Sản xuất bắp cải muối chua

Chào mừng thầy và các bạn đến với bài thuyết trình của
nhóm 8

Sản xuất bắp cải muối chua


Danh sách nhóm 8
Quế Thị Phương

56130092

Hồ Thúy Sinh

56131970

Đồng Thị Phượng

56136675

Dương Thị Tuyết Sang56130245
Đặng Thị Thiên Phú

56131705


I. Giới thiệu sản phẩm
Bắp cải muối chua là món ăn truyền thống quen thuộc,
dễ làm, không chỉ làm tăng khẩu vị cho bữa ăn mà còn
góp phần giúp cơ quan tiêu hóa làm việc tốt nhờ vi
khuẩn lactic có trong sản phẩm.
Bắp cải muối chua có khá nhiều lợi ích cho sức khỏe

như ngăn ngừa ung thư, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp máu
lưu thông tốt, giúp chắc xương, chống viêm, giảm
cholesterol.


I. Giới thiệu sản phẩm

Bắp cải muối chua được thấy trong mâm cổ
ngày tết, dùng kèm với bánh chưng, bánh tét
hoặc những bữa ăn hàng ngày của người Việt.
- Khi ăn cơm với cá, thịt kho có dĩa dưa kèm theo
chua chua cay cay giòn rụm thì thật là ngon
miệng.


II. Cơ sở lý thuyết

•
•

Là sản phẩm quá trình lên men lactic
Nguyên tắc: Tạo điều kiện thuận lợi để vi khuẩn lactic phát triễn, đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rửa


II. Cơ sở lý thuyết

• Các vi khuẩn lactic:
Leuconostoc mensenteroides
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum

Lactobacillus cucumeis
Pediococcus cerevisiae
....


II. Cơ sở lý thuyết

• Vi kuẩn lactic có sẵn ở nguyên liệu, gặp điều kiện thích hợp chúng sinh trưởng
phát triễn và thực hiện chức năng chuyển hóa đường thành acid lactic

C6H12O6 → 2CH3-CHOH-COOH


II. Cơ sở lý thuyết
Sự lên men lactic:

Sự lên men lactic: Là quá trình phân giải đường tạo nên Acid lactic do hoạt động của một số giống vi khuẩn lactic như: bacterium lactic
acid, bacterium bulgarium. Các giống vi khuẩn đó sẽ phân giải đường tạo nên acid lactic theo phương pháp tổng quát như sau:
C6H12O6

2CH3CHO.COOH + 18 Calo

Sự lên men lactic phải trải qua nhiều giai đoạn để tạo nên các chất trung gian trước tiên là acid pyruvic.

Hiđro được hình thành trong quá trình lên men:
C6H12O6 = 2CH3COCOOH + 4H
Hiđro đó sẽ kết hợp với các nhóm cacbonyl của acid pyruvic và khử nó thành acid lactic. CH3COCOOH + 2H
CH3CHOHCOOH

II. Cơ sở lý thuyết

Trong quá trình lên men rau, củ, quả xảy ra hàng loạt các quá trình sau:

Quá trình trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô tế bào rau, củ, quả.

Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là hệ vi khuẩn lactic).

Quá trình tạo acid lactic.

Quá trình ức chế vi khuẩn gây thối.

Quá trình tạo hương cho sản phẩm.
Quá trình lên men rau quả hoàn toàn tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau.


II. Cơ sở lý thuyết
Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả trải qua 3 giai đoạn cơ bản:

GIAI ĐOẠN 1:
- Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu, đường và các chát hòa tan có trong dịch
bào của mô bào thực vật được khuếch tán ra ngoài môi trường , tạo điều kiện
thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác hoạt động.
- Chủng vi khuẩn leuconostoc mensenteroides phát triển chủ yếu đến khi
nồng độ acid lactic đạt 0,25- 0.3%.


II. Cơ sở lý thuyết

GIAI ĐOẠN 2:

- Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, lượng sinh khối đạt được cao nhất, sản sinh nhiều acid
lactic.
- pH dịch lên men giảm xuống 3 - 3,5 làm ức chế và giảm nhanh các vi khuẩn gây thối.
- Hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành.
- Chủng vi khuẩn lactic phất triển chủ yếu trong giai đoạn này là Lactobacillus cucumerris và một
số chủng khác.
Khi nồng độ acid đạt 1,5- 2% các chủng này sẽ bị giảm hoạt tính.


II. Cơ sở lý thuyết

GIAI ĐOẠN 3:
- Lượng acid lactic sinh ra sẽ ức chế chính hệ vi khuẩn lactic.
- Nấm sợi và nấm men bắt đầu phân hủy acid lactic và phất triển.
- Vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả.


II. Cơ sở lý thuyết

Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, át các sinh vật
gây thối.

•-

Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản

phẩm.

•- Chuyển rau quả về dạng “chín sinh học” do đó
mà hiệu suất tiêu hóa tăng.

Cải chua được tạo ra với hương vị đặc trưng

-Thơm mát, chua dịu, không hăng
-Bắp cải căng mộng, giòn


Quy trình bắp cải muối chua


BẮP CẢI

CÀ RỐT
RAU RĂM

XỬ LÝ SƠ BỘ

ỚT, TỎI

MUỐI, ĐƯỜNG

GỌT VỎ

RỬA, ĐỂ RÁO

RỬA, ĐỂ RÁO

RỬA
NƯỚC

RỬA

LÀM HÉO, THÁI MỎNG
THÁI SỢI

THÁI MỎNG

PHỐI TRỘN

LÊN MEN

SẢN PHẨM

THÁI LÁT

HÒA TAN


IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Chuẩn bị nguyên liệu
Bắp cải dùng để muối chua là bắp cải tươi, không bị dập nát.
Các nguyên liệu bổ sung như cà rốt, rau răm,ớt , tỏi phải tươi, không
bị dập nát.
Xử lí sơ bộ
-Mục đích: loại bỏ phần không sử dụng được.
-Tiến hành:
+ Bắp cải bỏ lá ngoài, lá bị sâu bệnh, lá bị dập, lá bẩn.
+ Rau răm cắt bớt gốc, loại bỏ lá bị dâp nát.
+ Ớt bỏ cuống, tỏi bỏ vỏ.
+ Cà rốt bỏ ngọn.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

•

liệu.

Rửa

•

Cắt định hình

Mục đích: loại bỏ các tạp chất và giảm một phần số lượng vi sinh vật bám trên mặt của nguyên

•
•
•
•
•

-Thực hiên: Rửa bằng nước sạch nhiều lần. Sau đó để cho ráo nước.

Mục đích:
+Tạo điều kiện lên men dễ dàng.
+Giúp tạo hình cho sản phẩm.
-Tiến hành:
+Bắp cải: Đem bắp cải xếp lần lượt ra khay để phơi một nắng cho rau cải hơi héo. Tiếp đó thái sợi
nhỏ, đều. . .

•

•
•

+Rau răm: thái nhỏ.
+Cà rốt: thái sợi.
+Ớt, tỏi: băm nhuyễn.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Phối trộn

Các nguyên liệu sau khi cắt đem trộn đều, trộn nhẹ nhàng tránh làm dập nát ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm sau khi muối chua.
Chuẩn bị dung dịch ngâm:
Hòa tan muối, đường vào nước lọc.
Lên men:
Hỗn hợp sau khi trộn đều tiến hành cho vào thùng chứa. Sau đó đổ nước ngâm vào sau cho ngập rồi đậy kín.
Để lên men từ 2-3 ngày.
Sản phẩm sau khi lên men được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-6℃



CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA BẮP CẢI

1. MUỐI
Có tác dụng lấy nước ra khỏi nguyên vật liệu nhờ sự thay đổi áp suất thẩm thấu và sau đó quá trình lên men sẽ diễn ra.
Nó sẽ giúp ngăn chặn một số vi sinh vật tự nhiên có sẵn trong bắp cải chẳng hạn như pseudomonads và hỗ trợ để cho
các vi khuẩn sinh acid lactic hoạt động tốt
Nó giúp duy trình cấu trúc bắp cải bằng cách tách nước và ức chế các enzyme nội sinh làm mềm sản phẩm
Cuối cùng muối đóng góp vào việc tạo hương vị của sản phẩm

Thường sử dụng muối ăn với nồng độ 
4-6% hoặc nước muối với nồng độ 6-10%. 


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA BẮP CẢI

2. ĐƯỜNG

Đường trong quá trình muối chua rau quả là nguồn tạo axit lactic. Trong trường
hợp đường trong nguyên liệu không đủ thì hàm lượng axit lactic tích tụ trong sản
phẩm cũng không đạt mức yêu cầu. Khi đó sản phẩm có hương vị kém và dễ bị hư
hỏng trong quá trình bảo quản. Vì vậy khi muối chua cần chọn loại nguyên liệu có
hàm lượng đường đạt mức yêu cầu và khi cần thì phải bổ sung thêm đường.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA BẮP CẢI

3. Độ axit và điều kiện không khí

Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ axit khác nhau.
Axit lactic được tạo ra trong quá trình lên men. Quá trình lên men, axit
lactic tích tụ nhiều làm cho pH giảm xuống đến 3 – 4, khi tích tụ quá
nhiều từ 1 – 2% axit lactic trong sản phẩm thì làm ngừng hoạt động của
vi khuẩn gây chua lactic và quá trình lên men lactic ngừng lại.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA BẮP CẢI

3. Độ axit và điều kiện không khí

Độ axit trong sản phẩm cũng ảnh hưởng lớn tới quá trình muối chua vì các vi sinh vật rất nhạy cảm đối với
pH môi trường (pH tối ưu của vi khuẩn lactic là 5,5- 6,5). Trong quá trình lên men của rau quả muối chua
axit lactic tích tụ với hàm lượng 0,5% cũng đã ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng xấu
đến quá trình lên men. Khi tích tụ axit lactic với hàm lượng cao (12%) thì ngay cả các vi khuẩn lactic cũng
bị ức chế và do đó quá trình lên men lactic bị kìm hãm. Nồng độ axit lactic giới hạn đạt được trong quá trình
lên men lactic phụ thuộc vào lượng đường có sẵn trong nguyên liệu , nồng độ muối, nhiệt độ lên men và loại
vi khuẩn lactic.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA BẮP CẢI

4. Nhiệt Độ
Nhiệt độ lên men ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và tới chất lượng sản phẩm. Ở nhiệt độ 0-40C thì sự lên men lactic
không bị đình chỉ mà chỉ diễn ra chậm.

Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên men lactic là trên dưới 26°c. Ở nhiệt độ 30 – 40ºC nó vẫn phát triển nhưng với nhiệt độ này có tác
dụng kích thích sự phát triển của các vi khuẩn như Butyric (ở 30°C). Trong phạm vi thích hợp thì nhiệt độ càng tăng sự lên men càng
mạnh.

Ở nhiệt độ 25 – 30°C quá trình lên men yếm khí lactic hết 6 – 8 ngày. Ở nhiệt độ 20 – 22°C —> lên men lactic 8 – 10 ngày. Ở nhiệt độ
18 – 20ºC —> lên men lactic 9 – 12 ngày Ở nhiệt độ 14 – 16°C —> lên men lactic 14 – 16 ngày.

Trong quá trình lên men người ta theo dõi lượng axit sinh ra theo nhiệt độ sau 4 ngày ướp muối như sau: Ở 16ºC lượng axit lactic
sinh ra là 0,47 – 0,71%. Ở 26°C lượng axit lactic sinh ra là 0,75 – 1,09%. Ở 31°C lượng axit lactic sinh ra là 0,8 – 1,2%.


VI.Các trường hợp gây hư hỏng của bắp cải muối chua:

* Bắp cải bị sẫm màu:

-

-

Nhiệt độ lên men cao hoặc rắc muối không

=> Biện pháp: đảm bảo nhiệt độ lên men ở

đều tạo điều kiện VSV lạ phát triển sinh ra

0
30 Cvà chú ý phối trộn muối đều với bắp cải.

các sắc tố màu hòa tan.

Bắp cải phải được chứa đựng trong bình kín,

Đậy nắp không kín, bắp cải chưa ngập
nước hoặc bị rò rỉ nước muối, tiếp xúc với
oxy không khí và bị oxy hóa.

ngập nước và bảo quản lạnh để tăng thời gian
sử dụng.