TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (945.74 KB, 66 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO
LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN
BÌNH ĐÔNG
Họ và tên sinh viên: ĐỖ THỊ TRANG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011
Tháng 8/2011
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG
Tác giả
ĐỖ THỊ TRANG
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn:
Th.s: Nguyễn Anh Trinh
2
Tháng 08 năm 2011
3
BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
---------o0o--------
ĐƠN XIN XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Kính gửi:
Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông
Em tên là: Đỗ Thị Trang, sinh viên lớp: DH07BQ, khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
Trường Đại Học Nông Lâm – Tp. Hồ Chí Minh.
Được sự giới thiệu của ban chủ nhiệm khoa và sự đồng ý của quý công ty, em đã đến
công ty cổ phần hải sản Bình Đông để thực tập, làm quen với các công việc trong thực
tế, từ ngày 01/03/2011 đến ngày15/07/2011. Trong thời gian thực tập tại đây, được sự
hướng dẫn tận tình của Quản Đốc xưởng, QC, Tổ Trưởng và các anh chị Công Nhân
trong công ty, em đã hiểu biết và nắm rõ được quy trình sản xuất thực tế của công ty
cũng như hệ thống quản lí chất lượng về các mặt hàng của công ty.
Nay em làm đơn này kính trình lên Ban lãnh đạo xí nghiệp xác nhận cho em đã thực
tập tại xí nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn.
Kính đơn
TP.Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 07 năm 2011
Ký tên
Nhận xét của đơn vị thực tập:
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Xác nhận của đơn vị thực tập
4
5
LỜI CẢM ƠN
Hành trang vào đời của tôi là những kiến thức và kinh nghiệm sống đã thu nhận
được từ sự dạy dỗ của cha mẹ và thầy cô. Tôi xin gởi lời cảm ơn đến:
Cha mẹ người đã sinh thành và không ngại bao khó khăn gian khổ dày công
nuôi dưỡng và cho con ăn học đến ngày hôm nay.
Quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm TPHCM đặc biệt là Khoa công nghệ
thực phẩm những người đã truyền đạt khối kiến thức quý báu và bổ ích cho tôi trong
những năm học vừa qua.
Thầy Nguyễn Anh Trinh giáo viên hướng dẫn đã tận tình góp ý để tôi có thể
hoàn thành luận văn này.
Ban lãnh đạo công ty cổ phần hải sản Bình Đông tạo mọi điều thuận lợi cho tôi
trong suốt thời gian thực tập.
Tôi xin kính chúc cha mẹ, quý thầy cô cùng toàn thể các anh chị luôn dồi dào
sức khỏe và công tác tốt.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
6
TÓM TẮT
Đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm tôm sú PTO luộc đông IQF tại công ty cổ phần Hải Sản Bình Đông” được tiến
hành tại công ty cổ phần Hải Sản Bình Đông từ ngày 01/03/2011 đến 31/07/2011.
Thông qua việc tìm hiểu, tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quy trình sản
xuất cũng như học hỏi kinh nghiệm từ QC, quản đốc xưởng và những công nhân có
tay nghề cao, chúng tôi đã thu được các kết quả:
-
Nắm và thiết lập được quy trình chế biến tôm sú PTO luộc đông IQF .
-
Nắm được thao tác sản xuất của các công đoạn từ khâu nguyên liệu đến thành
phẩm và trình tự làm vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất của công nhân, các thủ tục cần
tuân thủ khi tham gia sản xuất.
-
Nắm bắt được nguyên tắc cấu tạo và vận hành của máy móc, thiết bị sử dụng
trong quy trình sản xuất.
-
Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất và
biện pháp khắc phục nhằm năng cao chất lượng sản phẩm.
-
Rèn luyện kĩ năng, tính kĩ luật trong sản xuất thực tế.
7
MỤC LỤC
Nội dung
Trang
Trang tựa ........................................................................................................................i
Đơn xin xác nhận của đơn vị thực tập ....................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. iii
TÓM TẮT ................................................................................................................... iv
MỤC LỤC .....................................................................................................................v
KÍ HIỆU VIẾT TẮT ................................................................................................ viii
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................. ix
DANH SÁCH HÌNH................................................................................................... ix
Chương 1 GIỚI THIỆU ...............................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2 Mục đích đề tài .........................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1 Giới thiệu về công ty ................................................................................................3
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ....................................................3
2.1.2 Các sản phẩm chính của công ty .......................................................................3
2.1.3 Thị trường chính của công ty ............................................................................4
2.2 Khái quát về đặc điểm sinh học của tôm sú .............................................................4
2.2.1 Phân loại ............................................................................................................4
2.2.2 Thành phần hóa học ..........................................................................................5
2.2.3 Những biến đổi của tôm sau chết ......................................................................5
2.2.3.1 Giai đoạn tiết nhớt ...................................................................................5
2.2.3.2 Giai đoạn tê cứng.....................................................................................6
2.2.3.3 Giai đoạn tự tiêu ......................................................................................6
8
2.2.3.4 Giai đoạn ươn thối ...................................................................................6
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................8
3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................................8
3.2 Phương pháp nghiên cứu ..........................................................................................8
3.2.1 Phương pháp tiếp cận quy trình công nghệ .......................................................8
3.2.2 Phương pháp tiếp cận quy trình quản lý chất lượng .........................................8
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................9
4.1 Sơ đồ qui trình ..........................................................................................................9
4.2 Thuyết minh qui trình .............................................................................................10
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu .....................................................................................10
4.2.2 Rửa 1 ...............................................................................................................15
4.2.3 Bảo quản nguyên liệu tại nhà máy ..................................................................15
4.2.4 Sơ chế 1 ...........................................................................................................16
4.2.5 Rửa 2 ...............................................................................................................17
4.2.6 Phân cỡ ............................................................................................................19
4.2.7 Rửa 3 ...............................................................................................................22
4.2.8 Sơ chế 2 ...........................................................................................................23
4.2.9 Rửa 4 ...............................................................................................................24
4.2.10 Ngâm phụ gia ................................................................................................25
4.2.11 Hấp ................................................................................................................26
4.2.12 Làm mát nhanh ..............................................................................................28
4.2.13 Cấp đông IQF ................................................................................................29
4.2.14 Mạ băng .........................................................................................................31
4.2.15 Cân vô bao .....................................................................................................32
4.2.16 Dò kim loại ....................................................................................................32
4.2.15 Đóng thùng ....................................................................................................33
4.2.16 Bảo quản ........................................................................................................34
4.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng của tôm và biện pháp khắc phục .............36
9
4.2.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu .............................................................................36
4.2.2 Khâu rửa nguyên liệu ......................................................................................37
4.2.3 Khâu phân cỡ ...................................................................................................38
4.2.4 Khâu lột PTO, xẻ lưng, rút đuôi ......................................................................39
4.2.5 Khâu ngâm phụ gia..........................................................................................40
4.2.6 Khâu xếp khay hấp ..........................................................................................41
4.2.7 Khâu cấp đông .................................................................................................42
4.2.8 Hệ thống máy móc thiết bị ..............................................................................43
4.2.9 Điều kiện vệ sinh nhà xưởng ...........................................................................43
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................45
5.1 Kết luận...................................................................................................................45
5.2 Đề nghị ...................................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................47
PHỤ LỤC ........................................................................................................................
10
KÝ HIỆU VIẾT TẮT
BYT: Bộ Y Tế
EU: European Union
GMP : Good Manufacturing Practices
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
IQF : Individually Quick Frozen
ISO : International Organization for Standardization
PD: Peeled and Deveined
PTO : Peeled and Deveined Tail On
ppm : Parts Per Million
PE : Polyetylen
QC : Quality Control
QCVN: Qui Chuẩn Việt Nam
SSOP : Sanitation Standard Operating Procederus
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
11
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú .....................................................................5
Bảng 4.1 Bảng phân cỡ tôm .........................................................................................22
Bảng 4.2 Các thông số hấp...........................................................................................27
Bảng 4.3 Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm tôm sú PTO luộc đông IQF............................35
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Tôm sú nguyên con .........................................................................................4
Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tôm PTO luộc đông IQF ........................9
Hình 4.2 Cơ chế hình thành đóm đen ở tôm ................................................................11
Hình 4.3 Cơ chế hình thành biến đỏ ở tôm ..................................................................12
Hình 4.4 Công thức hóa học của Chloramphenicol .....................................................13
Hình 4.5 Công thức hóa học của Trifluralin ................................................................13
Hình 4.6 Công thức hóa học của Enrofloxacin ............................................................13
Hình 4.7 Băng chuyền máy rửa tôm ............................................................................18
Hình 4.8 Thân máy rửa tôm .........................................................................................19
Hình 4.9 Máy phân cỡ sơ bộ ........................................................................................20
Hình 4.10 Tôm sau khi lột PTO ...................................................................................24
Hình 4.11 Tôm PTO cấp đông IQF .............................................................................31
12
Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Từ khi nước ta chuyển sang nền kinh tế thị trường tự do cạnh tranh thì thủy sản
liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta. Trong đó chế biến và xuất khẩu thủy
sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lược phát triển thủy sản nước nhà mà chất
lượng sản phẩm là một trong những điều kiện để đảm bảo cho doanh nghiệp tồn tại và
phát triển. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội, mỗi doanh nghiệp không
ngừng cải tiến quy trình sản xuất để tạo ra những sản phẩm đảm bảo an toàn chất
lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó gía thành sản phẩm là yếu tố
quan trọng giúp công ty cạnh tranh, thu hút nhiều khách hàng.
Trong quá trình chế biến định mức ảnh hưởng rất lớn đến giá thành sản phẩm.
Để giá thành sản phẩm có thể cạnh tranh thì các doanh nghiệp còn phải biết làm thế
nào để nâng cao năng suất, hạn chế những thất thoát trong quá trình chế biến để có thể
đem lại lợi nhuận kinh tế cho công ty. Để làm được điều đó các doanh nghiệp phải
nắm rõ lượng nguyên liệu đầu vào, những thất thoát, chi phí trong quá trình chế biến
và đưa ra giải pháp quản lý sản xuất để giảm định mức nguyên liệu đến thấp nhất
nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Nhưng bên cạnh đó vấn đề an toàn thực
phẩm là một trong những vấn đề bức xúc nhất đối với người tiêu dùng hiện nay. Việc
tồn tại dư lượng kháng sinh, hóa chất, vi sinh vật vượt mức cho phép của các mặt hàng
thủy sản nước ta đã ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức khỏe người tiêu dùng và uy
tín trên thị trường thế giới.Vì thế để thực hiện nhiệm vụ cung cấp thực phẩm an toàn
cho con người thì áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, GMP, SSOP vừa
13
là công cụ hữu hiệu để kiểm soát chất lượng sản phẩm cũng vừa là chìa khóa để bước
vào thị trường thực phẩm thế giới.
Được sự cho phép của khoa công nghệ thực phẩm và vì những lí do nêu trên mà
đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
tôm sú PTO luộc đông IQF tại công ty cổ phần Hải Sản Bình Đông” được đặt ra.
1.2 Mục đích của khóa luận
-
Tìm hiểu các công đoạn của quy trình sản xuất tôm sú PTO luộc đông IQF, từ
đó đưa ra nhận xét nhằm hoàn thiện quy trình.
-
Tìm hiểu nguyên tắc cấu tạo, hoạt động của máy móc thiết bị trong quá trình
sản xuất.
-
Tìm hiểu các yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các biện
pháp khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
14
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
-
Tên công ty: Công ty Cổ phần Hải sản Bình Đông
-
Tên giao dịch: Binh Dong Fishery Joint Stock Company
-
Tên viết tắt: FISCO
-
Logo:
-
Địa chỉ: 49 Bến Bình Đông, Phường 11, Quận 8, Tp Hồ Chí Minh
-
Năm thành lập: 1987
-
Vốn kinh doanh: 6.000.000.000 VNĐ
-
Hình thức kinh doanh:
Từ năm 1987 2003: sở hữu nhà nước
Từ 04/11/2003 nay: được cổ phần hóa
-
Những tiêu chuẩn đang được áp dụng: 28 TCVN – Tiêu chuẩn Việt Nam. Các
tiêu chuẩn về HACCP – GMP – SSOP, ISO – 9001 : 2000 tạo ra sản phẩm đông lạnh
an toàn, hợp vệ sinh.
-
Diện tích: 3.217 m2
2.1.2 Các sản phẩm chính của công ty
-
Tôm sú tươi đông block/ IQF
-
Tôm PTO/PD luộc đông IQF
-
Tôm sú PTO NOBASHI đông lạnh
-
Mực ống NOBASHI đông lạnh
-
Mực ống SUSHI đông lạnh
15
2.1.3 Thị trường chính
Các thị trường chính: Nhật Bản, EU,Hàn Quốc…
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu
2.2.1 Khái quát đặc điểm sinh học của tôm sú
Tôm sú (Penaeus monodon) là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ
đầu ngực tôm có vằn ngang. Tôm sú phân bố rộng từ đầu nước lợ ra bờ biển sâu
khoảng 40 m tập trung nhiều ở độ sâu 10 - 25 m.
Tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2 - 4 và tháng 7 – 10. Hình
ảnh tôm sú thể hiện trong hình 2.1
2.2.2 Phân loại
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Monodon
Tên khoa học: Penaeus Monodon Febricius
Tên tiếng anh: Giant Tiger Prawn
2.2.3 Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu
Thành phần hóa học của tôm sú có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết
định giá trị thương phẩm của tôm. Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố:
giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, những biến đổi sinh lý của tôm và
điều kiện môi trường sống của chúng. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và
sự biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến sẽ ảnh hưởng đến mùi vị
16
và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Giá trị dinh dưỡng của tôm thể hiện chính là ở
thành phần hóa học của tôm và được thể hiện trong bảng 2.1
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú
% Khối lượng
Thành phần
Nước
76 – 79 (g/100 g)
Protid
19 – 33 (g/100 g)
Lipid
0,3 – 1,4 (g/100 g)
Tro
1,3 – 1,87 (g/100 g)
Canxi
29 – 50 (mg/100 g)
Photpho
33 – 67,6 (mg/100 g)
Natri
11 – 127 (mg/100 g)
Kali
127 – 565 (mg/100 g)
(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004 )
2.2.4 Những biến đổi của tôm sau chết.
2.2.4.1 Giai đoạn tiết nhớt
Lúc còn sống thân tôm được bao bọc một lớp nhớt trong suốt sau khi đánh bắt.
Do thay đổi môi trường nên cơ thể tôm sẽ phản ứng chống lại sự thay đổi này bằng
cách tiết ra một lượng nhớt càng lúc càng nhiều ở xung quanh thân tôm. Thành phần
cấu tạo của nhớt chủ yếu là glucoprotein (nucxin) là môi trường rất tốt cho vi sinh vật
xâm nhập vào cơ thể.
Nhớt ban đầu trong suốt, không mùi, sau đó sẽ biến đục, có mùi tanh và chua,
lúc này phần thịt bên trong tôm vẫn tươi tốt. Vì vậy trong quá trình chế biến người ta
rửa sạch nhớt để chất lượng bên trong vẫn đảm bảo.
2.2.4.2 Giai đoạn tê cứng
Sự tê cứng xảy ra do có một quá trình biến đổi sinh hóa phức tạp, các quá trình
sinh hóa xảy ở tôm sau khi chết cũng tương tự như động vật máu nóng khác. Nó
không chỉ phụ thuộc vào cách xử lý tôm sau chết mà còn phụ thuộc vào kĩ thuật, tình
trạng sinh lí của tôm, các điều kiện ngoại cảnh sau khi chết. Các biến đổi sau khi chết
17
chủ yếu là sự biến đổi các hợp chất phosphat giàu năng lượng và các cơ chế gây nên
sự thoái hóa của chúng. Sự biến đổi kết cấu thịt tôm chủ yếu là sự kết hợp một chiều
của actin và myosin tạo thành actomyosin do sự biến đổi lý hóa gây nên.
2.2.4.3 Giai đoạn tự tiêu
Sau thời gian co cứng xác, thịt tôm sẽ mềm trở lại, ngay trong khi ở trong tình
trạng co cứng, cũng tương đối mềm và trong giai đoạn này sự biến tính của protein rất
ít. Sự hóa mềm cơ là một hiện tượng xảy ra đồng thời với sự phân giải các mô (rất yếu
lúc ban đầu) sự giảm tính hòa tan của protein (sự biến tính) sự phá vỡ các tế bào, sự
phóng thích các acid béo.
Trong giai đoạn này, độ chắc cơ thịt tôm giảm đi, cơ cấu bắp cơ khá lỏng lẻo
nên vi sinh vật có điều kiện xâm nhập vào phát triển và phân giải thịt tôm. Tốc độ
phân giải phụ thuộc vào pH, nhiệt độ…
pH thích hợp cho tự tiêu là 3,5 - 5. Nếu pH có tính kiềm tác dụng tự phân giải
ngừng lại.
Nhiệt độ càng cao thì tự tiêu càng nhanh. Ở 0oC tự phân giải vẫn tiến hành,
tăng nhiệt độ lên đến 70oC hiện tượng tự tiêu ngừng lại vì enzym phân giải bị phá hủy
hoàn toàn.
2.2.4.4 Giai đoạn ươn thối
Trong giai đoạn tự phân giải protein thành acid amin, vi sinh vật phát triển và
phân giải acid amin thành những chất đạm không protein đơn giản hơn như
Trimetilamin, dimetilamin…vì thế tôm bị ươn thối.
Sự ươn thối diễn biến theo hai điều kiện:
-
Cho tới khi oxit trimetyl-amin (TMAO) trong thịt tôm hoàn nguyên thành
Trimetyl-amin (TMA) có mùi tanh.
(CH ) NO
3 3
(CH ) N
vi khuẩn
3 3
TMAO
-
TMA
Cho tới khi số vi trùng gia tăng, protein bị phân giải tới mức hoàn toàn ươn
thối. Các vi sinh vật gây ươn thối gồm có:
18
Loại có enzym hỗn hợp, phân hủy được protid, lipid, glucid như Streptococcus,
Staphylococcus.
Loại có enzym đơn:
-
Chỉ phân hủy protid như Bacillus mesentericus.
-
Chỉ phân hủy polypeptid như Bacillus acidophilus.
-
Chỉ phân hủy acid amin như Bacillus lactic aerogenes.
19
Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm: Quá trình thực tập tìm hiểu được thực hiện tại công ty cổ phần hải
sản Bình Đông.
Địa chỉ: 49 Bến Bình Đông, Phường 11, Quận 8, Tp Hồ Chí Minh.
Thời gian: Từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
Tiếp xúc trực tiếp phòng công nghệ để được hướng dẫn tiếp cận dây chuyền chế
biến.
Quá trình tìm hiểu phân tích qui trình được tiến hành theo quy trình sản suất
thực tế tại nhà máy, ghi nhận các thông số kỹ thuật và các thao tác ở từng công đoạn
của quy trình và chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm công ty đang áp dụng.
3.2.1 Phương pháp tiếp cận quy trình công nghệ chế biến
Trực tiếp quan sát, theo dõi các thao tác thực hiện của công nhân ở từng công
đoạn từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm để nắm được quy trình sản xuất gắn kết
thành quy trình hoàn chỉnh và tham gia thực tập rèn luyện tay nghề.
Tìm hiểu và ghi nhận các thông số kỹ thuật liên quan đến quy trình chế biến
như nồng độ chlorine, nhiệt độ nước rửa, thời gian cấp đông ,…thông qua công nhân
có kinh nghiệm và QC.
3.2.2 Phương pháp tiếp cận quy trình quản lý chất lượng
20
Hệ thống quản lý chất lượng được khảo sát bằng cách tìm hiểu GMP ở từng
công đoạn mà công ty đã áp dụng vào quy trình như trình tự thao tác thực hiện của
công nhân và các quy định cần tuân thủ để tạo ra sản phẩm có chất lượng.
Tìm hiểu các lĩnh vực SSOP đã áp dụng trong phân xưởng và thủ tục làm vệ
sinh và kiểm soát vệ sinh của công nhân, cách thức làm vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị
dùng
trong
sản
xuất
và
cách
21
bố
trí
phân
xưởng.
Chương 4
KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 Sơ đồ qui trình
Sơ đồ qui trình chế biến tôm PTO luộc đông IQF của công ty được thể hiện
trong hình 4.1
22
4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích
Nguyên liệu phải thỏa mãn các yêu cầu về chất lượng và các thủ tục tiếp nhận
để tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo.
Yêu cầu
Trước khi tiếp nhận các dụng cụ thiết bị cho khu tiếp nhận phải được kiểm tra
vệ sinh sạch sẽ, rửa qua nước có pha chlorine nồng độ 50 ppm để ngăn ngừa sự nhiễm
vào nguyên liệu. Khu tiếp nhận phải sạch sẽ, thông thoáng, phải ngăn cách riêng biệt
với khu chế biến.
Tôm nguyên liệu được vận chuyển đến công ty bằng xe chuyên dùng, từng lô
nguyên liệu sẽ được bốc dở vào phòng tiếp nhận nguyên liệu để kiểm tra. Nhiệt độ
phòng tiếp nhận luôn duy trì 15 – 20 oC.
Nguyên liệu là tôm nguyên con phải đạt được các tiêu chuẩn về chất lượng sau:
-
Tôm phải có màu tự nhiên, mùi tự nhiên.
-
Tôm không bị tróc đầu, hở đốt, bong chân.
-
Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể.
-
Cơ thịt săn chắc, không bị giập nát, không lẫn tạp chất.
-
Đầu tôm không được lỏng lẻo, vỏ không được bị bể hoặc bong tróc. Nếu có thì chỉ
chấp nhận 3% trên tổng số tôm.
-
Không có điểm màu nào trên tôm nếu có thì không quá 3 vết đen, mỗi vết đen
không quá 1,5 mm và không ăn sâu vào thịt tôm. Vành bụng có thể đen nhạt.
-
Tôm sau khi luộc có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, đốt đầu tiên không bị hở, thịt chắc
là được.
-
Tuyệt đối không được nhận những loại tôm có mùi ươn nặng, thối rửa, thịt vỏ có
màu đỏ hoặc thân bị biến đen hoàn toàn. Bởi vì:
Hiện tượng ươn thối
Hiện tượng thối rửa của tôm xảy ra khi các cấu trúc trong cơ thịt tôm không được
giữ nguyên vẹn và chất lượng tôm bị thay đổi hoàn toàn. Quá trình thối rửa xảy ra ở nhiệt
độ lớn hơn 5 oC. Tốc độ thối thối rửa phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
-
Nhiệt độ: nhiệt độ càng cao quá trình thối rửa càng nhanh.
23
-
pH : môi trường acid xảy ra chậm, môi trường trung tính và kiềm nhẹ quá trình xảy
ra nhanh.
-
Số lượng vi sinh vật càng nhiều tốc độ càng xảy ra nhanh.
Tác hại: quá trình thối rửa tạo sản phẩm có mùi ươn thối khó chịu và gây ngộ
độc cho người sử dụng.
Hiện tượng biến đen
Hiện tượng biến đen là do vi sinh vật kết hợp với phản ứng hóa sinh xảy ra
trong cơ thể tôm. Yếu tố gây nên là 2 acid amin tyrozin và phenilalamin. Enzyme
tyrozinaza chứa trong một lớp màng trong suốt dưới vỏ. Khi tôm chết, lớp màng này bị
phá vỡ tyrozinaza chảy ra ngoài, xúc tác phản ứng oxy hóa tyrozin và phenilalamin
dưới điều kiện không khí và ánh sáng mặt trời để hình thành những sợi đỏ, các sợ này
tập hợp lại thành màu đen, từ đây chấm đen được hình thành và phát triển dần.
Như vậy có 3 yếu tố tạo thành đóm đen:
-
O 2 không khí.
-
Enzyme polyphenoloxidaza.
-
Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenilalamin) trong thịt và vỏ tôm.
Cơ chế hình thành đóm đen ở tôm thể hiện trong hình 4.2
Tác hại: hiện tượng biến đen không những làm giảm chất lượng của tôm mà còn
ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.
Hiện tượng biến đỏ
Khi bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp, sau thời gian nhất định tôm biến màu. Quá
trình biến đỏ trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thấp bao giờ cũng kèm theo quá trình
thối rửa.
Bình thường khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin liên kết với protein hình thành
sắc tố đặc trưng của tôm, khi tôm chết dưới tác dụng của nhiệt độ thì sắc tố này tách ra
khỏi protein hình thành sắc tố mới là astaxin có màu hồng đỏ. Phản ứng đặc biệt xảy ra
nhanh khi có sự hiện của oxy và ánh sáng.
Cơ chế hình thành biến đỏ ở tôm thể hiện ở hình 4.3
24
Tác hại: hiện tượng biến đỏ bao giờ cũng dẫn đến chất lượng tôm, ngoại hình
tôm thay đổi nhiều, thịt có mùi khai thối xuất hiện.
Cách tiến hành
Nguyên liệu sau khi chuyển từ xe xuống sẽ được đổ vào bồn nước sạch để loại
bỏ đá cục dùng ướp nguyên liệu, rong rêu, tạp chất ...bám trên nguyên liệu. Công nhân
sẽ dùng cây nhựa khuấy đảo nhẹ nguyên liệu trong bồn để tạp chất được loại sạch.
Sau đó nguyên liệu được lấy ra từ bồn và được chuyển vào các sọt nhựa, để ráo
nước.
Tại phòng tiếp nhận QC kiểm tra:
-
Hồ sơ đại lý ghi chi tiết nguồn hàng, số lượng, chất lượng của từng giống loài,
từng cỡ.
-
Giấy cam kết không sử dụng chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm như
Enrofloxacin, Trifluralin, Chloramphenicol...
Công thức hóa học của các chất kháng sinh được thể hiện ở hình 4.4, hình 4.5,
hình 4.6
25
