TÌM HIỂU, PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ RẾ NHÂN THỊT TẠI CÔNG TY CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU, PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM CHẢ GIÒ RẾ NHÂN THỊT
TẠI CÔNG TY CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: LÊ HOÀNG THẢNH
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011
1


TÌM HIỂU, PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM CHẢ GIÒ RẾ NHÂN THỊT
TẠI CÔNG TY CẦU TRE

Tác giả

LÊ HOÀNG THẢNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biên nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. Nguyễn Minh Hiền

Tháng 8 năm 2011
2


LỜI CẢM ƠN
Con xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ba mẹ, anh chị em trong gia đình đã
nuôi dạy con nên người như ngày hôm nay. Gia đình luôn bên cạnh, chăm sóc và động
viên con trong suốt thời gian học, con xin ghi khắc công ơn của cha mẹ và anh chị em
trong gia đình.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu
Tre đã tạo cho tôi một môi trường thật tốt để hoàn thành đề tài. Tôi xin gửi lời cảm ơn
đến các anh, chị, cô, chú trong công ty đã giúp đỡ và hướng dẫn tận tình cho tôi nắm
vững được những kiến thức có liên quan đến đề tài.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các Thầy Cô trong khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP. HCM đã dạy bảo và truyền đạt cho tôi
những kiến thức quý báu, những kiến thức được trang bị khi còn ngồi trên ghế nhà
trường sẽ là hành trang quan trọng giúp ích tôi rất nhiều khi bắt đầu sự nghiệp. Đặc
biệt tôi chân thành gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Minh Hiền đã giúp đỡ, hướng dẫn
tận tình và tạo những điều kiện thuận lợi nhất để cho tôi có thể hoàn thành tốt đề tài
này.
Thân gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp DH07BQ đã luôn ở bên tôi, động viên tôi
vượt qua những khó khăn trong quá trình làm đề tài.

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
Lê Hoàng Thảnh

3


TÓM TẮT

 Tên đề tài
Tìm hiểu, phân tích quy trình chế biến sản phẩm chả giò rế nhân thịt tại
công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.
 Địa điểm, thời gian
Địa điểm thực tập tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, địa
chỉ 125/208 Lương Thế Vinh – phường Tân Thới Hòa – quận Tân Phú - TP. HCM.
 Thời gian

Thời gian thực tập từ 14/02/2011 - 14/06/2011.
 Nội dung thực hiện
- Tìm hiểu về nguyên liệu và sơ chế nguyên liệu.
- Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nhân thịt tại công ty cổ phần
chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.
- So sánh sự khác biệt về quy trình sản xuất giữa sản phẩm chả giò rế nội tiêu
và sản phẩm chả giò rế xuất khẩu.
- Tìm hiểu vai trò của các chất hỗ trợ kỹ thuật chế biến sản phẩm.
- Vai trò và nhiệm vụ của các thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất.
- Tìm hiểu vai trò và nhiệm vụ của QC trong quá trình sản xuất sản phẩm.
- Các hiện tượng sản phẩm hư hỏng thường gặp và cách xử lý.
- Quy trình làm vệ sinh cá nhân và vệ sinh các trang thiết bị phục vụ sản xuất.
- Phương pháp xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng trong quá trình sản xuất.
- Đánh giá quá trình thực hiện các yêu cầu của kế hoạch HACCP cho sản
phẩm chả giò rế nhân thịt thông qua các yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất.
 Kết quả đạt được
- Hiểu được tầm quan trọng của nguyên liệu và biến đổi của nguyên liệu qua
các công đoạn chế biến.
- Đã nắm bắt được quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nhân thịt từ khâu
tiếp nhận nguyên liệu cho đến bảo quản thành phẩm.

4

- Thấy được mối liên hệ giữa một quy trình sản xuất thực phẩm thực tế so với
những phần lý thuyết đã được trang bị. Đồng thời chúng tôi cũng được trang bị thêm
nhiều kiến thức thực tế, ý thức được vai trò và trách nhiệm của mỗi người tham gia
vào quá trình sản xuất sản phẩm.
- Đã trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quy trình sản xuất với vai trò là
người trực tiếp sản xuất đến QC. Nắm vững mục đích, yêu cầu và thao tác của từng
công đoạn chế biến sản phẩm.
- Tầm quan trọng của công tác đảm bảo chất lượng, vai trò của QC trong quá
trình kiểm soát chất lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất.

5


MỤC LỤC

Trang
TRANG TỰA ...................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................i2
TÓM TẮT........................................................................................................................4
MỤC LỤC .......................................................................................................................6
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................9
DANH SÁCH CÁC BẢNG ..........................................................................................10
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................11
Chương Error! Bookmark not defined.: MỞ ĐẦU .....................................................12
1.1. Đặt vấn đề ...........................................................................................................12
1.2. Mục tiêu đề tài .....................................................................................................12
Chương 12: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................13
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre .......................13

2.1.1. Địa điểm, vị trí của công ty ..........................................................................13
2.1.2. Lịch sử hình thành của công ty Cầu Tre .......................................................14
2.1.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty Cầu Tre ..............................................14
2.1.4. Sơ đồ tổ chức các phòng ban của công ty Cầu Tre ......................................16
2.1.5. Giới thiệu các sản phẩm của công ty Cầu Tre ..............................................16
2.1.6. Mạng lưới phân phối sản phẩm của công ty ...................................................7
2.2. Cơ sở khoa học của quá trình chế biến sản phẩm chả giò rế nhân thịt .................7
2.2.1. Khái niệm về chả giò rế nhân thịt ...................................................................7
2.2.2. Các quá trình cơ bản trong quy trình sản xuất chả giò rế nhân thịt ................8
6


2.2.2.1. Quá trình cơ học ......................................................................................8
2.2.2.2. Quá trình sinh hóa .................................................................................19
2.2.2.3. Quá trình nhiệt .........................................................................................9
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................12
3.1. Địa điểm, thời gian ..............................................................................................12
3.1.1. Địa điểm........................................................................................................12
3.1.2. Thời gian .......................................................................................................23
3.2. Nội dung, phương pháp thực hiện .......................................................................23
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................14
4.1. Kết quả tìm hiểu về nguyên liệu và sơ chế nguyên liệu trong sản xuất chả giò rế
nhân thịt tại công ty Cầu Tre ......................................................................................14
4.1.1. Nguyên liệu thịt ............................................................................................14
4.1.2. Nguyên liệu củ ..............................................................................................20
4.2. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế nhân thịt tại công ty Cầu Tre ....40
4.2.1. Quy trình sản xuất chả giò rế tại công ty Cầu Tre .......................................40
4.2.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................27
4.2.2.1. Định lượng .............................................................................................27
4.2.2.2. Phối trộn ................................................................................................42

4.2.2.3. Chuẩn bị bánh rế....................................................................................44
4.2.2.4. Định hình ...............................................................................................45
4.2.2.5. Cấp đông................................................................................................47
4.2.2.6. Bao gói...................................................................................................48
4.2.2.7. Dò kim loại ............................................................................................50
4.2.2.8. Thành phẩm ...........................................................................................51
4.3. So sánh sự khác biệt về quy trình sản xuất giữa sản phẩm chả giò rế nội địa và
chả giò rế xuất khẩu ...................................................................................................52
4.4. Chất hỗ trợ kỹ thuật chế biến ..............................................................................54
4.4.1. Đá vảy ...........................................................................................................54
7


4.4.2. Chlorine ........................................................................................................54
4.4.3. Giấy thử nồng độ chlorine hiện diện trong dung dịch (chlorinetest) ...........55
4.5. Các thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nhân thịt .....56
4.6. Vai trò và nhiệm vụ của QC trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm trên dây
chuyền sản xuất ..........................................................................................................58
4.7. Các hiện tượng sản phẩm hư hỏng thường gặp...................................................60
4.8. Quá trình thực hiện vệ sinh và an toàn lao động .................................................62
4.9. Đánh giá quá trình thực hiện các yêu cầu của kế hoạch HACCP .......................48
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................51
5.1. Kết luận ...............................................................................................................51
5.2. Kiến nghị .............................................................................................................68
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................70
PHỤ LỤC .....................................................................................................................72

8

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC:

ISO:

Association of Official

Hiệp hội các nhà phân tích

Analytical Chemists

chính thống

International Organization

Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa

for Standardization
Hệ thống phân tích mối nguy và

HACCP: Hazard Analysis and
Critical Control Points

kiểm soát điểm nóng

GMP:

Good Manufacturing Practice

Thực hành sản xuất tốt

QC:

Quality Control

Kiểm tra và kiểm soát chất lượng

CFU:

Colony Forming Unit

Đơn vị hình thành khuẩn lạc

ppm:

parts per million

Một phần triệu

IQF:

Individual Quickly Freezer

Đông lạnh nhanh rời

E. coli:

Escherichia coli

HDPE:

High Density Polyethylene

OPP:

Oriented Polypropylene

PP:

Polypropylen

PS:

Polystyrene

PE:

Polyethylene

Stt:

Số thứ tự

VND:

Việt nam đồng

TCVN:

Tiêu chuẩn việt nam

CNCB:

Công nghệ chế biến

QLCL:

Quản lý chất lượng

QĐ – BYT:

Quyết định – Bộ y tế

TP. HCM:

Thành phố Hồ Chí Minh

TSVSVHK:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

CHM:

Xưởng gia công hàng cho Nhật

9


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Kim ngạch xuất khẩu và doanh thu của công ty Cầu Tre qua các năm ...... 3

Bảng 2.2: Mạng lưới phân phối sản phẩm của công ty Cầu Tre ................................. 6
Bảng 2.3: Tác dụng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản thịt nguyên liệu .................. 10
Bảng 4.1: Bao bì và hình thức bảo quản thịt heo nguyên liệu ..................................... 14
Bảng 4.2: Yêu cầu cảm quan của thịt heo nguyên liệu ................................................ 14
Bảng 4.3: Yêu cầu chất lượng vi sinh của thịt heo nguyên liệu .................................. 14
Bảng 4.4: Mục đích, yêu cầu của các công đoạn trong sơ chế thịt heo đông lạnh ...... 16
Bảng 4.5: Thể hiện Mục đích, yêu cầu của các công đoạn trong sơ chế các loại củ ... 22
Bảng 4.6: Tỷ lệ các loại nguyên liệu trong chả giò rế nhân thịt tại công ty Cầu Tre .. 26
Bảng 4.7: Sự khác biệt về quy trình sản xuất giữa sản phẩm chả giò rế nội tiêu và chả
giò rế xuất khẩu ............................................................................................................ 34
Bảng 4.8: Thiết bị và vệ sinh thiết bị trong quy trình sản xuất chả giò rế nhân thịt.... 39
...................................................................................................................................... B
ảng 4.9: Công việc của QC trong dây chuyền sản xuất chả giò rế nhân thịt ............... 41
Bảng 4.10: Các hiện tượng sản phẩm hư hỏng thường gặp ......................................... 43
Bảng 4.11: Quá trình thực hiện vệ sinh và an toàn lao động ở công ty Cầu Tre ......... 45
Bảng 4.12: Đánh giá việc áp dụng các kế hoạch HACCP của công ty cho sản phẩm
thông qua những yếu tố quan trọng nhất ...................................................................... 51

10


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Toàn cảnh công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre .................... 2
Hình 2.2: Mặt bằng tổng thể của công ty Cầu Tre....................................................... 4
Hình 2.3: Tổ chức các phòng ban của công ty Cầu Tre .............................................. 5
Hình 2.4: Các loại sản phẩm chả giò của công ty Cầu Tre ......................................... 6
Hình 4.1: Sơ chế thịt heo đông lạnh ............................................................................ 15
Hình 4.2: Máy xay thịt heo .......................................................................................... 18
Hình 4.3: Mặt cắt ngang của máy xay thịt heo ............................................................ 18
Hình 4.4: Sơ chế các loại củ ........................................................................................ 21

Hình 4.5: Máy ly tâm các loại củ ................................................................................. 24
Hình 4.6: Quy trình sản xuất chả giò rế nhân thịt tại công ty Cầu Tre ........................ 25
Hình 4.7: Máy phối trộn nhân ...................................................................................... 27
Hình 4.8: Máy cấp đông băng tải IQF ......................................................................... 30
Hình 4.9: Máy hàn mí bao bì ....................................................................................... 31
Hình 4.10: Máy dò kim loại ......................................................................................... 33
Hình 4.11: Thang chia màu theo nồng độ chlorine chuẩn ........................................... 38

11


MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay nước ta đang trong thời kỳ phát triển mạnh, cùng với xu thế hội nhập
nền kinh tế quốc tế, thì các ngành khoa học kỹ thuật và dịch vụ ngày càng phát triển,
theo đó ngành công nghệ thực phẩm cũng từng bước được cải tiến để cung cấp các sản
phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng, đẹp mắt, tiện lợi đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao
của con người. Thực phẩm chế biến sẵn hiện nay rất đa dạng bao gồm các nhóm sản
phẩm chế biến từ thịt, cá, tôm, cua, sản phẩm sữa, nước giải khát… Các sản phẩm chế
biến từ thịt cũng rất phong phú, mỗi loại đều có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
riêng, có thể kể đến giò lụa, xúc xích, jambong, há cảo và nhiều loại sản phẩm chả giò
khác nhau. Đối với nhóm sản phẩm chả giò, trong quá trình sản xuất ngoài thịt là thành
phần chính còn có sự hiện của các loại củ, giúp bổ sung thêm tinh bột, caroten, đặc
biệt là chất xơ giúp giảm lượng cholesterol trong máu, cải thiện chức năng ruột già và
đào thải độc tố ra khỏi cơ thể. Được sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP. HCM và Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng
Xuất Khẩu Cầu Tre, chúng tôi đã tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nhân
thịt tại xưởng thực phẩm nội tiêu của công ty.
1.2. Mục tiêu đề tài

Tìm hiểu, phân tích quy trình chế biến sản phẩm chả giò rế nhân thịt tại công
ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre. Tìm hiểu vai trò của nguyên liệu, máy
móc thiết bị, bao bì, các chất hỗ trợ kỹ thuật chế biến, các quá trình cơ bản trong chế
biến sản phẩm, quá trình kiểm soát các công đoạn chế biến, xử lý những sự cố xảy ra
và cách khắc phục. Qua đó phần nào đánh giá quá trình thực hiện kế hoạch HACCP
cho sản phẩm, cuối cùng đưa ra những đề xuất cải tiến phù hợp với tình hình thực tế
của công ty nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

Chương 2
12


TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
2.1.1. Địa điểm, vị trí của công ty
Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (C. T. E. J. S. CO) được đặt
tại 125/208 Lương Thế Vinh - phường Tân Thới Hòa - quận Tân Phú - TP. HCM. Lĩnh
vực hoạt động chủ yếu là chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế biến và trà các loại.
Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng và An
Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm theo tiêu chuẩn ISO: 9001 – 2000 (ISO 9001:2000 mô hình
hệ thống đảm bảo chất lượng trong thiết kế, triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ
thuật sau khi bán sản phẩm) năm 2003. Công ty cũng là một trong những đơn vị chế
biến thủy hải sản đầu tiên ở Việt Nam được Ủy ban Codex (Thực phẩm của Liên hiệp
quốc) cấp giấy phép xuất khẩu sản phẩm thủy hải sản vào thị trường Châu Âu. Hiện
nay, công ty có nhiều dự án hợp tác phát triển với: Kawasho, Gog (Nhật Bản), Mitsui
& Co.Ltd (Nhật Bản), Pisciculture Magnenat (Thụy Sĩ).

Hình 2.1: Toàn cảnh công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.

13


2.1.2. Lịch sử hình thành của công ty Cầu Tre
Công ty Direximco là tiền thân của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu
Cầu Tre. Direximco ra đời vào năm 1980, lĩnh vực hoạt động chủ yếu là sản xuất công
nghiệp - tiểu thủ công nghiệp. Đến năm 1983 công ty Direximco được chuyển thành
công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre). Sau khi được chuyển
thể Cầu Tre tập trung sản xuất hàng xuất khẩu và hàng tiêu dùng nội địa, không huy
động hàng xuất thô từ bên ngoài. Công ty có tổng diện tích mặt bằng khoảng 80.000
m2, trong đó các xưởng chế biến chiếm khoảng 30.000 m2 với các trang thiết bị hiện
đại do Nhật và các nước Châu Âu chế tạo. Từ lúc thành lập đến cuối năm 2006 công ty
trực thuộc doanh nghiệp nhà nước, đến 01/01/2007 Cầu Tre chính thức hoạt động theo
mô hình công ty cổ phần.
Bảng 2.1: Kim ngạch xuất khẩu và doanh thu của công ty Cầu Tre qua các năm.
Stt

Năm

Kim ngạch xuất khẩu (VND)

Tổng doanh thu (VND)

1

2007

207.466.657.086

274.102.908.370

2

2008

303.326.056.886

368.087.784.040

3

2009

341.674.104.507

433.145.713.930

4

2010

361.172.976.007

504.382.136.204

(Trang tin tài chính của công ty Cầu Tre).
Chiến lược phát triển của công ty Cầu Tre từ năm 2000 đến nay
Công ty tập trung vào sản xuất hàng xuất khẩu đi đôi với tìm kiếm thị trường
nội địa, đưa ra một số chiến lượt cạnh tranh mới để chiếm lĩnh thị trường như xem xét
lại các mặt hàng công ty đã sản xuất từ đó chọn ra các mặt hàng có ưu thế, hiệu quả

kinh doanh cao để tập trung đầu tư, bên cạnh đó luôn chú ý đến công tác đảm bảo chất
lượng sản phẩm để tạo uy tính lâu dài trong kinh doanh.
2.1.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty Cầu Tre
Mặt bằng tổng thể công ty có thể chia làm 34 khu gồm: khu hành chính, các
xưởng thực phẩm chế biến, xưởng chế biến thủy hải sản, nhà sản xuất trà Olong, nhà
sản xuất trà sen, nhà ăn, nhà lưu trú, nhà máy điện 1, nhà máy điện 2... Mặt bằng này
được thể hiện cụ thể qua Hình 2.2.

14


Hình 2.2: Mặt bằng tổng thể của công ty Cầu Tre.
15


2.1.4. Sơ đồ tổ chức các phòng ban của công ty Cầu Tre
Để duy trì hoạt động sản xuất, đưa công ty ngày càng phát triển và tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình quản lý các phòng ban. Công ty đã tổ chức các phòng ban
theo Hình 2.3. Bao gồm ban tổng giám đốc, các trưởng phòng trực thuộc các phòng
ban (tài chính, nhân sự, kỹ thuật, kinh doanh…), cán bộ công nhân viên văn phòng và
sản xuất...

Hình 2.3: Tổ chức các phòng ban của công ty Cầu Tre.
2.1.5. Giới thiệu các sản phẩm của công ty Cầu Tre
Sản phẩm của công ty rất đa dạng bao gồm các sản phẩm được làm từ thịt, cá,
tôm, cua. Phân loại thành nhóm sản phẩm chả giò, há cảo, cá viên, tôm viên, chả lụa
và trà các loại… các loại sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng nhằm đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của người, trong đó phải kể đến các loại chả giò: chả giò rế nhân thịt,
chả giò rế tôm cua, chả giò thịt, chả giò gà, chả giò con tôm, chả giò chay… Ngoài ra
công ty còn có các sản phẩm làm từ tôm (tôm viên, chạo tôm…), há cáo (há cảo tôm

cua, há cảo làm từ thịt, há cảo chay…), các sản phẩm trà (trà Olong, trà lài, trà sen…).
Trong phạm vi đề tài, chúng tôi sẽ đi sâu tìm hiểu về sản phẩm chả giò rế nhân thịt nội
tiêu.
16


(A)

(D)

(B)

(E)

(C)

(F)

Hình 2.4: Các loại sản phẩm chả giò của công ty Cầu Tre.
(A: Chả giò rế nhân thịt; B: Chả giò rế tôm cua; C: Chả giò; D: Chả giò đặc biệt; E:
Chả giò chay; F: Chả giò con tôm).

17


2.1.6. Mạng lưới phân phối sản phẩm của công ty
Công ty có mạng lưới phân phối sản phẩm rộng khắp, nhằm đáp ứng tốt hơn
nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Bao gồm các quận tại TP. HCM và nhập
khẩu sang nước ngoài (Nhật Bản, Hàn Quốc…). Chi tiết được thể hiện qua Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Mạng lưới phân phối sản phẩm của công ty Cầu Tre.

Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Địa chỉ
189C Cống Quỳnh
230 Nguyễn Trãi
135 Nguyễn Huệ
39 Lê Duẩn
1188A Chợ Bến Thành
45 Lê Thánh Tôn
235 Nguyễn Văn Cừ
80 Hàm Nghi
An Phú An Khánh
14I Trần Quốc Hưng
168 Nguyễn Đình Chiểu

26 Cao Thắng
36/41/24/ CM Tháng 8
Kios số 10 Nguyễn Văn Trỗi
158 Võ Văn Tần
125/208 Lương Thế Vinh

Điện thoại
8325659
9311988
8216475

Quận
Thành phố
Quận 1
Hồ Chí Minh
Quận 1
Hồ Chí Minh
Quận 1
Hồ Chí Minh
Quận 1
Hồ Chí Minh
8225699
Quận 1
Hồ Chí Minh
Quận 1
Hồ Chí Minh
Quận 1
Hồ Chí Minh
8212273
Quận 1

Hồ Chí Minh
8258954
Quận 2
Hồ Chí Minh
Quận 2
Hồ Chí Minh
9301386
Quận 3
Hồ Chí Minh
8392302
Quận 3
Hồ Chí Minh
9310228
Quận 3
Hồ Chí Minh
Quận 3
Hồ Chí Minh
Quận 3
Hồ Chí Minh
Quận Tân Phú Hồ Chí Minh
(Phòng kinh doanh của công ty Cầu Tre).

Để đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường công ty đã trang bị đầy đủ các xe lạnh
chuyên dùng (xe tải) để giao hàng tận nơi cho các cơ sở có nhu cầu.
2.2. Cơ sở khoa học của quá trình chế biến sản phẩm chả giò rế nhân thịt
2.2.1. Khái niệm về chả giò rế nhân thịt
Sản phẩm chả giò rế nhân thịt là loại món ăn phổ biến của người Việt Nam,
thuộc loại món ăn khai vị. Sản phẩm phải trải qua quá trình chiên ở nhiệt độ khoảng
140 - 170oC/5 - 7 phút trước khi ăn. Sản phẩm sau chiên có màu vàng nâu, cấu trúc
cứng, giòn, mùi thơm đặc trưng. Mỗi cuốn chả giò 20 g cung cấp khoảng 40 Kcal.

Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm thường gồm: bánh rế, thịt heo,
các loại củ (khoai môn, khoai lang, sắn nước, hành tím, tỏi...), gia vị (muối, đường, bột
ngọt...), nấm mèo... Tùy từng Công ty mà quy trình và công thức chế biến sản phẩm sẽ

18


khác nhau. Chúng tôi sẽ đề cặp đến quy trình và công thức chế biến sản phẩm chả giò
rế nhân thịt của công ty Cầu Tre trong Chương 4.
2.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất chả giò rế nhân thịt
Trong quá trình sản xuất chả giò rế nhân thịt, các công đoạn chế biến đã làm
thay đổi những tính chất ban đầu của nguyên liệu để tạo nên những nét đặt trưng cho
sản phẩm như hình dạng, giá trị cảm quan, chất lượng ban đầu. Có thể kể đến các quá
trình như cơ học, sinh hóa, quá trình nhiệt...
2.2.2.1. Quá trình cơ học
Các quá trình cơ học trong sản xuất chả giò rế nhân thịt gồm xay thịt, phối
trộn nhân và định hình sản phẩm.
Xay thịt: dưới tác dụng của lực cơ học trong máy xay thì cấu trúc của nguyên
liệu thịt bị phá vỡ, các sợi cơ dài được cắt thành vô số những đoạn ngắn, khối thịt
được đưa về kích thước khoảng 8 mm. Kết quả của quá trình xay làm giảm kích thước
khối thịt, đồng thời sẽ giải phóng ra ba dạng protein (protein của mô liên kết, protein
sarcoplasmatic, protein myofibrillar), đến công đoạn hấp và làm nguội các protein này
sẽ đông vón, bao lấy các giọt nước và các giọt mỡ nhỏ ở bên trong. Ngoài ra quá trình
xay còn phù hợp với công đoạn phối trộn nhân, định hình và làm tăng diện tích tiếp
xúc của nguyên liệu với gia vị, giúp cho quá trình ướp gia vị diễn ra nhanh hơn.
Phối trộn nhân: khi thực hiện việc trộn các nguyên liệu chịu tác động của
những lực có hướng khác nhau và chuyển động của vật liệu chính là hệ quả của tổng
hợp các lực đó. Quá trình phối trộn nhân được thực hiện bằng máy trộn kiểu trục vít
thẳng đứng nên nó thuộc dạng kết hợp của cơ chế trộn khuyếch tán, trộn đối lưu và
một phần trộn va đập. Kết quả của quá trình này làm cho các nguyên liệu có trong

nhân sẽ phân tán đều và gia vị được ngấm một cách dễ dàng.
Định hình: là sử dụng các lực cơ học tác động vào nguyên liệu (hỗn hợp nhân
được gói trong bánh rế) để tạo thành hình dạng đặc trưng cho sản phẩm.
2.2.2.2. Quá trình sinh hóa
 Ướp gia vị
Ướp muối: trong thịt nước kết hợp lỏng lẻo với các phân tử protein. Sau công đoạn
xay thịt được ướp muối, do đó lượng nước tự do có trong thịt sẽ bị lực hấp dẫn của các
ion Na+ và Clˉ làm giảm hoạt tính, từ đó làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
19


Ngoài ra muối còn tạo nên áp suất thẩm thấu, làm mất cân bằng về trạng thái bên trong
và bên ngoài màng tế bào, làm rối loạn các quá trình biến dưỡng trong cơ thể vi sinh
vật. Đồng thời ion Clˉ còn kết hợp với các chuỗi protein mang điện tích dương ở các
dây nối peptit làm các enzyme protease, cathepsin, ATPase không phân hủy được các
protein, từ đó hạn chế các biến đổi xấu trong khối thịt. Vì vậy trong trường hợp này
ngoài tác dụng tạo vị mặn, muối còn có tác dụng bảo quản thịt nguyên liệu. Tuy nhiên
quá trình ướp muối cũng có thể làm tăng sự oxy hóa chất béo nếu muối ướp bị nhiễm
kim loại đồng, sắt... (Gunter Heinz và Peter Hautzinger, 2007)
2.2.2.3. Quá trình nhiệt
 Hấp thịt nguyên liệu
- Nguyên liệu thịt sau khi ướp gia vị được chuyển qua công đoạn hấp bằng hơi
nước ở nhiệt độ 100oC/20 phút. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (100oC) chất nguyên
sinh trong tế bào thịt bị đông tụ, màng tế bào bị phá hủy làm mất tính bán thẩm thấu,
không khí và hơi nước trong gian bào thoát ra ngoài, làm cho cấu trúc của khối thịt trở
nên mềm hơn. Những biến đổi về cấu trúc hóa học của myoglobin (F+2), mỡ,
carbohydrate sẽ hình thành màu sắc và hương vị đặc trưng cho thịt.
- Ở 100oC thì các enzyme protease, cathepsin, lipase, oxydase, ATPase bị mất
hoạt tính làm đình chỉ quá trình sinh hóa diễn ra trong thịt nguyên liệu, hạn chế được
những biến đổi xấu. Đồng thời ở khoảng nhiệt độ này thì phần lớn các vi sinh vật bị

tiêu diệt, đặc biệt là các vi sinh vật gây bệnh.


20


Bảo quản lạnh
- Bảo quản dự trữ cho sản xuất (bảo quản dài ngày): nguyên liệu thịt được thực
hiện quá trình lạnh đông nhanh để bảo quản ở nhiệt độ từ -18oC đến - 25oC trong kho
lạnh. Cách bảo quản này đã hạn chế hoạt động của vi sinh vật, enzyme, tác dụng của
oxy và nhiệt độ cao từ đó hạn chế các biến đổi xấu xảy ra trong nguyên liệu, giúp giữ
được chất lượng nguyên liệu thịt lâu hơn. Khoảng nhiệt độ này hoạt độ nước trong thịt
nguyên liệu còn lại khoảng 0,823 (phụ lục 1), trong khi đó hoạt độ nước cần thiết cho
sự phát triển của đa số vi sinh vật ở khoảng 0,9 trở lên (phụ lục 2), do đó hầu hết hoạt
động của các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng bị ngừng hẳn (phụ lục 3), vận tốc
của các phản ứng hóa học diễn ra rất chậm, nguyên liệu thịt có thể được đảm bảo an
toàn và giữ được chất lượng trong khoảng thời gian từ 6 – 12 tháng. Thực tế các loại vi
sinh vật ngừng hoạt động sinh độc tố ở khoảng 3oC và phần lớn nấm men và nấm mốc
ngừng phát triển ở nhiệt độ từ - 10oC đến - 12oC. Tuy nhiên nếu quá trình bảo quản
càng lâu thì chất lượng của nguyên liệu càng bị giảm. (Trương Thanh Long, 2010)
- Khi bảo quản lạnh đông có thể xảy ra những biến đổi sau
+ Biến đổi bên ngoài: bề mặt nguyên thịt bị se lại, toàn bộ khối thịt trở nên rắn
chắc. Sự oxy hóa myoglobin (màu đỏ sậm) làm cho thịt có màu nâu. Sự oxy hóa chất
béo tạo thành peroxide, aldehyde, ketone làm mỡ có màu vàng và xuất hiện các mùi
khó chịu do sự hoạt động của enzyme lipase và oxy.
+ Biến đổi bên trong: khi nhiệt độ của nguyên liệu thịt giảm xuống < 0oC thì
các mầm tinh thể nước đá sẽ xuất hiện trên bề mặt của các chất dạng huyền phù, các
hạt nhỏ và các phần tử không tan khác hiện diện trong khối thịt. Khi một tinh thể nước
đá mầm được hình thành thì các phân tử nước ở vùng lân cận sẽ khuyếch tán đến bề
mặt tinh thể mầm này, đồng thời các phân tử chất tan sẽ khuyếch tán theo chiều ngược

lại. Sau đó các phân tử nước sẽ kết dính vào tinh thể mầm và thải nhiệt vào phần dung
dịch còn lại, kết quả làm cho tinh thể mầm phát triển đến kích thước lớn hơn. Nếu thực
hiện quá trình đông lạnh chậm thì số lượng tinh thể mầm trên một đơn vị thể tích sẽ ít,
dẫn đến kích thước tinh thể đá hình thành giữa các tế bào của nguyên liệu thịt sẽ lớn.
Kết quả màng tế bào bị chèn ép - bị phá vỡ càng nhiều. Ngược lại nếu thược hiện quá
trình lạnh đông nhanh thì số lượng tinh thể nước đá hình thành trên một đơn vị thể tích
sẽ nhiều và với kích thước nhỏ. Kết quả màng tế bào ít bị chèn ép - ít bị tổn thương,
21


đến công đoạn rã đông lượng chất hòa tan thoát ra sẽ ít hơn. Cũng chính vì lý do này
mà công ty thực hiện quá trình lạnh đông nhanh trong bảo quản thịt nguyên liệu.
Bảng 2.3: Tác dụng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản thịt nguyên liệu.
Tốc độ phát triển
của vi sinh vật

Nhiệt độ
o

> 10 C
10oC
0 - 4oC
- 10oC ÷ 18oC
< - 18oC

Vận tốc các
phản ứng
hóa học

Gây bệnh

Nhanh
Chậm
Ngừng

Gây hư hỏng
Nhanh
Khá nhanh
Khá nhanh

Nhanh
Khá nhanh
Khá nhanh

Ngừng
Ngừng

Rất chậm
Ngừng

Chậm
Rất chậm

Thời gian bảo quản

Ngắn
Vài ngày
Vài ngày
Vài tháng
Vài tháng
(Trương Thanh Long, 2010)

Nguyên liệu củ
Nguyên liệu củ sau sơ chế được bảo quản ở nhiệt độ < 4oC. Khoảng nhiệt độ
này giúp đình trệ sự phát triển của vi sinh vật, kiềm hãm quá trình trao đổi chất, giảm
tiêu tốn vật chất hữu cơ, giảm sự mất nước tự nhiên, giữ được độ mọng nước, giữ được
giá trị thương phẩm.

22


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm, thời gian
3.1.1. Địa điểm
Địa điểm thực tập tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, địa
chỉ 125/208 Lương Thế Vinh - phường Tân Thới Hòa - quận Tân Phú - TP. HCM.
3.1.2. Thời gian
Thời gian thực tập từ 14/02/2011 - 14/06/2011.
3.2. Nội dung, phương pháp thực hiện
- Tìm hiểu về nguồn gốc, phương thức thu mua, vận chuyển, bảo quản và xử
lý các nguyên liệu trong sản xuất sản phẩm chả giò rế: quan sát, hỏi, ghi chép.
- Tìm hiểu, phân tích quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nhân thịt bằng
cách: quan sát, hỏi, ghi chép, thu thập tài liệu, tham gia trực tiếp vào các công đoạn
trong quy trình sản xuất.
- Tìm hiểu vai trò của các chất hỗ trợ kỹ thuật chế biến: quan sát, hỏi, tham
khảo tài liệu.
- So sánh sự khác biệt về quy trình sản xuất giữa sản phẩm chả giò rế nội tiêu
và chả giò rế xuất khẩu: quan sát, hỏi, tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hai sản
phẩm.
- Tìm hiểu các loại thiết bị và nguyên lý hoạt động của các thiết bị sử dụng

trong quá trình sản xuất sản phẩm: quan sát, hỏi, ghi chép, tham khảo tài liệu.
- Tìm hiểu vai trò, nhiệm vụ của QC trong dây chuyển sản xuất sản phẩm:
quan sát, hỏi, thảm khảo tài liệu, trực tiếp tham gia cùng với QC làm công tác kiểm
soát chất lượng trên dây chuyền sản xuất.
- Các hiện tượng sản phẩm hư hỏng thường gặp và cách xử lý: quan sát, hỏi.
- Quy trình làm vệ sinh cá nhân và vệ sinh trang thiết bị phục vụ công tác sản
xuất: quan sát, hỏi, tham khảo tài liệu.

23


- Phương pháp xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng (nước thải) trong quá trình
sản xuất: quan sát, tham khảo tài liệu.
- Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng và các yêu cầu chất lượng đối với sản
phẩm: quan sát, hỏi, đọc các hồ sơ, biểu mẫu.
- Đánh giá việc thực hiện kế hoạch HACCP cho sản phẩm chả giò rế nhân thịt
bằng cách:
+ Quan sát kết cấu nhà xưởng (nền, trần, bồn rửa tay, bể nhúng ủng, đèn
bẫy côn trùng, đường đi của công nhân, của nguyên liệu vào xưởng và phế liệu ra khỏi
xưởng...), hiện trạng vệ sinh trang thiết bị và dụng cụ chế biến...
+ Khảo sát việc thực hiện vệ sinh của công nhân trước, trong và sau khi ra
khỏi xưởng, thao tác của công nhân ở tất cả các công đoạn sản xuất…
+ An toàn nguồn nước, nước đá, kiểm soát sức khỏe công nhân, kiểm soát
động vật gây hại, xử lý chất thải, sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại...

24


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả tìm hiểu về nguyên liệu và sơ chế nguyên liệu trong sản xuất chả giò
rế nhân thịt tại công ty Cầu Tre
4.1.1. Nguyên liệu thịt
 Thu mua và vận chuyển
- Thu mua: Công ty tiến hành mua thịt heo từ Thái Bình và ở chợ Bình Điền.
Số lượng thịt mua phụ thuộc vào đơn đặt hàng và tình hình sản xuất của công ty tại
từng thời điểm. Sở dĩ công ty tiến hành mua thịt heo ở hai nơi trên là để tận dụng sự
chênh lệch về giá (mua thịt heo ở nơi nào có giá rẻ hơn rồi bảo quản trong kho lạnh 18 C). Việc làm này đóng vai trò quan trọng vào việc bình ổn giá bán sản phẩm.
o

- Vận chuyển: Do bên cung cấp thịt thực hiện việc chuyên chở bằng cách sử
dụng các xe lạnh chuyên dùng. Nếu thịt được mua ở Thái Bình thì được chở bằng
container lạnh, nếu mua ở chợ Bình Điền thì được chở bằng các xe tải có hệ thống

Formatted: Font: 13 pt, English (United
States)
Formatted: Font: 13 pt, English (United
States)
Formatted: Font: 13 pt, English (United
States)
Formatted: Font: 13 pt, English (United
States)

lạnh. Nguyên liệu phải được đựng trong các bao HDPE (12 kg/bao) bên ngoài được
bao bằng thùng carton, trên thùng carton có in ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng
dẫn bảo quản, trọng lượng của nguyên liệu thịt trong mỗi thùng carton.Các nhà cung
cấp sẽ vận chuyển thịt tới công ty để giao hàng bằng các xe lạnh chuyên dùng:
container lạnh (Thái Bình) hoặc xe tải có hệ thống lạnh (chợ Bình Điền). Để tạo thuận
lợi cho việc vận chuyển, bảo quản và khả năng thương mại. Bên cung cấp cho thịt vào
các bao HDPE (12 kg/bao), bên ngoài được bao bằng thùng carton, trên thùng carton

có in ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, trọng lượng của nguyên
liệu thịt trong mỗi thùng carton…
 Kiểm tra, xử lý và bảo quản
ên chỉ tiêu

Thông số ghi nhận

Tài liệu tham chiếu

Mùi

Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Quyết

Màu

Có màu đỏ tươi đến đỏ thẫm

867/1998/QĐ-

25

định

số:

Formatted: Justified