TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH VEAL TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH VEAL TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ THU LIỄU
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH
DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH VEAL TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM

Tác giả

LÊ THỊ THU LIỄU

Khóa luận được đề trình để yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn
T.S TRƯƠNG THANH LONG

Tháng 08/2011
i

LỜI CẢM ƠN

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện
cho chúng tôi được thực tập và tích luỹ kinh nghiệm trong chế biến thực phẩm.
Và chúng tôi xin chân thành cám ơn công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam –
Nhà máy chế biến thịt đã tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn thành tốt quá trình thực tập
của mình.
Và đặc biệt chúng tôi xin chân thành cảm ơn thầy Trương Thanh Long, chị Trần
Dạ Thục Quyên, anh Phan Tiến Dũng và chị Trần Thị Thu Thủy là những người đã
trực tiếp hướng dẫn chúng tôi hoàn thành tốt đợt thực tập cùng toàn thể các cô chú,
anh chị công nhân viên trong nhà máy đã tận tình giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời
gian thực tập.
Với kiến thức học tập cũng như kinh nghiệm được trau dồi ở trường và sự hướng
dẫn tận tình của các thầy cô, cũng như sự giúp đỡ của các anh chị trong công ty trong
quá trình lao động thực tế thì bài báo cáo của chúng tôi đã khá hoàn chỉnh nhưng cũng
không tránh khỏi thiếu sót. Chúng tôi rất mong được quý thầy cô và quý công ty đóng
góp ý kiến để cho bài cáo của chúng tôi được hoàn thiện.
Cuối cùng chúng tôi xin kính chúc thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm và
thầy Trương Thanh Long nhiều sức khoẻ, đào tạo thêm nhiều sinh viên có năng lực và
chuyên môn. Và chung tôi kính chúc toàn thể cô chú, anh chị dồi dào sức khỏe, công
ty ngày một phát triển vững mạnh hơn và có chỗ đứng vững chắc trong thị trường thế
giới.

ii


TÓM TẮT
Đề tài “ Theo dõi quy trình sản xuất xúc xích veal” đã được thực hiện tại công ty
Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011 dưới sự

hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long cùng các anh chị cán bộ trong công ty.
Trong quá trình thực tập chúng tôi đã theo dõi các giai đoạn của quy trình sản
xuất xúc xích veal, từ khâu nguyên liệu, giai đoạn nấu, đóng gói và bảo quản thành
phẩm. Từ việc tìm hiểu và theo dõi quy trình chúng tôi có thể biết được những yếu tố
chủ yếu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất, từ đó tìm ra những sự cố thường xảy ra
trong quy trình sản xuất. Ngoài việc theo dõi quy trình sản xuất thì việc tìm hiểu
những hệ thống quản lý chất lượng cũng như việc tổ chức sản xuất của một công ty
chế biến thực phẩm là rất quan trọng. Từ đó vận dụng những kiến thức đã học và tích
lũy kinh nghiệm thực tế.
Và chúng tôi đã tìm hiểu được từng giai đoạn trong quy trình sản xuất của xúc
xích veal, các hệ thống quản lý chất lượng cùng với những sự cố xảy ra ở từng giai
đoạn.
Cuối cùng có thể thấy được để sản xuất kinh doanh một loại sản phẩm, đặc biệt
là sản phẩm thực phẩm thì cần quan tâm rất nhiều khía cạnh, yếu tố. Quan trọng nhất
là phải luôn theo dõi từng giai đoạn, vì khi sai sót ở bất cứ giai đoạn nào cũng đều ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Do đó
phải tích lũy nhiều kiến thức và học hỏi nhiều kinh nghiệm.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa khoá luận .........................................................................................................i
Lời cảm ơn .......................................................................................................................ii
Tóm tắt .......................................................................................................................... iii
Mục lục ..........................................................................................................................iv
Danh sách chữ viết tắt ...................................................................................................vi
Danh sách bảng biểu .................................................................................................... vii
Danh sách sơ đồ, hình vẽ ............................................................................................. vii

Chương I: MỞ ĐẦU. ..................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu của khoá luận ............................................................................................ 1
1.3. Nội dung thực hiện . ................................................................................................. 2
1.4. Phương pháp tiến hành ............................................................................................ 2
Chương II: TỔNG QUAN ............................................................................................ 3
2.1. Tổng quan về công ty. .............................................................................................. 3
2.1.1. Giới thiệu chung về công ty. ................................................................................. 3
2.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của công ty. .................................................... 4
2.2. Sơ đồ tổ chức của công ty và hoạt động tổ chức kinh doanh ................................... 5
2.2.1. Tổ chức nhà máy. .................................................................................................. 5
2.2.1.1. Sơ đồ bố trí nhân sự ở công ty. ........................................................................... 5
2.2.1.2. Mặt bằng phân xưởng. ........................................................................................ 6
2.2.2. Hoạt động sản xuất kinh doanh. ............................................................................ 7
2.2.2.1. Các sản phẩm chính trong công ty. .................................................................... 7
2.2.2.2. Quy trình công nghệ trong công ty. .................................................................... 7
Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 8
3.1. Quy trình sản xuất xúc veal . .................................................................................... 8
3.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................................. 9
3.2.1. Nguyên liệu............................................................................................................ 9
iv


3.2.1.1. Nguyên liệu chính và các phương pháp bảo quản nguyên liệu. ......................... 9
3.2.1.2. Nguyên liệu phụ. .............................................................................................. 11
3.2.1.3. Yêu cầu nguyên liệu. ........................................................................................ 14
3.2.1.4. Các công đoạn trong quy trình sản xuất. .......................................................... 14
3.3. Các phương pháp kiểm soát trong quy trình chế biến. ........................................... 27
3.3.1. Vệ sinh công nghiệp. ........................................................................................... 27
3.3.1.1.Vệ sinh cá nhân của công nhân chế biến. .......................................................... 27

3.3.1.2. Vệ sinh trong quá trình chế biến....................................................................... 29
3.3.2. Các phương pháp kiểm soát chất lượng. ............................................................. 30
3.3.2.1. Thực hành sản xuất theo GMP. ........................................................................ 30
3.3.2.2. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP. ............................................................. 30
3.3.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 9001 – 2000. ................. 31
3.3.2.4. Thực hiện yêu cầu vệ sinh và thực hành sản xuất tốt SSOP. ........................... 31
Chương IV: KẾT LUẬN............................................................................................. 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 34
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 35

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
GMP (Good Manufacturing Practices)
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
QA: Quality Assurance
QC : Quality Control
SBB : thịt ức gà
SC : thịt ép từ xương gà
CFS (Chicken Fat Skin): da mỡ gà
PBF (Pig Back Fat): mỡ lưng heo
FAO ( Food and Agrculture Organization) : tổ chức nông nghiệp và lương thực
của Liên hợp quốc
WHO ( World Health Organization) : tổ chức Y tế thế giới
UNU ( United Nations University) : trường Đại học Tổng hợp của Liên hợp quốc

vi

DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 3.1. Bảng tỉ lệ thành phần nguyên liệu trong một mẻ .......................................... 13
Bảng 3.2. Các giai đoạn và các thông số cài đặt trong chương trình nấu xúc xích
veal................................................................................................................................. 21

DANH SÁCH SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ
Trang
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ tổ chức công ty ..................................................................................... 5
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ nhà máy ............................................................................................... 6
Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất xúc xích veal ................................................................... 8
Sơ đồ 3.2. Các giai đoạn tạo nhũ tương ........................................................................ 11
Hình 2.1. Logo công ty ................................................................................................... 3
Hình 2.2. Tổng công ty C.P. Việt Nam ........................................................................... 4
Hình 3.1. Máy xay thô .................................................................................................. 15
Hình 3.2. Máy băm trộn (máy tạo nhũ tương) .............................................................. 16
Hình 3.3. Máy nhồi vỏ bọc ........................................................................................... 20
Hình 3.4. Thiết bị nấu ................................................................................................... 22
Hình 3.5. Máy đóng gói chân không ............................................................................ 24
Hình 3.6. Máy dò kim loại ............................................................................................ 26

vii


Chương I
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay nhu cầu của con người ngày càng được nâng
cao, đặc biệt là nhu cầu về ăn uống. Chúng ta không chỉ cần được ăn no như trước mà
giờ đây còn có nhu cầu được ăn ngon, đầy đủ dinh dưỡng và quan trọng là an toàn vệ
sinh thực phẩm. Bên cạnh đó nhu cầu protien hằng ngày của mỗi người là 0,8 g
protein/kg thể trọng và theo nguyên tắc của FAO/WHO/UNU (1985) thì nhu cầu
protein khuyến nghị của người Việt Nam năm 1996 là 0,75 g/kg/ngày, mà nguồn
protein cung cấp chủ yếu là protein động vật, theo Gunter Heinz và Peter Hautzinger
(2007) thì protein có giá trị dinh dưỡng cao là protein của thịt do chứa các axit amin
thiết yếu mà cơ thể không tổng hợp được, phải cung cấp từ thức ăn. Vì vậy đã có rất
nhiều sản phẩm mang tính thời đại ra đời, và xúc xích là một trong những sản phẩm ăn
liền tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao mà lại rất đa dạng.
Do đó, khi chúng tôi có cơ hội được thực tập khóa luận tại công ty Cổ Phần Chăn
Nuôi C.P. Việt Nam từ ngày 01/03 đến ngày 31/07/2011 với sự hướng dẫn của thầy
Trương Thanh Long thì chúng tôi đã quyết định tìm hiểu về quy trình sản xuất xúc
xích veal.
1.2. Mục tiêu của khoá luận
Để tìm hiểu về quy trình cũng như công nghệ sản xuất xúc xích veal chúng tôi
cần tìm hiểu những kiến thức thực tế, theo dõi quy trình công nghệ chung của các sản
phẩm trong công ty, cùng với đi vào tìm hiểu quy trình cụ thể của sản xuất xúc xích
veal. Qua đó tích luỹ những kinh nghiệm làm việc trong môi trường sản xuất kinh
doanh của một công ty chế biến thực phẩm, từ đó có thể định hướng cho nghề nghiệp
của bản thân trong tương lai.
1


1.3. Nội dung thực hiện
Trong quá trình thực tập khóa luận chúng tôi đã tìm hiểu tổng quát các giai đoạn
của quy trình sản xuất, từ đó đi vào tìm hiểu tại từng công đoạn trong quy trình sản
xuất xúc xích veal và qua đó chúng tôi tổng kết, tổng hợp những kiến thức tìm hiểu
được từ thực tế kết hợp với tài liệu tham khảo cùng với sự theo dõi của giáo viên

hướng dẫn để viết báo cáo.
1.4. Phương pháp tiến hành
Cùng với việc quan sát, tìm hiểu thông tin được cung cấp tại công ty thì phương
pháp được sử dụng chủ yếu trong khoá luận vẫn là trực tiếp tham gia vào một số công
đoạn trong quy trình. Từ đó học hỏi và tìm hiểu kinh nghiệm sản xuất từ các cán bộ
hướng dẫn kết hợp tra cứu thông tin từ các tài liệu, vận dụng, liện hệ những kiến thức
đã học vào thực tế.

2


Chương II
TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về công ty
2.1.1. Giới thiệu chung về công ty
C.P. Việt Nam là thành viên của C.P. Thái Lan, được đầu tư hoàn toàn 100% vốn
đầu tư nước ngoài. Trong đó, nhà máy Chế Biến Thịt là chi nhánh của CP Việt Nam
Livestock do ông Piyachok Piyangsu làm giám đốc.
Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM
Địa chỉ: Số 11 Đường 19A, khu công nghiệp Biên Hòa
II, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai
Điện thoại: 06.3991034 – 37
Fax: 061.3991020
Trang wed: www.cp.com.vn
Logo của công ty được trình bày ở Hình 2.1.

Hình 2.1: Logo công ty

Với sự phát triển liên tục, công ty đã đáp ứng nhu cầu khách hàng về mặt chất

lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà máy đã đạt được chứng chỉ HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points), một chứng chỉ quan trọng đối với một nhà máy
chế biến thực phẩm. Tháng 01/2008, công ty được cấp giấy chứng nhận đạt ISO 90012000. Những bước đi vững chắc ấy đã góp phần giữ vững và nâng cao vị thế của công
ty trên thị trường, với dẫn chứng cụ thể là doanh thu bán hàng ngày càng tăng. Công ty
luôn cam kết đem lại cho người tiêu dùng những sản phẩm thực sự sạch, an toàn, chất
lượng.
3


2.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của công ty
C.P. Việt Nam là thành viên của C.P. Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư số
545A/GP vào năm 1993 với hình thức đầu tư 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh
vực đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn
chăn nuôi và thuỷ sản; giống heo, gà và thuỷ sản; thiết bị chăn nuôi và nuôi chồng
thuỷ sản; nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm.
Qua nhiều năm hình thành và phát triển với công nghệ sản xuất tiên tiến, công ty
TNHH C.P. Viêt Nam đã chính thức chuyển đổi thành công ty Cổ phần Chăn Nuôi
C.P. Việt Nam vào năm 2008. Hình ảnh về tổng công ty C.P. được thể hiện ở Hình
2.2.

Hình 2.2: Tổng công ty C.P. Việt Nam

4


2.2. Sơ đồ tổ chức của công ty và hoạt động sản xuất kinh doanh
2.2.1. Tổ chức nhà máy
2.2.1.1. Sơ đồ bố trí nhân sự của công ty
Sơ đồ tổ chức được trình

GIÁM ĐỐC ĐIỀU HÀNH

ở Sơ đồ 2.1

GIÁM ĐỐC KINH DOANH

GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT

Phòng
nhân
sự

Phòng
sản
xuất

Phòng
kế
hoạch

Phòng
kĩ
thuật

Phòng

Bộ
phận
kho

QA

QC (Quality Control)

Sản xuất gà

Sản xuất xúc xích

Phòng
maketing
thị trường

Bộ phận R&D

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty
5

Phòng
kinh
doanh tp.
HCM

Phòng
kinh
doanh
Đồng
Nai


2.2.1.2. Mặt bằng phân xưởng

Sơ đồ mặt bằng phân xưởng của công ty được trình bày ở Sơ đồ 2.2.

Bán hàng

VĂN PHÒNG

Phòng bao bì

Bảo vệ

Phòng
kế toán

CĂN TIN
QA

Kho thành phẩm
khô

Kho lạnh thành phẩm

Phòng chờ
đóng gói

QC

PHÒNG ĐÓNG GÓI
PHÒNG
THÍ
NGHIỆM

Phòng làm
lạnh

Nơi để rổ đựng sản phẩm

PHÒNG
NẤU XÚC
XÍCH

Phòng rửa 2
Phòng nấu thịt viên

Phòng rửa 1

Phòng luộc

Biến
thế

Nơi để máy móc thiết bị
PHÒNG CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

Máy tạo đá vảy

Lối vào
Khu

Phòng
tiếp

nhận

Kho
lạnh

KHO
ĐÔNG
-18OC

Bể nhúng
ủng
Lối đi

WC
Phòng thay đồ

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ nhà máy
6

chế biến
gà


Với sơ đồ nhà máy ở Sơ đồ 2.2 giúp thực phẩm sống và chín tránh bị vấy nhiễm
trong quá trình sản xuất, các khu vực được cách ly với nhau bởi các lối đi riêng biệt.
2.2.2. Hoạt động sản xuất kinh doanh
2.2.2.1. Các sản phẩm chính của công ty
Nhà máy chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thực phẩm chế biến. Các
sản phẩm của công ty rất đa dạng, trong đó có 5 nhóm sản phẩm chính: nhóm xúc
xích, nhóm truyền thống, nhóm hàng khô, nhóm thịt viên, và nhóm mặt hành khác.

Các sản phẩm được người tiêu dùng biết đến với các nhãn hiệu nổi tiếng như
Superchef, Năm Sao.
- Nhóm xúc xích: Xúc xích Veal, xúc xích phô mai, xúc xích đỏ, xúc xích xông
khói, xúc xích cocktail heo, xúc xích cocktail heo xông khói, xúc xích Vienna, xúc
xích Frankfurter, ...
- Nhóm truyền thống: Giò lụa, giò thủ.
- Nhóm hàng khô: Trứng gà tươi khay, trứng gà so, trứng gà tiềm thuốc bắc,…
- Nhóm thịt viên: Cá viên, gà viên, bò viên, heo viên,…
- Nhóm khác: Lạp xưởng, tàu hủ cá thát lát, tàu hủ trứng, nem giòn,… Ngoài ra
còn cung cấp thịt gà tươi sạch đến người tiêu dùng trong cả nước.
2.2.2.2. Quy trình công nghệ của công ty
Quy trình công nghệ của các sản phẩm đều tương tự nhau. Đầu tiên nguyên liệu
được lấy từ phòng chứa nguyên liệu qua xử lý, sau đó cho nguyên liệu vào máy xay,
xay theo kích thước yêu cầu, rồi đưa qua máy băm trộn cho gia vị để tạo hỗn hợp nhũ
tương đồng nhất rồi qua máy nhồi định hình để tạo ra các hình dạng khác nhau theo
yêu cầu từng sản phẩm, sau khi định hình xong thì đưa qua hệ thống nấu chín, qua làm
nguội, làm lạnh, sau đó đưa sang phòng đóng gói và vận chuyển phân phối sản phẩm.

7


Chương III
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Quy trình sản xuất xúc xích veal
Quy trình được trình bày ở Sơ đồ 3.1
Nguyên liệu
Xử lý
Xay thô
Định lượng
Băm trộn

Phụ gia

Định hình
Nấu
Nước

Làm nguội
Làm lạnh

Bao bì

Đóng gói
Dò kim loại
Bảo quản
Vận chuyển, phân phối
Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất xúc xích veal.
8

Sản phẩm
có kim loại


3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất xúc xích veal gồm có: nguyên liệu chính là thịt ức gà
(SBB), thịt ép từ xương gà (SC), da mỡ gà (CFS), mỡ heo (PBF), các chất gia vị và
phụ gia kí hiệu là P1, P2, P3.
3.2.1.1. Nguyên liệu chính và các phương pháp bảo quản nguyên liệu


Nguyên liệu chính được sử dụng là thịt ức gà, mỡ heo và da mỡ gà.

Nguồn nguyên liệu chính được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm
trong hệ thống nhà máy của C.P. Group, vì vậy nguồn nguyên liệu luôn luôn đảm bảo
số lượng cũng như chất lượng, nhất là có thể kiểm soát được các mối nguy có thể xảy
ra và ít lệ thuộc vào bên ngoài. Tuy nhiên thịt sau giết mổ là môi trường thuận lợi cho
vi sinh vật phát triển, mặt khác bên trong thịt cũng xảy ra các biến đổi sinh hóa làm
giảm chất lượng thịt. Vì vậy để giữ cho thịt sau giết mổ có phẩm chất tốt nhất nhằm
nâng cao chất lượng thành phẩm thì bảo quản thịt là yêu cầu không thể thiếu. Nhà máy
thường sử dụng hai phương pháp là làm lạnh và bảo quản lạnh, lạnh đông và bảo quản
lạnh đông .


Các phương pháp bảo quản nguyên liệu:

 Bảo quản lạnh:
-Những biến đổi có thể xảy ra trong quá trình làm lạnh:
+ Thịt mất nước, làm thay đổi hình dạng, khối lượng , kích thước của thịt.
+ Độ đàn hồi thay đổi: mềm, do khi bảo quản thịt có thể bị cháy lạnh.
+ Bề mặt thịt có màu nâu do quá trình oxy hóa.
+ Có thể có sự phân hủy của vi sinh vật do vấy nhiễm ban đầu, và nếu có thì
chúng phát triển nhanh trong giai đoạn bảo quản lạnh.
9




Lưu ý:
Thịt bị ẩm ướt do thiếu sự thông thoáng không khí.

Hạn chế mở cửa để tránh thất thoát nhiệt, làm độ lạnh không đồng đều.
Vệ sinh trước khi đưa quầy thịt vào bảo quản.

 Bảo quản lạnh đông:
Thường xảy ra các biến đổi sau đây:


Biến đổi vật lý: Trong tiến trình đông lạnh có sự tạo thành mạng tinh thể

nước đá từ bên ngoài tế bào vào bên trong. Do đó, nếu đông lạnh chậm thì tinh thể
nước đá bên ngoài tế bào càng lúc càng to ra, làm rách màng tế bào gây tổn thất dinh
dưỡng, giảm chất lượng sản phẩm.
Theo nhà máy:
- Nhiệt độ cấp đông: -18oC.
- Thời gian rã đông: 12 - 14 h.
- Nhiệt độ sau rã đông: 0 - 4oC.
- SC được bảo quản ở trạng thái cấp đông.


Tác dụng của hạ thấp nhiệt độ khối thịt:

- Ức chế hoạt động của enzyme có sẵn trong thịt.
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật (nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium
tồn tại ở -10oC).
- Ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm.

10


3.2.1.2. Nguyên liệu phụ

Gia vị và phụ gia sử dụng được cho phép của cơ quan y tế, với liều lượng theo
quy định.
a.

Muối

Muối ăn hoặc loại muối dùng để cải thiện màu, tạo vị mặn. Tăng khả năng hòa
tan của protein và kìm hãm sự phát triển của một số vi sinh vật. Lượng sử dụng là 1,5 3%. Thường sử dụng muối tinh, hạt mịn, trắng và không lẫn tạp chất.
b. Bột ngọt
Tăng vị ngọt thịt đặc trưng cho sản phẩm. Liều lượng sử dụng 10 g/kg nguyên
liệu (khoảng 0,01%).
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch.
c.

Đường

Làm dịu vị mặn của muối, làm giảm hoạt tính nước. Cung cấp chất dinh dưỡng
cho vi khuẩn khử nitrat thành nitrit hoạt động, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
d. Tiêu
Tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan. Phải được bảo quản trong
thùng kín, nơi khô ráo, thoáng mát.
e.

Tỏi

Trong tỏi có chứa chất kháng sinh alicin, có tác dụng diệt khuẩn đối với vi sinh
vật. Còn có tính tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
f.

Muối polyphosphat

Hạn chế co rút màng protein, tạo thuận lợi cho sự liên kết protein - nước. Thường
được sử dụng ở khoảng 2 %.
11


Theo tiến sĩ Trương Thanh Long (2010), các polyphosphate hiệu quả nhất là các
hỗn hợp diphosphat, triphosphat và polyphosphat, có khả năng phá vỡ các liên kết
canxi giữa các protein thịt. Tăng khả năng giữ nước cũa thịt và tăng khả năng tạo nhũ
của khối mỡ.
g. Natri benzoat
Chất bảo quản giúp cản trở sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm hay ngừng
quá trình lên men acid hóa và sự hư hại trong thực phẩm.
h. Nước đá vảy
Nước ở dạng đá là một thành phần quan trọng để tăng sự hòa tan protein. Cung
cấp lượng nước bị mất đi trong quá trình xay cắt, bảo quản thịt và giữ cho nhiệt độ của
thịt thấp trong quá trình chế biến.
i.

Protein đậu nành

Tăng lượng đạm có trong sản phẩm, làm chất độn để giảm giá thành.
Cải thiện cấu trúc gel của nhũ tương do có khả năng giữ nước, liên kết các thành
phần chất béo protein thịt. Đem lại sự ổn định về cấu trúc và độ nhũ hoá tốt, tạo vị
ngọt tự nhiên.
j.

Gluten bột mì

Sử dụng tinh bột bắp. Giúp cho sản phẩm có độ kết dính giữa các thành phần,

tinh bột liên kết với gel protein tạo cho xúc xích độ dai chắc, đàn hồi đặc trưng.
k. Hương khói
Sử dụng ở dạng lỏng, thêm vào trong quá trình băm trộn giúp sản phẩm có hương
khói đồng đều.

12




Nhận xét:

Protein đậu nành có giá trị sinh học cao khoảng 65% giá trị sinh học của thịt,
protein đậu nành còn chứa rất nhiều thành phần có ích trong các sản phẩm thịt chế
biến, ở đây nó không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tăng khả năng kết dính
các phân tử nước với mỡ tạo thành một khối nhũ tương của hỗn hợp bột thịt. Theo
Gunter Heinz và Peter Hautzinger (2007). Do đó chúng ta có thể thấy một số chất phụ
gia rất cần thiết trong một quy trình sản xuất hiện đại với quy mô lớn, từ đó sử dụng
nó để cải thiện tính chất cho sản phẩm.
Tỉ lệ nguyên liệu trong một mẻ được trình bày ở Bảng 3.1
Bảng 3.1: Bảng tỉ lệ thành phần nguyên liệu trong một mẻ.
Phần trăm khối

STT

Nguyên liệu

Ký hiệu

1

Ức gà

SBB

47.735

2

Xương gà xay

SC (NM)

7.5

3

Da mỡ gà

CFS

6

4

Mỡ heo

PBF

12

5

Đá vẩy

ICE

18

P1

1.355

P2

3.38

P3

4.03

6
7
8

Muối, chất màu, bột ngọt,
hương khói
Đường, polyphosphate, tiêu,
burasal, Natribenzoat
Protein đậu nành, tinh bột

biến tính

lượng(%)

Tổng khối lượng nguyên liệu một mẻ:120kg
Ngoài ra còn có sản phẩm bị lỗi (nếu có) sẽ thêm vào ≤ 6 kg/mẻ (5%).
13


3.2.1.3. Yêu cầu nguyên liệu


Thịt ức gà (SBB), da mỡ gà (CFS), SC .



Không lẫn tạp chất.



Bảo quản lạnh, trước khi chế biến đem rã đông 0 - 4oC



Không có mùi lạ, màu sắc bình thường.



Riêng SC phải bảo quản lạnh đông -18oC .


Gia vị, phụ gia phải được đựng trong bao bì kín, để nơi khô ráo, liều
lượng sử dụng chính xác.
Xử lý nguyên liệu:
Đầu tiên, thịt và da mỡ phải được rã đông. Có hai cách rã đông:
 Rã đông tự nhiên: giữ được chất lượng ban đầu nhưng tốn nhiều thời gian. Nhà
máy thường áp dụng phương pháp này, rã đông từ 12 – 14 h ở nhiệt độ phòng 14 16oC.
 Rã đông bằng nước: không mất nhiều thời gian nhưng nguy cơ thất thoát dưỡng
chất và vấy nhiễm vi sinh vật cao.
Sau rã đông nguyên liệu phải đạt nhiệt độ từ 0 - 4oC để tránh vi sinh vật xâm
nhập và tạo điều kiện tốt cho giai đoạn chế biến tiếp theo.
3.2.1.4. Các công đoạn trong quy trình sản xuất
a.

Xay thô

- Mục đích : tách và phá vỡ các khối protein cơ ở trạng thái rắn của thịt bằng tác
nhân vật lý tạo điều kiện cho quá trình tạo nhũ tương sau này diễn ra nhanh hơn và dễ
dàng hơn.

14


- Tiến hành : sử dụng máy xay thô, đường kính lỗ 3 mm (Ø3) đối với da mỡ gà
và ức gà, đường kính lỗ 8 mm (Ø8) đối với mỡ heo. Thịt phải được xay nhanh vì nhiệt
độ thịt có thể tăng nhanh trong qua trình xay cắt. Kích thước phải đồng đều (3 mm).
Nguyên liệu xay đạt nhiệt độ 0 - 4oC.
- Thiết bị dùng để xay ở Hình 3.1.

Hình 3.1: Máy xay thô



Nhận xét

Theo tiến sĩ Trương Thanh Long (2010) thì quá trình xay cắt cũng ảnh hưởng
đến kết cấu của nhũ tương thịt, nên xay thịt ở kích thước 3 mm, giữ nhiệt độ của
nguyên liệu duy trì < 12 – 14oC, nhiệt độ nhũ tương khuyến cáo là 14oC, vì nếu cắt quá
nhiều làm cho sợi protein bị cắt quá ngắn làm giảm độ kết dính gây ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
b. Định lượng
- Mục đích : xác định đúng thành phần nguyên liệu trong mỗi mẻ.
- Tiến hành : thịt ức gà, da mỡ gà và thịt ép từ xương gà sẽ được đem cân, có thể
có sai số nhưng không đáng kể.
- Các nguyên liệu phụ sẽ được sử dụng dạng bột khô và phải bảo quản nơi thoáng
mát, khô ráo trong bao bì kín và thường xuyên kiểm tra độ tinh khiết. Phụ gia phải
được sử dụng với lượng nhỏ và cân chính xác lượng để tránh dư lượng.
15


c.

Băm trộn

- Mục đích : tạo nhũ tương, tạo sự kết dính các thành phần thịt, da mỡ gà, các
loại protein khác như protein đậu nành, tinh bột với nhau trong suốt quá trình băm
trộn.
- Thiết bị băm trộn là máy tạo nhũ tương ở Hình 3.2.

Hình 3.2: Máy băm trộn (tạo nhũ tương)

16


- Các giai đoạn tạo khối nhũ tương được thể hiện ở Sơ đồ 3.2.
Nguyên liệu xay thô
P1 + 1/3 đá
vảy
Băm trộn lần 1
P2 + 1/3 đá
vảy
Băm trộn lần 2
P3 + 1/3 đá
vảy
Băm trộn lần 3

Khối nhũ
tương

Sơ đồ 3.2 : Các giai đoạn tạo nhũ tương.
- Tiến hành: quá trình được thực hiện bằng máy tạo nhũ tương, chia thành 3 giai
đoạn:


Giai đoạn 1:

Thịt ức gà và các sản phẩm sai lỗi (nếu có) đã xay thô cho vào chảo, chỉnh máy
cắt hoạt động với tốc độ chậm: dao tốc độ 2, chảo tốc độ 3 - 5 vòng để trộn đều
nguyên liệu.
17