PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÔNG SỐ KĨ THUẬT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ PUD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT NHẬP KHẨU LAM SƠN QUY NHƠN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÔNG SỐ KĨ THUẬT ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ PUD CẤP ĐÔNG IQF TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT NHẬP KHẨU LAM
SƠN QUY NHƠN

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ THÙY DUNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 8 năm 2011


PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÔNG SỐ KĨ THUẬT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG TÔM THẺ PUD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM XUẤT NHẬP KHẨU LAM SƠN QUY NHƠN

Tác giả

LÊ THỊ THÙY DUNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S. NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 8 năm 2011
i


CẢM TẠ

Để có thể hoàn thành được đề tài, chúng tôi xin chân thành cảm ơn
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, Ban chủ nhiệm khoa Công
Nghệ Thực Phẩm và quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã trau dồi nguồn
kiến thức quí báu .
Lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh – giáo viên hướng dẫn đề tài đã
giành hết tâm huyết và trách nhiệm hướng dẫn, chỉ dạy chúng tôi trong suốt quá trình thực
hiện đề tài này.
Vô cùng biết ơn Ban lãnh đạo, Ban điều hành, cùng toàn thể các anh chị kĩ sư,
công nhân của Công ty đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho chúng tôi thực hiện đề tài này.
Đồng thời, chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả người thân và bạn bè đã động
viên, giúp đỡ chúng tôi trong thời gian học tập và thực hiện đề tài này
Mặc dù được sự hướng dẫn của Quy thầy cô và anh chị kĩ sư trong Nhà máy
nhưng vì nguồn kiến thức còn hạn chế và thời gian thực tập có giới hạn nên luận văn còn
nhiều thiếu sót và sai lỗi, mong nhận được sự nhận xét và góp ý từ quý thầy cô và các anh
chị để luận văn được hoàn thiện hơn.

Vvvv

Xin chân thành cảm ơn.

ii


TÓM TẮT

Tôm là mặt hàng xuất khẩu chiếm một vị trí quan trọng về gía trị kim ngạch xuất
khẩu. Từ tôm chúng ta có thể chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị chất lượng được thị
trường trong nước và thế giới ưa chuộng. tại Công ty Cổ phần XNK Lam Sơn – Quy
Nhơn tôm được chế biến ra nhiều mặt hàng như: tôm đông block (PUD, PTO, PD), tôm
đông IQF (PUD, PD,PTO), tôm Nobashi,…
Đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm thẻ PUD
hấp đông IQF” thực hiện từ ngày 28/3/2011 đến ngày 30/7/2011 tại Công ty Cổ phần
XNK Lam Sơn – Quy Nhơn, thu được kết quả như sau:
- Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ PUD hấp đông IQF.
- Tìm hiểu một số thông số kĩ thuật và một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm và thu được kết quả:
• Chất lượng sản phẩm ngoài chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản còn
chịu ảnh hưởng của nguyên liệu như độ tươi cũng như kinh nghiệm quản lí của KCS và
tay nghề của công nhân.
• Định mức sơ chế giữa các thời gian bảo quản khác nhau, giữa các cỡ khác nhau
thì khác nhau và có nghĩa về mặt thống kê. Định mức này chủ yếu phụ thuộc thời gian
bảo quản nguyên liệu, chất lượng, kích cỡ nguyên liệu, thao tác công nhân
• Định mức hấp ngoài chịu tác động của thời gian, nhiệt độ thì còn chịu ảnh hưởng
của kích cỡ tôm. Thời gian hấp kéo dài ở nhiệt độ cao thì định mức cao, tôm có kích cỡ
càng nhỏ thì định mức càng cao và ngược lại.
• Định mức cấp đông cũng phụ thuộc vào kích cỡ tôm, định mức tăng dần từ tôm
có kích cỡ lớn đến kích cỡ nhỏ. Sự hao hụt này chủ yếu là do sự thoát hơi nước.
• Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, nước rửa, băng chuyền IQF
chúng tôi nhận thấy tại một số công đoạn còn chưa đạt yêu cầu do GMP quy định như:
nhiệt độ tiếp nhận nguyên liệu, nhiệt độ trên bàn sơ chế, nhiệt độ nước rửa.
- Tình hình vệ sinh công nghiệp được thực hiện và quản lí chặt chẽ.
iii


MỤC LỤC

Trang
Trang tựa ..........................................................................................................................i
Cảm tạ ...............................................................................................................................ii
Tóm tắt ..............................................................................................................................iii
Mục lục .............................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt ................................................................................................vii
Danh sách các bảng ..........................................................................................................viii
Chương 1. GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài .....................................................................................................1
Chương 2. TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu chung về công ty Cổ phần Thực phẩm XNK Lam Sơn ........................... 3
2.2. Tình hình thủy sản thế giới ........................................................................................3
2.3. Tình hình thủy sản Việt Nam ....................................................................................5
2.4. Giới thiệu chung về tôm thẻ ......................................................................................6
2.4.1. Phân loại .................................................................................................................6
2.4.2. Đặc điểm hình thái..................................................................................................7
2.5 Nguyên nhân tôm bị ươn hỏng ..................................................................................7
2.5.1. Hư hỏng do vi sinh vật ...........................................................................................7
2.5.2. Hư hỏng do enzyme................................................................................................7
2.6. Chlorine ....................................................................................................................9
2.7. Tìm hiểu khái quát hệ thống máy móc tại công ty ...................................................9
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm ................................................................................................12
3.2. Vật liệu ......................................................................................................................12
3.2.1. Dụng cụ và trang thiết bị ........................................................................................12
iv

3.2.2. Nguyên liệu tôm thẻ ...............................................................................................12
3.3. Phương pháp tiến hành ..............................................................................................12
3.3.1. Khảo sát quy trình tôm thẻ PUD đông IQF ............................................................12
3.3.2. Định mức sơ chế tôm thẻ PUD đông IQF ..............................................................12
3.3.3. Định mức hấp tôm thẻ PUD đông IQF ..................................................................13
3.3.4. Định mức cấp đông tôm thẻ PUD đông IQF ..........................................................13
3.3.5. Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình ..............................................14
3.6. Vệ sinh công nghiệp ..................................................................................................15
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Quy trình sản xuất tôm thẻ PUD cấp đông IQF ........................................................16
4.1.1. Sơ đồ quy trình .......................................................................................................16
4.1.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................................17
4.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu .........................................................................................17
4.1.2.2. Rửa 1....................................................................................................................20
4.1.2.3. Bảo quản nguyên liệu .........................................................................................23
4.1.2.4. Sơ chế ..................................................................................................................24
4.1.2.5. Rửa 2....................................................................................................................27
4.1.2.6. Phân cỡ ................................................................................................................28
4.1.2.7. Rửa 3....................................................................................................................31
4.1.2.8. Hấp và làm lạnh ...................................................................................................31
4.1.2.8.1. Hấp....................................................................................................................31
4.1.2.6.2. Làm lạnh ...........................................................................................................33
4.1.2.9. Cấp đông ..............................................................................................................33
4.1.2.10. Mạ băng .............................................................................................................35
4.1.2.11. Tái đông .............................................................................................................35
4.1.2.12. Cân, bao gói, dò kim loại...................................................................................36
4.1.2.13. Ghi nhãn, đóng thòng ........................................................................................36
4.1.2.14. Bảo quản ............................................................................................................37
4.2. Xác định định mức và các yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng ..................... 38
v

4.2.1. Định mức sơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng khâu sơ chế 38
4.2.1.1. Định mức sơ chế theo thời gian bảo quản nguyên liệu .......................................38
4.2.1.2. Định mức sơ chế theo cỡ tôm ..............................................................................39
4.2.2. Định mức hấp và các yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng khâu hấp .......... 40
4.2.2.1. Định mức hấp theo thời gian và nhiệt độ ............................................................40
4.2.2.2. Định mức hấp theo cỡ tôm ..................................................................................41
4.2.3. Định mức cấp đông và các yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng khâu cấp
đông ..................................................................................................................................42
4.3. Khảo sát thông số nhiệt độ tại các công đoạn của quy trình ..................................... 43
4.4. Tình hình vệ sinh công nghiệp tại công ty ................................................................46
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận......................................................................................................................50
5.2. Đề nghị ......................................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................53
PHỤ LỤC ........................................................................................................................55

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ASEAN

Association of South East Asian Nation

BTP

Bán thành phẩm

CFU

Colony Forming Unit ( số đơn vị khuẩn lạc)

ĐMCĐ

Định mức cấp đông

ĐMSC

Định mức sơ chế

FAO

Good and Agriculture Organization

GMP

Good Manufacturing Practice

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

HLSO

Head Less Shell On

HTH

High Test Hypochloride

IQF

Individual Quick Frozen

KCS

Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm

KL

Khối lượng

Ltd

Limited

PD

Peeled and Deveined

PDTO

Peeled and Deveined Tail On

PE

Poly Ethylen

Ppm

parts per million

PTO

Peeled and Tail On

PUD

Peeled and Undeveined

SL

Số lượng

TB

Trung bình

TGBQ

Thời gian bảo quản

WTO

World Trade Organization

KTCL

Kĩ thuật chất lượng

KTCĐ

Kĩ thuật cơ điện
vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
Bảng 2.1: Giá tôm (black tiger) tại thị trường Nhật Bản ngày 20/5/2011
Bảng 4.1: Một số cỡ tôm thông dụng tại công ty
Bảng 4.2: Định mức sơ chế theo thời gian bảo quản nguyên liệu
Bảng 4.3: Định mức sơ chế theo cỡ
Bảng 4.4: Định mức hấp theo thời gian và nhiệt độ
Bảng 4.5: Định mức hấp theo cỡ tôm
Bảng 4.6: Định mức cấp đông theo cỡ
Bảng 4.7: Thông số nhiệt độ tại các công đoạn trong qui trình sản xuất
Bảng 4.8: Nồng độ sử dụng chlorine trong vệ sinh công nghiệp
Bảng 4.9: Nồng độ sử dụng chlorine trong chế biến
Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự
Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất tôm thẻ PUD cấp đông IQF

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Do điều kiện vị trí địa l ‎í và khí hậu thuận lợi nên ngành thủy sản phát triển rất
mạnh, chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế nước ta. Trong đó các mặt hàng như

tôm, cá basa, luôn giữ vị trí đầu bảng trong các loại thủy sản xuất khẩu, đem đến nguồn
doanh thu lớn, nâng tổng kim ngạch xuất khẩu lên cao.
Nắm được tình hình trên, nghề nuôi tôm ngày càng được chú trọng phát triển, các
ngành sản xuất chế biến mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu ngày càng phát triển mạnh và
phong phú, đưa sản phẩm nước ta xâm nhập sâu, rộng vào thị trường thế giới. Để làm
được điều này thì các doanh nghiệp phải tích cực đầu tư nghiên cứu, phát triển sản phẩm,
tạo được nhiều sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu
dùng ở mỗi nước khác nhau. Bên cạnh việc đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm thì
việc đảm bảo an toàn thực phẩm, tuân thủ theo các quy định nhập khẩu của các nước trên
thế giới là điều quan trọng hàng đầu, nâng cao uy tín cho ngành thủy sản Việt Nam trên
thị trường thế giới.
Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu, được sự cho phép của
khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nông Lâm TPHCM với sự hướng dẫn của
thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ khảo sát quy trình sản xuất
tôm thẻ PUD cấp đông IQF và một vài thông số kĩ thuật ảnh hưởng đến chất lượng tôm”
tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Xuất Nhập Khẩu Lam Sơn – Quy Nhơn.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Khảo sát quy trình sản xuất tôm thẻ PUD cấp đông IQF và các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng tôm, nguyên nhân gây hư hỏng.
Khảo sát định mức ở các khâu: sơ chế, hấp, cấp đông từ đó tìm ra nguyên nhân gây
hao hụt và cách khắc phục.
Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn sản xuất, so sánh với nhiệt độ GMP tại công
ty.
1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ phần Thực phẩm XNK Lam
Sơn :

Tên gọi : Công ty Cổ phần Thực phẩm xuất nhập khẩu Lam Sơn
Tên giao dịch : LamSon Import Export Foodstuff Joint Stock Company .
Trụ sở chính : Đường Tây Sơn – P. Quang Trung – TP. Quy Nhơn – Bình Định.
Năm 1989 thành lập nhà máy Đông lạnh súc sản tại khu vực 4, phường Quang
Trung , TP. Quy Nhơn, tỉnh Bình Định.
Năm 1990, UBND tỉnh Bình Định quyết định thành lập Xí nghiệp Liên doanh Chế
biến Súc sản Đông lạnh Xuất khẩu Bình Định.
Năm 1991, Xí nghiệp chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh.
Ngày 7/12/1993, UBND tỉnh Bình Định đã ký quyết định số 4137/QĐ-UB thành
lập doanh nghiệp với tên gọi là Công ty Thực phẩm XNK Lam Sơn.
Ngày 28/9/2006 chuyển đổi Công ty Thực Phẩm Xuất Nhập Khẩu Lam Sơn thành
Công ty TNHH Thực Phẩm-XNK Lam Sơn trực thuộc văn phòng tỉnh ủy
Ngày 23/12/2009 chuyển đổi Công ty TNHH Thực Phẩm – XNK Lam Sơn thành Công
ty Cổ Phần Thực phẩm - XNK Lam Sơn. Với ngành nghề kinh doanh là : chế biến thực
phẩm và xuất nhập khẩu
. 2.2. Tình hình thủy sản thế giới
Theo dự báo của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu Việt Nam, nhu cầu thủy sản thế
giới vẫn tiếp tục tăng mạnh nhưng nguồn cung cấp thủy sản khai thác thì sụt giảm mạnh.
Đây là điều kiện thuận lợi cho thủy sản Việt Nam phát triển mạnh.
Theo thống kê của bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn thì số liệu xuất khẩu
thủy sản từ tháng 1 năm 2010 đến tháng 5 năm 2011 như sau:
Bảng 2.2: Số liệu xuất khẩu thủy sản từ tháng 1 năm 2010 đến tháng 5 năm 2011.

2


Mã nước

Giá trị(USD)

Mỹ

342002

Canađa

12111

Cộng hòa liên bang Đức

93254

Hà Lan

43645

Bỉ và Lúcxembua

15555

Pháp

10101

Italia

37668

Tây Ban Nha

65096

Mêhicô

23882

Đài Loan

7765

Hàn Quốc

157218

Nhật Bản

292801

Trung Quốc

53873

Ôxtrâylia

37291

Các nước khác

868925

Tổng
2061187
(Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông Thôn)
Tại Trung Quốc trong tháng 3 đã xuất khẩu được hơn 190 ngàn tấn tôm với giá trị
gần 120 triệu USD, tăng 1.5 lần giá trị so với cùng kì năm ngoái. Tuy nhiên, giá thành lại
giảm hơn so với cùng kì năm 2010 (giảm đi 0,1% ở mức 6,26 USD/kg.
Tại Nhật, do nguồn đầu vào giảm xuống nên buộc các nhà nhập khẩu phải tăng giá
nhập vào, bất chấp đồng Yên giảm giá.
Mỹ là thị trường nhập khẩu lớn nhất, tiếp đó là các thị trường Nhật Bnả, Hàn
Quốc, Trung Quốc, Hồng Kông, Đức, Tây Ban Nha,… trong đó, Mỹ vẫn là thị trường ta
xuất khẩu với giá cao nhất.
Theo số liệu thống kê, giá tôm xuất khẩu vào Mỹ có khi đạt đến gần 12 USD/kg.
giá tôm xuất khẩu vào Mỹ tăng một phần là nhờ vào sự cố tràn dầu ở Mexico vào giữa
năm 2010 cùng với đó là giá tôm sú tăng mạnh do sản lượng giảm.
3


2.3.Tình hình thủy sản Việt Nam
Tình hình tiêu thụ thủy sản nước ta trong những năm gần đây ngày càng đi lên.
Theo Vasep, năm 2010, ngành thủy sản Việt Nam đã thiết lập kỉ lục mới với kim ngạch
xuất khẩu trên 5 tỷ USD. Cả nước đã xuất khẩu trên 1,35 triệu tấn thủy sản, trị giá trên
5,03 tỷ USD, tăng 11,3% về khối lượng và 18,4% về giá trị so với năm 2009.
Với sự tham gia của 969 doanh nghiệp, thủy sản Việt Nam đã xuất khẩu đến 162
thị trường. Trong top 10 thị trường lớn nhập khẩu thủy sản Việt Nam đạt 3,4 tỷ USD,
chiếm 68% tổng giá trị xuất khẩu và đều có mức tăng trưởng cao từ 10 - 25% so với năm
2009, trong đó thị trường Pháp tăng trưởng mạnh nhất 68%.
Thị trường Mỹ đứng đầu về giá trị nhập khẩu với 971 triệu USD, chiếm khoảng
19,3% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Tiếp đến là Nhật Bản 897 triệu
USD, chiếm 17,8%.
Các mặt hàng thủy sản xuất khẩu chính như tôm 2,1 tỷ USD (chiếm 42% tổng kim

ngạch xuất khẩu); cá tra 1,44 tỷ USD (28,4%); nhuyễn thể 488,8 triệu USD (9,7%); cá
ngừ 293 triệu USD (5,8%)...
Trong năm 2011, mặc dù đối mặt với nhiều thách thức khó khăn như doanh nghiệp
khó tiếp cận vay vốn sản xuất, tình hình thiếu lao động, thời tiết bất ổn định ảnh hưởng đế
n đánh bắt, gây thiếu nguyên liệu trong sản xuất,… nhưng trong tháng 1 tổng kim ngạch
xuất khẩu của cả nước đạt 320 triệu USD, tăng 2,3% so với cùng kì.
Theo số liệu thống kê sơ bộ, sản lượng thủy sản tính đến tháng 1 năm 2011 ước
tính đạt 356,4 nghìn tấn, tăng 1,2% so với cùng kì năm ngoái, cụ thể sản lượng cá, tôm
tăng lần lượt là 1,1% và 4,7% so với cùng kid năm ngoái.
Trong đó tháng 1 năm 2011, sản lượng thủy sản nuôi trồng đạt khoảng 161,5 nghìn
tấn, tăng 7,3% so với cùng kì năm 2010, trong đó cá đạt 121 nghìn tấn, tôm đạt 21,5
nghìn tấn.
Còn sản lượng thủy sản khai thác đạt 194,9 nghìn tấn, giảm 3,4% so với cùng kì
năm ngoái, do ảnh hưởng của gió mùa biển động mạnh và việc tạm ngừng khai thác của
tàu thuyền trên biển do nghỉ tết kéo dài.

4


Theo số liệu thống kê tính trong tháng 12 năm 2010, kim ngạch xuất khẩu mặt
hàng thủy sản Việt Nam sang thị trường chính đều tăng, chỉ trừ có kim ngạch xuất khẩu
sang thị trường Campuchia là giảm đến 42% về giá trị. Các thị trường xuất khẩu thủy sản
của Việt Nam tăng cao hơn so về giá trị so với cùng kì năm ngoái như Hàn Quốc (tăng
71%), Thái Lan (tăng 50%), Singaore (tăng 48%). Ngoài ra một số thị trường như Nhật
Bản, Hoa Kì, Trung Quốc, Đức vẫn đạt giá trị xuất khẩu cso tuy phần trăm chỉ tăng nhẹ
so với cùng kì năm ngoái.
2.4. Giới thiệu chung về tôm chân trắng
Tôm chân trắng (tôm thẻ) là loại tôm có nhu cầu cao trên thị trường, được nuôi phổ
biến ở khu vực Mỹ La Tinh và cho sản lượng lớn. hiện nay loại tôm này đã được nhập
nhiều vào Châu Á.

Ở nước ta, tôm được nhập từ các nước về và được nuôi khắp cả nước phần lớn là
các biển ven Miền Trung và Nam Trung Bộ.
2.4.1. Phân loại
Theo Boone (1931), tôm chân trắng thuộc:
Ngành chân khớp: Arthropoda
Lớp giáp xác: Crustacea
Bộ mười chân: Decapoda
Bộ phụ bơi lội: Natantia
Họ tôm he: Penaeidea
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus vannamei
Tên của FAO: White leg shrimp
Tên Việt Nam: tôm chân trắng

2.4.2. Hình thái
Có 4 – 6 gai trên chủy. Phần kéo dài tiếp với bụng thường có 2 - 4 (đôi khi 5 - 6)
răng cưa ở bụng.
5


Có 6 đốt bụng, 3 đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có, gai đuôi không
phân nhánh. Râu không có râu phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp.
2.5. Nguyên nhân tôm bị ươn hỏng.
Ngay khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, hàng loạt các
biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa học.
Những biến đổi này sẽ dẫn đến sự ươn hỏng của tôm khi chết.
2.5.1. Sự ươn hỏng do vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng ở tôm.
Vi sinh vật hiện diện trong tôm nguyên liệu có từ 2 nguồn:
- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, trong mang,

chân và trong nội tạng của tôm.
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch,
bảo quản: nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc
trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.
Khi tôm chết thì hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và
trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào trong cơ thịt của tôm.
Khi vào trong cơ thịt, vi sinh vật này sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân
giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi
chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và
biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi có mang mùi như
idol, amoniac,.. tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.
Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá. Mặt khác sự lây nhiễm vi
sinh vật gây bệnh vào tôm còn làm người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải sản
phẩm này.
2.5.2. Sự ươn hỏng do enzym
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzym khác nhau.
Khi tôm còn sống các enzym này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên
các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết, các hệ
enzym vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào các quá trình phân giải các hợp chất quan
6


trọng trong cỏ thể tôm như: adenostriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat… đặc
biệt là sự hoạt động của enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là
nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải của
các hệ enzym trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ hư hỏng xảy ra ở tôm.
Đặc biệt ở tôm còn có enzym polyphenoloxidaza, enzyme này đóng vai trò rất
quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ
bản gây nên hiện tượng đốm đen. Hiện tượng này sẽ làm giảm giá trị của tôm do không
đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu.

Điều kiện hình thành đốm đen ở tôm phải có đủ 3 thành phần sau:
- Enzyme polyphenoloxidaza
- Oxy không khí
- Các hợp chất có chứa gốc phenol (tyrosin, phenialani)
Muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử bỏ một
trong ba thành phần trên. Một số biện pháp đã được áp dụng để ngăn chặn sự hình thành
đốm đen ở tôm nguyên liệu như sau:
- Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của
enzym.
- Sử dụng các hợp chất như metabisulphit natri, vitamin C, acid citric (chất chống
oxy hóa) vào bảo quản. Các chất này sẽ phản ứng với oxy không khí nhờ đó sẽ hạn chế
được quá trình biến đen ở tôm.
- Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín
nhằm hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí.
Ở nhiệt độ môi trường hoặc ngoài trời nắng, hoạt tính của enzym
polyphenoloxidaza tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh. Vì vậy
bảo quản lạnh tôm bằng đá vảy hoặc đá xay trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín là
phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu (Huỳnh Nguyễn
Duy Bảo và ctv, 2002).
2.6. Chlorine trong chế biến thủy sản
Công thức nguyên của chlorine sử dụng trong chế biến thủy sản: Ca(OCl 2 )
7


Tên gọi: Calihypochlorife (dạng muối calcium của acid hypochloric)
Chlorine thường được sử dụng dưới dạng lỏng để xử lí nước thải. Chlorine được
vận chuyển trong thùng bằng thép. Chlorine cũng có thể ở dưới dạng vôi có chlor, HTH (
hinght test hypochlorine) và chlorine dioxit. Nước vôi có chlor chứa 33% chlorine và
HTH chứa 67% chlorine.
Khi sử dụng chlorine vào môi trường sẽ tạo những hợp chất chlorine bao gồm

HOCL, OCL và chloramin. Tác dụng diệt trùng của chlorine do phản ứng của những hợp
chất với các enzym của tế bào vi trùng làm ngừng tiến trình biến dưỡng.
Những điều kiện ảnh hưởng đến trị số diệt trùng là pH, nhiệt độ, thời gian và nồng
độ pH có liên quan đến sự hình thành HOCL, vốn có tác dụng nhiều hơn OCL.
Số lượng chlorine sử dụng tùy thuộc vào chất lượng môi trường, giai đoạn phân
hủy các chất hữu cơ, mức độ sát khuẩn, thời gian, pH và nhiệt độ.
Kiểm tra nồng độ chlorine sử dụng có thể dùng loại giấy kiểm tra chlorine rất tiện
dụng trong sản xuất; nhúng giấy vào nước chlorine, màu sắc hiện diện trên giấy.
2.7. Tìm hiểu khái quát hệ thống máy móc tại công ty
-

Máy thông gió hiệu Mitshubishi
Nhiệm vụ: thông gió cho toàn bộ hệ thống của nhà máy, đảm bảo nhiệt độ lạnh

kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Công suất: 100 HP
Công suất lạnh: 55.000 kcal/h
Chạy 5 tấn/giờ
-

Máy cấp đông tiếp xúc Mitshubishi
Nhiệm vụ: cấp đông sản phẩm Block
Công suất: 100 HP
Chạy 1 tấn/ 4 giờ

-

Máy sản xuất đá vảy Mitshubishi: gồm 2 máy với công suất: 80 HP. Một máy chạy 10

tấn /24h và một máy chạy 5 tấn/24h

-

Hệ thống băng chuyền IQF hiệu Viter. Đây là hệ thống mới, có búa đâp tự động ở đầu

ra khâu cấp đông.
8


Chức năng: cấp đông sản phẩm, đưa sản phẩm xuống nhiệt độ thấp để bảo quản
trong thời gian dài.
Công suất: 300 HP
Chạy 1 tấn/h
-

Hệ thống băng chuyền IQF hiệu Firrso. Hệ thống này được lắp đặt từ năm 1998 nên

không còn hiện đại, tại đầu ra của khâu cấp đông phải có công nhân đứng dùng búa cao su
đập nhẹ cho tôm rời ra.
Chạy 250 kg/h
-

Máy sản xuất đá cây Krizer: gồm có 4 máy
Chức năng: sản xuất đá cây phục vụ cho quá trình chế biến, bảo quản.
• Ba máy chạy 100 cây/12h với công suất 40 HP
• Một máy chạy 80 cây/12h với công suất 30 HP

-

Kho lạnh:
Chức năng: bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (nhiệt độ kho lạnh luôn duy trì ở -

20 ± 20C).
Tất cả gồm 8 kho, trong đó chạy 6 kho, còn 2 kho ít chạy do công ty hay thiếu
hàng.
• Bốn kho có công suất 15 HP (2 kho hiệu Coplan và 2 kho hiệu Hitachi) với
diện tích mỗi kho chứa được 50 tấn.
• Hai kho hiệu Coplan có công suất 30 HP với diện tích kho chứa 75 tấn/kho.
• Hai kho không chạy có công suất 30 HP, một kho chưa 150 tấn/kho và một
kho chứa 100 tấn/kho.
-

Máy phân cỡ:
Chức năng: phân loại sơ bộ cỡ tôm nhằm tạo bán thành phẩm có độ đồng đều cao

hơn, thuận lợi cho công nhân phân lại nhanh hơn.
Chạy 1 tấn/h
Tùy theo cỡ tôm mà công nhân được giao nhiệm vụ sẽ điều chỉnh tốc độ cho phù
hợp.
-

Máy hấp tự động (tôm Sushi).
9


-

Máy hấp thủ công (tôm thịt)

-

Máy xay đá cây.

-

Máy ép bì PE. Nhiệt độ sử dụng khoảng 2000C, gồm 2 điện trở ép lại, ép bì PE dính

chặt lại.

10


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm
Đề tài đã được thực hiện từ ngày 28/03/2011 đến ngày 31/07/2011 tại Công ty Cổ
phần thực phẩm xuất nhập khẩu Lam Sơn.
3.2. Vật liệu
Cân điện tử (độ chính xác 0,01), nhiệt kế, đồng hồ điện tử.
Thiết bị phục vụ chế biến tôm PUD hấp đông IQF: kho đá vẩy, máy phân cỡ, nồi
hấp, băng chuyền IQF, máy hàn kín miệng bao, máy niềng thùng, kho lạnh.
3.3. Nguyên liệu tôm thẻ
Tên khoa học: Penaeus vannamei
Tên tiếng Anh: White leg shrimp
3.4. Phương pháp thực hiện
3.4.1. Khảo sát quy trình
Tham gia trực tiếp, quan sát từng công đoạn chế biến từ khâu tiếp nhận cho đến
thành phẩm rồi đưa vào kho bảo quản.
Học hỏi, tiếp thu kinh nghiệm và đóng góp ‎y kiến của anh chị KCS.
Thu thập số liệu hằng ngày, ghi nhận thông tin cần thiết trong quá trình thực tập tại
nhà máy trên dây chuyền sản xuất.

3.4.2. Tính định mức hao hụt nguyên liệu sơ chế và bán thành phẩm
Trong quá trình chế biến luôn có sự hao hụt về trọng lượng. Các công đoạn sơ chế,
cấp đông là những công đoạn có tỷ lệ hao hụt tương đối lớn, do đó chúng tôi đã làm thí
nghiệm rồi ghi nhận số liệu để tính định mức, theo dõi quá trình làm việc tại những công
đoạn này.
- Tính định mức sơ chế theo thời gian bảo quản của từng lô nguyên liệu tại nhà
máy. Chúng tôi chọn cỡ tôm 71- 90 con/pound để tính định mức cho các mức thời gian là
sau 12 giờ bảo quản, sau 24 giờ bảo quản và tôm sơ chế liền.
11


Đối với những lô tôm sơ chế liền chúng tôi tiến hành tính định mức theo kích cỡ.
Công đoạn sơ chế gồm: lặt đầu, bóc vỏ,lấy chỉ ruột. Chúng tôi tiến hành tính định mức
theo các cỡ: 31 - 40, 41 – 50, 71 – 90, 91 – 120.
Chúng tôi đã tiến hành cân 2 kg nguyên liệu ( đã để ráo 5 phút) cho mỗi nghiệm
thức sau đó tự sơ chế và nhờ công nhân sơ chế, để bán thành phẩm 5 phút rồi đem cân lại
trọng lượng. Mỗi nghiệm thức lặp lại 10 lần.
Định mức sơ chế (ĐMSC) được tính theo công thức:
Trọng lượng trước sơ chế
ĐMSC =
Trọng lượng sau sơ chế
Dùng phần mềm Minitap trắc nghiệm One – way ANOVA để xử lí số liệu : tính
định mức trung bình của mỗi nghiệm thức, so sánh định mức giữa các nghiệm thức khác
nhau có ‎ nghĩa hay không.
3.4.3. Định mức bán thành phẩm khâu hấp
3.4.3.1. Định mức hấp theo thời gian và nhiệt độ
Chúng tôi tiến hành cân 2 kg tôm đã để ráo nước. Chúng tôi chọn 2 mức thời gian
hấp là 2 phút và 4 phút, nhiệt độ là 980C và 1000C. Thí nghiệm được tiến hành như sau.
Cho tôm vào nồi ở 980C trong 2 phút rồi vớt ra.
Tương tự cho tôm vào nồi ở 1000C trong 2 phút và 980C trong 4 phút, 1000C trong

4 phút.
Tôm vớt ra để cho ráo nước rồi cân lại trọng lượng tôm sau mỗi lần thí nghiệm.
Thí nghiệm lặp lại 5 lần với mỗi nghiệm thức.
Định mức hấp theo thời gian và nhiệt độ được tính như sau:
Trọng lượng trước khi hấp
ĐMH =
Trọng lượng sau khi hấp
Dùng phần mềm Minitap trắc nghiệm General Linear Model ANOVA để xử lí số
liệu: tính định mức trung bình của mỗi nghiệm thức, so sánh định mức giữa các thời gian
khác nhau có ‎ nghĩa hay không, so sánh định mức giữa các nhiệt độ khác nhau có khác
12


nhau hay không và xem giữa thời gian hấp và nhiệt độ hấp có tác dụng cộng hưởng nhau
hay không.
3.4.3.2. Định mức hấp theo cỡ tôm
Chúng tôi chọn 4 cỡ tôm 31 – 40; 41 – 50; 71 – 90 và 91 – 120 để tiến hành tính
định mức.
Cân mỗi cỡ tôm 2 kg, cho vào rổ hấp rồi đặt vào nồi. Sau khoảng 3 phút thì lấy ra.
Để tôm khoảng 5 phút cho ráo nước rồi cân lại khối lượng. Thí nghiệm được lặp
lại 5 lần.
Dùng phần mềm Minitap trắc nghiệm One – way ANOVA để xử lí số liệu : tính
định mức trung bình của mỗi nghiệm thức , so sánh định mức giữa các nghiệm thức khác
nhau có ‎ nghĩa hay không.
3.4.4. Định mức cấp đông tôm PUD đông IQF.
Chúng tôi tiến hành cân 2 kg tôm trước cấp đông ( đã để ráo), sau khi cấp đông
IQF cân lại trọng lượng và tính định mức cấp đông cho các cỡ: 31 – 40, 41 – 50, 71 – 90,
91 – 120.
Định mức cấp đông được tính theo công thức sau:
Trọng lượng tôm trước khi cấp đông

ĐMCĐ =
Trọng lượng tôm sau khi cấp đông
Dùng phần mềm Minitap trắc nghiệm One – way ANOVA để xử lí số liệu : tính
định mức trung bình của mỗi nghiệm thức, so sánh định mức giữa các nghiệm thức khác
nhau có ‎ nghĩa hay không.
3.4.5. Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình sản xuất
Cách tiến hành: dùng nhiệt kế điện tử cắm vào nguyên liệu, bán thành phẩm, nước
rửa cần đo; theo dõi cho đến khi trị số hiển thị trên mặt nhiệt kế không đổi. Ghi lại số liệu
và tính trung bình rồi so sánh với yêu cầu của công ty. Đối với nhiệt độ tủ cấp đông chúng
tôi theo dõi nhiệt kế điện tử gắn trên tủ.

13


- Đo nhiệt độ của nguyên liệu tiếp nhận, bảo quản. Mỗi ngày ở mỗi công đoạn chúng
tôi tiến hành đo 3 thùng, đo ở 5 vị trí của mỗi thùng gồm 4 vị trí ở góc thùng và 1 vị trí ở
giữa thùng. Thí nghiệm được lặp lại 5 ngày.
- Đo nhiệt độ trên bàn sơ chế: chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ tại các vị trí đầu bàn,
giữa bàn và cuối bàn. Thí nghiệm lặp lại 5 lần.
- Đo nhiệt độ bán thành phẩm tại khâu hấp: chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ của bán
thành phẩm sau mỗi lần vớt tôm ra khỏi nồi. Mỗi ngày chúng tôi đo 10 lần và lặp lại trong
5 ngày.
- Đo nhiệt độ nước nồi hấp: chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ của nước trong nồi hấp ở
5 mức thời gian là 15 phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút, 75 phút. Thí nghiệm lặp lại 10 lần.
- Đo nhiệt độ nước làm lạnh: chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ nước làm lạnh ở các
mức thời gian khác nhau là 0 phút, 10 phút, 20 phút và 30 phút. Thí nghiệm lặp lại 5 lần.
- Mỗi ngày chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ nước rửa 1, nước rửa 2, nước rửa 3, cứ
15 phút đo một lần (5 lần/ngày), lặp lại trong 5 ngày. Còn đối với nước mạ băng, chúng
tôi tiến hành đo ngày 5 lần, lặp lại trong 5 ngày.
- Chúng tôi tiến hành theo dõi nhiệt độ đồng hồ gắn trên tủ cấp đông , 15 phút ghi

nhận số liệu một lần và tiến hành trong 2 giờ sản xuất. Thí nghiệm được lặp lại 5 lần. Sau
đó tính trị số nhiệt độ trung bình của tủ cấp đông.
- Nhiệt độ nước mạ băng: chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ nước mạ băng trong 5
ngày, mỗi ngày lặp lại 5 lần.
3.5. Vệ sinh công nghiệp
Tìm hiểu các điều kiện và yếu tố chi phối đến vệ sinh tại nhà máy
Tìm hiểu quá trình vệ sinh tại nhà máy ở các thời điểm đầu ca, cuối ca và trong
suốt quá trình chế biến.

14


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Quy trình sản xuất tôm thẻ PUD đông IQF
4.1.1. Sơ đồ quy trình:

Sơ đồ 4.1: sơ đồ quy trình sản xuất tôm thẻ PUD đông IQ

15


4.1.2. Thuyết minh quy trình
Trước khi vào xưởng chế biến mỗi công nhân phải được trang bị đầy đủ dụng cụ
bảo hộ lao động: áo blouse, găng tay, ủng, nón che tóc và che miệng và phải rửa tay sạch
bằng xà phòng.
Việc sản xuất tại nhà máy được thực hiện theo một hệ thống từ trên xuống. Phòng
kinh doanh đưa xuống phân xưởng sản xuất các đơn đặt hàng cuả khách hàng (qui cách
đóng gói, số lượng, thời gian giao hàng...), phân xưởng sẽ phân tích và dựa vào số hàng
bảo quản trong kho và tình hình nguồn cung cấp mà sẽ đưa ra các số liệu và công việc

thực hiện, các KCS sẽ tiếp nhận và phổ biến đến các tổ trưởng của các tổ, các tổ viên
trong tổ.
4.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu: đây là một khâu quan trọng trong cả dây chuyền sản xuất,
nó quyết định trực tiếp đến chất lượng, sự an toàn của sản phẩm, sự hài lòng của khách
hàng khi sử dụng sản phẩm cũng như việc có chấp nhận hay không lô hàng đó của các
khách hàng.
• Mục đích:
- Chọn nguyên liệu tốt đưa vào chế biến.
- Kiểm tra hồ sơ xuất sứ của nguyên liệu, quá trình vận chuyển nguyên liệu của đại
lý thu gom nguyên liệu để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
- Xác định chính xác số lượng, chất lượng, chủng loại nguyên liệu để phục vụ cho
sản xuất, đồng thời xác định khối lượng nguyên liệu nhập để tính định mức chế biến.
- Các sản phẩm của công ty hầu hết đều được xuất khẩu theo các đơn đặt hàng của
khách hàng nước ngoài, bởi vậy việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào có đáp ứng
đủ các điều kiện cần thiết hay không là điều rất quan trọng
- Về việc kiểm tra dư lượng hóa chất và kháng sinh cấm như sulphit thì KCS sẽ
kiểm tra nhanh bằng test kiểm sulphit ngay tại công ty.
- Với chloramphenicol (CAP), trifluralin... nhà máy sẽ lấy mẫu gửi đến Trung tâm
chất lượng Nông Lâm Thủy Sản Vùng 2 – Đà Nẵng để kiểm tra.

16