TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BÀI HỌC THỰC TẾ PHÂN TÍCH MẪU NƯỚC KHOÁNG CÓ GA TẠI PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC KHOÁNG VĨNH HẢO

TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BÀI HỌC THỰC TẾ PHÂN
TÍCH MẪU NƯỚC KHOÁNG CÓ GA TẠI PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC KHOÁNG VĨNH HẢO

Tác giả

MAI LƯ NỮ THỊ KIM OANH

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng
yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn
ThS. PHAN THỊ LAN KHANH

Tháng 08 năm 2011

 

i


Nhận Xét Của Công Ty
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
……………………………………
…….., ngày ….. tháng …… năm 20….
Chữ Ký

 

ii


LỜI CẢM ƠN
Trong 4 năm học tại trường, lời đầu tiên cho em cám ơn đến Ban giám hiệu trường Đại
Học Nông Lâm TP. HCM, quý thầy cô cùng các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực
Phẩm.
Em xin chân thành cám ơn các thầy cô trong khoa đã chỉ dạy tận tình, truyền đạt
những kiến thức, kinh nghiệm không những trong chuyên nghành mà còn bao gồm
những kiến thức ngoài xã hội giúp em có được những hành trang về tri thức cũng như
các giao tiếp ngoài xã hội, giúp em trở thành người có ích và góp một phần nhỏ bé của
mình trong công cuộc xây dựng đất nước giàu mạnh ở thời kì hội nhập.
Đặc biệt hơn nếu không có sự chỉ bảo và hướng dẫn tận tình của cô giáo Phan Thị Lan
Khanh thì em không thể hoàn thành tốt bài báo cáo này, em xin chân thành cám ơn cô.
Cho em xin gởi lời cám ơn đến Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Nước Khoáng Vĩnh
Hảo đã tạo điều kiện cho em tập sự trong suốt thời gian gần 5 tháng tại công ty.
Em xin chân thành cám ơn anh Nguyễn Thanh Cường cùng các anh, chị nhân viên

trong phòng quản lý chất lượng đã chỉ bảo tận tình và giúp em tháo gỡ được những
khuất mắc trong suốt quá trình tập sự.
Tuy bài báo cáo em đã hoàn thành, nhưng trong thời gian gần 5 tháng và kinh nghiệm
còn non yếu sẽ không sao tránh khỏi những thiếu sót, kính mong thầy, cô và các anh
chị đọc cho ý kiến để bài báo cáo này được tốt hơn.
Và cuối cùng em xin chân thành cám ơn và kính chúc quý thầy cô cùng quý công ty
lời chúc sức khỏe và lời tốt đẹp nhất.
Chúc quý công ty ngày càng phát triển hơn nữa và cạnh tranh tốt trong thời kì hội nhập
và luôn mãi là niềm tự hào của nước khoáng Việt Nam.

 

iii


TÓM TẮT
Trong thời gian thực tập tốt nghiệp tại Công ty Cổ phần Nước khoáng Vĩnh Hảo, từ
ngày 01/03/2011 đến ngày 15/07/2011 với vai trò là sinh viên thực tập được bố trí vào
làm việc tại phòng thí nghiệm của công ty. Với mục đích của đề tài là tìm hiểu qui
trình sản xuất và phân tích mẫu nước khoáng có gas tại phòng quản lý chất lượng, em
được giao nhiệm vụ tại công ty là thường xuyên kiểm tra, phân tích theo dõi các chỉ
tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước khoáng có gas sản xuất hàng ngày.
Với các phương tiện, dụng cụ của công ty đã hổ trợ giúp em hoàn thành công việc
được giao. Bên cạnh những công việc chính này thì công việc của nhân viên phòng thí
nghiệm là tìm ra nguyên nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để kịp thời
khắc phục và kết hợp cùng với các bộ phận khác để tạo ra sản phẩm tốt nhất.
Qui trình sản xuất nước khoáng có ga tại nhà máy được thực hiện qua các giai đoạn
như sau: Nước nguồn → Bồn lắng → Lọc sơ cấp → Lọc thứ cấp → Tiệt trùng UV →
Lọc tinh → Làm lạnh hòa ga → Chiết đóng nắp → Kiểm tra (máy soi chai) → In ngày
sản xuất, hạn sử dụng → Thành phẩm.

 

iv


MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn

iii

Tóm tắt

iv

Mục lục

v

Danh sách các bảng

viii

Danh sách các sơ đồ

ix

Danh sách các kí hiệu và chữ viết tắt

x

Chương 1: MỞ ĐẦU

1

1.1. Tổng quan

1

1.2. Mục tiêu

2

1.3. Các công việc chính thực hiện tại cơ sở sản xuất

2

Chương 2: TỔNG QUAN

3

2.1. Tổng quan về công ty

3

2.1.1. Các sản phẩm chính của công ty

5

2.1.2. Sơ đồ tổ chức quản lý của công ty

5

2.1.3. Sơ đồ tổ chức bộ phận nhà máy

7

2.2. Cơ sở khoa học

8

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

9

3.1. Nội dung

10

3.1.1. Địa điểm

10

3.1.2. Thời gian

10

3.2. Phương pháp nghiên cứu

10

3.2.1. Các chỉ tiêu phân tích hóa lý

10

3.2.1.1 Xác định độ pH của nước khoáng

10

3.2.1.2. Xác định hàm lượng Ca2+ theo phương pháp phức chất

10

3.2.1.3. Xác định hàm lượng bicacbonate

11

3.2.1.4. Xác định độ cứng theo phương pháp Complexon.

11

3.2.1.5. Xác định hàm lượng silicat

11

 

v

3.2.1.6. Xác định hàm lượng sắt tổng hợp theo phương pháp

11

Octo phenal throline
3.2.1.7. Xác định nồng độ Cl theo phương pháp Morth

11

3.2.1.8. Xác định hợp chất hữu cơ bằng phương pháp oxy hóa

11

KMnO4 trong môi trường H+
3.2.2. Các chỉ tiêu vi sinh

12

3.2.2.1. Đếm tổng số VKHK theo phương pháp đổ đĩa
trong mẫu nước khoáng

12

3.2.2.2. Đếm tổng số Coliforms theo phương pháp nhiều ống

12

MPN (Most Possible Number)
3.2.2.3. Xác định tổng số Clostridium perfringens theo

12

phương pháp nuôi cấy trên môi trường phân lập
3.2.2.4. Xác định tổng số nấm mốc bằng kĩ thuật đỗ trên hộp thạch

12

3.2.2.5. Xác định tổng số trực khuẩn mủ xanh bằng kĩ thuật

12

đổ trên hộp thạch
3.2.3. Sự cố và cách khắc phục

12

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

13

4.1. Quy trình sản xuất nước khoáng có ga

13

4.2. Thuyết minh quy trình

14

4.2.1. Nguyên liệu

14

4.2.2. Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình sản xuất

14

4.2.3. Giếng nguồn

15

4.2.4. Bể lắng

15

4.2.5. Lọc sơ cấp

15

4.2.6. Lọc thứ cấp

16

4.2.7. Thanh trùng UV

16

4.2.8. Lọc tinh

16

4.2.9. Làm lạnh hòa gas

16

4.2.10. Chai rỗng

16

4.2.11. Nắp

16

4.2.12. Chiết đóng nắp

17

 

vi


4.2.13. Kiểm tra

17

4.2.14. Thành phẩm

17

4.3. Kết quả phân tích

17

4.3.1. Phân tích hóa lý

17

4.3.2. Phân tích vi sinh

19

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

21

5.1. Kết luận

21

5.2. Đề nghị

21

PHỤ LỤC

22

TÀI LIỆU THAM KHẢO

41

 

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Giới thiệu tên và mục đích của một số phương pháp
xử lý nước phổ biến hiện nay.
Bảng 4.1: Kết quả đạt được trong quá trình phân tích hoá lý của nước khoáng có ga
thành phẩm
Bảng 4.2. Kết quả đạt được trong quá trình phân tích vi sinh của nước khoáng có ga
thành phẩm
Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 4: Hàm lượng kim loại nặng (theo quyết định 867/1998/ QĐ – BYT)
Bảng 5: Yêu cầu chất lượng thành phẩm nước khoáng có gas
Bảng 6: Thông số kỹ thuật Carbo – Máy chiết
Bảng 7: Đối với hệ thống lò hơi, máy nén lạnh, hệ thống nạp gas CO2,
máy nén khí cần kiểm tra các chỉ tiêu.
Bảng 8: Đối với các thiết bị xử lý nước vẫn tuân thủ các thông số kĩ thuật sau
Bảng 9: Qui định kỹ thuật vật tư bao bì chai thủy tinh và chai pet.
Bảng 10: Qui định kỹ thuật vật tư bao bì – nắp các loại.
Bảng 11: Qui định kỹ thuật vật tư bao bì - nhãn.
Bảng 12: Qui định kỹ thuật vật tư bao bì – thùng.
Bảng 13: Qui định kỹ thuật vật tư bao bì – màng co.

 

viii


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1.2: Sơ đồ tổ chức quản lý của công ty.
Sơ đồ 2.1.3: Sơ đồ tổ chức bộ phận nhà máy.
Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất nước khoáng có ga

 

ix


DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
TGĐ
: Tổng giám đốc
VKHK : Vi khuẩn hiếu khí
ĐVT
: Đơn vị tính
TP
: Thành phố
Tank
: Thùng chứa

 

x

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Tổng quan :
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam phát triển mạnh mẽ không ngừng, nó
đòi hỏi cơ chế quản lý nghành an toàn thực phẩm nói chung và công nghệ sản xuất
nước giải khát cũng như nước khoáng nói riêng phải được tiếp tục đổi mới một cách
sâu sắc và toàn diện.
Trong sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Việc lập kế hoạch kiểm soát
chất lượng trong một nhà máy là công cụ quan trọng phục vụ cho các doanh nghiệp
sản xuất phải thường xuyên quan tâm đến chất lượng sản phẩm là cung cấp đến cho
khách hàng một sản phẩm an toàn nhất kèm theo chi phí sản xuất và giá thành sản
phẩm thấp.
Vì vậy muốn tiết kiệm chi phí sản xuất thì doanh nghiệp phải cải tiến tổ chức sản xuất,
ứng dụng khoa học kĩ thuật mới, đảm bảo chất lượng sản phẩm, phù hợp với thị hiếu
người tiêu dùng. Do đó các nhà sản xuất đặc biệt quan tâm đến những yếu tố chất
lượng mẫu mã, giá cả, chất lượng sản phẩm…., đây cũng là nhân tố quyết định sự tồn
tại và phát triển của doanh nghiệp.
Nước là thành phần quan trọng trong cuộc sống. Nước chiếm khoảng 75% thành phần
trong cơ thể con người. Con người hiện nay không chỉ ăn chắc mặc bền mà còn quan
tâm đến sức khỏe.
Điểm khác biệt tạo nên nét riêng của nước khoáng Vĩnh Hảo chính là có chứa hàm
lượng cao bicarbonate (HCO-3) - chất kháng axít (antacid), giúp làm giảm độ chua của
bao tử, giảm thiểu chứng xót dạ dày và đầy hơi. Nhờ đặc tính đặc biệt này mà nước
khoáng Vĩnh Hảo được đánh giá là sản phẩm có chất lượng tốt so với những sản phẩm
cùng loại trên thị trường. Chính vì lẽ đó, nước khoáng Vĩnh Hảo đã sớm trở thành
người bạn thân thiết của mỗi gia đình, không chỉ bởi giá trị giải khát đơn thuần mà còn
vì những lợi ích đặc biệt của sản phẩm đem lại cho sức khỏe.
1

1.2. Mục tiêu:
Trong thời gian gần 5 tháng tập sự tại công ty em đã học hỏi thêm được nhiều kiến
thức và những kinh nghiệm từ thực tế sản xuất nước khoáng có gas tại nhà máy, hiểu
thêm về quá trình sản xuất kinh doanh nghành hàng thực phẩm đồ uống tại công ty.
1.3. Các công việc chính thực hiện tại cơ sở sản xuất:
- Phân tích, kiểm tra vi sinh nước khoáng nguyên liệu.
- Kiểm tra chất lượng nước khoáng thành phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về công ty:
Tên gọi

: Công ty cổ phần nước khoáng Vĩnh Hảo

Tên giao dịch quốc tế : Vĩnh Hảo Natural Mineral Water Company
Địa chỉ

: Số 72 đường 19/4, P. Xuân An, TP. Phan Thiết, Bình Thuận

Điện thoại

: (063) 8739106 – 8739107

Nhà máy sản xuất đặt tại xã Vĩnh Hảo – Huyện Tuy Phong – Tỉnh Bình Thuận
Điện thoại

: (0623) 852069

Năm 1928, các nhà khoa học Pháp đã phát hiện chất lượng tuyệt hảo của nguồn suối
khoáng Vĩnh Hảo tại khu vực huyện Tuy Phong - tỉnh Bình Thuận. Từ đó, sản phẩm
nước khoáng Vichy – Vĩnh Hảo đã ra đời và chiếm lĩnh thị phần lớn nhất tại thị trường
Việt Nam lúc bấy giờ. Không dừng ở đó, nước khoáng Vĩnh Hảo còn xuất khẩu đi thị
trường các nước khó tính như Mỹ, Úc, Canada, Đài Loan,... và sớm khẳng định đẳng
cấp Quốc tế của mình.
Suốt hơn 80 năm hình thành và phát triển, dù ở thời điểm nào, thương hiệu Vĩnh Hảo
vẫn luôn có được vị trí quan trọng trong tâm trí người tiêu dùng. Để xứng đáng hơn
với niềm tin yêu này, vào tháng 4/2010 vừa qua, Công ty Cổ phần Nước khoáng Vĩnh
Hảo đã cho ra mắt hệ thống nhận diện thương hiệu mới, bao gồm cả logo và bao bì.
Với thay đổi mới từ dòng nước khoáng không gas (chai màu xanh dương) (hàm lượng
bicarbonate thấp hơn dưới 450 mg/lít, được khuyên dùng uống hàng ngày để giải khát,
tốt cho hệ tiêu hóa và bổ sung khoáng chất cần thiết cho cơ thể): người tiêu dùng sẽ
cảm nhận được một kiểu dáng chai với phong cách trẻ trung, mạnh mẽ và đặc biệt là
rất thoải mái khi cầm. Còn với dòng nước khoáng có gas tự nhiên (chai màu xanh lá
cây) (hàm lượng bicarbonate (HCO-3) cao, khoảng 2500 mg/lít, với tổng lượng khoáng
hòa tan tự nhiên nhiều hơn nước khoáng không gas, có thể dùng để hỗ trợ ăn uống
chóng tiêu hơn (thường được dùng với chanh đường), đồng thời có thêm nhiều tác
3


dụng khác để hỗ trợ hồi phục từ các bệnh thường gặp) nhãn mác mới tạo cảm giác tươi
mát, mới mẻ và bắt mắt. Kỹ thuật đóng nhãn mác cũng được chú trọng để mang đến
một sản phẩm vượt trội về kiểu dáng lẫn chất lượng.
Nước khoáng Vĩnh Hảo ngày nay được sản xuất trên dây chuyền tự động nhập khẩu từ
Mỹ theo công nghệ hiện đại, có công suất 30 triệu lít/năm. Nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu
thụ ngày càng tăng, tháng 10/2009, Vĩnh Hảo đã đầu tư hơn 20 tỷ đồng cho một dây
chuyền sản xuất chai Pet mới với công suất 9.000 chai /giờ với công nghệ nhập khẩu

từ Ba Lan.
Hiện mỗi năm công ty cung cấp ra thị trường khoảng 130 triệu lít nước khoáng và giữ
23% thị phần nước khoáng đóng chai tại Việt Nam. Với mức tăng trưởng khoảng
30%/năm, năm 2010 doanh thu của công ty đạt là 349 tỷ đồng.
Để cho sản phẩm đến tay người tiêu dùng có chất lượng tốt nhất. Công ty đã đi đầu
trong việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế.
Năm 2000, Vĩnh Hảo là đơn vị nước khoáng đầu tiên xây dựng và triển khai Hệ thống
quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9002:1994. Từ đó đến nay Vĩnh Hảo tiếp tục
cải tiến và duy trì qua các phiên bản ISO 9001:2000 và đầu năm 2008 được tiếp tục
cấp chứng nhận theo phiên bản mới ISO 22000:2005, đây là phiên bản tích hợp cả
GMP và HACCP nhằm đem đến những sản phẩm đảm bảo có chất lượng tốt và ổn
định nhất. Trong ngành nước uống và nước khoáng, Vĩnh Hảo là đơn vị đi đầu và tuân
thủ thực hiện các quy trình quản lý chất lượng quốc tế vào sản xuất, nhằm đảm bảo sự
ổn định về chất lượng và xứng đáng với tầm vóc của thương hiệu trên 80 năm.
Bên cạnh hoạt động sản xuất kinh doanh của mình, Vĩnh Hảo tuân thủ và cam kết thực
hiện các quy định về bảo vệ môi trường trong quá trình sản xuất. Hệ thống xử lý nước
thải đầu tư hàng tỷ đồng để phục vụ cho quá trình sản xuất, các quy định về an toàn lao
động, quy định về môi trường khác đều được tuân thủ chấp hành triệt để.
Với mục tiêu “hàng có sẵn tại” nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường. Vừa qua công ty
đã đầu tư xây dựng kho bãi, mở rộng hệ thống kho bãi nhằm cung cấp hàng kịp thời
cho người tiêu dùng. Bênh cạnh đó, công ty đã đầu tư một kho trung chuyển tại Bình
Dương nhằm đảm bảo lượng hàng đủ có để đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách hàng,
đồng thời giảm sự trung chuyển sản phẩm đảm bảo chất lượng và cung cấp hàng kịp
thời.
4


Vĩnh Hảo là nước khoáng đầu tiên tại Việt Nam, hoạt động và phát triển hơn 80 năm,
cùng với sự chuyển hướng trong công tác điều hành của ban TGĐ, tốc độ tăng trưởng
của doanh nghiệp luôn đạt từ 25-30% năm. Trong năm 2009 mặc dù trong bối cảnh

suy thoái kinh tế chung nhưng Vĩnh Hảo vẫn có mức tăng trưởng trên 80%.
2.1.1. Các sản phẩm chính của công ty:
Hoạt động chính của công ty là khai thác và chế biến, cung ứng nước khoáng thiên
nhiên đóng chai và các loại nước giải khát, bao gồm nhiều chủng loại có ga và không
ga như sau:
- Nước khoáng có ga có hàm lượng khoáng cao: Chai thủy tinh loại 450 ml và 500 ml.
- Nước khoáng có ga có hàm lượng khoáng trung bình: Loại chai PET 500 ml.
- Nước khoáng không ga có hàm lượng khoáng thấp: Với các loại chai PET 350 ml,
500 ml, 1.5 lít, 5 lít và thùng 20 lít.
- Nước ngọt giải khát sản xuất từ nền nước khoáng thiên nhiên: Chai 500 ml.
2.1.2. Sơ đồ tổ chức quản lý của công ty:

Chủ tịch hội đồng quản trị
Tổng giám đốc

Phó tổng giám đốc
kĩ thuật

Bộ
phận
nhà
máy

Bộ
phận
điều
phối

Bộ
phận

Mark
etting

Phó tổng giám đốc
thường trực

Bộ
phận
bán
hàng

Phòng
kế
toán

Phòng
kế
hoạch
vật tư

Chi
nhánh
TP.H
CM

Chi
nhánh
Hà
Nội

Đứng đầu là chủ tịch hội đồng quản trị: Có trách nhiệm thây mặt Hội Đồng Quản Trị
đại diện cho quyền lợi cổ đông. Chủ tịch hội đồng quản trị là người chủ thực sự của
công ty, định hướng cho sự phát triển và chỉ định moị hoạt động của công ty thông qua
tổng giám đốc.

5

Tổ
chức
hành
chính


- Tổng giám đốc: là người lãnh đạo chung mọi hoạt động của công ty xây dựng chính
sách và mục tiêu chất lượng cho mọi hoạt động sản xuất kinh doanh: phân công trực
tiếp cho các Phó Tổng Giám Đốc và các Giám Đốc Bộ Phận.
- Phó tổng giám đốc kỉ thuật: là người giúp việc cho tổng giám đốc và chịu trách
nhiệm trước tổng giám đốc về các lĩnh vực được phân công. Trực tiếp quản lý chỉ đạo
nhà máy, bộ phận điều phối và các vấn đề liên quan đến kỉ thuật của công ty.
- Bộ phận nhà máy: đứng đầu là giám đốc nhà máy kim đại diện lãnh đạo có nhiệm vụ
chỉ đạo trực tiếp hoạt động sản xuất của nhà máy đông thời có nhiệm vụ áp dụng và
duy trì hệ thống chất lượng, báo cáo các vấn đề liên quan đến hệ thống chất lượng cho
tổng giám đốc xem xét và giải quyết.
- Bộ phận điều phối: đứng đầu là giám đốc điều hành có nhiệm vụ tổ chức và quản lý
kho bãi ( nguyên vật tư, bao bì, thành phẩm…) quy trình xuất-nhập khẩu, phương tiện
vận chuyển để giao nhận thành phẩm, bao bì đến khách hàng và ngược lại.
- Bộ phận marketing: có nhiệm vụ đề ra các phương hướng, lập định và thực hiện các
chiến lược quản cáo, tổ chức hội chợ, giới thiệu và giao dịch, tiêu thụ sản phẩm.
- Phòng kế toán: có nhiệm vụ hướng dẫn chế độ quản lý kinh tế, tài chính giúp cho ban
tổng giám đốc trong việc kiểm tra, phân tích các hoạt động kinh tế, tổng hợp các

chứng từ kế toán để quyết toán theo tháng, quý, năm rồi báo cáo cho công ty.
- Bộ phận bán hàng: có nhiệm vụ hướng dẫn xây dựng và tổ chức thực hiện giám sát
các kết hoạch của công ty theo từng tháng, quý, năm. Phát triển thị trường và mạng
lưới các đại lý ở khắp nơi trên toàn quốc. Huấn luyện kỹ năng bán hàng và quản lý
nhân sự thuộc biên chế bán hàng…
- Phòng kế hoạch-vật tư: xác định nguồn cung cấp nguyên vật liệu phù hợp, tổ chức
thực hiện cung ứng vật tư theo kế hoạch và đúng tiến độ.
- Tổ chức hành chính nhân sự: tổ chức hành chính làm tham mưu cho ban giám đốc
quản lý những vấn đề nhân sự, tổng hợp, lập kết hoạch và thực hiện việc tuyển dụng
và đào tạo phát triển ngành nhân lực…

6


2.1.3. Sơ đồ tổ chức bộ phận nhà máy:
Giám đốc nhà máy

PGĐ. Quản lí chất lượng

GĐ. Phân xưởng sản xuất
P. Quản đốc

TT. Tổ xử
lí nước

Nv. Nấu
si rô

Nv. Vận
hành

TT.
KCS
Nv.
Kt đầu
vào
SX
Nv.
Kt đầu
ra SX

TT. Hóa
nghiệm

Nv. Thống kê
TT. SX

PGĐ kĩ thuật
TT. Tổ
XDCB và
ATTP

Nv.
Phân
tích vi
sinh

TT. Tổ
bảo trì

TT. Tổ xử lí
vỏ chai

CN. Chọn thành
phâm dán nhãn

CN. Làm sạch nhãn và sét đầu chai
CN. Xúc chai sơ bộ

7

CN. Vận
hành

CN. Vận chuyển thành
phẩm dọn kho

CN. Phân loại vỏ chai

Nv. Kt vật tư nhập

TT. Tổ
GC cơ khí

CN. Vận hành

TT. Hoàn thiện sản phẩm
Nv.
Phân
tích

hóa lý

NV. Kĩ thuật


Nhà máy là nơi ở đó diễn ra các hoạt động sản xuất sản phẩm, gắn liền mối quan hệ
giữa các phòng ban với nhau và còn là nơi tập trung đội ngũ cán bộ giỏi quản lý, công
nhân lành nghề.
Mọi hoạt động đang xảy ra ở nhà máy đều chịu sự điều hành chung của giám đốc nhà
máy cả sản xuất, kỹ thuật, chất lượng.
Giám đốc nhà máy, người điều hành các hoạt động thuộc các lĩnh vực nói trên còn
phải lập phương án và tổ chức sản xuất. Kiểm soát và theo dõi các quá trình sản xuất,
việc sử dụng vật tư nguyên vật liệu cũng như việc quản lý và duy trì hoạt động thiếc bị
máy móc, kiểm soát quy trình công nghệ, chất lượng sản phẩm. Được quyền hạn đề
xuất khen thưởng, kĩ luật, tuyển dụng nhân viên trong phạm vi quản lý.
Dưới sự điều hành của giám đốc nhà máy là các phó giám đốc ở các phòng ban như
phòng quản lý chất lượng, phòng kĩ thuật và quản đốc phân xưởng sản xuất.
2.2. Cơ sở khoa học:
Công nghệ sản xuất nước uống bao gồm hệ thống những phương pháp xử lý nhằm tách
các tạp chất vô cơ, hữu cơ đồng thời tiêu diệt và tách các tế bào vi sinh vật ra khỏi
nước.
Bảng 2.1. Giới thiệu tên và mục đích của một số phương pháp xử lý nước phổ biến
hiện nay.
STT Tên phương pháp
Mục đích xử lý
Phương pháp vật lý
Tách một số tạp chất không tan có kích thước khá
1
Lắng
lớn

Tách các tạp chất có kích thước khác nhau tùy theo
2
Lọc
đường kính mao quản của màng lọc
Phân riêng bằng màng
- Vi lọc
Tách tế bào vi sinh
3
- Siêu lọc
Tách các hợp chất keo, đại phân tử, virus
- Lọc nano
Làm mềm nước, tách một số muối hòa tan
- Thẩm thấu ngược
Tách các ion
4

Điện thẩm tích

5

Nhiệt

6
7

Xử lý chân không
Xử lý bằng tia UV

8

Phản ứng trao đổi

Tách các tạp chất tích điện
Giảm độ cứng tạm thời, bài khí, ức chế hoặc tiêu
diệt một số loại vi sinh vật
Bài khí, khử mùi
Ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật
Phương pháp hóa học
Làm mềm nước
8


9

Phản ứng oxy hóa

Tách sắt

10

Xử lý bằng acid, kiềm
hoặc các hợp chất hóa
học khác

Chỉnh pH

11
12
13
14

Xử lý bằng các chất ức
Ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật
chế vi sinh vật
Phương pháp hóa lý
Kết lắng
Tách một số tạp chất lơ lửng dạng keo
Trao đổi ion
Làm mềm nước, tách các ion
Hấp thụ
Tách một số tạp chất mau, mùi,…..

Ngoài các phương pháp vật lý, hóa học và hóa lý đã liệt kê trong bảng 2.1, người ta
còn sử dụng các phương pháp sinh học (sử dụng vi sinh vật) để xử lý nước. Tuy nhiên,
phương pháp sinh học chỉ được áp dụng khi nguồn nước bị ô nhiễm nặng. Do đó,
phương pháp sinh học ít khi được sử dụng trong nghành công nghiệp thức uống để xử
lý nước nguyên liệu.
Quy trình công nghệ sản xuất nước uống sẽ phụ thuộc vào chất lượng nguồn nước
nguyên liệu của mỗi nhà máy. Khi nguồn nước đầu vào có chất lượng tốt, ít bị lẫn các
tạp chất vô cơ, hữu cơ và tế bào vi sinh thì quy trình xử lý nước sẽ đơn giản và tiết
kiệm được chi phí xử lý.
* Phương pháp lắng:
Khi nước có chứa một số tạp chất không tan thì có thể được xem như là một hệ thống
huyền phù. Chúng ta có thể tách các cấu tử thuộc pha rắn ra khỏi pha lỏng (pha liên
tục) bằng phương pháp lắng.
Lắng là một phương pháp phân riêng dựa vào sự khác nhau về khối lượng riêng của
các cấu tử trong hệ huyền phù. Động lực của quá trình phân riêng có thể là trọng lực,
lực ly tâm hay tĩnh điện. Tuy nhiên, trong công nghiệp sản xuất thức uống người ta
thường sử dụng trọng lực làm động lực cho quá trình lắng.
* Phương pháp lọc:

Để tách các cấu tử không tan ra khỏi nước, ngoài phương pháp lắng, chúng ta có thể sử
dụng phương pháp lọc, khi cho một huyền phù đi qua một màng lọc, các cấu tử rắn
không tan sẽ bị giữ lại, pha liên tục sẽ chui qua màng lọc và tạo nên dịch lọc

9


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Nội dung:
3.1.1. Địa điểm:
Quá trình tập sự được thực hiện tại phòng quản lý chất lượng của Công Ty Cổ Phần
Nước Khoáng Vĩnh Hảo, trực thuộc Xã Vĩnh Hảo – Huyện Tuy Phong – Tỉnh Bình
Thuận.
3.1.2. Thời gian:
Từ ngày 01/03/2011 đến ngày 15/07/2011
3.2. Phương pháp nghiên cứu:
- Tham gia trực tiếp vào quá trình phân tích hóa lý và vi sinh mẫu nước khoáng có ga.
- Quan sát quy trình sản xuất, cách thức làm việc ở từng tổ (tổ xử lý nước, tổ xử lý
vỏ,…).
- Ghi chép các số liệu, so sánh từng ngày.
- Tìm hiểu kinh nghiệm làm việc thông qua những người làm việc lâu năm.
- Phỏng vấn các nhân viên trong phòng quản lý chất lượng và nhân viên xử lý nước.
- Tham khảo nguồn tài liệu của công ty.
3.2.1. Các chỉ tiêu phân tích hóa lý:
3.2.1.1. Xác định độ pH của nước khoáng: Dùng máy đo độ pH.
3.2.1.2. Xác định hàm lượng Ca2+ theo phương pháp phức chất:
Dựa trên cơ sở của phương pháp chuẩn độ phức chất dùng dung dịch EDTA tiêu chuẩn
0,01N chuẩn trực tiếp xuống mẫu nước khoáng có chứa Ca2+ tại môi trường pH = 12.
Nhận biết điểm tương đương bằng chỉ thị Murexit, tại điểm tương đương dung dịch

đổi từ màu đỏ nho sang màu tím hoa cà.
Phương trình phản ứng: Ca2+ + H2Y2- + 2OH- → CaY2- + 2H2O

10


3.2.1.3. Xác định hàm lượng bicacbonate:
Dựa trên cơ sở phép chuẩn độ (axit – bazơ). Dùng dung dịch HCl 0,1N chuẩn trực tiếp
xuống mẫu nước khoáng. Nhận biết điểm tương đương bằng chỉ thị MO (Metyl da
cam). Tại điểm tương đương dung dịch chuyển từ màu vàng sang hồng nhạt. Ghi lại
thể tích VHCl tiêu tốn.
3.2.1.4. Xác định độ cứng theo phương pháp Complexon.
3.2.1.5. Xác định hàm lượng silicat:
Ở môi trường H+ khi có mặt Amonimolypdat thì axit sẽ tác dụng tạo thành phức màu
vàng.
Phương trình phản ứng:
H2SiO4 + 12(NH4)2MoO4 + 12H4SO4 → H4Si(Mo3O10)4 + 12(NH4)2SO4 + 12H2O
3.2.1.6. Xác định hàm lượng sắt tổng hợp theo phương pháp Octo phenal
throline:
Fe2+ kết hợp 1-10 phenal throline tạo thành phức màu đỏ cam. Màu càng đậm chứng tỏ
hàm lượng sắt càng cao. Sự hiện diện màu nhanh nhất ở pH = 3,2 – 3,3. Ta có thể so
sánh màu bằng mắt (ống Nesler) thang màu chuẩn có thể giữ được 6 tháng. Nhưng
thực tế đối với nước khoáng hàm lượng sắt rất thấp hầu như không có nên sắt được
phát hiện bằng quang phổ kế ở độ dài bước sóng   510nm .
3.2.1.7. Xác định nồng độ Cl theo phương pháp Morth:
Dựa trên phương pháp chuẩn độ kết quả hình thành hợp chất ít tan, dùng dung dịch
AgNO3 tiêu chuẩn, chuẩn trực tiếp xuống mẫu nước khoáng, thực hiện phản ứng trong
môi trường trung tính hay axit yếu pH = 6,5-7,2, nhận biết điểm tương đương bằng chỉ
thị K2CrO4 ở điểm tương đương xuất hiện kết tủa đỏ gạch.
Phương trình phản ứng: AgNO3 + Cl- → AgCl ↓ + NO3

Ag+ + CrO2-4 → Ag2CrO4 ↓ đỏ gạch
3.2.1.8. Xác định hợp chất hữu cơ bằng phương pháp oxy hóa KMnO4 trong môi
trường H+:
Trong môi trường axit loãng chất hữu cơ bị oxy hóa bằng KMnO4, lượng KMnO4 tiêu
tốn bằng oxy hóa tương ứng và xác định lượng KMnO4 dư bằng H2CO2 tiêu chuẩn
theo phương pháp chuẩn độ ngược. Tại điểm tương đương dung dịch xuất hiện màu
hồng nhạt.
11


3.2.2. Các chỉ tiêu vi sinh:
3.2.2.1. Đếm tổng số VKHK theo phương pháp đổ đĩa trong mẫu nước khoáng:
* Nguyên tắc:
- Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, trên cơ sở số lượng mẫu đã xác định và xem một khuẩn lạc
là điểm xuất phát đầu tiên của một vi sinh vật sống.
- Đếm số khuẩn lạc đã mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng sau khi nuôi cấy ở 300C
– 370C / 24 – 48 giờ.
- Số khuẩn lạc được tính trong 1 ml mẫu.
* Sử dụng môi trường đông khô: Thạch dinh dưỡng Plate count agar.
3.2.2.2. Đếm tổng số Coliforms theo phương pháp nhiều ống MPN (Most Possible
Number):
* Nguyên tắc: Dựa vào bảng chỉ số MPN để tính kết quả.
* Sử dụng môi trường: Flui lactose moliums (môi trường tăng sinh), nếu có dùng môi
trường BGB để kiểm tra.
3.2.2.3. Xác định tổng số Clostridium perfringens theo phương pháp nuôi cấy trên
môi trường phân lập:
* Nguyên tắc: Dựa vào tính chất của Clostridium perfrigens là phát triển trong môi
trường kỵ khí.
* Sử dụng môi trường: Thạch Iron sunfit agar.
3.2.2.4. Xác định tổng số nấm mốc bằng kĩ thuật đỗ trên hộp thạch:

* Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật đổ trên hộp thạch, sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ phòng,
trong thời gian 3 ngày số lượng bào tử nấm mốc trong 1ml mẫu được tính theo số
khóm nấm đếm được từ các đĩa môi trường nuôi cấy.
* Sử dụng môi trường: Thạch Sabauraud.
3.2.2.5. Xác định tổng số trực khuẩn mủ xanh bằng kĩ thuật đổ trên hộp thạch:
(Tương tự giống phương pháp xác định tổng số nấm mốc).
* Sử dụng môi trường: Thạch Pseudomonas.
3.2.3. Sự cố và cách khắc phục:
- Chủ yếu tham khảo tài liệu của công ty.
- Phỏng vấn các nhân viên trong phòng quản lý chất lượng.
- Phỏng vấn nhân viên xử lí nước.
12


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Qua thời gian gần 5 tháng tập sự và học hỏi kinh nghiệm tại nhà máy sản xuất của
Công Ty Cổ Phần Nước Khoáng Vĩnh Hảo, em đã thu được các kết quả như sau:
4.1. Quy trình sản xuất nước khoáng có ga:
Nước khoáng
nguồn ( t0 360C)

Bồn lắng

Lọc sơ cấp
Chai rỗng

Lọc thứ cấp

Súc rửa sơ bộ

H2SO4 3 %

Thanh trùng UV
Lọc tinh

Máy xúc chai (to 65
– 750 C)

Kiểm tra (máy soi
chai)

Làm lạnh hòa ga

Chiết, đóng nắp
Kiểm tra (máy soi
chai)

In ngày sản xuất, hạn sử dụng

Thành phẩm

13

Xử lý

Nút tiệt trùng

Khí CO2

4.2. Thuyết minh quy trình:
4.2.1. Nguyên liệu:
- Nước được lấy từ giếng nguồn.
- CO2 được công ty mua tại công ty nước giải khát Tribeco loại CO2 tinh khiết
99,999% điều chế từ nguồn khí thải, được tiệt trùng và lọc sạch, đảm bảo tiêu chuẩn
dùng cho sản xuất thực phẩm, đang được khuyến khích sử dụng của nhà nước.
- Các loại bao bì:
+ Vỏ chai thủy tinh 500 ml, vỏ chai Pet 500 ml, 350 ml..Công ty mua ở nhà máy Thủy
Tinh Khánh Hội, nhu cầu cung ứng trong cả năm khoảng 6.000.000 chai.
+ kết nhựa: Loại kết 20 ô chứa 20 chai 500 ml, theo kế hoạch công ty cần 300.000 kết
trong năm.
- Nút thiết: Công ty mua nút thiết tại công ty bao bì Quốc Tế TP.HCM. Tổng nhu cầu
cung ứng trong cả năm khoảng 41.200.000 nút, hợp đồng cung cấp được kí kết ở đầu
năm, chia ra làm nhiều đợt nhận hàng trong năm theo yêu cầu của công ty.
- Nhãn: Do kích thước khổ giấy không lớn, thuộc dạng giấy tận dụng của nhà máy in,
vì vậy công ty có thể đặt mua ở các nhà máy in trong cả nước với giá mềm. Hiện nay
công ty đang mua giấy ở xí nghiệp in Lisin TP.HCM, nhu cầu cung ứng mỗi năm
khoảng 40.000.000 nhãn.
- Nhiên liệu: Được sử dụng ở 2 khâu chính:
+ Dùng cho máy phát điện.
+ Dùng cho vận chuyển: Nhu cầu vận chuyển hàng của công ty tương đối lớn nhưng
do vốn đầu tư chưa có và sản lượng thường sụt giảm vào mùa mưa, do vậy nếu đầu tư
vào phương tiện vận chuyển sẽ không khai thác hết năng lượng kéo dài thời gian thu
hồi vốn, không có lợi. Vì vậy, tuy khối lượng vận chuyển lớn nhưng công ty chỉ có 4
xe tải, 2 xe đưa rước công nhân và 1 xe vận chuyển nước. Hàng năm công ty sử dụng
khoảng 300 tấn nhiên liệu các loại. Với nguồn nhiên liệu trong nước dồi dào, mạng
lưới cung cấp nhiên liệu rộng rãi như hiện nay không cần thiết phải tồn kho lớn.
4.2.2. Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình sản xuất:
- Nước nguồn:
+ Chỉ tiêu cảm quan: không màu, không mùi, không vị, trạng thái lỏng.

+ Chỉ tiêu hoá lý ( kiểm tra : Độ cứng, bicacbonate,…)
14


+ Chỉ tiêu vi sinh ( kiểm tra: Vi khuẩn hiếu khí, nấm mốc,….)
- Vỏ chai:
+ Kiểm tra dung tích
+ Kiểm tra kích thước bên ngoài
+ Kiểm tra trọng lượng
- Nắp chai:
+ Kiểm tra kích thước bên ngoài
+ Kiểm tra lớp sơn phủ: (Đối với nắp thiếc)
+ Kiểm tra sự thay đổi chiều cao nắp trước khi vặn : (Đối với chai PET có gas)
+ Kiểm tra lớp cao su đệm
+ Kiểm tra vòng chân garenti: (Đối với chai PET)
- Nhãn, thùng giấy, màng co:
+ Kiểm tra kích thước
+ Kiểm tra nét chữ, số, màu sắc các thành phần, mã số, mã vạch
4.2.3. Giếng nguồn:
Nước nguồn từ giếng nguồn sâu khoảng 30m được bơm lên khỏi mặt đất bằng bơm
inox, nguồn nước tự nhiên trong giếng có nhiệt độ thường xuyên là 360C, nhằm tránh
trường hợp nhiễm kim loại nặng nên toàn bộ đường ống dẫn nước và hệ thống bơm
đều được làm bằng thép không rỉ. Nước được bơm lên cung cấp cho toàn bộ dây
chuyền sản xuất thông qua bên tổng đầu nguồn .
4.2.4. Bể lắng :
Dùng để lắng các tạp chất có kích thước lớn dựa vào khối lượng riêng của các cấu tử
trong hệ huyền phù bằng trọng lực.
Thiết bị có dạng hình nón, có 2 lớp vỏ bằng thép, nước cùng dung dịch vôi và chất keo
tụ được bơm vào bể. Các chất keo tụ và nước có độ hòa tan kém nên chúng kết thành
mảng và lắng xuống đáy kéo theo các tạp chất trong nước lắng xuống đáy bể.

4.2.5. Lọc sơ cấp (lọc thô):
Hệ thống lọc thô được bố trí sau bơm inox, nước được đẩy từ bơm inox qua hệ thống
lọc thô nhằm loại bỏ các tạp chất hữu cơ và cặn vô cơ.
4

15