KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HOÀN NGUYÊN TIỆT TRÙNG UHT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG ĐỒNG TÂM – NUTIFOOD

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HỒN NGUN
TIỆT TRÙNG UHT TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
DINH DƯỠNG ĐỒNG TÂM – NUTIFOOD

Họ và tên sinh viên: MAI THỊ NHỊ
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011

1


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HỒN NGUN TIỆT
TRÙNG UHT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG
ĐỒNG TÂM – NUTIFOOD

Tác giả

MAI THỊ NHỊ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Hữu Nam

Tháng 8 năm 2011

i


NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ii


LỜI CẢM ƠN
Con xin thành kính khắc ghi cơng ơn của cha mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng con
thành người, cho con nghị lực và niềm tin vào cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Nơng Lâm TP.
Hồ Chí Minh cùng q thầy cơ khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm đã hết lịng dạy dỗ,
truyền đạt kiến thức về công nghệ thực phẩm và những vốn kinh nghiệm vô giá trong
cuộc sống.
Em xin chân thành bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn
Hữu Nam, anh Nguyễn Hồng Quân là những người đã trực tiếp hướng dẫn và luôn
động viên quan tâm giúp đỡ để em hoàn thành bài luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn ban giám đốc, văn phịng cơng ty, phịng KCS, tổ
bảo vệ, cán bộ cơng nhân viên các phân xưởng sản xuất, và tồn thể công nhân viên
công ty Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm – NutiFood đã nhiệt tình
hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi trong thời gian thực tập tại công ty.
Tôi sẽ mãi không quên các bạn lớp DH07BQ, cảm ơn các bạn đã luôn bên tơi,
cùng tơi chia sẻ những vui buồn, khó khăn của thời sinh viên, cho tơi những kỷ niệm
khó phai và đã động viên, giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài này.

iii


TĨM TẮT
Đề tài mang tên “Khảo sát quy trình sản xuất sữa hồn ngun tiệt trùng UHT”
tại Cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm – NutiFood. Kết quả khảo sát
cho thấy với sự kiểm tra nguyên liệu đầu vào nghiêm ngặt, theo dõi, giám sát chi tiết
và kiểm tra nghiêm ngặt từng cơng đoạn trong quy trình sản xuất nên đã tạo ra được
sản phẩm đảm bảo về vệ sinh, thích hợp về dinh dưỡng phù hợp với thị hiếu của người
tiêu dùng.
Công ty NutiFood đã áp dụng quy trình cơng nghệ tiệt trùng UHT của hãng
TetraPak kết hợp với hệ thống đóng gói bao bì tiệt trùng của TetraPak đồng hóa sữa ở
nhiệt độ 70 – 75oC với áp suất 200/50bar nên đã tạo được dung dịch sữa có hàm lượng
chất béo phân bố đồng nhất. Tiệt trùng sữa ở nhiệt độ 139oC trong thời gian 4 giây,
nhờ q trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh này đã tiêu diệt được khả năng
hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, bất hoạt các enzyme giúp thành phần hố
học của sữa ít biến đổi. Vì vậy mà lượng các vi chất mất đi ít hơn nên sản phẩm sữa
tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn được hương vị, màu sắc tự
nhiên của sữa. Bên cạnh đó sữa tiệt trùng không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản
phẩm mà thời gian tồn trữ có thể kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...................................................................................................................... i
Giấy xác nhận của công ty.......................................................................................... ii
Lời cảm ơn ................................................................................................................. iii
Tóm tắt ....................................................................................................................... iv

Mục lục ....................................................................................................................... v
Danh sách các chữ viết tắt ....................................................................................... viii
Danh sách các hình .................................................................................................... ix
Danh sách các bảng .................................................................................................... x
Chương 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề .......................................................................................................... 1
1.2. Mục đích ............................................................................................................. 2
1.3. Yêu cầu ............................................................................................................... 2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về công ty ........................................................................................ 3
2.1.1. Giới thiệu chung về công ty ....................................................................... 3
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển công ty................................................... 3
2.1.3. Lĩnh vực sản xuất ....................................................................................... 4
2.1.4. Thành tựu đạt được của công ty................................................................. 5
2.1.5. Mạng lưới kinh doanh ................................................................................ 5
2.1.6. Các hoạt động cộng đồng ........................................................................... 5
2.2 Tổng quan về sữa ................................................................................................ 5
2.2.1. Tính chất vật lý của sữa bị ........................................................................ 5
2.2.2. Thành phần hố học của sữa bò ................................................................. 6
2.2.2.1. Nước ................................................................................................. 6
2.2.2.2. Protein của sữa ................................................................................. 7
2.2.2.3. Enzyme ............................................................................................. 8
2.2.2.4. Lactose.............................................................................................. 9

v


2.2.2.5. Chất béo ............................................................................................ 9
2.2.3. Đánh giá chất lượng sữa ............................................................................ 9
2.2.3.1. Đánh giá cảm quan ........................................................................... 9

2.2.3.2. Tiêu chuẩn hóa lý ............................................................................. 9
2.2.3.3. Tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm ...................................... 10
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài .......................................................... 11
3.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 11
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Khảo sát quy trình sản xuất sữa hồn ngun tiệt trùng
tại cơng ty NutiFood ........................................................................................ 12
4.1.1. Nguyên liệu sử dụng trong quy trình sản xuất ......................................... 12
4.1.1.1. Sữa bột gầy - Skim milk powder (SMP) ........................................ 12
4.1.1.2. Chất béo khan - Anhydrous milk fat (AMF) .................................. 13
4.1.1.3. Đường ............................................................................................. 14
4.1.1.4. Chất nhũ hóa và chất ổn định ......................................................... 15
4.1.1.5. Hương liệu ...................................................................................... 15
4.1.1.6. Hỗn hợp vitamin ............................................................................. 15
4.1.1.7. Lysine ............................................................................................. 16
4.1.2. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào .................................................................. 16
4.1.2.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan.............................................................. 16
4.1.2.2. Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý .................................................................. 17
4.1.2.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh ................................................................ 17
4.1.3. Các quy định kĩ thuật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ............................. 17
4.2. Quy trình sản xuất sữa hồn ngun tiệt trùng tại cơng ty NutiFood........ 18
4.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất .......................................................................... 18
4.2.2. Giải thích quy trình .................................................................................. 20
4.2.2.1. Ngun liệu .................................................................................... 20
4.2.2.2. Phối trộn ......................................................................................... 21
4.2.2.3. Trữ lạnh .......................................................................................... 24
4.2.2.4. Đồng hóa ....................................................................................... 25

vi

4.2.2.5. Tiệt trùng UHT ............................................................................... 27
4.2.2.6. Trữ vô trùng.................................................................................... 29
4.2.2.7. Rót .................................................................................................. 30
4.2.2.8. Thành phẩm .................................................................................... 34
4.3. Các cơng đoạn kiểm tra trong quy trình sản xuất
sữa hồn ngun tiệt trùng ............................................................................. 36
4.3.1. Kiểm tra quá trình phối trộn..................................................................... 36
4.3.2. Kiểm tra sữa bán thành phẩm tại recombine tank ................................... 37
4.3.3. Kiểm tra sữa bán thành phẩm tại buffer tank ........................................... 37
4.3.4. Kiểm tra trong q trình đồng hóa, tiệt trùng .......................................... 37
4.3.5. Kiểm tra sữa tại bồn Alsafe ..................................................................... 37
4.3.6. Kiểm tra sữa thành phẩm ......................................................................... 37
4.3.7. Kiểm tra sản phẩm sau 5 – 7 ngày ủ ........................................................ 37
4.4. Đánh giá chất lượng sữa thành phẩm trong quy trình sản xuất ................. 39
4.4.1. Đối với mẫu thành phẩm.......................................................................... 39
4.4.2. Đối với mẫu sau 5 – 7 ngày ủ .................................................................. 39
4.5. Chương trình vệ sinh thiết bị và vệ sinh nhà xưởng .................................... 40
4.5.1. Vệ sinh thiết bị ......................................................................................... 40
4.5.1.1. Mục đích của việc vệ sinh thiết bị .................................................. 40
4.5.1.2. Năm nguyên tắc cơ bản của CIP .................................................... 41
4.5.1.3. Chuơng trình CIP ........................................................................... 41
4.5.2. Vệ sinh nhà xưởng ................................................................................... 41
4.5.2.1. Vệ sinh ngày ................................................................................... 41
4.5.2.2. Vệ sinh tuần .................................................................................... 41
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận ...................................................................................................... 42
5.2. Đề nghị ...................................................................................................... 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
QC: Quality Control (Kiểm soát chất lượng sản phẩm)
CFU: Colony forming units
%TS: Total solids (tổng hàm lượng chất khô)
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TPC: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
SMP: Skim milk powder (Sữa bột gầy)
AMF: Anhydrous milk fat (Chất béo khan)
SA: Strip applicator (Mối hàn dọc)
LS: Longitudinal strip (Mối hàn dọc)
TS: Transversal seat (Mối hàn ngang)
UHT: Ultra hight temperature (Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao)

viii


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1: Mặt bằng cơng ty nutifood ......................................................................... 3
Hình 2.2: Logo của cơng ty ........................................................................................ 4
Hình 2.3: Một số sản phẩm của cơng ty ..................................................................... 4
Hình 2.4: Một số thành tựu đạt được.......................................................................... 5
Hình 2.5: Cấu trúc casein ........................................................................................... 7
Hình 2.6: Quá trình phân giải đường lactose.............................................................. 9
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa hồn ngun tiệt trùng UHT ...................... 19

Hình 4.2: Sơ đồ quy trình chuẩn bị dung dịch chất ổn định ..................................... 20
Hình 4.3: Sơ đồ quy trình phối trộn.......................................................................... 21
Hình 4.4: Sơ đồ nguyên lý quá trình phối trộn ......................................................... 22
Hình 4.5: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm ............................................................... 24
Hình 4.6: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị đồng hoá .................................... 26
Hình 4.7: Hình ảnh thể hiện quá trình đồng hóa qua các cấp................................... 26
Hình 4.8: Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống ................................................... 27
Hình 4.9: Sơ đồ nguyên tắc làm việc gián tiếp của hệ thống tiệt trùng ................... 28
Hình 4.10: Bồn trữ vơ trùng .................................................................................... 30
Hình 4.11: Thiết bị chiết rót ..................................................................................... 31
Hình 4.12: Bao bì Tetrapark ..................................................................................... 32
Hình 4.13: Sơ đồ quá trình rót hộp ........................................................................... 33

ix


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Một số chỉ tiêu vật lý của sữa bị .......................................................... 6
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của sữa ................................................................ 6
Bảng 2.3: Một số enzyme tìm thấy trong sữa bò .................................................. 8
Bảng 4.1: Thành phần sữa bột gầy...................................................................... 12
Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của SMP .............................................................. 13
Bảng 4.3: Thành phần của AMF ......................................................................... 14
Bảng 4.4: Chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ............................ 17
Bảng 4.5: Chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng .................................. 17
Bảng 4.6: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ........................... 18
Bảng 4.7: Bảng so sánh lượng vi sinh vật trước và sau tiệt trùng ...................... 34
Bảng 4.8: Bảng trọng lượng hộp sữa thành phẩm .............................................. 35
Bảng 4.9: Bảng hàm lượng thành phần trong sữa tiệt trùng

loại sản phẩm Nuti có đường ............................................................. 36
Bảng 4.10: Bảng tiêu chuẩn thành phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng ................ 38
Bảng 4.11: Bảng tiêu chuẩn về chỉ tiêu vi sinh của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 39
Bảng 4.12: Đặc tính của chất bẩn ....................................................................... 40

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thực phẩm ngày nay rất đa dạng và phong phú, việc lựa chọn một loại thức ăn
hay một loại thức uống để sử dụng thường xuyên mà lại tốt cho sức khỏe là một lựa
chọn rất khó khăn đối với người tiêu dùng. Khi ngành công nghệ nước giải khát phát
triển mạnh như ngày nay thì một sản phẩm muốn có thị phần lớn trên thị trường tiêu
dùng phải đảm bảo nhiếu yếu tố như về mặt cảm quan, chất lượng dinh dưỡng, mức độ
vệ sinh… Trong đó sữa là một trong những sản phẩm thỏa mãn được những yêu cầu
này.
Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức
ăn để nuôi sống động vật non. Từ xưa, con người đã biết sử dụng sữa từ động vật nuôi
để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá. Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao không chỉ thể hiện ở hàm lượng các chất dinh dưỡng và tỉ lệ giữa chúng mà
còn được thể hiện qua tính đặc hiệu của các thành phần dinh dưỡng trong đó. Sữa đáp
ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể con
người về protein, gluxide, lipide, các acid amine khơng thay thế, các ngun tố khống
(Ca, P) và vitamin.
Sữa là sản phẩm cung cấp nhiều năng lượng do có sự điều chỉnh bổ sung về
hàm lượng chất dinh dưỡng ngồi các chất dinh dưỡng có sẵn trong ngun liệu sữa
ban đầu. Về mặt giá trị dinh dưỡng, sữa tươi và sữa tiệt trùng đều có hàm lượng dinh
dưỡng tương đương, thậm chí một số loại sữa tiệt trùng cịn được nhà sản xuất bổ sung

thêm nhiều vi chất dinh dưỡng khác như sắt, kẽm, vitamin A, D, acid folic, canxi và
nhiều chất cần thiết khác như DHA, Lysine, ARA... phù hợp với nhiều đối tượng và
mục đích sử dụng. Nhưng trên thực tế, chất lượng sữa tươi thường không ổn định do
phụ thuộc nhiều vào các yếu tố như đồng cỏ, giống, kỹ thuật vắt sữa và bảo quản.

1


Sữa tươi có thể được sử dụng trực tiếp hoặc có thể chế biến thành các loại sản
phẩm khác trong đó sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng là một trong những sản phẩm
được chế biến từ sữa tươi. Tuy nhiên, nguyên liệu sữa tươi để chế biến các sản phẩm
từ sữa không phải lúc nào cũng đáp ứng đầy đủ vì vậy việc sử dụng sữa bột nguyên,
sữa bột gầy, dầu bơ thay thế cho nguyên liệu sữa tươi là một giải pháp tích cực.
Vì vậy được sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường
Đại học Nơng Lâm TP.Hồ Chí Minh, sự cho phép của ban lãnh đạo Công ty Cổ phần
Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm – NutiFood cùng với sự cho phép và đồng ý của
thầy Nguyễn Hữu Nam, anh Nguyễn Hồng Quân đã hướng dẫn tôi tiến hành thực hiện
đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sữa hồn ngun tiệt trùng UHT” tại Công ty
Cổ Phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm – NutiFood.
1.2. Mục đích đề tài
- Khảo sát quy trình và tìm hiểu từng cơng đoạn trong quy trình sản xuất sữa
hồn ngun tiệt trùng UHT tại Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm
NutiFood, Khu cơng nghiệp Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương với sản phẩm sữa Nuti
có đường.
- Tìm hiểu về các cơng đoạn kiểm tra trong quy trình sản xuất sữa hồn nguyên
tiệt trùng UHT tại công ty với sản phẩm sữa Nuti có đường.
- Đánh giá chất lượng sữa thành phẩm trong quy trình sản xuất.
- Tìm hiểu về chương trình vệ sinh thiết bị và vệ sinh nhà xưởng.
1.3. Yêu cầu
Trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất, theo dõi quan sát từng cơng đoạn cụ

thể trong quy trình sản xuất để nắm bắt được hoạt động sản xuất thực tế tại công ty.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về công ty
2.1.1. Giới thiệu chung về công ty
Tên công ty: Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm – NutiFood
Nhà máy sản xuất: Khu công nghiệp Mỹ Phước, Bến Cát, Bình Dương
Địa chỉ: 208 Nguyễn Thái Bình, P.12, Quận Tân Bình, TP.HCM
Điện thoại: (08) 811 7743. Fax: (08) 811 7746
E-mail:
Website: www.nutifood.com.vn

Hình 2.1: Mặt bằng cơng ty nutifood
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển cơng ty
Ngày 29/3/2000: Thành lập công ty Cổ Phần Thực phẩm Dinh Dưỡng Đồng
Tâm với mục tiêu phục vụ và hỗ trợ dinh dưỡng trong cộng đồng.
Ngày 17/9/2002: Chọn thương hiệu NutiFood – Đánh dấu bước phát triển và
hội nhập quốc tế ở tầm vóc mới.
Vào năm 2005 NutiFood khai trương nhà máy sữa nước tại khu cơng nghiệp
Mỹ Phước, tỉnh Bình Dương.
Logo của cơng ty

3


Màu xanh là màu của sức khỏe, màu của niềm tin vào sự phát triển của công ty

và của các thành viên.
Triết lý kinh doanh của công
ty NutiFood là mỗi sản phẩm trước hết khơng phải để tìm kiếm lợi nhuận, mà để đáp
ứng những bức xúc về dinh dưỡng của cộng đồng.
2.1.3. Lĩnh vực sản xuất
Các sản phẩm của công ty là những thực phẩm dinh dưỡng phục vụ cho nhu cầu
dinh dưỡng của con người. Các đối tượng như trẻ em biếng ăn suy dinh dưỡng, giúp
tăng cân, tăng chiều cao, giúp trẻ thông minh. Dùng cho người bệnh tiểu đường, người
già…. Tất cả các sản phẩm đều được đăng ký công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm tại cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bộ y tế và được
sản xuất theo quy trình khép kín với những trang thiết bị hiện đại và đạt tiêu chuẩn an
toàn vệ sinh thực phẩm.

2.1.4. Thành tựu đạt được của công ty

4


Kể từ khi thành lập đến nay, công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng
Tâm - NutiFood đã đạt được nhiều danh hiệu như hàng Việt Nam Chất Lượng Cao,
Sao Vàng Đất Việt, Top 100 thương hiệu mạnh,...

Hình 2.4: Một số thành tựu đạt được
2.1.5. Mạng lưới kinh doanh
Hiện nay các sản phẩm của công ty thực phẩm dinh dưỡng NutiFood có bán tại
khắp 64 tỉnh thành trên cả nước, chính vì vậy mọi người có thể tìm mua những sản
phẩm này tại các cửa hàng, siêu thị gần nhất.
2.1.6. Các hoạt động cộng đồng
Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm - NutiFood thường xuyên
tham gia hoạt động vì một cộng đồng khỏe mạnh. Thơng qua Quỹ hỗ trợ bệnh nhân

nghèo, hằng năm công ty NutiFood đã góp phần chia sẻ bằng tiền mặt và sản phẩm với
tinh thần Lá Lành đùm Lá Rách.
2.2 Tổng quan về sữa
2.2.1. Tính chất vật lý của sữa bị
Sữa là một chất lỏng đục, độ đục của sữa là do chất béo, protein và một số chất
khoáng trong sữa tạo nên. Sữa bị có màu từ trắng đến vàng nhạt, có mùi đặc trưng và
vị ngọt nhẹ. (Lâm Xuân Thanh, 2004)
Một số tính chất vật lý của sữa bị được trình bày trong bảng 2.1

5


Bảng 2.1: Một số tính chất vật lý của sữa bò
Đại lượng

Đơn vị

Giá trị

pH

6,5 – 6,7

Độ chua

o

Tỷ trọng

g/cm3

1,028 – 1,036

Điểm đơng đặc

o

- 0,54 ÷ - 0,59

Nhiệt dung riêng

cal/goC

0,933 – 0,954

D

15 – 18

C

(Lâm Xuân Thanh, 2004)
2.2.2. Thành phần hoá học của sữa bò
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và
các chất béo. Ngồi ra trong sữa còn chứa một số các hợp chất khác với hàm lượng
nhỏ như các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của sữa
Thành phần chính

Khoảng dao động (%)

Giá trị thực (%)

Nước

85,5 - 89,5

87,0

Chất khô

10,5 - 14,5

13,0

Chất béo

2,5 - 6,0

3,9

Protein

2,9 - 5,0

3,4

Lactose

3,6 - 5,5

4,8

Chất khoáng

0,6 - 0,9

0,8
(Dairy processing handbook)

2.2.2.1 Nước
Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong q
trình cơ đặc, sấy vì khơng có liên kết hóa học với chất khô.
Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước liên kết
phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo như protein, phosphatid,

6


polysaccharide. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như –NH 2 , - COOH, CO – NH -,…(Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, 2002).
2.2.2.2. Protein của sữa
• Casein
Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa, chúng tồn tại dưới dạng các
micelle. Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các casein và khoáng.
Mỗi miclle do khoảng 400 – 500 tiểu micelle hợp thành, tiểu micelle có dạng hình cầu,
đường kính dao động từ 10 – 15nm, bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với
nhau. (Trương Thanh Long, 2010)
Hình 2.5: Cấu trúc casein
Chú thích: a) Cấu trúc hạt tiểu micelle casein.
b) Cấu trúc hạt micelle casein.

Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối phosphate
calci Ca 3 PO 4 và sự tương tác giữa các gốc kỵ nước. Kích thước micelle phụ thuộc vào
hàm lượng ion Ca2+ có trong sữa và dao động trong khoảng 0,2 0,4àm.
ã Whey protein
Sau khi kt ta casein bng acid trong phần nước sữa còn lại (whey) chứa α lactalbumin, β - lactoglobulin, proteose peptone và imunoglobulin. Các whey protein,
đặc biệt là α - lactalbumin có giá trị dinh dưỡng rất cao. Khi sữa bị gia nhiệt các whey
protein bị biến tính và liên kết với casein làm giảm khả năng đông tụ của casein bằng
rennin và giảm khả năng liên kết với ion Ca2+.
2.2.2.3. Enzyme
Enzyme có mặt trong sữa là do tuyến vú tiết ra hoặc do các vi sinh vật trong sữa
tổng hợp nên. Enzyme là những chất xúc tác phản ứng có bản chất là protein, sự có
mặt của enzme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hố học của sữa
trong q trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa.
Bảng 2.3: Một số enzyme tìm thấy trong sữa bò

7


Mã số phân loại

Tên enzyme

Nhóm 1: oxydo-reductase
EC: 1.1.1.1

Alcohol dehydrogenase

EC: 1.2.3.2

Xanthine oxydase

EC: 1.11.1.6

Catalase

EC: 1.11.1.7

Lactoperoxydase

Nhóm 2: Transferase
EC: 2.4.1.38

Galactosyl transferase

EC: 2.6.1.2

Alanine-amino transferase

EC: 2.7.5.1

Phosphoglucomutase

EC: 2.7.7.7

AND polymerase

Nhóm 3: Hydrolase
EC: 3.1.1.1

Carboxylesterase

EC: 3.1.1.3

Lipase (lipo-protein lipase)

EC: 3.1.3.1

Phosphatase alkaline

EC: 3.1.3.2

Phosphatase acid

Nhóm 4: Lyase
EC: 4.1.2.13

Frutose-biphosphate aldolase

EC: 4.1.3.8

ATP citrate lyase

EC: 4.2.1.1

Carbonic anhydrase

Nhóm 5: Isomerase
EC: 5.3.1.9

Glucose phosphate isomerase

(Lê Văn Việt Mẫn, 2004))

2.2.2.4. Lactose
Lactose có thể lên men dưới tác dụng của vi sinh vật, chẳng hạn như sự tạo
thành acid lactic gây nên bởi vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic chứa enzyme lactase,
enzyme lactase tấn công vào phân tử lactose làm cho phân tử lactose bị thuỷ phân tạo
ra hai monosaccharid là glucose và galactose. Các enzyme khác từ vi khuẩn lactic sẽ
phân hủy glucose và galactose thành các acid lactic làm tăng độ chua của sữa.

8


(Lâm Xuân Thanh, 2003)

Hình 2.6: Quá trình phân giải đường lactose
2.2.2.5. Chất béo
Có tới 98 – 99% chất béo của sữa là các triglyceride, 1 – 2% còn lại là các
phospholipide, cholesterol, caroten, vitamin.
Bên cạnh đó trong sữa cịn chứa các thành phần khác như muối, chất khoáng,
vitamin, các chất khí…
2.2.3. Đánh giá chất lượng sữa
2.2.3.1. Đánh giá cảm quan
Sữa tốt có màu vàng ngà đến vàng nhạt, có thể hơi ánh xanh lơ
Sữa có mùi vị thơm ngon đặc trưng.
2.2.3.2. Tiêu chuẩn hóa lý
Sữa tốt phải có các tiêu chuẩn: tỷ trọng 1,025 – 1,026; đạm 3,1 – 4%; chất béo
3 – 5%; lactose 4 – 5,5%, độ chua 16 – 22oT; sữa không được pha thêm bất cứ chất
khác vào.
2.2.3.3. Tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí phải nhỏ hơn 100.000/ml, tổng số tế bào nhỏ hơn

400.000/ml, khơng có sự hiện diện của thuốc sát trùng và kháng sinh.
(Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004)

9


10


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài
Đề tài mang tên “Khảo sát quy trình sản xuất sữa hồn ngun tiệt trùng UHT”
tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm – NutiFood được thực hiện từ
ngày 10/3/2011 đến ngày 31/7/2011 tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng
Đồng Tâm – NutiFood. Khu công nghiệp Mỹ Phước I, huyện Bến Cát, tỉnh Bình
Dương.
3.2. Phương pháp nghiên cứu
Đề tài được tiến hành bằng cách trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất kết
hợp với theo dõi, thăm hỏi và ghi nhận lại các thông tin cần khảo sát.

11


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Khảo sát quy trình sản xuất sữa hồn ngun tiệt trùng tại cơng ty NutiFood
4.1.1. Nguyên liệu sử dụng trong quy trình sản xuất
4.1.1.1. Sữa bột gầy - Skim milk powder (SMP)
• Nguồn gốc

SMP là sữa bột gầy được tách béo từ sữa bò tươi, SMP mà cơng ty sử dụng
trong q trình sản xuất được nhập từ New Zealand, Hà Lan.
• Thành phần
SMP là nguồn cung cấp protein và lactose thay thế sữa tươi.
Thành phần của sữa bột gầy được trình bày trong bảng 4.1
Bảng 4.1: Thành phần sữa bột gầy
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Lactose

51,9

Protein

35

Chất khống

7,8

Nước

4,3

Chất béo

1

(Nguồn: TCVN 7790-1:2007)
• Tiêu chuẩn chất lượng của sữa bột gầy
 Chỉ tiêu cảm quan: phải đạt chỉ tiêu cảm quan của công ty đưa ra.
- Màu sắc: Màu hơi vàng nhạt, không xỉn màu, không màu lạ.
- Mùi: Mùi thơm đặc trưng của sữa bột gầy, không bị chua, không mùi lạ.
- Vị: Vị lạt đặc trưng của sữa bột gầy.

12


- Trạng thái: ở dạng khô bột đồng nhất , có thể có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn khi
bóp bằng tay. Dạng hịa tan dung dịch đồng nhất, khơng vón cục, khơng lắng cặn.
 Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lượng béo ≤ 1,25%
- Độ acid ≤ 0,15%
- Hàm lượng protein > 34%
 Chỉ tiêu về vi sinh vật: được thể hiện trong bảng 4.2
Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của SMP
Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức yêu cầu

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

cfu/g

≤ 10 000

Coliforms

cfu/g

≤ 10

Escherichia coli

cfu/g

Khơng phát hiện

cfu/g

≤ 50

cfu/g

Không phát hiện

cfu/25g

Không phát hiện

cfu/g

≤ 500

cfu/g

≤ 500

Nấm men và nấm mốc
Staphylococus aureus
Samonela
Thermophilic spores
Mesophilic spores

(Nguồn: TCVN 7790-1:2007)
4.1.1.2. Chất béo khan - Anhydrous milk fat (AMF)
• Nguồn gốc: AMF mà cơng ty sử dụng được nhập từ New Zealand - Hà Lan, đôi
khi sử dụng của nhà máy dầu ăn Tường An – Việt Nam.
• Thành phần: AMF là chất béo được trích ly từ sữa và các sản phẩm từ sữa, bổ
sung hàm lượng béo vào sữa bột gầy SMP.

13


Bảng 4.3: Thành phần của chất béo khan AMF
Thành phần

Tỷ lệ

Chất béo

80 – 82 %

Muối

0–2%

Nước

16 – 18 %

Protein

0,7 %

Vitamin A

2500/100 g

Vitamin D

55/100 g
(Nguồn: TCVN 7790-1:2007)

Tiêu chuẩn chất lượng của chất béo khan
 Chỉ tiêu cảm quan
-

Màu sắc: Màu vàng của bơ, không màu lạ.

-

Mùi: Mùi thơm đặc trưng, không chua, không hôi mốc.

-

Trạng thái: ở dạng paste đồng nhất, chắc mịn, phuy cịn ngun vẹn khơng
bị đâm thủng.

 Chỉ tiêu hóa lý
-

Hàm lượng chất béo 99,8 - 99,9%.

-

Lượng acid béo tự do ≤ 0,3.

 Chỉ tiêu về vi sinh vật
-

TPC ≤ 100 khuẩn lạc/g.

-

Men mốc < 50 khuẩn lạc/g.

-

Escherichia coli, Coliform không phát hiện.

4.1.1.3. Đường
Tiêu chuẩn chất lượng của đường theo TCVN 6958 : 2001
 Chỉ tiêu cảm quan
-

Màu sắc: màu trắng, không xỉn màu, không màu lạ.

14