PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT
DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN QUANG THÀNH
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011

i


PHÂN TÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

NGUYỄN QUANG THÀNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
ThS Nguyễn Anh Trinh

Tháng 8/2011

ii


LỜI CẢM TẠ
Năm 2011 sẽ là năm tôi tốt nghiệp đại học, 4 năm học tuy không dài nhưng nó là
một khoảng thời gian chất đầy kỷ niệm vui buồn cùng thầy cô, bạn bè tại đây, là nơi
không những tôi thu nhận kiến thức mà còn dạy cho tôi biết tình thầy trò, tình bạn đáng
quý biết bao, giúp tôi vững tin hơn khi bước vào đời.
Với những gì tôi có được như ngày hôm nay lời đầu tiên, con xin bày tỏ lòng biết
ơn sâu sắc đến Ba Mẹ đã sinh thành, yêu thương, nuôi dậy con khôn lớn đến ngày hôm
nay. Ba Mẹ luôn là chỗ dựa vững chắc giúp con đứng lên mỗi khi con vấp ngã, là động
lực để con bước tiếp con đường của mình. Cám ơn Ba Mẹ đã cho con cái nhìn lạc quan
vào cuộc sống. Cám ơn tất cả những gì tốt đẹp nhất Ba Mẹ đã dành cho con.
Tôi xin chân thành cám ơn Quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại
Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy truyền đạt cho tôi những kiến thức
quý báu trong suốt quá trình học tập trại trường.
Bên cạnh đó tôi xin gởi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh, người đã
đóng góp ý kiến, hướng dẫn, giúp tôi định hướng đúng đắn đề tài để tôi có thể hoàn thành
thật tốt khóa luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Tân Tân đã hướng dẫn, giúp
đỡ, tạo mọi điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề tài.
Xin cảm ơn tất cả những người bạn thân của tôi đã cho tôi tình bạn, cùng tôi chia
sẻ niềm vui nỗi buồn, cho tôi những kỷ niệm thật khó quên trong suốt 4 năm học đại học.
Cuối cùng, xin chúc các thầy cô dồi dào sức khỏe, những người bạn của tôi luôn
luôn thành công và Công ty Cổ Phần Tân Tân luôn phát triển.
Chân thành cảm ơn tất cả mọi người.
Tp. Hồ Chí Minh tháng 07 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Quang Thành.

iii


TÓM TẮT
Đề tài “PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN” được thực hiện tại Công ty Cổ Phần Tân Tân,
32C Ấp Nội Hóa, Xã Bình An, Huyện Dĩ An, Tỉnh Bình Dương từ ngày 14/03/2011 đến
ngày 30/07/2011.
Đề tài được thực hiện bằng việc khảo sát tất cả các công đoạn của quy trình sản
xuất đậu phộng nước cốt dừa, đồng thời tham gia trực tiếp vào hoạt động ở một số công
đoạn của quy trình, qua đó hiểu rõ hơn về bản chất cũng như cơ chế để làm ra sản phẩm
đậu phộng nước cốt dừa. Ngoài việc tìm hiểu cơ chế và bản chất sản phẩm thì việc tìm
hiểu kỹ năng của một người quản lý, kỹ thuật vận hành máy móc thiết bị, cũng như các
thao tác trong sản xuất cũng rất cần thiết giúp tôi học hỏi được nhiều hơn những kinh
nghiệm và không bị bỡ ngỡ khi bước vào đời.
Thời gian thực tập tại công ty tuy không dài nhưng nó cũng đủ để tôi học hỏi thêm
những kỹ năng về chuyên môn cũng như tích lũy được nhiều kinh nghiệm giúp ích cho
cuộc sống.

iv


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA .......................................................................................................................i
LỜI CẢM TẠ .......................................................................................................................i
TÓM TẮT ..........................................................................................................................iv
MỤC LỤC ........................................................................................................................... v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................ viii

DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................................ix
DANH MỤC CÁC HÌNH .................................................................................................. x
Chương 1 MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu ..................................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN .................................................................................................... 3
2.1. Tổng quan về công ty cổ phần tân tân ....................................................................... 3
2.1.1. Sơ lược về công ty............................................................................................... 3
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ...................................................... 3
2.1.3. Lĩnh vực sản xuất của công ty............................................................................. 4
2.1.4. Mục tiêu .............................................................................................................. 6
2.1.5. Sơ đồ tổ chức....................................................................................................... 7
2.1.5. Mạng lưới phân phối ........................................................................................... 9
2.1.6. Thành tựu đạt được ............................................................................................. 9
2.2. Tổng quan nguyên liệu ............................................................................................ 10
2.2.1. Đậu phộng .........................................................................................................10
2.2.1.1. Đặc điểm và nguồn gốc .............................................................................. 10
2.2.1.2. Thành phần dưỡng chất có trong đậu phộng .............................................. 11
2.2.1.3. Tác dụng chính của đậu phộng ................................................................... 12
2.2.2. Bột mì ................................................................................................................13
v


2.2.2.1. Đặc điểm cấu tạo hạt lúa mì ...................................................................... 13
2.2.2.2. Phân loại lúa mì .......................................................................................... 14
2.2.2.3. Thành phần dưỡng chất có trong bột mì .................................................... 15
2.2.3. Nguyên liệu phụ ................................................................................................15
2.2.3.1. Bột nếp........................................................................................................15
2.2.3.2. Đường .........................................................................................................16
2.2.3.3. Dầu thực vật ............................................................................................... 16

2.2.3.4. Muối ...........................................................................................................17
2.2.3.5. Nước cốt dừa .............................................................................................. 17
2.2.3.6. Hương dừa ..................................................................................................17
2.3. Cơ sở khoa học của đề tài ........................................................................................ 17
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 19
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài .................................................................... 19
3.2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 19
3.2.1 Nguyên liệu ........................................................................................................19
3.2.2. Vật liệu ..............................................................................................................19
3.2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 19
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................ 21
4.1. Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa .............................................. 21
4.1.1. Quy trình chế biến ............................................................................................. 21
4.1.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................... 22
4.1.2.1. Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu ............................................................ 22
4.1.2.2. Phân loại. ..................................................................................................23
4.1.2.3. Quay huốn ..................................................................................................24
4.1.2.4. Quay lu .......................................................................................................27
4.1.2.5. Chiên...........................................................................................................30
4.1.2.6. Tách dầu. ....................................................................................................33
4.1.2.7. Làm nguội...................................................................................................34
4.1.2.8. Phối hương .................................................................................................36
vi


4.1.2.9. Dò kim loại .................................................................................................36
4.1.2.10. Đóng gói ...................................................................................................37
4.2. Kiểm tra chất lượng .................................................................................................38
4.2.1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm: ......................................................................... 39
4.2.2. Kiểm tra chất lượng dầu chiên .......................................................................... 39

4.3. Vệ sinh .....................................................................................................................39
4.3.1. Vệ sinh thành phẩm, nguyên liệu ...................................................................... 39
4.3.2. Vệ sinh cá nhân .................................................................................................40
4.3.3. Vệ sinh dụng cụ sản xuất và phân xưởng ......................................................... 40
4.3.4. Vệ sinh quanh công ty ....................................................................................... 40
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 42
5.1. Kết luận ....................................................................................................................42
5.2. Kiến nghị..................................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................44
PHỤ LỤC ..........................................................................................................................46

vii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
B. cereus :

Bacillus cereus.

BT:

Bảo trì.

Cl. Perfringens :

Clostridium perfringens.

E. coli :

Escherichia coli.

ISO:

International Organization for Standardization.

KT:

Kỹ thuật.

MĐG:

Máy đóng gói.

NV:

Nhân viên.

QĐ:

Quản đốc.

Salmonella*:

Số lượng Salmonella không được có trong 25g thực phẩm.

S. aureus :

Staphylococcus aureus.

SX:

Sản xuất.

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam.

TNHH:

Trách nhiệm hữu hạn.

Tp HCM:

Thành phố Hồ Chí Minh.

TSBTNM – M:

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.

TSVKH:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí.

TT:

Tổ trưởng.

UBND:

Ủy ban nhân dân.

USD:

United States Dollar.

VH:

Vận hành.

WTO:

World Trade Organization.

viii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Tỉ lệ các dưỡng chất có trong đậu phộng

11

Bảng 2.2: Tỉ lệ các dưỡng chất có trong lúa mì

15

ix


DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang
Hình 2.1: Logo công ty

3

Hình 2.2 : Đậu phộng Amero Cappuccino

4

Hình 2.3: đậu phộng muối

4

Hình 2.4 : Đậu phộng dừa

5

Hình 2.5: Đậu hòa lan wasabi

5

Hình 2.6: Bánh quy sôcôla nice sweet

5

Hình 2.7: Bánh thú bơ sữa kizzoo

5

Hình 2.8: Rau câu trái cây

5

Hình 2.9: Sô cô la thập cẩm

5

Hình 2.10: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy sản xuất

7

Hình 2.11 : Sơ đồ tổ chức khối nhà máy xưởng đậu

8

Hình 2.12 : Cây đậu phộng (lạc)

10

Hình 2.13: Cấu tạo hạt lúa mì

13

Hình 2.14: Bột nếp

15

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa

21

Hình 4.2: Băng tải lựa đậu

24

Hình 4.3: Thiết bị quay huốn giai đoạn 1

25

Hình 4.4: Thiết bị quay huốn giai đoạn 2

27

Hình 4.5: Thiết bị dùng để quay lu

28

Hình 4.6: Thiết bị chiên liên tục

31

Hình 4.7: Thiết bị chiên từng đợt

32

Hình 4.8: Băng tải tách dầu

34

Hình 4.9: Buồng hút nguội kiểu liên tục

35

Hình 4.10: Máy dò kim loại

37

Hình 4.11: Máy đóng gói

38

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Xu thế hội nhập kinh tế quốc tế là một xu thế tất yếu và là một yêu cầu khách quan
đối với bất kỳ một quốc gia nào trên con đường phát triển trong điều kiện mới của tình
hình thế giới hiện nay. Hội nhập để cạnh tranh, để phát triển, học hỏi kinh nghiệm bên
ngoài, kết hợp và phát huy tối đa nội lực, không ngừng nâng cao sức mạnh về kinh tế và
vị thế quốc gia. Đó là quá trình đầy khó khăn và thử thách nhưng cũng mang lại nhiều lợi
ích to lớn. Nếu đứng ngoài xu thế phát triển chung này thì thách thức đối với sự phát triển
của một quốc gia sẽ to lớn hơn nhiều. Đặc biệt khi Việt Nam đã chính thức trở thành
thành viên thứ 150 của tổ chức thưng mại thế giới WTO thì vấn đề cạnh tranh giữa các
doanh nghiệp càng trở nên quyết liệt hơn bao giờ hết. Khi đó các doanh nghiệp nước
ngoài, các tập đoàn kinh tế quốc tế sẽ đổ xô vào thị trường Việt Nam, tạo nên một thị
trường Việt Nam đa dạng về loại hình hoạt động và phong phú về lĩnh vực kinh doanh.
Hiện nay nhiều Công ty hay nhiều sản phẩm cùng chủng loại đang cạnh tranh quyết liệt,
để cùng tồn tại và phát triển thì việc đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng là một việc làm rất

cần thiết. Đặc biệt trong ngành thực phẩm thì việc đáp ứng các nhu cầu đó càng cần được
chú trọng. Để sản xuất ra các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, đảm bảo vệ sinh, cung
cấp đầy đủ dưỡng chất, đảm bảo tính tiện dụng và đẹp mắt thì các doanh nghiệp luôn học
hỏi và cải tiến bộ máy sản xuất để có thể đáp ứng kịp thời các nhu cầu thiết yếu đó. Việc
nắm bắt và tìm hiểu rõ các cơ chế để tạo ra một sản phẩm là một việc làm hết sức cần
thiết, chúng góp phần đáng kể trong việc cải tiến và phát triển sản phẩm, làm cho sản
phẩm ngày càng đa dạng và phong phú, cung cấp đủ các loại mặt hàng đáp ứng các nhu
cầu của người tiêu dùng.
1


Đậu phộng là một loại nguyên liệu rất phổ biến trên trên thị trường. Có thể thấy từ
nguyên liệu đậu phộng con người tạo ra rất nhiều những loại sản phẩm khác nhau, đáp
ứng mọi yêu cầu của người tiêu dùng. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều những doanh
nghiệp sản xuất kinh doanh các mặt hàng về sản phẩm chế biến từ đậu phộng, việc nghiên
cứu và phát triển sản phẩm về đậu phộng vẫn là một mối quan tâm đặc biệt của các doanh
nghiệp này. Đặc biệt Công Ty Cổ Phần Tân Tân luôn luôn có xu hướng cải tiến và phát
triển các loại sản phẩm về đậu phộng và nhiều mặt hàng khác. Được sự đồng ý của Ban
Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh
cùng Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Tân Tân tôi đã thực hiện đề tài “PHÂN TÍCH
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
TÂN TÂN”.
1.2. Mục tiêu
Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, trực tiếp tham gia vào một số
các công đoạn của quá trình sản xuất, qua đó nắm rõ được các công đoạn của quy trình
sản xuất, cách vận hành của các thiết bị máy móc cũng như phương pháp và cơ chế tác
dụng để tạo ra sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa.
Ngoài ra việc theo dõi quy trình sản xuất nhằm đánh giá và đưa ra các đề xuất để
các công đoạn trong quy trình được hoàn thiện hơn và tránh được một số nguy cơ ảnh
hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm cũng như sức khỏe người tiêu dùng.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về công ty cổ phần tân tân
2.1.1. Sơ lược về công ty
Tên giao dịch trong nước: Công Ty Cổ Phần Tân Tân
Tên giao dịch quốc tế: Tan Tan Corporation
Trụ sở chính: 32C Ấp Nội Hóa, Xã Bình An, Huyện Dĩ An, Tỉnh Bình Dương
Điện thoại: (84 – 650) 3781 968
Fax: (84 – 650) 3781 928
Website:
Email:
Tổng giấm đốc: Trần Quốc Tân

Hình 2.1: Logo công ty
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Năm 1984 là một cơ sở chế biến đậu phộng chiên.

3


Năm 1997 đã đánh dấu một cột mốc quan trọng trong việc xây dựng nhà máy và
văn phòng mới tại tỉnh Bình Dương với diện tích trên 45.000 m2 và mở rộng bộ máy
nhân sự hơn 800 nhân viên. Đây là một sự kiện quan trọng đánh dấu sự phát triển của
công ty
Năm 1999 Công ty Tân Tân thành lập chi nhánh đặt tại số 47/52A Lũy Bán Bích
P20, Quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh theo giấy phép thành lập số 245/GP – UB do

UBND – TPHCM cấp ngày 27/01/1999 và giấy Đăng ký kinh doanh số 311497 do Sở kế
hoạch – Đâu tư TP HCM cấp ngày 29/01/1999.
Đầu năm 2002 Công ty thành lập chi nhánh hoạt động tại Hà Nội.
Cuối năm 2005 Công ty Tân Tân đã làm thủ tục bổ sung tăng vốn để đạt mức vốn
điều lệ là 80 tỷ.
Đến nay Công ty có tổng nguyên giá tài sản cố định bao gồm hệ thống nhà xưởng,
máy móc thiết bị,… lên đến hơn 90 tỷ đồng.
2.1.3. Lĩnh vực sản xuất của công ty
Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, Công ty Tân Tân không
ngừng đa dạng hóa sản phẩm và tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau với những hương vị đặc
trưng khác nhau. Công ty sản xuất kinh doanh trong nước cũng như xuất khẩu các mặt
hàng như: Đậu, Snacks, Bánh, Rau Câu Trái Cây, Sô Cô La Thập Cẩm, Đậu Thập Cẩm
“Ngũ Phúc”, Snacks Và Đầu Thập Cảm “Ngũ Phúc”


Các sản phẩm chính của công ty



Sản phẩm đậu
Bao gồm các loại đậu như đậu phộng và đậu hòa lan với nhiều sản phẩm đa dạng và

phong phú.

4


Hình 2.2 : Đậu phộng Amero Cappuccino

Hình 2.3: đậu phộng muối

Hình 2.4: Đậu phộng dừa


Hình 2.5: Đậu hòa lan wasabi

Sản phẩm bánh
Gồm nhiều loại bánh được sản xuất từ bột mì với các loại thiết bị tiên tiến hiện đại.

Hình 2.7: Bánh thú bơ sữa kizzoo

Hình 2.6: Bánh quy sôcôla nice sweet


Sản phẩm khác
Công ty sản xuất nhiều sản phẩm với nhiều mặt hàng đa dạng ngoài đậu và bánh

công ty còn tạo ra nhiều sản phẩm như rau câu trái cây, sô cô la thập cẩm…

5


Hình 2.9 : Sô cô la thập cẩm

Hình 2.8: rau câu trái cây
2.1.4. Mục tiêu

Xây dựng mối quan hệ hợp tác chặt chẽ trên tinh thần tự nguyện, tin tưởng, bình
đẳng và tôn trọng lẫn nhau.
Sản xuất những sản phẩm đạt chất lượng cao, mẫu mã đẹp, giá cả hợp lý và luôn

luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tạo dựng thương hiệu sản phẩm chế biến từ nông sản Việt Nam với chất lượng
hàng đầu trên toàn thế giới.
Xây dựng, áp dụng và duy trì một cách có hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng
theo tổ chức Quốc Tế ISO 9001:2000.

6


2.1.5. Sơ đồ tổ chức

Hình 2.10: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy sản xuất (nguồn: phòng hành chính Công ty Cổ Phần Tân Tân)
7


Hình 2.11: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy xưởng đậu. (nguồn: phòng hành chính Công ty Cổ Phần Tân Tân )

8


2.1.5. Mạng lưới phân phối
Theo nguồn tin tại trang web tantan.com.vn thì hiện nay Công ty Cổ Phần Tân Tân
đã mở rộng quy mô kinh doanh trong nước với hơn 140 nhà phân phối, hơn 40.000 điểm
bán lẻ, ở hầu hết các siêu thị và trung tâm thương mại chiếm 80% thị phần trong cả nước.
Bên cạnh đó, Tân Tân xuất khẩu thành công đến thị trường của hơn 20 quốc gia trên thế
giới như Mỹ, Úc, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga, Thuỵ Điển, Đài Loan, Hongkong, Cộng
Hoà Czech, Ukraine, Thái Lan, Hàn Quốc, Malaysia, Nigeria, Nam Phi và Campuchia…
2.1.6. Thành tựu đạt được
Đạt “giải Thưởng Chất Lượng Đỉnh Cao Quốc Tế - Cúp Vàng” do tổ chức quốc tế
“Business Initiative Directions BID” (Định Hướng Sáng Kiến Doanh Nghiệp) bình chọn

và trao giải tại New York (Hoa Kỳ) năm 2008.
Giấy chứng nhận đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu
dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm 2007.
Chứng nhận thương hiệu dẫn đầu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu
dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức 2007.
Tổng cục thuế tặng giấy khen năm 2002 vì hoàn thành nghĩa vụ nộp thuế.
Bộ Y Tế tặng bằng khen vì có thành tích thực hiện dự án bảo đảm chất lượng
VSATTP năm 2003.
Đạt danh hiệu xuất khẩu vựơt trội và uy tín của Việt Nam từ 2002 đến 2003 do Bộ
thương mại khen thưởng.
Đạt Chứng nhận “Nổi Tiếng Quốc Gia 2006” do chương trình tư vấn và bình chọn
nhãn hiệu cạnh tranh tổ chức.
Đạt thành tích xuất sắc trong hoạt động quản lý và thúc đẩy chất lượng giai đoạn
1996 đến 2005 do Chủ tịch UBND tỉnh Bình Dương tặng.

9


2.2. Tổng quan nguyên liệu
2.2.1. Đậu phộng

Hình 2.12 : Cây đậu phộng (lạc)
Tên Việt Nam: Đậu Phộng, Đậu Phụng, Lạc.
Tên nước ngoài: : Arachis hypogaea
*Phân loại khoa học:
Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Bộ : Fabales
Họ: Fabaceae

Phân họ: Faboideae
Tông: Aeschynomenea
Chi: Arachis
Loài: A. Hypogaea
2.2.1.1. Đặc điểm và nguồn gốc
−

Đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Chúng là một loài cây thân thảo, mềm, có

màu xanh, mọc cao khoảng 30 – 50 cm, dạng bụi, chu kì sinh trưởng dài 110 đến 160
ngày.

10


−

Đậu phộng là một loại cây có thể thích hợp với nhiều vùng đất khác nhau (Trung

Du Bắc Bộ, Trung Bộ, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên... ). Ở nước ta đậu phộng được trồng
chủ yếu tập trung ở Tây Nguyên và các tỉnh Đông Nam Bộ với sản lượng lên đến 30 –
35% tổng diện tích đậu phộng trên cả nước.
−

Rễ đậu phộng thuộc loại rễ cọc, trên rễ có nhiều nốt sần, đây là vị trí cộng sinh của

vi khuẩn cố định đạm.
−

Lá đậu phộng thuộc loại lá kép, mọc đối nhau, dài khoảng 1 – 7 cm, rộng 1 – 3 cm.

−

Hoa dạng hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2 – 4 cm

−

Quả đậu phụng hình kén, dài từ 1 – 8 cm, rộng từ 0,5 – 2 cm, một đầu có vết dính

với tia, một đầu là mỏ quả, phần giữa thắt lại ngăn cách các hạt.
−

Quả đậu có vỏ cứng, sần sùi và dễ tróc hột ra khỏi vỏ quả, vỏ quả chiếm từ 20 –

32% trọng lượng quả, dày từ 0,3 – 2 mm, gồm 3 lớp: vỏ ngoài, vỏ giữa có mô cứng và vỏ
trong có mô mềm.
−

Hạt có nhiều hình dạng: tròn, dài, tam giác do hạt bị chèn ép với nhau trong ngăn

chứa, 1 quả có thể có từ 1 – 5 hạt. Hạt chứa dầu, dầu ép từ hạt dùng làm dầu thực phẩm,
nguyên liệu dùng làm xà phòng , làm tá dược trong pha chế thuốc….
−

Khi bóc vỏ đậu phộng mà bên trong có màu vàng, sẫm xanh tức là đã nhiễm

Aflatoxin, Aflatoxin chính là độc tố gây ra các bệnh về gan ở người và động vật
2.2.1.2. Thành phần dưỡng chất có trong đậu phộng
Bảng 2.1: Hàm lượng các dưỡng chất có trong đậu phộng
Thành phần

Ẩm
Protein
Lipid
Xơ
Khoáng
Đường khử
Diasacchatide
Tinh bột
Pentosans

Khoảng thay đổi (%)

Trung bình (%)

3,9 – 13,2
21 – 36,4
35,8 – 54,2
1,2 – 4,3
1,8 – 3,1
0,1 – 0,3
1,9 – 5,2
1,0 – 5,3
2,2 – 2,7

5,5
28,5
47,5
2,8
2,9
0,2

4,5
4,0
2,5

(Nguồn: Freeman và cộng sự, 1954)
11


Đậu phộng rất giàu dưỡng chất, cung cấp trên 30 loại dưỡng chất thiết yếu, giàu

−

nguồn niacin (vitamin B3), folate (acid folic), fiber, Magie, vitamin E, Mangan và
Photpho, đậu phộng chứa một lượng protein rất lớn khoảng 28,5%. Thành phần chủ yếu
trong nhân đậu phộng là chất béo , chúng chiếm khoảng 47,5% dưỡng chất có trong đậu
phộng.
−

Dầu đậu phộng gồm glycerid của nhiều axid béo bão hòa và không bão hòa . Dầu

đậu phộng chứa cá c vitamin hòa tan trong dầu , trong đó nhiều nhất là vitamin E – một
yếu tố quan trọng trong tổng hợp hormone sinh dục , chống lão hóa. Hai acid bão hòa có
trong dầu đậu phộng là acid arachidic (C20) và acid lignoxeric (C24) thấy trong bơ ca cao
và trong bơ sữa bò . Đây là hai acid béo bão hòa dạng cis nên không gây nguy hiểm cho
tim mạch...
−

Ngoài những thành phần trên , Frampton và Boudreaux còn thấy trong hạt đậu

phộng có chứa chất leucoanthocyanic tan trong nước , chất này có tác dụng cầm máu. Các

vitamin như thiamine (vitamin B 1) trong đậu phộng đã rang chiếm 0,23 mg, nó là một
phần của coenzyme thiamin pyrophosphate rất quan trọng trong

phản ứng giải phóng

năng lượng từ carbohydrate , chất béo và alcol (rượu, bia). Ngoài ra đậu phộng còn chứa
vitamin B 2, vitamin B 6, magnê, mangan, sắt, đồng, phospho, kali, kẽm, selen, canxi và
đặc biệt là folate có tác dụng bổ não.
2.2.1.3. Tác dụng chính của đậu phộng
Đậu phộng là một trong những loại đậu dồi dào nguồn protein, mà protein lại có
vai trò rất quan trọng đối với sự sống, chúng tham gia trong thành phần cấu tạo của các
hoạt chất sinh học như: enzyme, hormone, kháng thể…, protein còn có khả năng đảm bảo
10 – 15% nhu cầu năng lượng của cơ thể, khi oxid hóa 1 gam protein sẽ giải phóng được
4,1 kcal. Ngoài ra đậu phộng còn cung cấp rất nhiều dưỡng chất khác có lợi cho cơ thể
người, đặc biệt đậu phộng có tác dụng làm hạn chế các bệnh lý về tim mạch, giúp cân
bằng dưỡng chất cho những người ăn chay và người có chế độ ăn ít thịt….

12


2.2.2. Bột mì
Bột mì là sản phẩm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là lúa mì, lúa mì có nguồn
gốc từ Tân Nam Á, khu vực Trung Đông (“Seeking Agriculture’ Ancient Roots”, 2007).
Trên thế giới lúa mì được trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu lạnh như: Nga, Mỹ, Úc,
Canada… Do lúa mì được trồng ở nhiều vùng đất có điều kiện sinh trưởng khác nhau, nên
tạo ra nhiều loại bột mì có tính chất khác nhau. Ở Việt Nam, loại lúa mì được sử dụng chú
yếu để sản xuất bột mì là Triticum aestivum L. Loại lúa mì này có thân cao 1,2m, lá đơn
thẳng đứng, có râu dài 6 – 8cm, hạt dạng trứng màu xanh xám.
2.2.2.1. Đặc điểm cấu tạo hạt lúa mì
Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng. Phía lưng hạt hơi cong

và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống như các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ hạt,
lớp alơrông phôi và nội nhũ (xem Hình 2.13)

Hình 2.13: Cấu tạo hạt lúa mì
1 – Vỏ quả

3 – Nội Nhũ

2 – Lớp aleurrone

4 – Phôi

13


Vỏ quả



Gồm vài lớp tế bào và thường chiếm từ 4 – 6% khối lượng toàn quả. Thành phần
chủ yếu của vỏ quả là cellulose, hemicellulose, lignin, không có giá trị dinh dưỡng. Trong
quá trình chế biến lớp vỏ này sẽ được tách ra.
Lớp aleuron



Tế bào lớp aleuron có chứa nhân lớn và chứa một lượng lớn hạt aleuron, các hạt
này có cấu trúc và thành phần rất phức tạp, chúng chứa nhiều protein, lipid, các ezyme,
vitamin (B6, B2, B3…), các chất khoáng…. Trong sản xuất bột mỳ, người ta thường tìm

cách chuyển các chất dinh dưỡng từ lớp aleuron vào nội nhũ để tăng giá trị sử dụng và giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm bột mì sau này.
Nội nhũ



Là thành phần chủ yếu để sản xuất bột mì, là nơi dự trữ chất dinh dường cho hạt,
chứa nhiều tinh bột, protein, ít chất béo, muối khoáng và vitamin.
Bột mì sản xuất từ nội nhũ thì có màu trắng hơi vàng, bột mì sản xuất từ nội nhũ và
alleuron thì có màu vàng nhạt. Mặc dù loại bột mì này có chứa nhiều dinh dưỡng nhưng
lại khó bảo quản và gây mất cảm quan cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt.


Phôi
Đây là thành phần chủ yếu để hạt nảy mầm, vì phôi là nơi dự trữ nhiều dinh dưỡng

như protein, gluxit, và hàm lượng chất béo cao, enzyme cũng tập trung chủ yếu ở phôi.
(Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó, 2006)
2.2.2.2. Phân loại lúa mì
Dựa vào hàm lượng gluten nhiều hay ít ta phân lúa mì thành 2 loại chính là lúa mì
cứng và lúa mì mềm.
−

Lúa mì cứng có hàm lượng gluten cao, nhưng trạng thái của gluten cứng ít có khả

năng làm bánh, thích hợp làm nguyên liệu trong sản xuất mì sợi, bánh biscuits. Thường
thì bột mì có hàm lượng gluten ướt > 30% là bột mì cứng, hầu hết các loại lúa mì cứng
đều có râu, râu cứng dài và dựng thẳng ngược, hạt thuân dài, nội nhũ trắng trong.
−

Lúa mì mềm có ít gluten hơn, nhưng trạng thái của gluten tốt, khả năng làm bánh

tốt. Lúa mì mềm có loại có râu và loại không râu, nếu có râu thì râu lòa xòa, hạt hình bầu
14


dục, nội nhũ trắng đục hoặc trắng trong hoặc không trắng trong hoàn toàn. Thường bột mì
có hàm lượng gluten ướt khoảng 24 – 30% tùy theo tỷ lệ xay xát là bột mì mềm.
Bột mì cũng có thể được phân loại dựa vào hàm lượng protein, ngoài ra còn dựa
vào hàm lượng tro. Tùy thuộc vào đặc tính sản phẩm mà ta sử dụng loại bột mì khác nhau
đối với mỗi sản phẩm khác nhau.
2.2.2.3. Thành phần dưỡng chất có trong bột mì
Bảng 2.2: Hàm lượng các dưỡng chất có trong lúa mì
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước
Lipid
Protein
Tinh bột
Pentosan
Khoáng
(Nguồn: Phan Thế Đồng, 2009)

12
2
12
70
2

0,5

Trong quá trình chế biến sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa để đáp ứng nhu cầu kỹ
thuật ta thường sử dụng bột mì với hàm lượng protein khoảng 11%, nhằm tạo độ bám
dính đồng đều và tạo lớp áo vỏ bên ngoài hạt đậu.
2.2.3. Nguyên liệu phụ
2.2.3.1. Bột nếp

Hình 2.14: Bột nếp
Là sản phẩm được sản xuất từ lúa nêp, loại lúa này được trồng phổ biến ở nước ta.
Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99,3% amylopectin, amylose chỉ chiếm

15