PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC
CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THÀNH TRUNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011
i


PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

NGUYỄN THÀNH TRUNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư nghành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN ANH TRINH
TS. KHA CHẤN TUYỀN

Tháng 8/2011

ii


LỜI CẢM ƠN
Để có được kết quả như ngày hôm nay, tôi chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc
đến:
Ba Mẹ đã sinh ra, nuôi nấng và dạy dỗ con nên người. Cảm ơn Anh, Chị trong
gia đình luôn quan tâm giúp đỡ, động viên để em có được như ngày hôm nay.
Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, quý Thầy
Cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt những kiến thức
quý báu, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập.
Thầy Nguyễn Anh Trinh và thầy Kha Chấn Tuyền đã tận tình chỉ bảo, hướng
dẫn em thực hiện đề tài này.
Ban giám đốc công ty CP TÂN TÂN, các cô chú, anh chị trong tổ chiên đã tạo
điều kiện giúp đỡ em trong quá trình làm việc thực tế, cho em mở rộng, cũng cố kiến
thức, nắm vững được nghiệp vụ chuyên môn và hoàn thành báo cáo tiểu luận tốt
nghiệp.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn những người thân, bạn bè đã luôn ủng hộ,
động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
Sinh viên
Nguyễn Thành Trung

iii


TÓM TẮT
Đề tài “PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT
DỪA TẠI CÔNG TY CP TÂN TÂN” được thực hiện tại xưởng sản xuất đậu thuộc
Công ty CP Tân Tân từ ngày 15/03/2011 đến ngày 30/07/2011.

Với nội dung:
− Tìm hiểu tổng quan về Công ty CP Tân Tân.
− Khảo sát, tham gia trực tiếp vào các công đoạn quy trình sản xuất sản phẩm đậu
phộng nước cốt dừa.
− Tìm hiểu công tác kiểm tra nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quy trình
sản xuất.
Thông qua quá trình thực tập tại công ty tôi đã đưa ra được kết quả:
− Giới thiệu tổng quan về công ty.
− Đưa ra, phân tích quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, thao tác thực
hiện, yêu cầu và nhận xét của cá nhân về từng công đoạn. Công tác kiểm tra
trên từng công đoạn nhằm đảm bảo chất chất lượng sản phẩm.
− Một số vấn đề gặp phải trong quá trình sản xuất và một số biện pháp cần thiết
để khắc phục.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa............................................................................................................................................................ ..i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................................................ iii
Tóm tắt................................................................................................................................................................ iv
Mục lục ................................................................................................................................................................ v
Danh sách các chữ viết tắt......................................................................................................................... vii
Danh sách các hình ..................................................................................................................................... viii
Danh sách các bảng....................................................................................................................................... ix
Chương 1 MỞ ĐẦU .................................................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu đề tài ...................................................................................................................................... 1
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................................................. 2

2.1 Tổng quan về công ty CP Tân Tân .............................................................................................. 2
2.1.1 Giới thiệu chung về công ty CP Tân Tân ......................................................................... 2
2.1.2 Lịch sử hình thành ...................................................................................................................... 2
2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty ................................................................................................................ 3
2.1.4 Lĩnh vực sản xuất ........................................................................................................................ 3
2.1.5 Mạng lưới kinh doanh ............................................................................................................... 4
2.1.6 Thành tựu ........................................................................................................................................ 5
2.2 Tổng quan về đậu phộng nước cốt dừa...................................................................................... 5
2.2.1 Nguyên liệu chính ....................................................................................................................... 5
2.2.2 Nguyên liệu phụ ........................................................................................................................... 9
2.2.3 Cơ sở khoa học và phương pháp sản xuất đậu phộng nước cốt dừa ................... 12
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................... 13
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài .................................................................................... 13
3.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................................... 13
3.3 Nội dung thực hiện ........................................................................................................................... 14
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................................... 16
v


4.1 Quy trình sản xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa ..................................................................... 17
4.2 Phân tích quy trình............................................................................................................................ 17
4.2.1 Thu mua, vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu. .................................... 17
4.2.2 Phân loại, làm sạch ................................................................................................................... 23
4.2.3 Nấu................................................................................................................................................... 25
4.2.4 Quay huốn 1................................................................................................................................. 27
4.2.5 Quay huốn 2................................................................................................................................. 28
4.2.6 Quay lu ........................................................................................................................................... 29
4.2.7 Chiên ............................................................................................................................................... 31
4.2.8 Làm nguội ..................................................................................................................................... 33
4.2.9 Phân loại ........................................................................................................................................ 34

4.2.10 Phối hương................................................................................................................................. 34
4.2.11 Dò kim loại ................................................................................................................................ 35
4.2.12 Đóng gói ..................................................................................................................................... 35
4.2.13 Thành phẩm ............................................................................................................................... 37
4.2.14 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lướng sản phẩm, một số sai lỗi và biện pháp
khắc phục cần thiết ............................................................................................................................... 38
4.2.15 Biến đổi của dầu trong quá trình chế biến, xử lý dầu sau quá trình chiên để
tận dụng dầu chiên ................................................................................................................................ 39
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................................. 42
5.1 Kết luận ................................................................................................................................................. 42
5.2 Đề nghị................................................................................................................................................... 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................................ 43
PHỤ LỤC ......................................................................................................................................................... 45

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BTP:

Bán thành phẩm

BYT:

Bộ y tế

CP :

Cổ phần

FAO:

Food and Agriculture Organization

ISO:

International Organnization for Standardization

NXB:

Nhà xuất bản

ppm:

Parts per millions

QC:

Quality Control

R&D:

Research and Development

SP:

Sản phẩm

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH:

Trách nhiệm hữu hạn

Tp. HCM:

Thành phố Hồ Chí Minh

USDA:

United States Department of Agriculture

VP:

Văn phòng

VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV:

Vi sinh vật

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Mô hình công ty ..............................................................................................2
Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy sản xuất .............................................................3
Hình 2.3: Các sản phẩm đậu ...........................................................................................4
Hình 2.4: Các sản phẩm bánh .........................................................................................4
Hình 2.5: Các dạng sản phẩm khác.................................................................................4
Hình 2.6: Cây đậu phộng ................................................................................................5
Hình 2.7: Hạt đậu phộng .................................................................................................6
Hình 4.1: Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa. ............................................... 17
Hình 4.2: Quá trình hô hấp .......................................................................................... 20
Hình 4.3: Băng tải phân loại đậu ................................................................................. 24
Hình 4.4: Thiết bị sàng phân loại theo kích thước....................................................... 25
Hình 4.5: Quá trình hồ hóa hồ tinh bột ........................................................................ 26
Hình 4.6: Quy trình ly trích nước cốt dừa ................................................................... 27
Hình 4.7: Thiết bị quay huốn ....................................................................................... 29
Hình 4.8: Thiết bị quay lu ............................................................................................ 31
Hình 4.9: Phản ứng caramel......................................................................................... 32
Hình 4.10: Thiết bị chiên liên tục ................................................................................ 33
Hình 4.11: Thiết bị cylender ........................................................................................ 35
Hình 4.12: Thiết bị dò kim loại.................................................................................... 35
Hình 4.13: Thiết bị đóng gói ........................................................................................ 37
Hình 4.14: Biến đổi của dầu trong quá trình chiên ...................................................... 39
Hình 4.15: Cơ chế chống oxy hóa chất béo ................................................................. 41

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần các chất trong hạt đậu phộng ......................................................7
Bảng 2.2: Hàm lượng protein trong một số hạt ..............................................................7
Bảng 2.3: Thành phần acid amin thiết yếu trong đậu phộng ..........................................8

Bảng 2.4: Thành phần acid béo trong đậu phộng ...........................................................8
Bảng 2.5: Thành phần các chất khoáng có trong 100 g hạt đậu phộng ..........................9
Bảng 2.6: Thành phần các vitamin trong hạt đậu phộng ............................................. 10
Bảng 2.7: Thành phần của các chất trong bột mì ......................................................... 10
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của nước cốt dừa .................................................. 11
Bảng 3.1: Nội dung thực hiện tại công ty .................................................................... 15
Bảng 4.1: Phân loại đậu phộng .................................................................................... 18
Bảng 4.2: Thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm ..................................................... 37
Bảng 4.3: Chất chống oxy hóa cho phép sử dụng........................................................ 41

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong thời kỳ đất nước đang được đổi mới và phát triển thì đời sống con người
ngày càng được nâng cao. Bên cạnh nhu cầu mặc đẹp, sống cuộc sống thoải mái, tiện
nghi thì việc đáp ứng nhu cầu ăn uống không những đảm bảo về chất lượng mà còn
phải ngon, đủ chất, an toàn và đa dạng. Để đáp ứng nhu cầu đó đòi hỏi các doanh
nghiệp cần phải không ngừng nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm của mình.
Bên cạnh việc đầu tư trang thiết bị máy móc thì việc hiểu rõ các cơ chế và hiểu rõ từng
công đoạn của quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm là điều hết sức cần thiết.
Từ lâu con người đã biết sử dụng đậu phộng như một loại thực phẩm giàu dinh
dưỡng trong các bữa ăn như đậu phộng luộc, đậu phộng rang...,thì ngày này trên thị
trường các sản phẩm từ đậu phộng ngày càng được đa dạng về hình thức và nâng cao
chất lượng như sản phẩm: đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng da cá, đậu phộng
muối... từ các công ty, trong đó có công ty CP Tân Tân.
Được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại
học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh và Ban lãnh đạo công ty CP Tân Tân, cùng với

sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, Kha Chấn Tuyền, chúng tôi đã tiến hành đề
tài “ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI
CÔNG TY CP TÂN TÂN”.
1.2 Mục tiêu đề tài
Tìm hiểu, phân tích các công đoạn trong quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt
dừa, nắm vững công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, một số
sai lỗi gặp phải và biện pháp khắc phục.

1


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty CP Tân Tân
2.1.1 Giới thiệu chung về công ty CP Tân Tân
Tên công ty: công ty CP Tân Tân
Tên giao dịch nước ngoài: tantan corporation.
Tổng giám đốc: Dương Quốc Tân
Địa chỉ nhà máy: 32C Ấp Nội Hoá – Xã Bình An - Huyện Dĩ An - Tỉnh Bình Dương
Điện thoại: 84.650.781.968 / Fax: 84.650.781.928
Địa chỉ VP: 780-782 Nguyễn Duy – Phường 12 – Quận 8 – tp. HCM
Điện thoại: 84.8.8559407/8546232/9504726 – Fax: 84.8.8577488
Email:
Website: www.tantan.com.vn
2.1.2 Lịch sử hình thành
Công ty được hình thành với xuất phát điểm là cơ sở chế biến đậu phộng chiên
được xây dựng năm 1984.
Năm 1997 công ty đã xây dựng nhà máy và văn phòng mới tại tỉnh Bình Dương
với diện tích trên 45.000 m2 và mở rộng bộ máy nhân sự hơn 800 nhân viên. Đây là
một sự kiện quan trọng đánh dấu sự phát triển của công ty.

Năm 1999 Công ty Tân Tân thành lập Chi nhánh đặt tại số 47/52A Lũy Bán
Bích P20, Quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh theo Giấy phép thành lập số 245/GP – UB
do UBND – TPHCM cấp ngày 27.01.1999 và giấy Đăng ký Kinh doanh số 311497 do
Sở Kế hoạch – Đầu tư TP HCM cấp ngày 29.01.1999. Đến đầu năm 2002 Công ty
thành lập thêm Chi nhánh hoạt động tại Hà Nội.
Cuối năm 2005 Công ty Tân Tân đã làm thủ tục bổ sung tăng vốn để đạt mức
vốn điều lệ là 80 tỷ.
Đến nay Công ty có tổng nguyên giá tài sản cố định bao gồm hệ thống nhà
xưởng, máy móc thiết bị, … lên đến hơn 90 tỷ đồng. Với số máy móc thiết bị này năng
2


lực sản xuất của Công ty hàng năm đạt đến 15.000 tấn các sản phẩm truyền thống (đậu
phộng, đậu hoà lan) và hàng ngàn tấn các sản phẩm khác nằm trong kế hoạch đa dạng
hoá sản phẩm của Công ty.
2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty
Công ty khối nhà máy sản xuất nhà máy được tổ chức (xem Hình 2.2), nhằm
đảm bảo cho công ty hoạt động một cách hiệu quả.

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy sản xuất
(Nguồn: Công ty CP Tân Tân)
2.1.4 Lĩnh vực sản xuất
Sản phẩm đậu: đa dạng về chủng loại với nhiều loại hương vị khác nhau như
đậu phộng dừa, đậu phộng cà phê, đậu phộng muối, đậu phộng amero, đậu phộng
sôcôla, đậu phộng vị rau cải, đậu hòa lan, đậu phộng wasabi…
3


Hình 2.3: Các sản phẩm đậu
(Nguồn: Công ty CP Tân Tân)

Sản phẩm bánh: bánh quy sôcôla, bánh quy bơ dừa, bánh quy bơ, bánh thú bơ
sữa kizoo,..

Hình 2.4: Các sản phẩm bánh
(Nguồn: Công ty CP Tân Tân)
Các sản phẩm khác như : rau câu mùi trái cây, sôcôla thập cẩm, ngũ phúc, …

Hình 2.5: Các dạng sản phẩm khác
(Nguồn: Công ty CP Tân Tân)

2.1.5 Mạng lưới kinh doanh
Năm 1997 công ty đã mở rộng quy mô kinh doanh trong nước với hơn 140 nhà
phân phối hơn 40.000 điểm bán lẻ ở hầu hết các siêu thị và trung tâm thương mại
chiếm 80% thị phần trong cả nước. Bên cạnh đó, Tân Tân xuất khẩu thành công đến
thị trường của hơn 20 quốc gia trên thế giới như Mỹ, Úc, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga,
4


Thụy Điển, Đài Loan, Hongkong, Cộng hòa Czech, Ukraine, Thái Lan, Hàn Quốc,
Malaysia, Nigeria, Nam Phi, Campuchia…
2.1.6 Thành tựu
Trong những năm công ty đã đạt được một số thành tích đáng chú ý như: chứng
nhận nhãn hiệu nổi tiếng quốc gia do chương trình tư vấn và bình chọn nhãn hiệu cạnh
tranh, nổi tiếng quốc gia bình chọn, giấy chứng nhận đạt danh hiệu hàng Việt Nam
chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn
Tiếp Thị tổ chức năm 2007, chứng nhận thương hiệu dẫn đầu hàng Việt Nam chất
lượng cao do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ
chức 2007, Bộ y tế tặng bằng khen vì có thành tích thực hiện dự án bảo đảm chất
lượng VSATTP năm 2003…
2.2 Tổng quan về đậu phộng nước cốt dừa

2.2.1 Nguyên liệu chính
2.2.1.1 Đậu phộng
 Nguồn gốc:
Lạc còn được gọi là đậu phộng (xem Hình 2.6) hay đậu phụng (danh pháp khoa
học: Arachis hypogaea), là một loài cây thộc họ thân thảo có nguồn gốc tại Nam Mỹ.
Từ "lạc" bắt nguồn từ chữ Hán "hoa lạc sinh" mà có người cho rằng người Hán đã
phiên âm từ "Arachis". Cây được thuần hóa ở Granchaco Tây Nam Brazil, sau đó lan
rộng đến các nước lân cận và được dùng như một thực phẩm thông thường, ngoài ra
còn được dùng làm làm xà phòng.
Hiện nay đậu phộng được nhập trồng nhiều nơi trên thế giới để làm thực phẩm,
chế biến dầu ăn, thức ăn gia súc, làm thuốc…
 Đặc điểm:
Cây đậu phộng có dạng đứng hoặc bò, mọc cao khoảng 30 – 50 cm dạng bụi,
chu kì sinh trưởng dài từ 110 – 160 ngày. Lá đậu phộng nhọn mũi, mọc đối nhau, dài
khoảng 1 – 7 cm, hoa dạng cúp thường xuất hiện ở nhiều đốt liên tục trên cành thường
có màu vàng điểm gân đỏ…
Thường đậu phộng có hai loại: loại 3 – 4 tháng và loại 6 – 8 tháng.
Đặc điểm phân của hạt đậu phộng:

5


Hạt đậu phộng (xem Hình 2.7) có nhiều hình dạng khác nhau như tròn, bầu
dục,.. về màu sắc hạt có màu trắng, hồng nhạt, đỏ nâu đậm hay nhạt.
Hạt có 3 bộ phận chính: vỏ lụa, tử diệp và phôi.
− Vỏ lụa: là một lớp rất mỏng bao ở ngoài tử diệp và phôi. Chứa các nhóm chất
tạp màu Polyphenol tạo nên màu sắc của hạt ngoài ra tạo nên vị chát. Vì vậy
trong công nghệ khai thác dầu người ta phải tách bỏ. Nhưng trong sản xuất đậu
phộng da cá, nước cốt dừa, đậu phộng cà phê… thì chính vỏ lụa này đóng vai
trò quan trọng trong việc tạo thành nơi bám cho lớp áo bột bao phủ bên ngoài

góp phần quan trọng tạo nên sản phẩm.
− Tử diệp: gồm hai phiến có màu trắng sữa hoặc trắng ngà, hình phẳng lồi, hai
mặt phẳng úp vào nhau.
− Phôi: có 3 lá phôi là mầm, phôi lá, phôi rể.
 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu phộng:
Thành phần dinh dưỡng của hạt phụ thuộc vào giống và điệu kiện canh tác, vào
vị trí hạt ở quả. Vì sự hiện diện của protein và dầu với hàm lượng cao nên đậu phộng
cung cấp hàm lượng năng lượng cao, 100 g đậu phộng thô cung cấp khoảng 570 kcal
(theo wikipedia). Thành phần các chất trong hạt đậu phộng được thể hiện cụ thể qua
Bảng 2.1
Bảng 2.1: Thành phần các chất trong hạt đậu phộng
Thành phần
Ẩm
Protein
Lipid
Xơ
Khoáng
Đường khử
Diasaccharide
Tinh bột
Pentosans

Khoảng thay đổi (%)
3,9 – 13,2
21 – 36,4
35,8 – 54,2
1,2 – 4,3
1,8 – 3,1
0,1 – 0,3
1,9 – 5,2

1,0 – 5,3
2,2 – 2,7

Trung bình (%)
5,5
28,5
47,5
2,8
2,9
0,2
4,5
4,0
2,5
(Nguồn: Freeman và ctv, 1954)

Protein: Hạt đậu phộng chứa hàm lượng protein thô khá cao, chỉ kém đậu tương về
chất lượng được thể hiện qua bảng 2.2.
6


Bảng 2.2: Hàm lượng protein trong một số hạt
Loại cây

Tên khoa học

Protein thô (%)

Đậu phộng

Arachis hypogaea

25 – 28

Đậu tương

Glycine max

32 – 42

− Hạt bông

Gossypium hirsutum

17 – 21

− Hạt vừng

Sesamum indicum

25

− Hạt hướng dương

Helianthus annuus

27

− Hạt hồ đào

Juglans regia

15 – 21

− Lúa mì

Triticum aestivum

12 – 14

− Ngô

Zea mays

7–9

− Lúa

Oryzea sativa

7,5 – 9

Họ đậu

Hạt có dầu

Hạt ngũ cốc

(Nguồn: Atsehul, A.M. 1964)
Đậu phộng chứa trung bình khoảng 28,5% protein, trong đó globulin chiếm
khoảng 97% hàm lượng protein. Ngoài ra còn hàm lượng không đáng kể albumin,

prolamin, glutelin.
Hệ số tiêu hoá của protein đậu phộng khoảng 89%. Tuy nhiên chứa hàm lượng
thấp 2 acid amin thiết yếu là lysine và methionine, lysine tổn thất đáng kể dưới tác
nhân nhiệt độ cao trong thời gian dài ở quá trình chiên. Thành phần các acid amin thiết
yếu có trong protein hạt đậu phộng được thể hiện qua Bảng 2.3.
Bảng 2.3: Thành phần acid amin thiết yếu trong đậu phộng
Thành phần
Lysine
Treonin
Valine
Leucine
Izoleucine
Arginin
Histidin

Hàm lượng (g/100 g protein)
0,09
0,77
1,29
1,76
0,88
2,77
0,58
(Nguồn: Freeman và ctv, 1954)

Lipid:
7


Đậu phộng chứa khoảng 47 – 50% lipid, phần lớn chứa các acid béo không no,

có chứa nhiều acid béo thiết yếu cho cơ thể.
Dầu trong đậu phộng là một hỗn hợp glycerid bao gồm khoảng 80% acid béo
không no và 20% acid béo no. Thành phần acid béo trong đậu phộng thay đổi tùy theo
giống và điều kiện canh tác. Thành phần các acid béo trong đậu phộng được thể hiện
qua Bảng 2.4.
Bảng 2.4: Thành phần acid béo trong đậu phộng
Thành phần
Acid béo không no
− Oleic
− Linoleic
− Linolenic
Acid béo no
− Pamitic
− Stearic
− Arachinoic
− Benzenic

Tỉ lệ (%)
50 – 70
13 – 26
13 – 26
6 – 11
2–6
5–7
4–7

(Nguồn: Ngạc Văn Dậu, 1983)

Vì chứa hàm lượng acid béo không no (C n H 2n O 2 ) cao nên có thể xảy ra quá
trình oxy hóa dưới tác nhân vật lý hay hóa học. Vấn đề này thường gặp phải trong quá

trình bảo quản sản phẩm làm giảm thời gian sử dụng.
Carbonhydrate:
Tử diệp của đậu phộng tự nhiên chứa 18% carbohydrat và vỏ lụa chứa khoảng
1%. Hàm lượng carbohydrat thay đổi từ 0,5 – 5% phụ thuộc vào loại đậu phộng, điều
kiện phát triển và độ chín của hạt. Saccharose chiếm từ 4 – 7%, glucose chiếm 0,06 –
0,12%, fructose và galactose chiếm 0,08 – 0,12%. Vỏ đậu phộng chứa khoảng 2%
cellulose (theo Piket và Holley, 1952).
Khoáng:
Đậu phộng chứa hàm lượng khoáng khoảng 3%. Là nguồn cung cấp các chất
khoáng như Ca, P, K, Zn, Fe, …cho cơ thể. Trong các hạt lấy dầu trong đó có hạt đậu
phộng, hàm lượng các nguyên tố khoáng thường lớn hơn khoảng 1,8 – 2,2 lần so với
các loại cây khác. Thành phần các chất khoáng được thể hiện qua Bảng 2.5
Bảng 2.5: Thành phần các chất khoáng có trong 100 g hạt đậu phộng
8


Chất khoáng
mg/100 g chất khô
Ca
92
Fe
4,58
Mg
168
P
375
K
705
Na
18

Zn
3,27
Cu
1,114
Mn
1,934
(Nguồn: USDA National Database for reference release 19, 2006)
Vitamin:
Trong đậu phộng giàu vitamin nhóm B (trừ B12) như tiamin (B1), rioflavin
(B2), acid pantoneic (B3), B6, PP…giá trị chính của đậu phộng là giàu vitamin PP.
Vitamin E, F trong đậu phộng cũng chứa một lượng cao.
Trong đậu phộng không chứa vitamin C, B1 tồn tại ở dạng tiamin, tiamin
monophosphate và tiamin pyrophosphate với tỉ lệ 33 : 10 : 1. Dầu đậu phộng chứa các
vitamin hoà tan trong dầu, trong đó nhiều nhất là vitamin E một yếu tố quan trọng
trong tổng hợp hormone sinh dục, chống lão hoá.
Thành phần các vitamin trong hạt đậu phộng được thể hiện quan Bảng 2.6.

Bảng 2.6: Thành phần các Vitamin trong hạt đậu phộng.
Thành phần
Vitamin B2
Vitamin B6
Niacin
Colin trong hạt đậu phộng
Biotin
Pantotenic

Hàm lượng (mg/100 g)
0,105 – 0,151
hạt
0,3

hạt
12,8 – 16,7
bột đậu
148
chất khô
0,54
2,715
hạt
(Nguồn: Piket và Holley, 1952)

2.2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.2.1 Bột mì
Bột mì là sản phẩm được sản xuất từ lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc Tây Á, khu
vực Trung Đông và được trồng chủ yếu ở các nước có khí hậu ôn đới. Tính chất của
bột lúa mì phụ thuộc vào điều kiện canh tác. Ở nước ta, loại lúa mì thường được sử
9


dụng chủ yếu để sản xuất bột mì là Triticum aestivum L và nhập 100% hạt lúa mì
nguyên liệu.
Bột mì được sử dụng trong sản xuất sản phẩm nhằm mục đích:
− Tạo giá trị dinh dưỡng: cung cấp các chất cần thiết tạo năng lượng cho cơ thể,
thành phần các chất cũng như giá trị năng lượng được thể hiện qua Bảng 2.7
Bảng 2.7: Thành phần của các chất trong bột mì:
Thành phần

Hàm lượng (%)/100 g

Nước

12

Protid

9,5

Lipid

1,2

Glucid

75

Khoáng

0,6

Calori

350 calo
(Nguồn: Phan Thế Đồng, 2008)

− Tạo lớp áo bột (màng) bên ngoài tạo nên nét đặc trưng của sản phẩm: protein
của lúa mì là gluten tuy chiếm một hàm lượng nhỏ nhưng có khả năng tạo thành
pase dẻo, dính sau khi trộn với nước ở nhiệt độ thường, ngoài ra trong bột bì có
chứa tinh bột, pentose, chất béo phân cực …chúng góp phần tạo nên mạng lưới,
cấu trúc của lớp áo bột bên ngoài. Vì vậy để đáp ứng yêu cầu kĩ thuật công ty
sử dụng loại bột có hàm lượng gluten thấp (≤ 11%).
− Tạo giá trị cảm quan: khi chiên ở nhiệt độ cao tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel

hóa góp phần tạo màu vàng nâu cho sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng của bột mì được thể hiện qua Phụ lục 1.1
2.2.2.2 Nước cốt dừa
Được trích ly từ cơm dừa qua công đoạn ép với dung môi là nước. Nước cốt
dừa được bổ xung nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, mùi vị của sản phẩm. Nước cốt
dừa sử dụng phải đảm bảo không cặn, tạp chất, không có mùi, vị lạ.
Thành phần dinh dưỡng của nước cốt dừa được thể hiện qua Bảng 2.8
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của nước cốt dừa
Nước

Thành phần

Giá trị/100 g
71,42 g
10


Năng lượng
202 kcal
Protein
1,61 g
Chất béo
20,8 g
Tro
0,59 g
Carbonhydrate, thành phần khác
5,58 g
(Nguồn: USDA National Database for reference release 23, 2010)
2.2.2.3 Bột nếp
Là loại bột được sản xuất từ lúa nếp, loại lúa này được trồng phổ biến ở khắp

nước ta.
Trong thành phần tinh bột của bột nếp có chứa thành phần gần như 100%
amylopectin (theo Hoàng Kim Anh, 2005). Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ
thường mà chỉ tan trong nước nóng, khi đó hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt
và độ dính, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau
để tạo thành gel khi để nguội và đặc biệt là amilopectin không bị thoái hóa như
amylose. Nhờ đặc tính này mà bột nếp được sử dụng trong quy trình sản xuất đậu
phộng nước cốt dừa.
Bột nếp được hòa tan vào nước sau đó đưa đến nhiệt độ cao (55 – 65oC) để hồ
hoá sau đó cho vào công đoạn quay huốn, có tác dụng kết dính lớp vỏ lụa của đậu
phộng với lớp áo bột tiếp theo. Ngoài ra, bột nếp còn có tác dụng giữ độ ẩm làm cho
sản phẩm cuối cùng không bị khô.
2.2.2.4 Dầu dừa
Dầu được sử dụng trong chế biến đậu phộng nước cốt dừa là dầu dừa với mục
đích chính là chất truyền nhiệt vừa là sản phẩm cuối cùng, ngoài ra còn góp phần tạo
hương vị dừa đặc trưng cho sản phẩm, đây là nguyên nhân chính để ta chọn dầu dừa.
Yêu cầu dầu dùng phải trong suốt, không có tạp chất hay kết, khi lắc không sinh bọt,
không có vị chua hoặc đắng, hàm lượng chất béo tự do phải thấp. Chỉ số acid của dầu
nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic nhỏ hơn 1%, hàm lượng ẩm và các chất bay hơi
không quá 0,15 – 0,3% (theo Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009).
2.2.2.5 Đường
Đường sử dụng trong công nghệ chế biến đậu phộng nước cốt dừa là đường tinh
luyện (saccarose). Nó cùng với bột nếp đóng vai trò là chất kết dính lớp bột mì với hạt
đậu, giữa các lớp bột mì với nhau tạo thành lớp áo bột. Ngoài ra đường còn có chức
năng tạo vị, ở nhiệt độ cao đường bị caramel tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
11


Tiêu chuẩn đường trong chế biến thực phẩm được thể hiện qua Phụ lục 1.2
2.2.2.6 Muối

Muối được sử dụng trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa là NaCl, yêu cầu
phải đảm bảo VSATTP, hàm lượng muối sử dụng tùy thuộc vào yêu cầu của thị trường
tiêu thụ. Trong sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa muối có chứa năng chính là tạo vị
của sản phẩm. Vì sử dụng hàm lượng rất ít nên không ảnh hưởng đến việc thúc đẩy sự
oxy hóa chất béo trong sản phẩm. Tuy nhiên trong quá trình chiên muối có thể hòa tan
vào dầu, góp phần thúc đẩy sự oxy hóa chất béo làm dầu chiên nhanh hỏng.
Chỉ tiêu, yêu cầu kĩ thuật của muối trong chế biến thực phẩm được thể hiện qua
Phụ lục 1.3
Lưu ý khi sử dụng muối ăn: nên sử dụng muối tinh khuyết và nghiền nhỏ giúp
hòa tan dễ dàng trong nước.
2.2.2.7 Hương dừa tổng hợp
Là hợp chất được tổng hợp từ các chất hóa học, được bổ xung trong quá trình
phối hương nhằm gia tăng hương dừa cho sản phẩm. Hương dừa sử dụng phải theo
TCVN, không gây độc hại.

2.2.2.8 Nước
Nước trong sản xuất bao gồm 2 loại nước nước dùng trực tiếp vào sản xuất và
nước dùng làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị. Trong quy trình sản xuất đậu phộng nước
dùng trực tiếp vào sản xuất vì vậy yêu cầu chất lượng nước rất cao, ít nhất phải đạt
được các yêu cầu dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không màu sắc và mùi vị lạ,
không tồn tại các loài vi khuẩn gây bệnh.
Chỉ tiêu của nước sử dụng trong quá trình sản xuất được thể hiện qua Phụ lục 1.4
2.2.3 Cơ sở khoa học và phương pháp sản xuất đậu phộng nước cốt dừa
2.2.3.1 Cơ sở khoa học
Quá trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa chính là:
− Dùng lực cơ học tác động làm phá vở cấu trúc tế bào của lớp cơm dừa, giải
phóng các chất, đồng thời dùng nước làm dung môi kết hợp với lực ép giải
phóng các chất có trong lớp cơm dừa tạo thành dung dịch nước cốt dừa.
12

− Dưới tác dụng của nhiệt độ dung dịch bột nếp bị hồ hóa tạo độ kết dính, cùng
với đường, muối tạo thành dạng hổn hợp sau đó được phun vào nguyên liệu đậu
tạo thành lớp áo bên ngoài đồng thời góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm.
− Dưới tác dụng phối trộn theo nguyên tắc trộn khếch tán, bột, dung dịch nước
cốt dừa phun vào BTP được phân tán đều tạo thành lớp áo đều bên ngoài BTP.
− Quá trình chiên dưới nhiệt độ cao làm chín các thành phần, đồng thời tạo sản
phẩm có mùi vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
2.2.3.1 Giới thiệu về đậu phộng nước cốt dừa
Đậu phộng nước cốt dừa là sản phẩm được cải tiến từ đậu phộng da cá, là đặc
sản của vùng Xiamen (Hạ Môn – Trung Quốc), với lớp vỏ mỏng giòn, mùi vị đặc
trưng của nước cốt dừa. Là một sản phẩm phổ biến được sử dụng ăn nhẹ, đặc biệt là
dùng với trà hay rượu.

Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
Thời gian thực tập từ 15/03/2011 đến 30/07/2011.
Địa điểm thực tập tại xưởng đậu thuộc công ty CP Tân Tân số 32C Ấp Nội Hoá – Xã
Bình An – Huyện Dĩ An – Tỉnh Bình Dương
3.2 Phương pháp nghiên cứu

13


− Nắm bắt các thao tác thực hiện, các yếu tố cần kiểm soát để đảm bảo yếu tố
chất lượng, ổn định cho sản phẩm trên từng công đoạn trong quy trình sản xuất
đậu phộng nước cốt dừa.
− Quan sát, đặt ra các câu hỏi thắc mắc cho tổ trưởng, nhân viên QC, công nhân

nhằm nắm bắt được quy trình sản xuất, một số lỗi gặp phải trong quá trình sản
xuất.
− Thông qua kiến thức đã học, tài liệu tham khảo kết hợp với thực tế tiến hành
phân tích các cơ sở khoa học của từng công đoạn trên quy trình sản xuất.
− Tham khảo tài liệu, vận dụng các kiến thức đã học so sánh với thực tiễn khi làm
ở nhà máy.
3.3 Nội dung thực hiện
Trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quy trình sản xuất sản phẩm để nắm
vững các thao tác, mục đích và yêu cầu của từng công đoạn.
Với vai trò là sinh viên thực tập, tôi thực hiện các công việc được giao từ công
ty có liên quan hoặc không liên quan đến quy trình sản xuất sản phẩm đậu phộng nước
cốt dừa. Nội dung thực hiện được trình bày qua Bảng 3.1

Bảng 3.1: Nội dung thực hiện tại công ty
Công việc chính

Mục tiêu

Vai trò của cá nhân

Trách nhiệm

Làm sạch, phân loại

Loại bỏ tạp chất rắn,

Đảm bảo nguyên liệu

Đứng băng tải lựa đậu, đổ

đậu nguyên liệu.

hạt mốc, hạt lép để

không lẫn tạp chất

nguyên liệu lên băng tải.

chuẩn bị cho công

đất đá, hạt mốc.

đoạn tiếp theo.
Tham gia công đoạn

Đảm bảo đậu đã được

Đảm bảo cung cấp

Cân mỗi khay đậu 18 kg,

lột nõi trong dây

lột nõi, hạt không bị

nguyên liệu cho công

chất 5 khay lên với nhau,

chuyền sản xuất đậu

nấm cho công đoạn

đoạn chiên, không

vận chuyển đến công

phộng muối.

chiên tiếp theo.

rơi vãi, thất thoát

đoạn chiên.

nguyên liệu, đảm bảo
14


nhanh, sạch.
Tham gia công đoạn

Trộn muối, dầu của Trộn muối, dầu theo

Vận hành máy trộn, đảm

trộn muối sản phẩm

đậu phộng, đậu hòa lan tỉ lệ có trước do bộ

bảo chính xác khối lượng

đậu phộng muối, đậu

sau khi chiên nhằm tạo phận R&D quy định.

đậu cho mỗi mẻ trộn 32

hòa lan muối.

vị cho sản phẩm, kéo

kg/mẻ.

dài

thời

gian

sản

phẩm, đáp ứng nhu
cầu của thị trường
trong và ngoài nước.
Đứng băng tải chiên

Đảm bảo chất lượng

Làm giảm đến mức

Đứng băng tải, lựa những

đậu phộng muối, đậu

sản phẩm, giảm tỉ lệ

tối đa tỉ lệ hạt cháy,

hạt đậu, hòa lan sau khi

phộng nước cốt dừa,

đậu hư hỏng sản phẩm.

vỏ trong bán thành

chiên bị cháy đen, vỏ theo

phẩm.

chỉ dẫn của QC, tổ

đậu phộng da cá, đậu
phộng cà phê,

trưởng.

wasabi.
Tham gia công đoạn

Tạo lớp áo bên ngoài

Đảm bảo đúng khối

Đổ đậu sau khi quay huốn

quay lu đậu phộng da

hạt đậu.

lượng, cho đậu sau

vào lu, đảm bảo khối

khi quay huốn vào

lượng cho mỗi mẻ 76 kg,

lu, canh đúng thời

hứng đậu ra khay mỗi

gian cho đậu ra, làm

khay 18 kg.

cá, nước cốt dừa.

đúng thao tác theo

chỉ dẫn của tổ
trưởng.

Công việc chính

Mục tiêu

Vai trò của cá nhân

Trách nhiệm

Tham gia công đoạn

Phân loại, loại bỏ lớp

Là người trực tiếp sàn

Vận chuyển đậu cho vào

sàn wasabi.

vụn cám.

đậu, vận hành thiết bị.

thiết bị, vận hành thiết bị,
cho bán thành phẩm vào
bao, chất lên pallet.

15

Tham gia công đoạn

Tạo hình bước đầu,

Trực tiếp tham gia ép

Tiến hành làm vệ sinh

ép, chiên sản phẩm

chiên tạo bán thành

bánh, hứng bánh,

máy trước khi cán bánh,

snack.

phẩm.

chuyển bánh đã cắt

tiến hành cán bánh đảm

đến công đoạn chiên,

bảo, hứng bánh, loại bỏ

hứng bánh sau khi

bánh quá dài, vụn, cân

chiên cho vào bao,

mỗi khay bánh 7 kg. Vận

chất lên pallet.

chuyển đổ vào thiết bị
chiên, hứng bánh đã
chiên, loại bỏ bánh quá
dài, cháy cân mỗi bao 28
kg chất lên pallet.

Xử lý sản phẩm bánh

Khắc phục sự cố của

bị lỗi.

công đoạn in date,

lỗi theo sự hướng dẫn của

tận dụng lại bao bì.

tổ trưởng.

Tiến hành dọn vệ

Đảm bảo vệ sinh.

Khắc phục sai lỗi.

Dùng cồn lau date in bị

Thực hiện đảm vệ sinh

Làm vệ sinh thiết bị máy

sinh sau mỗi ngày

phân xưởng, tránh vấy

móc trước và sau khi làm

làm việc, vệ sinh

nhiễm vào sản phẩm.

việc dưới sự hướng dẫn

thiết bị máy móc

của tổ trưởng. Làm vệ

trước và sau khi sản

sinh sau mỗi ngày.

xuất.

Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
16