TÌM HIỂU VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT TÔM PD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN
XUẤT TÔM PD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGA
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011


TÌM HIỂU VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT TÔM
PD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Tác giả

NGUYỄN THỊ NGA

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08 năm 2011

i


LỜI CẢM ƠN

Con xin tỏ lòng biết ơn ông bà, cha mẹ đã nuôi nấng con trưởng thành, luôn
quan tâm, cổ vũ, động viên, ủng hộ con vượt qua khó khăn thử thách để con có được
như ngày hôm nay.
Tôi xin gửi cảm ơn chân thành đến:
-

Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.

-

Ban Chủ Nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm.

-

Toàn thể Quý Thầy Cô đã dạy dỗ truyền đạt kiến thức cũng như kinh

nghiệm quý báu trong suốt thời gian tôi theo học tại trường.
-

Đặc biệt em xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Anh Trinh đã

tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
-

Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông đã cho phép, giúp đỡ, hướng dẫn

tận tình cho tôi trong suốt thời gian thực tập và làm đề tài tại công ty.
-

Các bạn sinh viên lớp DH07BQ đã ủng hộ, giúp đỡ tôi trong 4 năm học

tại trường.
Do kiến thức chuyên môn còn hạn hẹp, tài liệu tham khảo còn hạn chế nên quá
trình thực hiện đề tài và hoàn tất luận văn không tránh khỏi những sai sót. Kính mong
sự góp ý, chỉ dẫn thêm của Quý Thầy Cô và các bạn.

ii


TÓM TẮT

Trong các loại sản phẩm thủy sản xuất khẩu của Việt Nam, tôm luôn chiếm vị
trí quan trọng về sản lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu. Từ tôm có thể chế biến ra
nhiều mặt hàng được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng. Tại Công Ty Cổ Phần
Hải Sản Bình Đông, tôm chủ yếu được chế biến dưới dạng đông block, đông IQF
(Individual Quick Frozen ) xuất khẩu sang thị trường Nhật, Châu Âu, Hàn Quốc, Mỹ...
đây đều là những thị trường khó tính, yêu cầu rất khắt khe vì vậy trong quá trình sản
xuất cần có sự quản lý chặt chẽ từ đầu vào đến đầu ra để đảm bảo sản phẩm đạt yêu
cầu về chất lượng. Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó cùng với sự đồng ý của Ban Chủ
Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm tp. Hồ Chí Minh,
Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông chúng tôi tiến hành đề tài: “TÌM
HIỂU VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT TÔM PD CẤP ĐÔNG
IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG” từ tháng 3 - 2011 đến tháng
7 – 2011 tại Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông 49, bến Bình Đông, phường 11,
quận 8, thành phố Hồ Chí Minh.

Đề tài được thực hiện với những nội dung chính sau:
 Khảo sát và mô tả quy trình chế biến mặt hàng tôm sú PD đông IQF tại
công ty.
 Tìm hiểu việc quản lý chất lượng, vai trò của QC tại từng công đoạn chế
biến.

iii


CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Tp. Hồ Chí Minh, ngày..... tháng..... năm 20….

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP
ĐƠN VỊ: ....................................................................................................................
Xác nhận sinh viên:………………………………………. .....................................
Lớp: ............................................................................................................................
Trường: .....................................................................................................................
Thực tập tại: .............................................................................................................
Từ ngày ……../……./……… đến ngày ……../……./………
1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật
........................................................................................................................ .................
........................................................................................................................ .................
..........................................................................................................................................
2. Về những công việc được giao
........................................................................................................................ .................
........................................................................................................................ .................
........................................................................................................................ .................
3. Kết quả đạt được
........................................................................................................................ .................

........................................................................................................................ .................
........................................................................................................................ .................
XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP

iv


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng

v

năm


MỤC LỤC

TRANG TỰA
LỜI CẢM ƠN
TÓM TẮT
PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Chương 1 MỞ ĐẦU
Chương 2 TỔNG QUAN
2.1
Tổng quan về Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông
2.1.1
Lịch sử hình thành và phát triển
2.1.2
Những mặt hàng chủ đạo của công ty
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1
Thời gian và địa điểm nghiên cứu:
3.2
Phương pháp tiến hành nghiên cứu
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1
Quy trình sản xuất tôm PD
4.1.1
Sơ đồ quy trình
4.1.2
Vai trò QC trong từng công đoạn sản xuất
4.1.2.1
An toàn nguồn nước
4.1.2.2
Vệ sinh cá nhân
4.1.2.3
Bề mặt tiếp xúc sản phẩm
4.1.2.4
Vệ sinh nhà xưởng
4.1.2.5
Tiếp nhận nguyên liệu
4.1.2.6
Rửa sơ bộ
4.1.2.7
Bảo quản nguyên liệu
Lặt đầu
4.1.2.8
4.1.2.9
Rửa 1
4.1.2.10
Phân cỡ
4.1.2.11
Rửa 2
4.1.2.12
Lột vỏ, rút chỉ lưng

4.1.2.13
Rửa 3
4.1.2.14
Ngâm phụ gia
4.1.2.15
Lựa màu, kiểm tra tạp chất
vi

Trang
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
1
3
3
3
4
5
5
5
6
6
6
7
7

9
10
11
13
17
18
20
22
23
25
27
28
29
31


4.1.2.16
Rửa 4
4.1.2.17
Cấp đông
4.1.2.18
Mạ băng - rà kim loại – bao gói
4.1.2.19
Bảo quản
4.1.2.20
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1
Kết luận
5.2

Đề nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vii

32
34
37
39
42
44
44
44
46
47


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

GMP

Good Manufacturing Practice

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

IQF

Individual Quick Frozen

ppm

parts per million

QC

Quality Control

VASEP

Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 4.1:

Quy trình sản xuất sản phẩm tôm PD đông IQF

Hình 4.2:

Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo an toàn nguồn nước

Hình 4.3:

Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo vệ sinh cá nhân

Hình 4.4:

Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm

Hình 4.5:

Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo vệ sinh nhà xưởng

Hình 4.6:

Sơ đồ vai trò QC trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Hình 4.7:

Màu sắc tôm nguyên liệu

Hình 4.8:

Nguyên liệu tôm có màu đỏ

Hình 4.9:

Nguyên liệu tôm loại I (hàng chất lượng tốt)

Hình 4.10: Nguyên liệu tôm loại II (hàng long đầu bị trừ giá)
Hình 4.11: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn rửa sơ bộ
Hình 4.12: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn bảo quản nguyên liệu
Hình 4.13: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn rửa lặt đầu
Hình 4.14: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn rửa 1
Hình 4.15: Sơ đồ cấu tạo bộ phận phân cỡ

Hình 4.16: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn phân cỡ
Hình 4.17: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn rửa 2
Hình 4.18: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn lột vỏ, rút chỉ lưng
Hình 4.19: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn rửa 3
Hình 2.20: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn ngâm phụ gia
Hình 4.21: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn kiểm tra tạp chất
Hình 4.22: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn rửa 4
Hình 4.23: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn cấp đông
Hình 4.24: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn mạ băng, rà kim loại, bao
gói
Hình 2.25: Sơ đồ thể hiện vai trò QC tại công đoạn bảo quản

viii


1 Chương 1
MỞ ĐẦU
Thủy sản là ngành kinh tế mang lại hiệu quả xuất khẩu cao, với tốc độ tăng
trưởng nhanh, ngành đã mang lại nguồn thu nhập lớn cho nền kinh tế nước ta trong
những năm qua, góp phần đưa kinh tế Việt Nam hội nhập với kinh tế khu vực và thế
giới. Ngành thuỷ sản còn giữ vai trò an ninh lương thực quốc gia, tạo việc làm và góp
phần xoá đói giảm nghèo. Thuỷ sản được đánh giá là nguồn cung cấp chính đạm động
vật cho người dân Việt Nam. Mức tiêu thụ trung bình mặt hàng thuỷ sản của mỗi
người dân Việt Nam cao hơn mức tiêu thụ trung bình sản phẩm thịt heo và thịt gia
cầm.
Tiềm năng phát triển ngành thủy sản Việt Nam còn rất lớn kể cả về khai thác,
đặc biệt là khả năng mở rộng diện tích và tăng năng suất nuôi trồng, tiết kiệm chi phí,
hạ giá thành, nâng cao chất lượng và hiệu quả. Theo đánh giá của Hiệp hội chế biến và
xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), kết thúc năm 2010 lần đầu tiên xuất khẩu tôm
Việt Nam vượt qua con số 2 tỷ USD. Các mặt hàng tôm đã được xuất qua 92 thị

trường, tăng 10 thị trường so với năm 2009, trong đó tập trung vào các thị trường như
Ấn Độ, Mỹ, Nhật Bản…( Nguồn www.thuongmai.vn). Tuy nhiên hiện nay xuất khẩu
tôm của các doanh nghiệp Việt Nam gặp trở ngại tại thị trường Nhật: Theo Công văn
1028/QLCL-CL1 về kiểm soát dư lượng hóa chất, kháng sinh trong sản xuất kinh
doanh thủy sản do Cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản ban hành ngày 20
tháng 6 năm 2011: Từ đầu năm 2011 đến nay, nhiều lô hàng tôm của Việt Nam tiếp
tục bị Cơ quan thẩm quyền Nhật Bản cảnh báo do phát hiện dư lượng hóa chất cấm
Trifluralin và Cơ quan thẩm quyền Nhật Bản đã áp dụng chế độ kiểm tra tăng cường
100% đối với các lô hàng tôm. Từ ngày 10/6/2011, do phát hiện 02 lô hàng tôm của
Việt Nam có dư lượng Enrofloxacin vượt mức giới hạn cho phép, Cơ quan thẩm quyền
Nhật Bản đã áp dụng chế độ kiểm tra tăng cường về dư lượng Enrofloxacin đối với
100% các lô hàng tôm nhập khẩu từ Việt Nam (Nguồn: thuvienphapluat.vn).
1


Công ty Cổ Phần Thủy Sản Bình Đông là một trong những công ty sản xuất các
mặt hàng thủy sản, hiện nay công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng tôm, mực theo yêu
cầu của khách hàng. Các mặt hàng chính của công ty đó là : Tôm PD cấp đông IQF,
tôm PD cấp đông block, tôm sú PD luộc IQF, tôm sú Nobashi, tôm sú PTO, tôm sú
tươi đông lạnh, mực trái thông, mực ống sushi Hàn Quốc, mực ống sushi Kyokuyo…
Tại công ty các mặt hàng thủy sản được thu mua tại các tỉnh Sóc Trăng, Long An, Cần
Thơ, Bình Thuận… Sau khi được chuyển về công ty sẽ được đưa vào gia công theo
các đơn đặt hàng. Các sản phẩm của công ty chủ yếu được xuất khẩu qua Nhật Bản,
Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ… Đây đều là những thị trường khó tính có yêu cầu nghiêm
ngặt về chất lượng vì vậy việc quản lý chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất
sản phẩm vô cùng quan trọng.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban
Giám Đốc Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông, cùng với sự hướng dẫn của Thầy
Nguyễn Anh Trinh chúng tôi đã tiến hành đề tài: “ Tìm hiểu việc quản lý chất lượng

trong sản xuất tôm PD cấp đông IQF tại công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông”.

2


2 Chương 2

TỔNG QUAN

2.1

Tổng quan về Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Cùng với tiến trình đổi mới kinh tế chung của Đảng và Nhà nước từ đại hội VI
với phương châm mở rộng quan hệ quốc tế trên nhiều lĩnh vực, chủ trương khuyến
khích đẩy mạnh phát triển các ngành nghề, đặc biệt hướng về xuất khẩu, hội nhập kinh
tế quốc tế. Bên cạnh đó với địa thế thuận lợi, quận 8 là nơi dễ dàng tiếp nhận nguồn
nguyên liệu thủy sản từ miền trung và các tỉnh Nam Bộ và nhu cầu mở rộng sản xuất,
đầu năm 1986 công ty Sản Xuất Kinh Doanh Xuất Nhập Khẩu Quận 8 đã trình lên Ủy
ban nhân dân thành phố Hồ Chí Minh về việc thành lập Xí nghiệp Quốc Doanh Chế
Biến Hàng Xuất Khẩu Quận 8. Năm 1987, Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng
Xuất Khẩu Quận 8 được thành lập.
Năm 2003 xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa và chuyển đổi thành Công ty Cổ
Phần Chế Biến Và Xuất Khẩu Thủy Hải Sản Bình Đông – Bidosep. Tháng 3 năm 2004
công ty đổi tên thành Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông tiếp tục tồn tại và phát
triển cho đến nay. Công ty có tên giao dịch là Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông,
tên thương mại là Binh Dong Fisheries Join Stock Company, đặt trụ sở tại 49, bến
Bình Đông, phường 11, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh. Công ty có diện tích khoảng
3217 m2.

Các mặt hàng của công ty chủ yếu là tôm, mực như tôm đông lạnh, tôm hấp,
mực sushi, mực cắt khoanh, mực phi lê… thường được sản xuất theo yêu cầu khách
hàng. Thị trường chính của công ty là Nhật Bản, Châu Âu, Mỹ, Hàn Quốc. Trong
những năm qua công ty đã áp dụng các mô hình quản lý chất lượng và đã được chứng
nhận như : HACCP, EU code: DL 102.

3


2.1.2 Những mặt hàng chủ đạo của công ty






Tôm tươi , hấp cấp đông IQF
-

Tôm thẻ: PD, PTO, Nobashi

-

Tôm sú: PD, PTO, Nobashi

Tôm cấp đông block
-

Tôm thẻ: PD, IQF, Nobashi

-

Tôm sú: PD, IQF, Nobashi

Mực Sushi
-

Sushi hàn quốc

-

Sushi Kyo

-

Sushi Somen

-

Mực cắt khoanh

4


3

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1

Thời gian và địa điểm nghiên cứu:
Chúng tôi tiến hành đề tài từ ngày 01/03/2011 đến 15/07/2011 tại công ty Cổ

Phần Thủy Sản Bình Đông, số 49, bến Bình Đông, phường 11, quận 8, thành phố Hồ
Chí Minh.
3.2

Phương pháp tiến hành nghiên cứu
Tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quy trình sản xuất tại công ty: lặt đầu,

lột vỏ, kiểm tra tạp chất, cấp đông. Quan sát tìm hiểu toàn bộ quy trình sản xuất tôm
PD đông IQF.
Ghi nhận lại số liệu trong quá trình thực tập tại trên dây chuyền sản xuất để hiểu
rõ hơn các công đoạn sản xuất: nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ bán thành phẩm, nhiệt độ
phòng chế biến, định mức lặt đầu, định mức lột vỏ, định mức cấp đông.
Trao đổi và học hỏi kinh nghiệm từ Ban Quản Đốc, QC, công nhân có tay nghề
trong thao tác thực hiện từng công đoạn, các quy định, nguyên tắc thực hiện các công
việc trong sản xuất thủy sản, vai trò của QC trong xưởng sản xuất đối với sản phẩm
tôm PD đông IQF .
Tìm hiểu tài liệu của công ty, trong sách vở, internet để hiểu rõ cơ sở khoa học
của quy trình sản xuất.

5


4

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1

Vai trò QC trong sản xuất tôm PD đông IQF

4.1.1 Sơ đồ quy trình

Hình 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm tôm PD đông IQF
6


4.1.2 Vai trò QC trong từng công đoạn sản xuất
4.1.2.1 An toàn nguồn nước
Nước tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm thủy sản vì vậy việc đảm
bảo nguồn nước an toàn có ý nghĩa vô cùng quan trọng, cần phải kiểm tra mỗi ngày.
Trước khi tiến hành sản xuất QC phải kiểm tra dư lượng chlorine trong nước,
nước đá ( tiêu chuẩn chất lượng nước sinh hoạt hàm lượng clo dư là 0,3 đến 0,5
mg/lít).
 Cách lấy mẫu và kiểm tra chlorine dư trong nước :
- Vị trí lấy mẫu : vòi đầu nguồn (vòi nước đầu nguồn trước khi đưa vào phân
xưởng). Vòi cuối nguồn (các vòi trong phân xưởng sản xuất).
- Tần suất lấy mẫu : lấy mẫu nước kiểm tra mỗi ngày một lần.
- Số lượng : mỗi ngày lấy 2 mẫu nước để kiểm tra.
- Các bước thực hiện:
Dùng cốc hoặc dụng cụ chứa đựng chuyên dùng để lấy nước ở vị trí cần lấy.
Cho khoảng 5 ml nước vào ống 1, đặt ống 1 vào phía bên trái của dụng cụ so
màu.
Cho khoảng 5 ml nước vào ống 2 rồi cho thêm vào 01 gói bột thử chlorine.
Lắc đều và đặt 2 ống vào phía bên phải của dụng cụ so màu, đưa dụng cụ so

màu dưới ánh sáng và nhìn vào các khe trên hộp. Quay đĩa màu cho đến khi
màu ở hai khe giống nhau, đọc nồng độ chlorine dư trên đĩa màu qua khoảng
trống trên dụng cụ so màu.
Thời gian hoàn thành công việc và đọc kết quả không quá 1 phút tính từ khi cho
bột thử vào.
 Lấy mẫu và kiểm tra chlorine dư trong nước dùng sản xuất đá vảy :
- Vị trí lấy mẫu : lấy từ kho hoặc bồn chứa đá dùng trong quá trình sản xuất.
-.Tần suất lấy mẫu : lấy mẫu nước đá kiểm tra mỗi ngày/ lần.
- Số lượng : mỗi ngày lấy 1 mẫu nước đá để kiểm tra.
- Các bước thực hiện: Để đá vảy tan thành nước rồi thực hiện các bước giống
như lấy mẫu kiểm tra chlorine dư trong nước.
 Kiểm tra nồng độ chlorine trong nước chlorine dùng để vệ sinh cá nhân, vệ
sinh bề mặt tiếp xúc nhà xưởng. Trong các công đoạn rửa nguyên liệu, bán
7


thành phẩm QC phải kiểm tra nghiêm ngặt nồng độ chlorine sau khi pha
nước. QC thực hiện bằng cách sử dụng giấy quỳ thử chlorine nhúng vào
nước chlorine trong một vài giây rồi đem so sánh màu của giấy thử với bảng
màu kết quả đọc được nồng độ chlorine tương ứng. Giấy thử đổi màu là do
dung dịch nước chlorine là dung dịch hỗn hợp giữa Cl 2 , HCl và HClO, dung
dịch axit lúc đầu làm giấy quỳ chuyển sang màu đỏ nhưng nhanh chóng bị
mất màu ngay sau đó do tác dụng oxi hóa mạnh của HClO.

Hình 4.2: Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo an toàn nguồn nước
 Phân công trách nhiệm: Để thực hiện tốt nội dung này tại công ty có sự phân
công trách nhiệm rõ ràng:
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức, phân công duy trì việc thực
hiện đảm bảo an toàn nguồn nước.
- Hàng ngày bộ phận điện lạnh kiểm tra hệ thống bơm, thiết bị bơm chlorine

hệ thống xử lý nước, bể trữ, hệ thống đường cung cấp nước, các vòi nước để
kịp thời phát hiện, sửa chữa ngay hư hỏng.
- Công nhân chuyên trách vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ sinh xung
quanh khu vực xử lý nước hàng ngày, vệ sinh hệ thống xử lý nước theo kế
hoạch SSOP.
- Phòng thí nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, hóa lý nguồn
nước theo kế hoạch.
- QC kiểm tra dư lượng, chlorine của nước, nước đá trước giờ sản xuất.
- QC kiểm tra nồng độ chlorine trong nước rửa, nước vệ sinh công nghiệp.
8


- QC giám sát việc thực hiện vệ sinh hệ thống cung cấp nước theo kế hoạch,
theo dõi kết quả phân tích vi sinh, hóa lý của phòng thí nghiệm.
- QC ghi chép kết quả giám sát báo cáo với cấp trên và lưu lại tại phòng kĩ
thuật công nghệ.
4.1.2.2 Vệ sinh cá nhân
Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vấn đề vệ sinh cá nhân ảnh hưởng
trực tiếp tới chất lượng sản phẩm. Vì vậy mỗi ca sản xuất, mỗi công đoạn sản xuất
công nhân phải thực hiện tốt các quy định của công ty về nội dung này. QC có trách
nhiệm giám sát kiểm tra việc thực hiện của công nhân trước khi vào xưởng và trong
từng công đoạn sản xuất.
Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động đúng quy định khi vào xưởng sản
xuất. Ủng, găng tay, yếm không bị lủng, không thấm nước, tóc không lộ ra ngoài.
Không mặc bảo hộ lao động ra khỏi nhà máy.
Thay bảo hộ lao động khi bị ẩm ướt, vấy bẩn.
Quần áo giày dép được sắp xếp ngay ngắn vào tủ. Mỗi công nhân có một tủ cá
nhân riêng trước khi vào sản xuất công nhân sắp xếp ngay ngắn vật dụng cá nhân vào
tủ, vệ sinh xung quanh tủ.
Cuối ngày sản xuất quần áo bảo hộ lao động được gom về cho nhà giặt.

Ủng được vệ sinh sạch sẽ khô ráo, trước khi vào phân xưởng phải nhúng qua
chlorine 100 ppm. Găng tay, yếm làm bằng vật liệu màu sáng không độc. Trước khi
sản xuất công nhân rửa tay với xà phòng, nhúng qua chlorine 30 giây lau khô tay rồi
mang găng tay vào. Rửa găng tay và lau yếm bằng nước chlorine 50 ppm sau đó rửa
lại bằng nước sạch. Trong thời gian sản xuất cứ 30 phút công nhân phải rửa tay, lau
yếm lại 1 lần. Cuối ngày chà yếm, găng tay bằng xà phòng, nhúng trong chlorine và
đem treo ở nơi quy định.

9


Hình 4.3: Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo vệ sinh cá nhân
 Phân công trách nhiệm :
- Quản đốc và các tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức, duy trì việc thực hiện
quy phạm này.
- Nhân viên điện lạnh kiểm tra, sữa chữa định kỳ các thiết bị làm vệ sinh.
- Nhà giặt có trách nhiệm giặt giũ, sấy khô quần áo bảo hộ lao động của
công nhân, cung cấp đầy đủ dụng cụ, hóa chất làm vệ sinh.
- Công nhân thực hiện nghiêm túc những quy định của công ty về nội dung
này.
- Nhân viên phòng thí nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh định kỳ, nếu có vi
phạm phải báo cáo ngay với ban quản đốc để xử lý, khắc phục.
- QC giám sát việc thực hiện công đoạn này, nhắc nhở và chỉ dẫn việc thực
hiện khi cần thiết, theo dõi kết quả phân tích của phòng vi sinh có biện pháp
điều chỉnh, khắc phục kịp thời.
- QC ghi chép kết quả theo dõi giám sát về vệ sinh cá nhân báo cáo với cấp
trên và lưu hồ sơ về phòng kĩ thuật công nghệ.
4.1.2.3 Bề mặt tiếp xúc sản phẩm
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm gồm bàn, thau, rổ, cân, bồn, dao, móc…Đây
đều là những nơi trú ngụ của vi sinh vật nếu không được vệ sinh sạch sẽ.

Tất cả các dụng cụ đều được làm bằng inox, nhựa dễ làm vệ sinh. Dụng cụ phải
được rửa sạch sau khi sử dụng. Ngâm trong nước chlorine khi không sử dụng, trước
khi sản xuất tiến hành vệ sinh lại bằng nước sạch. Dội bàn bằng nước chlorine trong

10


vòng 1 phút sau đó dội lại bằng nước lạnh. Trong quá trình sản xuất phải thường
xuyên dội bàn.
Hàng ngày kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng
trước khi sản xuất. Tiến hành rửa lại các dụng cụ bị bẩn, thay thế các dụng cụ hư hỏng.
Các dụng cụ bị rơi xuống đất phải rửa lại bằng chlorine 50 ppm.
 Phân công trách nhiệm:

Hình 4.4: Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm
-

Quản đốc, tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy

phạm này.
-

Phòng thí nghiệm lấy mẫu phân tích vi sinh theo kế hoạch.

-

QC giám sát việc thực hiện vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm của công

nhân. Nhắc nhở hướng dẫn công nhân thực hiện.
-

QC theo dõi kết quả phân tích của phòng thí nghiệm có biện pháp khắc

phục điều chỉnh kịp thời.
-

Ghi lại kết quả theo dõi giám sát báo cáo với cấp trên và lưu hồ sơ về

phòng kĩ thuật công nghệ.
4.1.2.4 Vệ sinh nhà xưởng
Nền nhà, tường, cửa, hệ thống thoát nước, dụng cụ… là nơi trú ngụ của vi sinh
vật, nếu không được làm vệ sinh sạch sẽ các vi sinh vật này sẽ có cơ hôi nhiễm vào
sản phẩm gây biến đổi chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
 Phương cách làm vệ sinh
Dùng vòi xịt nước rửa tạp chất bám trên tường, cửa, sàn, cống thoát nước...
Dùng xà phòng và bàn chải chà rửa kỹ tiếp đó dội lại bằng nước sạch đảm bảo
11


không còn xà phòng bám trên bề mặt. Tiếp tục dội bằng chlorine 100 ppm để
yên 5 phút rồi dội lại bằng nước sạch.
Nhà xưởng được vệ sinh sau ca sản xuất. Trước khi tiến hành sản xuất dội lại
bằng nước chlorine và nước sạch.
Trong thời gian sản xuất phế liệu cần được thu gom sạch sẽ đổ đúng nơi quy
định, tùy vào lượng phế liệu mà tần suất thu gom khác nhau, bộ phận làm vệ
sinh thường xuyên thu gom phế liệu rơi vãi trên sàn nhà trong quá trình sản
xuất.

Hình 4.5: Sơ đồ vai trò QC trong đảm bảo vệ sinh nhà xưởng
 Phân công trách nhiệm :

-

Quản đốc và các tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức, duy trì việc thực hiện

nội dung này
-

Nhà giặt có trách nhiệm chuẩn bị và cung cấp đầy đủ xà phòng và các

dụng cụ làm vệ sinh.
-

Công nhân thực hiện nghiêm túc những quy định của công ty về nội

dung này.
-

QC giám sát, kiểm tra việc thực hiện công đoạn này, nhắc nhở và chỉ dẫn

công nhân thực hiện. Có biện pháp khắc phục hoặc báo cáo với cấp trên khi
phát hiện hỏng hốc trong nhà xưởng.
-

QC ghi chép kết quả theo dõi giám sát về vệ sinh nhà xưởng báo cáo với

cấp trên và lưu lại tại phòng kĩ thuật.

12

4.1.2.5 Tiếp nhận nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình sản xuất, nguyên liệu tốt
hay xấu ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Khâu tiếp nhận
phải đảm bảo vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ và công nhân phải trang bị đầy đủ nhằm
tránh để các vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu gây biến đổi chất lượng nguyên liệu.
 Mục đích : Đảm bảo chất lượng tôm nguyên liệu, chọn nguyên liệu phù hợp
cho quy trình chế biến.
 Vai trò QC trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Hình 4.6: Sơ đồ vai trò QC trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
-

Kiểm tra xuất xứ nguyên liệu, loại nguyên liệu: Đại lý cung cấp nguyên

liệu phải cam kết thu mua nguyên liệu trong vùng được kiểm soát đạt yêu
cầu do cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ( Nafiqaved )
chứng nhận. Đối chiếu nguồn gốc lô nguyên liệu với giấy thông báo độc hại
của Nafiqaved, không nhận lô nguyên liệu có nguồn gốc từ vùng nuôi có kết
quả dư lượng chất độc hại không đạt yêu cầu.
-

Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung ứng: Nhà cung ứng phải cam kết

không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi, ngưng sử dụng kháng
sinh trước khi thu hoạch 4 tuần, không nhận lô nguyên liệu không có giấy
cam kết.
13


-

Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu khi tiếp nhận ( ≤ 4 oC ), dụng cụ chứa

đựng, tình trạng vệ sinh xe chở.
-

Lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh.

-

Kiểm tra khối lượng nguyên liệu.

-

Kiểm tra tạp chất trong tôm:
Tạp chất là những chất rắn, lỏng không phải là thành phần tự nhiên của

bản thân tôm, được con người cố tình đưa vào để tăng trọng lượng, tăng
kích cỡ, thay đổi kết cấu, lừa dối cảm giác về độ tươi nhằm mục đích gian
dối kinh tế.
Phương pháp kiểm tra tạp chất được tiến hành theo cây xác định tạp chất
như phụ lục 1.1, sau khi có sự nghi ngờ hoặc phán đoán tạp chất thì tiến
hành xác định lại bằng phương pháp kiểm tra nhanh hóa học đưa ra kết luận
dựa vào phụ lục 1.2.
Sau khi kiểm tra tạp chất QC ghi lại đầy đủ kết quả cảm quan và hóa học
vào biên bản kĩ thuật. Trên cơ sở đánh giá cảm quan và thử nhanh bằng
phương pháp hóa học QC kết luận có tạp chất hay không. Ghi vào biên bản
kiểm tra tạp chất ( xem phụ lục 2.2 ). Nếu có tạp chất thì QC tiến hành lập
biên bản đề nghị cấp có thẩm quyền xử lý theo pháp luật.
-

Đánh giá màu sắc của tôm, mềm vỏ, bể vỏ

-

Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu:
Nguyên liệu tôm đầu vào phải tươi, phải đạt màu nâu trắng (màu đạt yêu

cầu nhưng ở mức trung bình chấp nhận được), xanh đậm và xanh biển ( màu
đạt yêu cầu ở mức tôm đẹp ), tôm có màu nâu đỏ ( màu xấu ) không mua do
không đạt yêu cầu.

14


Hình 4.7: Màu sắc tôm nguyên liệu

Hình 4.8: Nguyên liệu tôm có màu đỏ
Khi thu mua nguyên liệu công ty không chỉ dựa vào màu sắc của tôm mà
còn dựa vào cấu trúc tôm. Nguyên liệu tôm tươi loại I là hàng chất lượng
tốt, nguyên liệu tôm loại II là hàng long đầu bị trừ giá có chất lượng kém.

Hình 4.9: Nguyên liệu tôm loại I ( hàng chất lượng tốt )
15