KHẢO SÁT THỰC TẾ NHÀ MÁY DALATMILK VÀ MỘT SỐ NHẬN ĐỊNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT THỰC TẾ NHÀ MÁY DALATMILK
VÀ MỘT SỐ NHẬN ĐỊNH

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC LỢI
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khoá: 2007 -2011

Tháng 8/2011

i


KHẢO SÁT THỰC TẾ NHÀ MÁY DALATMILK
VÀ MỘT SỐ NHẬN ĐỊNH

Tác giả

NGUYỄN THỊ NGỌC LỢI

Khoá luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Trương Thanh Long
KS. Lý Bảo Quỳnh

Tháng 8 năm 2011

ii


LỜI CẢM TẠ
Con thành kính biết ơn công lao to lớn của ba mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng để
con có ngày hôm nay.
Xin chân thành cám ơn:
Ban giám hiệu cùng quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí
Minh đã tạo điều kiện cho tôi trong thời gian học tập.
Các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm đã tận tình
giúp đỡ và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong quá trình học tập.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Trương Thanh Long đã tận tình giúp đỡ
và hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập.
Lời cám ơn chân thành xin gửi đến ban giám đốc cùng các anh chị trong Nông
Trại, Trạm Sữa và Nhà Máy Dalatmilk, những người đã tận tình hướng dẫn tôi trong
quá trình thực tập. Đặc biệt là anh Lý Bảo Quỳnh là người đã trực tiếp hướng dẫn tôi
tại nhà máy và cho tôi biết thêm nhiều kiến thức bổ ích để hoàn thành bài báo cáo này.
Sau cùng xin gửi lời cám ơn đến toàn bộ các bạn sinh viên khoá 33 Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm. Những người đã động viên, chia sẻ cùng tôi những buồn vui trong suốt
thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Thủ Đức, tháng 8 năm 2011
Sinh viên
Nguyễn Thị Ngọc Lợi

iii


TÓM TẮT

Đề tài Khảo Sát Thực Tế Nhà Máy Dalat Milk Và Một Số Nhận Định được
thực hiện từ ngày 10 tháng 1 đến hết ngày 10 tháng 6 năm 2011 tại Nhà Máy Dalat
Milk xã Tu Tra, huyện Đơn Dương, tỉnh Lâm Đồng.
Đề tài trên được chúng tôi thực hiện với mục đích:
Nghiên cứu ba quy trình chế biến chính của công ty từ khâu chuẩn bị
nguyên liệu cho tới khâu thành phẩm.
Đưa ra những kiến nghị của bản thân.
Trong quá trình thực tập này chúng tôi đã được đến tìm hiểu:
Quá trình thu nhận sữa tại trang trại.
Quá trình thu nhận sữa tại trạm thu mua sữa.
Tham gia trực tiếp vào các công việc chuẩn bị và đóng gói sữa thành
phẩm.
Quá trình tìm hiểu trên đã cho chúng tôi thấy:
Sữa nguyên liệu của công ty được vắt và kiểm tra chặt chẽ nên chất lượng rất
đảm bảo, hầu như chưa có phản ánh gì từ phía khách hàng.
Các sản phẩm công ty làm ra vừa thơm ngon, đẹp lại đảm bảo an toàn vệ sinh
nên khá được ưa chuộng trên thị trường.
Nhờ quá trình thực tập tại đây chúng tôi đã thu được một số kết quả như sau:
Hiểu về công ty một cách tổng quát
Nắm được nguyên lý cấu tạo, nguyên lý hoạt động của một số máy móc,
thiết bị.
Nắm được quy trình sản xuất thực tế và học hỏi những kinh nghiệm sản
xuất.
Củng cố những kiến thức đã được học ở trường.
Làm quen với môi trường làm việc trước khi tốt nghiệp.

iv


MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................ ii
TÓM TẮT .....................................................................................................................iv
MỤC LỤC ......................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................ viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ..........................................................................................ix
Chương 1: MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
Chương 2: TỔNG QUAN .............................................................................................3
2.1 Tổng quan về công ty ................................................................................................3
2.1.1 Giới thiệu .........................................................................................................3
2.1.2 Lịch sử ra đời ...................................................................................................3
2.1.3 Ban lãnh đạo của công ty .................................................................................4
2.1.4 Sơ đồ hành chính nhân sự ................................................................................4
2.1.5 Các sản phẩm của công ty................................................................................5
2.1.6 Hệ thống mạng lưới phân phối ........................................................................6
2.2 Cơ sở khoa học của các quy trình chế biến của công ty ............................................6
2.2.1 Cơ sở khoa học của quá trình đồng hoá ..........................................................6
2.2.2 Cơ sở khoa học của quá trình thanh trùng .......................................................7
2.2.3 Cơ sở khoa học của quá trinh lên men .............................................................7
2.3 Sơ lược về 2 chủng vi khuẩn lên men lactic:.............................................................7
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................9
3.1 Quá trình thu nhận sữa...............................................................................................9
3.1.1 Tại nông trại công ty........................................................................................9
3.1.2 Tại các hộ nông dân thông qua các trạm thu mua .........................................10
3.2 Kiểm tra chất lượng sữa đầu vào .............................................................................11
3.2.1 Chỉ số độ tươi ................................................................................................12
3.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật .........................................................................................12
3.2.3 Kiểm tra khả năng lên men ............................................................................13
3.3 Quy trình sản xuất thực tế của nhà máy ..................................................................14
v

3.3.1 Sữa thanh trùng ..............................................................................................14
3.3.2 Yaourt ............................................................................................................17
3.3.2.1 Yaourt uống ........................................................................................18
3.3.2.2 Yaourt ăn ............................................................................................22
3.4 Hệ thống CIP ...........................................................................................................25
3.4.1 CIP cho thiết bị thanh trùng...........................................................................27
3.4.2 CIP cho hệ thống đường ống và các tank ......................................................27
3.5 Những khác biệt giữa thực tế và lý thuyết ...............................................................28
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................29
4.1 Kết luận....................................................................................................................29
4.2 Kiến nghị .................................................................................................................29
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................30
PHỤ LỤC .....................................................................................................................31

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HTST

: High Temperature Short Time

QA

: Quality Assurance

QC

: Quality Control

CIP

: Cleaning In Place

PS

: Poly Styren

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Nhà máy chế biến sữa Dalatmilk ....................................................................3
Hình 2.2: Sơ đồ hành chính nhân sự ...............................................................................4
Hình 2.3: Sữa thanh trùng không đường và có đường....................................................5
Hình 2.4: Sữa chua nha đam, đào, dâu ...........................................................................5
Hình 2.5: Sữa chua uống trắng và dâu ............................................................................6
Hình 2.6: Sữa thanh trùng sôcôla và dâu ........................................................................5
Hình 2.7: Hệ thống mạng lưới phân phối .......................................................................6
Hình 3.1: Vắt sữa bằng máy .........................................................................................10
Hình 3.2: Vắt sữa bằng tay ...........................................................................................11
Hình 3.3: Quy trình sản xuất sữa thanh trùng ...............................................................15
Hình 3.4: Quy trình sản xuất sữa chua uống.................................................................20
Hình 3.5: Quy trình sản xuất sữa chua ăn .....................................................................23
Hình 3.6: Máy rót hũ sữa chua uống ............................................................................25

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Bảng phân loại sữa dựa vào thời gian mất màu của xanh metylen ..............13
Bảng 3.2: Điểm khác biệt giữa yaourt uống và yaourt ăn ............................................18

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao không chỉ thể hiện qua hàm
lượng các chất dinh dưỡng và tỷ lệ giữa chúng mà còn được thể hiện qua tính đặc hiệu
của thành phần dinh dưỡng trong đó. Sữa đáp ứng nhu cầu thiết yếu cho sự sinh trưởng
và phát triển của cơ thể về protein, glucid, lipid, các acid amin không thay thế, các
nguyên tố khoáng (đặc biệt là Ca, P) và vitamin.
Mặc dù hoạt động sản xuất và kinh doanh sản phẩm sữa trên phạm vi toàn cầu
thời gian qua sụt giảm do khủng hoảng kinh tế thế giới, song điều này không tác động
nhiều đến tiêu thụ sữa tại Việt Nam, khi nhu cầu về sữa vẫn tăng khá mạnh trong năm
qua. Ông Trịnh Văn Tiến, Trưởng phòng Nghiên cứu và Phát triển (Trung tâm Thông
tin phát triển nông nghiệp - nông thôn - Agroinfo) cho biết: mức tiêu thụ sữa tươi bình
quân ở Việt Nam hiện nay là 14 lít/người/năm, còn kém xa so với các nước khác trong
khu vực, như Thái Lan (23 lít/người/năm), Trung Quốc (25 lít/người/năm). Việt Nam
là nước có cơ cấu dân số trẻ, mức tăng dân số trên 1%/năm và thu nhập bình quân tăng
trên 6%/năm. Đó được xem là những yếu tố thúc đẩy tiêu thụ nhiều sữa và tạo cơ hội
cho các nhà sản xuất.
Càng ngày người tiêu dùng càng thích tìm đến những sản phẩm nguyên chất, do
đó, sữa tươi thanh trùng nguyên chất 100% được tìm đến và sử dụng nhiều hơn.
Sữa thanh trùng đã xuất hiện vào cuối thế kỷ XIX. Đây là phương pháp bảo
quản sữa bằng cách xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Trên thị trường
Việt Nam hiện nay, chỉ có một vài công ty sản xuất sữa thanh trùng trong đó có công

ty Dalat Milk.
Dalat milk là công ty tập trung vào sản xuất các sản phẩm sữa thanh trùng như
sữa tươi thanh trùng, yaourt ăn và yaourt uống. Sữa Đà Lạt được chế biến từ sữa bò
tươi nguyên chất 100%. Sữa Đà Lạt bảo toàn đầy đủ các chất dinh dưỡng có trong sữa
bò tươi như: chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất cần thiết cho sự phát triển về
1


trí não và chiều cao, đáp ứng yêu cầu năng lượng hàng ngày của cơ thể. Hương vị
thơm ngon tươi mát cùng với chất lượng cao của sữa bò tươi từ trang trại cao nguyên
Lâm Đồng sẽ luôn đem đến cho người tiêu dùng cảm giác thích thú khi thưởng thức.
Được sự chấp thuận của Khoa công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông
Lâm cùng sự cho phép, hướng dẫn của Công Ty Dalat Milk và TS. Trương Thanh
Long chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài Khảo Sát Thực Tế Nhà Máy Dalat Milk
Và Một Số Nhận Định.
Với mục đích nghiên cứu ba quy trình chế biến của công ty từ khâu nguyên
liệu cho tới khâu thành phẩm đồng thời củng cố thêm những kiến thức được học ở
trường nhằm tạo kinh nghiệm và thói quen làm việc trong môi trường công nghiệp
trước khi ra trường, chúng tôi đã đến tìm hiểu quá trình thu nhận sữa tại trang trại và
trạm thu mua đồng thời tham gia trực tiếp vào các công việc chuẩn bị và đóng gói sữa
thành phẩm. Dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của các nhân viên trong nhà máy chúng tôi
đã hiểu được công việc cần phải làm, nội quy công ty cũng như am hiểu thêm về quy
trình sản xuất.
Để thực hiện tốt công việc của mình chúng tôi cần tham gia làm trực tiếp các
công việc có thể như: cho sữa vào két, dán nhãn chai, in date chai, rửa chai, rót chai
sữa chua uống và dọn vệ sinh nơi làm việc. Ngoài ra còn tham khảo thêm quy trình vắt
sữa, nhập liệu, kiểm tra nguyên liệu, quá trình thanh trùng, đồng hoá cũng như quá
trình trộn, lên men sữa chua và quá trình kiểm tra cảm quan thành phẩm.
Chính nhờ quá trình làm việc tại đây chúng tôi đã am hiểu thêm về quy trình
sản xuất, áp dụng thực tế làm việc và những kiến thức được học ở trường để thấy được

sự khác biệt giữa thực tế và lý thuyết. Đồng thời cũng ý thức hơn về việc giữ cho môi
trường làm việc luôn sạch sẽ, dễ chịu cũng như luyện tập được sự nhạy bén, nhanh
nhẹn và kỹ năng làm việc.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Giới thiệu
Tên giao dịch: Dalat Milk Joint Stock Company
Địa chỉ văn phòng và phân phối tại Đà Lạt: 19B, Hai Bà Trưng, P6, Tp. Đà Lạt.
Địa chỉ nông trại và nhà máy: xã Tu Tra, huyện Đơn Dương, tỉnh Lâm Đồng
được thể hiện trong Hình 2.1.
Điện thoại: (0633) 55 77 55
Fax: (0633) 55 77 55
Website:

Hình 2.1: Nhà máy chế biến sữa Dalatmilk
2.1.2 Lịch sử ra đời
Ra đời từ năm 1976 dưới sự quản lý của Cục Chăn Nuôi - Bộ Nông Nghiệp,
Dalat Milk có tiền thân là LaDoMilk (Lâm Đồng Milk). Thương hiệu Dalat Milk ra
đời cách đây hai năm, với trang trại nuôi bò sữa giống 570 ha tại xã Tu Tra, huyện
Đơn Dương, tỉnh Lâm Đồng. Là một trong hai trung tâm giống bò sữa lớn của cả nước
3


thời bao cấp, cộng với hơn 20 năm kinh nghiệm cung cấp sữa nguyên liệu cho các
công ty hàng đầu với những tiêu chuẩn khắc khe nhất Việt Nam, đội ngũ Dalat Milk từ

công nhân chăn nuôi, lấy sữa, bác sĩ thú y đến nhân viên vận chuyển, kiểm tra chất
lượng đều được đào tạo bài bản và làm việc với tinh thần kỷ luật cao.
2.1.3 Ban lãnh đạo của công ty
Ông Ho Joong - Tổng Giám Đốc Công Ty Dalat Milk kiêm chủ tịch hội đồng
quản trị Công Ty Cổ Phần Sữa Đà Lạt.
Ông Nguyễn Đắc Cường - Phó Tổng Giám Đốc hơn 20 năm kinh nghiệm trong
kinh doanh và quản lý nông trường.
2.1.4 Sơ đồ hành chính nhân sự
Sơ đồ hành chính nhân sự của công ty được thể hiện trong Hình 2.2

Hình 2.2: Sơ đồ hành chính nhân sự

4


2.1.5 Các sản phẩm của công ty
Sữa tươi có đường / không đường gồm hộp: 180ml, 450ml, 950ml (xem Hình 2.3)

Hình 2.3: Sữa thanh trùng không đường và có đường
Sữa dâu và sôcôla hộp 180 ml (xem Hình 2.6)

Hình 2.6: Sữa thanh trùng sôcôla và dâu
Sữa chua đặc 100ml gồm các loại sữa chua: nha đam, đào, dâu (xem Hình 2.4).

Hình 2.4: Sữa chua nha đam, đào, dâu

5


Sữa chua uống trắng, dâu: 180ml, 480ml, 950ml (xem Hình 2.5).

Hình 2.5: Sữa chua uống trắng và dâu
2.1.6 Hệ thống mạng lưới phân phối
Hệ thống mạng lưới phân phối của công ty được thể hiện trong Hình 2.7

Hình 2.7: Hệ thống mạng lưới phân phối
2.2

Cơ sở khoa học của các quy trình chế biến của công ty

2.2.1 Cơ sở khoa học của quá trình đồng hoá
Đồng hoá là phương pháp phá vỡ, làm giảm kích thước các hạt béo và phân bố
chúng đều trong sữa. Việc làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc của các hạt béo sẽ làm
cho sữa ổn định hơn và tránh được hiện tượng tách lớp. Đối với sữa dâu và sôcôla
công ty sử dụng thêm chất nhũ hoá. Khi đưa qua đồng hoá các hạt béo sẽ bị phá vỡ và
giảm kích thước, chất nhũ hoá sẽ hấp thụ lên bề mặt tiếp xúc giữa hạt béo và sữa, tạo
nên một màng bảo vệ quanh các hạt béo giúp hệ nhũ tương trong sữa được bền hơn.

6


Máy đồng hoá của công ty là máy đồng hoá bằng phương pháp sử dụng áp lực
cao. Các hạt béo sẽ bị phá vỡ khi đi qua một khe hẹp với tốc độ cao (200 m/s). Do khe
hẹp có tiết diện giảm dần, tốc độ chuyển động của hệ nhũ tương sẽ tăng cao khi chảy
qua khe hẹp, các hạt béo sẽ bị kéo căng và đứt ra tạo các hạt béo nhỏ hơn.
2.2.2 Cơ sở khoa học của quá trình thanh trùng
Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt sữa nguyên liệu. Chế độ thanh trùng công
ty sử dụng là chế độ thanh trùng High Temperature Short Time (HTST) 990C trong 5
giây. Quá trình thanh trùng giúp tiêu diệt lượng lớn vi sinh vật trong sữa, giúp sữa giữ
được lâu hơn. Quá trình thanh trùng gồm ba giai đoạn:

Gia nhiệt tăng nhiệt độ sữa nguyên liệu lên đến 990C.
Giữ nhiệt độ sữa ở 990C trong 5 giây.
Sốc nhiệt bằng cách giảm nhiệt độ đột ngột xuống 40C để tiêu diệt vi sinh vật.
2.2.3 Cơ sở khoa học của quá trình lên men
Lên men là quá trình trao đổi năng lượng. Năng lượng được hình thành trong
quá trình chuyển đổi lactose sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ cho các
hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật.
Chủng vi sinh vật được công ty sử dụng là Lactobacillus bulgaricus và
Streptococcus thermophilus. Hai giống vi khuẩn này chủ yếu lên men đồng hình tạo
acid lactic. Acid lactic sẽ được vi khuẩn thải vào môi trường lên men. Kết quả là hàm
lượng acid lactic tích luỹ trong môi trường lên men ngày càng tăng, làm giảm pH môi
trường. Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, diacetyl được tổng hợp. Hàm lượng
diacetyl trong môi trường tăng dần rồi sau đó sẽ giảm dần vào giai đoạn cuối.
2.3 Sơ lược về 2 chủng vi khuẩn lên men lactic:
Trong sản xuất sữa chua hai chủng vi sinh vật thường được phối hợp chung với
nhau là L. bulgaricus và S. thermophilus.
L. bulgaricus là vi khuẩn lên men điển hình có nhiệt độ lên men tối ưu cao hơn
420C trong môi trường có acid cao (Hutkins, 2006). pH tối thích của L. bulgaricus là
5,2 – 5,6.
S. thermophilus là vi khuẩn lên men lactic điển hình, có nhiệt độ lên men tối ưu
dưới 420C (Hutkins, 2006). pH tối thích của S. thermophilus là 6,6 – 6,8.

7


S.thermophilus phát triển nhanh hơn và lượng acid được sinh ra với tỷ lệ nhiều
hơn so với khi phát triển một mình và L.bulgaricus sinh ra lượng acetaldehyde nhiều
hơn khi chúng phát triển kết hợp với nhau (Jame, 2000). Trong quá trình lên men
S.thermophilus sẽ phát triển trước sinh acid formic và CO 2 (Jaros và Rohm, 2003). Vì
vậy kích thích L.bulgaricus phát triển sau đó, enzyme proteinase của L.bulgaricus hoạt

động sản sinh một lượng peptide và aminoacid lại thúc đẩy S.thermophilus phát triển.
Khi những vi sinh vật này phát triển sinh acid làm cho calcium hydrophosphate trong
hạt keo casein của sữa sẽ hoà tan tạo thành ion canxi, ion này xâm nhập vào cấu trúc
hạt keo tạo cầu canxi bên trong bền vững và pH dung dịch giảm, tiến đến gần các pH i
của casein, hai tiến trình này làm các hạt keo kết tụ và tạo thành cục đông.
Trong 3 giờ đầu của quá trình lên men số lượng vi sinh vật hai chủng này ngang
nhau. S.thermophilus có khuynh hướng yếu đi ở giá trị pH 4,2 – 4,4, ngược lại
L.bulgaricus có thể chịu được giá trị khoảng 3,5 – 3,8. Khi quá trình lên men kéo dài
thì số lượng L. bulgaricus sẽ vượt quá số lượng S. thermophilus (James, 2000).
Trong quá trình biến dưỡng của S.thermophilus và L.bulgaricus, đường lactose
được tích luỹ trong nội bào và được thuỷ phân bởi enzyme galactosidase giải phóng
glucose và galactose. Glucose chủ yếu lên men đồng hình tạo acid pyruvic, acid pyruic
tiếp tục được chuyển hoá thành acid lactic. Một phần nhỏ acid pyruvic được chuyển
hoá thành diacetyl, acid formic và acetaldehyde thành phần chính tạo hương cho sản
phẩm. L. bulgaricus có khả năng sản xuất acid lactic và acetaldehyde nhiều hơn so với
S. thermophilus (Hutkins, 2006).
Trong quá trình lên men hai chủng vi sinh này có khả năng sản sinh
exopolysaccharide do các tế bào vi khuẩn có vỏ bọc với nhau tiết các chất nhầy, hợp
chất cao phân tử này tạo độ nhớt được sử dụng thay thế cho các chất ổn định hay chất
gel trong sản xuất yaourt (Hess và ctv, 1997; Jaros và Rohn, 2003).
Vậy trong quá trình lên men yaourt việc sử dụng hỗn hợp hai chủng vi sinh vật
L. bulgaricus và S. thermophilus sẽ có sự tác động qua lại tạo độ chua, độ nhớt và mùi
vị đặc trưng cho sản phẩm.

8


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Với mong muốn mang lại hiệu quả kinh tế cao, Dalat Milk đã cố gắng chủ động

tất cả về nguồn nguyên liệu đầu vào kể cả việc thu mua sữa từ các hộ nông dân để
cung cấp cho các công ty khác như Lothamilk, Healthymilk. Chất lượng là vấn đề
được công ty đặt lên hàng đầu, nhờ đó Dalat Milk đã có uy tín trên thị trường. Để có
được thành quả như ngày hôm nay, toàn thể ban lãnh đạo cũng như nhân viên trong
công ty đều phải chấp hành đầy đủ trách nhiệm và nghĩa vụ của mình một cách tự giác
từ khâu nguyên liệu cho tới khâu thành phẩm.
Dưới đây là thực tế những gì nhân viên tập sự thu nhận được trong quá trình
thực tập tại công ty.
3.1 Quá trình thu nhận sữa
Hiện tại công ty có hai nguồn thu nhận sữa. Nguồn chính từ nông trại công ty
(dùng để sản xuất), nguồn phụ từ trạm thu mua thông qua các hộ nông dân (cung cấp
một phần cho Lothamilk và Healthymilk). Đa số các hộ nông dân vẫn tiến hành vắt
sữa thủ công bằng tay còn nông trại nhà máy đã đầu tư được hệ thống vắt sữa bằng
máy. Quá trình thu nhận sữa được thực hiện như sau:
3.1.1 Tại nông trại công ty
Kiểm tra tình trạng sức khoẻ của những con bò, tách riêng những con mắc bệnh
ra để tránh tình trạng lây nhiễm vi sinh giữa những con bò bị bệnh và không bị bệnh.
Vệ sinh bò sạch sẽ đặc biệt là bầu vú và núm vú bò.
Gắn máy vắt sữa vào vú bò và tiến hành vắt. Hệ thống bao gồm một bầu chứa
sữa gắn với một bơm chân không. Bầu chứa gắn với bốn ống hút bằng cao su được
gắn trực tiếp vào đầu vú bò thể hiện qua Hình 3.1. Áp suất bên trong ống hút luôn
được duy trì ở mức 0,5 bar, trong khi áp suất ở khu vực giữa bầu chứa và ống hút thay
đổi theo chu kỳ: 0,5 bar trong pha hút và 1 bar trong pha xoa. Kết quả là trong pha hút,
sữa được rút ra khỏi đầu vú bò, trong pha xoa, áp suất bên ngoài ống hút cao hơn áp
9


suất bên trong ống, ống bị nén lại, phần sữa vừa được rút ra trong pha hút được đẩy ra
hệ thống ống dẫn đi vào bầu chứa, đồng thời bầu vú bò được xoa bóp kích thích tuyến
sữa mới di chuyển về đầu vú. Tác động xoa bóp này giúp lưu thông máu và dòng sữa

trong vú bò, tránh cho bò khỏi bị đau dẫn đến tắc sữa. Hai pha hút và pha xoa luân
phiên nhau với tốc độ 40 – 60 lần/phút. Phần sữa vắt ra được đổ vào thùng chứa có
màng lọc, thùng có gắn ống dẫn sữa về bồn chứa để làm lạnh xuống 40C rồi chờ
chuyển về nhà máy. Theo Lâm Xuân Thanh (2004), sữa mới vắt ra có nhiệt độ khoảng
370C, là môi trường rất thuận lợi cho các loại vi khuẩn gây hư hỏng sữa. Vì vậy, sữa
phải được làm lạnh xuống 4 – 60C càng nhanh càng tốt và phải giữ ổn định nhiệt độ
này trong suốt thời gian bảo quản.

Hình 3.1: Vắt sữa bằng máy
Nhờ đầu tư được hệ thống vắt sữa bằng máy hiện đại nên sữa thu được đảm bảo
vệ sinh hơn. Công nhân không phải mất nhiều thời gian để vắt sữa từng con một nên
năng suất khá cao. Bên cạnh đó, hệ thống làm lạnh và trữ lạnh sữa ngay sau khi vắt
cũng giúp cho sữa nguyên liệu được đảm bảo hơn. Tuy nhiên, hệ thống vắt sữa bằng
máy này chỉ vắt được khoảng 90 đến 95% lượng sữa.
3.1.2 Tại các hộ nông dân thông qua các trạm thu mua
Trước khi tiến hành vắt sữa, người dân thực hiện các công việc sau:
Vệ sinh con vật, đặc biệt khu vực bầu vú, dùng nước ấm rửa sạch bầu vú và các
núm vú, lau khô bằng khăn sạch.
Vệ sinh khu vực vắt sữa.
10


Vệ sinh dụng cụ, vật chứa.
Vệ sinh vú bò sau khi vắt xong bằng nước sạch để hạn chế sự xâm nhập của vi
khuẩn vào tuyến vú gây ô nhiễm sữa.
Tiến hành vắt sữa. Thể hiện qua Hình 3.2
Mang sữa đến ngay trạm thu mua để sữa được làm lạnh càng sớm càng tốt sau
khi được nhân viên trạm kiểm tra chất lượng.

Hình 3.2: Vắt sữa bằng tay

Vắt sữa bằng tay chỉ áp dụng với những hộ nông dân có ít bò, khoảng từ một
đến hai con. Vắt sữa bằng tay ít tốn chi phí đầu tư và lượng sữa vắt ra cao hơn vắt sữa
bằng máy (98 – 99%). Tuy nhiên vắt sữa bằng tay tốn nhiều thời gian hơn, khả năng
lây nhiễm cao hơn. Do đó, việc vắt sữa phải được tiến hành nhanh trong thời gian ngắn
và vệ sinh thật kỹ.
3.2 Kiểm tra chất lượng sữa đầu vào
Để mang được một sản phẩm tốt đến tay người tiêu dùng cần phải đảm bảo
trong mọi công đoạn, đặc biệt là công đoạn tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu. Do đó việc
kiểm tra chất lượng sữa là rất cần thiết nhằm mang lại một sản phẩm an toàn, vệ sinh
và chất lượng.
Thông thường khi nhập sữa nhân viên tại trại và trạm chỉ kiểm tra ba chỉ tiêu là
độ tươi, vi sinh vật và khả năng lên men lactic. Các chỉ tiêu còn lại sẽ do phòng
Quality Assurance (QA) của nhà máy tiến hành kiểm tra sau (không được làm việc
trong phòng QA). Do số lượng nhân viên phòng QA ít, trạm thu mua nhiều nên việc đi
lấy mẫu không được thực hiện đều đặn mà chỉ kiểm tra theo xác xuất, khoảng một tuần
lấy mẫu một lần.

11


Riêng ở các trạm, nhân viên thu mua sữa nắm rõ thời gian thu mua, tên người
bán, địa chỉ, số lượng, kết quả độ tươi, vi sinh và khả năng lên men lactic để truy
nguồn gốc khi gặp sự cố. Sữa thu mua ở các hộ nông dân khá đạt yêu cầu. Tỷ lệ sữa
lẫn nước, nhiễm vi sinh rất thấp. Nhân viên làm việc nhiệt tình, cẩn thận cùng với tính
trung thực của người dân đã góp phần giúp cho quá trình thu mua diễn ra nhanh hơn,
hiệu quả hơn. Người dân và công ty tin tưởng nhau hơn, làm ăn lâu dài hơn.
3.2.1 Chỉ số độ tươi
Phương pháp xác định: sử dụng cồn 750
Nguyên tắc: cồn là một chất háo nước. Khi cho vào sữa, nếu sữa không tươi thì
khả năng làm mất vỏ hydrat của các protein trong sữa sẽ nhanh, làm cho các protein

liên kết lại dễ dàng và sữa bị đông tụ ngay.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị 2 - 4 ống nghiệm có dung tích 20 ml, lấy vào mỗi ống 2 - 3 ml sữa và
2 - 3 ml cồn 750. Lắc đều các ống nghiệm khoảng 1 - 2 phút. Quan sát xem nếu dung
dịch vẫn đồng nhất và trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ li ti hay lợn
cợn thì kết luận mẫu sữa có độ tươi đạt yêu cầu. Ngược lại nếu trên thành ống nghiệm
có các hạt kết tủa nhỏ thì sữa đó kém tươi và bị loại bỏ ngay lập tức.
3.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật
Phương pháp xác định: sử dụng chất chỉ thị xanh metylen (0,05mg dung dịch
xanhmetylen + 1000ml nước cất tiệt trùng).
Nguyên tắc: dựa vào tính chất khử của enzyme reductase làm mất màu xanh của
chất chỉ thị xanh metylen. Enzyme reductase do vi khuẩn tiết ra, lượng vi khuẩn càng
nhiều thì lượng enzyme reductase càng lớn và sự mất màu càng nhanh.
Cách tiến hành: Cho 10 ml sữa vào ống nghiệm (có nút) và 1 ml xanh metylen.
Lắc đều. Đặt ống nghiệm vào bình giữ nhiệt hoặc tủ ấm có nhiệt độ 370C là nhiệt độ
thích hợp của reductase. Ghi giờ bắt đầu thử nghiệm. Cứ 30 phút kiểm tra nhiệt độ
nước ấm trong thùng. Nếu thấp hơn 370C châm thêm nước ấm vào để đảm bảo nhiệt
độ trung bình 37 ± 10C. Sau 30 phút dốc ngược ống ngiệm một lần và theo dõi thời
gian mất màu.

12


Dựa vào kết quả thời gian mất màu mà phân loại chất lượng sữa theo phương
pháp mất màu xanh metylen như trong Bảng 3.1:
Bảng 3.1: Bảng phân loại sữa dựa vào thời gian mất màu của xanh metylen
Thời gian mất

Lượng vi sinh vật

Chất lượng sữa

Xếp loại

màu (phút)

trong 1ml sữa

<=20

>=20 triệu

Rất tồi

IV

20 – 120

4 – 20 triệu

Tồi

III

120 – 330

500.000 – 4 triệu

Trung bình

II

>330

<500.000

Tốt

I

(Nguồn: theo Lâm Xuân Thanh, 2004)
3.2.3 Kiểm tra khả năng lên men
Phương pháp xác định: sử dụng men cái (men lactic).
Nguyên tắc:
Lên men lactic là phương pháp kiểm tra dư lượng kháng sinh trong sữa, đây là
yếu tố quan trọng khi sản xuất các sản phẩm sữa lên men. Sữa được bổ sung men cái
có chứa vi khuẩn lactic và được ủ ở nhiệt độ tối thích cho vi khuẩn lactic phát triển
trong 3 giờ.
Cách tiến hành:
Lấy 30 ml sữa mẫu vào bịch có ghi mã số, cho khoảng 2 ml men cái sữa chua
vào trộn đều. Cột chặt bịch mẫu để vào thùng ủ ở nhiệt độ 43 ± 10C trong 3 giờ. Sau 3
giờ xem xét sự đông tụ của mẫu sữa trong thùng giữ nhiệt.
Sữa lên men lactic (không có kháng sinh): sữa đông tụ tốt, khối men đồng nhất,
không tách nước.
Sữa lên men yếu (có tồn dư kháng sinh): khối men nhỏ, không đồng nhất (bị
vữa) hoặc chỉ lên men lợn cợn, tách nước nhiều.
Sữa không lên men (có kháng sinh): dung dịch sữa lỏng như sữa nguyên liệu,
men cái vẫn còn nguyên.
Trong ba chỉ tiêu kiểm tra trên thì chỉ tiêu kiểm tra độ tươi của sữa bằng cồn
cho kết quả nhanh nhất. Tuy nhiên, việc kiểm tra này được thực hiện thật nhanh bằng

mắt trước khi nhập sữa nên khi làm việc với số lượng nhiều sẽ gây ra hiện tượng mệt
mỏi, đôi khi nhìn không chính xác. Còn hai chỉ tiêu vi sinh vật và chỉ tiêu kiểm tra khả
13


năng lên men được thực hiện quá lâu nên khi phát hiện ra sữa nhiễm vi sinh cao hoặc
sữa nhiễm kháng sinh (không có khả năng lên men) thì hầu như sữa đã được trộn
chung hoặc sữa được trả lại cho hộ nông dân quá trễ.
3.3 Quy trình sản xuất thực tế của nhà máy
3.3.1 Sữa thanh trùng
Sữa thanh trùng Dalat Milk là sản phẩm đặc trưng của dòng sản phẩm Dalat
Pasteur Milk. Với nguyên liệu sữa tươi nguyên chất, không phụ gia, sữa được xử lý ở
nhiệt độ cao thời gian ngắn nên vẫn giữ được hương vị tươi ngon nguyên chất. Dalat
Pasteur Milk được sử dụng trong vòng 9 ngày với điều kiện trữ lạnh trong kho và
trong suốt quá trình vận chuyển ở 2 - 40C.
Quy trình sản xuất sữa thanh trùng là quy trình khá đơn giản của công ty. Điểm
mấu chốt nằm ở chỗ thanh trùng HTST nhằm giữ lại hương vị tươi ngon nguyên chất
của sữa tươi. Tuy nhiên do vấn đề kinh tế sản phẩm sữa của công ty đôi khi vẫn được
thanh trùng lại tới hai hoặc ba lần.
Sản phẩm sữa thanh trùng của công ty gồm các loại sữa thanh trùng không
đường 180 ml; 450 ml; 950 ml (thường sản xuất vào buổi sáng), sữa thanh trùng có
đường 180 ml; 450 ml; 950 ml (thường sản xuất vào buổi chiều) sữa thanh trùng
hương dâu 180 ml và sữa thanh trùng hương sôcôla 180 ml. Trong tất cả các sản phẩm
trên thì sữa loại 950 ml không đường và 450 ml không đường được thị trường chấp
nhận và tiêu thụ với sản lượng lớn. Bên cạnh đó sữa thanh trùng 180 ml có đường
không mang lại lợi nhuận cho công ty nên hiện tại đã ngưng sản xuất. Tuy nhiên theo
nhìn nhận của chúng tôi thì vẫn nên sản xuất sữa thanh trùng 180 ml có đường vì: hộp
sữa 180 ml phù hợp với một lần uống cũng như phù hợp với túi tiền của những người
thu nhập trung bình. Mặt khác đa số người tiêu dùng chưa biết đến sản phẩm sữa
Dalatmilk nên cần phải có sữa loại nhỏ để người tiêu dùng sử dụng thử chứ ít ai bỏ

tiền ra để mua một sản phẩm chưa hề sử dụng mà giá lại khá cao với số lượng lớn.
Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng được thể hiện qua Hình 3.3

14


Hình 3.3: Quy trình sản xuất sữa thanh trùng

15


Giải thích quy trình
Sữa nguyên liệu được lấy từ nông trại của công ty. Sữa được vắt và trữ lạnh
bằng hệ thống máy hiện đại sau đó được đưa ngay đến nhà máy trong buổi sáng.
Thường thì sữa từ nông trại đủ để cung cấp cho nhà máy sản xuất, nếu thiếu thì bổ
sung sữa thu mua từ các hộ nông dân.
Sữa đưa về nhà máy sẽ đi qua bộ phận định lượng và qua hệ thống gồm ba tấm
lọc lần lượt có kích thước: 500, 250 và 100 µm. Quá trình lọc này giúp loại bỏ các tạp
chất thô ra khỏi sữa. Sau đó sữa tiếp tục được làm lạnh ở 2 - 40C thông qua hệ thống
làm lạnh bản mỏng. Một bên là nước lạnh < 40C, một bên là sữa. Sữa và nước chảy
xen kẽ nhau giúp sữa nhanh lạnh hơn.
Lưu trữ: sữa sau khi làm lạnh được chứa vào ba tank bảo ôn ngoài nhà máy (do
trong nhà máy không đủ diện tích) với dung tích 6000 lít/ tank để bảo quản sữa trước
khi đưa vào sản xuất.
Đồng hoá: Sữa được đồng hoá ở T = 800C, p = 150 bar, tốc độ 3000 lít / giờ.
Đồng hoá để làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chất béo được phân bố đều
trong sữa, giảm quá trình oxi hoá, giúp cho cơ thể dễ dàng hấp thụ hơn. Sữa sẽ được
đồng hoá qua một máy đồng hoá là bơm pitông ba cấp, van đồng hoá được đặt trên
ống tăng áp. Sữa từ buồng tăng áp với vận tốc 9 m/s đi qua khe van với vận tốc 200
m/s làm cho cầu mỡ trở nên nhỏ hơn do sự thay đổi đột ngột tiết diện của dòng sữa từ

buồng tăng áp vào khe van nên phần phía trước của cầu mỡ bị kéo căng và đứt ra khỏi
cầu mỡ ban đầu.
Thanh trùng: HTST, tốc độ thanh trùng 3000 lít/giờ.
Thanh trùng giúp tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật gây bệnh trong sữa mà
không ảnh hưởng đến chất lượng, hương vị sữa.
Theo TS. Lâm Xuân Thanh (2004), mỗi nhà máy có thể tự lựa chọn cho mình
một chế độ thanh trùng thích hợp miễn sao chế độ đó đảm bảo tiêu diệt các vi khuẩn
gây bệnh và không ảnh hưởng tới chất lượng sữa. Do đó, nhà máy đã lựa chọn chế độ
thanh trùng được cài đặt sẵn là HTST (990C/5 giây).
Sữa được đi qua hệ thống thanh trùng bản mỏng với một bên là nước nóng
990C, một bên là sữa. Đầu ra của sữa thanh trùng là 2 - 40C nên sữa sau khi thanh
trùng được làm lạnh bằng thiết bị bản mỏng một bên là nước < 40C, một bên là sữa sau
16