PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU
CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên: NGUYỄN THỊ PHỤNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011


PHÂN TÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN
XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

NGUYỄN THỊ PHỤNG

Khóa luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 08 năm 2011

i


LỜI CẢM ƠN

Trước hết, con xin khắc ghi công ơn to lớn của be mẹ đã sinh thành, dưỡng dục
cũng như luôn quan tâm lo lắng, chăm sóc, động viên và theo dõi từng bước đi của con.
Xin cảm ơn anh chị, gia đình đã luôn ủng hộ, động viên, góp ý cho con trong suốt quá
trình học tập.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học
Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh cùng quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hết
lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, cũng như tạo mọi điều kiện cho chúng em hoàn thành
tốt chương trình học ở trường.
Và đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh
Trinh. Người đã tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm kiến thức quý báu cũng như
quan tâm, lo lắng cho em trong từng bước tiến hành cho đến lúc hoàn thành luận văn.
Công ty thực tập là bước đệm để chúng em có thể áp dụng kiến thức học tập với
thực tế công việc. Em xin cảm ơn Ban giám đốc công ty cổ phần Tân Tân đã tạo điều kiện
để em có cơ hội thực tập tại công ty. Tuy thời gian thực tập ngắn ngủi song các anh chị
công nhân viên tại công ty đã tận tình giúp đỡ em rất nhiều.
Do lần đầu tiếp xúc với thực tế công việc tại công ty để hoàn thành bài báo cáo nên
không tránh khỏi những thiếu sót, sai lầm. Em rất mong được sự góp ý tận tình của quý
nhà trường, quý công ty cũng như toàn thể anh chị, bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn.
Sinh viên
Nguyễn Thị Phụng

ii

TÓM TẮT
1.Tên đề tài.
“PHÂN TÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN
XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN”
2. Thời gian và địa điểm.
− Thời gian: Từ ngày 14 tháng 3 đến ngày 30 tháng 7 năm 2011.
− Địa điểm: Tại công ty cổ phần Tân Tân, 32C Ấp Nội Hoá – Xã Bình An Huyện Dĩ An - Tỉnh Bình Dương.
3. Nội dung thực tập.
− Trực tiếp tham gia sản xuất vào quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ.
− Quan sát, tìm hiểu cách điều hành sản xuất, quản lý công nhân của công ty đặc biệt
là cấp quản lý.
4. Kết quả đạt được.
Thông qua việc trực tiếp tham gia sản xuất chúng tôi đã được tìm hiểu sâu quy trình sản
xuất đậu phộng muối lột vỏ, rút ra được ưu và khuyết của cách điều hành sản xuất cũng
như quản lý nhân sự.

iii


MỤC LỤC
Trang tựa............................................................................................................................. i
Lời cảm ơn ......................................................................................................................... ii
Tóm tắt ..............................................................................................................................iii
Mục lục ............................................................................................................................ iv
Danh sách các bảng .......................................................................................................... vi
Danh sách các hình .......................................................................................................... vii
Danh sách các chữ viết tắt ..............................................................................................viii
Chương 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................. 1
1.2 Mục đích và nội dung đề tài .................................................................................... 2

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ......................................................................... 3
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ......................................................... .3
2.1.1 Lịch sử hình thành ........................................................................................... 4
2.1.2 Thành tựu ......................................................................................................... 5
2.2 Sơ đồ tổ chức và các sản phẫm của công ty ........................................................... 5
2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty .............................................................................. .5
2.2.2 Các sản phẩm của công ty. ............................................................................. 7
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................ 8
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu ........................................................... 8
3.2 Phương pháp nghiên cứu......................................................................................... 8
3.3 Nội dung thực tập .................................................................................................... 8
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................ 10
4.1 Giới thiệu về đậu phộng muối lột vỏ .................................................................... 10
4.2 Giới thiệu sơ lượt về nguyên liệu sản xuất đậu phộng muối lột vỏ ...................... 11
4.2.1 Nguyên liệu đậu phộng .................................................................................. 11
4.2.1.1 Nguồn gốc, phân bố diện tích và số lượng ............................................. 11
4.2.1.2 Thành phần chính và giá trị dinh dưỡng của đậu phộng ........................ 13

iv


4.2.2 Dầu ........................................................................................................................... 18
4.2.3 Muối ......................................................................................................................... 19
4.3 Qui trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ ....................................................................... 20
4.4 Thuyết minh qui trình ...................................................................................................... 21
4.4.1 Phân loại ................................................................................................................... 21
4.4.2 Chần ......................................................................................................................... 24
4.4.3 Lột vỏ ....................................................................................................................... 24
4.4.4 Chiên ........................................................................................................................ 25
4.4.5 Ly tâm ...................................................................................................................... 30

4.4.6 Làm nguội ................................................................................................................ 30
4.4.7 Dò kim loại............................................................................................................... 31
4.4.8 Phối trộn ................................................................................................................... 31
4.4.9 Đóng gói ................................................................................................................... 32
4.5 Vệ sinh công nghiệp và xử lý chất thải ............................................................................ 33
4.5.1 Vệ sinh công nghiệp ................................................................................................. 33
4.5.2 Xử lý chất thải .......................................................................................................... 34
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................... 35
5.1 Kết luận ............................................................................................................................ 35
5.2 Kiến nghị.......................................................................................................................... 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Hồ sơ doanh nghiệp của công ty Cổ phần Tân Tân.
Bảng 4.1: Phân bố diện tích và sản lượng đậu phộng.
Bảng 4.2: Giá trị dinh dưỡng trên 100g nguyên liệu đậu phộng thô.
Bảng 4.3: Thành phần vô cơ trong hạt đậu phộng.
Bảng 4.4: Thành phần hoá học của hạt đậu phộng.
Bảng 4.5: Thành phần acid amin không thay thế trong protein đậu phộng.
Bảng 4.6: Thành phần acid béo trong đậu phộng.
Bảng 4.7: Hàm lượng Vitamin có trong đậu phộng.
Bảng 4.8: Hàm lượng chất khoáng có trong đậu phộng.
Bảng 4.9: Tiêu chuẩn của dầu thực phẩm.
Bảng 4.10: Chỉ tiêu của muối trong chế biến.
Bảng 4.11: Thông số chiên.

vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Tổng quan về công ty Tân Tân
Hình 2.2: Logo chính của công ty Tân Tân
Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức của công ty
Hình 4.1: Đậu phộng muối
Hình 4.2: Nguyên liệu đậu phộng
Hình 4.3: Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ.
Hình 4.4: Máy sàn đậu
Hình 4.5: Aspergillus flavus
Hình 4.6: Aspergillus parasiticus
Hình 4.7: Cơ chế sinh tổng hợp Aflatoxin B1
Hình 4.8: Thiết bị chần.
Hình 4.9: Thiết bị bóc vỏ
Hình 4.10: Thiết bị chiên
Hình 4.12: Qui trình đóng gói sản phẩm đậu phộng muối lột vỏ
Hình 4.12: Máy đóng gói

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

NV:

Nhân viên

GĐ:

Giám đốc

TP:

Trưởng phòng

KT:

Kỹ thuật

HC:

Hành chính

TT:

Tổ trưởng

BT:

Bảo trì

ĐG:

Đóng gói

MĐG:

Máy đóng gói

VH:

Vận hành

SX:

Sản xuất

PX:

Phân xưởng

FAO:

Food and Agriculture Organization

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề.
Ngày nay, trong công cuộc công nghiệp hóa và hiện đại hóa cũng như tiến trình
hội nhập sâu vào nền kinh tế thế giới nói chung và các quốc gia trong tổ chức WTO
nói riêng đặt ra cho nền kinh tế và sản xuất của chúng ta cần phải đáp ứng được các
yêu cầu chung của thế giới. Có thể nhận thấy một điều là nền sản xuất của chúng ta
hiện tại mang tính thủ công và vẫn còn lạc hậu, do đó điều kiện cần để quá trình hội
nhập thành công là phải hiện đại hóa nền kinh tế, hiện đại hóa và tự động hóa các quá
trình sản xuất.
Ở nước ta, thực phẩm đã đóng góp một phần rất lớn vào sự phát triển của nền

kinh tế nước nhà, đó là sự tìm tòi, sự phát triển không ngừng của các công ty Thực
Phẩm nhằm khẳng định vị thế của mình ở trong nước cũng như trên thế giới, trong đó
đặc biệt có công ty Cổ Phần TÂN TÂN.
Công ty Cổ Phần Tân Tân là một trong những Công ty sản xuất các sản phẩm từ
Đậu lâu năm và đã tạo được chổ đứng vững chắc ở thị trường trong và ngoài nước.
Các sản phẩm của Công ty không những cung cấp cho nhu cầu trong nước mà còn
xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Mĩ, Hàn Quốc, Nga, Campuchia…
Với vị thế vững chắc của mình trên thị trường, Tân Tân không ngừng khẳng định
vai trò quan trọng trong việc đóng góp vào sự phồn vinh của nền kinh tế nước nhà, để
rồi giờ đây, mọi người, mọi nhà đều biết đến Tân Tân với với câu cửa miệng quen
thuộc: “Tân Tân, thơm ngon tới hạt cuối cùng”.

1


1.2 Mục đích và nội dung đề tài.
Đề tài nhằm mục đích sau:
 Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ tại phân xưởng đậu của
công ty cổ phần Tân Tân.
 Đề xuất một số biện pháp nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm.
Nội dung:
• Tìm hiểu nguyên liệu tại công ty.
• Tham gia vào dây chuyền sản xuất.
• Khảo sát các sản phẩm của công ty, các yêu cầu, các quy định, các tiêu
chuẩn chất lượng, đánh giá chất lượng có liên quan đến sản phẩm.
• Khảo sát quy trình công nghệ đồng thời phân tích những mặt tốt và chưa tốt
để từ đó đưa ra những đề xuất khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

2

Chương 2
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty.
Bảng 2.1: Hồ sơ doanh nghiệp của công ty Cổ phần Tân Tân
Tên

Công ty cổ phần Tân Tân

Địa chỉ văn phòng

780-782 Nguyễn Duy-Phường 12-Quận 8-TP HCM

Địa chỉ nhà máy

32C Ấp Nội Hoá – Xã Bình An - Huyện Dĩ An - Tỉnh
Bình Dương

Điện thoại tại nhà máy

 84.650.781.968 / Fax: 84.650.781.928

Điện thoại tại văn phòng  84.8.8559407/8546232/9504726-Fax: 84.8.8577488
Email



Quốc gia

Việt Nam

Người đại diện

Ông Trần Quốc Tân

Chức vụ

Tổng Giám Đốc

Người liên hệ

Ông Hồng Lâm

Chức vụ

Trưởng phòng kinh doanh

Năm thành lập

1984

Nhân lực

Từ 500-1000 người

Loại hình công ty

Sản xuất

Loại hình kinh doanh

Xuất khẩu, nội địa

Sản phẩm chính

Đậu, Snack và bánh

Thị trường

Việt Nam, Mỹ, Úc, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga, Thụy
Điển, Đài Loan, Hongkong, Cộng hòa Czech, Ukraine,
Thái Lan, Hàn Quốc, Malaysia, Nigeria, Nam Phi và
Campuchia.

Chứng chỉ

HACCP, ISO 9001:2000

3


2.1.1 Lịch sử hình thành.
Với xuất phát điểm là một cơ sở chế biến đậu phộng chiên từ năm 1984, Tân Tân
không ngừng học hỏi, cải tiến quy trình công nghệ và nâng cao chất lượng sản phẩm
để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Năm 1997 đã đánh dấu một cột mốc quan trọng trong việc xây dựng nhà máy và
văn phòng mới tại tỉnh Bình Dương với diện tích trên 45.000 m2 và mở rộng bộ máy
nhân sự hơn 800 nhân viên. Cũng từ đó, công ty đã mở rộng quy mô kinh doanh trong
nước với hơn 140 nhà phân phối, hơn 40.000 điểm bán lẻ, ở hầu hết các siêu thị và
trung tâm thương mại chiếm 80% thị phần trong cả nước. Bên cạnh đó, Tân Tân xuất

khẩu thành công đến thị trường của hơn 20 quốc gia trên thế giới như Mỹ, Úc, Trung
Quốc, Nhật Bản, Nga, Thuỵ Điển, Đài Loan, Hongkong, Cộng Hoà Czech, Ukraine,
Thái Lan, Hàn Quốc, Malaysia, Nigeria, Nam Phi, Campuchia…
Tân Tân đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm thoả mãn những yêu cầu
khắt khe của tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA). Với mục đích đảm bảo
sản phẩm và chất lượng đậu phộng – nguyên vật liệu chính trong sản xuất, Tân Tân đã
và đang đầu tư hỗ trợ cung cấp giống đậu mới cho nông dân ở các địa phương như
Bình Dương, Củ Chi, Trà Vinh và Nghệ An. Hơn thế nữa, việc này cũng giúp người
nông dân yên tâm hơn về năng suất sản lượng cây trồng sau mỗi vụ thu hoạch trước
khi cung cấp sản phẩm cho nhà máy.

4


Để phát triển bền vững thị trường trong nước, mở rộng và đẩy mạnh xuất khẩu
sản phẩm ra nước ngoài, Ban giám đốc của Tân Tân đã luôn đặt mục tiêu chất lượng
và giá cả sản phẩm lên hàng đầu. Để làm đựơc vấn đề này, Tân Tân không ngừng đầu
tư hệ thống thiết bị công nghệ hiện đại (trên 60 tỷ đồng) với quy trình sản xuất đồng
bộ khép kín, đồng thời áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế
ISO 9001:2000 nhằm hạ giá thành và nâng cao chất lượng sản phẩm trong sản xuất.
2.1.2 Thành tựu.
Đầu năm 2006, Tân Tân ký hợp đồng tác chiến lược với Công Ty Cổ Phần Tan’s
và trở thành nhà phân phối độc quyền các sản phẩm bánh của Tan’s. Tân Tân và Tan’s
đã không ngần ngại đầu tư hơn 10 triệu USD vào dây chuyền sản xuất với công nghệ
hiện đại nhất thế giới được nhập từ Ý và hệ thống nhà xưởng với diện tích 45.000m2.
Một số thành tích tiêu biểu đạt được trong những năm qua:
Chứng nhận nhãn hiệu nổi tiếng quốc gia do chương trình tư vấn và bình chọn
nhãn hiệu cạnh tranh, nổi tiếng quốc gia bình chọn.
Giấy chứng nhận đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu
dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm 2007.

Chứng nhận thương hiệu dẫn đầu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu
dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức 2007.
Tổng cục thuế tặng giấy khen năm 2002 vì hoàn thành nghĩa vụ nộp thuế.
Bộ y tế tặng bằng khen vì có thành tích thực hiện dự án bảo đảm chất lượng
VSATTP năm 2003.
Đạt danh hiệu xuất khẩu vượt trội và uy tín của Việt Nam từ 2002 đến 2003 do
Bộ thương mại khen thưởng.
Đạt Chứng nhận “Nổi Tiếng Quốc Gia 2006” do chương trình tư vấn và bình
chọn nhãn hiệu cạnh tranh tổ chức.
Đạt thành tích xuất sắc trong hoạt động quản lý và thúc đẩy chất lượng giai đoạn
1996 đến 2005 do Chủ tịch UBND tỉnh Bình Dương tặng.
2.2 Sơ đồ tổ chức và các sản phẩm của công ty.
2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty.

5


6


2.2.2 Các sản phẩm của công ty.
Về chủng loại mặt hàng, hiện nay Công ty Tân Tân đã đa dạng hóa sản phẩm của
mình với những mặt hàng như sau:
− Đậu phộng chiên các loại với nhiều hương vị khác nhau như: đậu phộng
muối, đậu phộng vị rau cải, tôm, mực, cà phê, nước cốt dừa, chocolate, hương
dâu, hương sữa, huơng lá dứa,…
− Đậu hòa lan chiên các loại.
− Thực phẩm chế biến khác như: hạt điều, cà phê 3 trong 1, rau câu mùi trái
cây các loại,…
− Bánh snacks các loại với nhiều hương vị khác nhau: thịt nướng, phô mai,…

7


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu.
Thời gian: đề tài đã được thực hiện từ tháng 14/03/2011 đến 30/07/2011.
Địa điểm: tại phân xưởng đậu của công ty cổ phần Tân Tân.
3.2 Phương pháp nghiên cứu.
− Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ.
− Tham gia sản xuất thực tế tại phân xưởng của công ty.
3.3 Nội dung thực tập.
Công việc

Mô tả công việc

Yêu cầu công việc

Dán tem hủ

Tem có hai loại tem: tem hình và tem

Thao tác nhanh. Tem phải

funmik

chữ. Tem hình thể hiện logo của công

được được dán ngay,

ty, hình sản phẩm funmik, khối lượng

chuẩn, đẹp, không nhăn.

được giao

tịnh… Tem chữ ghi các thông tin về
sản phẩm như thành phần dinh dưỡng,
cách bảo quản, mã vạch. Mỗi hủ dán
một tem hình một tem chữ trên hai mặt
đối nhau.
Lựa đậu

Đậu nguyên liệu được vô thùng lớn, lấy Phải lựa những hạt hư,

sống

ca xúc đậu đổ lên băng tải, công nhân

thối, bị mốc, hạt còn vỏ

(lựa đậu

được bố trí hai bên để lựa đậu. Đầu kia

sần. Đặc biệt phải loại bỏ

nguyên liệu) băng tải có một công nhân hứng đậu
cho vào bao rồi chất lên pallet.

đất, sạn, không cho phép
để sót lại. Nếu QC kiểm
tra chỉ còn dù chỉ một hạt

8


sạn, đất phải lựa lại toàn
bộ. Vì vậy, tay phải
nhanh, mắt phải linh hoạt.
Lựa đậu sau

Đậu sau khi qua máy lột vỏ được đổ

khi lột vỏ.

xuống băng tải, công nhân đứng hai bên tốt thì đậu sau khi chiên
băng tải lựa những hạt không đạt yêu

chất lượng sẽ tốt ta không

cầu(hư, thối, mốc, …)

cần lựa lại nữa.

Lựa đậu sau Lựa trên băng tải, tương tựa lựa đậu
khi chiên.

Nếu công đoạn này làm

sống. Nhưng trong công đoạn này yêu

Lựa những hạt cháy, hư
thối còn sót lại.

cầu vệ sinh rất cao, công nhân phải
được mang bao tay.
Đóng thùng

Mỗi công nhân ngồi hai máy, mỗi dây

Đóng theo đúng qui cách

đậu phộng

đậu gồm mười gói, mỗi thùng cartoon

và số lượng, trong quá

nước cốt

xếp 40 dây (rộng 5 dây, cao 8 dây).

trình đóng gói phải quan

dừa (dừa

sát những bao gói có bị

chợ)

lỗi không để kịp thời báo
cho công nhân bảo trì
đứng máy kiểm tra và
chỉnh máy.

Cân đậu bán

Xúc đậu vào lon, dùng cân điện tử cân

Cân chính xác khối lượng

thành phẩm

chính xác khối lượng yêu cầu.

yêu cầu, thao tác phải

(đậu phộng

nhanh, phải đảm bảo vệ

nước cốt

sinh.

dừa, đậu
phộng rau
cải, đậu

phộng
socola, đậu
hòa lan
wasabi,
funmik,…)
9


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Giới thiệu về đậu phộng muối lột vỏ.
Bữa ăn hàng ngày của con người không thể thiếu thành phần chất béo trong khẩu
phần ăn. Ngoài việc cung cấp chất béo qua dầu mỡ, người ta còn cung cấp cho cơ thể
trực tiếp qua các loại hạt như: vừng, hạt bí, đậu nành…trong số đó đậu phộng là có thể
cung cấp cho chúng ta nhiều chất béo nhất trong số các loại hạt. Để đáp ứng nhu cầu
đó của người tiêu dùng, nhiều sản phẩm chế biến từ hạt và đậu phộng đã được Tân Tân
đặc biệt quan tâm và phát triển không ngừng. Trong số đó đậu phộng muối lột vỏ là
một sản phẩm của Tân Tân được mọi người biết rất nhiều trong đời sống hàng ngày,
được chế biến từ đậu phộng, muối và dầu. Đậu phộng muối lột vỏ là một sản phẩm
tiện dụng dễ chế biến, thích hợp cho những bữa tiệc, hội họp gặp mặt bạn bè… theo
thời gian đậu phộng muối lột vỏ dần trở thành người “bạn” của mọi người, mọi nhà.

Hình 4.1: Đậu phộng muối

10


4.2 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu sản xuất đậu phộng muối lột vỏ.
4.2.1 Nguyên liệu đậu phộng.
Hình 4.2: Nguyên liệu đậu phộng

Cây đậu phộng là một loại cây thân thảo, mọc cao khoảng 30-50 cm dạng bụi,
chu kì sinh trưởng dài 110-160 ngày. Lá đậu phộng nhọn mũi, mọc đối nhau, dài
khoảng 1-7cm, rộng 1-3cm. Bông dạng cúp, màu vàng điểm gân đỏ.
Hạt có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, có màu trắng, hồng, đỏ nâu
đậm hay nhạt. Hạt có 3 bộ phận chính: vỏ lụa, tử diệp và phôi.
-

Vỏ lụa rất mỏng ở ngoài bao lấy tử diệp và phôi.

-

Tử diệp: gồm hai phiếm có màu trắng sữa hoặc trắng ngà, hình phẳng lồi, hai
mặt phẳng úp vào nhau.

-

Phôi có 3 lá phôi : mầm, phôi lá, phôi rể.

4.2.1.1 Nguồn gốc, phân bố diện tích và sản lượng.
Trong số các loại cây hạt có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng
thứ hai về diện tích cũng như sản lượng (sau đậu nành). Trong số 25 nước trồng đậu
phộng ở Châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm, đậu phộng là một trong các loại cây
xuất khẩu thu ngoại tệ của nước ta.
Người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha đã phát hiện sự phân bố rộng rãi các vùng
trồng đậu phộng ở Nam Mỹ, đặc biệt trên những vùng đảo Tây Ấn, Mêhicô, vùng biển
Đông-Đông Bắc Braxin, trên những dãy đất ấm áp của vịnh Ria Plata (Achentina,
Paragoay, cực Tây Nam Braxin, Pêru).
Đậu phộng đựơc trồng rộng rãi ở nhiều nước như Ấn Độ, Trung Quốc, Mỹ,
Braxin và Achentina. Hiện nay ở các nước như Ghana, Malavi, Mali, Xômali, Sudan,
Thái Lan, Việt Nam diện tích trồng đậu phộng tăng lên.

Bảng 4.1: Phân bố diện tích và sản lượng đậu phộng.
10 quốc gia hàng đầu sản xuất đậu phộng (tính đến 11 tháng 6 năm 2008)
Quốc gia

Sản lượng (tấn)

Cộng hòa Nhân Dân Trung Hoa

13.090.000

Ấn Độ

6.600.000 *

Nigeria

3.835.600 F
11

Cước chú


Hoa Kỳ

1.696.728

Indonesia

1.475.000

Myanmar

1.000.000 F

Argentina

714.286

Việt Nam

490.000 F

Sudan

460.000 *

Chad

450.000 *

Thế Giới

34.856.007 A

F = FAO ước đoán, * = nguồn bán chính thức, A = nguồn tổng hợp ( gồm sản lượng
chính thức, bán chính thức và ước đoán).
(Nguồn: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social
Department: The Statistical Devision)

.

4.2.1.2 Thành phần chính và giá trị dinh dưỡng của đậu phộng.
Đậu phộng là một loại hạt có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Bảng 4.2: Giá trị dinh dưỡng trên 100g nguyên liệu đậu phộng thô.
Ngoài ra, còn có Magnesium 184mg (50%), Phosphorus 336mg (48%), Potassium
332mg (7%), Zinc 3.3mg (33%).

12


Bảng 4.3: Thành phần vô cơ trong hạt đậu phộng.
Thành phần

Số lượng hiện diện mg/100gr

Potassium

680 – 890

Sodium

vết

Calcium

20 – 80

Phosphorus

250 – 660

Magnesium

90 – 340

Sulfur

190 – 240

Chlorine

vết

SiO2 80
Zine

1,7 – 80

Maganess

0,8 – 50

Iron

1,8 – 100

Cobalt

0,03

Copper

0,7 – 30

Boron

2,6 – 50

Fluorine

0,14

Iodine

0,02

Strontium

0,8 – 5

Barium

8 -30

Vanadium

10 – 50

Chromium

1 – 30

Aluminum

100

Nickel

3–8

Titanium

30 – 80

Molybdenum

0,8 – 3

Tin

0–5

Lead

0 – 50

( Freeman và cộng sự 1995)
13

Thành phần hoá học của protein đậu phộng thay đổi tuỳ thuộc vào giống và điều
kiện sinh trưởng.
Bảng 4.4: Thành phần hoá học của hạt đậu phộng.
Thành phần

Khoảng thay đổi (%)

Trung bình(%)

Ẩm

3,9 – 13,2

5,5

Protein

21 – 36,4

28,5

Lipid

35,8 – 54,2

47,5

Xơ

1,2 – 4,3

2,8

Khoáng

1,8 – 3,1

2,9

Đường khử

0,1 – 0,3

0,2

Diasaccharide

1,9 – 5,2

4,5

Tinh Bột

1,0 – 5,3

4,0

Pentosans

2,2 - 2,7

2,5

(Freeman và cộng sự, 1954)
 Năng lượng.
Hạt đậu phộng cung cấp năng lượng rất cao, điều này do sự hiện diện của
protein và chất béo khá cao cũng như chất đường và chất dinh dưỡng khác.
 Protein.
Đậu phộng chứa trung bình khoảng 26% protein, trong đó globulin chiếm
khoảng 97% hàm lượng protein. Ngoài ra còn hàm lượng không đáng kể albumin,
prolamin, glutelin.
Từ nhiều kết quả phân tích người ta nhận thấy rằng trong 100g protein đậu
phộng có chứa các acid amin không thay thế với hàm lượng ở Bảng 4.5.
Bảng 4.5: Thành phần acid amin không thay thế trong protein đậu phộng.
Thành phần

gr/100grprotein

Lysine

0,09

Treonin

0,77

Valine

1,29

Leucine

1,76

Izoleucine

0,88

Arginin

2,77
14


Histidin

0,58

Hệ số tiêu hoá của protein đậu phộng khoảng 89%. Tính hạn chế về giá trị của
protein đậu phộng là chứa nhiều hàm lượng thấp của hai acid amin cần thiết cho dinh
dưỡng người và động vật là Lysine và Methionine, sự giảm hàm lượng Lysine lớn nhất
xảy ra ở đậu phộng dưới tác nhân nhiệt độ cao trong thời gian dài.
 Tính chất protein của hạt đậu phộng.
Tinh chất nhũ hóa: protein đậu phộng khi tan trong nước những phân tử phân
cực quay ra ngoài, phần không phân cực xếp vào trong. Đối với môi trường có hai pha
dầu nước thì protein tan ở mặt liên pha, phần phân cực quay về phía nước, không phân
cực quay về phía dầu, nhờ tính chất này mà protein đậu phộng có khả năng hấp thụ
chất béo và làm cho dầu và nước có khả năng lẫn vào nhau thành nhũ tương.
Tính tan: tính tan của protein đậu phộng trong nước thay đổi theo độ pH, và có
thể trích ra bằng nước, chúng tương đối ổn định ở pH 6,8, ít tan nhất ở điểm trung hoà

điện pH 4,9, càng xa chỉ số này protein tan càng nhiều. Ngoài ra còn ảnh hưởng bởi
chế độ xử lý nhiệt, nhiệt độ cao làm giảm tính tan của protein hay có thể làm biến tính
protein.
 Lipid.
Đậu phộng tự nhiên chứa khoảng 47 – 50% béo, trong đó có chứa acid béo no
và không no, có ít nhất 8 acid béo cần thiết cho dinh dưỡng.
Bảng 4.6: Thành phần acid béo trong đậu phộng.
Thành phần

Tỉ lệ ( % )

Acid béo không no
Oleic

50 – 70

Linoleic

13 – 26

Linolenic

13 – 26

Acid béo no
Pamitic

6 – 11

Stearic

2–6

Arachinoic

5–7

Benzenic

4–7
15


(Ngạc Văn Dậu, 1983)
 Vitamin.
- Vitamin tan trong dầu: Đậu phộng chứa số lượng rất ít các vitamin A, D và
carotene. Trong khi đó vitamin E và F chứa số lượng rất đáng kể, vitamin K và B
chiếm số lượng như nhau. Trong đậu phộng vitamin tồn tại ở dạng tocopherol đây là
chất chống oxy hoá. Trong 100g dầu lạc chứa 40 – 50 mg tocopherol.
- Vitamin tan trong nước: Trong đậu phộng không thật sự chứa vitamin C,
Vitamin B1 có ở cả 3 dạng: tiamin, tiamin monophosphat và tiamin pyrophosphate với
tỉ lệ 33:10:1.
Bảng 4.7: Hàm lượng vitamin có trong đậu phộng
Thành phần

Hàm lượng (mg/100g)

Vitamin B2

0,105 – 0,151 hạt

Vitamin B6

0,3

hạt

Niacin

12,8 – 16,7

bột đậu

Colin trong bột đậu phộng

252

chất khô

Colin trong hạt đậu phộng

148

chất khô

Biotin

0,54

Pantotenic

2,715

(Piket và Holley, 1952)
 Chất khoáng.
Bảng 4.8: Hàm lượng chất khoáng có trong đậu phộng
Chất khoáng

mg/100gr

Ca

92

Fe

4,58

Mg

168

P

375

K

705

Na

18

Zn

3,27

Cu

1,144

Mn

1,934
16

hạt