CÔNG TÁC TU VẤN DINH DUỠNG, XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG KHÁC TẠI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ DINH DƢỠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

CÔNG TÁC TƢ VẤN DINH DƢỠNG, XÂY DỰNG KHẨU
PHẦN VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG KHÁC TẠI TRUNG TÂM
NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ DINH DƢỠNG THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THỦY
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƢỠNG NGƢỜI
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 8/2011


CÔNG TÁC TƢ VẤN DINH DƢỠNG, XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG KHÁC TẠI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU
THỰC PHẨM VÀ DINH DƢỠNG

Tác giả

NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THỦY

Khóa luận đƣợc đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sƣ ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dƣỡng ngƣời

Giáo viên hƣớng dẫn:

TS. Phan Thế Đồng

Tháng 08 năm 2011

i


LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này tôi đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ
từ quý thầy cô, gia đình, anh chị và bạn bè, với lòng biết ơn sâu sắc và chân thành nhất
xin đƣợc gửi đến:
- Cha mẹ - ngƣời đã sinh thành dạy dỗ và luôn hỗ trợ cho tôi về vật chất lẫn
tinh thần để tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
- Ban giám hiệu, ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng tất cả các
thầy cô trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức
cho tôi trong suốt thời gian học tại trƣờng.
- Thầy Phan Thế Đồng đã tận tình hƣớng dẫn tôi thực hiện và hoàn thành đề
tài tốt nghiệp.
- TS. Đào Huy Phong – Giám đốc Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh
dƣỡng, và toàn thể các anh chị của trung tâm đã quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt năm
tháng thực tập và làm việc tại đây.
- Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, ngƣời thân đã luôn ở bên tôi,
động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập cũng nhƣ trong thời gian tôi thực
hiện đề tài này.
Không có gì hơn tôi xin đƣợc gửi tới ba mẹ, quý thầy cô, anh chị và bạn bè lời
chúc tốt đẹp nhất, chúc toàn thể mọi ngƣời luôn khỏe mạnh, tinh thần vui vẻ và thành
công trong công việc
Do thời gian thực hiện đề tài hạn chế và một số điều kiện khách quan cũng
nhƣ những hạn chế về mặt kiến thức nên luận văn này không thể tránh khỏi những
thiếu sót, tôi rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp của quý thầy cô, anh chị và

các bạn.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 3 tháng 8 năm 2011.
Nguyễn Thị Phƣơng Thủy

ii


NHẬN XÉT CỦA TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ
DINH DƢỠNG
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………….
Xác nhận của doanh nghiệp

iii


TÓM TẮT
Trong quá trình thực tập, chúng tôi đã thực hiện chủ yếu các công tác “Tƣ vấn dinh
dƣỡng, xây dựng thực đơn và một số hoạt động khác tại Trung tâm nghiên cứu thực
phẩm và dinh dƣỡng” đƣợc diễn ra từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2011, dƣới sự hƣớng
dẫn của TS. Phan Thế Đồng, với các công việc chính nhƣ sau:
-

Bƣớc đầu xây dựng và khảo sát đề tài ăn chay.

-

Tƣ vấn trong các chƣơng trình và hội thảo dinh dƣỡng.

-

Xây dựng thực đơn.

-

Quảng bá, viết bài cho website dinh dƣỡng www.angi.com.vn.

-

Liên hệ và tìm kiếm đối tác trong chƣơng trình “Hỗ trợ tập huấn kiến thức
VSATTP cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”.

Các kết quả thu đƣợc sau thời gian thực tập gồm:

-

Thống kê ban đầu 100 phiếu ăn chay với các thông tin sau: số ngƣời biết hoặc
có tìm hiểu về ăn chay; tỉ lệ những ngƣời thực hành ăn chay; cách thức ăn chay;
những lý do ăn chay và không ăn chay; suy nghĩ của đối tƣợng về giá trị dinh
dƣỡng của thực phẩm chay, về món chay giả mặn, về VSATTP ở các quán ăn,
nhà hàng chay và các tiêu chí chọn quán ăn, nhà hàng chay của đối tƣợng.

-

Nội dung tƣ vấn bao gồm tƣ vấn các chỉ số cân cho các khách hàng tham gia
hội thảo do trung tâm tổ chức, và tƣ vấn dinh dƣỡng cho trẻ em dƣới 6 tuổi
đƣợc thực hiện ở siêu thị Big C Miền Đông. Số lƣợng ngƣời tƣ vấn đông (trên
1000 ngƣời), đa số có thái độ vui vẻ, hài lòng với công tác tƣ vấn.

-

Xây dựng thực đơn giảm cân trong ba tuần cho một khách hàng.

-

Số lƣợng ngƣời truy cập vào trang web tăng lên đáng kể và có hai bài viết đƣợc
đăng trên trang web www.angi.com.vn với nội dung chính là các rối loạn ăn
uống và thực phẩm chống trầm cảm.

-

Giới thiệu dịch vụ “Hỗ trợ tập huấn kiến thức VSATTP” cho 55 cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm.

iv


MỤC LỤC
Trang tựa

i

Lời cảm tạ

ii

Nhận xét của Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dƣỡng

iii

Tóm tắt

iv

Mục lục

v

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các bảng

viii

Danh sách các hình

ix

Chƣơng 1 MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục đích và nội dung công việc

2

Chƣơng 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dƣỡng

3

2.2 Công tác tƣ vấn dinh dƣỡng

6

2.2.1Kỹ năng dành cho công tác tƣ vấn bằng phƣơng pháp đối thoại trực tiếp

6

2.2.2 Kỹ năng dành cho công tác tƣ vấn thông qua điện thoại

6

2.3 Tổng quan quá trình xây dựng thực đơn

7

2.3.1 Nhu cầu năng lƣợng.

7

2.3.2 Thiết lập chế độ ăn uống

9

2.3.3 Nguyên tắc xây dựng khẩu phần

12

2.3.4 Phƣơng pháp đánh giá thừa cân, béo phì và nguyên tắc thay đổi chế độ
ăn uống ở đối tƣợng này.

13

2.3.4.1Phƣơng pháp đánh giá thừa cân, béo phì ở ngƣời trƣởng thành

13

2.3.4.2 Nguyên tắc thay đổi chế độ ăn cho ngƣời thừa cân, béo phì

14

Chƣơng 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN

15

3.1 Thời gian và địa điểm

15

3.2 Nội dung thực hiện

15

3.2.1 Công tác tƣ vấn dinh dƣỡng

15

3.2.2 Xây dựng thực đơn.

16
v


3.2.3 Các hoạt động khác ở trung tâm

16

3.3 Công cụ và vật liệu

16

3.4 Phƣơng pháp tiến hành

16

3.4.1 Công tác khảo sát ăn chay đƣợc thực hiện thông qua phƣơng pháp
điều tra, phỏng vấn trực tiếp.

16

3.4.2 Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng bằng phƣơng pháp nhân trắc học

17

3.4.3 Các hình thức tƣ vấn dinh dƣỡng

17

3.4.4 Phƣơng pháp xây dựng thực đơn

18

3.4.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu

19

Chƣơng 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

20

4.1 Công tác tƣ vấn dinh dƣỡng

20

4.1.1 Kết quả khảo sát về các suy nghĩ, thói quen và thực hành ăn chay

20

4.1.2 tƣ vấn cho các Hội thảo và chƣơng trình dinh dƣỡng

24

4.1.2.1 Tham gia tƣ vấn cho các hội thảo dinh dƣỡng.

24

4.1.2.2 Tham gia tƣ vấn chƣơng trình “ Góc tƣ vấn dinh dƣỡng cho bé
dƣới 6 tuổi cùng Dutch Lady”.

25

4.2 Hỗ trợ xây dựng Khẩu phần ăn

27

4.2.1 Thông tin khách hàng.

27

4.2.2 Nhu cầu năng lƣợng trong ngày.

27

4.2.3 Xây dựng thực đơn

28

4.3 Các công việc khác

36

4.3.1 Quảng bá trang web Cổng thông tin

36

4.3.2 Liên hệ với khách hàng qua điện thoại

38

Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

41

5.1 Kết luận

41

5.2 Đề nghị

42

TÀI LIỆU THAM KHẢO

43

PHỤ LỤC

45

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm.

IDI & WPRO International Diabetes Institute & Western Pacific Regional Office.
BMI

Body Mass Index.

BMR

Basal Metabolic Rate.

RDA

Recommended Dietary Allowances.

EER

Estimate Energy Requirements.

PA

Physical Activity.

P: L: G

Protein: Lipid: Glucid.

FAO

Food and Agriculture Organization.

WHO

World Health Organization.

QĐ

Quy định

BYT

Bộ Y Tế

TP HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng.

8

Bảng 2.2 Hệ số nhu cầu năng lƣợng cả ngày của ngƣời trƣởng thành dựa trên
năng lƣợng chuyển hóa cơ bản.

8

Bảng 2.3 Chỉ số hoạt động PA

9

Bảng 2.4 Các nhóm thực phẩm cơ bản

11

Bảng 2.5 Trọng lƣợng phần và giá trị dinh dƣỡng ở các nhóm thực phẩm.

12

Bảng 2.6 Phân loại thừa cân và béo phì của WHO (1998) và của IDI & WPRO
(2000) cho các nƣớc Châu Á

14

Bảng 4.1 Địa điểm khảo sát và kết quả đạt đƣợc.

20

Bảng 4.2 Thống kê số ngƣời đã từng biết hay tìm hiểu về ăn chay.

21

Bảng 4.3 Thống kê số ngƣời ăn chay trong từng khu vực và trong toàn dân
số khảo sát.

21

Bảng 4.4 Liệt kê các liều cho mỗi nhóm thực phẩm để đáp ứng RDA.

28

Bảng 4.5 Phân bố năng lƣợng giữa các bữa ăn.

28

Bảng 4.6 Phân bố các phần trong một bữa ăn

29

Bảng 4.7 Thực đơn hoàn chỉnh.

30

Bảng 4.8 Các Quy định Vệ sinh An toàn Thực phẩm.

39

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình xây dựng thực đơn

19

Hình 4.1 Cách thức ăn chay

21

Hình 4.2 Tỉ lệ giữa các lý do ăn chay.

22

Hình 4.3 Tỉ lệ giữa các lý do không ăn chay.

22

Hình 4.4 Các quan điểm về món chay giả mặn.

23

Hình 4.5 Các tiêu chí chọn quán ăn, nhà hàng chay.

23

Hình 4.6 Các vấn đề thắc mắc của mẹ về tình trạng dinh dƣỡng của trẻ.

26

ix


Chƣơng 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Tất cả mọi ngƣời ai cũng thấy tầm quan trọng của vấn đề ăn uống. Nhu cầu ăn
uống là một trong các nhu cầu quan trọng nhất của mọi cơ thể sống, kể cả con ngƣời.
Đây là một nhu cầu hằng ngày, một nhu cầu cấp bách, không thể thiếu đƣợc. Cơ thể
con ngƣời cần sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, thực hiện chức năng bình thƣờng
của các cơ quan, các mô trong cơ thể, để tiêu hóa, hấp thụ cũng nhƣ để tạo ra năng
lƣợng hoạt động hay tăng trƣởng. Thế nhƣng để hiểu thức ăn chứa những thành phần
gì, các chất đó giữ vai trò nhƣ thế nào trong cơ thể là cả một quá trình phát hiện và
nghiên cứu khoa học.
Ngay từ thời kỳ cổ đại con ngƣời đã nhận thức rằng, muốn duy trì sức khỏe phải ăn
uống đúng cách. Đại danh y thời cổ Hypocrat (460 – 377 trƣớc Công Nguyên) đã đánh
giá cao vai trò của ăn uống đối với sức khỏe và bệnh tật. Ông viết: “ Thức ăn cho bệnh
nhân phải là một phƣơng tiện điều trị và trong phƣơng tiện điều trị của chúng ta phải
có các chất dinh dƣỡng”(Phạm Duy Tƣờng, 2008).

Trong vài thập kĩ gần đây, các yếu tố dinh dƣỡng đã đƣợc nghiên cứu rất nhiều.
Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng dinh dƣỡng không hợp lý, không đảm bảo vệ
sinh thì cơ thể con ngƣời phát triển kém, không khỏe mạnh và dễ mắc phải bệnh
tật(FAO/WHO, 1974).
Trong thập niên vừa qua, nền kinh tế, xã hội phát triển rất nhanh tại thành phố Hồ
Chí Minh, một trong những thành phố lớn tại Việt Nam. Cuộc sống của ngƣời dân
càng ngày càng tiện nghi hơn. Điều này đã góp phần làm thay đổi chế độ sinh hoạt,
thói quen ăn uống. Song hành với sự phát triển này, tình trạng sức khỏe, bệnh tật của
cộng đồng cũng thay đổi sâu sắc. Cũng trong suốt thập niên qua, công tác chăm sóc
sức khỏe cộng đồng ngày càng đƣợc quan tâm. Nhiều chƣơng trình sức khỏe quốc gia
nói chung và đặc biệt là các chƣơng trình có liên quan đến dinh dƣỡng nói riêng đƣợc
ƣu tiên triển khai nhằm cải thiện tình trạng sức khỏe của ngƣời dân (Lê Thị Kim Quí,
2010).
1


Từ đó cho thấy không chỉ các bệnh nhân, những ngƣời có nhu cầu dinh dƣỡng đặc
biệt nhƣ phụ nữ mang thai và cho con bú, trẻ em, vận động viên… mà tất cả mọi ngƣời
đều cần thiết phải trang bị kiến thức về dinh dƣỡng thực phẩm để chăm sóc và bảo vệ
sức khỏe cho bản thân, gia đình và mọi ngƣời xung quanh, cũng chính là đóng góp cho
sự phát triển của xã hội.
Cho nên tƣ vấn dinh dƣỡng trở thành một nhu cầu cấp thiết, những hoạt động tƣ
vấn đã đem lại thông tin bổ ích và thiết thực về chế độ ăn uống hợp lý, cách chăm sóc
sức khỏe, phòng chống bệnh tật, góp phần nâng cao và cải thiện tình trạng dinh dƣỡng
của mọi ngƣời.
Chính vì vậy, đƣợc sự chấp thuận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, ban giám đốc
Trung tâm nghiên cứu Thực Phẩm và Dinh dƣỡng, và sự hƣớng dẫn của thầy Phan Thế
Đồng, chúng tôi đã thực tập chủ yếu với các công tác: “Tƣ vấn dinh dƣỡng, xây dựng
thực đơn và một số hoạt động khác tại Trung tâm nghiên cứu thực phẩm và dinh
dƣỡng”.

1.2 Mục đích và nội dung công việc
Mục đích:
-

Đáp ứng nhu cầu đƣợc tƣ vấn và đƣợc nhận những thông tin về sức khỏe cho
các khách hàng.

-

Xây dựng thực đơn cân đối phù hợp cho một khách hàng.

-

Quảng bá hình ảnh của trung tâm.

Nôi dung công việc:
-

Khảo sát suy nghĩ, thói quen, thực hành ăn chay ở mọi đối tƣợng.

-

Tƣ vấn ở các hội thảo và chƣơng trình dinh dƣỡng.

-

Xây dựng thực đơn giảm cân trong ba tuần.

-

Quảng bá trang web cổng thông tin của trung tâm

-

Liên hệ và tìm kiếm đối tác trong chƣơng trình “Hỗ trợ tập huấn kiến thức
ATVSTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”.

2


Chƣơng 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dƣỡng
- Tên gọi: Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dƣỡng
- Tên viết tắt: FNC (Food And Nutrition Research Center)
- Văn phòng Tp.HCM: số 1-3 đƣờng 3/2, P.11, Q.10, TP HCM.
- Văn phòng Hà Nội: Tầng 4, số 6/850, đƣờng Láng, Hà Nội.
- TTNCTP&DD trực thuộc Sở Khoa học Công nghệ TP HCM.
Sơ đồ tổ chức của trung tâm

GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC

PHÒNG PHÁT
TRIỂNCỔNG
THÔNG TIN
THỰC PHẨM VÀ
DINH DƢỠNG

PHÒNG

MAKETING
VÀ KINH
DOANH

PHÒNG
NGHIÊN
CỨU

QUẢN LÝ
MAKETING

QUẢN
LÝ KINH
DOANH
2.1: Sơ đồ tổ chức trung tâm.

PHÒNG
TƢ VẤN

CHUYÊN
VIÊN TƢ
VẤN,
BÁC SỸ...

PHÒNG
HÀNH
CHÍNH,
KẾ TOÁN

NHÂN

VIÊN,
THỦ
Hình
QUỸ,
KẾ
TOÁN

Các hoạt động chủ yếu ở trung tâm
Trên nền tảng là mạng lƣới các chuyên gia dinh dƣỡng và thực phẩm trong nƣớc, có cơ
sở dữ liệu đƣợc cập nhật liên tục, trung tâm có những hoạt động sau:
-

Nghiên cứu và phát triển thị trƣờng cho các sản phẩm thực phẩm.
3


-

Tƣ vấn luật thực phẩm, công bố lƣu hành sản phẩm, cơ sở đủ điều kiện
VSATTP

-

Tƣ vấn tiêu dùng thực phẩm, chế độ dinh dƣỡng

-

Tập huấn kiến thức VSATTP, Thực phẩm – Dinh dƣỡng, chăm sóc khách hàng

-

Phát triển cổng thông tin Thực phẩm và Dinh dƣỡng:

BỘ PHẬN TƢ
VẤN

SOẠN
THẢO
CƠ SỞ
DỮ
LIỆU
VỀ SẢN
PHẨM

SOẠN
THẢO
CƠ SỞ
DỮ LIỆU
VỀ DINH
DƢỠNG

CÔNG
TÁC TƢ
VẤN

QUẢN
LÝ
THÔNG
TIN
KHÁCH

HÀNG
TƢ VẤN

Hình 2.2: Công việc của bộ phận tƣ vấn tại trung tâm.

4


Hình 2.3 Quy trình xuất nhập

2.2 Công tác tƣ vấn dinh dƣỡng
Trƣớc khi tiến hành công tác tƣ vấn đòi hỏi chuẩn bị các kỹ năng sau:
2.2.1Kỹ năng dành cho công tác tƣ vấn bằng phƣơng pháp đối thoại trực tiếp
5


Giọng nói và ngữ điệu:
-

Phát âm rõ ràng, tròn chữ.

-

Ngữ điệu êm ái, phù hợp với thông điệp truyền đạt. Tránh nói giọng đều đều tạo
cảm giác nhàm chán và buồn ngủ. Chú ý nhấn mạnh thông tin quan trọng để
gây sự chú ý.

-

Tốc độ: tùy theo đối tƣợng và tình huống giao tiếp mà điều chỉnh tốc độ lúc

nhanh, lúc chậm, lúc cần ngƣng hẳn lại để mọi ngƣời suy nghĩ.

-

Hạn chế tối đa từ đệm : ừ, à, thì, là…

-

Không sử dụng tiếng lóng.

Trang phục, giày và trang sức:
-

Trang phục sạch sẽ, phẳng phiu, thoải mái và phù hợp trong từng hoàn cảnh.

-

Trang sức đơn giản, không rƣờm rà, lòe loẹt.

Tác phong
-

Đúng giờ

-

Không ngừng học hỏi và nâng cao kiến thức chuyên môn

2.2.2 Kỹ năng dành cho công tác tƣ vấn thông qua điện thoại
Lắng nghe tích cực

 Lợi ích của việc lắng nghe khách hàng
-

Thỏa mãn nhu cầu của khách hàng → thể hiện sự tôn trọng.

-

Tránh đƣợc sai sót → nghe để hiểu đúng và làm đúng, đồng thời có thêm
thời gian suy nghĩ và lựa lời đối đáp phù hợp.

-

Tạo không khí biết lắng nghe nhau trong giao tiếp → giúp xây dựng quan
hệ.

-

Giúp giải quyết đƣợc nhiều vấn đề và tránh xung đột → nghe để hiểu
nguyên nhân và đƣa ra giải pháp.

 Tránh những thói quen xấu khi lắng nghe: lƣời suy nghĩ, cắt ngang lời ngƣời
nói, hai ngƣời cùng nói hoặc tranh nhau nói, giả vờ chú ý, đoán trƣớc ý ngƣời
nói.
Kỹ năng cung cấp thông tin cho khách hàng
6


 Tránh môi trƣờng có nhiều tiếng ồn gây ảnh hƣởng
 Tiêu chuẩn thông tin gửi đi.
-

Ngắn gọn: câu đơn, mỗi câu một ý.

-

Cụ thể: cái gì, ai, khi nào, ở đâu…

-

Chính xác: cập nhật mới nhất.

-

Rõ ràng: không dùng từ đa nghĩa, không diễn đạt từ có thể gây hiểu lầm, có
bằng chứng cụ thể.

 Khả năng tiếp nhận thông tin của ngƣời nghe dựa trên:
-

Trình độ học vấn → hiểu biết.

-

Kinh nghiệm → liên tƣởng đến quá khứ và suy luận chủ quan.

-

Khả năng nghe → nghe một tai sẽ giảm đi nhiều.

-

Khả năng tƣ duy: tổng hợp và phân tích thông tin → hiểu nhanh hay chậm.

-

Môi trƣờng xung quanh.

→ Dựa vào khả năng giao tiếp của khách hàng có thể đoán đƣợc trình độ và khả năng
tiếp nhận của khách hàng để chọn lựa ngôn từ và cách truyền đạt phù hợp.
→ Không nên giả định khách hàng hiểu hết những gì mình nói. Có thể yêu cầu khách
hàng lặp lại hoặc đặt một số câu hỏi để kiểm tra xem khách hàng đã tiếp nhận đủ
những gì mình nói. Thông tin quan trọng nhấn mạnh, nói chậm, rõ ràng.
2.3 Tổng quan quá trình xây dựng thực đơn.
2.3.1 Nhu cầu năng lƣợng.
Nhu cầu năng lƣợng của cơ thể phụ thuộc vào giới tính, tuổi…
Khoảng 60 – 65% tổng nhu cầu năng lƣợng cần đƣợc đáp ứng bởi carbohydrate; ≤
30% đáp ứng bởi chất béo, tốt nhất là 15% trong đó 1,5g chất béo không bão hòa đa;
10 – 15% từ prorein.
Tổng nhu cầu năng lƣợng bao gồm:
-

Nhu cầu năng lƣợng chuyển hóa cơ bản (BMR_ Basal Metabolic Rate ) là năng
lƣợng cần thiết để cơ thể thực hiện các hoạt động không theo ý muốn và duy trì
thân nhiệt.

-

Năng lƣợng cho hoạt động tiêu hóa, hấp thụ và chuyển hóa thức ăn.
7

-

Năng lƣợng cho hoạt động thể lực, bao gồm năng lƣợng cho làm việc, giải lao,
hoạt động trí lực… tất cả các hoạt động theo ý muốn.
(Sunetra Roday, 2007)

Theo Hà Huy Khôi (2002): Muốn xác định nhu cầu năng lƣợng, trƣớc tiên cần biết nhu
cầu cho chuyển hóa cơ bản và thời gian, tính chất của các hoạt động thể lực trong
ngày. Theo tổ chức Y tế thế giới (1985) có thể tính nhu cầu năng lƣợng cả ngày từ nhu
cầu chuyển hóa cơ bản theo các hệ số ở bảng sau đây
Bảng 2.1 Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng.
NHÓM TUỔI

CHUYỂN HÓA CƠ BẢN ( Kcal/ ngày )

NĂM

NAM

NỮ

0–3

60,9 x W – 54

61,0 x W – 51

3 – 10

22,7 x W + 495

22,5 x W + 499

10 – 18

17,5 x W + 651

12,2 x W +746

18 – 30

15,3 x W + 679

14,7 x W + 496

30 – 60

11,6 x W + 879

8,7 x W + 829

Trên 60

13,5 x W + 487

10,5 x W + 596

W: Trọng lƣợng cơ thể, đơn vị kg.
(Dinh dƣỡng lâm sàng, 2002).

Bảng 2.2 Hệ số nhu cầu năng lƣợng cả ngày của ngƣời trƣởng thành dựa trên năng
lƣợng chuyển hóa cơ bản.
Loại hình

Nam

Nữ

Lao động nhẹ

1,55

1,56

Lao động vừa

1,78

1,61

Lao động nặng

2,1

1,82
(Dinh dƣỡng lâm sàng, 2002).

Theo Sunetra Roday (2007), các công thức sau đƣợc sử dụng để tính nhu cầu năng
lƣợng trong ngày của một ngƣời: EER (Estimate Energy Requirements).
Đối với nam, áp dụng công thức:

8


EER = [662 – (9,53 x Tuổi)] + PA x [(15,91 x Trọng lƣợng) + (539,6 x Chiều cao)]
Đối với nữ, áp dụng công thức:
EER = [354 – (6,91 x Tuổi)] + PA x [9,36 x Trọng lƣợng) + (726 x Chiều cao)]
PA (Physical Activity): Chỉ số hoạt động
Bảng 2.3 Chỉ số hoạt động PA
Nam

Nữ

Hoạt động thể lực

Ít di chuyển

1,0

1,0

Các hoạt động thƣờng ngày

Làm việc nhẹ

1,11

1,12

Thêm 30 – 60 phút làm việc nhẹ

Làm việc trung bình

1,25

1,27

Thêm > 60 phút làm việc nhẹ

Làm việc nặng

1,48

1,45

Thêm > 60 phút làm việc nhẹ + 60 phút hoạt
động tích cực (hoặc 120 phút làm việc nhẹ)

(Sunetra Roday, 2007)
2.3.2 Thiết lập chế độ ăn uống
Khi thiết kế chế độ dinh dƣỡng cần dựa trên những hƣớng dẫn về nhu cầu dinh dƣỡng
để đảm bảo sức khỏe: RDA ( Recommended Dietary Allowances ).
Nhu cầu khuyến cáo RDA là lƣợng thực phẩm cần thiết để đảm bảo một sức khỏe tốt,
thay đổi tùy theo cá thể. RDA đƣợc thiết lập dựa trên các yếu tố: giới tính, tuổi, vóc
dáng cơ thể, mức độ hoạt động, và tình trạng sinh lý.
Việc phân chia nhóm theo thành phần dinh dƣỡng giúp cho việc thiết lập chế độ dinh
dƣỡng thuận lợi hơn:
-

Nhóm ngũ cốc.

-

Nhóm protein hay nhóm xây dựng cơ thể.

-

Nhóm thực phẩm bảo vệ.

-

Nhóm thực phẩm bảo vệ thứ cấp.

-

Nhóm dầu mỡ, đƣờng

(1) Nhóm ngũ cốc
Cung cấp chủ yếu calorie, protein, chất xơ, vitamin nhóm B, khoáng.
Tiêu thụ một phần 30g ngũ cốc tƣơng đƣơng với: một lát bánh mì, nửa chén cơm,
chiếc bánh nƣớng hay một bát ngũ cốc ăn sáng… sẽ cung cấp đƣợc 2 -3g protein và 80
– 100 kcal.
(2) Nhóm protein_nhóm xây dựng cơ thể
9


Bao gồm thực phẩm nguồn gốc thực vật và động vật giàu protein cả về số lƣợng và
chất lƣợng: thịt, cá, gà, trứng, sữa, đậu, hạt…
Ngoài protein, nhóm này cung cấp các vitamin nhóm B, vitamin A, sắt và canxi.
Protein động vật cung cấp vitamin B12.
Một phần nhóm này tƣơng đƣơng với: 30g đậu, 1 quả trứng, 40g thịt hay 1 cốc sữa…

cung cấp 7g protein và 70 – 100 kcal.
(3) Nhóm thực phẩm bảo vệ
Gồm các rau quả giàu vitamin C và β-carotene, nhóm các rau quả có màu vàng, cam
đỏ hoặc xanh đậm giúp cơ thể tăng sức đề kháng, bảo vệ cơ thể.
Một phần nhóm này tƣơng đƣơng với: 1 quả cam hay 100g rau lá xanh… cung cấp 50
– 70g vitamin C, 1g protein và 25 kcal.
(4) Nhóm thực phẩm bảo vệ thứ cấp
Tất cả những rau quả không thuộc nhóm thực phẩm bảo vệ, cung cấp carbohydrate,
khoáng, vitamin, chất xơ.
Một phần nhóm này tƣơng đƣơng với 50 – 70g rau quả, cung cấp 25 – 50 kcal và 1g
protein.
(5) Nhóm dầu mỡ, đƣờng
-

Mỡ động vật cung cấp vitamin A và vitamin D.

-

Dầu thực vật cung cấp acid béo thiết yếu.

-

Đƣờng chỉ cung cấp calorie, 1g đƣờng cung cấp 4 kcal.

 Để đơn giản hóa việc thiết lập chế độ ăn uống, ngƣời ta chia thực phẩm làm ba
nhóm cơ bản theo chức năng cơ bản của chúng.

Bảng 2.4 Các nhóm thực phẩm cơ bản
STT

Nhóm thực phẩm

1

Nhóm thực phẩm bảo

Loại thực phẩm

Chất dinh dƣỡng

Rau xanh lá, rau quả Cung cấp carotene, vitamin
10


vệ/ điều hòa.

màu vàng, cam, đỏ, trái C, chất khoáng, chất xơ.
cây họ citrus

Nhóm thực phẩm xây Protein động vật, đậu Cung cấp protein, vitamin,

2

dựng cơ thể.
Nhóm thực phẩm

3

hạt khô, hạt có dầu.

chất khoáng, chất béo.

Ngũ cốc, củ

Cung

cung cấp năng lƣợng.

cấp

carbohydrate,

protein, chất xơ, khoáng,
vitamin
Đƣờng

Chỉ cung cấp carbohydrate.

Dầu mỡ

Chỉ cung cấp năng lƣợng.

Dựa trên nhu cầu năng lƣợng để thiết lập chế độ ăn uống phù hợp, cân đối.
Các bƣớc tiến hành thiết lập chế độ ăn uống nhƣ sau:
-

Thu thập thông tin: tuổi, giới tính, hoạt động, tôn giáo, điều kiện kinh tế, thói
quen.

-

Kiểm tra RDA đối với năng lƣợng và protein.

-

Chuẩn bị kế hoạch: liệt kê liều cho mỗi nhóm thực phẩm để đáp ứng RDA.

-

Quyết định số bữa ăn

-

Phân bố các liều cho mỗi bữa ăn.

-

Chọn thực phẩm trong mỗi nhóm và định lƣợng chúng.

-

Lập thực đơn.

-

Kiểm tra để đảm bảo tất cả các nhóm thực phẩm đã đƣợc đƣa vào với số lƣợng
đầy đủ.
(Sunetra Roday, 2007)

Liệt kê liều cho mỗi nhóm thực phẩm dựa vào bảng sau:

Bảng 2.5 Trọng lƣợng phần và giá trị dinh dƣỡng ở các nhóm thực phẩm.
Nhóm thực

Thực phẩm

Trọng lƣợng
11

Năng lƣợng

Protein (g)


phẩm
Nhóm cung
cấp năng
lƣợng

phần (g)

(kcal)

Ngũ cốc

20

70

2

Củ

60

70

2

Đƣờng

5

20

Chất béo

5

45

Nhóm xây

Sữa

250 ml

170

8

dựng cơ thể

Đậu

30

100

7

Thịt/ Cá

40

70

7

Trứng

50

70

7

Rau lá xanh

100

Không đáng kể

Không đáng kể

100 – 150

40

2

80 - 100

40

Không đáng kể

Nhóm bảo vệ

Các loại rau khác
Trái cây

(Sunetra Roday, 2007 )
2.3.3 Nguyên tắc xây dựng khẩu phần
Theo Viện Dinh dƣỡng, Bộ Y tế (2002) để xây dựng khẩu phần có những nguyên tắc
nhƣ sau:
(1) Khẩu phần bữa ăn đảm bảo nhu cầu của cơ thể về:
-

Năng lƣợng và các chất dinh dƣỡng cần thiết.

-

Tính cân đối giữa các chất dinh dƣỡng.

(2) Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ngày, ít nhất 7-10 ngày nhằm giúp cho việc
điều hòa khối lƣợng thực phẩm ( mua, bảo quản…) cũng nhƣ để tổ chức công việc chế
biến, chi tiêu. Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món
ăn.
(3) Số bữa ăn và giá trị năng lƣợng của từng bữa dựa theo yêu cầu về tuổi, giới tính,
mức độ lao động, tình trạng sinh lý, tình trạng sức khỏe và các điều kiện sống để phân
chia và áp dụng các bữa ăn cho hợp lý. Trẻ em < 3 tuổi: 5 -6 bữa/ ngày, trẻ lớn hơn và
thiếu niên: 4 – 5 bữa/ ngày. Ngƣời lớn: 3 bữa/ ngày. Đối với ngƣời lao động nặng, nhu
cầu năng lƣợng cao nên chia khẩu phần thành 4 – 5 bữa/ ngày. Khoảng cách giữa các
bữa ăn ở chế độ ăn 3 bữa không nên dƣới 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng cách từ
bữa tối đến bữa sáng hôm sau).
12


(4) Cân đối thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lƣợng của các bữa ăn. Không tập trung
vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu hoặc số lƣợng thức ăn với thể tích lớn nhƣng
nghèo năng lƣợng.
(5) Đảm bảo tính đa dạng về giá trị dinh dƣỡng của mỗi bữa ăn. Để đạt mục đích đó
mỗi bữa không chỉ cần có đủ các nhóm thực phẩm mà ngay trong cùng nhóm cũng
thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau. Các món ăn phong phú về màu sắc, mùi vị,
nấu nƣớng ngon lành, nhiệt độ thích hợp.
2.3.4 Phƣơng pháp đánh giá thừa cân, béo phì và nguyên tắc thay đổi chế độ ăn
uống ở đối tƣợng này
2.3.4.1Phƣơng pháp đánh giá thừa cân, béo phì ở ngƣời trƣởng thành
Có nhiều khái niệm về thừa cân và béo phì, tuy nhiên Tổ chức Y tế thế giới đƣa ra

định nghĩa thừa cân, béo phì nhƣ sau: “ Thừa cân là tình trạng cân nặng vƣợt quá cân
nặng nên có so với chiều cao. Còn béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá và không
bình thƣờng một cách cục bộ hay toàn thể tới mức ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe”.
Trọng lƣợng cơ thể đƣợc tính dựa trên cơ sở khoa học là chỉ số BMI ( Body Mass
Index ). Tổ chức Y tế Thế giới khuyên dùng BMI để đánh giá tình trạng dinh dƣỡng
của ngƣời trƣởng thành.
BMI = Cân nặng (kg) / (Chiều cao(m))2
Cơ quan khu vực Thái Bình Dƣơng của Tổ chức Y tế Thế giới (WPRO) và Hội
nghiên cứu béo phì quốc tế đã phối hợp với Viện nghiên cứu Bệnh đái tháo đƣờng
quốc tế (IDI), Trung tâm hợp tác Dịch tễ học đái tháo đƣờng và các bệnh không lây
của Tổ chức Y tế Thế giới đã xuất bản tài liệu “ The Asia-Pacific Perpective:
Redefining Obesity and its treatment”. Các tác giả đƣa ra khuyến nghị về chỉ tiêu phân
loại béo phì cho cộng đồng các nƣớc Châu Á ( IDI & WPRO, 2000 ) nhƣ sau:

Bảng 2.6 Phân loại thừa cân và béo phì của WHO (1998) và của IDI & WPRO (2000)
cho các nƣớc Châu Á.
13


Phân loại

WHO, 1998

IDI & WPRO, 2000

BMI (kg/m2)

BMI (kg/m2)

Nhẹ cân

< 18,5

< 18,5

Bình Thƣờng

18,5 – 24,9

18,5 – 22,9

Thừa cân

≥ 25

≥ 23

-

Tiền béo phì

25 – 29,9

23 – 24,9

-

Béo phì độ I

30 – 34,9

25 – 29,9

-

Béo phì độ II

35 – 39,9

≥ 30

-

Béo phì độ III

≥ 40
(Dinh dƣỡng lâm sàng, 2002)

2.3.4.2 Nguyên tắc thay đổi chế độ ăn cho ngƣời thừa cân, béo phì
 Giảm năng lƣợng ăn vào và cải thiện chất lƣợng chế độ ăn.
-

Khi xây dựng chế độ ăn thấp năng lƣợng luôn chú ý chế độ ăn này cung cấp đủ
cho cơ thể chất dinh dƣỡng cần thiết nhƣ: vitamin, chất khoáng, đủ các acid
amin và các acid béo thiết yếu để đáp ứng nhu cầu năng lƣợng và duy trì sức
khỏe của đối tƣợng.

-

Chế độ ăn linh hoạt, xem xét đến khả năng tài chính, khẩu vị, những thực phẩm

ăn kiêng của từng tôn giáo và thích ứng với cuộc sống của từng ngƣời.

-

Chế độ ăn đƣợc đối tƣợng chấp nhận và hiểu rằng chỉ có giảm năng lƣợng mới
giảm đƣợc cân và duy trì bền vững cân nặng ở mức thấp.

 Giảm năng lƣợng của khẩu phần ăn từng bƣớc một, mỗi tuần giảm khoảng
300kcal so với khẩu phần ăn của đối tƣợng cho đến khi đạt năng lƣợng tƣơng
ứng với mức BMI (Hội dinh dƣỡng điều trị Anh, 2001).
(Viện Dinh dƣỡng, Bộ Y tế, 2002)
 Ngƣời béo giảm 1 – 2 pounds/ tuần bằng cách giảm 500 kcal/ ngày.
1 pound mỡ cơ thể = 455g. 1g mỡ cơ thể cung cấp 7,7 kcal vì có chứa nƣớc trong đó.
→ Năng lƣợng tƣơng đƣơng: 1 lb mỡ cơ thể = 455 x 7,7 = 3500 kcal.
Trong một tuần giảm đƣợc 3500 kcal → Một ngày giảm 3500/7 = 500 kcal.
(Sunetra Roday, 2007)

14


Chƣơng 3
VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm
Quá trình thực tập đƣợc thực hiện từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2011, tại Trung tâm
nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dƣỡng.
3.2 Nội dung thực hiện
Quá trình thực tập chủ yếu với các công việc sau:
3.2.1 Công tác tƣ vấn dinh dƣỡng
(1) Khảo sát về suy nghĩ, thói quen, thực hành ăn chay ở mọi đối tƣợng, không
phân biệt tuổi tác, giới tính, nghề nghiệp, tôn giáo, khu vực sống…

(2) Tƣ vấn cho các Hội thảo và chƣơng trình dinh dƣỡng
 Tham gia Hội thảo “Dinh dưỡng hợp lý_ Bí quyết vàng giúp duy trì sức khỏe”
và hội thảo “ Dinh dưỡng phòng chống cao huyết áp và tiểu đường” do trung
tâm tổ chức.
-

Cân đo các chỉ số cân nặng và chiều cao cho khách hàng.

-

Tƣ vấn các chỉ số cân.

-

Thu thập ý kiến phản hồi sau hội thảo“ Dinh dưỡng phòng chống cao huyết áp
và tiểu đường”, bằng cách gọi điện thoại để ghi nhận thái độ, ý kiến, câu hỏi và
những vấn đề quan tâm của khách hàng đã tham gia, đồng thời giới thiệu về hội
thảo sắp tới.

 Tham gia Chƣơng Trình “Góc tƣ vấn dinh dƣỡng cho bé dƣới 6 tuổi cùng
Dutch Lady”
-

Dựa vào số liệu cân đo tƣ vấn ngắn gọn tình trạng dinh dƣỡng hiện tại của bé.

-

Giải đáp những thắc mắc của mẹ về các vấn đề dinh dƣỡng và sức khỏe của bé.

-

Tƣ vấn cho mẹ để giúp mẹ chọn một giải pháp dinh dƣỡng tối ƣu cho con mình
tùy từng trƣờng hợp và lồng ghép chuyển tải các thông tin dinh dƣỡng từ sản
phẩm mới Dutch Lady Mum và Dutch Baby Gold của nhãn hàng Friesland
Campina gồm Dutch Baby Gold Step 1 và Step 2, Dutch Baby Gold 123 và
456.
15