CÔNG TÁC TƯ VẤN DINH DƯỠNG, BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT XU HƯỚNG ĂN CHAY HIỆN NAY VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG KHÁC TẠI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.4 MB, 61 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CÔNG TÁC TƯ VẤN DINH DƯỠNG, BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT
XU HƯỚNG ĂN CHAY HIỆN NAY VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG
KHÁC TẠI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ
DINH DƯỠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ
DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007 – 2011
Tháng 08/2011
CÔNG TÁC TƯ VẤN DINH DƯỠNG, BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT
XU HƯỚNG ĂN CHAY HIỆN NAY VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG
KHÁC TẠI TRUNG TÂM NGHIÊNCỨU THỰC PHẨM VÀ
DINH DƯỠNG TP.HCM
Tác giả
NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người
Giáo viên hướng dẫn:
TS. PHAN THẾ ĐỒNG
Tháng 08 năm 2011
i
LỜI CẢM ƠN
Xin kính dâng lên ông bà, cha mẹ và gia đình lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đã hết
lòng lo lắng, nuôi nấng, dạy dỗ cho con nên người.
Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh, Ban Chủ
Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã giáo dục, truyền đạt
kiến thức, tạo điều kiện tốt cho tôi học tập và thực hiện đề tài.
Xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến thầy TS. Phan
Thế Đồng, người thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và những kiến
thức quí báu trong quá trình học tập cũng như hết lòng giúp đỡ tôi vượt qua những khó
khăn trong quá trình thực hiện đề tài, để tôi có thể hoàn thành luận văn này.
Chân thành gởi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc TS. Đào Huy Phong và Phó Giám Đốc
chị Trần Thị Hạnh cùng toàn thể các anh chị đang làm việc tại Trung Tâm Nghiên Cứu
Thực Phẩm và Ding Dưỡng Tp. Hồ Chí Minh đã hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi để tôi
có cơ hội làm việc tiếp xúc với môi trường thực tế và hoàn thành tốt khóa luận.
Lời cảm ơn sau cùng xin dành cho bạn bè, tập thể lớp DH07DD đã động viên, chia sẻ,
đóng góp ý kiến, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn và gởi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc đến mọi
người.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 7 năm 2011
Nguyễn Thị Thùy Dương
ii
TÓM TẮT
Trong thập niên vừa qua, nền kinh tế, xã hội phát triển rất nhanh tại Tp.HCM, một
trong những thành phố lớn tại Việt Nam, cuộc sống bận rộn đầy tất bật lo toan đã góp
phần làm thay đổi chế độ sinh hoạt, thói quen ăn uống của người dân, và kết quả là con
người đang đối đầu với những căn bệnh của thời đại như béo phì, tiểu đường, tim
mạch, bệnh gout,…Cũng trong suốt thập niên qua, công tác chăm sóc sức khỏe cho
người dân ngày càng được quan tâm, nhiều chương trình về dinh dưỡng và sức khỏe
được ưu tiên triển khai nhằm cải thiện tình trạng sức khỏe của người dân. Trong đó,
hoạt động tư vấn nhằm nâng cao kiến thức về thực phẩm dinh dưỡng và sức khỏe đóng
vai trò rất quan trọng.
Do đó, đề tài “ Công tác tư vấn dinh dưỡng, bước đầu khảo sát xu hướng ăn chay hiện
nay và một số hoạt động khác tại Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng
Thành phố Hồ Chí Minh ” được thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Phan Thế Đồng,
tại TTNCTP&DD, địa chỉ số 1 – 3 đường 3/2, phường 11, quận 10, Tp.HCM; thời
gian từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2011. Với các công việc chính như sau:
Tìm hiểu cơ sở khoa học về dinh dưỡng ăn chay và khảo sát xu hướng ăn chay
hiện nay tại Tp.HCM.
Tư vấn trong các chương trình và hội thảo dinh dưỡng.
Quảng bá, viết bài cho cổng thông tin TP&DD www.angi.com.vn
Tạo cơ sở dữ liệu các bệnh dinh dưỡng thường gặp ở trẻ, các dòng sản phẩm
sữa chất lượng.
Sau khi tiến hành công việc chúng tôi đã thu được một số kết quả:
Thống kê ban đầu 239 phiếu khảo sát ăn chay, trong đó tỷ lệ đối tượng khảo sát
có thói quen ăn chay chiếm 58% và 65% là đã từng biết đến hay tìm hiểu thông
tin về ăn chay.
Trong công tác tư vấn, số lượng khách hàng tham gia tư vấn 270 người, đa số
có thái độ vui vẻ, hợp tác, hài lòng.
iii
Số lượng người truy cập vào CTT TP&DD tăng lên đáng kể, có bài viết đăng
trên website www.angi.com.vn
iv
MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA .............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. ii
TÓM TẮT ................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ................................................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................. viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ......................................................................................... ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................ x
Chương 1 MỞ ĐẦU.................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1
1.2 Mục đích và nội dung công việc............................................................................. 2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 3
2.1 Giới thiệu Trung Tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm và Dinh Dưỡng........................... 3
2.2 Tổng quan xây dựng cơ sở dữ liệu một số bệnh thường gặp ở trẻ ......................... 5
2.2.1 Tìm hiểu về bệnh béo phì .................................................................................... 5
2.2.2 Tìm hiểu về bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ ............................................................... 8
2.2.3 Tìm hiểu về bệnh tiêu chảy ở trẻ ......................................................................... 11
2.3 Kỹ năng tư vấn của công tác tư vấn ....................................................................... 14
2.3.1 Kỹ năng tư vấn trực tiếp ...................................................................................... 14
2.3.2 Kỹ năng tư vấn qua điện thoại ............................................................................. 14
v
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 16
3.1 Thời gian và địa điểm ........................................................................................... 16
3.2 Nội dung thực hiện ............................................................................................... 16
3.2.1 Công tác tư vấn dinh dưỡng ............................................................................. 16
3.2.2 Công tác khảo sát xu hướng ăn chay hiện nay .................................................. 17
3.2.3 Các hoạt động khác ở trung tâm ....................................................................... 17
3.3 Dụng cụ và vật liệu ............................................................................................... 17
3.4 Phương pháp thực hiện ........................................................................................ 18
3.4.1 Các hình thức tư vấn dinh dưỡng ..................................................................... 18
3.4.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học ................... 18
3.4.3 Công tác khảo sát ăn chay được thực hiện thông qua phương pháp điều tra,
phỏng vấn trực tiếp .................................................................................................... 19
3.5 Phương pháp xử lí số liệu ..................................................................................... 19
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 20
4.1 Kết quả khảo sát thói quen, quan điểm của người tiêu dùng về xu hướng ăn chay
hiện nay....................................................................................................................... 20
4.2Chuyên viên tư vấn cho các hội thảo và chương trình tư vấn dinh dưỡng............ 26
4.2.1 Tham gia tư vấn cho các hội thảo dinh dưỡng .................................................. 26
4.2.2 Chuyên viên tư vấn cho chương trình “ Góc tư vấn dinh dưỡng cho bé dưới 6
tuổi cùng Dutch Lady ” .............................................................................................. 26
4.3 Các công việc khác ............................................................................................... 28
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................... 30
vi
5.1 Kết luận................................................................................................................. 30
5.2 Đề nghị ................................................................................................................. 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 32
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 34
vii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TP&DD: Thực phẩm và dinh dưỡng
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
TTNCTP&DD: Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng
IDI & WPRO: International Diabetes Institute & Western Pacific Regional Office.
FAO: Food and Agriculture Organization.
WHO: World Health Organization.
viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức TTNCTP&DD ...................................................................... 4
Hình 2.2 Công việc của bộ phận tư vấn tại trung tâm ................................................ 5
Hình 3.1 Cân Tanita ................................................................................................. 18
Hình 3.2 Cân điện tử Nhơn Hòa .............................................................................. 18
Hình 4.1 Cách thức ăn chay ...................................................................................... 21
Hình 4.2 So sánh tỷ lệ giữa các lý do không ăn chay ............................................... 22
Hình 4.3 So sánh tỷ lệ giữa các lý do ăn chay .......................................................... 22
Hình 4.4 So sánh tỷ lệ các quan điểm về món chay giả mặn ................................... 23
Hình 4.5 Biểu đồ phân nhóm các tiêu chí chọn nhà hàng, quán chay ...................... 24
Hình 4.6 So sánh tỷ lệ quan điểm của đối tượng khảo sát về xu hướng ăn chay ..... 24
Hình 4.7 So sánh tỷ lệ các câu hỏi thắc mắc về tình trạng dinh dưỡng của bé ........ 27
ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Phân loại thừa cân và béo phì của WHO (1998) và của IDI&WPRO (2000)
cho các nước Châu Á ................................................................................................... 6
Bảng 2.2 So sánh khía cạnh lâm sàng của Kwashiorkor và Marasmus ..................... 9
Bảng 4.1 Địa điểm khảo sát và số phiếu khảo sát thu được ..................................... 20
Bảng 4.2 Số người ăn chay trong từng nhóm đối tượng và trong tổng đối tượng khảo
sát ............................................................................................................................... 21
Bảng 4.3 Số người đã từng biết hay tìm hiểu thông tin về ăn chay .......................... 21
Bảng 4.4 Số người cho rằng thực phẩm chay có đảm bảo dinh dưỡng .................... 23
Bảng 4.5 Số người cho rằng các quán ăn, nhà hàng chay đảm bảo VSATTP .......... 23
Bảng 4.6 Các tiêu chí chọn nơi ăn chay .................................................................... 24
x
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu quan trọng nhất của mọi cơ thể sống nói
chung và con người nói riêng. Ngày nay, chúng ta biết rằng thực phẩm và chế độ ăn
uống có ảnh hưởng lớn đến tình trạng sức khỏe của con người, thế nhưng để hiểu con
người nên ăn những gì, các chất dinh dưỡng đó giữ vai trò như thế nào trong cơ thể và
chúng có ở các loại thức ăn nào là cả một quá trình phát hiện khoa học của nhiều thế
hệ.
Trong vài thập kỹ gần đây, các công trình nghiên cứu khoa học dinh dưỡng đã chỉ ra
rằng dinh dưỡng không hợp lý, không đảm bảo vệ sinh thì cơ thể con người phát triển
kém, không khỏe mạnh và dễ mắc phải bệnh tật, (FAO/WHO, 1974). Đại danh y thời
cổ Hypocrat (460 – 377 trước Công Nguyên) đã đánh giá cao vai trò của ăn uống đối
với sức khỏe và bệnh tật, ông viết: “Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện
điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có các chất dinh dưỡng ”, (TS.
Phạm Duy Tường, 2008).
Trong bối cảnh xã hội phát triển, đời sống của người dân được cải thiện nhiều, việc
chú trọng đến thói quen ăn uống đã không còn là điều lạ. Nếu ngày xưa người ta chỉ
cần “ăn no mặc ấm” thì ngày nay không những phải “ăn ngon mặc đẹp” mà còn là ăn
dinh dưỡng, khẩu phần ăn có khoa học và tốt cho sức khỏe. Vì thế, nhu cầu cần được
tư vấn về dinh dưỡng, thực phẩm và sức khỏe của mọi người đang gia tăng mạnh mẽ.
Mặt khác, nước ta đang trong thời kỳ kinh tế phát triển, bên cạnh các căn bệnh về dinh
dưỡng của một nước kém phát triển (suy sinh sưỡng và nhiễm khuẩn là phổ biến),
đang xuất hiện sự gia tăng của nhiều loại bệnh hay gặp ở các nước phát triển (thừa cân
béo phì, tim mạch, cao huyết áp, gout,…). Việc này đòi hỏi công tác tuyên truyền phổ
biến, tư vấn kiến thức dinh dưỡng và thực phẩm, cách ăn uống cho sức khỏe tốt trong
cộng đồng cần được thực hiện nhiều hơn nữa. Không chỉ người có bệnh lý, người có
1
nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt (phụ nữ mang thai và cho con bú, trẻ em, vận động
viên…) mà tất cả mọi người đều nên trang bị kiến thức về dinh dưỡng thực phẩm để
chăm sóc và bảo vệ sức khỏe cho bản thân, gia đình và mọi người xung quanh, cũng
chính là đóng góp cho sự phát triển của xã hội.
Do đó, tư vấn dinh dưỡng đang trở thành một nhu cầu cấp thiết, những hoạt động tư
vấn đã đem lại thông tin bổ ích và thiết thực về chế độ ăn uống hợp lý, cách chăm sóc
sức khỏe, phòng chống bệnh tật, góp phần nâng cao và cải thiện tình trạng dinh dưỡng
của mọi người.
Chính vì vậy, được sự chấp thuận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Ban giám đốc
Trung tâm nghiên cứu Thực Phẩm và Dinh dưỡng, và sự hướng dẫn của thầy Phan Thế
Đồng, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “ Công tác tư vấn dinh dưỡng, bước đầu khảo sát
xu hướng ăn chay hiện nay và một số hoạt động khác tại Trung tâm nghiên cứu Thực
phẩm và Dinh dưỡng Tp. HCM ”.
1.2 Mục đích và nội dung công việc
Mục đích:
-
Đáp ứng nhu cầu được tư vấn và nhận những thông tin bổ ích về sức khỏe cho
các khách hàng.
-
Tư vấn thực phẩm dinh dưỡng phù hợp với từng khách hàng.
-
Giới thiệu hình ảnh của TTNCTP&DD trong cộng đồng.
Nôi dung công việc:
-
Tư vấn cho các hội thảo và chương trình dinh dưỡng.
-
Khảo sát thói quen sử dụng thực phẩm chay và quan điểm của người tiêu dùng
về thực phẩm chay hiện nay.
-
Quảng bá cổng thông tin TP&DD www.angi.com.vn của Trung tâm.
2
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng
-
Tên gọi: Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng
-
Tên viết tắt: FNC (Food and Nutrition research Center)
-
Văn phòng Tp.HCM: số 1-3 đường 3/2, P.11, Q.10, TP HCM.
-
Văn phòng Hà Nội: Tầng 4, số 6/850, đường Láng, Hà Nội.
-
TTNCTP&DD trực thuộc Sở Khoa học Công nghệ TP HCM, được cấp giấy
phép hoạt động tháng 4/2011.
Sơ đồ tổ chức Trung tâm
3
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC TRUNG TÂM
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
PHÒNG PHÁT
TRIỂNCỔNG
THÔNG TIN
THỰC PHẨM VÀ
DINH DƯỠNG
PHÒNG
NGHIÊN
CỨU
PHÒNG
MAKETING
VÀ KINH
DOANH
QUẢN
LÝ KINH
DOANH
QUẢN LÝ
MAKETING
PHÒNG
TƯ VẤN
VĂN
PHÒNG
CHUYÊN
VIÊN TƯ
VẤN,
BÁC SỸ...
NHÂN
VIÊN,
THỦ
QUỸ, KẾ
TOÁN
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức TTNCTP&DD
4
BỘ PHẬN
P
TƯ VẤN
V
S
SOẠN
THẢ
ẢO
SOẠN TH
HẢO
NG TÁC TƯ
Ư
CƠ
Ơ SỞ DỮ L
LIỆU CÔN
C SỞ DỮ
CƠ
Ữ LIỆU
VỀ DINH
H
VẤN
VỀ SẢN PHẨM
P
DƯỠNG
QUẢ
ẢN LÝ
THÔNG TIN
KHÁC
CH HÀNG
TƯ
Ư VẤN
H
Hình
2.2: Công
C
việc ccủa bộ phậnn tư vấn tại ttrung tâm.
h
động chủ
c yếu ở trung
t
tâm
Các hoạt
Với mạng
m
lưới các
c chuyênn gia dinh ddưỡng và thhực phẩm trong
t
nướcc, cơ sở dữ liệu
được cập nhật liêên tục, Trunng tâm có nnhững hoạt động
đ
sau:
- Nghhiên cứu thị trường, pháát triển sản phẩm
- Chuyển giao cô
ông nghệ tro
ong lĩnh vự
ực thực phẩm
m
v luật thự
ực phẩm, cô
ông bố lưu hành
h
sản phhẩm, cơ sở đủ
đ điều kiệnn VSATTP
- Tư vấn
- Tư vấn
v tiêu dùnng thực phẩẩm, chế độ ddinh dưỡngg
- Tập huấn kiến thức
t
VSAT
TTP, Thực pphẩm – Din
nh dưỡng, chhăm sóc kh
hách hàng
T
phẩm và Dinh dư
ưỡng: http:///angi.com.vvn
- Phátt triển cổng thông tin Thực
ổng quan xây
x dựng cơ
ơ sở dữ liệu
u một số bệệnh thườngg gặp ở trẻẻ
2.2 Tổ
Các thhông tin dư
ưới đây đượcc tham khảoo từ sách:
Hà Huy Khôi, Nguyễn
N
Thịị Lâm, Từ Giấy, Nguyyễn Văn Xang
X
và Nguyễn Thị N
Ngọc
ng lâm sàngg. Nhà xuất bản Y học – Hà Nội, 2002.
2
Tr. 115 – 141, 372 –
Diễn. Dinh dưỡn
384.
N
Diễn. Suy dinh dưỡng
d
proteein – năng lượng.
l
Tronng: Bài giảnng nhi khoaa tập
Đào Ngọc
I. Nhàà xuất bản Y học, 20000.
2.2.1 Tìm hiểu về
v bệnh béo
o phì
ổ định là nnhờ trạng thhái cân bằngg giữa nǎngg lượng do thức
Cơ thể giữ được cân nặng ổn
n
lượng tiêu
t hao choo lao động và các hoạtt động khácc của cơ thểể.
ǎn cunng cấp và nǎng
5
Bệnh béo phì: Có nhiều khái niệm về thừa cân và béo phì, tuy nhiên Tổ chức Y tế Thế
giới đưa ra định nghĩa thừa cân và béo phì như sau:
Thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao.
Béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá và không bình thường một cách cục
bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Do vậy khi đánh giá “béo
phì” thì không chỉ tính đến cân nặng mà phải quan tâm đến tỷ lệ mỡ của cơ thể.
Tổ chức Y tế Thế giới khuyên dùng “ Chỉ số khối cơ thể ” (Body Mass Index, BMI,
WHO 1995) để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành.
BMI = Cân nặng (kg)/ Chiều cao2 (m)
Bảng 2.1. Phân loại thừa cân và béo phì của WHO (1998) và của IDI&WPRO (2000)
cho các nước Châu Á
Phân loại
WHO, 1998
IDI&WPRO, 2000
2
BMI (kg/m )
BMI (kg/m2)
Nhẹ cân
< 18,5
< 18,5
TTDD bình thường
18,5 – 24,9
18,5 – 22,9
Thừa cân
≥ 25
≥ 23,0
-
Tiền béo phì
25,0 – 29,9
23,0 – 24,9
-
Béo phì độ I
30,0 – 34,9
25,0 – 29,9
-
Béo phì độ II
35,0 – 39,9
≥ 30,0
-
Béo phì độ III
≥ 40,0
TTDD: Tình trạng dinh dưỡng
Nguồn: Dinh dưỡng lâm sàng, 2002. NXB Y học Hà Nội.
Nguy cơ:
Trẻ béo phì sẽ có nhiều nguy cơ thành người lớn béo phì do vậy nên phòng ngừa và
điều trị béo phì ngay từ tuổi thiếu niên. Béo phì là nguy cơ của bệnh đái tháo đường,
bệnh lý tim mạch. Ngoài ra những biến chứng khác của béo phì như tăng cường hô
hấp, ngừng thở lúc ngủ do tắc nghẽn, bệnh lý sỏi mật, ung thư, bệnh xương khớp và
da.
Nguyên nhân và cơ chế của bệnh:
6
Cân nặng cơ thể tăng lên có thể do chế độ ăn dư thừa vượt quá nhu cầu hoặc do nếp
sống làm việc ít tiêu hao năng lượng (60 – 80% trường hợp béo phì là do nguyên nhân
dinh dưỡng). Bên cạnh đó còn do các rối loạn chuyển hóa trong cơ thể thông qua vai
trò của hệ thống thần kinh và các tuyến nội tiết (tuyến yên, thượng thận, giáp trạng,…)
gây cảm giác thèm ăn. Tóm lại có thể chia các nguyên nhân và cơ chế sinh bệnh của
béo phì như sau:
Khẩu phần ăn và tập quán dinh dưỡng
Khẩu phần ăn nhiều mỡ, giàu năng lượng, chất bột đường, thì dù số lượng nhỏ cũng có
thể gây thừa Calo và tǎng cân. Trẻ béo phì thường háu ăn, ăn nhiều lần.
Thói quen ăn nhiều vào buổi tối và ăn vặt khi xem tivi.
Do ảnh hưởng tâm lí, nhiều người chọn cách ăn nhiều để quên đi cảm giác buồn chán,
đau khổ hay giận dữ.
Ít hoạt động thể lực
Ít lao động, kể cả lao động chân tay và lao động trí óc, thời gian dành cho xem tivi,
đọc báo, làm việc bằng máy tính, nói chuyện qua điện thoại, ăn uống cao hơn (WHO,
2001).
Những người hoạt động thể lực nhiều thường ǎn thức ǎn giàu nǎng lượng, khi họ thay
đổi lối sống, mức hoạt động nhưng vẫn giữ thói quen ǎn nhiều nên dễ bị thừa cân
(thường gặp ở tuổi trung niên, công nhân lao động chân tay khi về hưu và các vận
động viên sau khi giải nghệ).
Yếu tố di truyền:
Đáp ứng sinh nhiệt kém có thể do yếu tố di truyền và có vai trò nhất định đối với thừa
cân, béo phì. Theo thống kê, từ 25% tới 40% người có BMI cao là do di truyền và 30%
tới 60% là do môi trường. Những trẻ béo thường hay có cha mẹ béo, tuy vậy nhìn trên
đa số cộng đồng yếu tố này không lớn. Nếu cả bố lẫn mẹ đều bị béo phì, nguy cơ 80%
con họ sẽ béo phì. Nếu một trong hai người béo phì thì nguy cơ 40% con họ sẽ béo
phì. Ngược lại, nếu cả bố và mẹ bình thường thì khả năng con họ bị béo phì chỉ chiếm
7%.
Yếu tố kinh tế xã hội:
7
Ở các nước đang phát triển, tỉ lệ người béo phì ở tầng lớp nghèo thường thấp
(thiếu ǎn, lao động chân tay nặng, phương tiện đi lại khó khǎn) và béo phì được
xem là một đặc điểm của tầng lớp giàu có.
Ở các nước đã phát triển, khi thiếu ăn không còn phổ biến nữa thì tỷ lệ béo phì
lại thường cao ở tầng lớp nghèo, ít học so với ở các tầng lớp trên.
Ngủ ít
Yếu tố này cũng được xem như là một nguy cơ cao ở trẻ thừa cân dưới 5 tuổi. Nguyên
nhân chưa rõ, nhưng một số tác giả cho rằng kiểu sống gia đình thiếu điều độ từ ngủ
tới ăn hoặc do thiếu hoạt động thể lực tạo ra những sóng thấp trên điện não khi ngủ,
cũng có thể do hoạt động tiêu mỡ của cơ thể là tối đa về đêm và sự ngủ ít làm giảm
tiêu mỡ nói chung.
Biện pháp phòng và trị bệnh
Giảm năng lượng đưa vào cơ thể và cải thiện chất lượng chế độ ăn. Muốn giảm cân
nhưng phải xây dựng chế độ ăn cung cấp đủ cho cơ thể các chất dinh dưỡng cần thiết:
vitamin, khoáng chất, đủ acid amin và acid béo cần thiết để duy trì sức khỏe.
Hạn chế ăn các thực phẩm giàu năng lượng, chứa nhiều chất béo, bột đường. Nên ăn
thịt nạc, cá, hải sản, đậu hũ; uống sữa không béo, không đường. Thay thế các món
chiên, quay, xào bằng các món luộc, hấp, kho. Nên ăn thức ăn có nhiều chất xơ, rau
củ, trái cây ít ngọt.
Ăn nhiều vào bữa sáng, giảm về chiều. Buổi tối hạn chế ăn trước khi đi ngủ. Ăn đều
đặn, không bỏ bữa, tránh hiện tượng đói bụng vì nhịn ăn. Nên ăn chậm, nhai kỹ.
Thường xuyên theo dõi cân nặng để có biện pháp điều chỉnh chế độ ăn cho phù hợp.
Thay đổi lối sống ít hoạt động thể lực. Tập thể dục thường xuyên, vừa sức (khoảng 30
– 60 phút/ngày). Đi bộ là hình thức vận động phổ biến cho mọi người, (trung bình nên
đi 7000-10000 bước mỗi ngày).
Tham gia các chương trình công tác giáo dục dinh dưỡng, học cách xây dựng khẩu
phần cho đối tượng thừa cân, béo phì.
2.2.2 Tìm hiểu về bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ
8
Bệnh suy dinh dưỡng: Suy dinh dưỡng protein – năng lượng, tình trạng thiếu dinh
dưỡng quan trọng và phổ biến ở trẻ em nước ta. Bệnh thường gặp ở trẻ dưới 5 tuổi,
nhiều nhất từ 6 – 24 tháng tuổi.
Bệnh biểu hiện ở nhiều mức độ khác nhau, nhưng ít nhiều đều có ảnh hưởng đến sự
phát triển thể chất, tinh thần, vận động, trẻ suy dinh dưỡng dễ mắc các bệnh nhiễm
khuẩn, diễn biến bệnh thường nặng và có thể dẫn đến tử vong.
Theo dõi cân nặng hàng tháng là cách tốt nhất để nhận ra đứa trẻ bị suy dinh dưỡng
hay không. Trẻ bị suy dinh dưỡng thì gầy ốm, chậm tăng trưởng hơn đứa trẻ bình
thường cùng lứa tuổi.
Các dạng suy dinh dưỡng lâm sàng: Kwashiorkor (thể phù) và Marasmus (thể gầy đét)
Bảng 2.2. So sánh khía cạnh lâm sàng của Kwashiorkor và Marasmus
Tính chất
Kwashiorkor
Marasmus
Chậm tăng trưởng
Có
Có
Gầy ốm
Có
Rõ nét
Phù
Có (đôi khi ít)
Không
Tổn thương tóc
Thường xuyên
Ít hơn
Rối loạn các tập tính
Rất thường xuyên
Hiếm
Da bị tróc vảy
Thường
Không
Ngon miệng
Trung bình
Bình thường
Thiếu máu
Đôi khi nặng
Vừa
Mỡ dưới da
Giảm
Không còn
Gan nhiễm mỡ
Có
Không
( Nguyễn Thị Phượng. Giáo trình Nguy cơ dinh dưỡng khoa Công nghệ thực phẩm
trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM, 2010)
Phân loại theo mức độ suy dinh dưỡng
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (1981) đánh giá suy dinh dưỡng dựa vào các chỉ tiêu cân
nặng/ tuổi, chiều cao/ tuổi, cân nặng/ chiều cao, quần thể tham khảo là của NCHS
(National Center of Health Statics).
Chỉ tiêu được sử dụng trên cộng đồng là cân nặng/ tuổi.
Suy dinh dưỡng độ I: Cân nặng còn 70 – 80% so với trẻ bình thường.
9
Suy dinh dưỡng độ II: Cân nặng còn 60 – 70% so với trẻ bình thường.
Suy dinh dưỡng độ III: Cân nặng còn dưới 60% so với trẻ bình thường.
Nguyên nhân và cơ chế của bệnh
Sai lầm về phương pháp nuôi dưỡng: Do bà mẹ thiếu kiến thức nuôi con.
Nuôi trẻ không đúng phương pháp khi thiếu hoặc mất sữa mẹ. Cai sữa mẹ sớm.
Ăn bổ sung không đúng cả về số lượng và chất lượng, thời gian ăn bổ sung quá sớm
hoặc quá muộn.
Do nhiễm khuẩn
Trẻ mắc các bệnh nhiễm khuẩn đường hô hấp, tiêu hóa, biến chứng sau các bệnh sởi,
lỵ,… đặc biệt bệnh tiêu chảy kéo dài là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến suy dinh dưỡng.
Suy dinh dưỡng làm tăng tính cảm thụ đối với nhiễm khuẩn và nhiễm khuẩn làm cho
suy dinh dưỡng nặng thêm tạo thành vòng xoắn bệnh lý.
Các yếu tố thuận lợi khác
Trẻ đẻ non, suy dinh dưỡng bào thai, trẻ bị các dị tật bẩm sinh: Sứt môi, hở hàm ếch,
tim bẩm sinh.
Điều kiện kinh tế khó khăn, gia đình đông con, nhất là vùng nông thôn, vùng sâu vùng
xa. Dịch vụ chăm sóc y tế kém.
Thiếu chăm sóc quan tâm đến trẻ, ngoài chăm sóc về ăn uống, đứa trẻ cần chăm sóc về
sức khoẻ (tiêm chủng, phòng chống nhiễm khuẩn), tinh thần và chăm sóc vệ sinh.
Hậu quả
Thiếu protein – năng lượng, thay đổi thành phần các chất trong cơ thể.
Thay đổi thành phần máu, giảm hồng cầu, Hemoglobin dẫn đến thiếu máu (nguyên
nhân thiếu máu do thiếu Fe, Cu, Zn, protein, acid folic, vitamin B12, …và sự phân hủy
hồng cầu). Thay đổi các chức năng của cơ thể( hệ thống miễn dịch, tim mạch, não, dạ
dày ruột, da).
Biện pháp phòng và trị bệnh
Muốn phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em, cần có sự hiểu biết về dinh dưỡng và vệ
sinh, chủ động thay đổi thói quen dinh dưỡng, vệ sinh của mỗi gia đình cho phù hợp.
Chăm sóc trẻ từ trong bụng mẹ
10
Người mẹ mang thai cần ăn uống, nghỉ ngơi hợp lý, khám thai đều đặn theo định kỳ để
tránh cho trẻ không bị suy dinh dưỡng từ bào thai. Làm việc nghỉ ngơi hợp lí để không
bỉ đẻ non.
Nuôi con bằng sữa mẹ và ăn bổ sung hợp lý
Cho trẻ bú ngay sau khi sinh, bú sữa mẹ hoàn toàn trong 4 – 6 tháng đầu, không cai
sữa mẹ trước 12 tháng. Bắt đầu ăn bổ sung từ tháng thứ 5.
Tiêm chủng
Thực hiện tiêm chủng đúng thời hạn, điều trị sớm các bệnh nhiễm khuẩn
Thực hiện phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng: Phụ nữ có thai uống viên sắt/ acid
folic hàng ngày. Trẻ em 6-36 tháng uống vitamin A liều cao 2 lần một năm. Phòng
chống các bệnh nhiễm khuẩn (tiêu chảy, viêm đường hô hấp,…).
Theo dõi cân nặng của trẻ trên biểu đồ phát triển để phát hiện sớm trẻ bị suy
dinh dưỡng:
Trẻ dưới 1 tuổi 1 tháng cân 1 lần, trẻ 2 – 5 tuổi từ 2 – 3 tháng cân 1 lần.
Nếu 3 tháng liền trẻ không lên cân là báo hiệu suy sinh dưỡng mặc dù cân nặng vẫn ở
mức phù hợp.
Sinh đẻ có kế hoạch: Các bà mẹ không nên đẻ dày, đẻ nhiều, mỗi bà mẹ chỉ nên
có từ 1 – 2 con.
Phát triển hệ thống VAC trong gia đình (ở vùng nông thôn) để đảm bảo nguồn
thực phẩm chất lượng và an toàn.
2.2.3 Tìm hiểu về bệnh tiêu chảy ở trẻ
Tiêu chảy là bệnh rất phổ biến ở trẻ em, đặc biệt là ở các nước đang phát triển, tiêu
chảy là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tật và tử vong ở trẻ. Nguyên nhân chính của
tử vong là do cơ thể bị mất nước và điện giải. Tiêu chảy là nguyên nhân hàng đầu gây
SDD, ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của trẻ.
Tiêu chảy cấp là trẻ đi ngoài khởi đầu cấp tính, phân lỏng hoặc tóe nước, ngày
> 3 lần, kéo dài không quá 14 ngày ( thường dưới 7 ngày).
Tiêu chảy kéo dài bằng một đợt tiêu chảy cấp và kéo dài > 14 ngày. Hậu quả
tiêu chảy kéo dài thường dẫn đến SDD nặng và tử vong cao ở trẻ < 5 tuổi.
11
Đợt tiêu chảy là thời gian kể từ ngày đầu tiên bị tiêu chảy tới ngày mà sau đó 2
ngày liền phân trẻ bình thường. Nếu sau 2 ngày này trẻ bị tiêu chảy lại là bắt
đầu một đợt tiêu chảy mới.
Triệu chứng lâm sàng: Phân lúc đặc lúc lỏng, lổn nhổn, có mùi chua, màu vàng hoặc
xanh, có bọt do cơ thể không dung nạp đường; biểu hiện phân nhầy hồng có máu, mót
rặn là trẻ mắc lỵ. Số lần tiêu chảy lúc giảm lúc tăng, tùy theo mức độ có thể biểu hiện
mất nước nhẹ, vừa và nặng.
Các yếu tố nguy cơ:
Lứa tuổi: Hầu hết các đợt tiêu chảy cấp xảy ra trong 2 năm đầu đời, cao nhất ở
trẻ 6 – 11 tháng tuổi, độ tuổi này trẻ bắt đầu chuyển qua ăn sam, kháng thể thụ
động từ mẹ truyền sang giảm đi, kháng thể chủ động chưa có.
Tình trạng dinh dưỡng : Trẻ bị suy sinh dưỡng dễ mắc tiêu chảy kéo dài, dễ bị
tử vong, nhất là trẻ SDD nặng.
Tình trạng suy giảm miễn dịch: Trẻ suy giảm miễn dịch tạm thời như sau sởi,
thủy đậu,…
Tập quán ăn uống không hợp lý:
Trẻ không được bú mẹ trong 6 tháng đầu, đặc biệt là không được bú sữa non ngay sau
sinh, trẻ dị ứng sữa không dung nạp được lactose, dị ứng với protein sữa động vật.
Chai và bình sữa dễ bị nhiễm khuẩn đường ruột, khó rữa sạch, trẻ bú sữa không hết để
lâu vi tạo điều kiện cho khuẩn phát triển. Thức ăn, nước uống bị ô nhiễm, không đảm
bảo VSATTP.
Tiêu chảy cấp tái phát nhiều đợt, trẻ thường xuyên mắc các đợt tiêu chảy cấp dễ có
nguy cơ mắc tiêu chảy kéo dài. Điều trị tiêu chảy cấp không hợp lý: lạm dụng kháng
sinh gây loạn khuẩn hoặc giảm khả năng đàm thải VK.
Nguyên nhân:
Do virus như Rotavirus (tác nhân chính, chiếm 60%), Adenovirus, …
Do vi khuẩn như E.coli (gây 25% tiêu chảy cấp), Shigella ( tác nhân gây lỵ
60%), Samonella, Vibrio,…
Do ký sinh trùng Entamoeba histolytica, Giardia lambia,…
12
Hậu quả: mất nước, mất Natri; nhiễm toan chuyển hóa, thở mạnh và sâu; mất Kali,
trướng bụng, loạn nhịp tim, nhược cơ toàn thân.
Tiêu chảy kéo dài là hậu quả của tình trạng rối loạn hấp thu, thường dẫn đến SDD
nặng do trẻ giảm hấp thu các chất dinh dưỡng, thiếu vitamin và yếu tố vi lượng là
những chất đóng vai trò quan trọng trong việc phục hồi và đổi mới niêm mạc ruột cũng
như tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể.
Phòng bệnh tiêu chảy:
Nuôi con bằng sữa mẹ. Cho trẻ ăn bổ sung đúng và hợp lý, đảm bảo vệ sinh khi chế
biến bảo quản, dùng nguồn nước sạch. Thực phẩm sạch và tươi không bị nhiễm khuẩn
hoặc hóa chất bảo vệ thực vật.
Rửa tay bằng xà phòng: sau khi đi ngoài, thay tã lót cho trẻ, trước khi chế biến thức ăn,
cho trẻ ăn, chăm sóc trẻ.
Tiêm phòng sởi: Tiêm vaccin sởi có thể phòng ngừa được 25% tử vong liên quan đến
tiêu chảy trẻ dưới 5 tuổi.
Cách khắc phục:
Phục hồi nước, điện giải bằng cách bổ sung các dung dịch:
ORS (Oresol) là dung dịch tốt nhất để điều trị mất nước (1 gói ORS có chứa Glucose
20g, Natri clorid 3,5g, Kali clorid 1,5g, Natri bicarbonat 2,5g).Cách pha dung dịch
ORS: rửa tay sạch trước khi pha, đổ bột trong gói vào một bình hoặc ấm sạch. Đong 1
lít nước đun sôi để nguội đổ vào bình chứa, ngoáy kỹ đến khi bột hòa tan hoàn toàn,
đậy bình lại cho trẻ uống trong vòng 24 giờ, Đổ dung dịch đã pha khi đã quá 24 giờ và
pha lại dung dịch mới.
Nước cháo muối: 1 nắm gạo (50g) + 1 nhúm muối (3,5g) + 6 chén nước sạch, đun nhừ,
lọc lấy nước.
Nước gạo rang muối: 1 nắm gạo rang vàng (50g) + 1 nhúm muối hay thìa cafe muối
(3,5 g) + 6 chén nước , đun nhừ, lọc lấy nước.
Nước chuối, nước hồng xiêm: 5 quả chuối hay hồng xiêm xay hoặc nghiền nát + 1 lít
nước sôi để nguội + 1 muỗng cafe muối (3,5g).
Chế độ ăn:
Cho ăn đủ khẩu phần, không kiêng khem để tránh tình trạng sụt cân dẫn đến suy dinh
dưỡng dễ bị tiêu chảy. Thực phẩm đầy đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng.
13
Tránh nước giải khát công nghiệp, thức ăn có chứa nhiều đường vì chúng làm tăng áp
lực thẩm thấu trong lòng ruột kéo nước trong tế bào vào lòng ruột làm tăng tiêu chảy.
Tránh dùng các loại thực phẩm có nhiều xơ hoặc ít dinh dưỡng như: Các loại rau thô
(măng, rau cần), tinh bột nguyên hạt (ngô, đỗ) khó tiêu hóa.
Sau khi trẻ hết tiêu chảy, để trẻ phục hồi nhanh và tránh suy dinh dưỡng cần cho trẻ ăn
thêm mỗi ngày 1 bữa trong 2 tuần liền.
Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn trong tiêu chảy kéo dài:
Giảm tạm thời số lượng sữa động vật hoặc đường lactose trong sữa. Cung cấp đầy đủ
năng lượng, protein, chất béo, vitamin và khoáng chất để tái tạo và phục hồi niêm mạc
ruột bị tổn thương, cải thiện tình trạng dinh dưỡng toàn thân. Chế biến thức ăn dưới
dạng mềm, lỏng dễ tiêu hóa như bột, cháo, xúp.
Không cho trẻ ăn các loại thức ăn, nước uống làm tăng nguy cơ tiêu chảy: thức ăn thô,
thức ăn chứa nhiều đường, chất béo, các loại nước giải khát công nghiệp.
2.3 Kỹ năng tư vấn của công tác tư vấn
Trước khi tiến hành công tác tư vấn đòi hỏi chuẩn bị các kỹ năng sau:
2.3.1 Kỹ năng tư vấn trực tiếp
Giọng nói và ngữ điệu
Phát âm rõ ràng, tròn chữ. Không sử dụng tiếng lóng. Hạn chế tối đa từ đệm : ừ, à, thì,
là…Ngữ điệu êm ái, phù hợp với thông điệp truyền đạt. Tránh nói giọng đều đều tạo
cảm giác nhàm chán và buồn ngủ. Chú ý nhấn mạnh thông tin quan trọng để gây sự
chú ý.
Tốc độ: tùy theo đối tượng và tình huống giao tiếp mà điều chỉnh tốc độ lúc nhanh, lúc
chậm, lúc cần ngưng hẳn lại để mọi người suy nghĩ.
Lưu ý: thường xuyên nhấp nước để không bị khô giọng.
Trang phục, giày dép và trang sức phù hợp
Trang phục sạch sẽ, phẳng phiu, thoải mái và phù hợp trong từng hoàn cảnh.
Trang sức đơn giản, không rườm rà, lòe loẹt.
Tác phong: Đúng giờ, có tinh thần kỷ luật.
2.3.2 Kỹ năng tư vấn qua điện thoại
Lắng nghe tích cực
14
