NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH NẬM CHAY BẰNG TINH BỘT ĐẬU XANH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH NẬM CHAY
BẰNG TINH BỘT ĐẬU XANH

Họ và tên sinh viên: PHẠM THỊ PHƯƠNG TRINH
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khoá: 2007 – 2011

Tháng 08/2011


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH NẬM CHAY BẰNG TINH
BỘT ĐẬU XANH

Tác giả

PHẠM THỊ PHƯƠNG TRINH

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ NGUYỄN HỮU NAM

Tháng 08/2011
i

LỜI CẢM ƠN
Con xin chân thành khắc ghi công ơn to lớn của cha mẹ và gia đình đã nuôi
nấng và dạy dỗ con thành người.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố
Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy dỗ và truyền
đạt nững kiến thức quý báu cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành
chương trình học ở trường.
Đặc biệt bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Nam
đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng đồng g ửi lời cảm ơn đến Ni Sư Thích Nữ Huệ Liên

và Qúy Ni Sư

Tịnh Xá Ngọc Thành, tập thể sinh viên lớp DH07BQ đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp
đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Một lần nữa , em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến tất cả mọi người xung
quanh em!

Sinh viên
Phạm Thị Phương Trinh

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh n ậm chay bằng tinh bột đậu xanh”
được tiến hành từ tháng 03 năm 2011 đến tháng 07 năm 2011 tại Tịnh Xá Ngọc Thành,
Phòng Kỹ Thuật Th ực Phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm , Trường Đại Học Nông

Lâm TP Hồ Chí Minh. Đề tài thực hiện nhằm đưa ra công thức chế biến thích hợp cho
sản phẩm bánh nậm chay thông qua khảo sát các yếu tố như: khảo sát tỷ lệ tinh bột đậu
xanh : tinh bột gạo, tỷ lệ bột : nước, tỷ lệ lá dứa , tỷ lệ đường, chế độ xử lý nhiệt , thời
gian bảo quản.
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
- Tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo là 80% : 20%.
- Tỷ lệ bột nước thích hợp: 1: 5.
- Tỷ lệ lá dứa thích hợp: 4%.
- Tỷ lệ đường thích hợp: 25%.
- Chế độ xử lý nhiệt được chọn: 900C/5 phút.
- Sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng vi sinh.

iii


- Quy trình chế biến sản phẩm bánh nậm chay:

iv


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA ..................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................ ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG ............................................................................................x
Chương 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................1

1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục đích đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh nậm chay
bằng tinh bột đậu xanh”........................................................................................2
1.3 Yêu cầu của đề tài......................................................................................................2
1.4 Giới hạn đề tài ...........................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................3
2.1 Sơ lược về cây Đậu xanh ...........................................................................................3
2.1.1 Nguồn gốc và sự phát triển của cây đậu xanh ........................................................3
2.1.2 Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới và trong nước .......................................3
2.1.2.1 Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới ...........................................................3
2.1.2.2 Tình hình sản xuất đậu xanh ở Việt Nam ............................................................4
2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu xanh ....................................4
2.3 Giới thiệu về tinh bột .................................................................................................5
2.3.1 Giới thiệu chung về tinh bột ...................................................................................5
2.3.1.1 Sơ lược về tinh bột...............................................................................................5
2.3.1.2 Cấu tạo hạt tinh bột: ............................................................................................7
2.3.1.3 Thành phần hóa học.............................................................................................7
2.3.1.4 Tính chất của tinh bột ..........................................................................................8
2.3.2 Sản xuất tinh bột ...................................................................................................13
2.3.2.1 Quy trình sản xuất tinh bột ................................................................................13
v


2.3.2.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................................14
2.4 Tinh bột đậu xanh ....................................................................................................14
2.5 Tinh bột gạo ............................................................................................................15
2.6 Giới thiệu về lá dứa .................................................................................................15
2.6.1 Phân loại lá dứa ....................................................................................................15
2.6.2 Thành phần hóa học của lá dứa ............................................................................15
2.7 Giới thiệu khái quát về đường Saccharose ..............................................................16

2.8 Vanillin ....................................................................................................................16
2.9 Dầu mè .....................................................................................................................16
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ..................................17
3.1 Thời gian và địa điểm ..............................................................................................18
3.2 Vật liệu và thiết bị ...................................................................................................18
3.2.1 Vật liệu .................................................................................................................18
3.2.2 Phụ gia ..................................................................................................................18
3.2.3 Dụng cụ thí nghiệm ..............................................................................................18
3.3 Quy trình dự kiến sản xuất bánh nậm ......................................................................19
3.4 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm ...........................................................19
3.4.1 Thí nghiệm Thăm dò ............................................................................................20
3.4.1.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo ............20
3.4.2 Thí nghiệm chính ..................................................................................................21
3.4.2.1 Thí nghiệm chính 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột
đậu xanh : tinh bột gạo lên chất lượng cảm quan của sản phẩm.......................21
3.4.2.2 Thí nghiệm chính 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước
lên cấu trúc của sản phẩm .................................................................................22
3.4.2.3 Thí nghiệm chính 3: Khảo sát lượng đường bổ sung. .......................................22
3.4.2.4 Thí nghiệm chính 4: Khảo sát tỷ lệ lá dứa.........................................................23
3.4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ nấu. ..................................................................24
3.4.2.6 Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm. ................25
3.4.2.7 Khảo sát thời gian bảo quản ..............................................................................25
3.5 Các phương pháp dùng trong quá trình thí nghiệm.................................................25
3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan..........................................................................25
vi


3.5.1.1 Phép thử cho điểm mức độ ưa thích ..................................................................25
3.5.1.2 Phép thử so hàng................................................................................................26
3.5.1.3 Phép thử A không A. ..........................................................................................26

3.5.2 Phương pháp xử lý số liệu ....................................................................................26
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................27
4.1 Kết quả thí nghiệm thăm dò ....................................................................................27
4.1.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo ...............27
4.1.2 Thí nghiệm thăm dò 2: Khảo sát nhiệt độ bổ sung nước lá dứa ...........................28
4.2 Kết qủa thí nghiệm chính ........................................................................................29
4.2.1 Thí nghiệm chính 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đậu
xanh : tinh bột gạo lên chất lượng cảm quan của sản phẩm .............................29
4.2.2 Thí nghiệm chính 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước
lên cấu trúc của sản phẩm .................................................................................31
4.2.3 Thí nghiệm chính 3: Khảo sát lượng đường bổ sung. ..........................................32
4.2.3 Thí nghiệm chính 4: Khảo sát tỷ lệ lá dứa............................................................32
4.2.5 Thí nghiệm chính 5: Khảo sát chế độ nấu ............................................................34
4.2.6 Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm. ...................36
4.2.7 Khảo sát thời gian bảo quản. ................................................................................38
4.2.8 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản phẩm .....................................................41
4.3 Quy trình sản xuất bánh nậm chay ..........................................................................41
4.3.1 Quy trình ...............................................................................................................42
4.3.2 Thuyết minh quy trình ..........................................................................................43
4.3.2.1 Quy trình làm nhân bánh ...................................................................................43
4.3.2.2 Quy trình làm bánh ............................................................................................43
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................45
5.1 Kết luận....................................................................................................................45
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................46
PHỤ LỤC .....................................................................................................................48

vii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CQV

Cảm quan viên

NT

Nghiệm thức

TN

Thí nghiệm

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cấu trúc amylose của tinh bột. ....................................................................... 7
Hình 2.2: Cấu trúc amylopectin của tinh bột. ................................................................. 8
Hình 2.3: Quá trình hồ hóa của tinh bột. ...................................................................... 10
Hình 2.4: Hình ảnh cấu trúc gel tinh bột. ..................................................................... 12
Hình 2.5: Quy trình sản xuất tinh bột. .......................................................................... 13
Hình 2.6: Hình ảnh tinh bột đậu xanh ở độ phóng đại 1000x và 2000x. ..................... 15
Hình 2.7: Hình ảnh tinh bột gạo ở độ phóng đại 1000x và 2000x. .............................. 15
Hình 3.1: Quy trình dự kiến sản xuất bánh nậm........................................................... 19
Hình 4.1: Biểu đồ so sánh điểm chấp nhận của người tiêu dùng. ................................ 37
Hình 4.2: Sản phẩm bánh nậm chay. ............................................................................ 37
Hình 4.3: Quy trình sản xuất bánh nậm chay. .............................................................. 42

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Diện tích, năng suất và sản lượng đậu xanh hàng năm của
thế giới giai đoạn 1990-1996 ..........................................................................4
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của đậu xanh trong 100 g phần ăn được ..................5
Bảng 2.3: Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột ...........................................................6
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm thăm dò tỷ lệ tinh bột gạo và tinh bột đậu xanh. ...............20
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm thăm dò nhiệt độ bổ sung dịch lá dứa ...............................21
Bảng 3.3: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ tinh bột đậu xanh và tinh bột gạo .......21
Bảng 3.4: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột : nước ...........................................22
Bảng 3.5: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường bổ sung ....................................23
Bảng 3.6: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ lá dứa ..................................................23
Bảng 3.7: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ nấu ............................24
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm thăm dò tỷ lệ tinh bột
đậu xanh : tinh bột gạo ..................................................................................27
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm thăm dò nhiệt độ
thích hợp bổ sung nước ép lá dứa .................................................................28
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan thì nghiệm tỷ lệ tinh bột đậu
xanh : tinh bột gạo ........................................................................................30
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tỷ lệ bột : nước ...............................31
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tỷ lệ đường ......................................32
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ lá dứa ........................33
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát chế độ nấu.........................34
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận sản phẩm của
người tiêu dùng .............................................................................................36
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan ngày thứ 1 .........................................................38
Bảng 4.10: Kết quả phân tích vi sinh sau 1 ngày bảo quản. ..........................................38

Bảng 4.11: Kết quả đánh giá cảm quan ngày thứ 2. ......................................................39
Bảng 4.12: Kết quả phân tích vi sinh sau 2 ngày bảo quản. ..........................................39
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan ngày thứ 3. ......................................................39
Bảng 4.14: Kết quả phân tích vi sinh sau 3 ngày bảo quản. ..........................................40
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan ngày thứ 4. ......................................................40
Bảng 4.16: Chi phí nguyên liệu sản xuất ra 100 cái bánh bánh nậm chay ....................41

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Có vô vàn lý do khiến người ta ăn chay, trong đó chủ yếu là do quan niệm sống,
làm đẹp, phòng chống bệnh tật, bảo vệ môi trường… Dù xuất phát từ lý do nào thì ăn
chay cũng là một việc làm ý nghĩa, giàu chất nhân văn.
Khi những thực phẩm bán ra trên thị trường không còn trong sạch, đồ bảo quản đều
có sự can thiệp của hóa chất, khiến cho thức ăn bị ô nhiễm nặng nề, đó cũng là lý do
gây nên nhiều căn bệnh hiểm nghèo cho con người. Do vậy, ăn uống làm sao cho sạch,
an toàn và ít ô nhiễm chính là một trong những xu hướng ẩm thực đang được ưa
chuộng hiện nay. Ở nước ta, sự có mặt ngày càng đông đảo của các nhà hàng và quán
ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang tăng dần
trong thời gian gần đây.
Ăn chay xuất phát từ nhà Phật, từ này có nghĩa là ăn những thứ càng tịnh, thanh
nhẹ và sạch thì càng tốt cho sức khỏe, trí não được cân bằng sáng suốt. Từ đó, ăn chay
được lan rộng ra toàn xã hội. Mọi tầng lớp, lứa tuổi đều có thể ăn chay vào một vài
ngày nhất định trong tháng, kể cả trẻ nhỏ cũng được khuyên nên ăn chay. Bây giờ, ăn
chay không còn là quan niệm hành xác mà nó được mở rộng hướng đến các vấn đề sức
khỏe con người, vì thế nó cũng mang tính phổ biến hơn trong thời hiện đại.
Bánh nậm là một món ẩm thực đặc trưng của Huế. Bánh nậm được làm từ bột gạo có

nhân thịt, tôm hoặc đôi khi là thịt cóc. Do đó, chỉ phục vụ cho đa số những người ăn
mặn.
Nhằm mục đích đa dạng các sản phẩm bánh nậm, có thể phục vụ cho người ăn
chay và cả ăn mặn. Vì vậy chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm
bánh nậm chay bằng tinh bột đậu xanh”.

1


1.2 Mục đí ch đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh nậ m chay bằng tinh
bột đậu xanh”
- Đa dang hóa các sản phẩm làm từ tinh bột đậu xanh.
- Đa dạng hóa các loại bánh nậm.
- Đưa ra quy trình sản xuất bá nh nậm chay , tìm ra các thông số tốt nhất để tạo ra sản
phẩm có chất lượng cao.
1.3 Yêu cầu của đề tài
- Xác định tỷ lệ các nguyên liệu tốt nhất để chế biến sản phẩm.
- Xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho sản phẩm.
- Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.
- Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
1.4 Giới hạn đề tài
- Các tỷ lệ thí nghiệm được nghiên cứu trong một khoảng nhỏ.
- Kết quả thí nghiệm dựa trên cảm quan là chính.
- Chỉ nghiên cứu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của vỏ bánh,
chưa nghiên cứu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhân bánh.

2


Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về cây Đậu xanh
2.1.1 Nguồn gốc và sự phát triển của cây đậu xanh
Đậu xanh có tên khoa học là Vigna radiata L. wilczek còn gọi là lục đậu hay
tiểu thanh đậu - thuộc chi Vigna, họ Fabaceae. Cây đậu xanh còn có tên gọi là
Phaseolus Radiatus L. Tên tiếng Anh thường gọi là mungbean, greenbean,
goldengram. Đậu xanh là cây đậu thực phẩm ngắn ngày có nhiều ưu điểm trong hệ
thống sản xuất cây lương thực và thực phẩm hiện nay (Phạm Văn Thiều, 2000).
Cây đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á được phân bố chủ yếu ở các
vùng nhiệt đới và Á nhiệt đới. Đậu xanh được trồng rộng rãi từ khắp các vùng tiểu lục
địa Ấn Độ tới các vùng phụ cận khác đã hàng nghìn năm sau đó được lan truyền sang
các vùng phụ cận khác ở Châu Á và Bắc Phi. Những năm gần đây, đậu xanh được mở
rộng tới các vùng nhiệt đới và Á nhiệt đới của Châu Phi, Bắc Mỹ và Australia (Trần
Đình Long, 1998).
Ở khu vực Đông Nam Á, cây đậu xanh được phát triển mạnh mẽ ở các nước Ấn
Độ, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Indonexia, Mianma… Bằng chứng mới nhất về
khảo cổ học tại khu vực Thampe và Ghost cave của tỉnh Maehongson, Thái Lan đã
cho thấy cây đậu xanh được trồng ở đây từ 800 - 1000 năm. Như vậy đậu xanh đã có
lịch sử trồng trọt khá lâu đời ở Châu Á nhưng mãi tới năm 1970 những nghiên cứu về
cây này mới được bắt đầu (Phạm Văn Thiều, 2000).
2.1.2 Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới và trong nước
2.1.2.1 Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới
Theo kết quả điều tra của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển rau quả Châu Á
năm 1996, hàng năm trên thế giới có ít nhất 23 nước sản xuất đậu xanh. Trong đó
Banglades, Ấn Độ, Pakistan, Srilanca, Đài Loan, Mianma và Thái Lan được coi là
những trọng điểm về diện tích, năng suất và sản lượng. Diện tích, năng suất và sản
lượng đậu xanh hàng năm của thế giới giai đoạn 1990 - 1996 được trình bày ở Bảng 2.1.
3

Bảng 2.1: Diện tích, năng suất và sản lượng đậu xanh hàng năm của thế giới giai đoạn
1990 - 1996
Tên nước

Diện tích

Năng suất

Sản lượng

(1000 ha)

(kg/ha)

(1000 tấn)

2164,00

305

698,00

Bangladesh

16,74

611

9,84

Srilanca

11,85

683

32,53

Philipin

37,47

563

22,45

Thái Lan

430,00

774

183,31

Triều Tiên

7,42

697

4,99

Đài Loan

3,12

527

1,78

Bruma

110,00

658

23,12

Mỹ

100,00

634

21,20

Ấn Độ

(Nguồn: />Như vậy trong giai đoạn này Ấn Độ là nước trồng đậu xanh với diện tích
lớn xếp thứ nhất, tiếp theo là Thái Lan, Bruma, Mỹ.

Về năng suất Thái Lan xếp thứ nhất tiếp theo là Triều Tiên, Srilanca, Bruma,
Mỹ, Banglades. Về sản lượng, Ấn Độ xếp thứ nhất, tiếp theo là Thái Lan, Pakistan,
Srilanca, Bruma.
2.1.2.2 Tình hình sản xuất đậu xanh ở Việt Nam
Đậu xanh là một trong những cây đậu đỗ quan trọng của Việt Nam sau lạc và
đậu tương – là loại cây trồng có thời gian sinh trưởng rất ngắn 65 - 75 ngày có thể
trồng được trên nhiều loại đất khác nhau ở cả 7 vùng sinh thái trong cả nước.
Tuy nhiên, cho đến nay diện tích và sản lượng đậu xanh ở nước ta còn ít, hàng năm
diện tích đậu xanh biến động từ 40 - 50 ngàn ha, năng suất hạt trung bình trên một ha
còn quá thấp (chỉ đạt 600 - 700 kg/ha).
2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu xanh:
Hạt đậu xanh có hình trụ thuôn và tròn đều. Kích thước hạt nhỏ (đường kính
khoảng 2 - 3,5 mm). Vỏ hạt màu mốc hoặc bóng xanh vàng, xám. Trọng lượng
nghìn hạt khoảng 35 – 80 g thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện canh tác.
Thành phần hoá học của hạt đậu xanh chủ yếu gồm: Trong hạt đậu xanh còn
4


chứa các nguyên tố vi lượng như Ca, P, Fe và các vitamin (tiền sinh tố A, B 1 , B 2 , PP,
C). Ngoài ra còn có phosphatidylcholine, phosphatidylthanolamine, phosphatiolaicd,
phosphatidylinositol, phosphatidylserin.
( />Đậu xanh cũng được đánh giá là một trong 4 cây đậu đỗ thực phẩm (đậu triều,
đậu đen, đậu mỏ và đậu xanh) rất giàu hydratcacbon.
Đặc biệt khi đậu xanh được tinh chế thì thành phần dinh dưỡng của nó đã tăng
lên đáng kể với 60% protein; 1,8% dầu; 27,64% hydratcacbon; 1,68% xơ; 4,7% tro.
Các khoáng chất cũng tăng lên rõ rệt so với dạng bột tự nhiên ban đầu của hạt đậu
xanh (Somchai Prabhavat, 1991). Thành phần sinh hóa của hạt đậu xanh được trình
bày trong Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của đậu xanh trong 100 g phần ăn được
Thành phần dinh

Đơn vị

Hàm lượng

Nước

g

14,0

Năng lượng

KCal

328

Protein

g

23,4

Lipid

g

2,4

Glucid

g

53,1

Cellulose

g

4,7

Tro

g

2,4

dưỡng

( Nguồn: Nguyễn Công Khẩn và ctv, 2007)
2.3 Giới thiệu về tinh bột
2.3.1 Giới thiệu chung về tinh bột
2.3.1.1 Sơ lược về tinh bột
Tinh bột là một trong số những polysaccharide quan trọng bậc nhất, tạo ra trong
quá trình quang hợp và được dự trữ ở trong hạt, củ, quả, rễ, thân và bẹ lá (Tôn Thất
Minh, 1995; Nguyễn Ngọc Tú, 1999). Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì
trong quá trình tiêu hóa tinh bột bị thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên
nguồn calo chính cho cơ thể con người (Tôn Thất Minh, 1995).
Ngày nay, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, tinh bột không chỉ đơn thuần
5

được sử dụng như một thành phần dinh dưỡng mà được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh
vực khác nhau: trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột dùng làm chất tạo độ nhớt sánh
cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền các loại thực phẩm dạng keo
hay nhũ tương, làm yếu tố kết dính, làm đặc và tạo độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm;
trong dược phẩm, tinh bột cùng với những sản phẩm biến tính từ tinh bột được dùng
để sản xuất thuốc dưới dạng viên nén. Ngoài ra, tinh bột còn có những ứng dụng trong
các ngành như mỹ phẩm và dược phẩm, khai khoáng, xây dựng, dệt … (Nguyễn Văn
Khôi, 2006).
Tinh bột là 1 polyme tự nhiên, có khả năng phân hủy hoàn toàn trong đất, trong
nước và giá thành thấp. Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột được trình bày ở Bảng
2.3
Bảng 2.3: Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột
Kích thước
Nguồn

hạt tinh bột

Hình dáng

(nm)
Hạt ngô

10 - 30

Đa giác hoặc

Hàm lượng

Nhiệt độ hồ

Amilose (%)

hoá (0C)

25

67 - 75

20

56 - 80

tròn
Lúa mì

5 - 50

Tròn

Lúa mạch đen

5 - 50

Tròn dài

46 - 62

Đại mạch

5 - 40

Bầu dục

68 - 90

Yến mạch

5 - 12

Đa giác

55 - 85

Lúa

2 - 10

Đa giác

13 - 35

70 - 80

Đậu đỗ

30 - 50

Tròn

46 - 54

60 - 71

Kiều mạch

5 - 15

Tròn dẹp

Chuối

5 - 60

Tròn

17

Khoai tây

1 - 120

Bầu dục

23

56 - 69

Khoai lang

5 - 50

Bầu dục

20

52 - 64

Sắn

5 - 35

Tròn

Dong riềng

10 - 130

Bầu dục

38 - 41
(Nguồn: Lương Thị Hồng, 2010)

6


2.3.1.2 Cấu tạo hạt tinh bột:
Tinh bột là loại polysaccharide khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucose
được nối nhau bởi các liên kết α - glycozit, có công thức phân tử là (C6H10O5)n, n

có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu.
Tinh bột tồn tại dưới dạng hạt. Cấu tạo bên trong của hạt tinh bột khá phức
tạp. Hạt tinh bột có cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các tinh thể amilose và
amilopectin sắp xếp theo phương hướng tâm (Lê Ngọc Tú, 2000).
2.3.1.3 Thành phần hóa học
Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amilose
và amilopectin khác nhau về trọng lượng phân tử và cấu trúc hóa học (Hoàng Kim
Anh, 2006; Trương Thị Minh Hạnh, 2003…).


Amilose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 - 2000 đơn vị glucose,

liên kết nhau bởi liên kết α - 1,4 glucozit. Amilose “nguyên thủy” có mức độ trùng
hợp không phải hàng trăm mà là hàng ngàn.
Có hai loại amilose:
- Amilose có mức độ trùng hợp tương đối thấp (khoảng 2000) thường không có cấu
trúc bất thường và bị phân ly hoàn toàn bởi β-amilase.
- Amilose có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ đối với β-amilase nên chỉ bị
phân hủy 60%.

Hình 2.1: Cấu trúc amylose của tinh bột
Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa, amilose
thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amilose mới chuyển thành
dạng xoắn ốc. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucose. Đường kính của xoắn ốc là
12,97 Å, chiều cao của vòng xoắn là 7,91 Å. Các nhóm hydroxyl của các gốc glucose
7


được bố trí ở phía ngoài xoắn ốc, bên trong là các nhóm C - H. Và khi phân tử amilose
ở trạng thái xoắn ốc với 6 gốc glucose một vòng, nó tham gia kết hợp với iốt tạo phức

màu đặc trưng (Bùi Đức Hợi, 2006; Tôn Thất Minh, 1995).

Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết
α-1,4 glucozit còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α - 1,6 glucozit. Mối
liên kết nhánh này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuỗi mạch nhánh
này khoảng 25 - 30 đơn vị glucose. Phân tử amilopectin có thể chứa tới 100.000 đơn
vị glucose (Bùi Đức Hợi, 2006; Tôn Thất Minh, 1995).

Hình 2.2: Cấu trúc amylopectin của tinh bột.
Hàm lượng amilose và amilopectin trong các loại tinh bột thường khác nhau.
Nhìn chung tỷ lệ amilose/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 1/4. Trong tinh bột
các loại nếp (gạo nếp, ngô nếp…) gần như 100% là amilopectin, còn trong tinh bột đậu
xanh, dong riềng, amilose chiếm trên dưới 50% (Tôn Thất Minh, 1995; Lê Ngọc Tú,
2000).
2.3.1.4 Tính chất của tinh bột
 Phản ứng tạo phức
Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iot. Khi tương tác với iot,
amilose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Amilopectin tương tác với iot cho màu
nâu tím. Vì vậy, iot có thể coi là thuốc thử đặc trưng để xác định hàm lượng
amilose trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan. Để phản ứng được thì các
phân tử amilose phải có dạng xoắn ốc, để hình thành đường xoắn ốc đơn của
amilose bao quanh phân tử iot. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản
ứng với iot vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh. Về bản chất phản ứng
màu với iot là hình thành nên hợp chất hấp thụ.
Ngoài khả năng tạo phức với iot, amilose còn có khả năng tạo phức với nhiều chất
hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm, phenol, các
xeton phân tử lượng thấp (Bùi Đức Hợi, 2006; Lê Ngọc Tú, 2000).
8

 Phản ứng thủy phân
Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các
đơn vị glucose bằng axít hoặc bằng enzym. Axit có thể thủy phân tinh bột ở dạng
hạt ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng paste, còn enzym chỉ thủy phân hiệu quả ở
dạng hồ hóa. Một số enzym thường dùng là α - amilase, β - amilase. Axit và enzym
giống nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết
α - D (1,4) glucozit. Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt và tạo ra
đường glucose và maltose một cách rất chậm.
 Khả năng hấp thụ:
Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bị hấp thụ thì bề
mặt trong và ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và
chế biến cần phải hết sức quan tâm tính chất này. Các ion liên kết với tinh bột
thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột. Khả năng hấp thụ của các
loại tinh bột phụ thuộc cấu trúc bên trong của hạt và khả năng trương nở của chúng
(Tôn Thất Minh, 1995; Lê Ngọc Tú, 2000).
 Khả năng hòa tan:
Tinh bột có khả năng hòa tan trong nước, tuy nhiên khả năng này rất yếu.
Amilose mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền nên nhanh chóng bị
thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước. Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt
độ thường mà chỉ tan trong nước nóng (Bùi Đức Hợi, 2006; Tôn Thất Minh, 1995) .
 Khả năng hút nước và trương nở
Khả năng trương nở của hạt tinh bột trong nước khi tăng nhiệt độ và cho dung
dịch keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột.
Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm cho hạt tinh
bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột.
Khả năng này tùy thuộc rất nhiều vào nhiệt độ, khi tăng nhiệt độ trong giới hạn nào đó,
hạt tinh bột có thể hút nước và thể tích tăng từ 50 - 100 lần (Tôn Thất Minh, 1995; Lê
Ngọc Tú, 2000).
 Quá trình hồ hóa của tinh bột
Nhìn chung, quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột đều diễn ra giống nhau:

ban đầu độ nhớt của hồ tinh bột tăng lên, sau đó qua mức cực đại rồi giảm xuống.
Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau:
Hạt tinh bột trương lên  Tăng độ trong suốt và độ nhớt  Các phân tử mạch
thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel (Lê Ngọc Tú,
2000; Bùi Đức Hợi, 2006).
9


a) Huyền phù tinh bột trong nước lạnh

b) Nước thẩm thấu vào hạt tinh bột

c) Hạt tinh bột trương nở

d) Amilose đi vào dung dịch

e) Amilose liên kết với nước làm dịch đặc
lại và nhớt
Hình 2.3: Quá trình hồ hóa của tinh bột.
Nhiệt độ hồ hóa là nhiệt độ mà tại đó sự chuyển tinh bột từ trạng thái này sang
trạng thái khác được hoàn thành (Lê Ngọc Tú, 2000), hay nhiệt độ để phá vỡ hạt tinh
10


bột chuyển từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo (Bùi
Đức Hợi, 2006; Lê Ngọc Tú, 2000) .
Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột, nồng độ huyền phù tinh
bột, tốc độ đun nóng huyền phù, độ ẩm ban đầu của tinh bột (Lê Ngọc Tú, 1999),
nguồn gốc tinh bột, và pH của môi trường (Nguyễn Văn Khôi, 2006). Những hạt lớn
bao giờ cũng trương nở và hồ hóa ở nhiệt độ cao hơn so với hạt bé cùng loại. Nhưng

tinh bột của bất kỳ nguyên liệu nào cũng gồm một hỗn hợp chứa nhiều hạt có kích
thước khác nhau, nên trong thực tế luôn tồn tại một khoảng nhiệt độ hồ hóa. Ngoài ra,
nhiệt độ hồ hóa còn phụ thuộc vào chất điện giải trong dung dịch. Các muối kiềm và
muối trung tính làm giảm nhiệt độ hồ hóa, còn các chất đường làm tăng nhiệt độ hồ
hóa (Bùi Đức Hợi, 2006; Tôn Thất Minh, 1995).
 Độ nhớt của hồ tinh bột
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng
và kết cấu của sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột có nhiều
nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp
lại đồ sộ hơn, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính độ dẻo và
độ nhớt cao hơn. Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là
đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong
của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự bất đối xứng của phân tử.
Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxi hóa, các thuốc thử phá hủy liên kết
hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi do đó làm thay đổi độ
nhớt của dung dịch tinh bột (Bùi Đức Hợi, 2006; Tôn Thất Minh, 1995…).
 Khả năng tạo gel và thoái hóa gel
Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắp xếp
lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo
được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa
để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên
tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các
mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nước.

11


Hình 2.4: Hình ảnh cấu trúc gel tinh bột.
Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ
thoát ra, gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh

đông rồi sau đó cho tan giá. Thoái hoá là quá trình bất thuận nghịch của tinh bột. Tinh
bột ở trạng thái thoái hoá trở thành dạng tinh bột bền, khó tiêu hóa đối với hệ enzym
và vi sinh vật hệ tiêu hóa.

12


2.3.2 Sản xuất tinh bột
2.3.2.1 Quy trình sản xuất tinh bột

Hình 2.5: Quy trình sản xuất tinh bột.
13


2.3.2.2 Thuyết minh quy trình
• Ngâm: Ngâm để làm sạch bớt một phần tạp chất bên ngoài, làm cho nguyên
liệu mềm ra, làm giảm nhẹ quá trình nghiền. Thời gian ngâm từ 4 đến 8 giờ tùy
theo mức độ nhiễm bẩn của nguyên liệu. Trong khi ngâm để hạn chế mức độ
nhiễm vi sinh vật của nguyên liệu thường cho thêm vôi vào với tỷ lệ 1,5 kg/m3
nước ngâm, mức nước ngâm phải ngập nguyên liệu.
• Rửa sạch: Trong quá trình ngâm nguyên liệu đã được làm sạch sơ bộ, nhưng
các tạp chất vẫn còn nên cần phải rửa.
• Nghiền: Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất tinh bột. Những hạt
tinh bột giải phóng khỏi tế bào gọi là tinh bột tự do, số còn lại gọi là tinh bột
liên kết. Sau khi nghiền ta thu được hỗn hợp: hạt tinh bột tự do, tinh bột liên
kết, tế bào nguyên vẹn và dịch bào.
• Lọc: Từ hỗn hợp thu được sử dụng các phương pháp: lọc qua rây, bể lắng,
rửa… để tinh chế tinh bột.
• Ly tâm: Hỗn hợp tinh bột sau khi lọc được đưa qua máy ly tâm nhằm mục đích
tách bớt nước trong hỗn hợp, rút ngắn thời gian sấy.

• Sấy: Nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng tinh bột. Có
thể sấy thùng quay, sấy khí động và có đảo trộn để rút ngắn thời gian sấy. Độ
ẩm ban đầu của tinh bột càng cao thì nhiệt độ sấy càng thấp để tránh sự hồ hóa.
Sự hồ hóa của bề mặt tinh bột sẽ cản trở quá trình thoát ẩm của tinh bột, làm
chậm qúa trình sấy.
2.4 Tinh bột đậu xanh
Hạt tinh bột đậu xanh có dạng hình cầu hoặc hình oval. Bề mặt hạt mịn, có hạt
có vết nứt. Theo Bùi Đức Hợi, Lê Ngọc Tú … hạt tinh bột của các loại nguyên liệu
khác nhau thì có hình thái và kích thước khác nhau, kích thước hạt tinh bột đậu xanh là
30 - 50 µm. Hàm lượng amilose của tinh bột đậu xanh vào khoảng 46 - 54%, nhiệt độ
hồ hóa khoảng 600C – 710C.

14