nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà olong

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH BAO TRÀ OOLONG
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Anh Trinh
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Nữ My My
MSSV: 1191100058 Lớp: 11HTP03
TP. Hồ Chí Minh năm 2013
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
LỜI CẢM ƠN

Trước hết, em xin cảm ơn đến khoa Công nghệ Thực phẩm nói
riêng và trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Hồ Chí Minh nói chung đã
tạo môi trường học tập và nghiên cứu khoa học tốt trong thời gian theo
học tại trường.
Để hoàn thành bài luận văn em xin gửi lời cám ơn chân thành đến
thầy Nguyễn Anh Trinh là người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời
gian thực hiện.
Cuối cùng, em xin cảm ơn các bạn đã giúp đỡ tôi trong thời gian
làm luận văn này.
Trong thời gian làm luận văn cuối khóa, không tránh khỏi những
thiếu sót em rất mong được sự đóng góp quý báu của quý Thầy (Cô), bên
cạnh đó từ đề tài nghiên cứu em cũng học và tích lũy được nhiều điều bổ
ích có lợi cho thực tiễn.
Kính chúc Qúy Thầy (Cô) lời chúc sức khỏe và thành đạt!!1
Sinh viên thực
hiện
Nguyễn Nữ My
My

GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Từ lâu bánh bao đã được biết đến như một loại thực phẩm quen thuộc được
chế biến bằng thủ công hoặc công nghiệp. Khi cuộc sống ngày một hiện đại, nhu cầu
cuộc sống ngày một nâng cao đòi hỏi nhiều sự chọn lựa về thực phẩm hàng ngày và
các loại sản phẩm khác. Để đáp ứng nhiều nhu cầu thị hiếu của khách hàng, những
chiếc bánh bao mang nhiều hương vị khác nhau cũng ra đời như bánh bao socola, bánh
bao lá dứa…
Bánh bao không chỉ được xuất hiện trong những bữa ăn dân dã mà còn xuất
hiện trong những buổi tiệc sang trọng. Người Việt Nam đã quen thuộc với hình ảnh
những chiếc bánh bao nóng hổi, thơm ngon. Sự đa dạng của nó nhằm đáp ứng nhu cầu
của các khách hàng khó tính nhất.
Từ thực tiễn trên, dưới sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi
đã tiến hành thực hiện đề tài : “Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao Trà Oolong”
Sau thời gian khảo sát chọn được thông số và công thức phù hợp tiến hành
làm sản phẩm:
+ Tỷ lệ men phù hợp sử dụng trong quá trình làm bánh: 7g/900g bột.
+ Công thức thích hợp nhất sử dụng gầy bột cái sản phẩm:
Stt Thành phần Đơn vị Số lượng
1
Bột mì g 500
2
Men g 7
3
Nước g 200
4
Tổng cộng: 707
+ Thời gian thích hợp nhất để ủ bột cái: 40 phút
+ Công thức phối trộn nguyên liệu để thực hiện quá trình nhào bột bạt.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong

GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Stt Thành phần Đơn vị Số lượng
1
Bột cái g 707
2
Bột mì g 400
3
Đường g 140
4
Nước g 65
5
Đá g 100
6
Bột nổi g 1.5
7
Sữa tươi g 35
8
Muối g 1
9
Tổng cộng: 1449,5
+ Tỷ lệ trà Oolong phù hợp dùng để phối trộn tạo cảm quan cho sản phẩm:
40/900g bột mì.
+ Thời gian ủ bánh tốt nhất: 100 phút
+ Thời gian hấp bánh tốt nhất: 20 phút.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Bánh bao là loại thực phẩm quen thuộc đối với mỗi con người chúng ta. Trên

thị trường có rất nhiều loại bánh bao làm sẵn như bánh bao nhân thịt, bánh bao lá dứa,
bánh bao chay …Trong siêu thị có các loại bánh bao làm sẵn đóng gói của các thương
hiệu như Việt Quán, Thọ Phát Việc bảo quản bánh bao làm sẵn khá đơn giản, ta chỉ
cần bảo quản ở tủ mát khi chưa sử dụng.
Bánh bao thường dùng để ăn sáng hoặc ăn dặm vào những lúc đói với đầy đủ
chất dinh dưỡng với protein, glucid, và các chất khác…Bánh bao là một loại thức ăn
đường phố phổ biến ở nước ta hiện nay.
Có nhiều loại bánh bao mặn ngọt khác nhau nhưng hương vị bánh bao kết hợp
với trà Oolong là chưa có. Bánh bao trà Oolong là sự kết hợp giữa hương vị thơm
ngon của bánh bao và những lợi ích của trà sẽ đem đến một loại sản phẩm mới cho
người tiêu dùng chọn lựa.
Trà ngoài tác dụng là loại thức uống giải khát thì nó được xem là một loại thảo
dược trị được rất nhiều bệnh cho con người được khoa học xác định như thần kinh,
người có bệnh cao huyết áp, bệnh về răng miệng, bệnh đột quỵ, trụy tim, ung thư. Và
chứa nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP, đặt
biệt là vitamin C.
Với mong muốn mang đến mọi người một một loại bánh bao mang hương vị
mới từ những lá trà nhằm tăng thêm sự chọn lựa. Để thuận tiện và đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm cho người tiêu dùng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH BAO TRÀ OOLONG”.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
1.2 .NỘI DUNG, MỤC ĐÍCH
1.2.1.Nội dung
- Khảo sát tỷ lệ men
- Khảo sát công thức gầy bột cái
- Khảo sát thời gian ủ bột cái
- Khảo sát công thức nhào bột bạt
- Khảo sát tỷ lệ trà Oolong phối trộn
- Khảo sát thời gian ủ bánh

- Khảo sát thời gian hấp bánh
1.2.2 Mục đích
Mục đích của đề tài này là xây dựng quy trình sản xuất bánh bao Trà Oolong
có thể áp dụng cho sản xuất thực tế.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH BAO :
2.1.1 Định nghĩa:
Theo FAO, sản phẩm bánh bao là những sản phẩm được làm từ gạo hay lúa mì
lên men, có hoặc không có nhân thịt nhồi và được nấu chín bằng cách hấp.
2.1.2 Giới thiệu về bánh bao:
Bánh bao được xem là một trong những loại bánh hấp truyền thống của người
Châu Á nói chung và nó có nguồn gốc từ Trung Quốc.
Ở miền bắc của Trung Quốc, bánh bao ( 饅 頭 mántóu) - cũng giống như gạo
chúng được xem là một phần chính của bữa ăn, và nó cung cấp một lượng lớn
cacbohydrat. Tuy nhiên, ở miền nam Trung Quốc, bánh bao chỉ là món ăn đường phố
hoặc là món khai vị trong các nhà hàng, hơn là món ăn chính trong gia đình.

Thông thường màng thầu không nhân, còn bánh bao có nhân ở trong. Tuy nhiên,
ở một số vùng người ta không phân biệt như vậy mà bánh bao được dùng để chỉ chung
cho cả loại có nhân hoặc không nhân.
Bánh bao khá phổ biến ở Châu Á: bánh bao là tên gọi ở Việt Nam, ở Nhật nó
được gọi là manjū (饅頭), ở Hàn Quốc là mandu, ở Philippin là siopao …
Người Việt Nam thường hấp chín bánh bao và ăn kèm với các món ăn khác
trong các bữa tiệc hoặc nhà hàng.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
(a)
(b)

(c)
Hình 2.1: Các loại bánh bao
a: bánh bao chiên, b: bánh bao trắng, c: bánh bao chocola
(a)
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Bánh bao là loại bánh hấp có thể có nhân thịt và/hoặc rau, khá quen thuộc. Bánh
bao thường được dùng trong các bữa ăn mà đặc biệt là bữa sáng.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
Goubuli baozi (猫包)
Xiaolongbao (小笼包)
Tang bao (笼包) Lotus seed bun (笼蓉包)
Shengjian mantou (生煎笼笼)
笼包子
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Hình 2.2: Một số sản phẩm bánh bao
2.1.3.Một số sản phẩm bánh bao ở Việt Nam:
 Bánh bao Thọ Phát:
Là cơ sở bánh bao đầu tiên áp dụng phương pháp
làm bánh truyền thống và phương pháp mới
Malaysia (dùng máy), để cho ra loại bánh bao có
hương vị rất riêng, không bị khai, không bị nhầm lẫn
với các loại bánh bao khác trên thị trường.
Sản phẩm:
- Há cảo tôm-thịt
- Xíu mại khô, xíu mại nước
- Bánh bao chay
- Bánh bao nhân mặn: thịt & trứng cút truyền thống, bánh bao vịt muối, xá xíu, thịt
gà
- Bánh bao nhân ngọt: cai-dé, bông lan hấp, bánh cua, khoai môn, đậu xanh, dừa, bánh
bột không dùng để ăn chung heo quay

Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
五丁包子肉包子
Hình 2.3: bánh bao Thọ Phát
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
 Bánh bao Nhật Việt:
Bánh bao cao cấp nhật viêt Tokyo là sản phẩm
nhiều năm được TPHCM cấp giấy chứng nhận
đạt vệ sinh an toàn thực phẩm. Công ty đã đầu
tư dây chuyền công nghệ hiện đại kép kín
Malaysia từ khâu tiếp phẩm đến thành phẩm.
Sản phẩm:
- Bánh bao xíu mại thịt heo
- Bánh bao xíu mại tôm, cua
- Bánh bao trứng cút thịt heo
- Bánh bao trứng muối thịt heo
- Bánh bao nhân khoai môn - nhân hạt sen
- Bánh bao chay nhân trái cây, bánh bao chay trắng…
 Bánh bao Phú Gia:
Sản phẩm:
- Bánh bao xíu mại, bò
- Bánh bao xíu mại, trứng
- Bánh bao xá xíu…
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
Hình 2.4: bánh bao Nhật Việt
Hình 2.5: bánh bao Phú Gia
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh bao chủ yếu là bột mì, nấm men và nước.
Ngoài ra tuỳ theo yêu cầu sử dụng mà trong quy trình sản xuất còn có thêm các
nguyên liệu phụ khác: đường, trứng, sữa và một số phụ gia khác nhằm làm tăng chất

lượng của bánh thành phẩm.
2.2.1 Bột mì:
Bột mì là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bánh bao, bánh
màng thầu. Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng của bột mì.
2.2.1.1 Thành phần hóa học của bột mì:
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, dựa vào các loại lúa mì mà ta có 2 loại bột
làm bánh mì: bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng (triticum) và bột mì đen
được sản xuất từ hạt lúa mì đen (secale). Tuy nhiên, để sản xuất bánh bao ta chỉ dùng
bột mì trắng.
Chất lượng của bột mì cũng khác nhau tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều
kiện canh tác, quy trình sản xuất, vận chuyển, bảo quản Tuy nhiên, trong thành phần
của bột mì có chứa các thành phần chính sau:
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì [1]
Thành phần hoá học trung bình tính bằng phần trăm chất khô
Pentozan Tinh bột Protid Lipid Đường chung Cellulose Tro
Bột thượng
hạng
1.95 79.0 12.0 0.8 1.8 0.1 0.55
Bột loại 1 2.5 77.5 14.0 1.5 2.0 0.3 0.75
Bột loại 2 3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25
Như vậy, bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, hàm lượng các glucid và protid
chiếm khoảng 90% trọng lượng của bột mì.
• Protid
Tùy thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hái lúa mì mà hàm lượng protid
trong bột mì vào khoảng 8 – 25%. Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao
đến bột hạng thấp. Tuy nhiên, về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao có giá
trị hơn.
Cấu trúc phân tử của protid có ảnh hưởng đến chất lượng gluten, mà chất lượng
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My

gluten lại có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết
disulfur trong phân tử nhiều hơn, nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn trội hơn
thì gluten của bột sẽ chặt hơn, sức căng lớn hơn và độ giảm thấp, do đó chất lượng
bánh sẽ tốt hơn.
Protid của bột mì gồm hai dạng: dạng đơn giản (gọi là protein), dạng phức tạp
(gọi là protid). Trong đó, dạng đơn giản là chủ yếu. Năm 1907 T.B Osborne đã phân
tách các protid hạt hòa thảo dựa theo tính tan thành 4 thành phần:
- Albumin: tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH
4
)
2
SO
4
khá cao ( 70 ÷
100% độ bão hào).
- Globulin: hoà tan trong dung dịch muối trung tính (NaCl, KCl, Na
1
SO
4
, K
2
-
SO
4
), bị kết tủa ở nồng độ muối (NH
4
)
2
SO
4

bán bão hào.
- Prolamin: không tan trong nước hay dung dịch muối mà chỉ tan trong dung
dịch ethanol hay izopropanol 60 – 80%, còn gọi là gliadin.
- Glutelin: hòa tan trong dung dịch kiềm hay acid loãng, còn gọi là glutenin.
Khi đem nhào bột mì với nước và để một thời
gian, gliadin và glutenin hút nước tạo thành mạng
phân bố đều trong bột nhào. Rửa bột nhào cho trôi
tinh bột thì được một khối dẻo, đó là gluten. Gluten
vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho
khối bột nhào nở ra.
Gluten thu được sau khi rửa bột nhào được gọi là gluten ướt, gluten ướt chứa đến
65 – 70% nước, còn lại là chất khô, trong chất khô,
chủ yếu là protid. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong khoảng 15 –
55%, tùy thuộc loại và giống bột mì. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ
gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protid trong bột. (131/[1])
Để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột, người ta dùng các chỉ số như màu
sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo…
Bảng 2.2: Phân loại gluten bột mì (29/[2])
Tính chất Gluten ướt chất lượng tốt Gluten ướt chất lượng xấu
Mạnh Trung bình Yếu
Cảm quan Đồng nhất, mền mại, trắng ngà Màu xám, lổn ngổn, không
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
Hình 2.6: Cấu trúc của gluten
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
mịn
Độ đàn hồi Tốt Trung bình Ít Kém
Độ căng Cao Trung bình
Trung
bình
Thấp

Độ chịu
kéo
Trung
bình
Trung bình Lớn Lớn
Đối với các sản phẩm cần có dai, độ xốp cao: mì sợi, bánh mì thì sử dụng loại
bột mì có chất lượng cao (hàm lượng gluten cao). Ngược lại, đối với các sản phẩm
không cần độ dai: bánh biscuit, cake, bánh hấp… thì sử dụng loại bột mì có hàm lượng
gluten thấp.
Bánh sản xuất từ bột mì hàm lượng gluten cao có thể tích lớn, xốp đều. Bánh
sản xuất từ bột mì có hàm lượng gluten thấp dễ có hình dạng hơi dẹt do trong quá trình
lên men và chia bột bột nhào dễ bị chảy.
Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải.
Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men bột nhào trong quá trình sản xuất
thường phải kéo dài, ngược lại nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị
chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.
Trong quá trình chuẩn bị bột nhào có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ
muối ăn, cường độ bột nhào… để cải thiện tính chất vật lí của gluten thông thường
nhiệt độ khoảng 30
0
C. Nếu giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn và ngược lại
nếu tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở.
2.2.1.2 Đánh giá chất lượng bột mì:
Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước: bột phải
không có mùi vị là, không bị nhiễm trùng; hàm lượng tạp chất sắt không lớn hơn 3
mg/kg bột, độ ẩm của bột mì phải thấp hơn 14%. Các hạng bột khác nhau sẽ khác nhau
về: độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt.
+ Độ tro: độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng 0.4 – 0.45%, độ tro của cám vào
khoảng 7 – 8.5%. Do đó bột mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mì có hạng thấp.
+ Độ mịn: độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao

thì mịn hơn, nghĩa là gồm các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị
thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Trong quá trình nướng bánh của bột nhào,
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không
thể xảy ra với tốc độ nhanh.
+ Độ trắng: các lớp vỏ quả thường chứa nhiều sắc tố hơn nội nhũ. Bột càng trắng
chứng tỏ nó càng ít vỏ. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotenoid nên nội nhũ có màu
trắng ngà.
+ Độ acid của bột: hạt và bột luôn có tính acid. Các acid đó được tạo thành do
quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Trong quá trình
sản xuất, người ta xác định độ acid chung của bột, bán thành phẩm và thành phẩm. Độ
acid này là số lượng các acid và các chất có tính acid, được biểu diễn bằng độ Nayman
(
o
N). Độ acid của bột mì dùng trong công nghệ sản xuất bánh làm từ bột mì được quy
định trong khoảng 3 – 5
o
N (pH khoảng 5.8 – 6.3).
2.2.2 Nguyên liệu làm nở bột nhào:
Hiện nay, có 3 phương pháp để làm nở bột nhào: phương pháp cơ học, hóa học,
sinh học. Tuy nhiên, do điều kiện thiết bị sản xuất nên trong qui trình sản xuất bánh
bao chỉ sử dụng kết hợp 2 phương pháp phổ biến hiện nay: dùng men (phương pháp
sinh học) và bột nổi (phương pháp hóa học) để làm nở bột nhào.
Nguyên lý: men bánh mì và bột nổi được sử dụng để tạo ra khí CO
2
– là tác nhân
làm bánh mì nở, khí CO
2
được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten.Gluten

trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng có tính đàn hồi và tạo mạng. Khi xử lý
bánh ở nhiệt độ cao CO
2
sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những
túi chứa CO
2
. Khi nhiệt cao hơn CO
2
sẽ thoát ra khỏi túi chứa nó và tạo ra những lỗ
xốp trong bánh. Kết quả là bánh có độ xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của
bánh càng nhiều bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Men bánh mì:
Sử dụng nấm men trong sản xuất bánh bao là
phương pháp sinh học để làm nở bột nhào, nhờ lượng
CO
2
sinh ra trong quá trình sống của nấm men. Chủng
nấm men dùng trong sản xuất bánh bao thuộc họ
Ascomycete, loài Saccharomyse Cerevisia.
Hiện nay, trên thị trường có hai loại men được sử dụng phổ biến: men tươi và
men khô.
 Men tươi (men ép): có màu xám, độ ẩm không quá 75%, hàm lượng chất
khô 33 – 35%, thời gian làm nở bột nhào nhỏ hơn 75 phút, nhiệt độ bảo quản 2 – 6
o
C,
thời gian bảo quản 6 tuần. [3]
Bảng 2.3 : Thành phần hóa học của nấm men ép[2]
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong

Thành phần Hàm lượng
(%)
Nước 70 – 75
Chất khô 25 – 30
Protein và chất có nitơ
khác
50
Chất béo 1.6
Hydratcacbon 33.2
Mô tế bào 7.6
Tro 7.6
Hình 2.7: Tế bào nấm men
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Trong 1g men tươi có đến 10
9
tế bào. Nếu bảo quản ở nhiệt độ cao thì nấm men
ép sẽ bị tự phân do đó lực nở của nấm men bị mất đi. Nấm men bảo quản lạnh đông thì
vẫn giữ được lực nở nếu phục hồi dần dần ở nhiệt độ từ 3 – 6
o
C, phục hồi quá nhanh
thì đa số tế bào nấm men bị chết.
 Men khô: độ ẩm không quá 11 – 12%, hàm lượng chất khô 94 – 96%, thời
gian làm nở bột nhào nhỏ hơn 110 phút, bảo quản ở nhiệt độ môi trường, thời gian bảo
quản 2 năm. [3]
Ngoài ra, còn có nấm men lỏng, khi sử dụng loại nấm men này cần chú ý đến
hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão.
Tế bào nấm men phát triển bằng cách phân nhánh. Quá trình hình thành tế bào
mới kéo dài trong 30 – 40 phút hoặc lâu hơn. Trong môi trường bột, giai đoạn phát
triển của nấm men kéo dài khoảng 2.5 – 30 giờ. Một tế bào có thể nhân gấp 16 – 20
lần. Cường độ phát triển của nấm men phụ thuộc vào thành phần và nồng độ của các

chất dinh dưỡng trong môi trường chung quanh tế bào, nhiệt độ, pH và mức độ thông
khí của môi trường. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm men bánh mì là
29 – 31
o
C, pH thích hợp nhất là 5 – 5.8.
Thức ăn nuôi các tế bào nấm men gồm có các hợp chất nitơ, hợp chất khoáng,
các gluxit, vitamin và các chất sinh trưởng. Trước hết, nấm men tiêu hóa các axit
amin, sau đó mới đến các sản phẩm thủy phân protid (nấm men hầu như không tiêu
hóa các protid tự nhiên). Nấm men tiêu hóa gần như hoàn toàn nitơ của ammoniac,
còn nitrat và nitrit làm cho nấm men bị trúng độc.
Nấm men cần thức ăn khoáng có chứa P, K, Mg, Fe… Các vitamin và chất sinh
trưởng: B
1
, B
2
, B
6
, PP, biotin, axit pentotenic, axit folic được tế bào nấm men dùng để
một phần để tổng hợp trong nội tế bào, một phần cần để ở dạng dự trữ.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Các gluxit cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng cho tế bào và để làm
nguồn năng lượng. Các tế bào nấm men tiêu hóa trước tiên là hecxoza, sau đó là
saccaroza và mantoza. Nấm men không tiêu hóa lactoza và các polysaccarit cao hơn.
Nấm men chỉ tiêu hóa trực tiếp các đường đơn giản (saccaroza và mantoza được thủy
phân sơ bộ bằng fecmen của nấm men).
Năng lượng hóa học cần thiết cho nấm men do kết quả của sự chuyển hóa đường
trong nội tế bào cung cấp. Nấm men có thể phân hủy đường bằng cách hô hấp hiếu khí
hoặc lên men rượu.
Sự thủy phân đường trong điều kiện hiếu khí có thể biểu diễn bằng phương trình:

C
2
H
12
O
6
+ 6O
2
= 6CO
2
+ 6H
2
O + 2324.10
3
J
Sự lên men rượu được biểu diễn bằng phương trình:
C
2
H
12
O
6
= 2C
2
H
5
OH +

6CO
2

+ 117,32.10
3
J
Quá trình thủy phân đường được biểu diễn một cách đơn giản như sau:
Ưu nhược điểm của phương pháp sinh học làm nở bột nhào:
Ưu điểm: + Tạo hương vị thơm ngon cho bánh
+ Tăng giá trị dinh dưỡng
+ Tăng độ tiêu hóa đối với cơ thể
Nhược điểm: + Qui trình công nghệ phức tạp, chu kỳ sản xuất dài
+ Tổn thất chất khô khi lên men, tốn nấm men
+ Chỉ thích hợp với công thức bột nhào ít chất đường và chất béo
2.2.3 Bột nổi
Nguyên tắc: khi sản xuất các loại bánh chứa nhiều đường và chất béo thì không
thể dùng nấm men để làm nở bánh mà phải dùng hóa chất, vì nồng độ đường cao ức
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
Axit piruvic
Các sản phẩm trung gian
Glucoza
C
2
H
5
OH +

O
2
(lên men)
CO
2
+ H

2
O
(hô hấp)
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
chế quá trình lên men, còn chất béo nhiều thì bao bọc lấy tế bào nấm men nên thức ăn
không thể thẩm thấu vào tế bào được.
Tác dụng làm nở bánh xảy ra khi ở nhiệt độ cao nguyên liệu bị phân hủy tạo ra
khí. Yêu cầu các hóa chất này khi nướng bánh phải phân hủy hết, không độc đối với
cơ thể và sau khi nướng khí thoát hết ra ngoài, để đạt yêu cầu thoát hết khí ra ngoài
thuờng người ta chỉ cho hóa chất nở bánh vào loại bánh có kích thước nhỏ.
 Bột nổi: dạng tinh thể hoặc bột trắng, độ tinh khiết ≥ 84%, không lẫn kim loại
nặng và asen. Dưới tác dụng của nhiệt phản ứng phân hủy xảy ra như sau: [3]
 Bột khai: dạng tinh thể màu trắng có mùi ammoniac, độ tinh khiết ≥ 82%.
Khi nướng bánh amon cacbonat phân hủy theo phản ứng % [3]
Amon cacbonat có khả năng nở mạnh hơn natri bicacbonat. Trong quá trình
nướng bánh, Amon cacbonat phân hủy hoàn toàn sẽ tạo ra 82% chất khí, còn natri
bicacbonat chỉ tạo ra 50% khí cacbonic. Natri bicacbonat sẽ làm cho sản phẩm có phản
ứng kiềm, nếu dùng với liều lượng cao thì bánh sẽ có vị đặc biệt và có màu tối (dùng
với liều lượng thấp thì bánh có màu đẹp). Trong sản xuất thường dùng hỗn hợp amon
cacbonat và natri bicacbonat với tỉ lệ khác nhau. Đối với các loại bánh ngọt thì dùng
0.1 – 0.2% NaHCO
3
và 0.2 – 0.4% (NH
4
)
2
CO
3
Khi dùng (NH
4

)
2
CO
3
thì phải chú ý tạo
điều kiện cho khí NH
3
thoát ra hoàn toàn, nếu không sản phẩm có vị nồng và mùi
amoniac rất khó chịu.
Ưu nhược điểm của phương pháp hóa học làm nở bột nhào:
Ưu điểm: + Tổn thất chất khô ít
+ Chu kỳ sản xuất ngắn
+ Có thể dung được trong công thức nhiều nhiều chất đường và chất béo
Nhược điểm: + Có thể để lại mùi và vị lạ cho sản phẩm
+ Tốn thuốc nổi
2.2.4 Nước, đá:
Vai trò: + Là tác nhân hóa dẻo
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
2 NaHCO
3
60
o
C
Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H

2
O
(NH
4
)
2
CO
3
60
o
C
2 NH
3
+ CO
2
+ H
2
O
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
+ Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột
nhào.
+ Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn.
Nước dùng trong sản xuất thực phẩm phải đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn qui
định của nhà nước: nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, trong suốt
không màu, không amoniac, H
2
S, hoặc các acid từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh.
Độ cứng của nước thích hợp từ 7 – 9 mg đương lượng trong một lít (1mg đương
lượng chứa 20.04mg Ca
+2

và 12.06 mg Mg
+2
trong một lít). Các muối trong nước cứng
cũng góp phần làm cho gluten chặt lại, vị nước cứng gây cho bánh không ngon vì vậy
nước có độ cứng cao không sử dụng trong cộng nghiệp bánh mì.
2.2.5 Đường:
Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào.
Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết trong bột
nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ
tăng nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức chế nếu sử dụng đường quá nhiều.
Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện do nhà
nước qui định (TCVN 6958 – 2001)
2.2.6 Muối:
Muối ăn sử dụng trong công thức để sản xuất vỏ bánh có tác dụng làm cho vị của
bánh ngon hơn và gluten chặt lại. Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến trạng thái của vi
sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến chế độ hoạt động của fecmen trong tế bào
nấm men.
Muối ăn sử dụng làm gia vị để sản xuất nhân thịt của bánh bao, muối ở đây có
tác dụng chính là tạo vị và sát khuẩn nhẹ.
Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm. Do đó muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng
theo tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
2.2.7.Sữa tươi:
Trong sữa có chất béo đã nhũ hóa nên dễ hấp phụ vào khung gluten. Sữa làm
hàm lượng gluten tăng lên vì trong sữa có protid, nhưng nếu quá 30% sữa thì chất
lượng gluten và độ ẩm của bột nhào giảm.
Ngoài ra, sữa còn có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm cuối.
2.2.8 Trà Oolong

2.2.8.1 Cây chè
Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis là loại cây mà lá và
chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè (trà). Tên gọi sinensis có nghĩa là Trung
Quốc” trong tiếng La Tinh. Các danh pháp khoa học cũ còn có Thea Bohea và Thea
Viridis.
Camellia sinensis có nguồn gốc ở Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó được trồng
phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó là
loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được cắt tỉa để
thấp hơn 2 mét (6 ft) khi được trồng để lấy lá. Nó có rễ khá dài. Hoa chè màu trắng
ánh vàng, đường kính từ 2,5-4 cm, với 7-8 cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu.
Chè xanh chè ô lông và chè đen tất cả đều được chế biến từ loài này nhưng được
chế biến ở mức độ oxi hóa khác nhau
Oolong là loại trà đặc biệt chế biến theo phương pháp lên men một nửa, nó được
xem là loại chè trung gian giữa chè xanh và chè đen.
2.2.8.2 Nguồn gốc, lịch sử phát triển về cây (trà) Oolong
Trà Oolong thuộc loại chè hương (Theaceae) có nguồn gốc từ vùng núi Vũ Di
tỉnh Phúc Kiến Trung Quốc, người Trung Hoa đã phát hiện ra cây Trà này vào cuối
triều đại nhà Minh cách đây hơn 400 năm. Sau đó khoảng 200 năm du nhập vào Đài
Loan. 1992 cây trà này được mang sang Việt Nam nhờ một người thương gia.
Trà Oolong được trồng nhiều ở Bảo Lộc-Lâm Đồng với các giống thuộc dòng
thập đại như: Kim Tuyên, Tứ Quý, Thúy Ngọc, Thanh Tâm, Oolong Thuần.
Trà Oolong (tiếng Anh gọi là Black Dragon Brown Tea): Loại này chỉ được ủ
khoảng từ 20-60% oxidation, trước kia vốn chỉ sản xuất ở Trung Quốc tạ ba tỉnh Phúc
Kiến, Đài Loan, Quảng Đông. Phân thành 4 loại: Trà núi đá Vũ Di (Bắc Phúc Kiến),
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Trà Thiết Quan Âm An Khê (Nam Phúc Kiến), trà Ôlong Đài Loan và Pao Chủng. Sau
1986, vào thời kì kinh tế mở cửa ở Việt Nam, nhiều công ty Trà Đài Loan như Kinh
Lộ, Vĩnh Phúc, Hai Yin… Đã vào miền Nam và miền Bắc để sản xuất trà Oolong tại
Lâm Đồng, Hà Tây, Mộc Châu… Một số công ty chè của Việt Nam như Cầu Tre, Tâm

Châu ở Lâm Đồng, Thái Bình ở Lạng Sơn cũng sản xuất trà Oolong. Hương mùi hoa
tươi rất thơm và bền, vị nồng hậu, nước xanh hoặc xanh vàng, bã xanh.
Nguồn gốc của cái tên trà Oolong bắt nguồn từ câu chuyện sau: Từ rất lâu rồi, ở
vùng núi sâu An Khê Phúc Kiến, có người thợ săn gọi là Hồ Lương. Một ngày trở về
nhà sau khi săn thú, mặt trời lên cao, thời tiết nóng nực, Hồ Lương sợ thịt ôi hỏng, bèn
tiện tay ngắt vài lá cây ven đường che đậy. Về sau thấy nhà mình có mùi thơm ngát,
nên tìm quanh quần trong ngoài, mới biết hương thơm tỏa ra từ lá cây đã ngắt. Anh
dùng lá cây ngâm vào nước, uống thấy tinh thần muôn phần sản khoái. Hồ Lương
không quản đường xa, tìm tới nơi, đào cây mang về trồng. Nhưng mùi vị pha không
giống trước. Anh suy nghĩ mông lung, rồi hiểu rằng lá trà phải phơi nắng, gia công rồi
mới có hương thơm. “Hồ Lương” phát âm ngôn ngữ địa phương gần giống “Ô long”.
Người dân trong vùng ghi nhớ công lao Hồ Lương liền gọi loại trà này là “Ô Long
Trà”.
2.2.8.3 Các giống trà Oolong
Dạng thân bụi, phân cành thấp (khoảng 5 cm là phân cành)
Giống chè Trung Quốc lá nhỏ
Có 5 giống chè:
• Kim Tuyên (R27)
Là giống trà có nguồn gốc từ Đài Loan, lá hình bầu dục màu xanh bóng, búp màu
xanh nhạc, búp non hơi phớt tím, mật độ tuyết trung bình. Lá có sáu đôi gân lá,
khoảng 30 đôi răng cưa, răng cưa to, khá đều, thịt lá trung bình , năng suất đạt 12-14
tấn/ha.
Đây là nguyên liệu để chế biến Trà Oolong, trà xanh đặc sản Đài Loan cung cấp
cho thị trường Đông Nam Á. Giống Kim Tuyên đã được trồng khảo nghiệm tại Lâm
Đồng, Lạng Sơn, Sơn La, Yên Bái, và Hà Giang.
• Thúy ngọc (R29)
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Là giống chè Đài Loan, lá hơi nhỏ, thon, bầu búp màu xanh nhạt, búp non hơi
phức tím, mật độ tuyết trung bình. Lá có 6-7 đôi gân lá, 30-33 đôi răng cưa, răn cưa

cạn, lớn nhỏ không đều, năng suất đạt 11-13 tấn/ha.
Giống Thúy Ngọc là nguyên liệu để chế biến các sản phẩm trà Oolong, trà xanh
đặc sản của Đài Loan và là một trong các giống nội nhập có triển vọng đã được trồng
ở Sơn La và Lâm Đồng.
• Tứ quý
Lá bầu to, màu xanh nhạt, răng cưa cạn, có 36 - 38 đôi, 6 đôi gân lá, thịt lá màu
trung bình, búp nhỏ màu phớt tím.
Năng suất đạt 9-10 tấn/ha. Tứ Qúy là nguyên liệu chế biến chè xanh đặc sản Đài Loan.
• Thanh Tâm
Chất lượng thấp, năng suất thấp.
• Ôlong thuần
Đây là loại chè khó trồng nhất nhưng cho chất lượng tốt nhất. Năng suất thấp,
sức chống bệnh thấp.
Năng suất chè Oolong thuần phụ thuộc vào độ cao ở nơi trồng trọt nên phù hợp
trồng ở Đà Lạt nước ta.
2.2.8.4 Thành phần hóa học lá chè (trà)
Thành phần trong lá chè:.
Bảng 2.4: Thành phần trong lá chè [6]
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 75 - 80
Flavanol :
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)
(-) Epicatechin gallate (ECG)
(-) Epigallo catechin (EGC)
(+) Epicatechin (EC)
(+)Catechin (C)
(+)Galocatechin (GC)
8 - 12
3 - 6
3 - 6

1 - 3
1 - 2
3 - 4
Caffein
3 - 4
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Acid hữu cơ (citric, malic,oxalic, )
0.5 - 0.6
Đường (glucose, fructose, saccharose
raffinose, stachyose)
4 - 5
Xơ (celluose, hemicellose, lignin,)
4 - 7
Protein và acid amin
14 - 17
Lipid
3 - 5
Khoáng
5 - 6
Chất màu (carotenoid, chlorophyl)
0.5 - 0.6
Emzym
a) Nước
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong
nguyên liệu chè khi đem chế biến. Nước tham gia vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi
hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu
nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không
triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%). Nước trong
nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò. Trong quá trình chế

biến cần khống chế sự bay hơi nướcđặc biệt trong sản xuất chè đen.
b) Protein và acid amin
Protein trong búp chè sắp xếp không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng
chất khô của lá chè tươi. Protein có thể kết hợp trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra
những hợp chất không tan làm đục nước chè. Nhưng trong chế biến chè xanh, protein
có lợi cho phẩm chất chè xanh protein kết hợp với một phần Tanin làm cho vị đắng và
chát giảm đi, vì thế ở chừng mực nào đó protein có lợi cho phẩm chất chè xanh.
Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó có 10 acid amin
cơ bản là: theanin, phenylalanin, leucine, isoleucine, valine, tyrosine, glutamine,
serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tamin tạo ra
các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè, và chúng cũng góp phần điều vị
cho chè xanh.
c) Cacbohydrates:
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Trong thành phần cacbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là loại đường tan.
Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương
vị đặc trưng cho thành phẩm. Ngoài ra các loại đường còn tác dụng với protein, acid
tạo nên hương thơm cho chè.
d) Hợp chất phenol (Tanin hay tannin)
Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của
chè. Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của Enzyme và được cung cấp oxi
đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, trong đó Catechin và Flavonol
chín tỷ lệ lớn.
Có 6 loại catechin : chiếm khoảng 20-30% tổng lượng chất khô trong lá chè tươi.
Về mặt cấu trúc, Catechin là hợp chất Flavonol, được đặc trưng bởi cấu trúc C6-C3-
C6, tương ứng với sự thay thế 2-phenyl bằng benzopyran và pyron.
Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng chát. Catechin không chỉ
có trong chè mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo nho,và chocolate. Nhưng
chè là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG,EGCG.

e) Caffein
Công thức cấu tạo của Caffein: C
8
H
10
N
4
O
2
Ankaloid chính của chè là caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn
cho người uống. Caffein là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo cấu tạo 1,3,5-
trimethylxanthine, chiếm khoảng 3-4% tổng lượng chất khô trong lá chè tươi.
Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để tạo
nên các muối Tanat caffein. Các muối này ta trog nước nóng, không tan trong nước
lạnh. Tạo nên hương thơm, sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng
thành phẩm.
g) Tinh dầu
Chiếm khoảng 0.006-0.02% chất khô
Hương thơm là chỉ tiêu quan trọng của chè thành phẩm, tạo nên mùi thơm đặc
trưng cho chè. Hương thơm của trà tạo nên từ 2 nguồn chất thơm khác nhau: chất
thơm có sẵ trong nguyên liệu lá chè ban đầu (tinh dầu) và chất thơm tạo ra qua gia
công chế biến chè thành phẩm.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Trong chè có khoảng 130 loại tinh dầu như metylsalicylate, cyronellol, geranid,
…trong quá trình chế biến tinh dầu bị mất đi khoảng 70-80%. Nhưng một số chất cho
hương thơm mới được tạo ra.
Andehyt giữ vai trò quan trọng trong tạo hương cho chè. Trong quy trình gia
công chế biến chè, sự tạo hương thơm mới do tương tác acid amin với đường đơn,
giữa axit amin với tanin, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, xúc tác bởi enzyme…thường

tạo ra các adehyt có mùi thơm, hoặc chuyển hóa tiếp để tạo chất thơm khác.
h) Các chất màu
Các chất màu trong lá chè gồm có: Anthocianidin (Cyanidin, Delphanidin),
Carotenoid, Chlorophyll. Các hợp chất màu có vai trò quan trọng trong tạo màu cho
thành phẩm.
Vitamin và khoáng
Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vitamin A, B1, B2, PP, đặc biệt
Vitamin C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3-4 lần so với cam chanh.
Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50% tổng lượng khoáng.
i) Enzyme
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong
chế biến chè enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa
trong giai đoạn làm héo, vò, lên men.
Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:
Nhóm enzyme thủy phân: amilase,proteaza, glucosidase,…
Nhóm enzyme oxi hóa khử: peroxidase, polyphenoloxydase,…
Enzyme peroxidas, polyphenoloxydase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác
dụng khác nhau trong quá trình lên men chè. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở
45
0
C, đến 70
0
C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tanin, nên
enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá
trình chế biến chè xanh, người ta phải dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme bằng cách
chần hoặc sao.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong