KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA NHÀ MÁY BIBICA BIÊN HÒA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUI
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA
NHÀ MÁY BIBICA BIÊN HÒA

Họ và tên sinh viên: TRẦN NGUYỄN THANH LỄ
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUI
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA - NHÀ MÁY BIBICA
BIÊN HÒA

Tác giả
TRẦN NGUYỄN THANH LỄ

Khóa luận được đệ trình để yêu cầu cấp bằng Kỹ sư
Ngành: Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

GVHD: Ts. HỒ THỊ NGUYỆT THU

Tháng 8/2011
i 
 

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm tp.HCM khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy và trang bị cho tôi những kiến thức quý báu
trong suốt thời gian bốn năm học tập tại trường và tạo mọi điều kiện cho tôi có cơ hội
tiếp xúc với kiến thức sản xuất thực tế.
Xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến cô Hồ Thị Nguyệt Thu, người đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong suốt thời gian thực hiện đề
tài này và hoàn thành khóa luận này.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Đốc nhà máy Bibica Biên Hòa,
các phòng ban, ban quản lý và các anh chị ở phân xưởng bánh 1 đã dành nhiều thời
gian chỉ dẫn cũng như giải đáp những thắc mắc cho tôi trong suốt thời gian thực tập tại
nhà máy.
Cuối cùng xin kính chúc sức khỏe đến toàn thể các anh chị đang làm việc ở nhà
máy Bibica Biên Hòa và Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm tp.HCM cùng quý
thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, chúc công ty cổ phần Bibica ngày càng đạt được
nhiều thành tựu mới trong tương lai.
Trần Nguyễn Thanh Lễ

ii 
 


TÓM TẮT
Tên đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất bánh qui tại công ty cổ phần Bibica Nhà máy Bibica Biên Hòa”. Thời gian thực hiện đề tài từ 1/03/2011 đến 30/07/2011,
tại phân xưởng bánh 1, nhà máy Bibica Biên Hòa. Địa chỉ: đường số 1, khu công
nghiệp Biên Hòa 1, P. An Bình, Biên Hòa, Đồng Nai.
Trong quá trình thực tập tại nhà máy, tôi đã tìm hiểu về qui trình sản xuất bánh
qui, các yếu tố cần kiểm soát trong suốt quá trình chế biến, các thông số kỹ thuật và

yêu cầu về mặt chất lượng ở từng công đoạn, các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất
thực tế cũng như một số máy móc thiết bị đi kèm.
Bên cạnh đó, tôi còn tìm hiểu vai trò và nhiệm vụ của phân xưởng sản xuất và
các phòng ban có liên quan trong việc kiểm soát chất lượng nguồn nguyên liệu đầu
vào, cách thức đánh giá chất lượng sản phẩm đầu ra và hướng xử lý đối với mỗi loại
sự cố phát sinh.
Trong quá trình làm việc, tôi đã có cơ hội tìm hiểu tinh thần, trách nhiệm làm
việc của công nhân và ý thức chấp hành các qui định của nhà máy về vệ sinh an toàn
thực phẩm, vệ sinh nhà xưởng và khu vực sản xuất, an toàn lao động và phòng cháy
chữa cháy.
Ngoài ra, tôi còn tìm hiểu về cách phân loại và xử lý đối với mỗi loại chất thải
riêng biệt, hiểu được tầm quan trọng của môi trường trong sản xuất.
Thời gian thực tập và làm việc tại nhà máy đã giúp tôi tích lũy thêm kiến thức
và kinh nghiệm sản xuất thực tế, rèn luyện được tác phong lao động công nghiệp. Tôi
nhận thấy rằng quá trình thực tập là một cơ hội tốt để giúp sinh viên vừa mới tốt
nghiệp không bị ngỡ ngàng khi tham gia làm việc sau này.

iii 
 


MỤC LỤC
Trang

Trang tựa khóa luận ..................................................................................... i
Lời cảm ơn .................................................................................................. ii
Tóm tắt ....................................................................................................... iii
Mục lục ...................................................................................................... iv
Danh sách các hình .................................................................................... vii
Danh sách các bảng .................................................................................. viii

Danh sách các từ viết tắt ............................................................................. ix
Chương 1 MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1
Chương 2 TỔNG QUAN........................................................................................ 3
2.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty .............................................. 3
2.2 Cơ cấu bộ máy quản lý nhà máy Bibica Biên Hòa ........................................ 5
2.3 An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy .................................................... 5
2.3.1 An toàn lao động ...................................................................................... 5
2.3.2 Phòng cháy chữa cháy ............................................................................... 6
2.4 Tổng quan chung về bánh qui ........................................................................ 6
2.5 Cơ sở khoa học của qui trình sản xuất bánh qui ............................................ 7
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 10
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 11
4.1 Qui trình công nghệ sản xuất bánh bích qui ................................................. 11
4.2 Thuyết minh qui trình ................................................................................... 12
4.2.1 Nguyên liệu ............................................................................................. 12
4.2.1.1 Bột mì ................................................................................................. 12
4.2.1.2 Chất làm ngọt ..................................................................................... 12
4.2.1.3 Chất béo ............................................................................................. 13
4.2.1.4 Trứng sữa ........................................................................................... 13
4.2.1.5 Chất nhũ hóa ...................................................................................... 13
iv 
 


4.2.1.6 Chất điều vị ........................................................................................ 14
4.2.1.7 Chất tạo xốp ....................................................................................... 14
4.2.1.8 Chất tạo hương ................................................................................... 14
4.2.1.9 Các thành phần bổ sung ..................................................................... 14
4.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu .............................................................................. 16
4.2.2.1 Mục đích ............................................................................................ 16

4.2.2.2 Tiến hành ........................................................................................... 16
4.2.2.3 Yêu cầu .............................................................................................. 16
4.2.3 Nhào trộn ................................................................................................. 16
4.2.3.1 Mục đích ............................................................................................ 16
4.2.3.2 Tiến hành ........................................................................................... 16
4.2.3.3 Các biến đổi ....................................................................................... 19
4.2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng và khắc phục sự cố ......................................... 19
4.2.3.5 Yêu cầu của khối bột nhào ................................................................. 20
4.2.4 Tạo hình .................................................................................................. 21
4.2.4.1 Mục đích ............................................................................................ 21
4.2.4.2 Tiến hành ........................................................................................... 21
4.2.4.3 Tốc độ tạo hình .................................................................................. 22
4.2.4.4 Yêu cầu .............................................................................................. 23
4.2.4.5 Sự cố và cách khắc phục .................................................................... 23
4.2.5 Nướng...................................................................................................... 23
4.2.5.1 Mục đích ............................................................................................ 23
4.2.5.2 Tiến hành ........................................................................................... 23
4.2.5.3 Các giai đoạn trong quá trình nướng ................................................. 26
4.2.5.4 Các biến đổi trong quá trình nướng ................................................... 26
4.2.5.5 Các vấn đề gặp phải trong quá trình nướng ....................................... 27
4.2.6 Làm nguội ............................................................................................... 28
4.2.6.1 Mục đích ............................................................................................ 28
4.2.6.2 Tiến hành ........................................................................................... 28
4.2.6.3 Các biến đổi ....................................................................................... 28
v 
 


4.2.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng ........................................................................ 28
4.2.6.5 Yêu cầu của bán thành phẩm ............................................................. 28

4.2.6.6 Một số hiện tượng thường gặp khi làm nguội.................................... 29
4.2.7 Đánh kem ............................................................................................... .29
4.2.7.1 Mục đích ............................................................................................ 29
4.2.7.1 Tiến hành ........................................................................................... 29
4.2.8 Đóng gói ................................................................................................ .30
4.2.8.1 Mục đích ............................................................................................ 30
4.2.8.2 Tiến hành ........................................................................................... 30
4.2.8.3 Yêu cầu của bán thành phẩm ............................................................. 30
4.2.8.4 Sự cố và cách khắc phục .................................................................... 30
4.3 Quá trình kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm ................................ 31
4.3.1 Đối với bán thành phẩm ........................................................................ 32
4.3.2 Đối với thành phẩm............................................................................... 33
4.4 Xử lý chất thải ............................................................................................ 34
4.4.1 Chất thải lỏng ........................................................................................ 34
4.4.2 Chất thải rắn .......................................................................................... 34
4.4.2.1 Thu gom rác ..................................................................................... 34
4.4.2.2 Phân loại và xử lý rác ...................................................................... 35
4.5 Một số áp dụng từ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008 vào sản
xuất thực tế ........................................................................................................... 35
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................. 39
5.1 Kết luận........................................................................................................... 38
5.2 Đề nghị ........................................................................................................... 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 40
PHỤ LỤC ............................................................................................................. 41

vi 
 


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang
Hình 1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy Bibica Biên Hòa ..................................... 5
Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh qui ........................................ 11
Hình 4.2 Cấu tạo thiết bị trộn ............................................................................... 18
Hình 4.3 Cấu tạo thiết bị đúc khuôn ..................................................................... 21
Hình 4.4 Bánh được lấy ra khỏi khuôn ............................................................... 22
Hình 4.5 Vị trí lưỡi dao cao .................................................................................. 22
Hình 4.6 Vị trí lưỡi dao thấp ................................................................................ 22
Hình 4.7 Cấu tạo buồng đốt nhiên liệu của thiết bị nướng................................... 24

vii 
 


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 4.1 Thời gian nhào trộn .............................................................................. 17
Bảng 4.2 Thông số quá trình nướng các sản phẩm tại phân xưởng ..................... 25
Bảng 4.3 Tần suất kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm......................................... 32
Bảng 4.4 Chỉ tiêu cơ sở đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................... 33

viii 
 


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
HCNS: Hành Chánh Nhân Sự
KTCĐT: Kỹ Thuật Cơ Điện Tử
DVKH: Dịch Vụ Khách Hàng

QA: Quality Assurance
LO: Logistics
VKHK: Vi khuẩn hiếu khí
Vk: Vi khuẩn
Bt: Bào tử
ISO: International Organization for Standardization
BVQI: Bureau Veritas Quality International
DE: Dextrose Equivalent
RE: Refined Extra
RS: Refined Standard
PP: Poly Propylene
PE: Poly Ethylene

ix 
 


Chương 1
MỞ ĐẦU
Nhà máy Bibica Biên Hòa hiện có 2 phân xưởng sản xuất bánh là phân xưởng
bánh 1 và phân xưởng bánh 2. Dòng bánh bông lan kem mang tên Hura là sản phẩm
chủ lực của phân xưởng bánh 2. Đối với phân xưởng bánh 1, bánh qui và cookie là 2
dòng bánh được sản xuất chủ yếu tại xưởng. Mỗi dòng bánh gồm nhiều mẫu mã với
nhiều tên gọi khác nhau nhằm mục đích đa dạng hóa nguồn sản phẩm và tránh được sự
nhàm chán của người tiêu dùng. Trong đó, bánh qui là dòng bánh được sản xuất ngay
từ những ngày đầu thành lập công ty và hiện nay dòng bánh này vẫn giữ vị thế là sản
phẩm chủ chốt của xưởng.
Qui trình làm bánh tại nhà máy luôn có sự kết hợp và kiểm soát chặt chẽ giữa bộ
phận sản xuất và các phòng ban có liên quan như phòng QA, phòng LO, phòng kiểm
nghiệm hóa lý và vi sinh, phòng kỹ thuật cơ điện tử. Sự kết hợp đồng bộ này nhằm

đảm bảo chất lượng bánh làm ra đạt yêu cầu thành phẩm, hoàn thành được kế hoạch
sản xuất, luôn có biện pháp khắc phục kịp thời đối với từng loại sự cố và tránh không
để sự cố phát sinh nhiều lần đồng thời vẫn duy trì được mức doanh thu mà tổng công
ty đã đề ra.
Nội dung thực tập của khóa luận là tìm hiểu hiện trạng hoạt động sản xuất bánh
qui tại phân xưởng, cụ thể gồm:
+ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh qui, cấu tạo và nguyên lý làm việc của các
thiết bị sản xuất bánh và cách thức xử lý chất thải tại nhà máy. Từ đó, đưa ra các kết
luận và đề xuất mang tính khách quan trên tinh thần xây dựng nhằm khắc phục những
mặt hạn chế còn tồn tại về tình hình sản xuất thực tế của xưởng.
+ Tìm hiểu các qui định đang được thực thi tại phân xưởng. Qua quan sát thực
tế có thể đánh giá mức độ chấp hành nội qui, ý thức và trách nhiệm của người công
nhân trong lúc làm việc.

 

1


+ Tìm hiểu vai trò của kiểm nghiệm viên trên dây chuyền sản xuất trong việc
đánh giá chất lượng sản phẩm, nhận biết từng loại sự cố có thể xảy ra và cách khắc
phục.
+ Tìm hiểu một số áp dụng từ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
9001: 2008 vào sản xuất thực tế thông qua việc thiết lập và ban hành các qui định tại
nhà máy, việc huấn luyện và nâng cao tay nghề cho công nhân để đáp ứng kịp thời tiến
độ sản xuất của xưởng, hiện trạng về cơ sở hạ tầng và trang thiết bị máy móc phục vụ
cho sản xuất.

 

2


Chương 2
TỔNG QUAN
Bibica được viết tắt từ cụm từ “Bien Hoa Biscuits Candy” dựa trên ngành nghề
kinh doanh của công ty chuyên sản xuất và kinh doanh bánh kẹo hàng đầu tại Việt
Nam.
Công ty cổ phần Bibica tọa lạc tại khu công nghiệp Biên Hòa I, tỉnh Đồng Nai.
Trước đây là các phân xưởng bánh, kẹo, nha của công ty đường Biên Hòa được cổ
phần hóa thành công ty cổ phần Bánh Kẹo Biên Hòa vào ngày 16/01/1999 theo quyết
định số 234/1998/QĐ-TTg của Thủ Tướng Chính Phủ ký ngày 01/12/1998.
Nhà máy hiện có 5 phân xưởng sản xuất chính là phân xưởng bánh 1, phân xưởng
bánh 2, phân xưởng kẹo, phân xưởng nha-jelly, phân xưởng bánh mì và trung thu. Các
sản phẩm sản xuất và kinh doanh bao gồm bánh, kẹo, nha, bột dinh dưỡng, bột ngũ
cốc, bột giải khát, sữa và các sản phẩm từ sữa…
Thương hiệu Bibica hiện rất quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam. Mỗi năm,
công ty cung cấp cho thị trường khoảng 15.000 tấn bánh kẹo các loại và chủ yếu được
tiêu thụ trong nước. Ngoài ra, công ty còn xuất khẩu sang một số nước như Hoa Kỳ,
Nhật Bản, Australia và Đài Loan.
1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Từ năm 2000, công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới. Các chi
nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, tp.HCM, Cần Thơ lần lượt được thành lập đáp ứng nhu
cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước.
Tháng 2/2000, công ty vinh dự là đơn vị đầu tiên trong ngành hàng bánh kẹo Việt
Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002:1994 của tổ chức BVQI Anh
Quốc.
Cuối năm 2001, công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh bông lan kem Hura cao
cấp nguồn gốc châu Âu, với công suất 1.500 tấn/năm.

 

3


Tháng 4/2002, nhà máy bánh kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại khu công
nghiệp Sài Đồng B, Gia Lâm, Hà Nội. Trong thời gian này, công ty được cấp chứng
nhận theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000.
Năm 2004, công ty kí hợp đồng với Viện Dinh dưỡng Việt Nam để phối hợp
nghiên cứu sản xuất những sản phẩm giàu dinh dưỡng và phù hợp với sức khoẻ người
tiêu dùng. Điều này đã đánh dấu một bước chuyển mới cho hệ thống sản phẩm của
công ty trong tương lai. Đồng thời, công ty được bình chọn là một trong 5 doanh
nghiệp bánh kẹo hàng đầu Việt Nam do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức.
Đầu năm 2005, công ty với sự tư vấn của Viện Dinh dưỡng Việt Nam cho ra đời
dòng sản phẩm dinh dưỡng:
+ Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai và cho con bú.
+ Bánh dinh dưỡng Growsure dành cho trẻ em độ tuổi ăn dặm trên 6 tháng.
+Các sản phẩm bánh kẹo dành cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường như bánh
trung thu, bánh bông lan kem Hura Light, bột dinh dưỡng ngũ cốc Netsure Light,
Choco Bella Light, kẹo Yalo.
Sản phẩm “Light” với sự thay thế đường saccharose trong thành phần bằng
nguyên liệu cao cấp Isomalt. Ngoài ra, sản phẩm còn được bổ sung nhiều loại vitamin,
khoáng chất khác nên thơm ngon và bổ dưỡng hơn. Cũng trong năm này công ty được
cấp chứng nhận HACCP.
Năm 2006, công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh bông lan kem Hura cao cấp
nguồn gốc châu Âu, công suất 10 tấn/ngày.
Ngày 29/12/2006, công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa đổi tên thành công ty cổ
phần Bibica.
Ngày 04/10/2007, lễ ký kết hợp đồng hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đã
diễn ra. Sau khi trở thành đối tác chiến lược, Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte và

phân phối tại Việt Nam, đồng thời xuất khẩu sản phẩm sang Hàn Quốc.
Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, P.8, Q.Tân
Bình, tp.HCM. Địa điểm này trở thành trụ sở chính thức của công ty từ đầu năm 2008.
Mười hai năm liền, công ty được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam
Chất Lượng Cao.

 

4


1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà máy Bibica Biên Hòa
Nhà máy Bibica Biên Hòa (sơ đồ cơ cấu tổ chức được thể hiện ở hình 1.1) hoạt
động như một nhà máy sản xuất trực thuộc tổng công ty. Nhiệm vụ chính là tổ chức và
quản lý các hoạt động sản xuất một cách có hiệu quả. Cùng với các chi nhánh từ Bắc
tới Nam đảm bảo việc cung ứng các sản phẩm của công ty đến khắp các tỉnh thành
trong cả nước.

Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy Bibica Biên Hòa
1.3 An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy
1.3.1 An toàn lao động
Nhà máy Bibica Biên Hòa luôn chú ý nâng cao chất lượng đào tạo và hướng dẫn
an toàn kỹ thuật cho công nhân với việc ứng dụng các phương tiện đào tạo hiện đại.
Điều này nhằm đảm bảo cho công nhân có được những phương thức bảo vệ hiệu quả
và phù hợp với đặc điểm sản xuất. Nhà máy đã nghiên cứu và áp dụng tỉ lệ chiếu sáng
thích hợp cho sản xuất, đưa ra hướng dẫn cụ thể về vận hành thiết bị sản xuất cũng
như những cảnh báo nguy hiểm để tránh xảy ra tai nạn trong quá trình làm việc. Bên
cạnh đó, nhà máy còn thường xuyên huấn luyện về bảo hộ lao động và an toàn lao
động để nâng cao ý thức chấp hành qui định cho toàn thể cán bộ công nhân viên.

 

5


1.3.2 An toàn phòng cháy chữa cháy
Phòng cháy chữa cháy được xem là trách nhiệm của tất cả cán bộ công nhân viên
Bibica kể cả khách hàng vào liên hệ công tác. Trong khu vực sản xuất, nhà máy có bố
trí lối đi lại và lối thoát hiểm thông thoáng. Nhà máy tổ chức định kỳ các khoá huấn
luyện về an toàn phòng chống cháy nổ, nâng cao ý thức trách nhiệm và hành động đáp
ứng của nhân viên khi có tình huống cháy nổ xảy ra. Đồng thời, nhà máy luôn có cán
bộ chuyên trách theo dõi việc thực thi những qui định được ban hành nhằm đảm bảo
toàn thể cán bộ công nhân viên tuân thủ và thực hiện nghiêm ngặt.
1.4 Tổng quan chung về bánh qui
Bánh qui có nguồn gốc từ tiếng Latin: “bis coctus” hay “hai lần nướng”. Lúc đó
bánh qui chủ yếu được sử dụng trong khẩu phần ăn hằng ngày cho quân đội La Mã cổ
đại và các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày. Những chiếc bánh đầu tiên được
làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Muốn ăn được chúng
phải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước… Người Việt Nam biết đến
bánh qui khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối
thế kỷ thứ 19.
Ngày nay, bánh qui đã trở nên rất quen thuộc. Bánh qui có mặt hầu hết ở các chợ,
siêu thị, các cửa hàng lớn nhỏ trong cả nước, trong tủ thức ăn của mỗi gia đình, trong
va ly của những người đi du lịch, trong cặp của những học sinh sinh viên, trong những
buổi liên hoan, đám tiệc của mọi người, mọi nhà… Sỡ dĩ bánh qui phổ biến như vậy là
do tính tiện lợi, vừa ngon lại vừa bổ dưỡng lại nhỏ gọn nên bảo quản được lâu.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao.
Bánh không chỉ được sản xuất ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và
dần dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thực phẩm thế giới. Nhu cầu
về bánh không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về mặt vật chất mà còn về

mặt tinh thần. Vì vậy đòi hỏi các nhà sản xuất không ngừng cải tiến nâng cao chất
lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và cạnh tranh với thị trường
thế giới.

 

6


Dựa vào tính chất gluten của bột mì trong thành phần nguyên liệu, bánh qui được
chia thành các loại sau đây:
+ Bánh qui dai: được làm từ bột nhào dai và đàn hồi, bột nhào có độ ẩm cao và
thời gian nhào trộn lâu. Để có được bột nhào này cần phải làm cho gluten trương nở
hoàn toàn. Cấu trúc cơ bản của khung gluten gồm các mạng protein liên tục bao quanh
các tinh bột và chất béo. Bánh được tạo hình bằng cách cán và cắt.
+ Bánh quy xốp: sự phát triển của khung gluten bị hạn chế, bột nhào ít dai và ít
đàn hồi, độ ẩm và thời gian nhào trộn thấp hơn so với bánh qui dai. Cấu trúc cơ bản
gồm hỗn hợp tinh bột, đường và chất béo. Trong đó chất béo dạng hạt lớn gắn các hạt
tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí. Bánh được tạo hình bằng cách sử dụng
thiết bị đúc khuôn.
+ Bánh cookie: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa. Bột nhào xốp,
rất ít đàn hồi do khung gluten gần như không phát triển. Bột nhào có độ ẩm và thời
gian nhào trộn thấp hơn so với bánh qui xốp. Bánh được tạo hình bằng phương pháp
đùn ép và đùn cắt (Viện Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm, 2009).
1.5 Cơ sở khoa học của qui trình sản xuất bánh qui
Do nhu cầu của thị trường và chi phí đầu tư công nghệ sản xuất nên bánh qui sản
xuất tại nhà máy là bánh qui xốp. Vì vậy ngay từ công đoạn định lượng thành phần
nguyên liệu và chế độ nhào trộn rất được chú trọng do đây là khâu quan trọng quyết
định đến đặc tính giòn, xốp cho cấu trúc sản phẩm bánh nướng.
Trong tỉ lệ về thành phần nguyên liệu của bột nhào đối với bánh qui xốp thì hàm

lượng đường, chất béo và trứng nhiều hơn so với bánh qui dai nhưng ít hơn so với
bánh cookie, hàm lượng nước trung bình nhằm mục đích hạn chế sự phát triển của
khung gluten.
+ Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadin và glutenin. Khung gluten
phát triển được do sự phân tán của nước và một phần bị peptid hóa tạo áp suất thẩm
thấu bên trong gluten. Áp suất này cho phép nước khuếch tán vào trong gluten nhiều
hay ít tỉ lệ thuận với hàm lượng nước cho vào. Sự khuếch tán này kèm theo sự gia tăng
về thể tích (Trần Thị Thu Hà, 2007).
+ Phân tử đường có nhiều nhóm –OH, đồng thời đường lại có kích thước nhỏ
hơn nhiều so với tinh bột, nên đường rất háo nước. Vì vậy khi cho nước vào, đường sẽ
 

7


hút nước, làm khả năng hút nước của tinh bột và sự trương nở của protid cũng như của
gluten giảm đi. Khi lượng đường tăng 1% thì khả năng hút nước của bột giảm 0,6%.
+ Chất béo trong bột nhào sẽ tạo ra lớp màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi
trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng không khí trong bột nhào. Nhờ có chất béo mà
các lỗ khí sẽ mịn và đồng nhất hơn. Ngoài ra, lớp màng mỏng này làm yếu đi khả năng
liên kết giữa các hạt micell với nhau. Điều này làm giảm tính đàn hồi của gluten do sự
co giãn của bột nhào đã bị hạn chế.
+ Trong lòng đỏ trứng gà chứa khoảng 10% lecithin (tác dụng làm tăng khả
năng phân tán và độ bền vững của pha béo vào pha nước). Lòng trắng trứng là chất tạo
bọt rất tốt có tác dụng như thuốc nở hóa học.
Từ hỗn hợp thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành
một pha nhão. Bột nhào đồng nhất, không tách rời, dẻo và có độ xốp nhất định. Trong
khối bột nhào, còn có sự hiện diện của pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, pha
khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí trong khi nhào.
Khi nhào nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ hấp thụ nước và tương tác

với nhau và cùng với các thành phần khác tạo những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính
các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau cấu thành nên hệ keo. Vì vậy, nếu nhào càng
lâu với cường độ trung bình thì càng tăng khả năng cho các gliadin và glutenin hấp thụ
nước, tăng áp suất thẩm thấu vào bên trong gluten và khung gluten càng phát triển
(Trần Thị Thu Hà, 2007).
Khi tăng nhiệt độ của bột nhào gần tới khoảng 40 0C thì độ trương nở của gluten
gần như đạt mức tối đa. Ở nhiệt độ thường thì các gliadin và glutenin liên kết với nhau
bằng liên kết hydro và cầu disulfua. Việc tăng nhiệt độ của bột nhào sẽ làm tăng số
liên kết ngang giữa các chuỗi polymer trong liên kết của các gliadin và glutenin và
tăng thời gian tồn tại của chúng, do đó mà tính đàn hồi của gluten cũng tăng theo. Như
vậy muốn cho gluten ít trương nở thì phải hạ thấp nhiệt độ của bột nhào.
Nướng bánh qui là sự kết hợp giữa hai quá trình nướng và sấy. Đây là giai đoạn
phức tạp nhất trong qui trình do trong bột nhào có nhiều biến đổi đáng kể về mặt vật
lý, hóa lý, hóa sinh và sinh học quyết định đến chất lượng bánh. Nhiệt độ bánh thay
đổi không ngừng do sự trao đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và
không khí trong lò nướng.
 

8


Khi nướng độ ẩm của bánh sẽ giảm do sự bốc hơi nước từ các lớp bên trong ra lớp
bề mặt. Độ ẩm trên bề mặt nếu giảm đi khá nhiều thì nhiệt độ ở đó sẽ tăng cao, sự
chuyển ẩm đến bề mặt không bù đắp được lượng ẩm đã mất đi, bề mặt sẽ khô dần và
tạo thành lớp vỏ cứng (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2005).
Sự thoát ẩm trải qua 3 giai đoạn: tốc độ bốc hơi tăng dần, cố định, giảm xuống và
không đổi.
+ Giai đoạn 1: tốc độ bốc hơi tăng dần. Bánh sống được gia nhiệt mạnh, các lớp
trên bề mặt bánh bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp ngoài và lớp bên
trong (gradient ẩm), cho nên ẩm từ các lớp bên trong dịch chuyển ra bên ngoài. Vào

cuối giai đoạn này, gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm tiếp tục tăng. Sự dịch
chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại, độ ẩm các lớp bên trong được giữ ổn định.
+ Giai đoạn 2: tốc độ bốc hơi cố định. Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại.
Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh. Thuốc nở bị phân hủy, thể tích bánh tăng
mạnh và xuất hiện gradient áp suất (áp suất bên trong sản phẩm so với áp suất môi
trường xung quanh).
+ Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống, sau đó không đổi. Sự bốc hơi ẩm ở
các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần, sự chuyển ẩm từ lớp bên trong ra lớp
ngoài làm độ ẩm của bánh giảm sau khi nướng.
Thể tích bánh sau nướng tăng lên đáng kể do khí CO2 được tạo thành từ phản ứng
phân hủy thuốc nở hóa học. Thể tích khí CO2 tăng lên do nhiệt độ nướng càng cao, làm
cho kích thước các lỗ hỗng trong bánh cũng tăng theo, dẫn đến thể tích bánh tăng.
2NaHCO3

Na2CO3 + H2O + CO2

NH4HCO3

NH3

+ H2O + CO2

Ở 60-700C, protein bị biến tính và giải phóng ra lượng nước khi trương nở đã hút
vào. Điều này làm mất tính đàn hồi, có tác dụng tạo cấu trúc khung xốp và cố định lại
hình dạng cho bánh. Một phần tinh bột bị hồ hóa tạo tinh bột hòa tan và dextrin. Quá
trình này xảy ra không hoàn toàn vì hồ hóa cần lượng nước gấp 3 lần so với tinh bột.
Lượng tinh bột hòa tan được tạo ra liên kết với nước tự do trong bột nhào và liên kết
với nước do protein biến tính nhả ra làm lượng nước trong bánh giảm đi đáng kể. Do
đó bánh đạt được độ khô thích hợp và ruột bánh trở nên khô dần.

 

9


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian: từ ngày 1/3/2011 đến ngày 30/3/2011
Địa điểm: phân xưởng bánh 1, công ty cổ phần Bibica - nhà máy Bibica Biên Hòa.
3.2 Nội dung nghiên cứu
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bánh qui, các sự cố có thể phát sinh ở mỗi
công đoạn và một số máy móc thiết bị đi kèm.
Tìm hiểu quy định để loại bỏ sản phẩm có bao bì không đạt yêu cầu thành phẩm.
Tìm hiểu cách thức đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên tần suất lấy mẫu, biện
pháp xử lý khi có sự cố xảy ra.
Tìm hiểu cách phân loại, xử lý và thu gom đối với mỗi loại chất thải riêng biệt.
Tìm hiểu một số áp dụng từ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
9001:2008 vào tình hình sản xuất thực tế của xưởng.
3.3 Phương pháp nghiên cứu
Tham khảo tài liệu, quan sát thực tế, nghe, tiến hành phỏng vấn đội ngũ cán bộ
công nhân viên của phân xưởng sản xuất.
Ghi chép thông tin từ một số qui định về vệ sinh nhà xưởng và máy móc thiết bị,
phòng cháy chữa cháy, vệ sinh cá nhân của công nhân viên và chính sách chất lượng
của công ty.
Quan sát quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm bao gồm các phương pháp phân
tích và đo lường các chỉ tiêu cần kiểm nghiệm của thành phẩm và bán thành phẩm
cũng như cách khắc phục nếu có sự cố.
Tham gia trực tiếp với tư cách là kiểm nghiệm viên ở một số công đoạn như bao
gói, in date và đóng thùng gồm việc kiểm tra khối lượng tịnh của bánh, độ kín của bao

bì, thông tin sản phẩm trên từng bao bì.
Tham gia trực tiếp với tư cách là công nhân vào công đoạn đóng gói sản phẩm.
 

10


Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Qui trình công nghệ sản xuất bánh bích qui
Qui trình sản xuất bánh qui tại nhà máy được trình bày tóm lược ở hình 4.1

Hình 4.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh qui
 

11


4.2 Thuyết minh qui trình
4.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu làm bánh qui được chia thành từng nhóm, tác dụng tạo từng đặc tính
riêng biệt cho sản phẩm.
4.2.1.1 Bột mì
Chất lượng của gluten trong bột mì được quyết định bởi hàm lượng protein. Hạt
lúa mì có hàm lượng protein cao cho gluten chắc và ngược lại. Bột có gluten chắc thì
đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình. Gluten yếu thì độ dãn lớn, độ dai thấp và
ít đàn hồi. Đặc điểm của gluten quyết định đến đặc tính giòn, xốp của sản phẩm bánh
nướng. Bột mì trong sản xuất bánh qui có hàm lượng protein thấp (Trần Thị Thu Hà,
2007).

4.2.1.2 Chất làm ngọt
a. Saccharose
Đường ảnh hưởng đến tính chất vật lý và hóa học của bột nhào, làm mềm bánh
quy nhờ vào việc ngăn cản sự hình thành mạng gluten, giữ độ ẩm cho sản phẩm khi
sản phẩm đã hình thành. Tuy nhiên, nhiều đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt,
nhão, dễ dính vào khuôn đúc, đồng thời bánh cũng bị dính vào băng tải khi nướng.
Ngoài việc tạo vị ngọt cho bánh đường còn góp phần tạo cấu trúc, hương vị và
màu sắc cho sản phẩm bánh nướng.
b. Nha (mật tinh bột)
Mật tinh bột làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước. Đặc biệt, mật
tinh bột chuyển hóa làm bánh có màu vàng tươi do sự tạo thành hợp chất melanoidin
dưới tác dụng của nhiệt độ khi nướng.
c. Isomalt
Đường Isomalt được dùng để thay thế đường saccharose trong thành phần bánh
Quasure Light. Isomalt không phải đường hóa học mà là sản phẩm hoàn toàn tự nhiên
được chế biến từ củ cải đường, có vị ngọt tinh khiết như đường mía thông thường
nhưng hàm lượng calori thì thấp hơn. Ưu điểm của Isomalt là không làm thay đổi
hương vị sản phẩm và công thức của các nhà sản xuất thực phẩm, được ứng dụng rộng
rãi cho người ăn kiêng và người bị tiểu đường.
 

12


4.2.1.3 Chất béo
a. Shortening
Tính keo và độ cứng của shortening có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của
bánh, giúp bánh chịu được lực tác dụng bên ngoài giúp bánh không bị biến dạng hay
nứt nẻ.
Ngoài tác dụng chính của shortening là góp phần tạo cấu trúc xốp cho bánh thì

một số tác dụng bỗ trợ như tăng tính mềm mại và vị béo cho bánh, giữ được hương vị
bền vững, giảm độ dính và làm bóng bề mặt bánh.
b. Bơ
Bơ cho vào bột nhào sẽ tạo ra lớp màng mỏng bao phủ và bôi trơn các hạt bột,
tạo độ bóng và độ tơi, đồng thời làm giảm độ đàn hồi và độ đặc quánh của khối bột
nhào. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc tạo cấu trúc khung xốp cho bánh.
Ngoài ra, bơ còn có tác dụng tạo mùi thơm, tăng độ xốp cho bột nhào.
4.2.1.4 Trứng sữa
a. Trứng
Trứng làm tăng chất lượng bột nhào và bánh. Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ
tạo gel làm tăng độ nở xốp và tạo độ cứng chắc cho cấu trúc của sản phẩm khá rõ nét
bởi protein trứng (albumin) bị biến tính ở nhiệt độ cao.
Lòng đỏ giàu lecithin có tác dụng là chất nhũ hóa tạo cấu trúc mềm mại hay nở
xốp đặc trưng cho bánh. Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng,
màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng (Phạm Thị Hải
Quỳnh, 2009).
b. Sữa gầy
Sữa gầy có tác dụng tạo cân bằng cho các hợp chất protein, từ đó hỗ trợ trong
việc tạo cấu trúc cho sản phẩm bánh nướng. Mặt khác, sữa gầy còn cung cấp nguyên
liệu cho phản ứng maillard diễn ra nên tăng chất lượng cảm quan của bánh.
4.2.1.5 Chất nhũ hóa
Lecithin là chất hoạt động bề mặt hiệu quả cao có tác dụng làm chất béo phân tán
đều hơn vào bột nhào, giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và
bánh nướng.

 

13

4.2.1.6 Chất điều vị
Muối làm ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong khối bột
nhào, khả năng hút và giữ nước của gluten, tăng độ dai của khối bột nhào trước khi
qua khuôn đúc.
4.2.1.7 Chất tạo xốp
a. Sorbitol
Sorbitol được bổ sung trong kem có tác dụng giữ ẩm và làm chậm quá trình khô
của kem, giúp kem giữ được trạng thái mềm mại trong thời gian dài.
b. Bột nở (thuốc nở hóa học)
Bột nở thường dùng trong sản xuất bánh qui là natri bicarbonate (NaHCO3). Tác
dụng của bột nở là làm bánh xốp, giòn và tăng giá trị cảm quan. Ưu điểm của natri
bicarbonate là không để lại mùi trong bánh nhưng khả năng tạo khí kém. Tuy nhiên
khi dùng ammonium bicarbonate (NH4HCO3) thì khả năng tạo khí mạnh nhưng
thường để lại mùi khai cho bánh. Vì vậy mà trong sản xuất bánh qui tại nhà máy
thường sử dụng hỗn hợp 2 loại bột nở này nhằm khắc phục nhược điểm của chúng.
4.2.1.8 Chất tạo hương
a. Bột ca cao
Làm tăng tính hấp dẫn của bánh nướng, tạo mùi vị đặc trưng và làm tăng tính đa
dạng của sản phẩm.
b. Vanilin
Dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, tan trong rượu etylic và tạo
mùi thơm đặc trưng cho bánh nướng.
c. Acid citric
Do ảnh hưởng của nhóm carboxyl –COOH, mỗi nhóm carboxyl cho đi một
proton tạo ion citrat. Các muối citrat làm dung dịch đệm rất tốt làm hạn chế sự thay
đổi pH của dung dịch acid. Ngoài ra, muối citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho
thực phẩm.
4.2.1.9 Các thành phần bổ sung
Nhằm mục đích đa dạng hóa và tăng cường giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, một
số sản phẩm được ra đời như Mumsure, Growsure. Dòng sản phẩm này dành riêng cho

các đối tượng khách hàng đặc biệt như phụ nữ có thai và trẻ đang độ tuổi ăn dặm. Sự
 

14


khác biệt chủ yếu của dòng bánh dinh dưỡng này so với các loại bánh qui thường là
việc bổ sung thêm các hỗn hợp vitamin và khoáng chất, DHA và FOS.
 Quá trình tiếp nhận nguồn nguyên liệu đầu vào
Công ty luôn đa dạng hóa nguồn nguyên liệu cung ứng trong nước (bột mì, đường,
muối…) và nguồn hàng nhập khẩu (lecithin, bột nở, bột khai…) nhằm mục đích ổn
định nguồn hàng cung cấp cho công ty, tránh tình trạng thiếu hụt nguyên liệu làm
chậm đến tiến độ sản xuất. Ngoài ra, việc thay đổi nhà cung ứng để tìm ra nhà cung
ứng có uy tín với giá thành phù hợp nhằm đạt hiệu quả về kinh tế và giảm giá thành
sản phẩm mang lại lợi ích cho người tiêu dùng.
Thực tế yêu cầu cần có một quá trình kiểm soát gắt gao chất lượng nguồn nguyên
liệu nhập vào công ty. Do đó việc kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu
đầu vào ra đời, là điều có ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến chất lượng của bột
nhào và bánh trong toàn bộ qui trình sản xuất. Chất lượng bánh thành phẩm có đạt yêu
cầu hay không phụ thuộc hoàn toàn vào quá trình này.
Quá trình tiếp nhận nguồn nguyên liệu đầu vào có sự kết hợp giữa phòng QA,
phòng LO, phòng kiểm nghiệm và phân xưởng sản xuất. Khi tiếp nhận nguồn hàng,
phòng LO trước tiên sẽ chịu trách nhiệm kiểm tra số lượng và qui cách bao gói lô
hàng. Tiếp đến, phòng QA sẽ tiếp tục kiểm tra chi tiết hơn về tên hàng, tên công ty,
ngày sản xuất, hạn sử dụng và xuất xứ (đối với nguồn hàng nhập khẩu). Tại giai đoạn
này, đại diện phía nhà cung ứng sẽ gửi đến phòng QA: giấy chứng nhận sản phẩm
(CA) và kết quả kiểm tra lô hàng.
Phòng kiểm nghiệm sẽ kiểm nghiệm lại các chi tiêu lý hóa và vi sinh đã ghi trên
CA rồi ghi kết quả vào biên bản nghiệm thu. Phòng QA và tổ kiểm nghiệm cho kết
luận cuối cùng chất lượng nguồn hàng là đạt hay không đạt yêu cầu về mặt kỹ thuật

nguyên liệu.
+ Nếu đạt thì phòng LO tiến hành lập thủ tục nhập kho đối với nguồn hàng đạt
yêu cầu.
+ Trong trường hợp nếu không đạt thì phòng LO sẽ yêu cầu trả lại nguồn hàng
đã cung ứng đính kèm biên bản nghiệm thu. Nhà cung ứng sẽ chuyển hàng đến công ty
trong thời gian trễ nhất từ 2 - 3 ngày do nhu cầu sản xuất hằng ngày với số lượng lớn.

 

15