NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA XOÀI CÁT CHU TRONG ĐIỀU KIỆN XỬ LÝNHIỆT KẾT HỢP VỚI CÁC NHIỆT ĐỘ TRỮ LẠNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN
BẢO QUẢN CỦA XOÀI CÁT CHU TRONG ĐIỀU KIỆN
XỬ LÝNHIỆT KẾT HỢP VỚI CÁC NHIỆT ĐỘ TRỮ LẠNH

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THANH THẢO
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN
BẢO QUẢN CỦA XOÀI CÁT CHU TRONG ĐIỀU KIỆN
XỬ LÝ NHIỆT KẾT HỢP VỚI CÁC NHIỆT ĐỘ TRỮ LẠNH

Tác giả

TRẦN THỊ THANH THẢO

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. NGUYỄN VĂN PHONG
ThS. LÂM THANH HIỀN

Tháng 08 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí
Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giáo dục, truyền đạt cho tôi
những kiến thức quý báu trong những năm học tại trường.
Xin được bày tỏ lòng biết ơn và sự kính trọng sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn
Phong – Bộ môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền
Nam và cô Lâm Thanh Hiền – giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình
hướng dẫn chỉ bảo cũng như giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện khóa luận,
để tôi có thể hoàn thành khóa luận này.
Xin chân thành cảm ơn tất cả các anh chị công tác tại phòng Công Nghệ Sau
Thu Hoạch, Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đã luôn quan tâm và giúp đỡ
cho tôi trong suốt thời gian qua.
Rất cảm ơn gia đình, bạn bè đã quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học tập và thực hiện khóa luận. Xin gửi lời tri ân đến tất cả mọi người.
Trần Thị Thanh Thảo

ii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và thời gian bảo quản
của xoài cát chu trong điều kiện xử lý nhiệt kết hợp với các nhiệt độ trữ lạnh” được
tiến hành tại Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam, thời gian từ 01/04/2011 đến
30/07/2011.
Nghiên cứu được thực hiện qua 2 thí nghiệm:
- Thí nghiệm 1: xác định điều kiện xử lý nhiệt kết hợp với nhiệt độ trữ lạnh thích

hợp đến chất lượng và thời gian bảo quản của xoài Cát Chu. Xoài được lần lượt xử lý
ở 530C trong 10 phút có kết hợp với ion Ca++ (Umikai 0,5% và CaCl 2 0,4%) và xử lý ở
530C trong 10 phút không có với ion Ca++ (Umikai 0,5% và CaCl 2 0,4%). Sau đó bảo
quản ở các nhiệt độ 70C, 100C, 130C trong lần lượt 10 ngày, 20 ngày, 25 ngày, 30 ngày
rồi để ở nhiệt độ 250C trong 5 ngày.
Qua kết quả cho thấy nên bảo quản xoài ở nhiệt độ 130C trong 20 ngày. Dung
dịch ion Ca++ (Umikai 0,5% và CaCl 2 0,4%) trong xử lý nhiệt chưa có khác biệt rõ so
với chỉ xử lý nước nóng.
- Thí nghiệm 2: xác định điều kiện bao trái và nhiệt độ tồn trữ thích hợp giúp
tăng cường khả năng bảo quản của xoài Cát Chu. Xoài được xử lý nước nóng ở 530C
trong 8 phút có kết hợp với ion Ca++ (Umikai 0,5% và CaCl 2 0,4%). Sau đó xoài được
cho vào bao PE có đục lỗ và không bao trái. Tiếp theo xoài được đem bảo quản ở nhiệt
độ 130C và 150C trong lần lượt 15 ngày và 22 ngày rồi để ở nhiệt độ 250C trong 5
ngày.
Qua kết quả thí nghiệm đã chọn ra biện pháp xử lý xoài tốt nhất là xử lý nước
nóng ở 530C trong 8 phút có kết hợp với ion Ca++ (Umikai 0,5% và CaCl 2 0,4%), sau
đó bao gói trong bao PE và bảo quản ở 150C có thể duy trì được chất lượng được 20
ngày bảo quản.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.......................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các hình ........................................................................................................ vi
Danh sách các bảng ...................................................................................................... vii

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................3
2.1 Giới thiệu chung về cây xoài .................................................................................3
2.1.1 Nguồn gốc phân bố ...........................................................................................3
2.1.2 Thành phần hóa học của xoài............................................................................3
2.1.3 Các giống xoài ở nước ta ..................................................................................5
2.2 Những đặc điểm sinh lý, sinh hóa của xoài sau thu hoạch ....................................6
2.2.1 Những đặc điểm sinh lý ....................................................................................6
2.2.2 Những đặc điểm sinh hóa..................................................................................7
2.3 Những xử lý ngăn ngừa bệnh trên xoài ...............................................................10
2.3.1 Xử lý nhiệt ......................................................................................................10
2.3.2 Tồn trữ ở nhiệt độ thấp....................................................................................11
2.3.3 Tổn thương lạnh ..............................................................................................11
2.3.4 Xử lý hóa chất .................................................................................................12
2.3.5 Bảo quản trong môi trường CA ......................................................................13
2.3.6 Chiếu xạ ..........................................................................................................13
2.3.7 Sử dụng bao bì và màng bao ...........................................................................13
2.4 Các yếu tố sau thu hoạch ảnh hưởng đến xoài.....................................................13
2.4.1 Nhiệt độ tồn trữ ...............................................................................................13
2.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí......................................................................14
2.5 Một vài bệnh thường gặp trên xoài ......................................................................14
2.5.1 Bệnh thán thư ..................................................................................................14
iv


2.5.2 Bệnh thối cuống ..............................................................................................14
CHƯƠNG 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................15
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................15
3.2 Nội dung nghiên cứu............................................................................................15
3.3 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................15

3.3.1 Vật liệu ............................................................................................................15
3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................16
3.3.3 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu .................................................................18
3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu ..............................................................................21
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................22
4.1 Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến chất lượng của xoài Cát
Chu trong quá trình bảo quản ....................................................................................22
4.1.1 Tỷ lệ và mức độ tổn thương lạnh ....................................................................22
4.1.2 Tỷ lệ bệnh........................................................................................................25
4.1.3 Độ chín ............................................................................................................26
4.1.4 Độ chắc thịt quả ..............................................................................................27
4.1.5 Màu sắc vỏ quả và thịt quả .............................................................................28
4.1.6 Đặc tính chất lượng bên trong.........................................................................30
4.2 Ảnh hưởng của bao trái sau thu hoạch và nhiệt độ tồn trữ đến chất lượng và thời
gian bảo quản xoài Cát Chu .......................................................................................38
4.2.1 Tỷ lệ và mức độ tổn thương lạnh ....................................................................38
4.2.2 Tỷ lệ bệnh........................................................................................................40
4.2.3 Độ chín ...........................................................................................................41
4.2.4 Độ chắc thịt quả ..............................................................................................42
4.2.5 Màu sắc vỏ quả và thịt quả .............................................................................43
4.2.6 Đặc tính chất lượng bên trong.........................................................................45
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................51
5.1 Kết luận ................................................................................................................51
5.2 Đề nghị .................................................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................52
PHỤ LỤC .....................................................................................................................56
v


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang
Hình 3.1: Xoài Cát Chu sau khi xử lý sơ bộ .................................................................15
Hình 4.1: Các nghiệm thức xoài bảo quản ở 10 ngày ..................................................34
Hình 4.2: Các nghiệm thức xoài bảo quản 10 ngày ở 130C, 100C và 70C + 5 ngày bảo
quản ở 250C ...................................................................................................................35
Hình 4.3: Các nghiệm thức xoài bảo quản ở 20 ngày ..................................................35
Hình 4.4: Các nghiệm thức xoài bảo quản 20 ngày ở 130C, 100C và 70C + 5 ngày bảo
quản ở 250C ...................................................................................................................36
Hình 4.5: Các nghiệm thức xoài bảo quản 25 ngày......................................................36
Hình 4.6: Các nghiệm thức xoài bảo quản 25 ngày ở 130C, 100C và 70C + 5 ngày bảo
quản ở 250C ...................................................................................................................37
Hình 4.7: Các nghiệm thức xoài bảo quản 30 ngày......................................................37
Hình 4.8: Các nghiệm thức xoài bảo quản ở 15 ngày ..................................................50
Hình 4.9: Các nghiệm thức xoài bảo quản ở 15 ngày ở 150C và 130C + 5 ngày bảo
quản ở nhiệt độ phòng ...................................................................................................50
Hình 4.10: Các nghiệm thức xoài bảo quản ở 22 ngày ................................................50
Hình 4.11: Các nghiệm thức xoài bảo quản ở 22 ngày ở 150C và 130C + 2 ngày bảo
quản ở nhiệt độ phòng ...................................................................................................50

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của xoài chín .................................................................4
Bảng 2.2: Thành phần acid amin của phần thịt xoài.......................................................4
Bảng 3.1: Nội dung bố trí thí nghiệm 1 ........................................................................16
Bảng 3.2: Nội dung bố trí thí nghiệm 2 ........................................................................17
Bảng 3.3: Thang điểm đánh giá mức độ tổn thương lạnh trên xoài Cát Chu ...............19
Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá độ chín của xoài Cát Chu ..........................................20

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến tỷ lệ tổn thương lạnh
(%) .................................................................................................................................23
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến mức độ tổn thương
lạnh (điểm) .....................................................................................................................24
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ thấp đến tỷ lệ bệnh
(%) .................................................................................................................................25
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ thấp đến độ chín của
xoài Cát Chu (điểm) ......................................................................................................26
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến sự thay đổi của độ
chắc thịt quả của xoài Cát Chu (kg/cm2) .......................................................................27
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến màu sắc vỏ quả của
xoài Cát Chu (b*) ..........................................................................................................28
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến màu sắc thịt quả của
xoài Cát Chu (b*) ..........................................................................................................29
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến tổng lượng chất rắn
hòa tan (0Brix) ...............................................................................................................30
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến hàm lượng acid tổng
số (%) .............................................................................................................................31
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn đến hàm lượng vitamin C
của xoài Cát Chu (mg/100g)..........................................................................................32

vii


Bảng 4.11: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn đến độ thấm của màng tế
bào của xoài Cát Chu (%) ..............................................................................................33
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến tỷ lệ tổn thương lạnh của
xoài Cát Chu (%) ...........................................................................................................38
Bảng 4.13: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến mức độ tổn thương lạnh
của xoài Cát Chu (điểm) ................................................................................................39

Bảng 4.14: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến tỷ lệ bệnh của xoài Cát Chu
(%) .................................................................................................................................40
Bảng 4.15: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến độ chín của xoài Cát Chu
(điểm).............................................................................................................................41
Bảng 4.16: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến sự thay đổi độ chắc thịt quả
của xoài Cát Chu (kg/cm2) ............................................................................................42
Bảng 4.17: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến màu vỏ của xoài Cát
Chu (b*) .........................................................................................................................43
Bảng 4.18: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến màu thịt quả của xoài Cát
Chu (b*) .........................................................................................................................44
Bảng 4.19: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến tổng lượng chất rắn hòa tan
của xoài Cát Chu (0Brix) ...............................................................................................45
Bảng 4.20: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến hàm lượng acid tổng số của
xoài Cát Chu (%) ...........................................................................................................46
Bảng 4.21: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến hàm lượng vitamin C của
xoài Cát Chu (mg/100g) ................................................................................................47
Bảng 4.22: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến độ thấm của màng tế bào
của xoài Cát Chu (%) ....................................................................................................48

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
Xoài (Mangifera indica L.) là loại cây ăn trái được trồng phổ biến trên thế giới,
trong đó có Việt Nam. Ở Việt Nam, xoài được trồng ở nhiều nơi, theo số liệu thống kê
bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn năm 2000 diện tích trồng xoài ở nước ta là
46.782ha, sản lượng đạt được 17.732 tấn và là một loại cây trồng mang lại giá trị kinh
tế cao cho nhiều địa phương sản xuất cây ăn quả trong nước như: Tiền Giang, Đồng
Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh… Hiện nay, xoài Cát Chu đem lại hiệu quả kinh tế cao

cho nhiều nhà vườn. Giống xoài Cát Chu dễ xử lý ra hoa và cũng dễ đậu trái, đồng thời
trái xoài này có thịt dày, hạt nhỏ, không xơ, vị ngọt, hương thơm được nhiều người
tiêu dùng ưa chuộng.
Theo kết quả điều tra của Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam (2008)
xoài là một trong những cây trồng chịu thất thoát cao sau thu hoạch, trong đó có xoài
Cát Chu. Hàng năm, nhà vườn thu hoạch một sản lượng lớn xoài Cát Chu, do chưa có
biện pháp xử lý phù hợp và thỏa đáng nên tỉ lệ tổn thất tăng đáng kể nên việc nghiên
cứu các giải pháp thích hợp sau thu hoạch nhằm giảm thất thoát cho giống xoài này là
cần thiết.
Nhu cầu bảo quản xoài ngày càng tăng là một nhu cầu thiết yếu. Sau thu hoạch
xoài vẫn giữ nguyên hoạt động sống và nhiệt độ trong suốt thời gian bảo quản ảnh
hưởng quan trọng đến cơ thể xoài. Xoài là trái có đỉnh hô hấp đột biến và chín nhanh
sau thu hoạch, có tính mẫn cảm với nhiệt độ thấp và dễ dàng hư hỏng trong quá trình
vận chuyển tự nhiên (Mohsenin, 1980; Wills et al., 1981).
Xử lý nhiệt là một biện pháp lý học được ứng dụng ngày càng rộng rãi trong
việc xử lý trái cây sau thu hoạch nhằm thay thế các biện pháp hóa học vì nó có khả
năng ức chế nấm bệnh (Olesen et al., 2004). Xử lý nhiệt kết hợp với trữ lạnh cũng cho
hiệu quả cao trong việc bảo quản rau quả. Nhiệt độ tồn trữ có ảnh hưởng quyết định
nhất đến quá trình sống của rau quả. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng của
1


các quá trình trao đổi cơ bản. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng cường độ hô
hấp cũng chỉ có hạn, để bảo quản rau quả lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ nhưng
không dưới điểm đóng băng để không gây ra các tác động cơ học phá hủy tế bào do
các tinh thể nước (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008). Theo Azra Tasneem (2004) khi
bảo quản xoài ở nhiệt độ dưới 120C sẽ xảy ra hiện tượng tổn thương lạnh. Các nghiên
cứu đã chỉ ra cách để tránh được những vấn đề nguy hiểm này bằng các xử lý sau thu
hoạch như nước nóng, methyl jasmonate (MJ) hay diphenylamine (DPA) làm giảm
một vài tác động của triệu chứng tổn thương lạnh trong trái cây và rau củ.

Trong công nghệ bảo quản sau thu hoạch rau quả có nhiều biện pháp xử lý khác
nhau giúp hạn chế sự phát triển nấm bệnh duy trì chất lượng trái như xử lý nhiệt, xử lý
hóa chất và bảo quản lạnh. Theo Nguyễn Thị Huỳnh Mai (2010) xử lý xoài Cát Chu ở
nhiệt độ 530/10 phút có kết hợp với dung dịch Ca++ có thể hạn chế tỷ lệ bệnh sau thu
hoạch trên xoài Cát Chu, trì hoãn quá trình chín sau 7 ngày tồn trữ ở nhiệt độ phòng.
Tuy nhiên nghiên cứu chưa đánh giá về sự biến đổi chất lượng của xoài Cát Chu trong
điều kiện kết hợp với các nhiệt độ trữ lạnh.
Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu sự biến đổi
chất lượng và thời gian bảo quản của xoài Cát Chu trong điều kiện xử lý nhiệt kết hợp
với các nhiệt độ trữ lạnh” với sự giúp đỡ của TS. Nguyễn Văn Phong (Viện Nghiên
Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam) và Th.S Lâm Thanh Hiền (khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
trường Đại Học Nông Lâm Tp. HCM).
Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích:
- Đánh giá sự biến đổi chất lượng và thời gian bảo quản xoài Cát Chu trong điều
kiện xử lý nhiệt kết hợp với các nhiệt độ trữ lạnh.
- Đề xuất ra một biện pháp xử lý phù hợp nhất sau thu hoạch cho xoài Cát Chu

nhằm hạn chế nấm bệnh và duy trì chất lượng sau thu hoạch.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về cây xoài
2.1.1 Nguồn gốc phân bố
Xoài (Mangifera indica L.) có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở
vùng đồi núi chân dãy Hymalaya, sau đó lan sang Nam Trung Quốc và các nước Đông
Nam Á. Xoài là một loại trái có giá trị cao trong các loại trái cây nhiệt đới, có màu sắc
hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Các nước sản xuất xoài lớn trên

thế giới (trên 1 triệu tấn/năm) là Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Mexico, Pakistan,
Indonesia. Các nước trồng xoài chỉ xuất khẩu vài giống thương mại, thí dụ như giống
‘Alphonso’ của Ấn Độ, ‘Carabao’ của Philippines, giống ‘Haden’, ‘Keitt’ và ‘Zill’ của
Nam Phi, giống ‘Julie’ của Trinidad, Thái Lan có giống ‘Nam Dok Mai’ và ‘Okrang’,
hay ở Florida có hai giống rất nổi tiếng là ‘Tommy Atkins’ và ‘Keitt’, ở Úc có giống
‘Kensington Pride’.
Ở Việt Nam, xoài hiện nay được trồng ở hầu hết các tỉnh phía Nam nhưng tập
trung nhiều vào các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần Thơ, Bến Tre, Hậu
Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước,Tây Ninh, Khánh Hòa (Đỗ Minh Hiền và
ctv., 2006).
2.1.2 Thành phần hóa học của xoài
Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv. (2008), xoài chứa 76 - 80 % nước, 11 20 % đường, 0,2 - 0,54 % acid (khi xanh có thể đạt 3,1 %), 3,1 mg% carotene, 0,04 %
vitamin B 1 , 0,3 % vitamin PP, 0,05 % vitamin B 2 .
Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose,
arabinose, heptulose, maltose. Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid

3


tartaric, malic, oxalic, gallic. Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy
đủ các loại acid amin không thay thế.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của xoài chín
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Nước

86,1 %

Cu

Protein

0,6 %

Năng lượng

Lipid

0,1 %

Caroten

Chất khoáng

0,3 %

B1

400 mg/100g

Chất xơ

1,1 %

PP

0,3 mg/100g

Hydratcacbon

11,8 %

B2

50 mg/100g

Ca

0,01 %

C

13 mg/100g

K

0,02 %

Đường

0,03 %
50 cal/100g
4800 I.U

7,09 - 17,2 %

(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

Bảng 2.2 Thành phần acid amin của phần thịt xoài
Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (%)

Trytophan

0,008

Leucine

0,031

Threonin

0,019

Lysine

0,041

Isoleucine

0,018

Methionine

0,005

Phenylalanin

0,017

Tyrosine

0,01

Valine

0,026

Arginine

0,019

Histidine

0,012

Alanine

0,051

Acid Aspartic

0,042

Acid Glutamic

0,06

Glycine

0,021

Proline

0,018

Serine

0,022

(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotenoid. Xoài chín một phần có 14
loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid.
Vitamin C có nhiều lúc xanh và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.

4

Có hai loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần
không tan của mô quả và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu. Ngoài ra còn có
catalase, invertase, α-amylase.
2.1.3 Các giống xoài ở nước ta
Do có điều kiện khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho sự phát triển của cây trồng nên
các giống xoài ở Việt Nam rất đa dạng và phong phú, các giống xoài phổ biến ở nước
ta bao gồm: xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Tượng, xoài Bưởi, xoài Thơm, xoài
Khiêu Sa Vơi …
 Xoài Cát Hòa Lộc
Xoài Cát Hòa Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất đồng bằng sông
Cửu Long. Chất lượng xoài được thị trường trong và ngoài nước đánh giá rất cao. Xoài
Cát Hòa Lộc được trồng đầu tiên tại xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường nay
là ấp Hòa Lộc, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang, nên được mang tên là
xoài Cát Hòa Lộc.
Xoài Cát Hòa Lộc là loại xoài quý năng suất cao, tuy nhiên hơi khó trồng, phải
thâm canh, ra hoa không đều, không trồng bằng hạt phải ghép. Do vỏ mỏng nên trái dễ
bị dập, khó bảo quản, vận chuyển để xuất khẩu. Trái xoài Cát Hòa Lộc có dạng thuôn
dài, khi già có phấn trắng phủ bên ngoài và đốm màu nâu nhỏ tập trung nhiều ở phần
giữa và cuống trái. Vỏ mỏng, màu vàng tươi, cuống trái hơi mảnh, đáy trái có hình
nhọn. Thịt trái màu vàng tươi, chắc có lẫn tế bào đá nên tạo cảm giác có cát khi ăn.
 Xoài Cát Chu
Xoài Cát Chu được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Xoài Cát Chu có
tên như vậy là vì đầu trái xoài nơi có cuống thường chu ra. Cũng có người gọi xoài Cát
Chu vì màu thịt và vỏ trái khi chín có màu vàng ửng đỏ như chu sa. Thịt xoài Cát Chu
ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm. Tuy không phải là cây họ đậu mà số lượng
acid amin cần thiết có rất nhiều. Cây cho trái tự nhiên vào khoảng tháng 12 dương
lịch. Cây xoài Cát Chu có năng suất rất cao, dễ trồng, dễ ra hoa kết trái, dễ thích hợp
với nhiều loại đất: đất phù sa ven sông Cửu Long, đất phèn ở miền Tây Nam Bộ hay
đất cát gò ở miền Đông cây vẫn cho trái tốt.

5


 Xoài Tượng
Xoài Tượng là giống xoài có hình dáng dài, thuôn, hạt có nhiều phôi. Trái xoài
xanh có thịt dày, chắc giòn, ít xơ, vị rất chua. Xoài Tượng là loại xoài rất phổ biến
thường chỉ ăn trái xanh chưa chín. Lúc chín hương vị không bằng các loại xoài khác.
 Xoài Bưởi
Xoài Bưởi hay còn gọi là xoài “ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang), là
một loại xoài hôi, trái hơi giống xoài Cát nhưng nhỏ hơn. Vỏ trái dày nên có thể vận
chuyển xa dễ dàng. Mùi hôi của trái giảm dần khi tuổi cây càng già. Giống này cho
phẩm chất kém vì thịt nhão, hơi lạt và hôi.
Ngoài ra còn có một số giống xoài khác như xoài Thanh Ca hương vị thơm
ngon; xoài mủ, trái nhỏ, mùi mủ; xoài Nam Doc Mai, giống nhập từ Thái Lan, là một
loại xoài ăn xanh ngon hơn chín, xoài Khiêu Sa Vơi chất lượng rất ngon, thịt màu vàng
nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ; xoài Thơm có vị ngọt hương rất thơm. Miền Bắc còn
có các loại xoài trứng, xoài hôi …
2.2 Những đặc điểm sinh lý, sinh hóa của xoài sau thu hoạch
2.2.1 Những đặc điểm sinh lý
2.2.1.1 Sự thoát hơi nước
Thoát hơi nước là hiện tượng bốc hơi nước và sau đó là mất nước từ sản phẩm.
Nguyên nhân chính của quá trình mất nước là do trong rau quả chứa hàm lượng nước
cao. Nước trong rau quả là ở dạng nước tự do, có thể di động và bay hơi tạo nên áp
suất riêng phần của bề mặt. Sự chênh lệnh áp suất giữa bề mặt quả và môi trường bên
ngoài dẫn đến quá trình thoát hơi nước. Tốc độ bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ
háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo, trạng thái của tế bào biểu bì (chiều dày và
độ chắc của vỏ, của lớp sáp lớp phấn ngoài vỏ...), độ chín của rau quả và giai đoạn bảo
quản. Sau khi thu hái lượng nước tự do nhiều nên mất nước mạnh. Sau đó khi lượng
nước tự do giảm, tốc độ mất nước cũng giảm. Cuối cùng, quả chín đến chín muồi và
bắt đầu hư hỏng, trong rau quả xảy ra quá trình “lão hóa” của các hệ keo, làm giảm

tính háo nước, nên lượng ẩm thoát ra tăng. Những tổn thương do sâu, chuột, va đập cơ
học và nấm bệnh làm tăng hô hấp cũng dẫn đến thoát ẩm tăng. Các điều kiện bảo quản
như độ ẩm, nhiệt độ, tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản cũng ảnh
hưởng đến tốc độ thoát ẩm.
6


Trong quá trình bảo quản rau quả, để làm giảm sự mất nước người ta thường áp
dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của
không khí trong kho bảo quản (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008).
2.2.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Khối lượng tự nhiên của rau quả trong quá trình bảo quản giảm là do bay hơi
nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng tự nhiên này
không thể tránh khỏi trong bất cứ điều kiện nào nhưng có thể giảm tối thiểu khi tạo
được điều kiện bảo quản tối ưu.
Khối lượng tự nhiên giảm trong bảo quản phụ thuộc nhiều yếu tố: loại và giống
trái, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản, thời
hạn bảo quản và mức độ bị xây xát của quả (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008).
2.2.1.3 Sự sinh nhiệt
Rau quả hô hấp trong quá trình tồn trữ sản sinh ra một lượng nhiệt lớn, phần lớn
lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, phần còn lại được dùng vào các quá
trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bốc hơi, và một phần dự trữ ở dạng ATP
(phân tử adenozin triphosphate) (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008).
2.2.1.4 Sự thay đổi độ chắc
Trong quá trình chín, độ chắc của trái biến đổi theo xu hướng giảm do các phản
ứng thủy phân protopectin thành pectin. Tốc độ giảm độ cứng nhanh hay chậm tùy
thuộc vào tốc độ của phản ứng thủy phân. Như vậy, sự giảm độ cứng phụ thuộc vào
giống và điều kiện làm chín của trái. Độ cứng thay đổi ở cả vỏ và thịt quả (Tôn Nữ
Minh Nguyệt và ctv., 2008).
2.2.2 Những đặc điểm sinh hóa

2.2.2.1 Sự hô hấp
Khi hô hấp hiếu khí, rau quả thải ra khí cacbonic và nước, cứ một phân tử
đường hexoza sinh ra 674 kcal, làm bốc nóng khối nguyên liệu trong kho tồn trữ. Nếu
không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng
cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên
nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu
bảo quản. Trong quá trình hô hấp rau quả làm tiêu hao các chất glucid, acid hữu cơ,
hợp chất nitơ, pectin, tanin, lipid và glucozit.
7


Khi hô hấp yếm khí, sản phẩm cuối cùng là sự phân hủy hexose là khí cacbonic
và etanol. Lượng nhiệt sinh ra từ 1 phân tử gam hexoza do hô hấp yếm khí sẽ lớn hơn
24 lần so với hô hấp hiếu khí. Cho nên, để đảm bảo lượng nhiệt duy trì quá trình sống,
khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp
hiếu khí. Vì vậy, giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều
(Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008).
2.2.2.2 Sự biến đổi glucid
Glucid luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng
như trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau quả tươi (Nguyễn Văn Thoa và ctv.,
2008).
Có thể nhận thấy được tinh bột giảm xuống rõ rệt đồng thời hàm lượng đường
tăng cao do sự thủy phân tinh bột dưới tác dụng của enzyme thủy phân có sẵn trong tế
bào. Tùy theo loại quả, độ già chín, thời gian và những điều kiện bảo quản mà tốc độ
biến đổi các chất glucid có khác nhau. Quá trình thủy phân này làm trái mềm, dễ tiêu
hóa và có mùi vị thơm ngon nhưng lại gây khó khăn cho quá trình bảo quản và vận
chuyển. Hàm lượng đường trong quả tăng lên đến khi đạt một giá trị cực đại nhất định,
sau đó hàm lượng đường bắt đầu giảm xuống. Quá trình này sẽ làm cho quả bị ôi và
hư.
Trong quá trình bảo quản nông sản, các loại đường đa dần dần bị thủy phân

thành đường đơn giản. Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để
tạo năng lượng duy trì sự sống của nông sản. Chính vì lẽ đó mà đường tiêu hao rất lớn
trong quá trình bảo quản nông sản (Nguyễn Mạnh Khải, 2006).
Theo Porntip Chaimanee (1994), thì sau 7 ngày bảo quản xoài, hàm lượng tinh
bột giảm 180 lần, hàm lượng đường tăng gấp đôi trong khi hàm lượng acid giảm hơn 8
lần. Nếu xét tỷ số giữa đường và acid thì tăng hơn 17 lần, do đó xoài chín ngọt hơn
xoài xanh rất nhiều. Trong số các loại đường thì đường saccharose sẽ tăng nhanh,
đường khử như glucose và frutose cũng tăng nhưng tăng không nhiều (Tôn Nữ Minh
Nguyệt và ctv., 2008).

8


2.2.2.3 Sự biến đổi các hợp chất pectin
Pectin chiếm một phần ba lượng chất khô của thành tế bào sơ cấp ở rau quả.
Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm cho liên kết giữa
các tế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm. Khi quá chín, các chất pectin bị
phân hủy đến acid pectin và metanol, làm cho rau quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
Nhưng đối với một số quả hạch có thể thấy hiện tượng ngược lại là lượng protopectin
tăng lên trong quá trình chín dù tổng lượng pectin giảm, và chỉ khi quá chín mới giảm
đi (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008).
2.2.2.4 Sự biến đổi protein
Trong quá trình bảo quản, lượng protein có thể bị giảm do phản ứng thủy phân
và các phản ứng oxy hóa khử bên trong tế bào. Do protein đóng vai trò quan trọng
trong việc duy trì hoạt động sống của tế bào, có khả năng giữ được một lượng nước
đáng kể ở trong các mô và tham gia vào thành phần cấu tạo của nguyên sinh chất nên
các biến đổi này gây bất lợi cho rau quả.
Quá trình thủy phân protein trong quá trình bảo quản làm tăng lượng acid amin
tự do trong trái. Các acid amin tự do bị chuyển hóa thành các hợp chất chứa nitơ và
những hợp chất này bị thoái hóa ở nhiệt độ cao giải phóng ra NH 3 làm giảm nhanh

lượng acid amin. Các quá trình hình thành các hợp chất chứa nitơ từ protein và acid
amin được điều khiển bởi các enzym (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008).
2.2.2.5 Sự biến đổi enzyme
Trong quá trình bảo quản, catalase, pectinesterase, cellulase, amylase được hoạt
hóa còn enzym oxidase hoạt động. Hoạt động của enzym phụ thuộc vào nhiệt độ bảo
quản và độ trưởng thành của quả. Ở quả trưởng thành catalase, pectinesterase thường
có tính hoạt hóa cao hơn và oxidase thì thấp hơn so với quả non. Mặt khác, quả non
hoạt tính của enzym amylase cao hơn so với quả chín (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv.,
2008).
2.2.2.6 Sự biến đổi các acid hữu cơ
Sự sụt giảm acid là do tiêu hao vào quá trình hô hấp và decacboxyl hóa. Khi đó
acid hữu cơ (ví dụ acid malic) bị phân hủy đến CO 2 và CH 3 COOH. Tổng các acid hữu
cơ trong quả giảm đi, tuy nhiên từng loại acid có thể tăng lên, do những nguyên nhân
khác nhau. Hàm lượng acid giảm, cùng với sự giảm hàm lượng tinh bột và sự tăng
9


lượng đường, làm tăng giá trị pH và tăng vị ngọt của quả (Nguyễn Văn Thoa và ctv.,
2008).
2.2.2.7 Sự biến đổi màu sắc vỏ quả
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín. Thông thường clorophyl
dần dần giảm đi, trong khi carotin dần dần tăng lên để trở thành chất màu chính của
quả chín (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008).
2.2.2.8 Sự biến đổi của các vitamin
Trong quá trình chín và bảo quản rau quả, hàm lượng vitamin có khuynh hướng
giảm làm giảm giá trị dinh dưỡng của quả. Vì 90% lượng vitamin C cung cấp cho con
người hàng ngày là thông qua rau quả nên hàm lượng vitamin C chính là một trong
những thông số để đánh giá chất lượng. Tuy nhiên,vitamin C lại là một chất rất nhạy
cảm, nó dễ bị oxy hóa và chuyển thành dạng dehydroascorbic dễ bị phân hủy dưới tác
dụng của nhiệt độ cao, ẩm thấp, dưới sự có mặt của oxy hay các ion kim loại nặng như

Cu2+, Ag+ và Fe3+, đặc biệt là trong môi trường kiềm và nhiệt độ cao. Trong quá trình
bảo quản sau thu hái hàm lượng vitamin C giảm đi nhanh do không khí thâm nhập và
do các phản ứng oxy hóa khử (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008).
2.3 Những xử lý ngăn ngừa bệnh trên xoài
2.3.1 Xử lý nhiệt
Kĩ thuật xử lý nhiệt đang ngày càng được áp dụng rộng rãi do nó có khả năng
ức chế sự phát triển của nấm bệnh. Tác nhân nhiệt có thể là nước nóng, không khí
nóng hay hơi nước nóng. Phương pháp này được ứng dụng ngày càng rộng rãi trong
việc xử lý trái cây sau thu hoạch nhằm thay thế biện pháp xử lý hóa học vì nó có khả
năng ức chế sự phát triển của nấm bệnh (Kim et al., 1991; Nishijima & Gomes, 1995;
Coates et al., 1997; Lay Yee et al., 1998, Porat et al., 2000; Olesen et al., 2004).
Phương pháp xử lý nhiệt sẽ ít nhiều có ảnh hưởng đến sinh lý trái xoài sau khi xử lý.
Thông thường nó sẽ làm cường độ hô hấp của trái tăng cao, hao hụt trọng lượng cũng
sẽ cao hơn, tăng độ Brix, giảm độ chắc và hàm lượng acid tổng số so với trái không xử
lý (Đỗ Minh Hiền và ctv., 2000). Tuy nhiên, nếu nhiệt độ và thời gian xử lý không
thích hợp có thể gây ra hiện tượng phỏng vỏ trái và ảnh hưởng đến chất lượng bên
trong của trái, trái chín không bình thường hoặc không chín (Jacobi và Wang, 1992;
Đỗ Minh Hiền và ctv., 2000). Xoài Cát Chu được xử lý ở 530/10 phút có kết hợp với
10


dung dịch Ca++ có thể hạn chế bệnh sau thu hoạch trên xoài, trì hoãn quá trình chín sau
7 ngày tồn trữ ở nhiệt độ phòng (Nguyễn Thị Huỳnh Mai, 2010).
2.3.2 Tồn trữ ở nhiệt độ thấp
Tồn trữ lạnh là phương pháp tồn trữ vừa là phương pháp lâu đời nhất, vừa phổ
biến nhất. Nhiệt độ thấp làm đình trệ các hoạt động trao đổi chất của rau quả (quá trình
hô hấp, sự tác động và sản sinh khí ethylen), ức chế sự phát triển của vi sinh vật, côn
trùng gây hư hỏng và giảm sự mất nước tự nhiên của rau quả (Lâm Thanh Hiền, 2004).
Kéo dài của thời gian bảo quản dưới nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ hô hấp và có
thể giảm sản sinh ethylen. Tuy nhiên, xoài là loại trái cây cận nhiệt đới, nó dễ bị tổn

thương lạnh ở nhiệt độ thấp. Wardlaw và Leonard (1936) đã quan sát ở giống xoài
Julie và Ceylon có thể được giữ ở 70C trong 3 - 4 tuần và chín bình thường. RamAyyar và Joshi (1929) đã thấy xoài xanh không chín bình thường khi bảo quản ở 100C
trong 3 tuần, trong khi xoài chín giữ được 3 tuần. Chaplin (1991) cũng đã cho thấy
xoài được bảo quản 3 tuần ở 50C hoặc 1 tuần ở 10C đã không chín. Medlicott (1990)
đã nhận thấy rằng xoài chưa đạt độ chín sinh lý có khả năng chịu đựng mạnh hơn khi
bảo quản ở 120C so với trái được thu hoạch ở giai đoạn chín sinh lý. Tuy nhiên, trong
suốt quá trình chín ở 250C, trái chưa chín sinh lý phát triển không đầy đủ sự chín bình
thường trong khi trái chín sinh lý và chín sinh lý một nửa thì chín rất tốt. Trái trước
đỉnh hô hấp thích nghi ở 100C, chịu đựng nhiệt độ bảo quản 100C dài hơn và phát triển
tốt hơn ở màu thịt và chất lượng cảm quản khi chín. Trái chín ở 27 – 340C sau bảo
quản ở 50C, 100C hay 150C phát triển tổn thương lạnh. Tuy nhiên, trái chín ở 20 ± 10C
đã thấy một vài triệu chứng nhỏ của tổn thương lạnh sau khi chúng được bảo quản ở
50C hay 100C lên đến 14 ngày (D. K. Salunkhe và S. S. Kadam, 1995).
2.3.3 Tổn thương lạnh
Tổn thương lạnh là quá trình rối loạn xảy trong mô thực vật, đặc biệt đối với
các loại nông sản có nguồn gốc nhiệt đới và cận nhiệt đới. Hiện tượng này xuất hiện
khi rau quả nhạy cảm với nhiệt độ thấp được đặt trong môi trường có điều kiện nhiệt
độ thấp (Lâm Thanh Hiền, 2008). Theo Azra Tasneem, 2004 xoài bị tổn thương lạnh
khi nhiệt độ bảo quản dưới 120C.
Xoài được xem là loại trái cây có đỉnh hô hấp và chúng chín nhanh sau thu
hoạch. Trong quá trình bảo quản và vận chuyển của trái cây bị hạn chế bởi tính nhạy
11


cảm của các bệnh, nhạy cảm khi nhiệt độ bảo quản dưới 120C và dễ hỏng do trái chín
và mềm (Acosta et al., 2000). Việc kết hợp giữa nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo
quản được xem xét như là một nhân tố quan trọng dẫn đến tổn thương gây ra các biến
đổi vật lý và các quá trình chuyển hóa khác thường trong tế bào của trái. Trong xoài,
phần lớn các hư hỏng bên ngoài vỏ là các vết bỏng chuyển sang màu tối, bắt đầu từ
xung quanh lỗ khí, sau đó lan ra bên ngoài tạo ra nhiều hoặc ít các thương tổn hình

tròn vết lõm trên vỏ quả, xuất hiện các mùi vị lạ, thịt quả đổi màu làm chất lượng toàn
bộ quả giảm.
Tổn thương lạnh là hiện tượng khác với cháy lạnh, cháy lạnh là sự đóng băng
của màng và hình thành các tinh thể đá ở nhiệt độ dưới nhiệt độ đóng băng. Tổn
thương lạnh là do sự nhạy cảm của trái cây, còn cháy lạnh chỉ xảy ra khi rau quả được
giữ ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng của chúng. Điểm nhiệt độ an toàn tối thiểu cho
những rau quả dễ bị tổn thương sẽ được bảo quản trên điểm đóng băng của chúng.
Điểm đóng băng của xoài là – 1,40C (Kader, 1992) như nhiệt độ bảo quản là dưới 120C
được xem là không an toàn (Mitra và Baldwin, 1997). Do đó, thường bảo quản ở thời
gian ngắn, nhưng nhiệt độ thấp được sử dụng để làm chậm sự hư hỏng và mầm bệnh.
Triệu chứng của tổn thương lạnh phụ thuộc vào tùy từng giống, loại mô và thời
gian bảo quản. Triệu chứng thường phát triển mạnh khi sản phẩm được đưa trở lại
nhiệt độ không tổn thương. Các triệu chứng tổn thương lạnh không chỉ do bảo quản ở
nhiệt độ thấp mà còn phụ thuộc vào độ chín thu hoạch của quả, thời gian bảo quản và
bao bì khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (Medlicott et al., 1990). Xử lý nhiệt như dùng
nước nóng cũng làm giảm các triệu chứng tổn thương lạnh ở xoài mặc dù không có tác
dụng trong việc làm chậm quá trình chín (McCollum et al., 1993).
2.3.4 Xử lý hóa chất
Một vài báo cáo của xử lý trước thu hoạch ảnh hưởng đến quá trình chín sau thu
hoạch. Ứng dụng của acid gibberellic (GA 3 ) phun trên lá (100-300 mgl-1) trước khi thu
hoạch để làm chậm sự chín của xoài khoảng 6 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ phòng
(Khader, 1991). Kết quả tương tự khi phun calcium nitrate và calcium chloride (0,6 –
2,0%) trước thu hoạch sẽ trì hoãn quá trình chín sau thu hoạch, giảm khối lượng khối
lượng tự nhiên và giảm cường độ hô hấp (Singh et al., 1993).
12


2.3.5 Bảo quản trong môi trường CA (Controlled-Atmosphere)
Phương pháp này cần có phòng tồn trữ kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống
thông gió và cung cấp các khí oxi, nitơ, cacnonic, với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và

các khí một cách tự động. Trong phương pháp này các thông số được đo và kiểm soát
một cách chặt chẽ.
2.3.6 Chiếu xạ
Rau quả được chiếu xạ với liều thích hợp giúp hạn chế sự hư thối trái, đình chỉ
quá trình trao đổi chất, kéo dài thời gian bảo quản. S.K. El-Samahy và ctv. (2000) đã
cho thấy giống xoài Zebda khi chiếu xạ với liều 1,0 kGy có thể bảo quản được 50 ngày
ở 120C.
2.3.7 Sử dụng bao bì và màng bao
2.3.7.1 Bao bì tổng hợp
Các loại bao bì được dùng để bảo quản rau quả tươi do có thể tạo ra môi trường
có thành phần khí thay đổi bên trong do tính thấm và bề dày của các loại bao bì, giúp
ngăn cản sự trao đổi ẩm giữa sản phẩm với môi trường, duy trì chất lượng rau quả
trong thời gian bảo quản. Một số bao bì thường dùng trong bảo quản rau quả như là
polyethylen, polypropylen, polystyren,…
2.3.7.2 Màng bao sinh học
Màng bao sinh học là những hợp chất cao phân tử tạo màng giúp bảo vệ rau quả
khỏi các tác nhân gây bệnh trước và sau thu hoạch cũng như trì hoãn sự phát triển
bệnh và chúng có thể ăn được. Một số loại màng sinh học được sử dụng như gluten,
protein của sữa, protein bột đậu nành, gelatin, tinh bột, petinates, màng cellulose,
màng chitosan,…
2.4 Các yếu tố sau thu hoạch ảnh hưởng đến xoài
2.4.1 Nhiệt độ tồn trữ
Nhiệt độ tồn trữ là yếu tố ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống của rau
quả khi tồn trữ. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ các phản ứng sinh hóa, các quá trình
cơ bản trong trao đổi chất, cường độ hô hấp. Nhiệt độ tăng đến một mức nào đó thì
cường độ hô hấp giảm xuống.

13

2.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự
bốc hơi nước cũng như sự giảm khối lượng tự nhiên. Sự chênh lệch giữa độ ẩm tương
đối của không khí và độ ẩm của xoài làm héo bề mặt bên ngoài và bên trong xoài sinh
ra hiện tượng co nguyên sinh chất dẫn đến rối loạn các quá trình trao đổi chất và làm
cho khả năng đề kháng với tác động bên ngoài sẽ làm cho quá trình thoát ẩm giảm và
ngược lại. Nhưng nếu ẩm độ môi trường cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
2.5 Một vài bệnh thường gặp trên xoài
2.5.1 Bệnh thán thư
Do nấm Colltotrichum gloeosporioides (Ken Pernezny và Randy Ploetz, 1988).
Bệnh thán thư xuất hiện trên tất cả các khu vực trồng xoài trên thế giới. Đây là bệnh
nguy hiểm nhất do nấm gây ra trên xoài. Chủ yếu xuất hiện từ hoa sau đó đến trái và
xuất hiện lần nữa sau thu hoạch. Bệnh xuất hiện mạnh nhất trong thời tiết ẩm ướt.
Trên quả, bệnh thường tiềm ẩn khi trái xanh và phát bệnh khi trái bắt đầu chín.
Triệu chứng bệnh trên quả là các vết đen lõm vào, đối với những trái nhiễm bệnh nặng
thì vết bệnh trên bề mặt quả thường lớn hơn 2 cm, các vết bệnh có thể lan ra liên kết
với nhau, phần thịt trái bên dưới vết bệnh thường bị chai đi (Chrys N. Akem, 2006).
2.5.2 Bệnh thối cuống
Bệnh do nấm Lasiodiplodia theobromae (Griff & Maubl, 1989). Bệnh thối trái
cũng là bệnh gây thiệt hại lớn trên xoài sau bệnh thán thư. Triệu chứng thường xuất
hiện khi trái chín. Vết nâu, thịt trái bị thối mềm thường xuất hiện quanh cuống và phát
triển mạnh thì vết bệnh lan rộng khắp bề mặt trái (Greg Johnson, Ian Muirhead, Peter
Mayers, Tony Cooke, 1989).
Ngoài ra, các bệnh hại sau thu hoạch khác cũng ảnh hưởng đến chất lượng và
sản lượng của xoài như: bệnh thối trái do mốc đen, bệnh ruồi đục trái ...

14


Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Đề tài được thực hiện từ ngày 01/04/2011 đến ngày 30/07/2011 tại Bộ môn
Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam, huyện Châu
Thành, tỉnh Tiền Giang.
3.2 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát sự biến đổi chất lượng và thời gian bảo quản của xoài Cát Chu trong
điều kiện xử lý nhiệt kết hợp với các nhiệt độ trữ lạnh.
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Vật liệu
- Nguyên liệu: Xoài Cát Chu được mua từ vườn cây áp dụng mô hình sản xuất
GlobalGAP tại xã Mỹ Xương, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Xoài được thu hoạch
ở một độ chín đồng đều.

Hình 3.1: Xoài Cát Chu sau khi xử lý sơ bộ
- Hóa chất sử dụng
o Dung dịch NaOH 0,1N
o Phenolphatalein
o Acid oxalic 2%
o 2,6-diclorophenolindophenol
o Dung dịch Manitol 0,3N
15


- Thiết bị sử dụng
o Thiết bị đo độ cứng Penetrometer FT 327 do Ý sản xuất.
o Khúc xạ kế ATAGO – Nhật, thang đo 0-32 0Brix.
o Thiết bị xử lý nhiệt Laueda – E100 do Đức sản xuất.
o Máy đo độ dẫn điện WTW Inolab Cond 720 do Đức sản xuất.
o Máy lắc Linear shaker 50 - 250 vòng/phút do Mỹ sản xuất.

o Máy đo màu Minota CR400 do Nhật sản xuất.
o Các dụng cụ cần thiết khác.
3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.2.1 Thí nghiệm 1. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn
trữ đến biểu hiện chất lượng của xoài trong quá trình bảo quản
Mục đích:
- Đánh giá biểu hiện chất lượng của xoài trong điều kiện được xử lý nhiệt và
việc trữ nhiệt độ thấp đến chất lượng của xoài trong quá trình bảo quản.
- Xác định nhiệt độ tồn trữ thấp nhất và khoảng thời gian trữ mà giống xoài này
có thể chống chịu được.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 2 yếu tố, 6
nghiệm thức, mỗi nghiệm thức có 10 quả xoài (Bảng 3.1).
- Yếu tố 1: xử lý nhiệt kết hợp với hóa chất (Umikai 0,4% + CaCl 2 0,5%) và xử
lý nhiệt không kết hợp hóa chất.
- Yếu tố 2: nhiệt độ bảo quản (70C, 100C, 130C).
Bảng 3.1: Nội dung bố trí thí nghiệm 1
Nhiệt độ
bảo quản

70C

100C

130C

Có kết hợp hóa chất

NT1

NT2

NT3

Không kết hợp hóa chất

NT4

NT5

NT6

Xử lý nhiệt

Phương pháp tiến hành: xoài Cát Chu được thu hoạch một độ chín thích hợp và được
vận chuyển cẩn thận về phòng thí nghiệm. Các xử lý sơ bộ gồm: phân loại để loại bỏ
trái dập, không đồng nhất về độ chín và khối lượng, rửa bằng nước sạch và để ráo.
16