KHẢO SÁT THÀNH PHẦN VI SINH TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
 

 
 
 

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT THÀNH PHẦN VI SINH TRONG QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Ngành học

: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Sinh viên thực hiện

: LÊ HOÀNG DUYÊN ANH

Niên khóa

: 2007 - 2011

 
 

Tháng 7/2011

 
 


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
 

 
 
 

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT THÀNH PHẦN VI SINH TRONG QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Hướng dẫn khoa học

Sinh viên thực hiện

ThS. TRƯƠNG PHƯỚC THIÊN HOÀNG

LÊ HOÀNG DUYÊN ANH

 

Tháng 7/2011 

 
 


LỜI CẢM ƠN
Để có điều kiện thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này tôi xin chân
thành cảm ơn:
Ban Giám hiệu cùng toàn thể thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM đã
giảng dạy và chỉ dẫn tôi trong suốt quá trình học tập.
Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM.
Thạc sĩ Trương Phước Thiên Hoàng đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện
để tôi thực hiện và hoàn tất luận văn.
Ban Lãnh đạo cùng toàn thể cô, chú, anh, chị trong công ty cổ phần chế biến
hàng xuất khẩu Cầu tre. Đặc biệt là các chị trong phòng kiểm nghiệm vi sinh đã hết
lòng chỉ dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm cho tôi trong suốt thời gian thực tập tại
công ty.
Tất cả các bạn lớp DH07SH Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM cùng với gia
đình đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này.
Sinh viên thực hiện
Lê Hoàng Duyên Anh

i

 


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát thành phần vi sinh trong quy trình chế biến há cảo tại công ty
cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre”.
Ngày nay cùng với sự phát triển của nền kinh tế, nhịp sống công nghiệp ngày

càng tăng thì các thực phẩm chế biến đang được nhiều người ưa chuộng, trong đó có
há cảo. Không chỉ đáp ứng thị trường trong nước mà còn có giá trị xuất khẩu. Tuy
nhiên ở nước ta hiện nay nhiều cơ sở chế biến không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực
phẩm, gây ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó chúng tôi tiến hành
khảo sát thành phần vi sinh trong quy trình chế biến há cảo tại công ty cổ phần chế
biến hàng xuất khẩu Cầu Tre nhằm mục đích đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm tại cơ sở chế biến.
Đề tài khảo sát ở 3 lô sản xuất khác nhau với 5 chỉ tiêu vi sinh vật, trong đó có
33 mẫu nước và nước đá, 111 mẫu vệ sinh công nghiệp và 60 mẫu thực phẩm ở các
công đoạn khác nhau. Sau thời gian khảo sát chúng tôi thu được kết quả:
Trong 33 mẫu nước và nước đá được khảo sát với các chỉ tiêu tổng vi sinh vật
hiếu khí, E. coli, Coliforms thì tất cả đều đạt tiêu chuẩn quy định. Trong 111 mẫu vệ
sinh công nghiệp thì 100% mẫu đều không phát hiện Coliforms, S. aureus, E. coli.
Trong 18 mẫu nguyên liệu có 10/18 mẫu không đạt chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí,
chiếm tỷ lệ 55,66%. Đối với chỉ tiêu Coliforms có 11/18 mẫu không đạt chiếm 61,1%.
Trong 15 mẫu bán thành phẩm sau rửa 2, có 2/15 mẫu vượt chỉ tiêu Coliforms chiếm
tỷ lệ 13,33%. Trong 15 mẫu bán thành phẩm sau xay/ly tâm, có 4/15 mẫu không đạt
chỉ tiêu Coliforms chiếm tỷ lệ 26,67%. Mẫu há cảo sau định hình, cả 3 lô đều không
đạt chỉ tiêu Coliforms. Trong công đoạn bán thành phẩm sau gia nhiệt và thành phẩm,
cả 9 mẫu đều không phát hiện Coliforms. Sau công đoạn sau rửa 2, mật độ tổng vi sinh
vật hiếu khí đều nằm trong ngưỡng cho phép. Các chỉ tiêu E. coli, S. aureus,
Salmonella đều không phát hiện ở tất cả các công đoạn.
Quy trình chế biến há cảo của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

ii

 

SUMMARY
Title: “Investigating the components of microbiology in har gow processing
procedure at Cau Tre export goods processing joint stock company”.
Nowadays, together with economic development and modern lifestyle,
processed foods including har gow are very popular. Indeed, har gow is produced not
only for domestic demand but also for exporting. However, the fact is that many of our
food producers do not meet hygiene requirements for food safety, which affects
negatively to consumers’ health. As a result, we have conducted a study to examine
the components of microbiology in har gow processing procedure at Cau Tre export
goods processing joint stock company in order to evaluate food safety.
The research examined three different batches with five microbiological
criterias, in which there were 33 water and frozen water samples, 111 sanitation
samples, 60 food samples at different stages. After investigating, we obtained the
following results:
All 33 water and frozen water samples with total plate count, E. coli, Coliforms
satisfied specified standards. 100% of 111 sanitation samples had no Coliforms, S.
aureus, E. coli. 10/18 (55,67%) material samples did not satisfy total plate count.
Whereas, 11/18 (61,11%) did not meet the Coliforms criterion. In 15 semi-product
samples after washing 2, there was 2/15 (13,33%) samples exceeding the Coliforms
criterion. In 15 semi-product samples after grinding/centrifugaling, there as 4/15
(26,67%) samples did not meet the Coliforms criterion. While at the step har gow
after fixing , all three batches did not satisfy the Coliforms criterion. At the stage semiproduct after heating and product, no Coliforms were found in all nine samples. After
the stage wash 2, the density of total plate count was in the acceptable range. Such
criteria as E. coli, S. aureus, Salmonella were not found in all steps.
In sum, har gow processing procedure of Cau Tre export goods processing
joint stock company meets hygiene requirements for food safety.

iii

 

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................... i
TÓM TẮT........................................................................................................................ii
SUMMARY........... ....................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................... ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH .............................................................................................. x
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................................ 1
1.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................ 2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................... 3
2.1. Giới thiệu công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre ............................. 3
2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm ................................................................................... 3
2.3. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ................................................................... 4
2.4. Các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm .......................................... 4
2.5. Biện pháp ngăn ngừa sự tạp nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm ........................... 5
2.6. Một số vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm .......................................................... 6
2.6.1. Tổng vi sinh vật hiếu khí .............................................................................. 6
2.6.2. Coliforms ...................................................................................................... 6
2.6.3. Escherichia coli ............................................................................................ 7
2.6.3.1. Đặc điểm hình thái ................................................................................ 7
2.6.3.2. Đặc điểm nuôi cấy ................................................................................. 7
2.6.3.3. Đặc điểm sinh hóa ................................................................................. 8
2.6.3.4. Sức đề kháng ......................................................................................... 8
2.6.3.5. Cấu trúc kháng nguyên .......................................................................... 8
2.6.3.6. Độc tố .................................................................................................... 9
2.6.3.7. Sự phân bố ............................................................................................. 9

2.6.3.8. Cơ chế gây bệnh .................................................................................... 9
2.6.3.9. Triệu chứng ngộ độc............................................................................ 10
iv

 


2.6.3.10. Nguồn nhiễm vào thực phẩm ............................................................ 11
2.6.3.11. Phòng ngừa ........................................................................................ 11
2.6.4. Staphylococcus aureus................................................................................ 11
2.6.4.1. Đặc điểm hình thái .............................................................................. 12
2.6.4.2. Đặc điểm nuôi cấy ............................................................................... 12
2.6.4.3. Đặc điểm sinh hóa ............................................................................... 12
2.6.4.4. Cấu trúc kháng nguyên ........................................................................ 12
2.6.4.5. Các enzyme và độc tố.......................................................................... 13
2.6.4.6. Sức đề kháng ....................................................................................... 14
2.6.4.7. Sự phân bố ........................................................................................... 14
2.6.4.8. Cơ chế gây ngộ độc ............................................................................. 14
2.6.4.9. Triệu chứng ......................................................................................... 15
2.6.4.10. Nguồn lây nhiễm vào thực phẩm ...................................................... 15
2.6.4.11. Phòng ngừa ........................................................................................ 15
2.6.5. Salmonella .................................................................................................. 16
2.6.5.1. Đặc điểm hình thái .............................................................................. 16
2.6.5.2. Đặc điểm nuôi cấy ............................................................................... 16
2.6.5.3. Đặc điểm sinh hóa ............................................................................... 16
2.6.5.4. Sức đề kháng ....................................................................................... 17
2.6.5.5. Cấu trúc kháng nguyên ........................................................................ 17
2.6.5.6. Sự phân bố ........................................................................................... 17
2.6.6.7. Cơ chế gây bệnh .................................................................................. 18
2.6.6.8. Triệu chứng ......................................................................................... 18

2.6.6.9. Nguồn nhiễm vào thực phẩm .............................................................. 19
2.6.6.10. Phòng ngừa ........................................................................................ 19
2.7. Quy trình xử lý nước ngầm ................................................................................ 20
2.8. Quy trình vệ sinh công nghiệp ........................................................................... 20
2.8.1. Cách làm vệ sinh khi vô phòng chế biến .................................................... 20
2.8.2. Cách làm vệ sinh cá nhân khi đi ra khỏi phòng sản xuất............................ 21
2.8.3. Cách làm vệ sinh giữa giờ .......................................................................... 21
2.8.4. Vệ sinh dụng cụ sản xuất ............................................................................ 21
2.8.5. Vệ sinh thiết bị, máy móc ........................................................................... 22
v

 


2.9. Giới thiệu về sản phẩm há cảo ........................................................................... 23
2.10. Quy trình chế biến há cảo ................................................................................ 23
2.10.1. Quy trình xử lý nguyên liệu ...................................................................... 23
2.10.1.1. Hải sản ............................................................................................... 23
2.10.1.2. Nông sản ............................................................................................ 24
2.10.1.3. Gia vị ................................................................................................. 25
2.10.1.4. Vỏ há cảo ........................................................................................... 25
2.10.2. Quy trình chế biến há cảo ......................................................................... 26
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 28
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu...................................................................... 28
3.1.1. Thời gian ......................................................................................................... 28
3.1.2 Địa điểm ........................................................................................................... 28
3.2. Vật liệu ............................................................................................................... 28
3.2.1. Vật liệu thí nghiệm ..................................................................................... 28
3.2.2. Dụng cụ và thiết bị ...................................................................................... 28
3.2.2.1. Dụng cụ ............................................................................................... 28

3.2.2.2. Thiết bị ................................................................................................ 28
3.2.3. Hóa chất và môi trường .............................................................................. 28
3.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 29
3.3.1. Phương pháp lấy mẫu ................................................................................. 29
3.3.1.1. Mẫu vệ sinh công nghiệp..................................................................... 29
3.3.1.2. Mẫu nước ............................................................................................. 30
3.3.1.3. Mẫu đá vẩy và đá cây .......................................................................... 30
3.3.1.4. Mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm trên dây chuyền, thành phẩm ....... 31
3.3.2. Phương pháp bảo quản và vận chuyển mẫu ............................................... 32
3.3.2.1. Mẫu thành phẩm .................................................................................. 32
3.3.2.2. Mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, vệ sinh công nghiệp .................... 32
3.3.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu thử vi sinh ...................................................... 32
3.3.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật .......................................... 33
3.3.4.1. Phương pháp định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí ............................. 33
3.3.4.2. Phương pháp định lượng Coliform tổng số ......................................... 34
3.3.4.3. Phương pháp định lượng E. coli .......................................................... 35
vi

 


3.3.4.4. Phương pháp định lượng Staphylococci ............................................. 37
3.3.4.5. Phương pháp định tính Salmonella ..................................................... 38
3.3.4.6. Phương pháp định lượng Coliforms và E. coli trong nước ................. 41
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 43
4.1. Khảo sát thành phần vi sinh trong nguồn nước và nước đá ............................... 43
4.2. Khảo sát thành phần vi sinh trong vệ sinh công nghiệp .................................... 44
4.3. Khảo sát thành phần vi sinh trong nguyên liệu .................................................. 46
4.4. Khảo sát thành phần vi sinh trong bán thành phẩm trước gia nhiệt................... 47
4.4.1. Khảo sát thành phần vi sinh trong bán thành phẩm sau rửa 2 .................. 47

4.4.2. Khảo sát thành phần vi sinh sau xay/ly tâm và há cảo sau định hình ...... 49
4.5. Khảo sát thành phần vi sinh sau gia nhiệt và thành phẩm ................................. 50
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................... 52
5.1. Kết luận .............................................................................................................. 52
5.2. Đề nghị ............................................................................................................... 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 54

vii

 


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BGBL: Brilliant Green Bile Latose.
BPA: Baird Parked Agar.
BPLS: Brilliant green phenol red lactose sucrose agar.
BPW: Buffered Pepton Water.
BTP: Bán thành phẩm.
E. coli: Escherichia coli.
LDC: Lysine Decarboxylase.
MKTTn: Muller - Kauffmann tetrathionate novobiocin broth.
NA: Nutrient agar.
PCA: Plate Count Agar .
RVS: Rappaport Vassiliadis .
S. aureus: Staphylococcus aureus.
SPW: Saline Pepton Water .
TPC: Total plate count.
TSA: Trypton Soya Agar.
TSI: Triple sugar/iron agar.
VP: Voges - Proskauer.

VRBL: Violet Red Bile Lactose.
XLD: Xylose Lysine Deoxycholate.

viii

 


DANH SÁCH CÁC BẢNG
 

Bảng 2.1 Phản ứng sinh hóa các giống của Coliforms.................................................... 7
Bảng 3.1 Phản ứng sinh hóa đặc trưng của Salmonella ................................................ 41
Bảng 4.1 Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nguồn nước và nước đá .... 43
Bảng 4.2 Kết quả kiểm tra E. coli và Coliforms trong nguồn nước và nước đá ........... 44
Bảng 4.3. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong vệ sinh công nghiệp ............................... 45
Bảng 4.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nguyên liệu ............................................. 46
Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong bán thành phẩm sau rửa 2 ....................... 48
Bảng 4.6 Kết quả kiểm tra vi sinh vật sau xay/ly tâm và há cảo sau định hình............ 49
Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra vi sinh vật sau gia nhiệt và thành phẩm ............................. 50

ix

 


DANH SÁCH CÁC HÌNH
 

Hình 2.1 Vi khuẩn E. coli dưới kính hiển vi điện tử .................................................... 11

Hình 2.2 Vi khuẩn S. aureus dưới kính hiển vi điện tử ................................................ 16
Hình 2.3 Vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi điện tử ............................................. 20
Hình 2.4 Sơ đồ hệ thống xử lý nước ............................................................................. 20
Hình 2.5 Các sản phẩm há cảo ...................................................................................... 23
Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sơ chế hải sản nguyên liệu ................................................... 23
Hình 2.7 Sơ đồ quy trình sơ chế nông sản nguyên liệu ................................................ 24
Hình 2.8 Sơ đồ quy trình chế biến há cảo ..................................................................... 26
Hình 3.1 Mẫu vệ sinh công nghiệp ............................................................................... 30
Hình 3.2 Mẫu đá cây ..................................................................................................... 31
Hình 3.3 Mẫu vỏ há cảo ................................................................................................ 31
Hình 3.4 Mẫu há cảo thành phẩm ................................................................................. 32

x

 


Chương 1 MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội, nhu cầu của con
người ngày càng phong phú và đa dạng, trong đó các yêu cầu về thực phẩm đang được
đặt lên hàng đầu. Con người không chỉ đòi hỏi thực phẩm phải cung cấp đầy đủ chất
dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Bên cạnh đó, cùng với nhịp sống
công nghiệp, thời gian nấu nướng ngày càng hạn hẹp thì các thực phẩm chế biến đang
được nhiều người ưa chuộng. Một trong những sản phẩm được nhiều người yêu thích
không chỉ trong nước mà còn có giá trị xuất khẩu đó là há cảo.
Những năm gần đây, hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều và
phổ biến. Nó không chỉ ảnh hưởng tới sức khỏe và cuộc sống người tiêu dùng mà còn
gây thiệt hại về kinh tế đối với cá nhân người mắc bệnh, gia đình họ, với cộng đồng và
xã hội. Có nhiều nguyên nhân khác nhau dẫn đến ngộ độc thực phẩm, nhưng phần lớn

là do vi sinh vật gây ra.
Hiện nay ở nước ta có rất nhiều cơ sở, xí nghiệp chế biến thực phẩm phục vụ thị
trường trong nước và xuất khẩu. Tuy nhiên không ít cơ sở sản xuất không hợp vệ sinh
đã làm giảm uy tín sản phẩm Việt Nam.Từ đó cho thấy vệ sinh an toàn thực phẩm là
mối quan tâm hàng đầu của xã hội. Các xí nghiệp nếu muốn đủ sức cạnh tranh trên thị
trường cần phải kiểm tra, giám sát tốt từng công đoạn chế biến sẽ góp phần làm giảm
nguy cơ nhiễm bẩn đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm.
Xuất phát từ tình hình trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát
thành phần vi sinh trong quy trình chế biến há cảo tại công ty cổ phần chế biến
hàng xuất khẩu Cầu Tre” nhằm mục đích đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm đồng thời góp phần tìm hiểu nguyên nhân nhiễm vi sinh tại cơ sở chế biến.
1.2. Yêu cầu của đề tài
Khảo sát mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, Salmonella và
Staphylococcus aureus trong quy trình chế biến há cảo tại công ty cổ phần chế biến
hàng xuất khẩu Cầu Tre từ đó đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

1

 


1.3. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli trong nguồn nước
và nước đá sử dụng trong sản xuất.
- Khảo sát mật độ Coliforms, Staphylococcus aureus và E. coli trong vệ sinh
công nghiệp.
- Khảo sát mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms tổng số, E. coli,
Salmonella và Staphylococcus aureus trong nguyên liệu.
- Khảo sát mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms tổng số, E. coli,
Salmonella và Staphylococcus aureus trong bán thành phẩm.

- Khảo sát mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms tổng số, E. coli,
Salmonella và Staphylococcus aureus trong thành phẩm.

2

 


Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
- Tên tiếng Việt: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.
- Tên giao dịch quốc tế: Cau Tre export goods processing joint stock company.
- Tên viết tắt: C. T. E. J. S. CO.
- Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, TP. HCM.
- Điện thoại :(84-8) 39612544
- Fax : (84-8) 39612057 - 39615180.
- Email: ;
- Website: www.cautre.com.vn ;
- C. T. E. J. S. CO là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế biến,
trà và các loại nông sản khác.
- Vốn điều lệ: 117 tỷ đồng.
- Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (tiền thân là Xí nghiệp Chế
biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần
80.000m2, trong đó hơn 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện
đại. Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy
hải sản và nông sản được tiêu thụ rộng rãi trong nước và xuất khẩu đến nhiều nước
trên thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà
Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…Công ty đang áp dụng chương trình
quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được công nhận
bởi tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Trong những năm qua,

công ty đã từng bước khẳng định vị trí của mình trên thị trường, đặc biệt trong lĩnh
vực chế biến xuất khẩu, chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu được Công ty hết sức
coi trọng. ()
2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức
khỏe, tính mạng của con người, bảo đảm thực phẩm không bị hư hỏng, không chứa các
tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là
sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
3

 


2.3. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm
Tổng kết về tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010, Bộ Y tế cho biết:
Trong toàn quốc xảy ra 128 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.660 người là nạn nhân, 3.266
người nhập viện và 40 trường hợp tử vong, trong đó có 45 vụ ngộ độc lớn (số người
mắc trên 30 người). So với cùng kỳ năm 2009, số người mắc giảm 189 người, số
người đi viện giảm 186 người. Tuy nhiên số người tử vong lại tăng lên 2 người. Số vụ
ngộ độc thực phẩm có quy mô lớn (trên 30 người) giảm 3 vụ, số người mắc giảm 215
người, số người đi viện giảm 174 người.
Hầu hết thực phẩm chế biến sẵn đều không đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn
thực phẩm. Cục vệ sinh an toàn thực phẩm , sau khi kiểm tra tại một số địa phương, đã
đưa ra con số "chết người": 67% thịt quay có dùng phẩm màu độc và ô nhiễm vi sinh
vật; 36% xúc xích, lạp xưởng, jambon nhiễm vi khuẩn; 88% nem chạo, nem chua, giò,
chả có chứa coliform; 59% các loại ô mai có dùng phẩm màu độc và đường hóa chất
ngoài danh mục cho phép...
Theo thống kê phân tích của các cơ sở khoa học cho thấy, các ca cấp cứu do
thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật chiếm khoảng 55 - 58% trường hợp ngộ độc thực
phẩm. Các loại vi khuẩn thường gây ngộ độc chủ yếu bao gồm chủng Salmonella, E.

coli, Clostridium perfringens, Listeria. Trong đó Salmonella là nguyên nhân của 70%
vụ ngộ độc vì chúng có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà
chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống...), nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi
hoặc còn hơi tươi sống; độc tố vi khuẩn như tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) hiện
diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh ngọt), Clostridium perfringens hay phát
sinh trong các món được nấu nướng và hâm nóng gây ra 20 - 30% các vụ ngộ độc thực
phẩm tập thể và cuối cùng là khuẩn Listeria: có trong thịt, các loại thực phẩm chế biến
từ bơ sữa, cá và các loại thủy sản có vỏ như sò, ốc, tôm, cua… Loại vi khuẩn này phát
triển ngay cả ở nhiệt độ thấp (4 - 6oC) trong thịt ướp lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng,
thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo đông lạnh. ()
2.4. Các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
- Môi trường bị ô nhiễm: Vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các
vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.

4

 


- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay
người chế biến không sạch, người lành mang trùng…) làm nhiễm vi sinh vật vào thực
phẩm.
- Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh: Không che đậy để côn trùng,
vật nuôi… tiếp xúc vào thức ăn làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
- Do bản thân thực phẩm: Gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi
chế biến, nấu nướng không đảm bảo giết chết được hết các mầm bệnh. Ngoài ra do quá
trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn cũng có
thể gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc, gia cầm trước khi giết mổ
khỏe mạnh không có bệnh tật. (Trần Đáng, 2008)
2.5. Biện pháp ngăn ngừa sự tạp nhiễm của vi sinh vật vào trong thực phẩm

Người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải học và có kiến thức về vệ
sinh an toàn thực phẩm, được kiểm tra sức khoẻ định kỳ và đảm bảo không mắc các
bệnh truyền nhiễm. Thường xuyên giữ vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong chế biến. Phải
mang khẩu trang, áo quần gọn gàng sạch sẽ, rửa tay sạch bằng xà phòng sau khi vệ
sinh hay tiếp xúc với vật bẩn và trước khi chế biến thức ăn.
Cơ sở thực phẩm phải đảm bảo luôn sạch và khô ráo. Rác, nước thải phải được
xử lý triệt để, cống rãnh thông thoáng. Thiết bị, dụng cụ chế biến thường xuyên vệ
sinh sạch sẽ, không để động vật, côn trùng và bụi tiếp xúc.
Chế biến thực phẩm theo quy trình một chiều, từ sơ chế đến tinh chế, nấu
nướng, bảo quản và sử dụng. Không đi ngược lại, không có sự bắt chéo giữa thực
phẩm chưa chế biến, giữa thực phẩm sống với thực phẩm chín. Dụng cụ chế biến thực
phẩm sống, chín phải riêng biệt, không được chế biến thực phẩm dưới đất hay sát nền
nhà.
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp (dưới 50C hoặc trên 600C). Ở nhiệt độ
phòng, vi khuẩn có thể sinh sôi nảy nở rất nhanh trong thực phẩm. Khi làm lạnh thực
phẩm dưới 50C hoặc làm nóng thực phẩm trên 600C, sự tăng trưởng của nhiều loại vi
khuẩn sẽ bị chậm đi hoặc ngừng hẳn.
Người tiêu dùng cần nên mua và sử dụng các loại thưc phẩm có nguồn gốc rõ
rệt, có nhãn mác, bao bì, đã được kiểm tra chất lượng và còn thời hạn sử dụng.

5

 


2.6. Một số vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm
2.6.1. Tổng vi sinh vật hiếu khí (Total plate count - TPC)
Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc
trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của

thực phẩm. Ngoài ra, chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất
lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản sản phẩm, mức độ
vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. (Trần Linh Thước, 2005)
2.6.2. Coliforms
Coliforms là những trực khuẩn đường ruột gram âm, hình que, không tạo bào
tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở
37oC trong 24 - 48 giờ.
Coliforms là nhóm vi sinh vật chỉ thị vì số lượng hiện diện của chúng trong thực
phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng như dấu hiệu chỉ thị khả năng
hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Khi số lượng coliform trong thực phẩm
cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cao.
Nhóm coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật.
Tùy thuộc vào nhiệt độ nuôi cấy có thể phân biệt nhóm coliform tổng số với coliform
phân và nhóm không phải coliform.
Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi
trong khoảng 24 giờ khi được ủ ở 44oC trong môi trường canh EC. Coliforms phân
(Faecal Coliforms hay E. coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indol
khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5oC trong canh Trypton. Coliforms phân là một thành
phần của hệ vi sinh vật đường ruột ở người và các động vật máu nóng khác và được sử
dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển, thực
phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường. (Trần
Linh Thước, 2005)
Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia (với một loài duy nhất là E. coli),
Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter (gồm 2 loài Aerobacter và Cloacae). Tính chất
sinh hóa đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua các thử nghiệm Indol, Methyl
Red, Voges-Proskauer, Citrate). (Bộ thủy sản và Danida, 2004)

6

 

Bảng 2.1 Phản ứng sinh hóa các giống của Coliforms
Phản ứng

I

MR

VP

iC

Escherichia

+(-)

+

-

-

Citrobacter

-(+)

+

-

+

Klebsiella

-(+)

-

+

+

Enterobacter

-(+)

-

+

+

+ phản ứng dương tính, - phản ứng âm tính, +(-): đa số là phản ứng dương tính và -(+): đa
số là phản ứng âm tính.

Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường và nhiều loại thực phẩm.
Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng từ -2oC đến 50oC. Trong thực phẩm
chúng phát triển yếu và rất chậm ở 5oC, tuy nhiên cũng có tài liệu ghi nhận sự phát
triển của chúng ở 3 - 6oC. Ngưỡng pH để Coliforms phát triển là 4,4 - 9,0. Chúng phát

triển tốt trên môi trường thạch thường , cho những khuẩn lạc thấy được sau 12 - 16 giờ
ở 37oC.
2.6.3. Escherichia coli
2.6.3.1. Đặc điểm hình thái
E. coli thuộc họ Enterobacteriaceae, là trực khuẩn gram âm, hình que, kích
thước dài ngắn khác nhau, trung bình từ 2 - 3 µm, rộng 0,5 µm, đôi khi trong môi
trường nuôi cấy trực khuẩn dài 6 - 8 μm, thường đứng riêng lẻ hay từng đôi, có khi xếp
thành chuỗi ngắn. Rất ít chủng E. coli có vỏ, nhưng hầu hết có lông và có khả năng di
động, không tạo bào tử, có thể có giáp mô. (Bộ Y Tế - Vụ Khoa Học - Đào Tạo, 2001)
2.6.3.2. Đặc điểm nuôi cấy
E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, phát triển dễ dàng trên các môi
trường nuôi cấy thông thường, một số có thể phát triển trên môi trường tổng hợp rất
nghèo chất dinh dưỡng. E. coli phát triển ở nhiệt độ 5 - 40oC (tốt nhất ở 37oC), pH
thích hợp là 7,0 - 7,2. (Nguyễn Thị Chính và Trương Thị Hòa, 2005; Trần Đáng, 2008)
- Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khuẩn lạc tròn ướt (dạng S) màu
trắng đục. Để lâu trở nên khô nhăn (dạng R). Kích thước khóm 2 - 3 mm.
- Trên thạch máu: Có chủng dung huyết β, có chủng không dung huyết α.
- Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt EMB (Eozin Methyl Blue) tạo khuẩn
lạc tím ánh kim.
- Trên môi trường Rapid’ E. coli tạo khuẩn lạc màu tím.
7

 


- Trên môi trường Macconkey, Endo, SS tạo khuẩn lạc hồng đỏ.
2.6.3.3. Đặc điểm sinh hóa
E. coli có khả năng lên men và sinh hơi một số loại đường thông thường như
lactose, glucose, galactose, manitol, ramnose… E. coli không lên men dextrin, inositol
và glycogen. Hầu hết các chủng E. coli đều lên men lactose nhanh và sinh hơi (trừ E.

coli loại EIEC). Đây là đặc điểm quan trọng để phân biệt E. coli với một số vi khuẩn
đường ruột khác. (Bộ thủy sản và Danida, 2004)
E. coli có phản ứng Indol (+), MR (+), VP (+), Citrate (-), H2S (-), Urea (-),
hoàn nguyên nitrate thành nitrite, lysine decarboxylase (+). (Nguyễn Thị Chính và
Trương Thị Hòa, 2005)
2.6.3.4. Sức đề kháng
E. coli có sức đề kháng yếu, bị tiêu diệt ở 55oC trong 1 giờ và 60oC trong 30
phút. Ở nhiệt độ đông lạnh, 95% E. coli bị tiêu diệt trong 2 giờ. Các chất sát trùng như
acid phenic, formol diệt E. coli trong 5 phút. (Nguyễn Thị Trường, 2006)
2.6.3.5. Cấu trúc kháng nguyên
Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp với 4 loại kháng nguyên O, H,
K, F.
- Kháng nguyên O (kháng nguyên thân - Somatic antigen): là kháng nguyên
của vách tế bào, cấu tạo bởi lipopolysaccharide, có trên 150 loại khác nhau, được chia
làm 4 nhóm chính: OI, OII, OIII, OIV. Kháng nguyên O chịu được nhiệt, không bị hủy
khi đun nóng 100°C trong 2 giờ; kháng cồn, không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%; bị
hủy bởi formol 5%; rất độc chỉ cần 0,05 mg đủ để giết chuột nhắt sau 24 giờ. Kháng
nguyên O khi gặp kháng huyết thanh tương ứng sẽ xảy ra phản ứng ngưng kết O.
Kháng nguyên O giữ vai trò nhất định đối với khả năng gây bệnh của dòng vi khuẩn
và có tính chất chuyên biệt cho từng loài vật chủ.
- Kháng nguyên H (kháng nguyên lông - flagellar antigen): có trên 50 loại khác
nhau, cấu tạo bởi protein và có tính chất không chịu nhiệt, bị hủy bởi cồn 50% và các
proteinase, không bị hủy bởi formol 5%. Kháng nguyên H khi gặp kháng thể tương
ứng sẽ xảy ra hiện tượng ngưng kết H.
- Kháng nguyên K (kháng nguyên giáp mô - Capsular): có trên 100 loại khác
nhau và nằm ngoài kháng nguyên O, cấu tạo bởi polysaccharide hoặc là protein. Nếu
kháng nguyên K che phủ hoàn toàn thân vi khuẩn thì sẽ ngăn cản phản ứng ngưng kết
8

 

O. Kháng nguyên giáp mô K (capsular antigen) giúp E. coli bám vào tế bào biểu mô
trước khi xâm lấn đường tiêu hóa hay đường tiết niệu.
- Kháng nguyên F (kháng nguyên tiêm mao - fimbrial antigen): có dạng hình
sợi, dài khoảng 4 m, thẳng hay xoắn, đường kính 2,1 - 7,0 nm, giúp vi khuẩn bám vào
tế bào niêm mạc ruột nên rất quan trọng trong khả năng gây bệnh của vi khuẩn.
Hiện nay có hơn 700 tuýp huyết thanh của E. coli từ sự tổ hợp các nhóm kháng
nguyên O, H, K, F. Dựa vào đó, người ta có thể định danh vi khuẩn. (Nguyễn Thị
Trường, 2006)
2.6.3.6. Độc tố
Độc tố của E. coli: loại có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độ mạnh hơn loại
không giáp mô. E. coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố. Nội độc tố gây tiêu chảy,
ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng.
Nội độc tố: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây
tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb. Loại không chịu
nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2. ()
2.6.3.7. Sự phân bố
E. coli hiện diện thường xuyên trong đường ruột của người và các loài động vật
máu nóng. Hầu hết các dòng E. coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong
việc ổn định sinh lý đường ruột. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi
cho sự phát triển của chúng. Từ ruột, E. coli theo phân ra ngoài môi trường nhiễm vào
đất, nước, thực phẩm…(Trần Linh Thước, 2005)
2.6.3.8. Cơ chế gây bệnh
Theo cơ chế gây bệnh người ta chia E. coli ra làm 5 nhóm chủ yếu . Các nhóm
E. coli khác nhau có cơ chế gây bệnh khác nhau.
- Nhóm E. coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic E. coli viết tắt
là EHEC)
Chủng E. coli này tiết ra các độc tố tế bào (cytotoxin) gọi là độc tố giống độc
tố Shiga (Shiga-like-toxin) I và II (vì độc tố này giống độc tố Shiga tiết ra bởi Shigella

dysenteria I). Độc tố này được gọi là verotoxin 1 và 2. Sự tiết ra các độc tố trên phụ
thuộc vào sự có mặt của một số thực khuẩn thể do vi khuẩn gây bệnh mang. Hơn nữa,
các chủng EHEC có một loại plasmid mã hóa cho một loại nhung mao đảm nhiệm
chức năng bám dính của vi khuẩn vào màng nhầy của ruột.
9

 


Tác nhân gây bệnh chủ yếu là E. coli típ huyết thanh 0157: H7. Bệnh tiêu chảy
có thể diễn biến từ nhẹ, phân không có máu đến thể phân toàn máu nhưng không chứa
bạch cầu. Các chủng EHEC có thể gây hội chứng tan máu, tăng ure huyết và các ban
đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra.
- Nhóm E. coli gây bệnh (Enterophathogenic E. coli viết tắt là EPEC)
Chủng E. coli này không sản xuất độc tố ruột dù chúng gây tiêu chảy. Chủng E.
coli này gắn chặt tại chỗ với các tế bào ở các mô, rồi chúng tự động tập trung lại ở các
mô niêm mạc ruột. Tại đó chúng phá hủy các vi nhung mao ruột hoặc tồn tại kéo dài
hơn tại các vị trí gắn kết và gây ra tiêu chảy. Nói chung nhóm này hay gây ra tiêu chảy
ở trẻ em dưới 1 tuổi. Tiêu chảy ở trẻ em có thể nặng và kéo dài, có thể tử vong cao.
- Nhóm E. coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E. coli viết tắt là ETEC)
Nhóm này xâm nhập vào ruột và sinh ra 1 hoặc 2 loại độc tố ruột. Những độc tố
ruột này gây tiêu chảy nặng, không có máu, chất nhày giống tả trẻ em và người lớn.
Nhóm này ít khi gây sốt và đột ngột tiêu chảy. Nhóm E. coli này là một trong những
nguyên nhân chủ yếu gây tiêu chảy ở những người đi du lịch đến các vùng lạ.
Tác nhân gây bệnh gồm các chủng sinh ra các độc tố không chịu nhiệt (LT),
độc tố chịu nhiệt (ST) hoặc cả 2 loại độc tố (LT/ST). Độc tố LT bị phá hủy ở 60oC/30
phút, trong khi độc tố ST có thể tồn tại khi đun 100oC/15 phút.
- Nhóm E. coli xâm nhập (Enteroinvasive E. coli viết tắt là EIEC)
Nhóm này không sinh độc tố ruột như nhóm ETEC. Nhưng chúng xâm nhập và
nhân lên ở các tế bào biểu mô ruột, rồi chúng lan sang các tế bào bên cạnh theo cách

thức giống ngộ độc do Shigella và gây ra tiêu chảy nặng có thể không có máu hoặc có
máu giống lỵ, viêm ruột tan huyết, có thể dẫn đến tử vong. Nhóm này hay gây bệnh ở
trẻ em và người già. (Trần Đáng, 2008)
- Nhóm E. coli kết dính ruột (Enteroaggregative E. coli viết tắt là EAggEC)
Nhóm EAggEC có liên quan đến EPEC, chúng có các fimbriae. Đó là yếu tố
gây kết tập E. coli lại với nhau nhờ protein đặc hiệu ở màng ngoài tế bào. Vài dòng
EAggEC sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt. EAggEC chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ em.
Đáng chú ý là O3:H2, O4H7 và O44 . (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)
2.6.3.9. Triệu chứng ngộ độc
Thời gian ủ bệnh từ 5 đến 48 giờ (trung bình từ 10 giờ đến 24 giờ). Bệnh phát đột
ngột. Người bị ngộ độc đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 - 15 lần/ngày,
10

 


không sốt hoặc sốt nhẹ, đau đầu, đau cơ. Bệnh kéo dài 1 - 3 ngày thì khỏi. Trường hợp
nặng, bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh
tương đối dài. (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)
2.6.3.10. Nguồn nhiễm vào thực phẩm
E. coli nhiễm vào thực phẩm từ nguồn nguyên liệu, nước hay trong quá trình
vận chuyển, bảo quản, chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh. (Nguyễn Tiến
Dũng, 2007)
2.6.3.11. Phòng ngừa
E. coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài dễ gây thành dịch. Do đó cần
phải có các biện pháp xử lý phân để tránh gây ô nhiễm ra môi trường. Đồng thời thực
hiện vệ sinh ăn uống, ăn chín uống sôi và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến
thực phẩm. ()

Hình 2.1 Vi khuẩn E. coli dưới kính hiển vi điện tử.

( />
2.6.4. Staphylococcus aureus
Staphylococcus đã được R.koch mô tả vào năm 1878, sau đó Pasteur (1880) và
Ogston (1881) gọi vi khuẩn này là tụ cầu và xếp vào loài Staphylococcus aureus.
Tụ cầu có nhiều loại: có loại gây bệnh, thường gặp nhất là tụ cầu vàng (S.
aureus) và có loại bình thường sống trên da và niêm mạc, không gây bệnh, tuy nhiên
trong một số điều kiện nhất định, loại không gây bệnh có thể trở thành gây bệnh. (Bộ
Y Tế - Vụ Khoa Học - Đào Tạo, 2001)
11

 


2.6.4.1. Đặc điểm hình thái
S. aureus thuộc họ Staphylococcaceae, giống Staphylococcus, là cầu khuẩn
gram dương, đường kính từ 0,8 - 1,0 µm, thường tụ lại thành từng chùm hoặc từng đôi
hay chuỗi ngắn, không có lông, không có khả năng di động, không tạo bào tử và
thường không có vỏ. (Bộ Y Tế - Vụ Khoa Học - Đào Tạo, 2001)
2.6.4.2. Đặc điểm nuôi cấy
S. aureus là vi khuẩn hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, mọc dễ dàng trên các môi
trường nuôi cấy thông thường. S. aureus phát triển được ở nhiệt độ 7oC - 48oC (thích
hợp nhất là 37oC), pH: 4,0 - 9,3 (thích hợp nhất là pH: 7,0 - 7,5). (Nguyễn Đức Lượng
và Phạm Minh Tâm, 2005)
- Trên môi trường canh thang, sau 5 - 6 giờ nuôi cấy, vi khuẩn đã làm đục môi
trường, sau 24 giờ môi trường đục rõ, vi khuẩn phát triển nhiều.
- Trên môi trường thạch không chọn lọc, sau 24 giờ vi khuẩn phát triển mạnh,
khuẩn lạc dạng S (Smooth), tạo sắc tố vàng nhạt hoặc vàng thẩm.
- Trên môi trường thạch máu, khuẩn lạc dạng S, thường gây tan máu và tạo sắc
tố vàng. (Bộ Y Tế - Vụ Khoa Học - Đào Tạo, 2001)
Hầu hết các dòng S. aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có

nhiệt độ trên 15oC, độc tố sản sinh nhiều nhất khi chúng phát triển trong nhiệt độ 35 37oC, tất cả các dòng S. aureus đều có khả năng phát triển trong môi trường chứa đến
15% NaCl, nhạy với novobiocine và có khả năng tan huyết (95%). (Trần Linh Thước,
2005)
2.6.4.3. Đặc điểm sinh hóa
S.aureus có khả năng lên men và sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose. S.
aureus có phản ứng DNAse dương tính, phosphatease dương tính, catalase dương tính,
coagulase dương tính, oxydase âm tính. (Trần Linh Thước, 2005)
2.6.4.4. Cấu trúc kháng nguyên
S. aureus có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharid, acid teichoic.
- Acid teichoic: là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của tụ cầu và làm tăng tác
dụng hoạt hóa bổ thể. Đây còn là chất bám dính của tụ cầu vào niêm mạc mũi. Acid
này gắn polysaccharid vách tụ cầu vàng. Đây là kháng nguyên O.
- Protein A: là những protein bao quanh bề mặt vách tụ cầu vàng và là một tiêu
chuẩn để xác định tụ cầu vàng. 100% các chủng tụ cầu vàng có protein này.
12

 


- Vỏ polysaccharid: một số ít chủng S. aureus có vỏ và có thể quan sát được
bằng phương pháp nhuộm vỏ. Lớp vỏ này bao gồm nhiều tính đặc hiệu kháng nguyên
và có thể chứng minh được bằng phương pháp huyết thanh học. Vỏ cũng có tác dụng
chống thực bào bởi vỏ đã che phủ peptidoglycan của vách, làm cho bổ thể này không
có chỗ bám để hoạt hóa theo con đường tắt. (Nguyễn Thị Chính và Trương Thị Hòa,
2005)
2.6.4.5. Các enzyme và độc tố (Bộ Y Tế - Vụ Khoa Học - Đào Tạo, 2001)
Các loại enzym:
- Coagulase: có khả năng làm đông huyết tương người và thỏ. Nó là một protein
bền nhiệt, có tính chất kháng nguyên yếu, có thể gây thành huyết cục trong tĩnh mạch,
yếu tố để tạo nên nhiễm khuẩn huyết.

- Fibrinolysin: đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người, làm tan các cục máu,
tạo nên sự rời chỗ và hình thành những vật tắc mạch nhỏ, tạo ra nhiễm khuẩn di căn.
- Desoxylibonuclease: có thể thuỷ phân DNA, gây ra các tổn thương tổ chức.
- Hyaluronidase: gây tan vỡ chất cơ bản của mô liên kết bởi sự thuỷ phân của
acid hyaluronic.
- Penicillinase: tụ cầu gây bệnh có thể tiết ra men này làm cho Penicillin mất tác
dụng.
Độc tố:
 + Dung huyết tố (Hemolysin) có 3 loại:
- Dung huyết tố (α): gây tan hồng cầu thỏ ở nhiệt độ 37oC, dung huyết tố
này cũng có thể gây hoại tử da và gây chết, nó là một ngoại độc tố, có tính kháng
nguyên cao, có thể trở thành giải độc tố.
- Dung huyết tố (β): có tác dụng làn tan hồng cầu cừu ở 4oC, ít độc hơn
dung huyết tố α.
- Dung huyết tố (δ): có tác dụng lên hồng cầu và gây ngoại tử da.
+ Nhân tố diệt bạch cầu (leucocidin): làm bạch cầu mất tính di động và bị phá
huỷ nhân.
+ Các độc tố ruột: các độc tố này gây nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp. Các
độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết ra. Có loại độc tố ruột khác nhau (A, B, C,
D, E), chúng là các protein bền nhiệt khác nhau về mặt huyết thanh học và độc tính, có
khối lượng phân tử 26 đến 30 kDa, trong đó có 2 loại được biết rõ là:
13