KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN TP. HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN
THUỘC ĐỊA BÀN TP. HỒ CHÍ MINH

Sinh viên thực hiện

: ĐỖ THỊ THU PHƯƠNG

Lớp

: DH06TY

Ngành

: Thú Y

Niên khóa

: 2006 – 2011

Tháng 08/2011


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗

ĐỖ THỊ THU PHƯƠNG

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN
THUỘC ĐỊA BÀN TP. HỒ CHÍ MINH
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ thú y

Giáo viên hướng dẫn
PGS.TS. NGUYỄN VĂN KHANH
ThS. DƯƠNG PHÁT CHIẾU

Tháng 08/2011

i


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên thực tập: ĐỖ THỊ THU PHƯƠNG
Tên luận văn: “KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”.
Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến nhận
xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp ngày……tháng……năm 2011.
Giáo viên hướng dẫn

PGS.TS. NGUYỄN VĂN KHANH

ii


LỜI CẢM TẠ
Trước hết, em xin gửi tới Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ
Chí Minh, toàn thể Thầy Cô khoa Chăn nuôi – Thú y lời chúc sức khỏe, lời chào trân
trọng và lời cảm ơn sâu sắc nhất. Với sự quan tâm, dạy dỗ chỉ bảo tận tình chu đáo
của Thầy Cô, đến nay em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới PGS.TS Nguyễn Văn
Khanh, Ths. Dương Phát Chiếu, đã quan tâm giúp đỡ, vạch kế hoạch hướng dẫn em
hoàn thành luận văn tốt nghiệp trong thời gian qua.
Không thể không nhắc tới sự giúp đỡ của các Anh Chị trong Bộ môn Vi Sinh và
cán bộ trạm thú y Quận 7, Quận Thủ Đức, Quận Tân Bình đã tạo điều kiện thuận lợi
nhất trong suốt thời gian thực tập tại Trạm Chẩn Đoán, Xét Nghiệm và Điều Trị- Chi
cục Thú Y Tp. Hồ Chí Minh.
Con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Bố, Mẹ, những người thân trong gia đình,
cảm ơn những tình cảm và những lời động viên con trong suốt quá trình hoàn thành
luận văn này.
Xin cám ơn sự chia sẻ và giúp đỡ của tất cả các bạn lớp DH06TY trong suốt 5
năm trên giảng đường Đại học.
Với điều kiện thời gian có hạn cũng như kinh nghiệm còn hạn chế của một sinh
viên thực tập nên luận văn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận
được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của thầy cô cùng toàn thể các bạn để em có điều
kiện bổ sung, nâng cao kiến thức của mình, phục vụ tốt hơn công tác thực tế sau này.
Đỗ Thị Thu Phương

iii

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại
một số nhà hàng - quán ăn thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh” được tiến hành tại
nhà hàng – quán ăn trên địa bàn các Quận 7, Thủ Đức, Tân Bình và phòng Kiểm
Nghiệm Vi Sinh thuộc Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị, Chi cục Thú Y Tp
HCM. Thời gian thực hiện từ 15/12/2010 đến 15/5/2011.
Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm được thực hiện tại 135 nhà hàng quán ăn
thuộc Quận 7, Quận Thủ Đức và Quận Tân Bình (vệ sinh khu chế biến, vệ sinh dụng
cụ, vệ sinh nhân viên, vệ sinh trong chế biến bảo quản và vệ sinh thú y sản phẩm
động vật). Nhìn chung, tình hình VSATTP tại các nhà hàng quán ăn thuộc Quận 7 tốt
hơn so với Quận Thủ Đức, Quận Tân Bình trong đó việc thực hiện vệ sinh tại nhà
hàng tốt hơn quán ăn. Các mẫu thịt lấy từ nhà hàng quán ăn này (135 mẫu) đều đạt
chỉ tiêu cảm quan (TCVN 7046 : 2009).
Vệ sinh thịt về vi sinh vật được kiểm tra đối với 135 mẫu thịt tươi lấy tại các
nhà hàng quán ăn thuộc 3 quận trên được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN
7046 : 2009).
- Về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí: tỷ lệ các mẫu ở nhà hàng đạt tiêu chuẩn
là 33,33 %, và ở quán ăn là 32,05 %; tỷ lệ mẫu đạt đối với thịt heo là 20,59 %, thịt bò
là 36,36 %, thịt gà là 60,87 %.
- Đối với chỉ tiêu Salmonella spp.: tỷ lệ các mẫu ở các nhà hàng đạt tiêu chuẩn
là 42,1 %, và ở quán ăn là 30,77 %; tỷ lệ mẫu đạt đối với thịt heo là 29,41 %, thịt bò
là 40,9 %, thịt gà là 52,17 %.
- Tỷ lệ các mẫu đạt chỉ tiêu S. aureus cao hơn so với các chỉ tiêu vi sinh vật
khác. Tỷ lệ các mẫu ở các nhà hàng đạt tiêu chuẩn là 73,68 %, và ở quán ăn là 48,72
%; tỷ lệ mẫu đạt đối với thịt heo là 63,24 %, thịt bò là 43,18 %, thịt gà là 78,26 %.
- Tỷ lệ mẫu phát hiện được E. coli khá cao. Tỷ lệ mẫu ở các nhà hàng đạt tiêu
chuẩn là 22,8 %, và ở quán ăn là 5,13 %. Tỷ lệ mẫu đạt đối với thịt heo là 14,7 %,
thịt bò là 18,18 %, thịt gà là 13,04 %.

iv

- Chỉ có 10,53 % số mẫu thịt tươi ở nhà hàng và 3,85 % số mẫu ở quán ăn đạt
tiêu chuẩn cả 4 chỉ tiêu vi sinh vật. Tỷ lệ các mẫu đạt tiêu chuẩn 4 chỉ tiêu vi sinh vật
đối với thịt heo là 4,4 %, thịt bò là 9,1 %, thịt gà là 8,7 %.
Khi xem xét trên 3 loại thịt khảo sát đuợc ở cả 3 quận thì nhìn chung tỷ lệ
nhiễm vi sinh trên thịt heo cao hơn thịt bò và thịt gà. Ngoài ra, phân tích cho thấy tỷ
lệ thịt gà và thịt bò đạt yêu cầu về Salmonella spp. cao hơn thịt heo.

v


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa..................................................................................................................... i
Phiếu nhận xét của giáo viên hướng dẫn ................................................................... ii
Lời cảm tạ ................................................................................................................... iii
Tóm tắt ....................................................................................................................... iv
Mục luc ...................................................................................................................... vi
Các chữ viết tắt ........................................................................................................... ix
Danh sách các bảng .................................................................................................... x
Danh sách các hình ..................................................................................................... xi
Danh sách các biểu đồ ................................................................................................ xii
Danh sách các cơ đồ ................................................................................................... xiii
Chương 1 MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu ................................................................................................................ 2
1.3 Yêu cầu ................................................................................................................. 2
Chương 2 TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt.................................................................................... 3

2.2 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ............................................................... 6
2.2.1 Giai đoạn tê cứng ............................................................................................... 6
2.2.2 Giai đoạn chín tới ............................................................................................. 7
2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu ........................................................................................ 7
2.2.4 Sự thối rữa ......................................................................................................... 8
2.3 Nguồn vi khuẩn gây vấy nhiễm ............................................................................ 9
2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ ............................................................. 9
2.3.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ............................................................................. 9
2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển, bảo quản, bày bán và chế biến .................... 10
2.4 Tính chất của một số chỉ tiêu vi sinh vật chỉ danh trong sản phẩm ..................... 10
2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí............................................................................................ 10
2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli ................................................................................. 11
2.4.3 Vi khuẩn Salmonella spp. .................................................................................. 12
vi


2.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus....................................................................... 14
2.5 Một số quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam ............................. 15
2.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam trong thời gian gần đây..................... 18
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 20
3.1 Thời gian và địa điểm .......................................................................................... 20
3.2 Vật liệu ................................................................................................................ 20
3.2.1 Đối tượng khảo sát............................................................................................. 20
3.2.2 Môi trường và hóa chất...................................................................................... 20
3.3 Nội dung đề tài ..................................................................................................... 21
3.4 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 23
3.4.1 Cách bố trí mẫu.................................................................................................. 23
3.4.2 Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật của các mẫu thịt tươi ................................ 24
3.4.2.1 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu .................................... 24
3.4.2.2 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật ..................................................................... 24

3.5 Xử lý số liệu ......................................................................................................... 35
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 36
4.1 Đánh giá chung về điều kiện vệ sinh tại các nhà hàng và quán ăn ...................... 36
4.2 Đánh giá cảm quan và mức độ nhiễm về vi sinh vật của các mẫu thịt tại các nhà
hàng và quán ăn ......................................................................................................... 44
4.2.1 Đánh giá cảm quan ............................................................................................ 44
4.2.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) trên thịt tươi ........................................ 45
4.2.3 Số lượng vi khuẩn Escherichia coli vấy nhiễm trên thịt tươi............................ 47
4.2.4 Kết quả số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt tươi ...................... 48
4.2.5 Kết quả vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt tươi. ............................................... 50
4.2.6 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu vi sinh vật ..................... 52
4.2.7 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu vi sinh của từng loại thịt ............................................... 55
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................... 57
5.1 Kết luận................................................................................................................. 57
5.2 Đề nghị ................................................................................................................. 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 60
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 64
vii


CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
ETEC: Enterotoxigenic E. coli
EPEC: Enteropathogenic E. coli
EaggEC: Entero aggregative E.coli
EIEC: Entero invasive E. coli
EHEC: Enterohemorrhagic E. coli

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
TRANG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong thịt (tính trên 100g thịt ăn được)................ 3
Bảng 2.2 Thành phần acid amin thiết yếu trong một số loại thịt tươi ....................... 4
Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan thịt tươi ......................................................................... 18
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ........................................................... 18
Bảng 3.1 Bố trí số mẫu thịt tươi từ nhà hàng và quán ăn........................................... 23
Bảng 3.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (theo TCVN 7046 : 2009) ................ 35
Bảng 4.1 Sơ lược kết quả khảo sát tình hình VSATTP* tại nhà hàng, quán ăn ......... 38
Bảng 4.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt tươi (khuẩn lạc/ gam) ......................... 45
Bảng 4.3 Số lượng vi khuẩn E. coli vấy nhiễm trên thịt tươi (khuẩn lạc/ gam).................. 47
Bảng 4.4 Số lượng vi khuẩn S. aureus vấy nhiễm trên thịt tươi (khuẩn lac/ gam) .... 49
Bảng 4.5 Số mẫu thịt tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella spp ............................ 51
Bảng 4.6 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu vi sinh .................... 53
Bảng 4.7 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu vi sinh từng loại thịt (%) ........................................ 55

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
TRANG
Hình 3.1 Khuẩn lạc VKHK trên môi trường PCA..................................................... 25
Hình 3.2 Khuẩn lạc E. coli trên môi trường Rapid’s E. coli ............................................. 27
Hình 3.3 Khuẩn lạc S. aureus trên môi trường BP ................................................... 29
Hình 3.4 Phản ứng dương tính với thuốc thử Staph plus của S. aureus .................... 29
Hình 3.5 Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella spp. trên môi truờng XLD ....................... 32
Hình 3.6 Kết quả thử sinh hóa mẫu dương tính với Salmonella spp (Ure – Indol (-),
ONPG (-), VP (-), LDC (+), TSI (+). ......................................................................... 32
Hình 3.7 Phản ứng LDC (+) và (-)............................................................................. 33

Hình 3.8 Phản ứng ONPG (-) và (+) .......................................................................... 33
Hình 3.9 Phản ứng Ure – Indol (+) và (-) .................................................................. 34
Hình 4.1 Thùng chứa rác không có nắp đậy ............................................................. 39
Hình 4.2 Mặt bàn chế biến không gọn gàng sạch sẽ ................................................. 39
Hình 4.3 Chén bát đặt sát nền nhà dơ bẩn, lộn xộn .................................................. 40
Hình 4.4 Chế biến thịt gần thùng rác ........................................................................ 41
Hình 4.5 Chế biến thịt trên nền sàn .......................................................................... 41
Hình 4.6 Thực phẩm không được bảo quản trước khi chế biến ................................ 42
Hình 4.7 Thịt chế biến đặt trực tiếp trên mặt sàn ...................................................... 42
Hình 4.8 Nhân viên không mang bảo hộ khi tham gia chế biến ............................... 43
Hình 4.9 Thịt không có bao bì kín và bảo quản chung với các loại hải sản ............. 44

x


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
TRANG
Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK ............................... 46
Biểu đồ 4.2 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli ................... 48
Biểu đồ 4.3 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu về chỉ tiêu S. aureus ............... 50
Biểu đồ 4.4 Tỷ lệ mẫu thịt khảo sát đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella spp ............. 52
Biểu đồ 4.5 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu vi sinh ................ 54

xi


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
TRANG
Sơ đồ 3.1: Quy trình xét nghiệm vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 4884 : 2005 ........... 26
Sơ đồ 3.2: Quy trình xét nghiệm E. coli theo ISO 16649 – 2 : 2001 ........................ 27

Sơ đồ 3.3: Quy trình xét nghiệm S. aureus theo TCVN 4830 – 1 : 2005 ................. 30
Sơ đồ 3.4: Quy trình xét nghiệm Salmonella spp. theo TCVN 4829: 2005 .............. 34

xii


Chương 1

MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ:
Nguồn thực phẩm nói chung và thịt tươi nói riêng phục vụ cho nhu cầu đời
sống của con người ngày nay đang là vấn đề được nhiều người quan tâm. Khi xã hội
phát triển thì nhu cầu của cuộc sống con người cũng được nâng cao, người tiêu dùng
không những đòi hỏi nguồn thực phẩm đủ về số lượng mà còn phải đảm bảo cả về
chất lượng, hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thành phố Hồ Chí Minh là một trung tâm kinh tế lớn của cả nước với dân số
đông và đây cũng là nơi tập trung của nhiều nhà hàng, quán ăn nên nhu cầu sử dụng
thực phẩm là rất lớn và việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm
quan trọng đặc biệt, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ cộng đồng và khâu xuất nhập
khẩu hàng hoá. Để có được sản phẩm thịt an toàn là cả một dây chuyền trong đó khâu
bảo quản thịt trước khi chế biến là rất quan trọng. Nếu điều kiện vệ sinh, quy trình nơi
bảo quản và chế biến không đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thú y thì sẽ tạo ra nguy cơ
vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm làm biến chất, hư hỏng, gây ngộ độc cho con
người. Tại Việt Nam, hiện nay ngộ độc thực phẩm là một trong những mối quan tâm
chung của toàn xã hội và là vấn đề thời sự được dư luận đặc biệt quan tâm, nhất là khi
cơ quan mới đây phát hiện hàng loạt những vi phạm nghiêm trọng về an toàn vệ sinh
thực phẩm. Mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.00010.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong. Nguyên nhân gây ngộ độc: thực phẩm bị
nhiễm vi sinh vật (33%-49%) chủ yếu do các vi khuẩn Salmonella, E. coli, ngoài ra
ngộ độc thực phẩm còn do thức ăn bị nhiễm hóa chất, do thực phẩm chứa chất độc tự
nhiên, nấm mốc, độc tố nấm mốc…Trong đó nguyên nhân chính gây nên tình trạng

ngộ độc thực phẩm là do sự vấy nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng.

1


Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm, để có sản phẩm thịt sạch và bảo vệ sức khoẻ cộng đồng, được sự
đồng ý của Bộ môn Bệnh lý – Kí sinh, Khoa Chăn Nuôi Thú Y, Trường Đại Học
Nông Lâm Tp.HCM, với sự hướng dẫn của PGS. TS. Nguyễn Văn Khanh, ThS.
Dương Phát Chiếu và các anh chị trong Trạm Chẩn Đoán, Xét Nghiệm và Điều Trị
giúp chúng tôi thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI
SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN
THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”.
1.2 MỤC TIÊU
Khảo sát tình hình vệ sinh và sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại một số
nhà hàng, quán ăn ở một số quận ven nội thành Tp. Hồ Chí Minh nhằm cho thấy cụ
thể việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.3 YÊU CẦU
(i) Ghi nhận sơ bộ tình trạng vệ sinh tại một số nhà hàng và quán ăn ở một số
quận ven nội Tp. Hồ Chí Minh.
(ii) Xác định mức độ vấy nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt tươi theo các
chỉ tiêu quy định trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN: 7046-2009 bằng phương pháp:
- Cảm quan.
- Kiểm nghiệm vi sinh vật:
+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
+ Tổng số vi khuẩn Escherichia coli.
+ Tổng số vi khuẩn Staphylococcus aureus.
+ Vi khuẩn Salmonella spp.

2

Chương 2

TỔNG QUAN
2.1 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein quan trọng nhất cho con
người. Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004) thịt là loại thực phẩm được
hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận súc thịt.
Đây chính là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất và có ý nghĩa đặc biệt
quan trọng trong các bữa ăn hằng ngày của con người. Thành phần hóa học của thịt
gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ,
khoáng, vitamin và enzyme. Giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành
phần cân bằng thích hợp của các axit amin và đầy đủ các axit amin thiết yếu vì con
người sử dụng thịt làm thực phẩm trước hết là để thỏa mãn nhu cầu protein cho cơ thể.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong thịt (tính trên 100g thịt ăn được)
Loại thịt

Nước (g)

Protein (g)

Lipid (g)

Thịt bò

69,0

21,0

9,0

Thịt heo mỡ

47,5

14,5

37,3

Thịt heo ba chỉ

60,9

16,5

21,5

Thịt heo nạc

73,0

19,0

7,0

(Nguyễn Ngọc Tuân, 1998)

3

Bảng 2.2 Thành phần acid amin thiết yếu trong một số loại thịt tươi
Các acid amin

Thịt heo

Thịt bò

Thịt gà

Lysine

7,8

8,1

8,4

Methionine

2,5

2,5

3,4

Trytophane

1,4

1,1

1,3

Phenylalanine

4,1

4,0

3,8

Threotinine

5,1

4,0

4,7

Valine

5,0

5,7

4,7

Leucine

7,5

8,4

4,7

Isoleucine

4,9

5,1

4,7

Arginine

6,4

6,6

6,9

Histidine

3,2

2,9

2,3

thiết yếu (g/100g)

(Nguồn: Phan Hoàng Thi và Đào Thị Ngọt, 1984)
Trong cơ thể động vật, thực vật cũng như vi sinh vật, protein là hợp phần cấu
trúc quan trọng nhất, là hợp chất bắt buộc, thường trực không thể thiếu được. Cùng
với acid nucleic, protein giữ vai trò quyết định và là cơ sở của sự sống. Protein tham
gia trong thành phần cấu tạo nên tế bào, mô bào như mô cơ, mô xương, các tế bào
máu và các hoạt chất sinh học như enzyme, hormon, kháng thể.... Ngoài ra khi
protein bị oxy hóa có thể cung cấp khoảng 10 – 15% nhu cầu năng lượng cho các
hoạt động sống (Nguyễn Phước Nhuận và ctv, 2003).
Lipit là chất dự trữ năng lượng tiết kiệm thể tích nhất (oxy hóa 1gam mỡ có thể
giải phóng được 9,3 kcal), cung cấp 20 – 30% nhu cầu năng lượng hằng ngày. Chức
năng quan trọng nhất của lipid là tham gia cấu tạo màng sinh học (màng tế bào, màng
ty thể). Ngoài ra lipid còn là dung môi hòa tan các nhóm vitamin A, D, E, K, làm mô
đệm, giữ nhiệt, cung cấp nước nội sinh, tạo sự mềm mại và mùi vị của sản phẩm
( Nguyễn Phước Nhuận và ctv, 2003).
Vitamin B 1 đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra năng lượng cần thiết cho
các hoạt động chức năng của con người. Vitamin B1 cần thiết cho việc tạo ra một

4


loại enzym (tham gia vào thành phần của coenzyme) quan trọng tham gia vào quá
trình chuyển hoá đường và phát triển của cơ thể. Khi thiếu vitamin B 1 axit pyruvic sẽ
tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì thế nhu cầu vitamin B 1 đối
với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng. Ngoài ra, vitamin B 1 còn kích thích
tạo thành một loại enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích thích cảm
giác thèm ăn, tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh, kích
thích hoạt động trí óc và trí nhớ ( />Vitamin B 2 giữ vai trò xác định trong các phản ứng của một số enzyme cần
thiết cho quá trình hô hấp (tham gia vào thành phần của các enzyme vận chuyển

hyđrô).
Vai trò:
•

Cân bằng dinh dưỡng: vitamin B 2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn

thành năng lượng thông qua việc tham gia sự chuyển hoá glucid, lipid và protein
bằng các enzyme.
•

Nhân tố phát triển

•

Tình trạng của da

•

Thị giác: vitamin B 2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt

nhất là đối với sự nhìn màu. Kết hợp với vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác
hoạt động tốt đảm bảo thị giác của con người ( />Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai
trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể người có gần 60 nguyên
tố hóa học. Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố
đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các yếu tố
vi lượng (microlements). Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), Mg (0,05%), K (0,35%),
Na (0,15%); Các yếu tố vi lượng là I, F,Cu, Co, Mn, Zn…còn gọi là yếu tố vết.
Khoảng một nửa dưỡng chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và
tổ chức mềm, phần còn lại nằm trong các dịch thể
( ).

5


Ngoài ra chất carnitin có trong các loại thịt màu đỏ rất cần thiết cho sự cân bằng
các hoạt động của tai ().
2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ
Động vật sau khi hạ thịt, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản.
Hướng chung của những biến đổi này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống.
Nguyên nhân gây phân hủy là sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, quá trình
sinh hóa thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành không thuận nghịch. Nếu dựa vào
những biểu hiện bên ngoài, có thể chia một cách quy ước những sự biến đổi đó thành
ba giai đoạn liên tục: tê cứng, chín tới và tự phân sâu. Ngoài ra, chúng tôi còn trình
bày trường hợp thịt thối rữa (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
2.2.1 Giai đoạn tê cứng
Giai đoạn tê cứng sau khi hạ thịt là quá trình sinh hóa phức tạp dưới sự xúc tác
của enzyme mà đặc trưng của nó khác với quá trình khi còn sống, đó là quá trình
phân giải. Các quá trình đó gồm: (1) phân hủy glycogen để tạo thành axit lactic và
các loại đường đôi có tính khử; (2) phân hủy ATP và CP (Creatine phosphate); (3)
actin kết hợp với myosin để tạo thành actomyosin (AM) và (4) giải phóng amoniac.
Quá trình phân giải glycogen
Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn trao đổi trong điều kiện hiếu khí
suy giảm dần kèm theo sự phân giải glycogen trong điều kiện thiếu oxy dẫn đến sự
sụt giảm pH là do sự tích axit lactic. Sự sụt giảm này phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt
độ môi trường, lượng glycogen dự trữ ở bắp cơ, pH của bắp cơ và vị trí bắp cơ.
Sự sụt giảm pH quá nhanh hay quá chậm sẽ gây ra tình trạng thịt phẩm chất
xấu, tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật. Thịt pH cao có khả năng giữ nước
cao giúp vi sinh vật dễ phát triển hơn, trái lại thịt nhạt màu và rỉ dịch vì pH quá axit
thì cấu trúc sợi cơ bị hư hỏng nhiều, các protein bị cắt đứt bởi enzyme cathepsin
thành các sản phẩm mà vi khuẩn dễ dàng sử dụng. Do đó hai loại thịt này đều kém

bền vững trong khi bảo quản và dễ bị hư hỏng.

6


Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)
Dưới sự xúc tác của M – ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng
năng lượng dành cho sự co cơ. Vì hàm lượng Ca2+ trong cơ tương sau khi hạ thịt luôn
đủ cao để hoạt hóa M – ATPase, chúng tiếp tục xúc tác sự thủy phân ATP. Các
nguồn tái tổng hợp ATP vẫn hoạt động đến một giới hạn pH môi trường nhất định
nào đó thì bị đình trệ. Nếu sự tổng hợp ATP không đủ cung cấp cho nhu cầu co rút
thì cơ bắp đạt đến giai đoạn cứng đơ (tạo phức chất actomyosin, AM).
2.2.2 Giai đoạn chín tới
Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những
biến đổi tốt về hương thơm và vị. Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt
cứng, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng bởi enzyme tiêu hóa.
Sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức chất actomyosin bắt đầu phân ly
thành actin và myosin, nghĩa là chuyển bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy
yếu. Chính sự phân ly này làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ. Bắp cơ
tiếp tục mềm mại là do sự cắt đứt các mối liên kết cấu tạo mô dưới tác dụng của các
enzyme cathepsin. Do đó thịt chín tới dễ chịu sự tác dụng của enzyme tiêu hóa.
Cường độ biến đổi các tính chất thịt và thời gian chín tới phụ thuộc nhiều vào
nhiệt độ môi trường bảo quản, và một phần bởi các yếu tố loài, tuổi, bộ phận súc thịt
và trạng thái con vật trước khi hạ thịt.
2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu
Sự tự phân sâu xảy ra khi tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ dương thấp
nhất trong điều kiện vô trùng với đặc trưng là sự phân giải protein và lipit trong mô
kéo dài dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong bắp cơ. Chính sự phân giải này
(protein, lipit) làm phá hủy cấu trúc hình thái của mô cơ. Hậu quả là độ rắn của thịt
giảm đi, độ tách dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua và khó chịu hơn. Các

biến đổi này phát triển đến một giai đoạn nhất định nào đó sẽ làm cho thịt không còn
khả năng sử dụng làm thực phẩm nữa.

7


2.2.4 Sự thối rữa
Nguyên nhân của sự thối rữa là do vi sinh vật và các enzyme của chúng. Ngay
sau khi hạ thịt có thể phát hiện vi sinh vật bên trong và bề mặt thịt. Vi sinh vật thịt rất
phong phú. Chúng có thể thuộc nhóm hiếu khí, kị khí hoặc tùy nghi và có thang nhiệt
độ tối hảo cho sự phát triển rất khác nhau. Vi sinh vật xâm nhập vào bên trong thịt
xảy ra lúc thú còn sống hoặc ngay trong lúc hạ thịt.
Biểu hiện của thịt thối rữa
Sự phân hủy thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối rữa hiếu khí) hoặc xảy
ra trong sâu súc thịt (thối rữa kị khí).
Sự thối rữa kị khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp xương,
đồng thời giải phóng khí vào gian tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay
nghe tiếng lạo xạo. (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
Ví dụ sự thối rữa kị khí xảy ra do Clostridium perfringens gây ra: sự phân hủy
xảy ra sâu trong thân thịt. H 2 S và mercaptan được sinh ra làm cho thịt có mùi khó
ngửi, đồng thời làm thay đổi pH của thịt lên từ 8 – 9. Bên cạnh đó dưới tác dụng của
chất khử sinh ra từ sự khử hemoglobin là H 2 S, đã tạo ra hợp chất có màu xanh lục,
đồng thời NH 3 phá vỡ hồng cầu và tan luôn vào các tế bào mỡ, làm thịt biến đổi từ
màu đỏ sang màu xám xanh nhạt (Đinh Thị Thùy Trang, 2008).
Sự thối rữa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian
tầng mô liên kết để đến các sợi cơ. Một số vi sinh vật từ môi trường bên ngoài (
Escherichia coli, Staphylococcus aureus) sẽ dễ sử dụng các chất dinh dưỡng trong
thịt để đáp ứng cho nhu cầu tăng trưởng và sinh sản của chúng. Sự phân giải
glycogen và protein là nguyên nhân gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhày.
Thời gian tạo chất nhày phụ thuộc vào số lượng nhiễm vi sinh vật ban đầu, độ ẩm và

nhiệt độ môi trường. Mùi của thịt loại này cũng khó chịu nhưng không sốc mạnh và
ghê tởm bằng thịt thối rữa kị khí, pH thịt từ 7 – 8. Trong giai đoạn đầu thối rữa hiếu
khí thì độ chắc của thịt ít có những thay đổi, vào giai đoạn cuối thì thịt trở nên mềm

8


nhũn và chảy rữa.Trên bề mặt của thịt loại này có màu đỏ nhợt nhạt rồi chuyển sang
màu sẫm xám xanh nhạt. Do sự kết hợp của H 2 S trong điều kiện có đầy đủ oxy để tạo
thành hợp chất SMb. (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
Ảnh hưởng của thịt thối rữa đối với sức khỏe con người
Chính sự chuyển hóa các axit amin, vi khuẩn đã giải phóng những chất có hoạt
tính sinh lý độc cho người tiêu dùng. Các sản phẩm đó được hình thành trong quá
trình khử carboxyl của axit amin bởi vi khuẩn hiếu khí như tyramin, histamin.... Còn
quá trình khử amin của các axit amin bởi vi khuẩn hiếu khí thì tích lũy các chức
ceton, axit hữu cơ và amoniac, làm cho sản phẩm có mùi khó chịu. Nếu vừa do vi
khuẩn hiếu khí lẫn kị khí, quá trình phân hủy axit amin phức tạp hơn.
2.3 NGUỒN VI KHUẨN GÂY VẤY NHIỄM
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong việc
làm hư hỏng và biến chất thịt cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm. Vi
khuẩn vấy nhiễm vào thịt có nguồn gốc nội sinh và ngoại sinh.
2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ
Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến
phẩm chất thịt và sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng. Khi thú mệt do vận chuyển
đường xa hoặc bệnh trước khi hạ thịt thì vi khuẩn có thể sớm lan tràn từ ruột vào
máu. Ngoài ra, pH thịt thú bệnh và thịt thú mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
2.3.2 Vấy nhiễm trong giai đoạn giết mổ
Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước
theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương. Vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy
hiểm nhưng hiếm xảy ra.

Dưới điều kiện bình thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống
tiêu hóa vấy nhiễm sang quầy thịt.
Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da lông cũng
chiếm phần quan trọng.
Nghiên cứu của Empey và Scott (1939) đã chỉ rằng các nguồn vấy nhiễm quan
trọng là lông dính đất và những chỗ kín khác, chứa vật trong da dày ruột, nước, chất

9


thải và dụng cụ (Trích dẫn của Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Và nguồn vấy nhiễm
chính trên bề mặt quầy thịt là lông và chỗ kín trên thú hạ thịt,
2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển, bảo quản, bày bán và chế biến
Quá trình vận chuyển và bảo quản thịt không đúng quy định, các phương tiện
vận chuyển và dụng cụ bảo quản dơ bẩn sẽ làm tăng khả năng vấy nhiễm vi sinh vật
từ bên ngoài môi trường lên quầy thịt. Hình thức bày bán thịt, nguồn nước rửa, các
dụng cụ, tình trạng vệ sinh người bán là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật rất quan trọng.
Ngoài ra sự vấy nhiễm còn do côn trùng, động vật gặm nhấm, bụi bặm trong khu vực
bày bán. Nhiệt độ và ẩm độ môi trường thích hợp sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát
triển dẫn đến sự hư hỏng thịt. Quá trình chế biến thịt không hợp vệ sinh cũng là khâu
gây vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt. Đây là nguyên nhân quan trọng gây ngộ độc thực
phẩm.
2.4 TÍNH CHẤT CỦA MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CHỈ DANH TRONG
SẢN PHẨM THỊT
2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có sự hiện diện của oxy tự do. Chỉ tiêu này cho chúng ta ước lượng về tổng
số vi khuẩn hiếu khí trong một mẫu thực phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ
mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề
mặt thạch dinh dưỡng. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chất

lượng của mẫu thịt về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian bảo quản sản phẩm,
mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm (Trần Linh Thước,
2005).
2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli
E.coli thuộc họ trực khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae. Chúng có nhiều
trong tự nhiên, trong đường ruột của người và động vật. Trong đường ruột, vi khuẩn
có nhiều ở đại tràng nên thường gây nhiễm vào đất, nước qua phân của động vật. Vi
khuẩn trở nên gây bệnh khi có điều kiện thuận lợi (Tô Minh Châu, 2005).

10


Vi khuẩn dạng trực hay cầu trực, Gram âm, di động bằng tiêm mao quanh tế
bào, không tạo bào tử, có hay không có giáp mô. Một số chủng có lông bám. Kích
thước trung bình: 0,5x1 - 3µm, hai đầu tròn. Vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi.
Nhiệt độ phát triển thích hợp là 37oC. pH : 7,4. Trên môi trường thạch Rapid’s E.coli
khuẩn lạc có màu hồng và tím.
E. coli có 4 loại kháng nguyên: kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H,
kháng nguyên giáp mô K và kháng nguyên tiêm mao F. Dựa vào hội chứng bệnh và
tính gây bệnh, người ta chia các chủng gây bệnh này thành 5 nhóm: EAEC
(enteroaggrevative. E Coli = E. coli kết tập ở ruột), EHEC (enterohemorrhagic E.
coli, E. coli gây xuất huyết ở ruột), EIEC (enteroinvasive E. coli, E. coli xâm lấn
niêm mạc ruột), EPEC (enteropathogenic E. coli, E. coli gây bệnh đường ruột) và
ETEC (enterotoxigenic E. coli, E. coli sinh độc tố ruột).
Triệu chứng trúng độc
Liều nhiễm trùng qua thức ăn – nước uống là 10-6 – 10-8 vi khuẩn/ ml. Thời
gian ủ bệnh 8 – 44 giờ tùy thuộc dạng E. coli gây độc (Tô Minh Châu, 2005).
Người bị trúng độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong nhiều
ngày, ít khi nôn mửa, bệnh phát đột ngột. Nhiệt độ cơ thể có thể bình thường hay
tăng nhẹ. Bệnh có thể kéo dài từ 1 – 3 ngày thì khỏi. Trường hợp trúng độc nặng có

thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, đổ mồ hôi, thời gian đổ bệnh lâu (3 – 7 ngày).
Triệu chứng phát ra phụ thuộc vào số lượng và độc tính của vi khuẩn có trong thực
phẩm và sự miễn dịch của cơ thể. Tùy thuộc vào nhóm gây bệnh mà biểu hiện các
triệu chứng ở mức độ nặng nhẹ có khác nhau:
-

Nhóm ETEC gây trúng độc cấp, đau bụng tiêu chảy nhiều nước, bệnh kéo dài

trong ngày rồi khỏi nếu trúng độc nhẹ
-

Nhóm EIEC gây đau bụng dữ dội, tiêu chảy nước lẫn máu, biểu hiện hội

chứng lị như sốt nhẹ, đau bụng kèm mót rặn, phân ít thường lẫn nhày, máu.
-

Nhóm EHEC tiêu chảy phân có máu. Viêm đại tràng xuất huyết và hội

chứng ure huyết trong nước tiểu. Nguy hiểm đến tính mạng.

11


-

Nhóm EAEC thường là nguyên nhân gây tiêu chảy tại các nước đang phát

triển. Vi khuẩn nhóm này có hai yếu tố: yếu tố xâm lấn và yếu tố bám dính.
2.4.3 Vi khuẩn Salmonella spp.
Salmonella spp. là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp nhất. Vi khuẩn

gây ngộ độc thực phẩm thường gặp chủ yếu là S. typhimurium, S. choleraesuis và S.
enteritidis. Ngoài ra các vi khuẩn gây bệnh còn có các chủng. S thompson, S. derby,
S. newport, S. meleagridis, S. anatum (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)
Salmonella spp. thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaeceae. Vi khuẩn
là loại trực khuẩn, bắt màu Gram âm, 2 đầu tròn và có khả năng di động bằng tiên
mao quanh tế bào, không tạo bào tử, không giáp mô, kích thước 0,7 – 1,5 x 2-5µm,
vi khuẩn yếm khí tùy nghi, pH thích hợp 7,2 – 7,6. Nhiệt độ thích hợp 37oC. Lên men
sinh hơi glucose, lên men không đều saccharose, không lên men lactose hay sucrose.
(Trần Thanh Phong, 1996)
Trên môi trường XLD chúng tạo khuẩn lạc hồng có tâm đen. Trên môi trường
đường, Salmonella spp. lên men sinh hơi glucose, mannol, sorbitol, arabinose; lên
men không đều saccharose; không lên men lactose, salicin. Đặc tính của một số phản
ứng sinh hóa thường được nhắc đến là Indol (-), MR (+), Citrate (+), H 2 S (+), LDC
(+), VP (-), Ure (-), ONPG (-).
Salmonella spp. có 3 loại kháng nguyên là O, H, Vi (chỉ có ở một số chủng
Salmonella: S. paratyphi, S. typhi). Salmonella spp. có hai loại độc tố: độc tố ruột và
độc tố thần kinh.
Nguồn nhiễm Salmonella spp.
Con người và thú là hai nguồn lây nhiễm Salmonell spp. trực tiếp và gián tiếp
cho thực phẩm. Vi khuẩn đến từ những đối tượng bị bệnh hay mang trùng (Nguyễn
Ngọc Tuân, 2002).
Nhiễm trước khi giết mổ: Salmonella spp. luôn tồn tại trong cơ thể các loài động
vật, khi có điều kiện sẽ gây bệnh nguyên phát. Một số Salmonella spp. tồn tại trong
ruột động vật nhưng không gây bệnh, đến khi động vật mắc một bệnh nào khác hoặc
suy nhược hay stress liên tục làm giảm sức đề kháng, cho nên vi khuẩn sinh sôi nảy

12