KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
***************

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN
THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Sinh viên thực hiện: DƯƠNG THỊ HUỲNH PHẤN
Lớp: DH05TY
Ngành: Thú Y
Niên khoá: 2005 – 2010

Tháng 8/2010


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
***************

DƯƠNG THỊ HUỲNH PHẤN

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN
THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ thú y

Giáo viên hướng dẫn
TS. HỒ THỊ KIM HOA
ThS. DƯƠNG PHÁT CHIẾU

Tháng 8/2010


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên thực tập: DƯƠNG THỊ HUỲNH PHẤN
Tên luận văn: “KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TẠI
MỘT SỐ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN THUỘC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”
Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến nhận
xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp ngày
tháng
năm
.
.

Giáo viên hướng dẫn

TS. HỒ THỊ KIM HOA


LỜI CẢM TẠ
Mãi luôn ghi nhớ công ơn sinh thành dưỡng dục của Ba Mẹ đã tần tảo, hy sinh,
vất vả nuôi dạy con nên người. Cùng lòng biết ơn vô hạn với gia đình, những người
thân yêu nhất đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập.
Chân thành cảm ơn sâu sắc Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành
phố Hồ Chí Minh và toàn thể Thầy Cô Khoa Chăn nuôi - Thú y đã tận tình dạy dỗ,
truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho tôi ở giảng đường đại học.

Chân thành nhớ ơn cô Hồ Thị Kim Hoa, anh Dương Phát Chiếu cùng các anh
chị trong Bộ môn Vi sinh đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp và hoàn thành luận văn tốt
nghiệp.
Chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh, các
anh chị trong Trạm Chẩn Đoán, Xét Nghiệm và Điều Trị Thành phố Hồ Chí Minh,
và các cán bộ trạm thú y Quận 1, Quận 3, Quận 5 đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
thực hiện đề tài.
Sau hết là tình cảm thân thương mà tôi muốn dành tới những người bạn đã luôn
bên cạnh giúp đỡ, động viên và chia sẻ cùng tôi những vui buồn trong học tập cũng
như trong thời gian thực tập tốt nghiệp.

Dương Thị Huỳnh Phấn


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại
một số nhà hàng và quán ăn thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh” được tiến hành
tại phòng Kiểm Nghiệm Vi Sinh thuộc Trạm Chẩn Đoán Xét nghiệm và Điều trị,
Chi cục Thú Y TP. HCM, thời gian thực hiện từ 7/1/2010 đến 7/6/2010.
Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở được thực hiện tại 76 nhà hàng
quán ăn thuộc Quận 1, Quận 3 và Quận 5 (vệ sinh khu chế biến, vệ sinh dụng cụ, vệ
sinh nhân viên, vệ sinh trong chế biến bảo quản và vệ sinh thú y sản phẩm động
vật). Nhìn chung, tình hình VSATTP tại các nhà hàng quán ăn thuộc Quận 1 tốt hơn
so với Quận 3, Quận 5 trong đó việc thực hiện vệ sinh tại nhà hàng tốt hơn quán ăn.
Các mẫu thịt lấy từ các nhà hàng quán ăn này (76 mẫu) đều đạt chỉ tiêu cảm quan
(TCVN 7046 : 2002).
Vệ sinh thịt về vi sinh vật được kiểm tra đối với 132 mẫu thịt tươi lấy tại các
nhà hàng quán ăn thuộc 3 quận trên (TCVN 7046 : 2002). Kết quả cho thấy, 50 %
số mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí; 57,58 % mẫu thịt đạt yêu

cầu về chỉ tiêu S. aureus. Trong khi đó, chỉ có 15,90 % mẫu thịt đạt TCVN về số
lượng E. coli và 35,58 % đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp.. Kết
quả kiểm tra cho thấy tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu vi sinh vật của nhà hàng và
quán ăn ở 3 quận khảo sát thấp, 8,33 % (11 trong số 132 mẫu đạt yêu cầu).
Khi xem xét trên 3 loại thịt khảo sát được ở cả 3 quận thì nhìn chung tỷ lệ
nhiễm vi sinh trên thịt bò thường cao hơn so với thịt gà và thịt heo. Ngoài ra, phân
tích cho thấy tỷ lệ thịt gà đạt yêu cầu về Salmonella spp. cao hơn thịt heo.


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa ................................................................................................................... i
Phiếu nhận xét của giáo viên hướng dẫn.................................................................. ii
Lời cảm tạ................................................................................................................ iii
Tóm tắt ................................................................................................................... iv
Mục lục...................................................................................................................... v
Danh sách các hình.................................................................................................. viii
Danh sách các bảng .................................................................................................. ix
Danh sách các biểu đồ ............................................................................................... x
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................... 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU ................................................................................................... 2
1.3 YÊU CẦU ..................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN ....................................................................................... 3
2.1 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT ....................................................... 3
2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ ........................... 4
2.2.1 Giai đoạn tê cứng ...................................................................................... 4
2.2.2 Giai đoạn chín tới ..................................................................................... 5
2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu ............................................................................... 5
2.2.4 Sự thối rữa ................................................................................................ 6

2.3 NGUỒN VI KHUẨN GÂY VẤY NHIỄM ................................................ 7
2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ .................................................... 7
2.3.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ.................................................................... 7
2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển, bảo quản, bày bán và chế biến ........... 8
2.4 TÍNH CHẤT CỦA MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CHỈ DANH
TRONG THỰC PHẨM ......................................................................................... 8


2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí................................................................................... 8
2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli ........................................................................ 9
2.4.3 Vi khuẩn Salmonella spp. ....................................................................... 10
2.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus............................................................ 12
2.5 LƯỢC DUYỆT MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM TẠI VIỆT NAM ...................................................................................... 13
2.6 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM TRONG THỜI
GIAN GẦN ĐÂY .................................................................................................. 17
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................... 18
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM .................................................................... 18
3.2 VẬT LIỆU .................................................................................................. 18
3.2.1 Đối tượng khảo sát.................................................................................. 18
3.2.2 Môi trường và hoá chất........................................................................... 18
3.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI .................................................................................. 19
3.4 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............................................................. 20
3.4.1 Khảo sát sơ bộ tình trạng vệ sinh tại một số nhà hàng, quán ăn ............ 20
3.4.2 Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật của các mẫu thịt tươi ..................... 20
3.4.2.1 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu ....................... 20
3.4.2.2 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật ........................................................ 20
3.5 XỬ LÝ SỐ LIỆU........................................................................................ 28
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 29
4.1 ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CÁC NHÀ HÀNG

QUÁN ĂN ............................................................................................................. 29
4.2 VỆ SINH VỀ VI SINH VẬT CỦA CÁC MẪU THỊT TẠI CÁC NHÀ
HÀNG QUÁN ĂN ................................................................................................ 42
4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt tươi khảo sát ................................... 43
4.2.2 Số lượng vi khuẩn Escherichia coli vấy nhiễm trên thịt tươi................. 44
4.2.3 Kết quả số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt tươi khảo sát46
4.2.4 Salmonella spp. ...................................................................................... 48


4.2.5 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu vi sinh ................ 50
4.2.6 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu vi sinh của từng loại thịt ..................................... 52
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................ 54
5.1 KẾT LUẬN................................................................................................. 54
5.2 ĐỀ NGHỊ .................................................................................................... 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 56
PHỤ LỤC .............................................................................................................. 59


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa ................................................................................................................... i
Phiếu nhận xét của giáo viên hướng dẫn.................................................................. ii
Lời cảm tạ................................................................................................................ iii
Tóm tắt ................................................................................................................... iv
Mục lục...................................................................................................................... v
Danh sách các hình.................................................................................................. viii
Danh sách các bảng .................................................................................................. ix
Danh sách các biểu đồ ............................................................................................... x
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................... 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1

1.2 MỤC TIÊU ................................................................................................... 2
1.3 YÊU CẦU ..................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN ....................................................................................... 3
2.1 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT ....................................................... 3
2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ ........................... 4
2.2.1 Giai đoạn tê cứng ...................................................................................... 4
2.2.2 Giai đoạn chín tới ..................................................................................... 5
2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu ............................................................................... 5
2.2.4 Sự thối rữa ................................................................................................ 6
2.3 NGUỒN VI KHUẨN GÂY VẤY NHIỄM ................................................ 7
2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ .................................................... 7
2.3.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ.................................................................... 7
2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển, bảo quản, bày bán và chế biến ........... 8


2.4 TÍNH CHẤT CỦA MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CHỈ DANH
TRONG THỰC PHẨM ......................................................................................... 8
2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí................................................................................... 8
2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli ........................................................................ 9
2.4.3 Vi khuẩn Salmonella spp. ....................................................................... 10
2.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus............................................................ 12
2.5 LƯỢC DUYỆT MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM TẠI VIỆT NAM ...................................................................................... 13
2.6 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM TRONG THỜI
GIAN GẦN ĐÂY .................................................................................................. 17
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................... 18
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM .................................................................... 18
3.2 VẬT LIỆU .................................................................................................. 18
3.2.1 Đối tượng khảo sát.................................................................................. 18
3.2.2 Môi trường và hoá chất........................................................................... 18

3.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI .................................................................................. 19
3.4 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............................................................. 20
3.4.1 Khảo sát sơ bộ tình trạng vệ sinh tại một số nhà hàng, quán ăn ............ 20
3.4.2 Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật của các mẫu thịt tươi ..................... 20
3.4.2.1 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu ....................... 20
3.4.2.2 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật ........................................................ 20
3.5 XỬ LÝ SỐ LIỆU........................................................................................ 28
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 29
4.1 ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CÁC NHÀ HÀNG
QUÁN ĂN ............................................................................................................. 29
4.2 VỆ SINH VỀ VI SINH VẬT CỦA CÁC MẪU THỊT TẠI CÁC NHÀ
HÀNG QUÁN ĂN ................................................................................................ 42
4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt tươi khảo sát ................................... 43
4.2.2 Số lượng vi khuẩn Escherichia coli vấy nhiễm trên thịt tươi................. 44


4.2.3 Kết quả số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt tươi khảo sát46
4.2.4 Salmonella spp. ...................................................................................... 48
4.2.5 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu vi sinh ................ 50
4.2.6 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu vi sinh của từng loại thịt ..................................... 52
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................ 54
5.1 KẾT LUẬN................................................................................................. 54
5.2 ĐỀ NGHỊ .................................................................................................... 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 56
PHỤ LỤC .............................................................................................................. 59


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 3.1 Khuẩn lạc VKHK trên môi trường PCA

Hình 3.2 Khuẩn lạc vi khuẩn E. coli trên môi trường Rapid’s E.coli
Hình 3.3 Phản ứng dương tính với thuốc thử Staph plus của S. aureus
Hình 3.4 Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella spp. trên môi trường XLD
Hình 3.5 Vi khuẩn Salmonella spp. mọc trên môi trường thử sinh hóa
Hình 4.1 Nền sàn khu vực chế biến đọng nước dơ bẩn
Hình 4.2 Cống rãnh khu vực chế biến đọng nhiều rác và nước dơ bẩn
Hình 4.3 Bếp làm bằng vật liệu sắt dơ bẩn và khó vệ sinh
Hình 4.4 Thùng chứa rác không có nắp đậy đặt gần khu vực chế biến
Hình 4.5 Thùng chứa rác đặt trong khu vực chế biến
Hình 4.6 Vứt rác bừa bãi trên nền sàn trong khu vực chế biến
Hình 4.7 Mặt bàn chế biến dơ bẩn
Hình 4.8 Dụng cụ nấu không gọn gàng, sạch sẽ
Hình 4.9 Chén dĩa đặt lộn xộn chung với các dụng cụ và nguyên liệu nấu
Hình 4.10 Dao thớt không sạch sẽ, ruồi bu
Hình 4.11 Dao thớt dơ bẩn đặt trên nền không vệ sinh
Hình 4.12 Bếp nấu đặt dưới nền sàn
Hình 4.13 Chế biến thịt trên nền sàn, gần thùng rác


Hình 4.14 Thịt chế biến đặt sát nền sàn dơ bẩn
Hình 4.15 Nhân viên không mang bảo hộ lao động khi chế biến thịt
Hình 4.16 Thịt không bao bì kín và bảo quản chung với các loại hải sản

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Bảng 3.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (Theo TCVN 7046 : 2002)
Bảng 4.1 Sơ lược kết quả khảo sát tình hình VSATTP tại nhà hàng, quán ăn
Bảng 4.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí vấy nhiễm trên thịt

Bảng 4.3 Số lượng vi khuẩn E. coli vấy nhiễm trên thịt tươi
Bảng 4.4 Số lượng vi khuẩn S. aureus vấy nhiễm trên 1 gam thịt tươi
Bảng 4.5 Số mẫu thịt tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella spp.
Bảng 4.6 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu vi sinh
Bảng 4.7 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu vi sinh của từng loại thịt


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK
Biểu đồ 4.2 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli


Biểu đồ 4.3 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu về chỉ tiêu S. aureus
Biểu đồ 4.4 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella spp.
Biểu đồ 4.5 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu về cả 4 chỉ tiêu vi sinh


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm, đặc biệt là thịt tươi là một trong những nhu yếu phẩm không thể
thiếu trong đời sống của mọi người. Đó là nguồn dinh dưỡng bổ sung những tiêu
hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ mạnh, phát triển. Vệ sinh an
toàn thực phẩm nói chung và vệ sinh thịt nói riêng rất quan trọng đối với sức khoẻ
và thể chất của con người.
Do đó, không phải tự nhiên mà các quốc gia đều coi an toàn vệ sinh thực phẩm
là ưu tiên hàng đầu bởi thực tế đây là vấn đề không chỉ ảnh hưởng đến cả hệ thống
kinh tế mà còn tác động sức khoẻ toàn xã hội và mỗi cá nhân. Tại Việt Nam, hiện
nay ngộ độc thực phẩm là một trong những vấn đề được mọi người đặc biệt quan

tâm, do điều kiện khí hậu nóng ẩm tạo nguy cơ vi sinh vật xâm nhiễm thực phẩm
gây hư hỏng và biến chất gây ngộ độc, nhất là khi gần đây các cơ quan chức năng
phát hiện hàng loạt vi phạm nghiêm trọng. Mỗi năm ở nước ta có khoảng 250- 500
ca ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Trong
đó có nhiều nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn trường
hợp có nguồn gốc từ vi sinh vật, do vấy nhiễm vi sinh vật hay do độc tố của chúng.
Thành phố Hồ Chí Minh là một trung tâm kinh tế lớn của cả nước, là nơi dân cư
đông đúc cùng với cách sống công nghiệp thích tiện lợi, phục vụ sẵn và nhanh
chóng nên nhu cầu tiêu dùng thực phẩm tại các nhà hàng, quán ăn rất cao, và vì vậy
tiêu thụ một lượng lớn thịt tươi hàng ngày. Do đó ngành thú y chịu trách nhiệm
chính trong việc quản lý chặt chẽ tình hình vệ sinh thịt nhằm đem lại sản phẩm tốt,
sạch góp phần bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Được sự đồng ý của Khoa Chăn Nuôi Thú Y – trường Đại học Nông Lâm TP.
HCM và sự giúp đỡ của Chi Cục Thú Y TP. HCM, với sự hướng dẫn của TS. HỒ
THỊ KIM HOA và ThS. DƯƠNG PHÁT CHIẾU, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo


sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại một số nhà hàng và quán
ăn thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh”.
1.2 MỤC TIÊU
Khảo sát sơ bộ tình hình vệ sinh và khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt
tươi tại một số nhà hàng và quán ăn ở một số quận nội thành TP. HCM. Công việc
có thể hổ trợ các cơ quan chức năng liên quan an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như
bản thân các nhà hàng, quán ăn nhận ra các tồn tại trong thực tế thực hiện vệ sinh an
toàn thực phẩm để tổ chức quản lý tốt hơn.
1.3 YÊU CẦU
(i) Ghi nhận sơ bộ tình trạng vệ sinh tại một số nhà hàng và quán ăn ở một số
quận nội thành, TP. HCM.
(ii) Xác định mức độ vấy nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt tươi theo
các chỉ tiêu quy định trong Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 : 2002) gồm: Tổng

số vi khuẩn hiếu khí; Số lượng vi khuẩn Escherichia coli; Số lượng vi khuẩn
Staphylococcus aureus; và vi khuẩn Salmonella spp..


Chương 2
TỔNG QUAN
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và vệ sinh thịt tươi nói riêng phụ
thuộc vào nhiều yếu tố nên để có cái nhìn tổng quan vấn đề trên chúng tôi giới thiệu
một số khía cạnh liên quan dưới đây.
2.1 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT
Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê thanh Hiền (2004) thịt là loại thực phẩm được
hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận súc
thịt. Thành phần hoá học của thịt gồm có nước, protein, lipit, glucit, các chất trích ly
chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym. Giá trị của thịt phụ thuộc
chủ yếu vào protein có thành phần cân bằng thích hợp của các axit amin và đầy đủ
các axit amin thiết yếu vì con người sử dụng thịt làm thực phẩm trước hết để thoả
mãn nhu cầu protein cho cơ thể.
Protein có vai trò tạo hình là vai trò quan trọng nhất trong sự biến dưỡng, bởi vì
thành phần cấu tạo nên tế bào, mô bào như mô cơ, mô xương, các tế bào máu và các
hoạt chất sinh học hormon, enzyme…đều có bản chất là protein. Ngoài ra khi
protein bị oxy hoá có thể cung cấp khoảng 10 - 15% nhu cầu năng lượng cho các
hoạt động sống (Nguyễn Phước Nhuận và ctv, 2003).
Lipid có vai trò rất quan trọng là cung cấp năng lượng do khi oxy hoá hoàn toàn
1gam mỡ sẽ giải phóng được 9,3 kcal, ngoài ra lipit còn làm dung môi hoà tan các
nhóm vitamin A, D, E, K và tham gia cấu trúc mô bào, vận chuyển các dưỡng chất
quan trọng như hormone và các khoáng chất, cung cấp nước nội sinh, làm mô đệm,
cách nhiệt, tạo sự mềm mại và mùi vị của sản phẩm (Nguyễn Phước nhuận và ctv,
2003).
Ngoài ra, các enzym hiện diện là các chất xúc tác sinh học cần thiết cho các
phản ứng xảy ra trong tế bào và các khoáng chất là một nhóm các chất cần thiết

không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với
cơ thể .
2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ
Hướng chung của những biến đổi ở thịt của những động vật sau khi giết mổ là
sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, quá trình hoá sinh thuận nghịch bởi
enzym chuyển thành không thuận nghịch. Nếu dựa vào những biểu hiện bên ngoài,
có thể chia một cách qui ước những sự biến đổi đó thành ba giai đoạn liên tục: tê
cứng, chín tới và tự phân sâu (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
2.2.1 Giai đoạn tê cứng
Giai đoạn tê cứng sau khi hạ thịt là quá trình phân giải phức tạp dưới sự xúc tác
của enzym. Các quá trình đó gồm: (1) phân huỷ glycogen để tạo thành axit lactic và
các loại đường đôi có tính khử; (2) phân huỷ ATP và CP; (3) actin kết hợp với
myosin để tạo thành actomyosin và giải phóng amoniac.
Quá trình phân giải glycogen
Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn trao đổi năng lượng trong điều
kiện hiếu khí suy giảm dần kèm theo sự phân giải glycogen trong điều kiện thiếu
oxy dẫn đến sự sụt giảm pH là do sự tích axit lactic. Sự sụt giảm này phụ thuộc rất
nhiều vào nhiệt độ môi trường, lượng glycogen dự trữ ở bắp cơ, pH của bắp cơ và
vị trí bắp cơ.
Sự sụt giảm pH quá nhanh hay quá chậm sẽ gây ra tình trạng thịt phẩm chất
xấu, tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật. Thịt pH cao có khả năng giữ
nước cao giúp cho vi sinh vật dễ phát triển hơn, trái lại thịt nhạt màu và rỉ dịch vì
pH quá axit thì cấu trúc sợi cơ bị hư hỏng nhiều, các protein bị cắt đứt bởi enzym
cathepsin thành các sản phẩm mà vi khuẩn dễ dàng sử dụng.

Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)

Dưới sự xúc tác của M – ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng
năng lượng dành cho sự co cơ. Vì hàm lượng Ca2+ trong cơ tương luôn đủ cao để
hoạt hoá M – ATPase, chúng tiếp tục xúc tác sự thuỷ phân ATP. Các nguồn tái tổng
hợp ATP vẫn hoạt động đến một giới hạn pH môi trường nhất định nào đó thì bị
đình trệ. Nếu sự tổng hợp ATP không đủ cung cấp cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ
đạt đến giai đoạn cứng đơ (tạo phức chất actomyosin, AM).
2.2.2 Giai đoạn chín tới
Sự chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt. Sau khi sự tê cứng
phát triển cực đại, bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu do phức chất
actomyosin bắt đầu phân ly thành actin và myosin. Chính sự phân ly này làm gia
tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ. Bắp cơ tiếp tục mềm mại là do sự cắt đứt
các mối liên kết cấu tạo mô dưới tác dụng của các enzym cathepsin. Do đó thịt chín
tới dễ chịu sự tác dụng của enzym tiêu hoá.
Cường độ biến đổi các tính chất thịt và thời gian chín tới phụ thuộc nhiều vào
nhiệt độ môi trường bảo quản, và một phần bởi các yếu tố loài, tuổi, bộ phận súc
thịt và trạng thái con vật trước khi hạ thịt.
2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu
Sự tự phân sâu xảy ra khi tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ dương thấp
nhất trong điều kiện vô trùng với đặc trưng là sự phân giải protein và lipit trong mô
kéo dài dưới tác dụng của enzym có sẵn trong bắp cơ. Chính sự phân giải này
(protein, lipit) làm phá huỷ cấu trúc hình thái của mô cơ. Hậu quả là độ rắn của thịt
giảm đi, độ tách dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua và khó chịu hơn. Các
biến đổi này phát triển đến một giai đoạn nhất định nào đó sẽ không còn khả năng
sử dụng làm thực phẩm nữa.

2.2.4 Sự thối rữa


Nguyên nhân của sự thối rữa là do vi sinh vật và các enzym của chúng. Ngay
sau khi hạ thịt có thể phát hiện vi sinh vật bên trong và bề mặt thịt. Vi sinh vật thịt

rất phong phú. Chúng có thể thuộc nhóm hiếu khí, kỵ khí hoặc tuỳ nghi và có thang
nhiệt độ tối hảo cho sự phát triển rất khác nhau. Vi sinh vật xâm nhập vào bên trong
thịt xảy ra lúc thú còn sống hoặc ngay trong lúc hạ thịt.
Biểu hiện của thịt thối rữa
Sự phân huỷ thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối rữa hiếu khí) hoặc xảy
ra trong sâu súc thịt (thối rữa kỵ khí). Sự thối rửa kỵ khí thường bắt đầu trong lớp
cơ dầy gần xương và khớp xương, đồng thời giải phóng khí vào gian tầng liên kết
làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay nghe tiếng lạo xạo. Thịt có màu đỏ xanh hoặc
xám xanh nhạt. Vết cắt ngang trên thịt bị biến đổi màu rất nhanh. Sau khi luộc,
vùng thịt thối rữa có màu hồng nhạt giống như thịt luộc chưa chín. Mùi thịt khó
ngửi và ghê tởm. pH thịt kiềm, khoảng 8 – 9.
Sự thối rửa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào
gian tầng mô liên kết để đến các sợi cơ. Sự phân giải glycogen và protein là nguyên
nhân gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhày. Thời gian tạo chất nhày phụ
thuộc vào số lượng nhiễm vi sinh vật ban đầu, độ ẩm và nhiệt độ môi trường. Mùi
của thịt loại này cũng khó chịu nhưng không xốc mạnh và ghê tởm bằng thịt thối
rữa kỵ khí. pH thịt từ 7 – 8. Trong giai đoạn đầu thối rữa hiếu khí thì độ chắc của
thịt ít có những thay đổi, vào giai đoạn cuối thì thịt trở nên mềm nhũn và chảy rữa.
Ảnh hưởng của thịt thối rữa đối với sức khoẻ con người
Chính sự chuyển hoá các axit amin, vi khuẩn đã giải phóng những chất có hoạt
tính sinh lý độc cho người tiêu dùng. Các sản phẩm đó được hình thành trong quá
trình khử carboxyl của axit amin bởi vi khuẩn hiếu khí như tyramin, histamin... Còn
quá trình khử amin của các axit amin bởi vi khuẩn hiếu khí thì tích luỹ các chức
cêton, axit hữu cơ và amoniac, làm cho sản phẩm có mùi khó chịu. Nếu vừa do vi
khuẩn hiếu khí lẫn kỵ khí, quá trình phân huỷ axit amin phức tạp hơn.
2.3 NGUỒN VI KHUẨN GÂY VẤY NHIỄM


Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong việc
làm hư hỏng và biến chất thịt cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm. Vi

khuẩn vấy nhiễm vào thịt có nguồn gốc nội sinh và ngoại sinh và gây vấy nhiễm
bằng nhiều cách.
2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ
Phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thịt có liên quan tình
trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt. Khi tình trạng sức khoẻ thú bị suy
giảm do vận chuyển đường xa hoặc bệnh trước khi hạ thịt thì vi khuẩn có thể sớm
lan tràn từ ruột vào máu. Ngoài ra, pH thịt thú bệnh và thịt thú mệt rất thích hợp cho
vi khuẩn phát triển.
2.3.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ
Nhiễm từ đất
Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da lông chiếm
phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú ở da lông phụ thuộc vào chủng loại vi khuẩn
sinh sống trong đất nơi mà gia súc sinh sống. Nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân thú và
chân của công nhân cũng làm làm gia tăng khả năng vấy nhiễm cho quầy thịt
Nhiễm từ nước
Nguồn nước trữ để sử dụng trong cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh
là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt. Nhiệt độ hồ
trụng khoảng 58 – 62oC có tác dụng diệt được một phần vi khuẩn, chủ yếu là nhóm
không chịu nhiệt, nhưng số lượng vi khuẩn trong nước hồ trụng tăng dần theo thời
gian làm việc tăng khả năng vấy nhiễm cho quầy thịt trong quá trình trụng.
Nhiễm từ không khí
Môi trường không khí nơi hạ thịt có thể bị nhiễm nhiều vi sinh vật từ động vật
giết mổ như phân, da, lông, chất chứa trong ruột. Dưới điều kiện bình thường, nặng
nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hoá vấy nhiễm sang quầy thịt.
Tay chân người tham gia giết mổ dơ, quần áo và dụng cụ dơ bẩn cũng đóng vai trò


quan trọng vào việc vấy nhiễm. Khi sử dụng các dụng cụ giết mổ, pha lọc thịt nhiều
giờ thì số lượng vi khuẩn trên dụng cụ tăng quá giới hạn cho phép gây nhiễm cho
các quầy thịt xử lý sau đó.

2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển, bảo quản, bày bán và chế biến
Quá trình vận chuyển và bảo quản thịt không đúng quy định, các phương tiện
vận chuyển và dụng cụ bảo quản dơ bẩn sẽ làm tăng khả năng vấy nhiễm vi sinh vật
từ bên ngoài môi trường lên quầy thịt. Hình thức bày bán thịt, nguồn nước rửa, các
dụng cụ, tình trạng vệ sinh người bán là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật rất quan trọng.
Ngoài ra sự vấy nhiễm còn từ côn trùng, động vật gặm nhắm, bụi bặm trong khu
vực bày bán. Nhiệt độ và ẩm độ môi trường thích hợp sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn
phát triển dẫn đến sự hư hỏng thịt. Quá trình chế biến thịt không hợp vệ sinh cũng
là khâu gây vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt dễ là nguyên nhân quan trọng gây ngộ
độc thực phẩm.
2.4 TÍNH CHẤT CỦA MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CHỈ DANH
TRONG THỰC PHẨM
2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện
trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng
phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng
mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào
hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc
trong một đơn vị khối lượng thực phẩm.
Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu
về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh
trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm (Trần Lĩnh Thước, 2005).
2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli


E. coli thuộc họ trực khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae. Chúng có nhiều
trong tự nhiên, trong đường ruột của người và động vật. Trong đường ruột, vi khuẩn
có nhiều ở đại tràng nên thường gây nhiễm vào đất, nước qua phân của động vật. Vi
khuẩn trở nên gây bệnh khi có điều kiện thuận lợi (Tô Minh Châu, 2005).

Vi khuẩn dạng trực hay cầu trực, Gram âm, di động bằng tiêm mao quanh tế
bào, không tạo bào tử, có hay không có giáp mô. Một số chủng có lông bám. Kích
thước trung bình: 0,5 x 1 - 3 µm, hai đầu tròn. Vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tuỳ
nghi.
Mặc dù phần lớn E. coli là những vi sinh vật gây bệnh cơ hội, cư trú tự nhiên
trong ruột người và động vật, một số E. coli có thể gây bệnh. Dựa vào hội chứng
bệnh và tính gây bệnh, người ta chia các chủng gây bệnh này thành 5 nhóm: EAEC
(enteroaggregative E. coli = E. coli kết tập ở ruột), EHEC (enterohemorrhagic E.
coli, E. coli gây xuất huyết ở ruột), EIEC (enteroinvasive E. coli, E.coli xâm lấn
niêm mạc ruột), EPEC (enteropathogenic E. coli, E. coli gây bệnh đường ruột) và
ETEC (enterotoxigenic E. coli, E. coli sinh độc tố ruột).
Triệu chứng trúng độc
Liều nhiễm trùng qua thức ăn – nước uống là 10-6 – 10-8 vi khuẩn/ml. Thời gian
ủ bệnh 8 – 44 giờ tuỳ thuộc dạng E. coli gây độc (Tô Minh Châu, 2005).
Người bị trúng độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong nhiều
ngày, ít khi nôn mửa, bệnh phát đột ngột. Nhiệt độ cơ thể có thể bình thường hay
tăng nhẹ. Bệnh có thể kéo dài từ 1 – 3 ngày thì khỏi. Trường hợp trúng độc nặng có
thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, đổ mồ hôi, thời gian khỏi bệnh lâu (3 – 7
ngày). Triệu chứng phát ra phụ thuộc vào số lượng và độc tính của vi khuẩn có
trong thực phẩm và sự miễn dịch của cơ thể. Tuỳ thuộc vào nhóm gây bệnh mà biểu
hiện các triệu chứng ở mức độ nặng nhẹ có khác nhau:
- Nhóm ETEC gây trúng độc cấp, đau bụng tiêu chảy nhiều nước, bệnh kéo dài
trong ngày rồi khỏi nếu trúng độc nhẹ.


- Nhóm EIEC gây đau bụng dữ dội, tiêu chảy nước lẫn máu, biểu hiện hội
chứng lị như sốt nhẹ, đau bụng kèm mót rặn, phân ít thường lẫn nhày, máu.
- Nhóm EHEC tiêu chảy phân có máu. Viêm đại tràng xuất huyết và hội chứng
ure huyết trong nước tiểu. Nguy hiểm đến tính mạng.
- Nhóm EAEC thường là nguyên nhân gây tiêu chảy tại các nước đang phát

triển. Vi khuẩn nhóm này có hai yếu tố: yếu tố xâm lấn và yếu tố bám dính.
Nhiễm E. coli O 157 H 7
Trên người, những biểu hiện lâm sàng thông thường là tiêu chảy xuất huyết và
đau vùng bụng, hiếm khi sốt. Bệnh nhân có thể khỏi bệnh sau 4 - 8 ngày, nhưng 2 7% có thể phát triển hội chứng urea huyết xuất huyết với sự thiếu máu do dung
huyết, thiếu tiểu cầu, thiểu năng thận và tỉ lệ chết từ 3 - 5%. Trẻ em và người già là
nhóm bệnh nhân bị nguy hiểm nhiều nhất cho biểu hiện lâm sàng và phụ nhiễm
(Trần Thanh Phong, 1996).
2.4.3 Vi khuẩn Salmonella spp.
Ngộ độc do Salmonella spp. là một trong số các trường hợp ngộ độc thực phẩm
thường gặp nhất. Vi khuẩn gây ngộ độc chủ yếu là S. typhimurium, S. choleraesuis
và S. Enteritidis. Ngoài ra các vi khuẩn gây bệnh còn có các chủng S. thompson, S.
derby, S. newport, S. meleagridis, S. anatum (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Salmonella spp. thuộc họ vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae. Vi khuẩn bắt
màu Gram âm, trực khuẩn nhỏ và có khả năng di động bằng tiên mao quanh tế bào,
không tạo bào tử, không tạo giáp mô. Vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tuỳ nghi, pH
thích hợp 6,5 – 7,5. Nhiệt độ thích hợp 35 – 37oC
Trên môi trường XLD chúng tạo khuẩn lạc hồng có tâm đen. Trên môi trường
đường, Salmonella spp. lên men sinh hơi glucose, mannol, sorbitol, arabinose; lên
men không đều saccharose; và không lên men lactose, salicin. Đặc tính của một số
phản ứng sinh hoá thường được nhắc đến là Indol (-), MR (+), VP (-), Citrate (+),
H 2 S (+), LDC (+), Ure (-), ONPG (-).