TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VỚI SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN TRẮNG CẤP ĐÔNG NGUYÊN CON BLOCK

TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VỚI SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN TRẮNG CẤP
ĐÔNG NGUYÊN CON BLOCK

1. Giới Thiệu Về Truy Xuất Nguồn Gốc
1. Khái niệm truy xuất nguồn gốc:
Khả năng truy tìm xuyên suốt quá trình sản xuất, chế biến và phân phối
theo thực phẩm, thức ăn cho động vật hoặc các chất dự kiến sử dụng,
hoặc có khả năng hợp thành sản phẩm thực phẩm, thức ăn cho động vật.
- Theo Liên minh Châu Âu: “ Truy xuất nguồn gốc là khả năng cho phép
truy tìm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến, phân phối
của một sản phẩm thực phẩm, một sản phẩm thức ăn động vật, một
động
vật dùng để chế biến thực phẩm hoặc một chất được dùng để đưa vào,
hoặc có thể được đưa vào một sản phẩm thực phẩm hoặc thức ăn cho
động vật.”
- Theo ISO 22005: “Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi sự chuyển
dịch của thức ăn động vật hay thực phẩm qua các bước xác định của quá
trình sản xuất, chế biến hoặc phân phối”
- Truy xuất nguồn gốc bao gồm việc đánh dấu và dò theo dấu. Với việc
đánh dấu thì
các lô sản phẩm sẽ được mã hóa và ghi lại từ khâu nguyên liệu cho đến
tay người tiêu
dùng. Tất cả các thông tin liên quan đến sản phẩm như: nguồn nguyên
liệu, nơi thu hoạch,
chế biến và các thông tin khác đều phải ghi rõ trên bao bì sản phẩm. Với
việc dò theo dấu
thì ta sẽ tiến hành dò ngược trở lại từ sản phẩm đến nguyên liệu khi có
yêu cầu của khách
hàng.
2. Lợi Ích:
 Nhờ hệ thống truy xuất nguồn gốc mà doanh nghiệp có thể quản lý

tốt chất lượng sản phẩm, từ khâu nuôi trồng, chế biến cho đến quá
trình vận chuyển và phân phối
 Dễ dàng phát hiện và xử lý nếu có sự cố xảy ra: doanh nghiệp có
thể biết ngay sự cố phát sinh ở khâu nào và từ đó có biện pháp giải
quyết kịp thời. Đồng thời cải tiến hệ thống để phòng tránh sự cố
tương tương tự trong tương lai trong tương lai.


 Đảm bảo sự thu hồi nhanh chóng sản phẩm, vì vậy bảo vệ được
người tiêu dùng.
 Giảm thiểu tác động của việc thu hồi sản phẩm bằng cách giới hạn
phạm vi sản phẩm có liên quan.
 Giúp khách hàng tin tưởng hơn vào hơn vào chất lượng và an toàn
vệ sinh đối với sản phẩm của Doanh nghiệp, qua đó nâng cao uy tín
trên thương trường.

3.

Sự

bắt buộc
 Truy xuất nguồn gốc đáp ứng yêu cầu của một số thị trường
 Tác động của các hàng rào kỹ thuật
 Truy xuất nguồn gốc để chống gian lận thương mại
 Truy xuất nguồn gốc để đảm bảo an toàn vệ sinh nông thủy sản
 Truy xuất nguồn gốc để hội nhập sâu hơn trong xu hướng toàn cầu
hóa hiện nay
 Truy xuất nguồn gốc đáp ứng được yêu cầu quản lý chung của
ngành (cơ sở pháp lý).
4. Sự cần thiết

1. Đối với nhà sản xuất (nuôi trồng/chăn nuôi)

Có khả năng điều chỉnh nguyên liệu

Thông tin phản hồi tốt hơn từ các khách hàng trunggian và từ
các khâu xuôi dòng trong chuỗi


Sự chứng minh bằng tài liệu rằng “không sai lỗi”
Có khả năng truy xuất ngược về nguồn sai lỗi, mổxẻ thu hồi sản
phẩm nếu có vấn đề xảy ra
2. Nhà chế biến và vận chuyển

Giảm chi phí kết nối các dịch vụ thông tin, giảm thiểu thủ tục

Kiểm soát chất lượng tốt hơn, kiểm tra hàng nhận được theo đơn
đặt

Nhiều thông tin hơn sẽ tạo cơ hội tìm hiểu các đặc tính khác
nhau ảnh hưởng như thế nào chất lượng và năng suất; tối ưu
hóa sảnxuất

Thông tin sản phẩm tạo nên sự trung thành của khác hàng

Sự chứng minh bằng tài liệu rằng "không sai lỗi“

Có khả năng truy xuất ngược về nguồn sai lỗi, mổ xẻ thu hồi sản
phẩm nếu có vấn đề xảy ra
3. Khâu bán lẻ


Tăng tính an toàn đối với nhà cung cấp

Chứng nhận nhà phân phối và có khả năng thực hiện phân
quyền kiểm soát chất lượng

Xác định trách nhiệm / lỗi

Lập hồ sơ các đặc tính sản phẩm

Thông tin sản phẩm tạo nên sự trung thành của khách hàng

Tiếp cận các dữ liệu gia tăng giá trị mới
4. Người tiêu dùng

Ưu tiên nhiều hơn đối với các sản phẩm có tư liệu rõ ràng, thậm
chí mua với giá cao hơn

Có thể ưu tiên các sản phẩm phù hợp, các sản phẩm có nguồn
gốc hay đặc tính cụ thể

Sự chứng minh bằng tài liệu về thành phần và phụ gia trong
toàn bộ chuỗi

Sản phẩm sinh thái

Sản phẩm tuân thủ tiêu chí đạo đức
5. Chính Phủ

Kiểm soát tốt hơn hàng hóa và hạn ngạch


Kiểm soát tốt hơn hoạt động nuôi trồng thủy sản

Chuẩn bị tốt hơn cho chính sách ngăn chặn và thu hồi

Hỗ trợ bảo hộ ngành, giảm nguy cơ “con sâu bỏ rầu nồi canh” một vụ việc xấu xảy làm thiệt hại toàn bộ

Sự chứng minh bằng tài liệu về các đặc tính (nguồn gốc) cần
thiết để tính thuế và nghĩa vụ

Sự chứng minh bằng tài liệu tại các điểm xuất khẩu
2. Giới Thiệu Về Chuỗi Sản Xuất Cung Ứng Sản Phẩm Cần Truy Xuất
Nguồn Gốc




1. Tên sản phẩm: Tôm thẻ chân trắng nguyên con đông block

2. Tên công ty: Công ty Nha Trang Seafoods
THÔNG TIN CHUNG
Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods được thành lập vào ngày 10/11/1976 và
chuyển sang Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods vào ngày 06/08/2004.
1. Trụ sở chính: Số 58 B đường Hai Tháng Tư - phường Vĩnh Hải - thành
phố Nha Trang - tỉnh Khánh Hòa.
Điện thoại: (+84)583.831033, (+84)583.831040
Fax: (+84)583.831034.Email:, nhatrangseafoods@.vnn
.vn,
Website: www.nhatrangseafoods.com.vn
2. Ngành nghề kinh doanh:
- Đánh bắt, nuôi trồng thủy sản.

- Chế biến Thủy sản. Chế biến thực phẩm.
- Kinh doanh dịch vụ khách sạn.
- Nhà Hàng
- Xây dựng, kinh doanh địa ốc;
- Vận tải hàng hóa, hành khách;
- Sản xuất, gia công, lắp đặt máy, thiết bị công nghiệp và thiết bị lạnh;


- Mua bán máy móc thiết bị và vật tư. Mua bán rượu, thuốc lá điếu sản
xuất trong nước.
- Khai thác nước khoáng nóng. Khai thác bùn khoáng.
- Sản xuất và kinh doanh nuớc đá cây.
Sản phẩm chính : Tôm, mực, cá, ghẹ đông lạnh; các loại hải sản khô và
tẩm gia vị.
3. Năng lực sản xuất: trên 12.000 tấn nguyên liệu/năm, doanh số xuất
khẩu trên 50.000.000 usd/năm.
4. Số lượng công nhân viên: trên 1.700 người.
Phương châm hoạt động:
- Chính sách chất lượng ưu tiên hàng đầu.
- Liên tục áp dụng công nghệ sản xuất tiên tiến, hệ thống quản lý chất lượng
đạt tiêu chuẩn ACC,HACCP, GMP, ISO 9001-2000, BRC. Nổi tiếng về chất lượng,
Nha Trang Seafoods luôn khẳng định thương hiệu, uy tín với khách hàng và
ngày càng mở rộng thị trường xuất khẩu. Thị trường xuất khẩu chính: EU
- Trong quá trình hoạt động và phát triển, công ty đã vinh dự được Nhà nước
tặng thưởng một Huân chương Lao động hạng Nhất (năm 1996), hai Huân
chương Lao động hạng Nhì (năm 1985, 1994) và một Huân chương Lao động
hạng Ba (năm 1981), được Bộ Thương mại tặng danh hiệu đơn vị xuất khẩu uy
tín liên tục từ năm 2004 đến nay.
- Sản phẩm xuất khẩu chính : Các loại tôm, mực, cá, ghẹ đông lạnh; các loại
hải sản khô và tẩm gia vị; cụ thể :

 Tôm sú, tôm thẻ, tôm sắt: HOSO, HLSO, PTO, PTO Butterfly,Round
Cut, PTO Cooked, PTO Cocktail Sauce, PD, PD Cooked,…


Cá Rô phi, Cá ngừ đại dương, cá ngừ sọc dưa, cá thu, cá cờ kiếm,
cá cờ gòn, cá sơn la, cá dấm trắng, cá gáy, cá hồng, cá mú, cá mó
và các loại cá khác với dạng sản phẩm: Nguyên con, Fillet,Loin,
Portion, Steak, Cube, xông CO,…



Ghẹ : Nguyên con, Mảnh, Thịt sống, Thịt chín, Thịt nhồi mai, thịt
bọc càng ghẹ, Thịt chín thanh trùng,…



Mực : Mực nang nguyên con làm sạch, mực nang Sashimi, mực
nang Sushi, mực ống cắt khoanh trụng, mực ống cắt khoanh tươi,
mực ống tube,…





Bạch tuộc : Nguyên con làm sạch, Cắt khúc sống và chín
Hải sản khô, tẩm gia vị : Ruốc khô, mực khô còn da và lột da, mực
tẩm; cá các loại khô và tẩm gia vị (cá mai, bò da, liệt chỉ, sơn
thóc,..)

3. Thị trường tiêu thụ: Liên minh Châu Âu (EU):

Nhu cầu tôm trên thị trường EU đã đẩy kim ngạch nhập khẩu tăng
trưởng mạnh trong năm nay, bất chấp tình trạng khủng hoảng tài chính
tại một số quốc gia thành viên. Đồng Euro mạnh lên so với USD trong
những tháng gần đây là yếu tố tích cực thúc đẩy người tiêu dùng EU tăng
chi tiêu. Các sản phẩm tôm từ châu Á và Hoa Kỳ Latin đều được hưởng lợi
từ yếu tố trên. Trong quý 1/2011, kim ngạch nhập khẩu tôm đông lạnh
của EU từ các nước ngoài EU tăng 19,1% vềlượng và 42,7% về giá trị so
với cùng kỳ năm 2010. Tổng lượng nhập khẩu đạt 103.972 tấn, trị giá
515,5 triệu EUR, tương đương 736 triệu USD. Sự tăng giá trị mạnh các
mặt hàng tôm nhập khẩu cho thấy giá tôm trên thị trường quốc tế hiện
duy trì ở mức cao. Đến cuối tháng 6, tôm vẫn giữ giá cao chủ yếu do
nguồn cung thiếu hụt từ các nước châu Á và nhu cầu mạnh tại các thị
trường lớn. Kim ngạch nhập khẩu tôm của các thị trường lớn thuộc EU,
trừ Pháp và Đan Mạch, đều chịu ảnh hưởng mạnh của cuộc khủng hoảng
tài chính hiện tại. Tuy vậy, kim ngạch nhập khẩu tôm của Tây Ban Nha
vẫn ở mức cao, tăng 44% so với quý 1/2010. Kim ngạch nhập khẩu tôm
đông lạnh tăng 43%, tôm chế biến tăng gần gấp đôi về lượng. Thị trường
Anh cũng tăng trưởng mạnh nhập khẩu. Kim ngạch nhập khẩu tôm đông


lạnh tăng 19%, kim ngạch nhập khẩu tôm chế biến tăng cao hơn. Kim
ngạch nhập khẩu tôm của Đức và Ý cũng lần lượt tăng 6,7% và 8%. Kim
ngạch nhập khẩu tôm của Pháp và Đan Mạch giảm nhẹ về lượng nhưng
tăng mạnh về giá trị.
Tuân thủ hoặc tương đương (Điều 11 của Qui định (EC)
số178/2002)
Thực phẩm nhập khẩu vào Cộng đồng Châu Âu để bày bán ởth ịtrường
bên trong Cộng đồng Châu Âu phải tuân thủ theo:
• Những yêu cầu có liên quan của luật thực phẩm , hoặc

• Những điều kiện kèm theo đã được Cộng đồng Châu Âu thừa nhận ít
nhất là tương đương, hoặc
• Khi có một thoả thuận đặc biệt giữa Cộng đồng Châu Âu và nước xuất
khẩu, với các yêu cầu đã bao hàm trong đó.
Trách nhiệm của các nhà nhập khẩu thực phẩm (Điều 19 của Qui
định (EC) số 178/2002)
Nếu một doanh nghiêp thực phẩm bị coi là hoặc có lí do để tin rằng một loại
thực phẩm đã nhập khẩu không tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm,
người ta sẽ tiến hành ngay lập tức các thủ tục để rút tên loại thực phẩm nghi
vấn ra khỏi thị trường mà thực phẩm đã thoát khỏi sự kiểm soát trực tiếp của
doanh nghiệp thực phẩm ban đầu và thông báo cho các cơ quan có thẩm
quyền về việc này.

4. Phạm vi áp dụng của hệ thống:
a.

Phạm vi áp dụng
Hệ thống truy xuất nguồn gốc này được thiết lập cho chuỗi cung ứng
tôm thẻ chân trắng đông block tại Công ty Nha Trang SeaFoods

b. Mục tiêu
Vấn đề
Chất
lượng

Mục tiêu truy xuất
 Thẩm tra và kiểm soát khiếu nại
liên quan đến xuất xứ, nguồn
gốc của một sản phẩm
 Xác định nguyên nhân gây mất

Nguồn quản lý và
công cụ hỗ trợ
 Kiểm
soát
chất lượng
 Thông số nội
bộ và ngược


ổn định về chất lượng và thực
hiện hành động sữa chữa
 Xác định lô hang

dòng
 Các
phương
pháp
phân
tích nguy cơ
và dạng thất
bại
 Hệ
thống
chứng
nhận
của bên thứ 3

Sức khỏe
và

an
toàn lao
động

 Thu hồi sản phẩm nhanh và
chính xác nhất

 Cơ sở dữ liệu
của
dây
chuyền

Hậu cần

 Giám sát hoạt động vận
chuyển, giao nhận đúng thời
hạn

 Thông số của
các nhà cung
cấp dịch vụ
hậu cần, vận
chuyển

 Kiểm soát vận chuyển sản
phẩm và phản ứng nhanh khi có
sự cố xảy ra
 Nhận biết những thất thoát
không xác định
Pháp luật

 Tuân thủ pháp luật
 Hỗ trợ xác định trách nhiệm
 Tham gia đấu tranh chống gian
lận thông qua giám sát khối
lượng và dòng hang sản xuất,
lưu thong
 Hỗ trợ kiểm soát nhãn hang hóa

Tiếp
thị
và
thương
mại

 Bảo vệ thương hiệu
 Xây dựng, duy trì mối quan hệ
mật thiết giữa nhà sản xuất với
khách hang

 Hệ
thống
kiểm soát của
bên thứ 3
 Lấy mẫu
hệ thống

có

 Cở sở dữ liệu

của từng dây
chuyền
 Bộ phận quản
lý
khủng
khoảng


 Cung cấp thông tin về sản
phẩm cho người sử dụng
 Cải tiến dịch vụ khách hang

3. PHÂN TÍCH HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC:
CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN
TRẮNG NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
CÔNG TY NHA TRANG SEAFOODS


Với quy trình truy xuất trên ta thấy tại các tác nhân kế liền nhau có sự
liên kết theo hai chiều xuôi và chiều ngược. Điều này thể hiện sự trao đổi
thông tin qua lại giữa các bên với nhau. Vì vậy, để tìm hiểu việc truy xuất tại
công ty, điều đầu tiên là phải nắm sự dịch chuyển của các thông tin cần thiết
để truy xuất theo chiều xuôi tức là chiều đi từ nguyên liệu cho đến thành
phẩm để xuất khẩu.


Thông qua việc tìm hiểu này, ta sẽ xác định được phương pháp mà công ty
đang áp dụng để truy xuất nguồn gốc sản phẩm dựa theo quá trình ghi nhận
và lưu trữ hồ sơ.
* Theo chiều xuôi:

Đại lý cung cấp thuốc chữa bệnh:
Các đại lý cung cấp các loại thuốc chữa bệnh cho tôm phải có những hiểu
biết về quy định hiện hành, phải cam kết không cung cấp thuốc chữa bệnh
cho tôm có chứa các chất kháng sinh cấm hoặc hóa chất cấm nằm trong danh
mục quy định. Các đại lý là người có thể tư vấn cho người nuôi về cách sử
dụng, liều lượng và khuyến khích họ sử dụng các loại thuốc khác có hiệu quả
điều trị cao mà không nhất thiết phải dùng kháng sinh. Các đại lý phải có ghi
chép rõ ràng về số lượng, tên loại thuốc .. đã bán cho người nuôi nhằm thuận
tiện cho việc kiểm tra sau này.
Trung tâm con giống:
Trung tâm con giống phải có giấy phép hoạt động, có chứng nhận của cơ
quan chức năng có thẩm quyền. Trung tâm phải cho ra những con giống tốt,
khoẻ, an toàn, không bệnh tật, không bị nhiễm kháng sinh, không bị nhiễm vi
sinh vật. Trung tâm khi hoạt động cần có nhật ký ghi chép về tình trạng con
giống, thời điểm, liều lượng và loại thuốc dùng để chữa bệnh cho tôm giống.
Đại lý cung cấp thức ăn:
Hiện nay, hầu như các chủ nuôi đều có thể tự sản xuất thức ăn cho tôm,
họ chỉ cần mua nguyên liệu rồi phối trộn theo tỷ lệ biết trước nhằm giảm bớt
chi phí cho ăn. Các đại lý cung cấp các thành phần để làm thức ăn cho tôm
phải có cam kết thức ăn cho tôm phải hợp vệ sinh, chứa đủ thành phần các
chất dinh dưỡng, không chứa các chất kháng sinh trong danh mục cấm và
nhất là thức ăn không được bị mốc.
Vùng nuôi tôm:
Đối với các vùng nuôi khác yêu cầu phải có giấy cam kết không sử dụng
hóa chất, kháng sinh để chữa bệnh cho tôm nằm trong danh mục kháng sinh
cấm của Việt Nam và quy định hiện hành. Trong đó cam kết không sử dụng
CAP, Nitrofurance, MG, Fluoroquinolones (11 dẫn xuất) trong suốt quá trình
nuôi. Việc sử dụng chất kháng sinh hạn chế nằm trong danh mục cho phép
phải ngưng sử dụng 28 ngày trước khi thu hoạch. Người nuôi cam kết không
sử dụng các loại thức ăn có xuất xứ không rõ ràng, không bị mốc hoặc hết hạn

sử dụng, không chứa các chất kháng sinh cấm và phải được chứng nhận về
tiêu chuẩn chất lượng.


Trong quá trình nuôi, người nuôi phải ghi lại vào nhật ký nuôi tình trạng,
cách thức nuôi, cách trị bệnh, cho ăn, xử lý ao, nguồn gốc thuốc, thức ăn... đã
sử dụng trong quá trình nuôi.
Nhà máy chế biến:

Sau khi tôm được thu hoạch được vận chuyển về nhà máy, công nhân bắt đầu thực hiện theo quy
trình sản phẩm.
Quy trình:
Nguyên con  rửa  phân cỡ, phân loại  cân  rửa  xếp khuôn  châm nước, cấp đông  tách
khuôn, mạ băng  bao gói, đóng thùng  rà kim loạibảo quản, vận chuyển.
Nhà cung cấp bao bì:
- Cung cấp thông tin về thành phần sản xuất ra bao bì
- Lưu trữ thông tin về mã số lô hàng sản xuất cung cấp theo hợp đồng
Cơ quan thẩm quyền nước xuất khẩu:
Các sản phẩm sau khi chế biến xong thì được các cơ quan thẩm quyền
xuất khẩu xác nhận thông qua các thủ tục. Sau đó sản phẩm được xuất khẩu
đi các nơi tiêu thụ.
Đối với riêng công ty: nằm trong mắt xích là nhà sản xuất sản phẩm
THUYẾT MINH QUI TRÌNH:
Tiếp nhận nguyên lịêu: tiếp nhận nguyên liệu tôm còn tươi không bị ươn
thối
Phân lọai nguyên liệu:
Mục đích:
 Loại bỏ các nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như ươn thối,
không còn tươi.
Cách tiến hành:

 Nguyên liệu được lựa chọn trên băng tải có các thiết bị tự động: phân loại
kích cỡ.
Cân:
 Tôm sau khi rửa được đưa qua thiết bị cân điện tử để cân khối lượng


Mục đích: Cân để đảm bảo khối lượng sản phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của
khách hàng và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
Rửa:
Trên bề mặt tôm thường có rong rêu, rác, tạp chất nên mục đích của quá trình
này là:
-Loại bỏ tạp chất, rong, rác
-Loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Xếp khuôn
- Chuẩn bị khuôn: khuôn được làm bằng tôn tráng kẽm, khuôn phải nguyên
vẹn không móp méo không rò rỉ, rỉ xét khuôn được rửa bằng xà phòng,
dùng bàn chải chà rửa các góc khuôn và các chỗ ghép mí, rồi nhúng rửa
khuôn trong dung dịch chlorine 100ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch
rồi úp khuôn chồng lên nhau để ráo nước. Sử dụng loại khuôn 2 kg
- Dùng tay phải cầm phần đầu tôm, tay trái cầm đuôi tôm đặt xuống lòng
khuôn, xếp tôm 2 hàng dọc theo chiều dài khuôn đến hết mặc khuôn, sau
đó ta xếp thêm lớp thứ 2 ngược lại và xen kẽ với lớp thứ nhất, tùy theo cỡ
size mà ta xếp 2 - 3 lớp.
- Khi xếp khuôn phải quan tâm đến lượng nước làm bóng, ta dùng nước
sạch lạnh có nhiệt độ 0-20C và cho thêm thuốc sát trùng chlorin nồng độ
2-5 ppm để châm khuôn
Mục đích:
- Xếp khuôn để làm tăng độ chặt chẽ của cấu trúc sản phẩm, giảm sự hư
hỏng do ép nén sản phẩm,làm giảm thể tích sản phẩm,và làm tăng cấp
độ cấp đông,giảm chi phí năng suất lạnh,dễ bảo quản và vận chuyển.

Châm nước, Cấp đông
- Tôm sau khi đã xếp vào khuôn, xếp khuôn vào các khay và dùng xe đẩy
đưa vào thiết bị đông.
- Trước khi cho khuôn tôm vào tủ đông tiến hành chạy máy 30 phút sau
đó cho khuôn tôm vào tủ đóng kín tủ lại. Sau thời gian 2,5-3h đến khi
nhiệt độ trung tâm sản phẩm <= -180C thì dừng cấp đông.
Mục đích :
Ức chế hoạt động của enzim và vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, đảm
bảo chất lượng của tôm.


Tách khuôn, mạ băng
- Sau khi tôm được lạnh đông xong, khuôn được lấy ra, mở nắp, đổ vào
khuôn một ít nước lạnh có nhiệt độ 1-2 0C. Sau đó nhúng khuôn vào
thùng nước có nhiệt độ khoảng 100C, vỗ úp tôm vào mặt bàn cứng để
tách tôm ra khỏi khuôn.
- Hiện nay mạ băng bằng cách nhúng bánh tôm vào nước đá lạnh từ 120C có pha chlorine 5ppm trong 2-3s. Lớp mạ này đông đặc lại thành
một lớp băng mỏng, bóng mượt.
Mục đích
- Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, giúp tăng giá trị về
mặt cảm quan và giá trị kinh tế cho sản phẩm.
- Bảo vệ bánh tôm , hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bao gói, đóng thùng
- Sau khi mạ băng cho block tôm vào túi PE mỏng, hàn kín miệng và hút
chân không.
- Bên ngoài túi ghi đầy đủ các thông tin: Tên sản phẩm, hạn sử dụng, tên
và địa chỉ nhà sản xuất, trọng lượng của sản phẩm, phương pháp bảo
quản, hướng dẫn sử dụng, nước sản xuất.
- Sau đó xếp các gói vào trong thùng. ( mỗi thùng 8 gói )
Mục đích

- Túi nilong bọc ngoài có tác dụng bảo vệ cho sản phẩm khỏi tiếp xúc với
môi trường xung quanh, chống hư hỏng và ngăn cản quá trình bốc hơi làm
hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản, vận chuyển.
Tại đây cần lưu trữ:
 Tên thành phẩm;
 Các loại hình sản phẩm
 Khối lượng thành phẩm
 Quy trình chế biến
 Mã số lô sản phẩm
 Ngày sản xuất.
Bảo quản
Sản phẩm sau khi đóng thùng được đưa qua kho bảo quản để bảo quản ở
nhiệt độ
-180C + 20C
Tại đây lưu giữ những thông tin:


1. Vận chuyển:
Sau khi nguyên liệu được chế biến thành sản phẩm theo yêu cầu thì được vận
chuyển đến địa điểm của nhà phân phối. Sản phẩm được vận chuyển bằng
phuơng tiện vận chuyển theo từng lô sản phẩm.
Tại đây lưu giữ các thông tin:
 Tên sản phẩm, tên và địa chỉ nhà vận chuyển.


Mã số lô sản phẩm

 Thời gian và địa điểm giao nhận hàng
 Khối lượng sản phẩm, người giao và nhận sản phẩm


Số lượng phuơng tiện vận chuyển, thông tin phưong tiện vận chuyển
hàng.

2. Nhà phân phối:
Lô sản phẩm được nhà phân phối tại các quốc gia đem đi phân phối tại các địa
điểm đặt hàng theo yêu cầu đã nhận.
Tại đây lưu giữ các thông tin:
 Tên sản phẩm
 Mã nuớc phân phối
 Mã số lô sản phẩm
 Khối lượng sản phẩm
 Thời gian và địa điểm giao lô hàng
 Tên, địa chỉ nhà phân phối.
 Tên, địa chỉ đối tuợng đặt hàng
3. Người bán lẻ, siêu thị, nhà hàng:
Nguyên liệu sau khi chế biến thành sản phẩm được vận chuyển đến các địa
điểm tiêu thụ cung cấp dịch vụ thực phẩm cho người tiêu dùng. Tại đây bảo
quản, chế biến lại, phân phối và tiếp thị sản phẩm.
Tại đây lưu giữ các thông tin:
 Tên sản phẩm


 Tên công ty sản xuất
 Nơi sản xuất
 Hạn sử dụng
 Cách bảo quản
 Khối lượng sản phẩm
 Giá thành sản phẩm
 Mã số sản phẩm.

4. Người tiêu dùng:
Sản phẩm được bày bán tại các địa điểm cung cấp dịch vụ thực phẩm ( siêu
thị, người bán lẻ, …) được người tiêu dùng mua về sử dụng, có thể được chế
biến lại theo nhu cầu và mục đích sử dụng.
Người tiêu dùng cần đọc kỹ thông tin sản phẩm như thời hạn sử dụng,
mã số sản phẩm, tên công ty sản xuất, khối lượng sản phẩm, địa chỉ
nơi sản xuất và các thông tin bảo quản.
IV/ GHI CHÉP, LƯU TRỮ, MÃ HÓA THÔNG TIN , THỦ TỤC MÃ HÓA,
NHẬN DIỆN
Thông tin chung:
1. Mã hóa
Thông tin cấp 1.



Đầu nậu, thương lái
Tên, địa chỉ thương lái
Tên nguyên liệu: tôm thẻ chân trắng
Thông tin về nguyên liệu: nguồn gốc con giống vùng nuôi trồng, quá trình
chăm sóc,…
Các giấy tờ bên bán cam kết khi nuôi
Nơi nhận sản phẩm để phân phối
Số lượng, khối lượng nguyên liệu cần cung cấp cho công ty
Thời gian và địa điểm giao nguyên liệu
Lượng đặt hàng bên mua
Mã số từng lô hàng
Phương tiện vận chuyển đến những nơi cần phân phối
Tên, thông tin người giao và nhận hàng.
Cơ sở chế biến


-

Tên và địa chỉ công ty chế biến: Công ty Nha Trang SeaFoods.
Tên sản phẩm: Tôm thẻ chân trắng nguyên con đông lạnh block
Khối lượng
Mã số nhận diện lô hàng/ mẻ hàng
Quy trình chế biến của từng công đoạn
Quy cách giám sát công nhân
Ngày sản xuất
Hạn sử dụng và bảo quản
Đặc tính sản phẩm
Quy cách đóng gói và bảo quản
Nhà vận chuyển
Tên sản phẩm
Tên và địa chỉ nhà vận chuyển
Số xe, số lượng phương tiện, thông tin phương tiện vận chuyển hàng
Tên, địa chỉ về cơ sở tiếp nhận lô hàng, mã số(nếu có)
Thông tin người giao và người nhận sản phẩm
Khối lượng sản phẩm
Loại sản phẩm
Mã số lô sản phẩm
Thời gian và địa điểm giao nhận hàng

Thông tin cấp 2
-

Mã số : Mẻ/đợt sản xuất
Kỹ thuật sơ chế/chế biến

Mã nhà cung cấp
Mã hợp đồng
Mã xí nghiệp
Mã quốc gia phân phối
*Quy định thành lập mã sản phẩm có văn bản đính kèm (phụ lục
1)
*Bảng tổng hợp mã truy xuất, có văn bản đính kèm (phụ lục 2)
2. Nhận diện
a. Nhận diện nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm

 Bộ phận TNNL sẽ ghi mã số nhận diện nội bộ cho lô nguyên liệu. Mã số
được ghi theo quyết định thành lập mã số (Quyết định thành lập mã số
tại phụ lục 1)
 Các lô nguyên liệu sau khi phân cỡ được chứa trong thùng riêng biệt, có
thẻ nhận diện từng thùng. Thẻ nhận diện ghi đầy đù thông tin như trong
quyết định thành lập mã số.
 Các lô thành phẩm khi nhập kho phải được ghi vào sổ, có thẻ kho nhận
diện. Mã số lô thành phẩm được ghi theo quyết định thành lập mã số.


 Sổ theo dõi bán thành phẩm, thành phẩm phải có thông tin mã số lô, số
lượng, tên khách hang.
b. Nhận diện hóa chất, phụ gia và bao bì tiếp xúc trực
tiếp
 Thông tin về nguồn gốc, hàm lượng, số lượng, thời điểm sử dụng hóa
chất, phụ gia và bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được ghi vào
sổ trong từng ca sản xuất, qua từng lô nguyên liệu.

Truy xuất nguồn gốc truyền thống
THỦ TỤC GHI CHÉP VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Hồ sơ được lưu trữ bằng văn bản
 Sơ đồ chuỗi cung ứng.
 Các hợp đồng mua bán nguyên liệu, vật liệu cần thiết cho quá trình
sản xuất.
 Các biểu mẫu giám sát các công đoạn trong quá trình chế biến.
 Hệ thống các thông tin cần lưu trữ tại từng công đoạn và tại các bên
tham gia trong chuỗi cung ứng (thông tin cấp 1 và thông tin cấp 2).
 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
 Hợp đồng mua bán
 Giấy chứng nhận chất lượng tôm do bên cung cấp nguyên liệu cung
cấp.
 Biễu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
 Tên nhà cung cấp nguyên liệu (hộ nuôi, đại lý thu mua).
 Thời gian và địa điểm giao nguyên liệu.
 Mã hợp đồng.
 Tên giống, khối lượng nguyên liệu.
 Tên người giao và nhận nguyên liệu.
 Phân hạng phân cỡ
 Biểu mẫu giám sát công đoạn phân hạng phân cỡ
 Khối lượng của tôm sau khi phân hạng, phân cỡ.
 Kích cỡ tôm.
 Phương pháp phân hạng, phân cỡ.
 Công đoạn rửa
 Biễu mẫu giám sát công đoạn rửa
 Tấn suất thay nước.
 Thời gian rửa.
 Khối lượng nguyên liệu một lần rửa


 Nhiệt độ nước rửa.

 Cân
 Biểu mẫu giám sát công đoạn cân
 Khối lượng tôm sau công đoạn rửa.
 Bao gói, đóng thùng
 Biểu mẫu giám sát công đoạn bao gói.
 Tên nhà cung cấp bao bì.
 Số lượng bao bì.
 Loại bao bì.
 Số lượng thùng xốp, thùng nhựa cách nhiệt.
 Mã số nhận diện.
 Khối lượng tôm trên một đơn vị bao bì (túi).
 Số túi trong một thùng.
 Số lượng thùng trong 1 lô
 Bảo quản
 Biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản.
 Nhiệt độ bảo quản.
 Thời gian bảo quản.
 Khối lượng sản phẩm được bảo quản.
Thời gian lưu trữ hồ sơ của công ty tối thiểu là 2 năm kể từ ngày sản xuất.

Truy xuất nguồn gốc điện tử:
Mã số :mã quốc gia: 893
Mã doanh nghiệp:3481
Mã sản phẩm:00106
Số kiểm tra: C

Mã số cho thùng hàng: 8933481001063
BẢNG MÃ SỐ SẢN PHẨM
Ngày
sản

xuất

Ca sản
xuất

01

02

Tháng
sản
xuất

Quý
sản
xuất

Mã số lô

01

Dây
chuyền
sản
xuất
01

01

01

02

01

01

01

01

01

01

01

10
11
10
11
10

Mã số thành phẩm

Size: 71-90
Size: 91-120
8933481101008(10)
8933481101008(11)
8933481202002(10)

8933481202002(11)
8933481102005(10)


03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

11
10
11
10
11

8933481102005(11)
8933481202002(10)
8933481202002(11)
8933481103002(10)
8933481103002(11)

01

10
11

8933481203009(10)
8933481203009(11)

01

01

01

01

01

01

01

01

01

02

01

01

01

10
11
10
11
10
11
10
11

8933481104009(10)
8933481104009(11)
8933481204006(10)
8933481204006(11)
8933481105006(10)
8933481105006(11)
8933481205003(10)
8933481205003(11)

01

01

01

01

02

01

01

01

01

01

01

01

02

01

01

01

10
11
10
11
10
11
10
11

8933481106003(10)
8933481106003(11)
8933481206000(10)
8933481206000(11)
8933481107000(10)
8933481107000(11)
8933481207007(10)
8933481207007(11)

01

01

01

01

10
11

8933481108007(10)

8933481108007(11)

02

01

01

01

10
11

8933481208004(10)
8933481208004(11)

01

01

01

01

10

8933481109004(10)
8933481109004(11)

02

01

01

01

11

8933481209001(10)
8933481209001(11)

01

01

01

01

10

8933481110000(10)
8933481110000(11)

02

01

01

01

11

8933481210007(10)
8933481210007(11)

01

01

01

01

10

8933481111007(10)
8933481111007(11)

02

01

01

01

11

8933481211004(10)
8933481211004(11)

01

01

01

01

10

8933481112004(10)

02

01

01

01

01

01

01

01

02

01

01

01

01

02


8933481112004(11)

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

02

01

01

01

11

8933481212001(10)
8933481212001(11)

01

01

01

01

10

8933481113001(10)
8933481113001(11)

02

01

01

01

11

8933481213008(10)
8933481213008(11)

01

01

01

01

10

8933481114008(10)
8933481114008(11)

02

01

01

01

11

8933481214005(10)
8933481214005(11)

01

01

01

01

02

01

01

01

01

01

01

01

02

01

01

01

01

01

01

01

02

01

01

01

01

01

01

01

02

01

01

01

01

01

01

01

02

01

01

01

01

01

01

01

02

01

01

01

01

01

01

01

02

01

01

01

01

01

01

01

10
11
10
11
10
11
10
11
10
11
10
11
10
11
10
11

10
11
10
11
10
11
10
11
10
11
10
11
10
11

8933481115005(10)
8933481115005(11)
8933481215002(10)
8933481215002(11)
8933481116002(10)
8933481116002(11)
8933481216009(10)
8933481216009(11)
8933481117009(10)
8933481117009(11)
8933481217006(10)
8933481217006(11)
8933481118006(10)
8933481118006(11)
8933481218003(10)

8933481218003(11)
8933481119003(10)
8933481119003(11)
8933481219000(10)
8933481219000(11)
8933481120009(10)
8933481120009(11)
8933481220006(10)
8933481220006(11)
8933481121006(10)
8933481121006(11)
8933481221003(10)
8933481221003(11)
8933481122003(10)
8933481122003(11)

02

01

01

01

01

01

01

01

10
11
10

8933481222000(10)
8933481222000(11)
8933481123000(10)


24

25

26

02

01

01

01

01

01

01

01

02

01

01

01

01

01

01

01

02

01

01

01

01

01

01

01

02

01

01

01

11
10
11
10
11
10
11
10
11
10
11
10
11
10

8933481123000(11)
8933481223007(10)

8933481223007(11)
8933481124007(10)
8933481124007(11)
8933481224004(10)
8933481224004(11)
8933481125004(10)
8933481125004(11)
8933481225001(10)
8933481225001(11)
8933481126001(10)
8933481126001(11)
8933481226008(10)
8933481226008(11)

QUYẾT ĐỊNH THÀNH LẬP MÃ SỐ NHẬN DIỆN TẠI CÔNG TY
Công ty: NHA TRANG Seafoods
Mặt hàng: Tôm thẻ chân trắng nguyên con đông block
1. Cách ghi mã số lô nguyên liệu khi nhập
- Kí hiệu mã lô: gồm 4 kí tự: Tên đại lí + số thứ tự ao nuôi
Bảng Mã đại lí
STT
1
2

Tên đại lí
Đại lí A
Đại lí B

Mã số
01

02

2. Cách ghi mã số trên từng thùng nguyên liệu sau khi phân cỡ
Thẻ cỡ trên thùng hàng
Ngày sản xuất:…
Ca sản xuất
Mã số lô:
Cỡ:
Khối lượng:

3. Mã số lô thành phẩm
- Mã số gồm 12 con số: 010111001412
- 4 số đầu: Kí hiệu mã lô
- 1 số tiếp theo: Mã phân hạng cỡ tôm – cỡ nhỏ
- 1 số tiếp theo: Ca sản xuất
- 3 số tiếp theo: số thứ tự ngày trong năm (ngày sản xuất)
- 1 chữ số tiếp theo: năm sản xuất


- 1 chữ số tiếp theo: số lô (nhóm thành phẩm đóng thùng)
- 1 chữ số cuối: nơi nhập khẩu hoặc phân phối đến
BẢNG GHI CHÚ
VỊ TRÍ
1234

Ý NGHĨA
Kí hiệu mã lô

5

Cỡ tôm

6

Ca sản xuất

789
10
11

Thứ tự ngày sản xuất trong
năm
Năm sản xuất
Số lô

Mã số
0101(A)
0208(B)
1
2
1
2
126
4
1
2

12

Nước nhập khẩu

4. Thẻ kho nhận diện
Ngày sản xuất:
Mã số lô thành phẩm:
Mã kho:
Sơ đồ tách và nhập lô

1
2

Nhận diện
Đại lý A, ao nuôi 1
Đại lý B, ao nuôi 8
Cỡ nhỏ(A1, B1)
Cỡ trung bình(A2, B2)
Ca 1
Ca 2
Ngày 6/5
2014
Lô cỡ nhỏ, nhập lô A1
và B1
Lô cỡ trung bình,
nhập lô A2 và B2
Trong nước
EU



QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ SỰ TÁCH/NHẬP LÔ
A

Tiếp nhận nguyên liệu

B

Rửa

B3

Phân cỡ, phân loại

Cân

Rửa

Xếp khuôn

Cấp đông

Mạ băng

Bao gói

Đóng thùng

Phân phối

A1

A2

A3

B1

B2