KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT
TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG - QUÁN ĂN
THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên : ĐINH THỊ THÙY TRANG
Ngành

: Thú Y

Lớp

: DH03TY

Niên khóa

: 2003 – 2008

Tháng 09/2008
1


KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ
TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG - QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tác giả

ĐINH THỊ THÙY TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ
Ngành Thú Y

Giáo viên hướng dẫn
TS. LÊ ANH PHỤNG

Tháng 9/ 2008
i


LỜI CẢM TẠ
Mãi mãi ghi nhớ
Công ơn sinh thành, dưỡng dục của ba mẹ suốt đời tần tảo, hy sinh, vất vả nuôi
dạy con ăn học.
Các anh chị em đã động viên, giúp đỡ mọi mặt trong suốt thời gian học tập.
Chân thành cảm ơn sâu sắc
Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Toàn thể quý thầy cô khoa Chăn Nuôi Thú Y.
Đã tận tình dạy dỗ, hướng dẫn truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý
báu cho tôi ở giảng đường.
Thành kính ghi ơn
Thầy: LÊ ANH PHỤNG
Chị : TRẦN SONG UYÊN PHƯƠNG
Đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành
luận văn tốt nghiệp.
Chân thành biết ơn
Ban lãnh đạo Chi cục Thú Y Tp.HCM

Các cô, chú, anh, chị tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị thuộc Chi cục
Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh.
Đã tạo điều kiện thuận lợi và tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian tiến hành đề tài.
Cảm ơn các bạn bè đã đồng hành và giúp đỡ tôi trong những năm tháng học tập dưới
mái trường thân yêu này.

Đinh Thị Thùy Trang

ii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài được tiến hành từ 01/ 2008 đến 06/ 2008 tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm
và Điều Trị thuộc Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh. Mục đích khảo sát tình
trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tại một số nhà hàng quán ăn trên địa bàn Thành
phố Hồ Chí Minh. Qua kết quả xét nghiệm trên 100 mẫu thịt bò được lấy tại các nhà
hàng quán ăn thuộc các quận 1, quận 3 quận 5, quận 10, quận Bình Thạnh.
Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về từng chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7046- 2002 như
sau:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trung bình là 4,64 x 104 khuẩn lạc/gam và tỷ lệ mẫu
đạt 22%.
Tỷ lệ mẫu đạt về tổng số vi khuẩn hiếu khí giữa các quận là không có ý nghĩa về
mặt thống kê (P>0,05).
Số lượng E. coli trung bình là 5 x 104 khuẩn lạc/gam và tỷ lệ đạt 6%.
Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu E. coli, giữa các quận là không có ý nghĩa thống kê
(P> 0,05).
Số lượng Staphylococcus aureus trung bình là 25,22 khuẩn lạc/gam và tỷ lệ đạt
45%.
Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu Staphylococcus aureus giữa các quận là có ý nghĩa về
mặt thống kê (P< 0,05).

Tỷ lệ đạt vi khuẩn Salmonella là 26%
Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu Salmonella giữa các quận là không có ý nghĩa về mặt
thống kê (P> 0,05).
Tỷ lệ đạt 4 chỉ tiêu vi sinh là 4%. Trong đó tỷ lệ đạt của các nhà hàng thuộc
quận 1, quận 3, quận 5 và quận 10 đều là 5%, chỉ có các nhà hàng thuộc quận Bình
Thạnh là không đạt chỉ tiêu nào (0%). Do vậy sự khác nhau giữa các nhà hàng quán ăn
thuộc các quận này là không có ý nghĩa.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i
Lời cảm tạ ....................................................................................................................... ii
Tóm tắt luận văn ............................................................................................................ iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các bảng ...................................................................................................... vii
Danh sách các hình ...................................................................................................... viii
Danh sách các biểu đồ ................................................................................................... ix
Danh sách các sơ đồ ........................................................................................................x
Chương 1. MỞ ĐẦU......................................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...........................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU VÀ YÊU CẦU ......................................................................................2
1.2.1 Mục tiêu..................................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu ...................................................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN..............................................................................................3
2.1 Cấu tạo mô cơ và thành phần hóa học của thịt..........................................................3
2.1.1 Cấu tạo mô cơ.........................................................................................................3
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt.............................................................................3

2.2 Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ ..........................................................................6
2.2.1 Hiện tượng tự phân .................................................................................................6
2.2.2 Sự thối rữa ..............................................................................................................6
2.3 Nguồn gốc của sự vấy nhiễm vi sinh vật...................................................................7
2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ..................................................................7
2.3.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ..................................................................................8
2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển và bày bán .........................................................8
2.4 Hệ vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt .............................................................................8
2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí.................................................................................................8
2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) ........................................................................9
2.4.2.1 Đặc điểm hình thái nuôi cấy................................................................................9
2.4.2.2 Tính xâm nhập .....................................................................................................9
iv


2.4.2.3 Tính gây bệnh ......................................................................................................9
2.4.2.4 Triệu chứng trúng độc .......................................................................................10
2.4.2.5 Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do E.coli..........................................................10
2.4.3 Vi khuẩn Salmonella ............................................................................................10
2.4.3.1 Đặc điểm vi khuẩn.............................................................................................10
2.4.3.2 Cấu tạo kháng nguyên và độc tố .......................................................................11
2.4.3.3 Điều kiện gây ngộ độc của Salmonella .............................................................11
2.4.4 Staphylococcus aureus .........................................................................................12
2.4.4.1 Đặc điểm vi khuẩn.............................................................................................12
2.4.4.2 Cấu tạo kháng nguyên và kháng độc tố.............................................................12
2.4.4.3 Điều kiện thức ăn bị nhiễm độ tố của Staphylococcus aureus..........................13
2.5 Quy định của nhà nước đối với thịt tươi .................................................................13
2.5.1 Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi ......................................................................13
2.5.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi.....................................................................14
2.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam những năm gần đây .............................14

2.7 Tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi ở Việt Nam những năm gần đây ...........16
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................17
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM ..................................................................................17
3.1.1 Thời gian...............................................................................................................17
3.1.2 Địa điểm ...............................................................................................................17
3.2 VẬT LIỆU...............................................................................................................17
3.2.1 Đối tượng khảo sát................................................................................................17
3.2.2 Thiết bị..................................................................................................................17
3.2.3 Dụng cụ.................................................................................................................17
3.2.4 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật ...........................................................................18
3.2.5 Hóa chất................................................................................................................18
3.3 NỘI DUNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU THEO DÕI........................................................18
3.3.1 Nội dung ...............................................................................................................18
3.3.2 Chỉ tiêu theo dõi ...................................................................................................18
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................................................................19
3.4.1 Cách bố trí mẫu ....................................................................................................19
v


3.4.2 Phương pháp lấy mẫu ...........................................................................................19
3.4.3 Phương pháp xét nghiệm mẫu thịt bò tươi ...........................................................20
3.4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí .................................................................................22
3.4.2.2 Vi khuẩn E. coli .................................................................................................23
3.4.2.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus ......................................................................24
3.4.2.4 Vi khuẩn Salmonella .........................................................................................25
3.5 XỬ LÝ SỐ LIỆU.....................................................................................................27
Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN.........................................................................28
4.1 Kiểm tra vi sinh trên thịt bò tươi .............................................................................28
4.1.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK)....................................................28
4.1.1.1 Kết quả TSVKHK trên thịt bò tươi ...................................................................28

4.2.1.2 Tỉ lệ mẫu thịt bò tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí. .........29
4.1.2 Chỉ tiêu E. coli trên thịt bò tươi............................................................................31
4.1.2.1 Số lượng vi khuẩn E. coli ..................................................................................31
4.1.2.2 Tỉ lệ mẫu thịt bò tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli ........................................32
4.2.3 Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus.............................................................34
4.2.3.1 Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trên 1gam thịt bò tươi....................34
4.2.3.2 Tỉ lệ mẫu thịt bò đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus......................35
4.2.4 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella ...............................................................................39
4.3 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh ....................................................42
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................44
5.1 KẾT LUẬN .............................................................................................................44
5.2 ĐỀ NGHỊ.................................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................46
PHỤ LỤC .....................................................................................................................49

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần các amino acid thiết yếu có trong thịt ..........................................4
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt ......................................................................5
Bảng 2.3 Hàm lượng các khoáng chất có trong 100g thịt động vật ................................5
Bảng 2.4 Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi................................................................13
Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi.....................................................................14
Bảng 3.1 Bố trí số mẫu thịt bò tươi từ nhà hàng quán ăn cho thí nghiệm.....................19
Bảng 4.1 Kết quả TSVKHK/1g thịt khảo sát ................................................................28
Bảng 4.2Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí...........................29
Bảng 4.3 Số lượng trung bình E. coli/ 1g thịt trên các mẫu thịt tươi khảo sát..............31
Bảng 4.4 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli.................................................32

Bảng 4.5 Số lượng trung bình Staphylococcus aureus /1g thịt khảo sát......................35
Bảng 4.6 tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus........................35
Bảng 4.7: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella ...............................................40
Bảng 4.8: Bảng tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh.......................................42

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA........................................31
Hình 4.2 Khuẩn lạc E. coli mọc trên môi trường Rapid’s E.coli .................................34
Hình 4.3 Khuẩn lạc Staphylococcus aureus mọc trên môi trường BP..........................39
Hình 4.4 Phản ứng xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus .....................................39
Hình 4.5 Vi khuẩn Salmonella mọc trên môi trường XLD (khuẩn lạc màu đen), mọc
trên môi trường TSI (đỏ/vàng, sinh hơi), Urea (-), LDC (+: màu tím), MR-VP (-)
................................................................................................................................42

viii


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 4.1: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí ....................29
Biểu đồ 4.2: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli...................................................32
Biểu đồ 4.3: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus ........................36
Biểu đồ 4.4: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella ...........................................41
Biểu đồ 4.4: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về 4 chỉ tiêu vi sinh ...............................................43

ix

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 2.1: Nguồn gốc nhiễm vi sinh vật trên thịt............................................................8
Sơ đồ 3.1: Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi sinh vật trong thịt tươi..............................21
Sơ đồ 2.2 Quy trình xét nghiệm vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 4884: 2005 ................22
Sơ đồ 2.3 Quy trình xét nghiệm Escherichia coli theo ISO 16649- 2 ..........................23
Sơ đồ 2.4 Quy trình xét nghiệm Staphylococcus aureus theo TCVN 4830- 1: 2005 ...25
Sơ đồ 2.5 Quy trình xét nghiệm Salmonella theo TCVN 4829: 2005 ..........................27

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong cuộc sống, vấn đề về lương thực, thực phẩm luôn được con người quan tâm và
chú trọng nhiều nhất, vì đó là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng và năng lượng cần
thiết cho các hoạt động sống và tồn tại của con người. Đặc biệt là nguồn thực phẩm từ
động vật, nhất là thịt bò (thuộc nhóm thịt đỏ) cung cấp nhiều dưỡng chất cần thiết cho
cơ thể con người và ngày càng phổ biến ở nước ta hiện nay.
Ở nước ta trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm có chiều hướng gia
tăng và đang là mối lo ngại về sức khoẻ cộng đồng. Trên cả nước nói chung, khu vực
Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng số lượng nhà hàng quán ăn ngày càng gia tăng.
Nhiều nhà hàng quán ăn vẫn chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, vì vậy thực phẩm cung
cấp cho người tiêu dùng chưa thật sự an toàn.
Bên cạnh đó với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm như ở nước ta thì nguy cơ vi sinh vật
xâm nhiễm vào thực phẩm làm biến chất, hư hỏng gây ngộ độc cho con người là rất
lớn. Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với

7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong.
Từ đó có thể thấy, nhà hàng, quán ăn là nơi tiêu thụ nhiều thịt và các sản phẩm từ
thịt, nhưng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn chưa được quan tâm đúng mức. Xuất
phát từ thực tế và các yêu cầu nói trên đồng thời để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng
cũng như tìm hiểu thêm về tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tươi tại các nhà
hàng quán ăn thuộc địa bàn thành phố Hố Chí Minh chúng tôi thực hiện đề tài:
“Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tại một số nhà hàng- quán
ăn thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh”
Đề tài được sự đồng ý của Khoa Chăn Nuôi Thú Y Trường Đại Học Nông Lâm
TPHCM, dưới sự hướng dẫn của Tiến Sĩ Lê Anh Phụng và Bác sĩ thú y Trần Song
Uyên Phương cùng sự giúp đỡ của các anh chị thuộc Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và
Điều Trị- Chi Cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh.
1


1.2 MỤC TIÊU VÀ YÊU CẦU
1.2.1 Mục tiêu
Khảo sát tình trạng vệ sinh trên thịt bò tươi tại các nhà hàng- quán ăn thuộc địa bàn
thành phố Hồ Chí Minh, nhằm đánh giá chất lượng thịt bò tươi được cung cấp cho các
nhà hàng, quán ăn.
1.2.2 Yêu cầu
Xác định tỉ lệ mẫu thịt bò tươi đạt theo yêu cầu của tiêu chuẩn Việt Nam 7046-2002
bằng phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật theo từng chỉ tiêu gồm:
-

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

-

Tổng số vi khuẩn Escherichia coli

-

Vi khuẩn Salmonella

-

Tổng số vi khuẩn Staphylococcus aureus

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Cấu tạo mô cơ và thành phần hóa học của thịt
2.1.1 Cấu tạo mô cơ
Toàn bộ hệ cơ trong cơ thể động vật được chia thành 2 nhóm lớn, đó là mô cơ vân
và mô cơ trơn. Tuy nhiên về giá trị thì chỉ có mô cơ vân được quan tâm nhiều nhất vì
chúng chiếm tỷ lệ lớn nhất trong thân thịt và có giá trị sử dụng cao nhất. Ngoài ra mô
cơ vân còn là nguồn cung cấp protein và acid amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng
của con người (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
Mô cơ hoặc bắp cơ được bao bởi màng liên kết gọi là màng ngoài bắp cơ. Bắp cơ do
nhiều bó sợi cơ hình thành, mỗi bó sợi cơ được bao bọc bởi một màng liên kết gọi là
màng bao quanh bó cơ. Mỗi sợi cơ gồm nhiều vi sợi cơ sắp xếp theo chịều dài của sợi
cơ, mỗi vi sợi cơ được cấu tạo từ hai loại sợi mảnh gọi là xơ cơ. Có 2 loại xơ cơ là xơ
actin và xơ myosin, chiếm 70% - 80% tổng số protein của vi sợi cơ (Nguyễn Ngọc
Tuân, 2002).
Mô cơ chứa khoảng 72% - 75% nước, 18% - 22% protein, 2% - 7% lipid, 2% -7%
chất trích ly chứa nitơ và không nitơ (0,3%-0,8% glycogen), 1% - 1,4% chất khoáng
và vitamin. Mô cơ là nơi tập trung những protein hoàn thiện (chiếm 85% protein bắp

cơ) (Nguyễn Ngọc Tuân, 1998). Trong đó Myoglobin (Mb) là protein chủ yếu của mô
cơ. Đấy chính là yếu tố chủ yếu tạo nên sắc tố đỏ của mô cơ, đổng thời nó còn tham
gia vào quá trình cung cấp oxy cho hoạt động của cơ (Lâm thị Thu Hương, 2002).
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein quan trọng nhất cho con
người. Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1998) thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng
cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận các súc thịt. Đây chính
là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất và có ý nghĩa đặc biệt quan trọng
trong các bữa ăn hàng ngày của con người.

3


Thành phần dinh dưỡng của thịt thay đổi tùy theo vị trí của miếng thịt trên súc
thịt và còn phụ thuộc vào loài, giống động vật.
Người ta thừa nhận mô cơ và mô mỡ có giá trị sử dụng cao nhất, vì con người sử
dụng thịt làm thực phẩm trước hết để thoả mãn nhu cầu protein cho cơ thể, còn lipid
quyết định mức năng lượng của sản phẩm. Ngoài ra, theo khái niệm hiện nay, giá trị
thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein và các thành phần cân bằng thích hợp của các axit
amin và đầy đủ axit amin thiết yếu (Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004).
Bảng 2.1: Thành phần các amino acid thiết yếu có trong thịt
Axit amin

Thịt heo

Thịt bò

Thịt gà

Lysine

8,7

8,9

8,4

Leucin

7,2

7,6

-

Arginine

6,4

6,4

6,9

Isoleucine

5,7

5,7

-

Valine

5,5

5,3

-

Threonine

4,5

4,5

4,7

Phenylalanine

4,2

4,2

3,8

Histidine

3,8

3,9

2,3

Methionine

2,4

2,5

3,4

Tryptophane

1,4

1,4

1,3

(g/ 100g)

(Nguồn Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt, 1984)
Về chất lượng, protein của thịt có đầy đủ các loại acid amin không thể thay thế với
tỷ lệ cân đối và hàm lượng Lysin cao có thể thay thế ngũ cốc.

4


Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của thịt (tính trên 100 gram thịt ăn được)
Loại thịt

Nước (g)

Protein (g)

Lipid (g)

Thịt bò

69,0

21,0

9,0

Thịt lợn mỡ

47,5

14,5

37,3

Thịt lợn ba chỉ

60,9

16,5

21,5

Thịt lợn nạc

73,0

19,0

7,0

(Nguyễn Ngọc Tuân, 1998)
Protein động vật là thành phần dưỡng chất có giá trị dinh dưỡng sinh học cao và có
ý nghĩa rất quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể. Đây được xem là loại protein
hoàn thiện và chứa hầu hết các acid amin thiết yếu với tỷ lệ đầy đủ và cân đối thích
hợp cho sự tổng hợp protein của cơ thể và nhu cầu dinh dưỡng cho con người. Đặc
biệt protein trong thịt bò chính là những “vật liệu” để xây dựng nên một cơ thể vững
chắc, bảo đảm cho hệ cơ luôn khỏe mạnh cũng như duy trì lượng hormon có lợi trong
cơ thể.
Do vậy có thể thấy thịt bò cung cấp năng lượng thấp hơn thịt heo nhưng có giá trị
dinh dưỡng cao hơn thịt heo và tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng hơn thịt heo.
Bảng 2.3 Hàm lượng các khoáng chất có trong 100g thịt động vật
Loại mỡ

Canxi (mg)

Phospho (mg)

Sắt (mg)

Thịt bò loại I

10,0.

194,0

2,7

Thịt heo nạc

6,7

190,0

0,96

(Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 1994)
Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò
trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố
hóa học. Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa
lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các yếu tố vi
lượng (microelements). Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na
(0,15%); Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn... còn gọi là yếu tố vết. Khoảng
5


một nửa dưỡng chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức
mềm, phần còn lại nằm trong các dịch thể ().
Ngoài ra chất carnitin có trong các loại thịt màu đỏ rất cần thiết cho sự cân bằng các
hoạt động của tai ()
2.2 Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ
Động vật sau khi hạ thịt, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản.

Hướng chung của sự biến đổi này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống. Quá trình
tổng hợp bị đình chỉ, cho nên hoạt động phá hủy enzym nổi lên hàng đầu. Do đó sự
phân hủy của mô sau khi giết chính là sự tự phân hủy (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê
Thanh Hiền, 2004).
2.2.1 Hiện tượng tự phân
Cơ thể động vật sau khi được hạ thịt sẽ dẫn đến sự thay đổi các tính chất cơ bản cùa
thịt, đó là sự phân hủy dưới xúc tác của enzym có sẵn, thịt vừa hạ xong sẽ phân giải
theo chiều hướng tốt. Quá trình này bao gồm sự phân giải của glycogen tạo thành acid
lactic trong điều kiện kỵ khí và các loại đường đôi có tính khử, tiếp đến là sự phân hủy
ATP (adenosin triphosphate), chuyển hóa purine thành hypoxanthine làm cho thịt có
mùi thơm (Đỗ Hiếu Liêm, 1998).
Acid lactic được sinh ra sau quá trình đường phân dưới tác động của stress và có tác
dụng làm giảm độ pH của thịt, tạo cho thịt có tính acid nhẹ. Bên cạnh đó độ mềm của
thịt cũng tăng lên khi pH thịt chuyển về phía acid. Tuy nhiên trong môi trường acid sẽ
gây phá vỡ màng lysosome, kết quả là giải phóng các enzyme thủy phân, có tác dung
ảnh hưởng đến quá trính chín tới, độ mềm mại và mùi vị của thịt. Dưới tác dụng của
enzyme cathepsine các mối liên kết cấu tạo mô cơ bị cắt đứt, từ đó giúp giải phóng
phức chất actomyosin thành actin và myosin. Chính sự giải phóng này đã làm tăng sự
liên kết giữa mô và nước, nhờ đó độ mềm của thịt cũng tăng lên từ 85% đến 87%. Đây
là giai đoạn chín tới (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
2.2.2 Sự thối rữa
Sự thối rữa xảy ra do sự hoạt động của hệ vi sinh vật và các enzyme có sẵn trong
thịt. Sự phân hủy thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối rữa hiếu khí) hay xảy ra
trong sâu súc thịt (thối rữa kỵ khí). Sự thối rữa là một quá trình phức tạp và thay đổi
tùy theo số lượng và chủng loại vi sinh vật, môi trường, độ pH, ẩm độ.
6


Sự thối rữa kỵ khí bắt đầu từ lớp cơ dầy gần xương và khớp xương đồng thời giải
phóng khí vào gian tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp và có tiếng lạo xạo khi dùng

tay ấn vào (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
Ví dụ sự thối rữa kỵ khí xảy ra do Clostridium perfringens gây ra: sự phân hủy xảy
ra trong sâu thân thịt. H2S và mercaptan được sinh ra làm cho thịt có mùi khó ngửi,
đồng thời làm thay đổi pH của thịt lên từ 8-9. Bên cạnh đó dưới tác dụng của chất khử
sinh ra từ sự khử hemoglobin lả H2S, đã tạo ra hợp chất có màu xanh lục, đồng thời
NH3 phá vỡ hồng cầu và tan luôn vào trong các tế bào mỡ, làm cho thịt biến đổi từ
màu đỏ sang màu đỏ xanh hoặc xám xanh nhạt (Bùi Thị Như Thuận và cộng tác viên,
1991).
Sự thối rữa hiếu khí bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng mô
liên kết và đến các sợi cơ. Một số vi sinh vật từ môi trường bên ngoài (Escherichia
coli, Staphylococcus aureus) sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng trong thịt để đáp ứng cho
nhu cầu tăng trưởng và sinh sản của chúng. Sự phân giải các glycogen và protein là
nguyên nhân gây ra sự thấm ướt bề mặt thịt và chất nhày. Thời gian tạo chất nhày phụ
thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm ban đầu, độ ẩm và môi trường. Mùi của thịt loại
này cũng khó chịu nhưng không xốc và ghê tởm bằng thịt thối rữa kị khí, pH thịt từ 78. Do sự kết hợp của H2S trong điều kiện có đầy đủ oxi để tạo thành hợp chất SMB,
nên thịt chuyển từ màu đỏ nhợt nhạt sang màu sẫm xám xanh (Nguyễn Ngọc Tuân và
Lê Thanh Hiền, 2004).
2.3 Nguồn gốc của sự vấy nhiễm vi sinh vật
Vi sinh vật có thể xâm nhập vào trong thịt ngay lúc còn sống (do mắc bệnh nhiễm
trùng huyết) hoặc ngay trong và sau lúc hạ thịt. Tuy nhiên thịt bị nhiễm khuẩn do thú
bị bệnh trước lúc hạ thịt tương đối ít, nhiễm khuẩn sau khi hạ thịt thường chíếm tỉ lệ
cao và phổ biến hơn (Nguyễn Ngọc Tuân 2002).
2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ
Thú bị stress, bị suy nhược do vận chuyển, tình trạng sinh lý của gia súc trước khi
hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vi khuẩn
sớm tràn vào ruột vào máu, phân tán khắp trong thịt và phủ tạng (Đỗ Hiếu Liêm,
1998).

7

2.3.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ
Vi sinh vật tồn tại xung quanh chúng ta: đất, nước, không khí… nếu trong quá trình
giết mổ không đảm bảo vệ sinh thì vi sinh vật có thể xâm nhập vào thịt để sinh trưởng
và phát triển. Theo trích dẫn của Nguyễn Ngọc Tuân về nghiên cứu của Embey và
Scott (1939) đã chỉ ra rằng các nguồn vấy nhiễm là lông dính đất và những chỗ kín
khác, chứa vật trong dạ dày, ruột, nước, chất thải và dụng cụ. Ngoài ra tay chân, áo
quần lao động của những người công nhân cũng là một nguồn phát tán vi khuẩn.
2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển và bày bán
Theo Barnes (1979) quá trình vận chuyển thịt từ nơi giết mổ đến chợ sạp bán hàng
cũng là nguồn gây nhiễm vi sinh vật rất quan trọng. Ngoài ra, sự vấy nhiễm còn do côn
trùng, động vật gặm nhắm, bụi bặm và ý thức vệ sinh của người mua bán.
Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt

Khâu giết mổ

Khâu vận chuyển

Khâu bày bán

Thú mệt

Vận chuyển không

Cấu trúc bề măt sạp

Thú bệnh

đúng quy cách

Môi trường buôn bán

Môi trường giết mổ

Vận chuyển không

Hình thức buôn bán

Giết mổ không dúng

hợp vệ sinh

Vệ sinh người bán

quy cách
Vệ sinh công nhân
Sơ đồ 2.1: Nguồn gốc nhiễm vi sinh vật trên thịt (Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999)
2.4 Hệ vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt
2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí hay vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do. Chỉ
tiêu này cho chúng ta ước lượng về tổng số vi khuẩn (hiếu khí) trong một mẫu thực
8


phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả
từ sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng. Tổng số vi
khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát vệ sinh thực phẩm và chỉ điểm
khả năng hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992; dẫn liệu Nguyễn Thị Hồng Yến,
1999).
2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli)

2.4.2.1 Đặc điểm hình thái nuôi cấy
E. coli là trực khuẩn gram âm, kích thước dài ngắn tùy thuộc vào môi trường nuôi
cấy nhưng nhìn chung kích thước trung bình 0,5 x 1 – 3µm, hai đầu tròn, không bào
tử nhưng tạo giáp mô mỏng, có chiên mao quanh cơ thể, một số có lông bám (pili).
E. coli là loại vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở nhiệt độ 37oC (Tô
Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 1999). E. coli nuôi cấy được ở nhiệt độ 42 – 43oC,
pH = 7,4. Trên môi trường “ Rapid E. coli” khuẩn lạc có màu đỏ và tím (Lê Đình
Hùng, 1997).
2.4.2.2 Tính xâm nhập
E. coli là một vi khuẩn đường ruột, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Nếu quá
trình giết mổ, phân phối, bảo quản, vận chuyển, bày bán,… không đảm bảo yêu cầu
vệ sinh thì E. coli có khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt. Tỉ lệ
nhiễm cao sẽ là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ở người tiêu dùng (Phạm Thanh
Hoàng, 2002).
2.4.2.3 Tính gây bệnh
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), các vi khuẩn E. coli gây bệnh được chia làm 5
nhóm:
(1) ETEC (Enterotoxigenic E. coli): gây tiêu chảy bằng cách tiết 2 loại độc
tố đường ruột: ST (Stable Toxins) và LT (Labile Toxins).
(2) EPEC (Enteropathogenic E. coli): gây tiêu chảy, chúng không sinh độc
tố ruột, chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi
nhung mao ruột.
(3) EaggEC (Entero aggregative E. coli): gây viêm tế bào ruột và dẫn đến
tiêu chảy.

9


(4) EIEC (Entero invasive E. coli): E. coli này bám lên niêm mạc ruột làm
tróc niêm mạc gây loét. Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu.

(5) EHEC (Enterohemorrhagic E. coli): chỉ tác động lên ruột già. Chúng
xâm nhập và khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bụng quặn, tiêu phân
có máu.
2.4.2.4 Triệu chứng trúng độc
Thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều
lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt bệnh nhân có thể hơi cao. Trường hợp nặng
bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi
bệnh là sau vài ngày. Nguyên nhân là do nhiễm E. coli vào cơ thể với số lượng lớn và
cơ thể đang suy yếu (www.chicucthuyhcm.org.vn).
2.4.2.5 Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do E.coli
E. coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ lây lan gây thành bệnh
dịch. Cho nên cần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến
thực phẩm (www.chicucthuyhcm.org.vn/Download/ecoli.doc).
2.4.3 Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn đường ruột gây bệnh thương hàn và phó thương hàn cho
người và động vật. Ngộ độc do Salmonella là những trường hợp gặp nhiều nhất
(Nguyễn Ngọc Tuân, 1999).
2.4.3.1 Đặc điểm vi khuẩn
Salmonella là trực khuẩn G (-), không bào tử, không giáp mô, hiếu khí, có khả năng
di động, hầu hết có lông quanh cơ thể. Vi khuẩn có khả năng lên men sinh hơi đường
glucose, không lên men lactose, sucrose, amygdalin hoặc phân giải urea (Lê Đình
Hùng, 1997).
Nhiệt độ phát triển của vi khuẩn Salmonella 50C- 450C, nhiệt độ thích hợp để vi
khuẩn phát triển là 370C, pH: 7,2- 7,6. Dễ mọc trên các môi trường dinh dưỡng thông
thường. Khả năng chịu đựng kém, vi khuẩn Salmonella bị diệt ở 600C/ 1giờ, 700C/ 20
phút. Trong thịt ướp muối Salmonella sống từ 4 đến 8 tháng (muối 29%, ở nhiệt độ 6
đến 120C). Bên trong thịt nướng có thể có Salmonella (Tô Minh Châu- Trần Thị Bích
Liên, 2001).

10

2.4.3.2 Cấu tạo kháng nguyên và độc tố
Kháng nguyên: Salmonella có 3 loại kháng nguyên gồm 2 loại chính là O, H, và
một số có kháng nguyên bề mặt (Vi).
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1987), kháng nguyên O có hơn 60 loại và được xếp
vào 34 nhóm. Kháng nguyên O được cấu tạo bởi một số thành phần nhất định,
không bị acid phenic phá hủy. Kháng nguyên O có tác dụng ngăn cản bạch cầu thoát
ra từ mao mạch, do đó người ta còn xếp loại kháng nguyên này vào loại xâm lược tố
(hỗ trợ cho sự nhiễm trùng).
Kháng nguyên H là kháng nguyên lông, không chịu nhiệt (bị diệt ở 70oC bị tác
dụng của cồn và enzym phân giải protein, nhưng chịu được phenol). Kháng nguyên
H có hai pha (pha đặc hiệu và pha không đặc hiệu). Kháng nguyên H không có tác
dụng gây bệnh và không gây miễn dịch, nó đặc hiệu cho mỗi loài vi khuẩn (Trần
Thanh Phong, 1996).
Kháng nguyên Vi (virulence) là loại kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O,
bao gồm hỗn hợp glucid, lipid và protein. Kháng nguyên có tác dụng ức chế sự
ngưng kết của kháng nguyên O, và nó bị hủy bởi sức nóng ở 120oC (Trần Thị Bích
Liên 2001).
Độc tố: Vi khuẩn Salmonella có 2 loại độc tố là nội độc tố (endotoxin) và ngoại
độc tố. Trong, đó ngoại độc tố gồm độc tố ruột (enterotoxin) và độc tố thần kinh
(neurotoxin) (Trần Thị Bích Liên, 2001).
2.4.3.3 Điều kiện gây ngộ độc của Salmonella
Đối với khuẩn Salmonella thực phẩm nhiễm phải có điều kiện tốt để các vi
khuẩn phát triển, sinh sôi nảy nở. Như vậy, ngộ độc Salmonella cần phải có số lượng
lớn vi khuẩn. Vi khuẩn vào cơ thể sẽ tiết ra một lượng lớn độc tố và tùy thuộc vào sức
chống đỡ của cơ thể mà có thể dẫn tới các mức độ ngộ độc khác nhau
Salmonella gây ngộ độc thuộc nhiều Serotyp khác nhau như loại O26, O85 và
O111... được chia thành các nhóm: Nhóm 1: gồm các dòng sinh độc tố ruột gây tiêu
chảy hoặc viêm ruột. Tiêu chảy lúc đầu có phân, sau toàn nước và gây đau bụng dữ

dội. Nhóm 2: gồm các dòng không sinh độc tố ruột, xâm nhập và khuyếch tán qua tế
bào biểu bì của niêm mạc ruột. Kết quả, bệnh nhân sốt, nhức đầu, cơ thể lạnh, đau
bụng dữ dội, tiêu chảy. ().
11


2.4.4 Staphylococcus aureus
Theo />Vi khuẩn Staphylococcus aureus là một loại vi khuẩn kị khí, thường hay thấy trên
da và mũi ở khoảng 25% người khỏe mạnh và động vật.
Vi khuẩn Staphylococcus có thể sống trong môi trường muối và có thể phát triển
trong các loại thực phẩm có muối như chả. Các độc tố của Staphylococcus có khả năng
đề kháng nhiệt, và ngay cả nấu chín cũng rất khó tiêu diệt chúng.
Staphylococcus aureus là một vi khuẩn được xem là khá nguy hiểm vì chúng có khả
năng sản xuất ra nhiều độc tố có thể làm cho người bị nhiễm dễ mắc bệnh. Các bệnh
có liên quan đến vi khuẩn S. aureus bao gồm viêm dạ dày ruột.
Người bị nhiễm vi khuẩn này thường phát bệnh khá nhanh (từ 1 đến 6 giờ), nhưng
có khi chỉ trong vòng 30 phút sau khi nhiễm. Triệu chứng bao gồm ói mửa, đau bao
tử, và tiêu chảy. Phần lớn bệnh được xem là nhẹ, và bệnh nhân có thể hồi phục trong
vòng 3 ngày.
2.4.4.1 Đặc điểm vi khuẩn
Là những tụ cầu khuẩn gram (+), có dạng chùm nho đôi khi đơn lẻ hoặc chuỗi ngắn.
Không hình thảnh bào tử, không di động, hình thảnh sắc tố không tan trong nước, mọc
dễ dàng trên nhiều loại môi trường (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001).
Theo dẫn liệu của Đỗ Hiếu Liêm (1998) hầu hết độc tố ruột được sản sinh bởi
Staphylococcus aureus có coagulase dương tính và đây là enzyme được coi là yếu tố
độc lực của vi khuẩn. Tuy nhiên không phải dòng vi khuẩn nào sản sinh coagulase đều
sinh độc tố ruột. Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu khuẩn còn phụ thuộc vào
điều kiện môi trường.
2.4.4.2 Cấu tạo kháng nguyên và kháng độc tố
Kháng nguyên

Kháng nguyên ở bề mặt thành tế bào gồm kháng nguyên thân O chủ yếu là
peptidoglucan và protein A


Peptidoglucan là một polysaccharit của thành tế bào



Protein A là kháng nguyên đặc biệt chỉ có ở loài Staphylococcus

aureus, 90% protein A đươc tạo thành trong thành tế bào kết hợp với
peptidoglucan.
12


Ngoài ra Staphylococcus aureus cón có acid teichoic cũng có tính kháng nguyên
(Trần Thị Bích Liên 2001).
Độc tố
Độc tố của Staphylococcus aureus là loại protein đơn giản, gồm các chuỗi
polypeptide liên kết với nhau qua cầu nối disulfide, có 6 type độc tố đó là A ,B, C1, C2,
D và E. Trong đó chỉ có enterotoxin type A gây ngộ độc thực phẩm, type B gây ngộ
độc nguyên phát từ trong cơ thể. Độc tố A là độc tố chịu nhiệt, bị phá hủy ở 1000C/ 30
phút (Murray và cộng tác viên, 1991).
Điều kiện để tụ cầu sinh độc tố là trong môi trường có nhiệt độ từ 15,6- 46,10C, thuận
lợi nhất là 400C. Ngoài tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu cũng rất bền với các enzyme
phân giải protein như: pepsin, rennin và chịu được trong môi trường acid (pH= 5). Một
vài loại có khả năng làm đông huyết tương (Bùi Thị Như Thuận và ctv, 1991).
2.4.4.3 Điều kiện thức ăn bị nhiễm độ tố của Staphylococcus aureus
Vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên, trên da, trong họng nhưng chỉ gây bệnh khi
hình thành độc tố ruột. Loài vi khuẩn sinh độc tố là tụ cầu vàng Staphylococcus

aureus. Độc tố ruột được tiết ra trong thịt và các sản phẩm của thịt, sau khi vào dạ dày
và ruột gây nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, nhức đầu (do tác dụng lên hệ thần kinh
trung ương), có khi ra mồ hôi, co giật cơ, hạ huyết áp, mạch yếu. Tỉ lệ tử vong do độc
tố của loài này không cao (Lương Đức Phẩm, 2002).
2.5 Quy định của nhà nước đối với thịt tươi
2.5.1 Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi
Bảng 2.4 Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi (Theo TCVN 7046- 2002)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;

1. Trạng thái

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên
bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2. Màu sắc

- Màu đặc trưng của sản phẩm

3. Mùi

- Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4. Nước luộc thịt

- Thơm, trong, váng mỡ to

13


2.5.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (Theo TCVN 7046- 2002)
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

106

2. E. coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

4. Baciluss cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

2.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam những năm gần đây
Trong tiến trình hội nhập với quốc tế và khu vực, Việt nam phải tuân thủ điều luật
chung của ASEAN, WTO, minh bạch và không phân biệt đối xử. Những vi phạm về
an toàn vệ sinh thực phẩm của nông sản thực phẩm không chỉ là rào cản khắc nghiệt
với hàng hoá xuất khẩu mà còn làm giảm sức cạnh tranh ngay trên thị trường tiêu thụ
trong nước. Chính người Việt Nam không dùng hàng Việt nam vì kém chất lượng và
không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Chính vì vậy thủ tướng chính phủ đã ban
hành quyết định số 14/ 1999/ QĐ- TTG vào ngày 04 tháng 02 năm 1999 về việc thành
lập cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời phát động phong trào
vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời phát động phong trào vệ sinh an toàn thực phẩm
từ ngày 15/4- 15/ 5 hàng năm và tháng 4 được gọi là “tháng hành động vì chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm” (Nguyễn Hoa Lý, 2005).
Tuy nhiên, tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây
vẫn chiếm tỷ lệ cao.
Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23.000 người bị, trong
đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc
thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong trong năm 2005 được xác nhận là
tăng 90% so với năm 2004. Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005
14