Báo cáo thực tập tại công ty TNHH tư vấn đầu tư phát triển chè và cây nông lâm nghiệp phú thọ

1


Mục lục
Lời mở đầu...............................................................................Error! Bookmark not defined.
Mục lục.................................................................................................................................. 2
I. Tổng quan ............................................................................Error! Bookmark not defined.
1.2 Giới thiệu về cây chè .....................................................Error! Bookmark not defined.
1.2.1 Nguồn gốc, lịch sử phát triển ..............................Error! Bookmark not defined.
1.2.2 Phân loại chè nguyên liệu:.....................................Error! Bookmark not defined.
1.2.3 Đặc điểm sinh thái cây chè và phân bố các vùng chè ở Việt Nam ...........Error!
Bookmark not defined.
1.3 Các hợp chất có trong chè nguyên liệu .......................Error! Bookmark not defined.
1.3.1 Nước: .......................................................................Error! Bookmark not defined.
1.3.2 Hợp chất polyphenol: ............................................Error! Bookmark not defined.
1.3.3 Hợp chất Tanin: .....................................................Error! Bookmark not defined.
1.3.4 Hợp chất ancaloit trong lá trà: .............................Error! Bookmark not defined.
1.3.5 Protein và axit amin: .............................................Error! Bookmark not defined.
1.3.6 Chất nhựa: ..............................................................Error! Bookmark not defined.
1.3.7 Chất béo: .................................................................Error! Bookmark not defined.
1.3.8 Hợp chất hydratcacbon(HC): ...............................Error! Bookmark not defined.
1.3.9 Hợp chất pectin: .....................................................Error! Bookmark not defined.
1.3.10 Enzim: ...................................................................Error! Bookmark not defined.
1.3.11 Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của trà : ......Error! Bookmark not defined.
2. Giới thiệu về chè đen.......................................................Error! Bookmark not defined.
2.1 Khái niệm...................................................................Error! Bookmark not defined.
2.2 Phân loại ....................................................................Error! Bookmark not defined.
2.3 Các quy trình sản xuất chè đen ...............................Error! Bookmark not defined.
3. Giới thiệu về cơ sở thực tập ........................................Error! Bookmark not defined.
II. Nội dung thực tập: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen CTC ......Error!
Bookmark not defined.

1.Quy trình công nghệ: .......................................................Error! Bookmark not defined.
2. Giải thích quy trình .....................................................Error! Bookmark not defined.
2.1. Nguyên liệu. ..............................................................Error! Bookmark not defined.
2.2 Làm héo nguyên liệu. ................................................Error! Bookmark not defined.
2.3 Công đoạn nghiền. ....................................................Error! Bookmark not defined.
2.4. Quá trình cắt. ...........................................................Error! Bookmark not defined.
2


2.5 Định hình. .................................................................Error! Bookmark not defined.
2.6. Lên men.....................................................................Error! Bookmark not defined.
2.7 Sấy chè........................................................................Error! Bookmark not defined.
2.8. Sàng phân loại. .........................................................Error! Bookmark not defined.
2.9 Đóng gói và bảo quản. .............................................Error! Bookmark not defined.
3. Máy móc thiết bị...........................................................Error! Bookmark not defined.
3.1 Máy rotorvane ...........................................................Error! Bookmark not defined.
3.2 Hệ thống nghiền băng tải với lô CTC......................Error! Bookmark not defined.
3.3 Thiết bị vê viên thùng quay: ....................................Error! Bookmark not defined.
3.4 Băng tải lên men ........................................................Error! Bookmark not defined.
3.5 Máy sấy tầng sôi ........................................................Error! Bookmark not defined.
3.6 Máy sàng tách xơ và sàng phân loại ........................Error! Bookmark not defined.
3.7 Lò đốt: ........................................................................Error! Bookmark not defined.
4. Mặt bằng nhà xưởng ....................................................Error! Bookmark not defined.
5. Một số vấn đề xảy ra trong quá trình sản xuất và phương pháp khắc phụcError!
Bookmark not defined.
5.1 Nguyên liệu: ...............................................................Error! Bookmark not defined.
5.2 Quá trình héo.............................................................Error! Bookmark not defined.
5.3 Nghiền cắt và tạo hình ..............................................Error! Bookmark not defined.
5.4 Lên men......................................................................Error! Bookmark not defined.
5.5 Sấy ..............................................................................Error! Bookmark not defined.

5.6 Sàng phân loại: ..........................................................Error! Bookmark not defined.

3


I. Tổng quan
1) Giới thiệu về cây chè
1.1.Định danh:
Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
 Ngành hạt kín Angiospermae.
 Lớp song tử diệp Dicotyledonae.
 Bộ chè Theales.
 Họ chè Theaceae.Chi chè Camellia (Thea).
 Loài Camellia (Thea) sinensis.
1.2 Giới thiệu về cây chè
1.2.1 Nguồn gốc, lịch sử phát triển
a.Nguồn gốc :

Chè (camellia sinensis) là cây công nghiệp lâu năm có nguồn gốc ở vùng
nhiệt đới nóng ẩm, ở Việt Nam cây chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế
và trong đời sống của người dân. Đã từ lâu, chè Việt Nam được xuất khẩu đến
nhiều nơi trên thế giới, đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước. Do đó,
cây chè đã trở thành một trong mười chương trình trọng điểm phát triển nông
nghiệp trong "Kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội của Nhà nước Việt Nam
đến năm 2015.
Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà
lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè. Tên gọi sinensis có
nghĩa là "Trung Quốc" trong tiếng Latinh. Các danh pháp khoa học cũ
còn có Thea bohea và Thea viridis. Camellia sinensis có nguồn gốc ở
khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó được trồng phổ biến ở nhiều

nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới.

4


b.Lịch sử phát triển cây chè ở Việt Nam:

Chè là cây công nghiệp dài ngày, được trồng sớm nhất ở Trung Quốc, cách
đây khoảng 5000 năm. Cho đến năm 2000, đã có hơn 100 nước thuộc 5 Châu
trồng và xuất khẩu chè.
Đầu thế kỷ XIX, Việt Nam đã có 2 vùng sản xuất tập trung: vùng chè tươi
và vùng chè rừng cho tiêu dùng nội địa chủ yếu. Sau khi thực dân Pháp chiếm
đóng Đông Dương, đã có thêm vùng chè công nghiệp tập trung hiện đại xuất
khẩu (1923-1925).
Thời kỳ phong kiến: Theo các tài liệu Hán nôm về nông nghiệp Việt Nam
và Vân Đài loại ngữ của Lê Quý Đôn – 1773 (Bộ Bách Khoa tự điển đầu tiên
của Việt Nam), từ thời kì các vua Hùng dựng nước, các dân tộc Việt Nam, trải
qua nhiều thế hệ phát triển nông nghiệp, đã để lại cho ngày nay 2 vùng chè
lớn:
+ Vùng chè tươi của các hộ gia đình người Kinh ven châu thổ các con
sông, cung cấp chè tươi, chè nụ, chè bạng, trà Huế…
+ Vùng chè rừng của đồng bào dân tộc (Dao, Mông, Tày…) ở miền núi
phía Bắc, cung cấp chè mạn, chè chi…
Thời kỳ Pháp thuộc (1882-1945): Ngay sau khi chiếm đóng Đông
Dương, người Pháp đã phát triển chè, một sản phẩm quý hiếm của Viễn Đông,
thành mặt hàng xuất khẩu sang Châu Âu. Năm 1890, Công ty thương mại
Chaffanjon đã có đồn điền sản xuất chè đầu tiên trồng 60 ha, ở Tinh Cương, Phú Thọ, hiện nay vẫn còn mang tên địa danh Chủ Chè.
Năm 1918, thành lập Trạm nghiên cứu nông nghiệp Phú Thọ, đặt tại Phú
Hộ, chuyên nghiên cứu về phát triển chè, có nhà máy chè 3 tầng làm héo chè
tự nhiên, cối vò, máy sấy của Anh và máy phát điện, nồi hơi…, ứng dụng kỹ

thuật nông nghiệp và công nghệ chế biến tiên tiến của Indonexia và Srilanka.
5


Sau tháng 8/1945 thực dân Pháp rút khỏi Việt Nam để lại hai vùng chè
tập trung: Tây Nguyên và Trung du miền núi phía Bắc với 13.505 ha chè,
hàng năm sản xuất 6.000 tấn chè khô; chè đen xuất khẩu thị trường Tây Âu
(London và Amsterdam), chè xanh xuất khẩu thị trường Bắc Phi (Angiêri,
Tuynizi và Marốc), tiêu thụ ổn định và được đánh giá cao về chất lượng,
không thua kém chè Ấn Độ, Srilanca và Trung Quốc.
Thời kỳ Việt Nam độc lập (sau 1945): Việt Nam phải tiến hành 30
năm chiến tranh giành độc lập (1945 – 1975), các cơ sở nghiên cứu khoa
học về chè ở hai Miền Nam và Bắc đều bị phá hoại nặng nề. Phú Hộ ở
Miền Bắc đã ba lần bị quân viễn chinh Pháp chiếm đóng và ném bom,
đốt sạch , phá sạch, phá sạch, nhưng vẫn duy trì được đồi chè và vườn
giống. Tuy phải sản xuất lương thực thực phẩm là chính, nhưng nhà
nước Việt Nam vẫn quan tâm phát triển cây chè ở cả 5 thành phần. Năm
2005, đã có 125.000 ha chè (kinh doanh, kiến thiết cơ bản và trồng mới).
Năm 2011 , diện tích chè ở mức 130.000 ha, sản lượng thu hoạch đạt
888.600 tấn , tăng 6,5% so với năm 2010. Kim ngạch xuất khẩu đạt 198
triệu USD. sản phẩm trong nước đã xuất khẩu tới 110 quốc gia và khu
vực trên thế giới, trong đó có 3 thị trường chính là Pakistan , Nga, Trung
Quốc.
1.2.2 Phân loại chè nguyên liệu:
Trên thế giới để dễ phân loại , người ta chia làm 2 loại : chè Trung Quốc
và chè Ấn Độ
+ Chè Trung Quốc (Camellia sinensis var .sinensis): lá nhỏ, rất cứng.
Thuộc loại độc thân hoặc đa thân. Có khả năng thích nghi với điều kiện khí
hậu khắc nghiệt như nhiệt độ thấp.
+ Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var .assamica): lá to, mềm bóng.

Thuộc loại độc thân. Có khả năng thích nghi với khí hậu nhiệt đới. Có hàm
lượng tanin cao thích hợp sản xuất chè đen.

6


1.2.3 Đặc điểm sinh thái cây chè và phân bố các vùng chè ở Việt
Nam
a. Đặc điểm sinh thái của cây chè:
-

Vụ Xuân (tháng 3-4): Hái chừa 2 lá và lá cá, tạo tán bằng những búp cao hơn
mặt tán thì hái sát lá cá.

-

Vụ Hè Thu (tháng 5 - 10): Hái chừa 1 lá và lá cá, tạo tán bằng những búp cao
hơn mặt tán thì hái sát lá cá

-

Vụ Thu Đông (Tháng 11): hái chừa lá cá , tháng 12 hái cả lá cá

-

Với các giống chè có dạng thân bụi, sinh trưởng đỉnh đều có thể hái kéo hay hái
bằng máy để nâng cao năng suất lao động.

b. Chu kỳ phát triển:
Chu kỳ của một cây chè bao gồm ba giai đoạn.

+ Giai đoạn đầu tiên là giai đoạn cây non hay giai đoạn thiết kế cơ bản.
Các bụi chè phải trồng 3-4 năm kể từ khi gieo trồng mới phát triển thành cây
trưởng thành. Sau đó là giai đoạn cây lớn và giai đoạn cuối là giai đoạn chè
già cỗi.
+ Giai đoạn chè lớn kéo dài 20 – 30 năm, tuỳ giống, điều kiện đất đai,
dinh dưỡng và khai thác. Chăm sóc kém và khai thác nhiều sẽ làm cho cây chè
bị suy thoái, già trước tuổi. Đây là giai đoạn chè cho năng suất cao nhất. Sau
đó là giai đoạn chè già cỗi, cây chè suy yếu dần, lá nhỏ, búp ít, chóng mù xoè,
hoa quả nhiều, cành tăm hương nhiều, chồi gốc mọc nhiều. Đến giai đoạn này,
người trồng chè phải dùng các biện pháp kỹ thuật để tạo tán mới cho chè như
đốn đau, đốn trẻ lại. Thời gian kéo dài tuổi thọ cây chè có thể từ 5-10 năm.

7


c. Phân bố các vùng chè Việt Nam
- Vùng chè Tây Bắc
- Vùng chè Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn.
- Vùng chè Trung du Bắc Bộ
- Vùng chè Bắc Trung Bộ
- Vùng chè Tây Nguyên .
- Vùng chè duyên hải miền Trung.
- Vùng chè cánh cung Đông Bắc

8


1.3 Các hợp chất có trong chè nguyên liệu
1.3.1 Nước:
Nước trong lá trà là môi trường, trong đó xảy ra sự tương tác của các chất

hoà tan. Ngoài ra nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy
phân, oxy hoá khử xảy ra liên tục trong các tế bào.
Hàm lượng nước trong các búp trà non, lá non cao hơn trong lá trà già và
nó thay đổi rất lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu
và các yếu tố khác.
Như đã nói trên, lượng nước trong lá trà luôn luôn thay đổi phụ thuộc
vào nhiều yếu tố.
Nếu xét sự phân bố của nước ở các bộ phận khác nhau của búp trà ta
thấy lá càng non chứa nước càng nhiều.Ví dụ:
Tôm có chứa :76,60% nước
Lá thứ nhất :75,6% nước
Lá thứ hai : 75,6% nước
Lá thứ ba:74,26% nước
Đối với các quá trình công nghệ chế biến trà, hàm lượng nước trong
lá trà có ý nghĩa quan trọng. Nó không những ảnh hưởng lớn đến việc
định mức chỉ tiêu tiêu hao nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà còn
trực tiếp quyết định đến sự lựa chọn các chế độ công nghệ trong quá trình
chế biến trà.
(*) Đối với sản xuất trà đen, ở giai đoạn vò nếu thủy phần của trà cao
có thể làm cho nước ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết. Nếu
thủy phần quá thấp thì hiện tượng vụn nát tăng lên. Còn ở giai đọan lên
men lá trà cũng phải có độ ẩm nhất định mới tạo điều kiện cho quá trình
oxy hoá tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều trong cả khối trà.
1.3.2 Hợp chất polyphenol:
Người ta chia hợp chất polyphenol của trà thành 4 nhóm chất chủ yếu :
1) Hợp chất catechin
Trong lá trà có 7 loại catechin, chúng là thành phần chính của hỗn hợp
tanin trà:
D, L_ Catechin
L_epicatechin

D, L_ galocatechin
L_ eigalocatechin
L_eigalocatechinsingalat
9


L_galocatesingalat
Hàm lượng của các catechin trong lá trà luôn luôn thay đổi phụ thuộc
vào giống trà, thời kỳ sinh trưởng của cây trà, vị trí các lá trên búp trà.
Các chất catechin trong lá trà là những chất kết tinh không màu, hình
kim hoặc hình lăng trụ, chúng có vị chát dịu hoặc hơi đắng ở mức độ
khác nhau.
2) Hợp chất antoxantin
Hiện nay trong các lá trà của các giống trà khác nhau đã tìm thấy các
chất antoxantin sau đây:
Campherol và các glucozit của nó.
Quecxetin và các glucozit của nó.
Mirixetin và các glucozit của nó.
Hợp chất antoxantin có vị chát đắng và có tính kích thích niêm mạc
ở cổ họng. Đối với chất lượng trà, trong quá trình lên men trà đen các
hợp chất này cũng tham gia vào các phản ứng oxy hoá thứ sinh và do đó
cũng tham gia vào quá trình ngưng tụ để tạo thành các sản phẩm màu.
Nhưng do hàm lượng của chúng ít hơn rất nhiều so với các catechin, cho
nên không giữ vai trò chính trong sự hình thành nên các chất màu đặc
trưng cho nước pha của trà đen.
3) Hợp chất antoxianin
Trong thực vật hầu như các hợp chất antoxianin đều tồn tại ở trạng thái
kết hợp với các gốc đường.
Một số tính chất của chúng như sau : Tan trong nước, màu sắc phụ
thuộc vào nhiều yếu tố và luôn luôn thay đổi tuỳ theo trong hỗn hợp có

mặt catechin và antoxantin nhiều hay ít, nhiệt độ của dung dịch và nồng
độ của chúng.
Hợp chất antoxianin có vị đắng, trong lá trà càng chứa nhiều
antoxianin thì vị càng đắng không hợp khẩu vị người tiêu thụ .
4) Các axit phenolcacboxilic cùng một số chất khác
Nhóm axit phenolcacboxilic là nhũng hợp chất hữu cơ trong phân tử
có chứa nhóm phenol (-OH) lại có chứa nhóm cacboxil (-COOH).
Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các axit phenolcacboxilic.
Chất đơn giản nhất đã tìm thấy trong lá trà là axit galic.
Các axit phenolcacboxilic có trong lá trà với hàm lượng không lớn,
nhưng chúng cũng góp phần tạo nên vị của trà. Axit galic và axit
metadigalic là những chất có ý nghĩa quan trọng tham gia vào sự hình
thành các thành phần tổ hợp của hợp chất tanin.

10


1.3.3 Hợp chất Tanin:
Tanin của trà là thành phần hóa học quan trọng nhất trong lá trà tươi
cũng như trong các lọai trà thành phẩm. Nó quyết định chất lượng của trà.
Tanin không những tạo nên vị độc đáo của trà mà còn tham gia vào quá trình
biến đổi hóa học dưới sự tác dụng của các enzim oxy hóa để tạo hương thơm
và màu sắc nước pha đặc trưng cho mỗi loại trà.
Nói chung hàm lượng tanin trong trà tươi hay trà thành phẩm càng cao
thì chất lượng của trà càng tốt.
Tanin quyết định chất lượng của trà, nó không phải là một đơn chất mà là
một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành
phần tổ hợp của phức chất Tanin trà gồm có các polyphenol catechin đơn giản
và các sản phẩm oxy hoá của chúng.
Dựa trên cấu tạo có thể chia Tanin thành 2 thành phần:

 Tanin thủy phân : là este của đường glucoza với các axit polyphenolic
(a.galic, a.digalic, a.elagic…)
 Tanin ngưng tụ: hợp chất do các catechin ngưng tụ theo kiểu “đầu nối
đuôi, đuôi nối đuôi, đầu nối đầu” và không bị phân giải bởi axit vô cơ
cũng như enzim.
Ngoài ra trong các loại trà thành phẩm, nhất là trong trà đen, có chứa hợp
chất polyphenol kết hợp với protein. Phần tanin này của trà không tan trong
nước, chúng chỉ có thể bị chiết ra khi xử lý bằng dung dịch kiềm yếu.
1.3.4 Hợp chất ancaloit trong lá trà:
Ancaloit là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính
kích thích đầu lưỡi, có vị đắng. Thành phần chủ yếu là cafein, và các chất
khác với hàm lượng không lớn lắm.
Cafein là chất ancaloit chủ yếu và quan trọng nhất trong lá trà, có vị
đắng, không mùi. Khi cafein tác dụng với tanin trà sẽ tạo thành váng khi để
nguội nước trà, gọi là hợp chất tanat_cafein.
Trong lá trà càng non càng chứa nhiều cafein, trong lá trà thành phẩm
cấp cao chứa cafein nhiều hơn trong trà cấp thấp, nhưng hàm lượng cafein
nhiều hay ít không trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của trà mà chỉ cần một
lượng nhất định, tuy nhiên cũng không thể thiếu cafein.

11


1.3.5 Protein và axit amin:
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành
phần hóa học của lá trà. Do :
 Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng
của cây trà mà cả đối với quá trình chế biến trà. Đó là vì protein tham
gia cấu tạo nên phần lớn các enzim và các phản ứng enzim lại là cơ sở
của sự trưởng thành và phát triển của thực vật, trong đó bao gồm cả lá

trà tươi-nguyên liệu dùng để chế biến trà thành phẩm.
 Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất
lượng của trà vì chúng là nguồn cung cấp các axit amin tự do vì trong
quá trình chế biến trà một phần của protein bị phân giải bởi enzim
tương ứng tạo ra các axit amin, những axit amin này bản thân nó cũng
là những chất có giá trị đồng thời kết hợp với tanin hoặc đường tạo ra
các andehyt bay hơi góp phần tăng cường hương thơm của trà.
 Tuy nhiên, nếu trong lá trà tươi lượng protein quá cao còn lượng
tanin lại thấp thì lại ảnh hưởng xấu đến vị của trà đen vì trong quá trình
chế biến trà, nhất là trong quá trình lên men protein sẽ kết hợp với tanin
và chuyển nó thành hợp chất không tan, và giảm lượng tanin hoà tan,
nên sẽ làm giảm lượng chất chiết.
1.3.6 Chất nhựa:
Chất nhựa có trong lá trà, ngoài việc tham gia tạo hương thơm của
trà và là chất cố định mùi, nó còn có ý nghĩa quan trọng cùng với các hợp
chất có tính keo khác trong quá trình ép nóng khi sản xuất trà ép bánh vì
dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nhựa trở nên keo dính giúp cho lá trà
bám chặt với nhau theo hình dạng của khuôn ép.
1.3.7 Chất béo:
Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi. Nhờ vào tính
chất này có thể tăng cường được hương thơm của trà bằng cách ướp trà
với các hương liệu khô hoặc phun hương cho trà bằng các dịch hương
nhân tạo… và sau khi trà đã ướp hương sẽ giữ được hương thơm bền
hơn.
Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ
chịu hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao chuyển hoá thành các chất có
mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự hình thành hương thơm
độc đáo của sản phẩm.
12

Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ
bị nhiễm các mùi lạ và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật
có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa,v..v…
1.3.8 Hợp chất hydratcacbon(HC):
Hợp chất HC được chia thành 2 nhóm:
 HC đơn giản hay những monosacarit tan.
 HC phức tạp hay những polisacarit không tan.
Hàm lượng polysacarit không tan càng cao thì chất lượng của trà
càng thấp. Tuy nhiên các đường hoà tan trong lá trà dù hàm lượng thấp
nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà:
 Các đường hòa tan giúp điều hoà vị trà.
 Các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác
dụng với tanin, axit amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương
thơm đặc trưng và ảnh hưởng tới màu sắc của nước trà.
Ngoài ra, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong
quá trình chế biến nhiệt sẽ tham gia vào quá trình caramen hoá tạo cho
trà có mùi cốm dễ chịu.
1.3.9 Hợp chất pectin:
Hợp chất pectin Gồm có 3 loại:
 Protopectin
 Pectin
 Axit pectic
Pectin là chất háo nước, cùng với các chất khác có tính hút ẩm, nó
làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên gây khó khăn trong việc bảo quản
trà và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng của trà.

13

1.3.10 Enzim:
Người ta chia làm 2 nhóm enzim trong trà : enzim thủy phân và
enzim oxy hóa khử
- Enzim thủy phân:
 Amilaza phân giải tinh bột thành các lọai đường.
 Invectaza phân giải sacaroza thành các lại đường đơn giản.
 Glucozidaza phân giải glucozit thành các cấu tử đơn giản.
 Proteaza phân giải protein thành các axit amin tự do.
Các enzim trong nhóm thủy phân kể trên không những phân giải các
hợp chất phức tạp thành các cấu tử đơn giản làm tăng lượng chất hòa tan
của trà mà còn góp phần tạo nên các tính chất mới có lợi đối với chất
lượng của trà thông qua sự chuyển hóa tiếp tục của các cấu tử đơn giản
mới được tạo thành nhờ tác dụng của chúng để hình thành nên hợp chất
có hương vị và màu sắc đặc trưng cho trà thành phẩm.
- Enzim oxy hoá:
 Catalaza
 Poliphenoloxidaza
 Peroxidaza
Trong lá trà còn nguyên vẹn, thực tế enzim poliphenoloxidaza tập
trung chủ yếu trong sắc lập, còn tanin trà lại có trong dịch ép của tế bào
do đó điều kiện cần thiết để poliphenoloxidaza phát huy tác dụng của
mình oxy hóa tanin trà trong quá trình sản xuất trà đen là phải phá vỡ tế
bào của lá trà để enzim tiếp xúc với tanin vàđể oxy thâm nhập sâu vào
khối trà đã bị vò dập.
Cả 3 enzim trên đều đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình
chuyển hóa tanin trà thành các sản phẩm màu cũng như quá trình chế
biến trà.
1.3.11 Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của trà :
Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng quan
trọng nhất của trà. Hương thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm

lượng tinh dầu có trong trà.
Hương thơm của trà thật ra được hình thành do các yếu tố sau:
 Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.
 Các cấu tử mới của tinh dầu được tạo thành trong quá trình
chế biến trà (chủ yếu do quá trình oxy hóa lên men và dưới tác
dụng của nhiệt độ cao).
 Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.
14


 Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha trà.
 Ngoài ra, còn do áp dụng các biện pháp ướp hương và phun
hương nhân tạo cho trà.
 Hàm lượng tinh dầu trong lá trà tươi và trong trà thành phẩm
mặc dầu rất thấp nhưng có ý nghĩa hết sức quan trọng vì nó quyết
định hương thơm của trà.
Như vậy, trong chế biến trà đen, hàm lượng tinh dầu tăng dần và đạt
giá trị cực đại vào cuối lúc lên men nhưng sau đó trong quá trình sấy và
bảo quản lượng tinh dầu lại mất đi rất lớn.
2) Nguyên liệu
a) Yêu cầu nguyên liệu
- Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè đen là những búp chè tươi 1
tôm 2, 3 lá non, hái trên những đọt chè có 4-5 lá vào đúng độ trưởng
thành kĩ thuật. Nguyên liệu chính để sản xuất là giống chè cành, chè
hột và chè lai.
Phải có hàm lượng tamin cao và hàm lượng prôtein và clorophin
thấp.
*Phẩm cấp chè nguyên liệu:
Chè loại 1: (chè A): Có từ 0 - 10% lá già, bánh tẻ.
Loại 2: (chè B): Có từ 10 - 20% lá già, bánh tẻ.

Loại 3: (chè C): có từ 20 - 30% lá già, bánh tẻ.
Loại 4: (chè D): có từ 30 - 40% lá già, bánh tẻ.
- Tại phòng cân nhận, tiến hành cân trọng lượng khối chè và lấy mẫu trung
bình để tiến hành phân tích:
 Xác định % bánh tẻ theo TCVN 1054-86
 Đánh giá phẩm cấp nguyên liệu theo TCVN 2843-79
 Xác định nước ngoài mặt lá theo TCVN 1054-86
 Nguyên liệu trong nhà máy sử dụng gồm nhiều giống chè khác nhau
như: Lai 1, Lai 2, Phú hộ, Phúc vân tiên, Đại bạch trà, bát tiên, kim
tuyên ..

Hình: Lá chè nguyên liệu
15


b) Vận chuyển và bảo quản
- Khi vận chuyển: chè không bị chất đống, nén ép, làm dập nát, bốc
nóng nguyên liệu và để lẫn các loại chè với nhau, trọng lượng 1 công
nông khoảng 1 tấn/xe. Có mái tránh mưa nắng. Khi tới nhà máy phải
dỡ chè xuống nhanh và kịp thời
- Khi cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng, nguyên liệu chuyển
dần sang khâu làm héo
- Nếu phải bảo quản thì phải để ở nơi thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ. Rải
đều nguyên liệu thành lớp <20cm trên các dàn bảo quản kết hợp làm
héo tự nhiên, tránh mưa nắng.
3) Giới thiệu về chè đen và chè xanh
3.1 Khái niệm
a) Chè đen
Trà đen hay chè đen là một loại trà. Thông thường, nó có vị mạnh mẽ
hơn so với các loại khác của trà như trà xanh. Nó cũng có nhiều

caffeine hơn.Tại một số nơi trên thế giới, như Trung Quốc, nó được gọi là trà
đỏ (có một loại trà khác cũng gọi là trà đỏ có chứa lá Rooibos). Vì thế, người
ta khuyên nên uống chè đen vào buổi sáng để được tỉnh táo, thậm chí thay cà
phê, Đây là một mô tả tốt hơn về màu sắc của thức uống này. Nó đã được giao
dịch rất nhiều vì có thể được bảo quản lâu hơn, trong khi trà xanh mất đi sự
tươi mát của nó sau 12 đến 18 tháng, trà đen có thể được lưu trữ trong nhiều
năm mà không bị mất hương vị của nó và là loại trà ưa thích ở phương Tây vì
bảo quản lâu và chứa nhiều caffeine hơn .
b) Chè xanh
Chè xanh là loại chè không lên men, nước pha có màu xanh tươi hoặc
xanh vàng, hương thơm đặc trưng cho từng giống chè và mùi cốm nhẹ, vị chat
đượm, dịu, và có hậu vị ngọt. Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên, người ta
tiến hành diệt men, đình chỉ hoạt động của enzyme. Sự chuyển hóa các chất
trong chè diễn ra không có sự tham gia hoạt động của các enzyme mà diễn ra
dưới tác dụng của nhiệt và ẩm. Thành phần polyphenol trong chè xanh chủ
yếu là các hợp chất catechin.
3.2 Phân loại
3.2.1. Chè đen
16


Trên thế giới để dễ phân loại,người ta chia làm 2 loại : chè Trung Quốc và chè
Ấn Độ
a. Chè Trung Quốc
Lapsang Souchong là chè đen của Trung Quốc sản xuất tại tỉnh Phúc Kiến. Lá
của nó được đặt trên một ngọn lửa của cây vân sam, cây bách, cung cấp cho
chúng một hương vị khói nhiều hơn hoặc ít rõ ràng hơn.
Keemun là một trà nổi tiếng Trung Quốc sản xuất ở tỉnh An Huy.
Trà đen thật chưa qua trộn lẫn, thường mang tên của vùng xuất xứ của chúng
như trên, ngoài ra còn: Vân Nam , Vân Nam Imperial, Tarry souchong sản

xuất tại Đài Loan,...
b. Chè Ấn Độ hay Sri Lanka
Tại Ấn Độ, những khu vườn chính được đặt tại Assam, Sikkim, Darjeeling và
Nilgiri, là những khu vực nơi có tổ chức cao. Nằm dưới chân của dãy
Himalaya, bạn có thể tìm thấy khu vườn Samabeong nổi tiếng. Cây chè bị khí
hậu khắc nghiệt làm sự tăng trưởng lá chậm lại. Bằng cách này, nó có thể cho
các loại trà khác nhau hoàn toàn, ngay cả khi chúng được sản xuất trong cùng
một vùng. Không giống như các nơi khác ở đất nước này, khu vực của Chính
thống giáo ở phía bắc vẫn còn sử dụng một quá trình cho hầu hết các loại cây
trồng của mình. Ngoài ra ở độ cao, phương pháp sản xuất chất lượng các khu
vườn khác của Darjeeling cũng rất phổ biến, như Gopaldhara hoặc
Avongrove.
Các loại trà từ Sri Lanka (thường được gọi là Ceylon hay Tích Lan) nói chung
là tốt.
3.2.2. Chè xanh
Chè xanh được chia làm 6 loại: Đặc biệt, OP, P, BP, BPS, F theo các chỉ tiêu
cảm quan như ngoại hình, màu nước, hương và vị.
3.3 Các quy trình sản xuất
3.3.1 Quy trình sản xuất chè đen
*Trong qui trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng triệt để enzym có trong
nguyên liệu. Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự
nhiên. Chè đen được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng. Để chế biến trà đen,
17


về nguyên tắc có thể dùng nguyên liệu là búp trà được thu hái từ các giống trà
khác nhau. Tuy nhiên để có được trà đen chất lượng cao nên dùng các nguyên
liệu có hàm lượng tannin > 30% (búp trà assam,shan hoặc búp trà trong điều
kiện giảm độ che bóng, hoặc búp thu ở giữa vụ. Hiện nay có hai phương pháp
chế biến trà đen: Phương pháp cổ điển OTD(Orthodox) và phương pháp mới

CTC (Cut (Crush), Tear and Curl Operation).
Hiện nay phương pháp mới chưa được áp dụng nhiều ở nước ta mặc dù có
nhiều ưu việt hơn. Trong khi đó phương pháp cổ điển dù dây chuyền sản xuất
có kéo dài hơn, nhưng lại có ưu thế về tính ổn định của chất lượng sản phẩm
nên nhiều nơi vẫn áp dụng phương pháp này.

18


a) Phương pháp Othodox
Chè nguyên liệu

Thu hái, vận chuyển, bảo quản

Làm héo

Vò chè

Lên men

Sấy khô

Phân loại chè

Đóng thùng và bảo quản

Chè đen thành
phẩm

19

b) Phương pháp CTC

c) So sánh 2 phương pháp:
a. Giống nhau: Các công đoạn làm héo, số lần vò và sàng chè vò cũng như
phương pháp phân loại, đấu trộn, đóng hộp của phương pháp CTC giống như
phương pháp cổ điển.
b. Sự khác nhau giữa 2 phương pháp:
Phương pháp OTD

Phương pháp CTC

Làm héo: w=63-65%

Làm héo: w=70-72%

Phá vỡ tế bào và tạo hình: Vò và sàng Phá vỡ tế bào và tạo hình: Nghiền, cắt
tơi.
và sang vo viên.
Thời gian lên men: 1-2h

Thời gian lên men: 1h
=>giảm thời gian lên men
20


3.3.2. Quy trình sản xuất chè xanh

Nguyên

liệu

Làm
héo,
diệt
men

Làm
mát

Vò chè

Sấykhô,
sao chè

Chè
thành
phẩm

4. Giới thiệu về cơ sở thực tập
Cơ sở thực tập là Công ty TNHH MTV tư vấn đầu tư phát triển chè và cây
nông lâm nghiệp Phú Thọ và Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền
núi phía Bắc.
Công ty mới được thành lập và đi vào sản xuất từ 17/5/2013. Công ty có 2
xưởng sản xuất chè, 1 là xưởng sản xuất chè ở khu công nghiệp Long Bình An
tỉnh Tuyên Quang.
Cơ sở còn lại là xưởng sản xuất chè đen cũ thuộc Viện Khoa học kỹ thuật
Nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc nay được cải tạo để sản xuất chè đen theo
công nghệ CTC
II. Nội dung thực tập

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen CTC và công nghệ sản
xuất chè xanh
1) Quy trình công nghệ sản xuất chè đen CTC
1.1.Quy trình công nghệ

21


1.2.Giải thích quy trình
a. Nguyên liệu (như trên)
- Đọt chè tươi 1 tôm 2 lá được gọi là đọt non.
- Đọt chè tươi 1 tôm và hơn 2 lá được gọi là đọt già
b. Làm héo nguyên liệu.
- Mục đích:
+ Làm giảm tối đa lượng nước ngoài mặt lá do sương đêm, do trời mưa,
gây cản trở quá trình diệt men vì sự tiếp xúc nhiệt bị ngăn cách
+ Kích thích men trong chè hoạt động
+ Làm dịu vị chè do sự phân giải một số chất có phân tử lớn thành chất có
phân tử nhỏ hơn có lợi cho hương bị chè. Việc làm héo sơ bộ đặc biệt quan
tròn với các giống chè có tôm và cuộng to chứa nhiều nước và hàm lượng
chất chat lớn.
- Yêu cầu: Làm héo nguyên liệu chè đến độ ẩm 68 ÷ 70%, nguyên liệu phải
được làm héo đều, lá mềm dẻo
- Điều kiện kỹ thuật:
+ Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí (φkk): hai yếu tố này ảnh hưởng
lớn đến tốc độ làm héo. Nếu làm héo chậm thì chất khô tổn hao từ 4 ÷ 5 %.

22

Nếu φkk thấp thì tốc độ làm héo nhanh, nhưng nếu thấp quá thì việc làm héo sẽ
không đều. Thực tế nếu làm héo tự nhiên thì φkk < 60 %. Nếu làm héo nhân
tạo thìφkk 28 ÷ 30 % là tốt.
Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh
hưởng đến hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu và ở nhiệt độ cao,
các chất hương tạo thành sẽ không tích lũy được, các chất bay hơi có mùi
thơm bị tổn thất làm giảm chất lượng chè thành phẩm. Do đó, nhiệt độ làm
héo thường là 40 ÷ 450 C.
- Điều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm mục đích giảm
ẩm của môi trường làm héo. Trong quá trình làm héo, ẩm trong nguyên liệu
chè thoát ra làm môi trường làm héo nhanh chóng bão hòa nước. Vì thế cần
phải lưu thông không khí của môi trường làm héo để tăng tốc độ làm héo đồng
thời cấp cho nguyên liệu chè một lượng oxy cần thiết cho quá trình sinh hóa
(dầu ít) xãy ra trong quá trình này. Người ta khống chế tốc độ lưu chuyển
không khí khoảng 2m/s.
- Độ đồng nhất của nguyên liệu: tốc độ thoát hơi nước ở những phần non, già
của nguyên liệu chè có khác nhau, do đó trước khi làm héo cần phải phân loại
vì nguyên liệu non thường héo trước.
- Những yếu tố ảnh hưởng đến héo:
+ Thời gian làm héo: 12 – 16h
Chè càng tươi, non thì thời gian héo càng dài và ngược lại.
+Độ dày lớp chè: 25 – 30cm
Nếu lớp chè quá dày, chè sẽ héo không đều.
+Độ ẩm, nhiệt độ tương đối: Nhiệt độ t = 36 – 40oC
Thời tiết hanh khô thì thời gian héo chè sẽ nhanh hơn (trong trường hợp
không sử dụng máy héo)

23

- Phương pháp làm héo: làm héo bằng máng héo

Hình: Làm héo bằng máng héo
*Làm héo bằng máng héo:
Chè được rải đều trên máng héo có kích thước 22x1.5m với độ dày 25-30cm.
Không khí nóng 36 - 40oC thổi từ dưới lên. Sau 2h đảo chè 1 lần, thời gian héo
chè từ 12-16h.
1 máng héo có thể héo khoảng 8 tạ chè tươi.
Cung cấp nhiệt để việc làm héo có hiệu quả tốt.
Ưu điểm: chè héo có chất lượng tốt,đồng đều, chủ động thời gian héo.
Nhược điềm: tốn nhiều diện tích công nhân rãi và thu chè nguyên liệu.



Trước khi đưa vào máy nghiền Rotovan cần đưa qua máy sang loại bỏ tạp
chất sắt, đá, sỏi , cát và các dị vật lẫn trong chè. Máy sang còn có tác dụng
điều tiết lượng chè vào máy Rotovan và tạo thoáng mát cho khối chè

c. Công đoạn nghiền.
Trong quá trình chế biến chè đen ở những dây chuyền song đôi người ta
sử dụng phần vò to sau lần vò II để đem đi cắt CTC. Thực chất giai đoạn vò
với dây chuyền này là định hình sơ bộ phần chè cắt CTC, nếu vò không tốt
24


chè cắt ra sẽ có nhiều mảnh. Với dây chuyền CTC chuyên dụng chè trước khi
vào máy cắt CTC phải qua máy Rotovan để nghiền cắt và định hình sơ bộ.
- Mục đích:
 Làm dập sơ bộ và giảm kích thước của nguyên liệu chè, tăng khối
lượng thể tích của lá chè để thuận tiện tăng hiệu suất cho công đoạn cắt

nhỏ tiếp theo. Giải phóng các chất lên bề mặt, các chất hóa học trong
chè có điều kiện tiếp xúc với nhau. Năng suất 1200kg chè héo/h. Thời
gian qua máy 1-2 phút, độ dập tế bào cần đạt từ 45-60%.
 Điều chỉnh lượng chè vào máy Rotovan phù hợp với hệ thống cắt CTC
để chè không bị ùn tắc trên bang tải vào máy CTC lần 1 dẫn đến làm tắc
và kẹt máy
- Tiến hành:
Sử dụng máy nghiền rotovan
Tránh cho búp chè không bị sinh nhiệt quá 26,7oC.
- Đầu ra:
Chè nguyên liệu sau khi nghiền đạt độ dập tế bào trên 50%, không lẫn tạp
chất thô.
Khối chè rời, hơi ướt, màu xanh tươi, còn lẫn ít cọng lớn.

Hình: Máy nghiền rotovan

25