Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai

Đề tài: “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia
chai”

Danh sách nhóm quản lý chất lượng
STT

Họ tên

MSV

Lớp

1

Nguyễn Thị Lưu

561318

K56CNTPA

2

Nguyễn Thị May

561427

K56CNTPB

3

Phạm Thị Hà Mi

561319

K56CNTPA

4

Lê Lan Minh

561320

K56CNTPA

5

Nguyễn Thị Minh (NT)

561321

K56CNTPA

6

Nguyễn Thị Nga

561324

K56CNTPA

7

Trần Thị Ngọc

561328

K56CNTPA

8

Giang Đức Tài

561444

K56CNTPB

9

Lê Thị Tâm

561340

K56CNTPA

10

Hoàng Thị Huyền Trang

561356

K56CNTPA

11

Ngô Đình Trường

561357

K56CNTPA

12

Phạm Thị Vân

561361

K56CNTPA

13

Trần Thị Vui

561363

K56CNTPA

MỤC LỤC

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từnguyên liệu chính là
malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nước. Xuất hiện từ khoảng thập niên kỷ thứ

VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành loại thức uống “ma thuật” chinh phục khẩu vị
người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian.


Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nấu bia chuyên nghiệp,
quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật. Đồng
thời, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa
dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt
để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phấm. Vì vậy, chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các
nước đang phát triển.

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo
an toàn và chất lượng của các sản phẩm. Tuy nhiên việc xây dựng và áp
dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản
xuất. Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu
chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp
dụng HACCP an toàn như thế nào?...
Ưu điểm của hệ thống này là :
-

Tạo ra sản phẩm có độ

an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm

ngày càng tăng.
Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy
ra.
-

Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt.

-

Giảm chi phí, hạn chế

được tối đa chi phí sản xuất cho các sản

phẩm hỏng.
Từ những lợi ích đó chúng em đã lựa chọn đề tài :

“Xây dựng hệ

thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia”.
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
1.1. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam
Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ

sở sản xuất bia với công

suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm. Theo số liệu thống kê năm 2006 cả nước có khoảng 20
nhà máy bia có công suất lớn trên 50 triệu lít/năm, còn lại là các nhà máy có công suất
nhỏ 20 triệu lít/năm và 10 triệu lít /năm. Tổng công suất các nhà máy bia trong cả nước
đã lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền Trung đã lên đến 500 triệu lít/năm.
Các nhà máy bia được phân bố tại 49/64 tỉnh thành của cả nước tập trung chủ
yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và Nam Trung bộ. Các
khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung du miền núi phía Bắc, năng lực
sản xuất bia ở mức thấp.

Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW
như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội:
13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà
Nẵng: 2,83%.
Theo số liệu của Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu và thống kê ngành
bia rượu toàn cầu thì năm 2001, sản lượng bia Việt Nam là 817 triệu lít, đứng thứ 29
trên thế giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí thứ 13.
Theo số liệu của Bộ Công thương xét về mặt sản lượng các sản phẩm chủ yếu
có thể thấy, về bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành 6 tháng đạt 1.373,1 triệu
lít, bằng 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với cùng kỳ (6 tháng đầu năm 2012 đạt
1.240,9 triệu lít). Trong đó, sản lượng bia của SABECO ước đạt 673,1 triệu lít, tăng
8,8% so với cùng kỳ; của HABECO ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; các doanh
nghiệp còn lại sản xuất ước đạt 400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với cùng kỳ. Riêng hai
thương hiệu Bia Hà Nội và Bia Sài Gòn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng
lượng bia sản xuất toàn ngành và tăng 11% so với cùng kỳ.


Qua các số liệu trên cho thấy tình hình sản xuất bia ở Việt Nam đang không
ngừng tăng lên. Hiện nay một số nhà máy sản xuất bia đang có kế hoạch tăng năng suất,
mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị hiện đại để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ
của thị trường.
1.2. Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam.
Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch đã công bố con số thống kê cho thấy 3
tỷ lít bia đã được tiêu thụ ở Việt Nam trong năm 2012. Bình quân, mỗi người Việt tiêu
thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” ở khu vực ASEAN và thứ ba châu Á, chỉ sau Trung
Quốc và Nhật.

Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều
thương hiệu nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333,
v.v…, từ

phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng

hạng, trong đó thị trường tiêu thụ chủ lực là thị trường miền Nam (Hồ Chí
Minh) và miền Bắc mà trong đó chiếm tới 50-60% thị phần bia thuộc về 2
tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco. Ngoài ra, thị trường bia
Việt Nam còn mở cửa cho phép các công ty sản xuất bia nước ngoài vào
liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger),
SABMiller.
*

Top 10 sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam


*

Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam

Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến
năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của
Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy
hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho phù hợp
với tốc độ \ang trưởng về sản xuất và tiêu dùng bia trong thực tế. Với sự điều
chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam là 28 lít/năm.
Theo khảo sát của Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia hàng đầu
Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011)
Dự tính năm 2015, Việt Nam sẽ “uống” 4,4 tỉ lít bia


II. Giới thiệu về hệ thống HACCP

2.1. Khái niệm

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points,
được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới
hạn) là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống
,
quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy
định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Bảng 1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Thuật ngữ
Hazard
(Mối nguy hại)

Ý nghĩa
Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân
sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện
chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe
người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng
Hazard Analysis
(Phân tích mối nguy) công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối
nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure
Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được
(Biện pháp kiểm
thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể
soát mối nguy)
làm mất an toàn thực phẩm.
Critical control point Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các
(Điểm kiểm soát tới biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại

hạn)
trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức
chấp nhận được.
Critical limit
Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện
(Giới hạn tới hạn)
pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải
thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận
được và khả năng không chấp nhận đựợc.
Ngưỡng vận hành
Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều
khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến
để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới
ngưỡng tới hạn.
Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Deviation
(Sự sai lệch)
Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm
Monitoring system
(Hệ thống giám sát) đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được
thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Corrective Action
Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới
(Hành động sửa
hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn
chữa)
ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Verification
Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh
(Sự thẩm tra)

giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP
và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực
tế sản xuất.


Là hành động tư
Record
liệu hóa
Keeping
mọi hoạt
(Lƣuđộng
trữ hồ
được
sơ) thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo

2.2. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước:

1. Thành lập nhóm HACCP;
2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử
dụng, bao gói, hình thức phân phối);
3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
6. Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
9. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
10. Đề ra các hành động sửa chữa.
11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối
của trình tự HACCP. Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên
môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của
mỗi nhà máy.
2.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng

HACCP

- Địa điếm và môi trường xung quanh
- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng
- Thiết bị và dụng cụ chế biến
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lý nước thải
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực.


3. Các chương trình tiên quyết
3.1 Qui phạm sản xuất (GMP)
a. Định nghĩa GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện
pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản
xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.
b. Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu
thành phẩm cuối cùng.

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều
qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi
sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như
đinh, mảnh kim loại.
+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho
việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị
biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại
tạp chất (tóc, chân ruồi,..).
+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho
người tiêu dùng (như

thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng

thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ
quá lớn).
3.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)

a. Định nghĩa SSOP
SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung


của GMP.
b. Mục đích của xây dựng SSOP
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch

HACCP
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản
xuất thực phẩm. Chương trình SSOP:
SSOP 1: An toàn nguồn nước
SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo
SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
4. Ý nghĩa

HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản
xuất thực phấm. Thông qua việc kiếm soát những rủi ro thực phấm chủ
yếu, như chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản
xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn
cho tiêu dùng. Với sự

giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức

khỏe cộng đồng sẽ được củng cố.


PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY

SẢN XUẤT BIA
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

-

Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và
am hiểu về công nghệ.

-

Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa
học.

-

Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất. Là người chịu trách nhiệm về
toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có
sự cố nào đó.

-

Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm
kiểm soát trọng yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết
bị trong dây truyền công nghệ.

-

Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.

-

Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm

-

Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp

Bước 2: Mô tả sản phầm
Bảng 2. Mô tả sản phẩm bia chai

Stt

Đặc tính

Mô tả

1

Tên sản phẩm

Bia chai

2

Tính chất sản phẩm

3

Nguyên liệu

4

Tính chất cảm quan

5

Tính chất hóa lý

6

Chế độ thanh trùng

Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ
men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản
Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất lượng
tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia.
-Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục
-Màu sắc: có màu vàng nhạt
-Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trắng, thời gian giữ
bọt từ 3-5 phút
- Mùi: Thơm dịu đặc trưng, không có mùi lạ
- Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, không có vị lạ
- Hàm lượng chất hòa tan ban đầu 12%
- Hàm lượng CO2 (tính theo g/l): 5g/l
- Hàm lượng etanol (% theo thể tích): % thể tích
- Hàm lượng chất đắng: 20-30mg/l
Nhiệt độ 650C, thời gian 18s

7

Quy cách bao bì

Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu, dung

tích 450 ml -900 ml.
Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ và
một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai.
Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của


12

Tổng công ty, được vận chuyển bằng phương tiện
khô sạch, khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập
mạnh.
Hạn sử dụng
Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kể từ ngày sản xuất.
Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ dán
trên chai.
Hướng dẫn sử dụng Sử dụng tốt nhất ở 10oC - 15oC.
Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh
tạo nhiều bọt.
Các yêu cầu về dán
Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung tích;
nhãn
ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản
Điều kiện bảo quản Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, không để gần
nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dưới ánh nắng mặt
trời
Phân phối
Phạm vi cả nước

13

Đối tượng sử dụng

14

Mục đích sử dụng

8
9
10
11

Mọi người có thể sử dụng nhưng phần lớn là những
đối tượng nam giới
Là loại đồ uống để giải khát

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
-

Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp có thể dung để làm gia vị trong một
vài món ăn.

-

Sẳn phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp.

-

Bia được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa nhậu hay
sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình……

-

Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh.

-

Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết
một lần.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:

a. Sơ đồ quy trình sản xuất:
Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ
quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền. Mỗi
bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải
chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của quy trình sản xuất.
b. Các yêu cầu về nhà xưởng
Các yêu cầu về thiết kế nhà máy cùng những nơi đặt thiết bị cũng
cần phải được xem xét một cách lưỡng. Dưới đây là các ví dụ về các số


liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu
này:
- Kế hoach bố trí nhà xưởng, mặt bằng sàn
- Các đường đi lại của công nhân trong daay chuyền
- Những đường đi lại có khả năng gay nhiễm vào sản phẩm.
- Không gian trong dây chuyền
- Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng đóng gói, bao bì
- Vị trí của phòng thay đò cho công nhân, phòng tắm, phòng ăn



Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai


Bảng 3: Mô tả sơ đồ quy trình sản xuất

STT Công đoạn
1

Thông số kỹ thuật

Tiếp nhận
nguyê
n liệu

Malt đại mạch

Thuyết minh
Malt khô, không
nhiễm
mốc,
đảm bảo các chỉ
tiêu cảm quan
vật lý hóa học

Gạo – nguyên
liệu thay thế

Tắng trong hoặc
trắng đục, khô
sạch, tạp chất
<0,1%

Hoa Houblon

W=10 12%,
không mốc và
đảm bảo mọi
chỉ tiêu cảm
quan, vật lý, hóa
học.

Nước

Trong
suốt,
không mùi vị lạ.
Đảm bảo tiêu
chuẩn kỹ thuật

Malt đại mạch
được nhập từ
nước
ngoài,
trước khi đưa
vào kho bảo
quản phải được
kiểm tra kỹ các

chỉ tiêu đánh giá
chất
lượng
malt.
Gạo tẻ được
mua
lại thị
trường
Việt
Nam, nhằm thay
thế một phần
malt để hạ giá
thành sản phẩm
và vẫn đảm bảo
chất lượng bia
Hoa được nhập
từ nước ngoài
dưới dạng hoa
khô
nguyên
bông,
thành
bánh,
nghiền
bột thành viên,
hay cao hoa. Tất
cả đều phải
bảo quản ở
nhiệt độ thấp.
Nước dùng để

sản xuất bia
thường là nước
máy,
nước
giếng
khoan
hoặc
giếng


khơi. Trước khi
đưa vào sản
xuất phải được
xử lý loại bỏ
tính cứng, khử
mùi,
khử

Bảo quản

2

Nghiền Malt

Vỏ trấu+tấm lớn: 30 35%
Tấm bé+bột lớn: 30 35%
Bột mịn: 15 25%
Bét rất mịn:Phần còn lại

Nghiền Gạo

3

Bột nhỏ mịn

Nhiệt
thường,
sạch,
thoáng

trùng…Thường
xuyên kiểm tra
các thông số kỹ
thuật.
độ Malt, gạo được
khô nhập vào kho
thông bảo quản cẩn
thận,
chống
nấm, mốc và
chuột, bọ không

gây hại.
Malt sau khi cân định lượng cho
một mẻ nấu được nghiền bằng
máy nghiền 2 trục chảy vào
phễu, dùng tải xích đổ vào nồi
đường hóa.
Gạo sau khi qua cân, dịnh lượng
cho một mẻ nấu đưa vào máy

nghiền hai trục hoặc nghiền
búa, bột chảy vào phễu nhờ tải

xích đổ vào nồi hồ hóa.
Qúa trình hồ hoá 520C 10ph, 900C 5ph, 850C Bột gạo được hoà với nước
10ph, đun sôi ở 1000C.
theo tỉ lệ (1:4) ở 450C cho thêm
100- 200mg Fecmamyl
10% malt lót và 100 200mg chế
phẩm Fecmanyls ngâm 10ph.
Nâng nhiệt độ lên 90 0C ngâm
5ph sau đó hạ tự nhiên xuống
850C để hồ hoá rồi đun sôi ở
1000C để thành tinh bột bị vỡ

4

Quá trình đường pH=5,4

hoàn toàn.
Trộn toàn bộ bột malt với nước

hóa

theo tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5. Bổ sung

Nồng độ đường: 12 14%


55 560C 5ph

thêm chế phẩm enzym, axit,
điều chỉnh cho pH=5,4. Rồi nâng

630C: 20 25ph

nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu

730C: 30ph, đun sôi 15ph

nghỉ ở các nấc nhiệt độ khác
nhau phù hợp với từng loại
enzym thuỷ phân để thực hiện
quá trình đạm hoá, đường
hoá,
dextrin hoá.

50 520C 15ph

770C khi quá trình đường
hoá kết thúc
Điểm kết thúc kết thúc: mất

5

Quá trình lọc

màu Iot 0,1N
Nhiệt độ lọc 800C

Tách pha lỏng và loại bỏ pha
rắn. Pha lỏng cần đi tiếp tiến
pH =5,5
trình công nghệ để chuyển thành
Nồng độ các chất hoà tan
bia.Việc lọc trong có thể được
trong dịch đưòng sau khi lọc
thực hiện trên máy lọc Ðp, nồi
0
 10 11 S
lọc hay thùng lọc.
Nước rửa bã có độ cứng
4 120Đ

6

Đun sôi dịch
đường với hoa
Houblon

Chất hoà tan sót <1%
Lượng hoa: 150 200g/1hl

Nâng nhiệt độ dịch đường lên

Cường độ sôi mạnh

75 760C giữ 10 phút ,đun sôi

pH= 5,2 5,5

30 40 phút cho 1/2 lượng hoa

Thời gian : 1,5 2giê

vào, đun sôi 90 1000C cho tiếp
1/2 lượng hoa còn lại vào và
đun

7

8

sôi 30ph sau thì kết thúc.
Tách cặn lớn trong thùng lắng
xoáy Whirlpool dựa vào sức hút
của lực hướng tâm.
0
Dịch đường tiếp tục làm lạnh
6 8 C
đến nhiệt độ thích hợp cho nấm
men phát triển bằng máy hạ
nhiệt khung bản, đồng thời tránh
nhiễm VSV cho dịch lên men và
tiếp tục lắng căn mịn kích
thước
nhỏ.
Lên men chính và Men giống định mức: 300g
Dịch đường được nạp vào các
lên men phụ

nấm men Đp/1hl
thùng lên men, ở đây thực hiện
Số lượng 25 30 triệu TB/ quá trình lên men
0h: 25 30triệu tb/1cm2
1l dịch lên men.
Làm lạnh và tách 850C.
căn


Nhiệt độ 6 80C/ 24h đầu,
nhiệt độ tăng lên 140C sau 2
ngày, duy trì ở nhiệt độ này
khi đạt nồng độ lên men
biểu kiến cuối cùng.

9

Tàng trữ bia

10

Lọc bia

11

Chiết bia

12

Thanh trùng bia

và hoàn tất sản
phẩm

13

48 60h: 150 180triệu tb/1cm2
Sau 5 ngày lên men kết thúc:
15 30.106TB/cm3
Trước lúc lọc:
1 1,5.106 TB/cm3

Chất khô giảm 2,5% sau 5
ngày lên men chính,phụ.
Bia non sau khi lên men chính
Nhiệt độ: 0 20C
được hạ nhiệt độ xuống 0 20C
Chất khô giảm:
trong thời gian 6 ngày để tàng
0,05 0,07%/24h lên men
trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn
[CO2] đạt: 0,35 0,45%
định thành phần và tính chất
P 1,5 atm
cảm quan của sản phẩm.
0
Lọc bia để làm cho bia có một
Nhiệt độ: 0 1 C
độ trong nhất định đúng yêu cầu
[CO2]  0,5%
chất lượng.Có thể làm trong bia

P= 0,5 1kg/cm2
bằng cáh lọc ly tâm, thùng lọc
hay lọc Ðp, lọc nhanh, hệ thống
kín.
0
Bia được chiết theo nguyên tắc
Nhiệt độ: 6 8 C
đẳng áp. Chai chứa bia phải
P= 1,2 1,5kg/cm2
được rửa sạch và sát trùng. Sau
[CO2]  0,5%
khi rót đầy phải đóng nắp ngay
(không quá 5s).
0
0
Thanh trùng bia bằng máy hấp:
58 C/5s 80 C/13s
cho bia chạy trên băng chuyền
780C/18s 570C/5s
qua các vùng nươc phun có
Làm nguội từ 450C xuống
nhiệt độ theo chế đọ thanh trùng
28 300C
hoặc xếp vào xe goòng đưa vào
buồng hấp có nhiệt độ theo chế

Kiểm tra làm
khô và dán nhãn

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

độ thanh trùng.
Bia sau khi thanh trùng, phải
kiểm tra độ đầy, độ sạch, độ
kín, sau đó thổi khô, dán nhãn,
đóng thùng két.


-

Nhóm HACCP sẽ được thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản
xuất so với các công đoạn trong thực tế.

-

Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời. Sau đó thẩm
tra lại 1 lần nữa cho tới khi sơ đồ mô tả hoàn toàn ăn khớp với thực tế, thì đủ
điều kiện để áp dụng hệ thống HACCP.

-

Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn
ban đêm và những ngày nghỉ.

-

Trong tất cả các công đoạn quan trọng của các khâu chế biến như: nghiền maltgạo, hồ hóa, đường hóa, đun sôi dịch đường với houblon, lên men, chiết bia,
thanh trùng….

Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra

Bảng 4: Phân tích mối nguy cho nguyên liệu chế biến

Thành
chính

phần Mối
nguy Mối nguy có Nhận xét
Biện pháp phòng ngừa nào
kể phân tích
tiềm ẩn được đáng
có thể được áp dụng để
không ?
nhận
đánh giá cho khống chế mối nguy
biết
quyết định ở
hoặc
kiểm
cột 3
soát
Malt đại
-Trong quá trình trồng trọt, - Thu hoạch và
Sinh Vi sinh vật
mạch
Có
thu hoạch, bảo quản malt bị bảo quản malt
học
tồn tại
nguyên liệu phải
nhiễm vi sinh vật.

o
-Malt chỉ sấy ở 75 C nên đảm bảo đúng quy
không tiêu diệt được nha cách.
- Công đoạn nấu
bào.
-Sau quá trình bảo quản, vận tiếp sau vơí nhiệt
Vi sinh vật
Không chuyển nguyên liệu có thể bi độ cao và thời
sống sót.
gian dài đảm bảo
nhiễm vi sinh vật.
.
tiêu diệt cả nha
Malt sau khi sâý có độ
bào.
âm̉ thấp,có thể tăng môṭ
Vi sinh vật
chut́ trong quá
phát triển
Không
trình bảo quản
nhưng vi sinh vật không thể
phát triển được.
Hóa Các thuốc
Có
Nguyên liệu có thể bị nhiễm -Cần có hợp đồng
học: bảo vệ thực
quá mức cho pheṕ cać chất cụ thể và giâý
kể
vật như

trên nếu như quá trình trôǹ chứng nhận của
g
thuốc trừ
trọt sử dụng quá liều,sai người bán đảm
sâu, thuốc
chủng loại,sai thời điểm.Thực bảo nguyên liệu an
diệt cỏ,thuốc
vật sống ở vùng có hàm toàn.
kích
lươṇ g kim loại nặng cao -Chỉ cần mua ở
thích,thuốc
trong đất sẽ bị nhiễm.
những nơí đáng
sinh
tin câỵ ,có uy tín.
trưởng,kim
-Kiểm tra nguyên


cung ứng nguyên
liệu.
Vật
lý

Nguyên Sinh
liệu
học
thay thế
- Gạo

Có
Các chất
không phải là
nguyên liệu
lẫn vào như
sắt,thuỷ
tinh,cát,sỏi…

Trong quá trình chế biến hoàn
thiêṇ
malt có thể không
phân loại hết các tạp chất lấn
vào.

Có
Vi sinh vật
gây bệnh có
sẵn trong
nguyên liệu,
nhiễm vào
trong quá
trình sản
xuất, bao gói

-Trong quá trình sống,thu
hoạch, bảo quản gạo bị nhiễm
vi sinh vật.
-Sau quá trình bảo quản, vận
chuyển nguyên liệu có thể bị
nhiễm vi sinh vật.

Hóa
học

Các thuốc
bảo vệ thực
vật như
thuốc trừ
sâu, thuốc
diệt cỏ,thuốc
kích
thích,thuốc
sinh
trưởng,kim
loại nặng…

Có

Nguyên liệu có thể bị nhiễm
quá mức cho pheṕ cać chất
kể trên nếu như quá trình
trôǹ g trọt sử dụng quá
liều,sai chủng loại,sai thời
điểm.Thực vật sống ở vùng
có hàm lươṇ g kim loại
nặng
cao trong đất sẽ bị
nhiễm

Vật

lý

Có
Các chất
không phải là
nguyên liệu
lẫn vào như
sắt,thuỷ
tinh,cát,sỏi…

Trong quá trình chế biến hoàn
thiêṇ gạo có thể không
phân loại hết các tạp chất lấn
vào.

Hoa
Sinh
houblon hoc

Vi sinh vật
tồn tại

Có

Cần có công đoạn
loại bỏ tạp chất
trong nguyên liệu
khi sử dụng .
Công đoạn lọc
dịch lên men sẽ

loại đi tất cả
cać
mối nguy vật lý.
Thu hoạch và bảo
quản gạo nguyên
liệu phải đảm bảo
đúng quy cách.
Công đoạn nấu
tiếp sau vơí nhiệt
độ cao và thời
gian dài đảm bảo
tiêu diệt cả nha
bào.
-Cần có hợp đồng
cụ thể và giâý
chứng nhận của
người bán đảm
bảo nguyên liệu an
toàn.
-Chỉ cần mua ở
những nơí đáng
tin câỵ ,có uy tín.
-Kiểm tra nguyên
liệu khi nhập về.
-Nhờ công ty có
uy tín tư vấn hoặc
cung ứng nguyên
liệu.

Cần có công đoạn

loại bỏ tạp chất
trong nguyên liệu
khi sử dụng .
Công đoạn lọc
dịch lên men sẽ
loại đi tất cả
cać
mối nguy vật lý.
Trong quá trình sống,thu Thu hoạch và bảo
hoạch, bảo quản và vận quản gạo nguyên


Hóa
học

Vi sinh vật
sống sót

Không

Vi sinh vật
phát triển
Dư lượng
thuốc bảo

Không
Có

vệ thực vật,
tồn dư thuốc

trừ sâu…

Vật
lý

Sinh
Nấm
men bia học

Hóa
học
Vật
lý
Nước

Sinh
học

Hóa
học

Các chất
Có
không phải là
nguyên liệu
lẫn vào như
sắt, thủy tinh,
cát, sỏi…
Nhiễm tạp
vi sinh vật

Có

Không có
Không
mối nguy
hóa
học.
Không có
Không
mối nguy vật
lý.
Vi sinh vật
Có
gây bệnh.

Kim loại
Có
nặng, hóa
chất trong
nguồn nước,
lượng clo
sau khi xử
lý.

vật.

đúng quy cách.

Nguyên liệu có thể bị nhiễm

quá mức cho pheṕ cać chất
kể
trên nếu như quá trình trôǹ
g
trọt sử dụng quá liều,sai
chủng loại,sai thời điểm.Thực
vật sống ở vùng có hàm
lươṇ g kim loại nặng cao
trong đất sẽ bị nhiễm
Đất cát, tạp chất lẫn vào
trong quá trình sản xuất
nguyên liệu.

-Cam kết của nhà
cung ứng. Cung
cấp các chứng chỉ
như CO,CQ theo
từng lô hàng.
-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.
-Có công đoạn
loại tạp chất trong
nguyên liệu khi sử
dụng.
-Xử lý tại công
đoạn lọc.

Vi sinh vật nhiễm từ thiêt́ bị
- Kiểm tra nấm
không sạch, gây hỏng sản men khi nhập

phẩm trong quá trình lên men. liệu, loại bỏ
những mẻ nấm
men không đảm
bảo sự tinh sạch
- Kiểm soát theo
quy trình rút men

Vi sinh vật gây bệnh có sẵn
trong nguồn nước ngầm,
không khí, bể chứa, thiết bị
xử lý nước.
Nước sử dụng không đúng
tiêu chuẩn về độ cứng…

-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP
-Xử lý tại công
đoạn xử lý
nước,đun hoa
Trước khi đưa
vào sản xuất phải
được xử lý loại
bỏ tính cứng, khử
mùi, khử trùng…


tiêu hóa

-Qua lắng và xử
lý ở khâu lọc dịch

đường

Bảng 5: Phân tích mối nguy cho các công đoạn chế biến

Công đoạn

Mối
nguy
tiềm ẩn được
nhận biết hoặc
kiểm soát
Tiếp Sinh
học
nhận
nguyên
liệu

Vi sinh vật
gây bệnh
bám vào
nguyên liệu,
nhiễm vào
trong
quá trình
sản xuất,
bao
gói…
Hóa
Dư lượng
học

thuốc bảo
vệ thực vật,
tồn dư thuốc
trừ sâu…
Vật lý Các chất
không phải là
nguyên liệu
lẫn vào như
sắt, thuỷ
tinh, cát,
sỏi…

Bảo
quản
nguyên
liệu

Nghiền

Sinh
học

Mối nguy
co
đáng kê
không?
Có
quản

Có

Có

Có
Vi sinh vật
tồn tại,vi sinh
vật sống
sót,vi sinh
vật phát
Hóa
triển.
Không
học
Không có
mối nguy
Vật lý hóa học.
Không
Không có
mối nguy vật
lý.
Sinh
Không
học
Vi sinh vật
tồn tại, vi
sinh vật sống

Nhận xét
Biện pháp phòng ngừa nào
phân

co
thể được áp dụng để khống
tích đánh
chế mối nguy
gia cho
quyết định ở
cột 3
Nhiễm vi sinh vật do bảo
Kiểm tra trước
kém.
l nhận.

Có sẵn trong nguyên liệu, do
nguyên liệu bị mốc,gây ngộ
độc tích lũy…
Có sẵn trong nguyên liệu, phát
sinh trong quá trình nhập
nguyên liệu.

Vi sinh vật xâm nhập do bị ẩm

Do đã thực hiện SSOP-2,
SSOP-4, SSOP-5, SSOP-6 hoặc
nếu không thì cũng không đań
g kể.

-Cam kết của nh
cung ứng (giấy
chứng nhận liên
quan)

-Cam kết của n
cung ứng
-Xử lý ở kh
tiếp theo:
tá
bụi, rác, sỏi, x
nghiền, lọc
-Kiểm soát bằ
GMP và SSOP
- Kiểm soát
bởi GMP và
SSOP
- Đảm bảo độ
ẩm nơi bảo quản
ph hợp.


triển.
Không có
Hóa
mối nguy
học
hóa học.
Vật lý Các chất
không phải là
nguyên liệu
lẫn vào như
sắt, thuỷ
tinh,

cát, sỏi…
Sinh
Vi sinh vật
Hồ hóa học
gây bệnh
còn sống sót
Vi sinh vật
từ thiết bị
nhiễm vào
do vệ sinh
ko đạt yêu
cầu
Các chất tồn
Hóa
dư khi vệ
học
sinh thiết bị
Vật lý Không có
mối nguy
vật lý
Sinh
Vi sinh vật
Đường học
gây bệnh
hóa
còn sống
sót,vi sinh
vật từ thiết
bị nhiễm vào
do vệ sinh

không đạt
yêu cầu.
Hóa
Các hóa chất
học
tồn dư khi
vệ sinh thiết
bị.
Vật lý Không có
mối nguy
vật lý.
Sinh
Vi sinh vật
Lọc bã học
gây bệnh có
thể xâm nhập
trong các
thiết bị dụng
cụ sử dụng

Không

Đã thực hiện tốt SSOP-2.

Có

Trong quá trình nghiêǹ Có công đoạn l
nguyên liệu có thể có các mảnh dịch lên men
kim loại lẫn vào.
loại đi tất cả c

mối nguy vật ly.

Có

Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm
vào do vệ sinh ko đạt yêu cầu,
môi trường, từ công nhân vận
hành

Không

Do thực hiêṇ tốt SSOP-1 về
an toàn nguồn nước.

Không

Đã được thực hiêṇ tốt SSOP2.

Không

Trong quá trình đường hóa đêù
duy trì nhiệt độ cao (65-100oC)
trong thời gian dài nên vi sinh
vật đều bị tiêu diệt.

Không

Do thực hiêṇ tốt SSOP-1 về
an toàn nguồn nước.

Không

Các mối nguy vật lý không thể
tồn tại trong nước loại 1 hay đã
được thực hiện tốt SSOP-2.
Do quá trình lọc bã luôn duy trì
ở nhiệt độ trên 76oC và thiết bị
lọc đã được thực hiện tốt
SSOP-2, SSOP-5, SSOP-6.

Không

- Kiểm soát đa
bảo cać yêu
cầu sinh thiết bị
- Kiểm soát th
quy trình nấu
- Xử lý tiếp
theo công đoạn
n hoa


trường.
Các hóa chất Không
Hóa
tồn dư khi vệ
học
sinh thiết bị.
Vật lý Tạp chất còn Không
sót lẫn vào

sản phẩm.

Sinh
Nấu hoa học
Hóa
học

Vi sinh vật
sống sót.

Không

Có
Nhiễm các
chất bảo vệ
thực vật như
thuốc trừ
sâu, thuốc
diệt côn
trùng, bảo vệ
thực vật,kích
thích sinh
trưởng, kim
loại năṇ g.

Vật lý Tạp chất còn Không
sót lẫn vào
sản phẩm, bã
hoa và các
cặn thô do

kết tủa.

Sinh
Lắng sơ học
bộ

Hóa
học

Vi sinh vâỵ
Không
gây bệnh có
thể xâm nhập
trong các
thiết bị dụng
cụ sử dụng
và từ môi
trường.
Các hóa chất Không
tồn dư khi
vệ sinh thiết
bị.

Do thực hiêṇ tốt SSOP-1 về
an toàn nguồn nước.
-Do đã thiết bị lọc đã được
thực hiêṇ tốt SSOP-2.Các
mối nguy vật lý không hề
tôǹ tại trong nươć loại 1.
-Các mảnh kim loại,thủy

tinh,cát,sạn…không thể đi qua
lớp lọc.
Trong quá trình nấu duy trì ở
nhiệt độ 76-110oC trong thời
gian dài nên vi sinh vật đều bị
tiêu diệt.
Malt lót, hoa có thể nhiễm
thuốc bảo vệ thực vật, diêṭ côn
trùng…các chất này khó phát
hiện và xử lý nên có thể còn
tồn tại.
Thực vật sông ở vùng có hàm
lươṇ g kim loại năng cao sẽ
dễ bị nhiễm các kim loại nặng
này.

Do nươć loại 1 không thể
có cać mối nguy vật lý, thiêt́
bị đã được thực hiện tốt
SSOP-2. Trong malt lót, hoa có
thể có cać
tạp chất không
khác nhưng
không đáng kể do lươṇ g
malt lót và hoa là không đáng
kể.
Do trong quá trình lăń g sơ
bộ nhiệt độ cao trên 85oC nên
các vi sinh vật không thể tồn
tại.

Do đã thực hiện tốt SSOP-2.

Do quá trình lăng sơ bộ chỉ la
quá trình làm giảm nhiệt độ
thông thường không có bổ
sung hay biến đổi nào.
Do được thực hiện tôt́ quy

-Thực hiện tốt q
phạm SSOP-1
an toàn ngu
nước.
-Chỉ mua malt
hoa ở những n
đáng tin cây.
-Kiểm tra trư
khi chế biến.
-Nhờ các công
có uy tín tư v
hoăc̣ cung ứng.


Làm
lạnh
nhanh

Lên
men
chính

Vật lý Không có
Không
mối nguy vật
lý.
Có
Sinh
Vi sinh vật
học
lây nhiễm và
vi sinh vật
phát triển.

Do đã thực hiện tốt SSOP-2.

Hóa
học

-Do thực hiện tốt quy
phaṃ SSOP-2.

Các hóa chất Không
tồn dư khi
vệ sinh
thiết bị.
Vật lý Không có
Không
mối nguy vật
lý.
Sinh
Vi sinh vật

Có
học
lây nhiễm và
vi sinh vật
phát triển

-Thiết bị làm lạnh nhanh có cấu
tạo phức tạp,nhiều khe lam̀
vệ sinh khó.
-Nhiệt độ dic̣ h phù hơp̣ vơí
sự phát triển của vi sinh vật.

-Do được th
hiện tốt quy pha
SSOP-2, SSOP- 5
-Làm lạnh th
nhanh để hạ nh
độ xuống th
nhằm kìm hãm
phát triển của
sinh vật.

Do đã được thực hiện tốt
SSOP-2.
-Chủng nấm men thường có
cać tế bào tạp nhiễm.
-Qúa trình nhân giống nấm men
có nhiều thao tác,qua nhiều
thiết bị nên vi sinh vâṭ lây
nhiễm là có thể.

-Do sử dụng lại quá nhiều lần
giống nấm men lần trước.
-Qúa trình nhân giống nấm men
thường ở nhiệt độ 18-25oC ở
giai đoạn đầu và 10oC ở giai
đoạn sau,cùng với điều kiện
dinh dưỡng,pH thích hợp nên
cać vi sinh vật phát triển
nhanh.
-Thời gian lên men dài nên vi
sinh vật có điều kiêṇ để thić
h
nghi phát triển.
-Nhiệt độ lên men chiń h từ
1012oC nên vi sinh vật có thể hoạt
động.

-Cần tuyển ch
giống nấm men
sử dụng.
-Nước xử
giống cần đun
s
30 phút, vệ si
tẩy trùng thiết
kĩ và mọi thao
t
do
người
chuyên môn đa

nhận.
-Sử dụng lại h
lý giống nấm
me
-Sử dụng giố

ban đầu có độ t
câỵ cao,thiết
được đảm baỏ
trùng.
-Phát hiêṇ kịp
th
cać giống khô
đạt yêu cầu bị l
nhiễm trước
k


Vật lý Không có
Không Do thực hiêṇ tốt quy
Sinh
mối nguy Vi sinh
phạm SSOP-2.
Không
Do thực tốt SSOP-5 và
vật lý
vật
hiên
Không
Sinh

Vi
sinh
vậ
t
Do thiết nhiệ
bị đã
đượ
c thưc̣
Chiết
h
lây nhiễm
t củ
a bia
thấp từ 0-4oC
Lên
học
lây nhiễ
ọ m và
từ
đô
hiêṇ tốt SSOP.
men
vi sinh
c vật
Nhiệt độ nên
lên men
phụvậthấ
p từ 0-thể
phụ
vi sinh

t không
chai phát triển. thiết bị
o
2 C nên viphá
sinh
vâṭ
không thể
t triể
n được.
môi
phá
t
triể
n
được.
trường,
Hóa
Các hóa chấtđường
Không Chất đôc̣ diacetyl chỉ đươc̣ taọ
học
tồn dư khi ống
ra ở giai đoạn đầu của quá
vệ sinh thiết cung
trình lên men.
bị, chất
cấp sản
Diacetyl và phẩm.
chất
Hókhông
a

- Hóa
Có
Trong trình làm sin Trong
tr
mong muốnchất
qua
vê
h
ì
sinh ra trong
qua
quáhọtrình
c lêntồn kh
chai có thể không h
rửa chai
men.
dư i
làm sac
bằng c
hêt
Do thiế
hiêṇ
tôt́
Vật lý Không cóvệ sinhKhông
máy
cact bịchấthự
t c rử
a như
ti
hóa chất phải

mối nguy
quy phạm SSOP.
tây
thuôc
m, trá
vật lý. chiết, đường
xút hay xà
lại ki bằng
Không Thiết bị phò
Sinh
Vi sinh vật
lọcnkí
n
,
nhiệ
t
độ
lọ
c
g.
nư
Lọc
học
gây bệnh có
bia thấp 0-2oC nên vi sinh vật
ống cấp bia.
trong
thể xâm
không thể lây nhiễm và phát
sacḥ

nhập trong
triển.
các thiết bị
nhiêù lân.̀
dụng cụ sử
Nồng đô các
dụng và - Dầu mỡ do
ch
chứa đựng.
máy
tẩ
y
rửa
Hóa
Các hóa chất Không Do thực hiêṇ tốt SSOP-3.
ghép
phải đư
học
tồn dư khi
kiểm
vệ sinh thiết mí
bắn
soát.
bị.
vào.
Vật lý Tạp chất
Không Do thực hiêṇ tốt quy
Vậ
t
lý

Có
Các mối nguy nh đấ Phải làm vê
còn sót lẫn
phaṃ SSOP-3.
ư t,
si
vật ly
vào sản
Cá
c
chấ
t
phẩm.
không Không
phải la
cát,
chai thật tr
th không
Sinh
Vi sinh vật
Do thực hiêṇ tốt quy
sỏi…co ê được
ki
ư
Bổ sung học
lây nhiễm từ
phaṃ SSOP-5.
khi đem đi
nguyên
loại bỏ hết trong h

CO2
thiết bi,̣ môi
rưa rót bi
liệu lẫn
quá trin chai và
trường.
vào
nhiễm vào.
Hóa
Các hóa chất Không Do CO2 sử dụng đã được xử
như
học
tồn dư khi
lý qua than hoạt tính, thuôć
sắt, thuy tinh,
vệ sinh thiết
tiḿ và cồn 90o.
cát, sỏi…
-Qúa trình thanh trùng
Các nha bào
bị.
Sinh
bia ơ
n
-Vi sinh vật
Vật lý Không có
Không Do thực hiêṇ tốt quy
mối nguy vậCo
t
phaṃ SSOP-2.

lý.
Thanh

học

sống sót.

nhiệt đô