BÀI GIẢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

BÀI GIẢNG

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1


MỤC LỤC

BÀI MỞ ĐẦU KHÁI QUÁT VỀ MÔN HỌC .......................................................................1
1. Khái niệm chung ................................................................................................................1
2. Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm ...................................................................................3
2.1. Đối với cá nhân ...............................................................................................................3
2.2. Đối với công nghiệp thực phẩm ......................................................................................3
2.3. Đối với nhà nước .............................................................................................................4
2.4. Đối với xã hội:.................................................................................................................4
3. Thực trạng ô nhiễm thực phẩm hiện nay ............................................................................4
3.1. Thực trạng vệ sinh an toàn trong sản xuất thực phẩm.....................................................4
3.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm .............................. 5
CHƯƠNG 1 ĐẠI CƯƠNG VI SINH VẬT HỌC TRONG THỰC PHẨM ..........................6
1. Khái niệm chung ................................................................................................................6
2. Các đặc điểm chung của vi sinh vật ...................................................................................6
2.1. Kích thước nhỏ bé ...........................................................................................................6
2.2. Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh ...................................................................................6
2.3. Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh ................................................................................6
2.4. Có năng lực thích ứng mạnh và dễ dàng phát sinh biến dị .............................................7
2.5. Phân bố rộng, chủng loại nhiều .......................................................................................7
3. Vi sinh vật thực phẩm ........................................................................................................7

3.1. Định nghĩa .......................................................................................................................7
3.2. Lịch sử phát triển ngành vi sinh vật thực phẩm .............................................................. 7
4. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm ......................................................................8
4.1. Lây nhiễm tự nhiên .........................................................................................................8
4.2. Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến .....................................................................9

2


4.3. Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền ........................................................... 9
5. Tác động của vi sinh vật trong thực phẩm......................................................................... 9
5.1. Gây hư hỏng thực phẩm ................................................................................................. 9
5.2. Thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh ......................................................................... 10
5.3. Ứng dụng có lợi của vi sinh vật trong chế biến thực phẩm .......................................... 10
6. Một số yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự tồn tại, phát triển của vi sinh vật .............. 10
6.1. Thành phần thực phẩm ................................................................................................. 10
6.2. Độ acid (PH) ................................................................................................................. 11
6.3 Nhiệt độ ......................................................................................................................... 13
6.4. Oxy ............................................................................................................................... 14
6.5. Độ ẩm ........................................................................................................................... 15
6.6. Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật: ............................................................ 16
CHƯƠNG 2 NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN .......................... 17
1. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học .................................................................... 18
1.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ................................................................................. 19
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella: .......................................................................... 19
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu và ng (Staphylococcus aureus) ................................. 23
1.1.3. Ngộ độc do Clostridium botulinum:.......................................................................... 26
1.1.4. Ngộ độc do E. coli ..................................................................................................... 28
1.1.5. Ngộ độc do Listeria ................................................................................................... 29
1.1.6. Ngộ độc do Proteus ................................................................................................... 31

1.1.7. Ngộ độc do Shigella .................................................................................................. 32
1.1.8. Ngộ độc do Vibrio cholerae ...................................................................................... 34
1.1.9. Ngộ độc do Clostridium perfringens ......................................................................... 36
1.1.10. Ngộ độc do Bacillus cereus ..................................................................................... 36

3


1.2. Virus trong thực phẩm...................................................................................................37
1.2.1. Virus gây rối loạn tiêu hóa (gastroentérite):............................................................... 37
1.2.2. Virus thực phẩm gây viêm gan ..................................................................................38
1.2.3. Virus thực phẩm gây những bệnh khác .....................................................................42
1.3. Ký sinh trùng .................................................................................................................43
1.3.1. Ký sinh trùng đơn bào ................................................................................................ 43
1.3.2. Ký sinh trùng đa bào ..................................................................................................45
l.4. Các sinh vật có độc tố ....................................................................................................46
1.4.1.Vi sinh vật có chất độc (độc tố nấm mốc) ...................................................................46
1. 4.2. Ngộ độc do thực vật có chất độc ...............................................................................53
1.4.3. Ngộ độc do động vật có chất độc ...............................................................................59
1.5. Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm ...................................................................62
2. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học .....................................................................68
2.l. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn ..........................................69
2.2. Những hóa chất lẫn vào thực phẩm ...............................................................................74
2.3. Hoá chất bảo vệ thực vật ............................................................................................... 77
3. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý .........................................................................79
4. Tóm tắt một số ngộ độc thực phẩm thường gặp ............................................................... 79
5. Nguyên nhân của sự bùng nổ các vụ ngộ độc thực phẩm. ...............................................81
6. Xử lý khi có ngộ độc thực phẩm .....................................................................................82
6.1. Những việc cần phải là m khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra.......................................82
6.2. Cấp cứu và săn sóc bệnh nhân .....................................................................................82

6.3. Điều tra tại hiện trường .................................................................................................84
6.4. Xét nghiệm bệnh phẩm .................................................................................................85
6.5. Tổng hợp kết quả và xác định nguyên nhân gây ngộ độc ..........................................86

4


7. Hướng dẫn đề phòng ngộ độc thực phẩm ở cộng đồng: ............................................... 86
CHƯƠNG 3 VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG ............................................................ 90
1. Vệ sinh các nhà ăn công cộng ......................................................................................... 90
1.1. Yêu cầu về kiến trúc xây dựng ..................................................................................... 90
1.2. Yêu cầu vệ sinh về vật liệu của thiết bị, dụng cụ và bát đũa ........................................ 91
1.3. Yêu cầu vệ sinh về rửa dụng các dụng cụ nhà bếp và bàn ăn ...................................... 93
1.4. Yêu cầu vệ sinh cá nhân đối với nhân viên .................................................................. 93
2. Đối với cơ sở sản xuất thực phẩm ................................................................................... 94
3. Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu, quy trình kỹ thuật, bảo quản

thực phẩm

............................................................................................................................................. 95
3.1. Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu ............................................................................ 95
3.2. Điều kiện vệ sinh trong việc chế biến thực phẩm......................................................... 96
3.3. Yêu cầu vệ sinh về bảo quản nguyên liệu thực phẩm .................................................. 97
3.4. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thông thường ............................................. 98
4. Yêu cầu vệ sinh về nấu nướng, chế biến thực phẩm ..................................................... 101
4.1. Gia công nấu nướng thực phẩm có mục đích ............................................................. 101
4.2. Yêu cầu vệ sinh đối với quá trình công nghệ ............................................................. 101
4.3. Quá trình chế biến sơ bộ ............................................................................................. 101
5. Yêu cầu vệ sinh đối với thức ăn đường phố .................................................................. 102
5.1. Thế nào là thức ăn đường phố .................................................................................... 102

5.2. Lợi ích của thức ăn đường phố ................................................................................... 102
5.3. Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm cao ................................. 102
5.4. Mối nguy của thức ăn đường phố và yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. .. 102
5.5. Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố .................................................. 103
5.6. Nguyên tắc bảo đảm an toàn thức ăn đường phố ....................................................... 104
CHƯƠNG 4: CHẤT LƯỢNG VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ........... 105

5


1. Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm........................................................105
2. Các loại chất lượng của nông sản, thực phẩm ................................................................ 105
2.1. Chất lượng dinh dưỡng................................................................................................ 105
2.2. Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống .............................................................. 106
2.3. Chất lượng hàng hóa ...................................................................................................108
2.4. Chất lượng vệ sinh (chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm) .......................................109
2.5. Độ tiêu hóa của thực phẩm .......................................................................................... 109
2.6. Độ sinh năng lượng của thực phẩm .............................................................................110
2.7. Chất lượng bảo quản ...................................................................................................111
2.8. Chất lượng chế biến ....................................................................................................111
3. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) .......................112
3.1. Khái niệm ....................................................................................................................112
3.2. Lịch sử HACCP ..........................................................................................................112
3.3. Lợi ích của HACCP ....................................................................................................114
3.4. Hạn chế của HACCP ...................................................................................................115
3.5. Các khái niệm của HACCP ......................................................................................... 115
3.6. Các nguyên tắc của HACCP .......................................................................................116
3.7. Trình tự áp dụng HACCP............................................................................................ 117
3.8. Áp dụng HACCP ở Việt Nam .....................................................................................117
CHƯƠNG 5 LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM ................................................................ 142

1. Luật ATTP ở một số quốc gia ........................................................................................142
2. Luật ATTP ở Việt Nam ..................................................................................................142
3. Nội dung Luật An toàn thực phẩm .................................................................................142

6


BÀI MỞ ĐẦU
KHÁI QUÁT VỀ MÔN HỌC

1. Khái niệm chung
- Thực phẩm là một khái niệm ngắn gọn về thức ăn, nước uống được cơ thể con người tiếp
nhận qua ăn uống hoặc bằng các phương thức khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng
hoặc cảm giác, đồng thời phải phù hợp với thói quen, truyền thống, tập quán, tôn giáo của
người sử dụng và không độc hại đối với sức khỏe con người.
Thực phẩm bao gồm thức ăn và nước uống. Thức ăn là những thực phẩm đảm bảo sự phát
triển và hoạt động bình thường của cơ thể con người. Các thức ăn có nguồn gốc từ động vật
hoặc thực vật. Những thành phần cơ bản của thức ăn là gluxit, protit, lipit. Ngoài ra còn có
các chất khoáng, vitamin, các nguyên tố vi lượng và chất phụ gia.
Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Bao gồm đồ uống có chất kích thích như bia,
rượu, chè, cà phê… thường không có giá trị lớn về mặt dinh dưỡng nhưng có ý nghĩa lớn về
sự kích thích và gây ra những cảm giác dễ chịu.
Đồ uống không có chất kích thích như các loại nước ngọt pha chế, nước khoáng… chủ yếu
đáp ứng nhu cầu về giải khát và cung cấp năng lượng cho cơ thể.
- An toàn thực phẩm là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi
nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước.
- Vệ sinh thực phẩm là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và
tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm
không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người.

Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính
mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý,
hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động
vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người.
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa
chất độc.

1


Các bệnh do thực phẩm được chia làm 2 loại:
* Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật:
+ Do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn:
- Do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn: như ô nhiễm các vi khuẩn nhóm Salmonella,
Campylobacter, Proteus, Escherichia coli (E.coli 0157: H7), Vibrio chollerae, Vibrio
parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella.
- Do thực phẩm bị ô nhiễm độc tố của vi khuẩn: như độc tố của tụ cầu vàng (Staphylococus
aureus), độc tố của vi khuẩn gây ngộ độc thịt (Clostridium Botulinum, Clostridium
perfringens), độc tố của vi khuẩn gây nhiễm vào các loại ngũ cốc, gia vị và các loại thực
phẩm khác (Bacillus cereus).
+ Các virus:
- Nhóm gây tiêu chảy: Asrovirus, Adenovirus, Corona virus.
- Nhóm không gây tiêu chảy: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm virus Narwalk, Rotavirus,
poliovirus.
+ Các bệnh ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Entamoeba histolytica, giun, sán...
+ Do độc tố vi nấm: Aflatoxin, Ergtism...
* Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm các yếu tố không phải vi sinh vật:
+ Do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên:
- Các thực phẩm thực vật có chất độc: Solanin của khoai tây mọc mầm, Glucozit sinh acid
cyanhydrid ở trong sắn, măng, một số loại đậu đỗ, ngộ độc do ăn nhầm phải nấm độc, lá

ngón.
- Các thực phẩm động vật có chất độc: nhuyễn thể (trai, ốc...) thối có Mytilotoxin. Cá nóc
có tetradotoxin, hepatoxin. Cóc có chất độc bufogin, bufidin, bufonin có nhiều ở trong gan,
trứng, phủ tạng, trong nhựa cóc, các tuyến sau 2 mắt, lưng, bụng.
* Do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng:
- Do Protein bị biến đổi gây ôi hỏng tạo ptomain, histamin.
- Do Lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, aldehyt, xeton…
* Do thực phẩm bị nhiễm hoá chất:

2


- Do nhiễm các kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc, thuỷ ngân, đồng ...
- Do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: các thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ mốc và diệt cỏ ...
- Do các chất phụ gia thực phẩm.
- Vụ ngộ độc thực phẩm là khi có ít nhất hai người bị ngộ độc do ăn cùng một hay nhiều
món giống nhau trong cùng một thời điểm.
- Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh, các ca ngộ độc thực
phẩm có thể xảy ra lẻ tẻ từng ca một trong thời gian dài.
2. Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm
2.1. Đối với cá nhân
- Ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng:
+ Từ năm 2000 - 2006, có 1.358 vụ ngộ độc thực phẩm với 34.411 người mắc và 379 người
chết.
+ 2004-2008, cả nước đã có 906 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 30.180 người bị ngộ độc, 267
người chết.
+ Trong năm 2009, cả nước đã xảy ra 147 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có 5.026 người
mắc, 3.938 người đi viện, 33 người tử vong.
+ Năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc
hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp

tử vong;
- Các chi phí y tế:
Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tổn thương khoảng
300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu...) từ 3 – 5 triệu
đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều.
- Thất thoát thu nhập
- Không còn thời gian rảnh rỗi
- Các chi phí bồi dưỡng, phục hồi
- Ảnh hưởng đến người thân, cơ quan...
2.2. Đối với công nghiệp thực phẩm

3


- Thu hồi sản phẩm
- Đóng cửa nhà máy
- Mất nơi tiêu thụ
- Mất uy tín về chất lượng sản phẩm
2.3. Đối với nhà nước
- Giảm xuất khẩu
Thông báo của Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA, Food and Drug
Adminitration) cho biết hơn 30 mặt hàng thực phẩm (mì ăn liền, hồ tiêu, bánh, rau quả muối,
hạt điều, bún gạo...), thủy hải sản đông lạnh (tôm, cá, mực, cua...) có xuất xứ từ Việt Nam
không đạt tiêu chuẩn về bao bì, đóng gói và dư lượng kháng sinh, độc tố, vi khuẩn Salmonella
gây bệnh tiêu chảy, thương hàn bị nghiêm cấm trong thực phẩm.
- Chi phí chăm sóc y tế và an toàn xã hội
- Thất nghiệp
- Thiệt hại về nguồn nhân lực
- Tổn thất lao động ở những vùng có dịch
- Thiệt hại về du lịch

- Chi phí điều tra nghiên cứu sự bùng nổ của bệnh
2.4. Đối với xã hội
- Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Chất lượng vệ sinh an toàn
là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại
uy tín cùng với lợi nhuận cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến, dịch vụ du
lịch và thương mại.

- Thực phẩm là loại hàng hóa chiến lược, tăng nguồn thu từ xuất khẩu, đặc biệt ở nước ta,
với mặt hàng thủy hải sản.

- Nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn, sẽ phải tiêu tốn tiền để cứu chữa
bệnh, phục hồi sức khỏe cho người tiêu dùng, gây thất thoát thu nhập lớn.
3. Thực trạng ô nhiễm thực phẩm hiện nay
3.1. Thực trạng vệ sinh an toàn trong sản xuất thực phẩm

4


3.1.1. Trong sản xuất lương thực
- Thực hiện không đúng quy trình sử dụng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật làm cho môi
trường đất, nước bị ô nhiễm, do đó ảnh hưởng đến tính an toàn của nông sản thực phẩm được
nuôi trồng trong môi trường đó.

- Chất lượng phân bón hữu cơ vi sinh, phân hỗn hợp NPK làm ô nhiễm môi trường.
- Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch chưa phát triển gây tổn thất lớn sau thu hoạch
do lương thực bị nhiễm côn trùng, nấm.
3.1.2. Trong sản xuất rau quả
- Tình trạng lạm dụng và sử dụng thuốc bảo vệ thực vật nhiều quá mức cần thiết, sự thiếu
hiểu biết về tác hại của thuốc, không chấp hành quy trình sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và
thời gian cách ly;

- Vẫn còn tình trạng sử dụng các hóa chất không rõ nguồn gốc, thuốc bảo vệ thực vật cấm
sử dụng để bảo quản rau quả.
3.1.3. Trong chăn nuôi và vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm
* Trong chăn nuôi
- Hàm lượng các chất kích thích sinh trưởng, chất kháng sinh, kim loại nặng cũng
như độc tố nấm mốc trong thức ăn chăn nuôi cao hơn nhiều lần so với ngưỡng cho phép.
* Trong vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm
- Quy trình và vệ sinh giết mổ phần lớn chưa tuân thủ theo quy định hiện hành. Theo Bộ
Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn, cả nước có 12.400 cơ sở giết mổ, trong đó:
+ chỉ 15% tập trung đảm bảo an toàn, các tỉnh phía Bắc chỉ đạt 2,5%.
+ 72% cơ sở giết mổ nằm
+ 65% cơ sở giết mổ không có hệ thống xử lý nước thải.
- Sự vệ sinh trong vận chuyển và phân phối thịt chưa được quan tâm đúng mức.
3.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm
- Tình trạng sử dụng hàn the, phẩm màu và chất bảo quản độc hại vẫn còn khá phổ biến:
Kết quả kiểm tra năm 2006 ở các địa phương cho thấy tỷ lệ giò, chả có hàn the rất cao: trung
bình từ 29-82% các mẫu được kiểm tra,

5


+ Tỷ lệ bún có hàn the tới 17-24%,
+ Tình trạng bánh phở có formol vẫn còn thấy nhiều.
- Các loại thịt gia súc, gia cầm... chưa qua kiểm dịch được bày bán trên thị trường vẫn cũn
phổ biến.
- Các loại phẩm màu, chất bảo quản độc hại trong các sản phẩm thực phẩm ăn sẵn, chế biến...
không rừ nguồn gốc vẫn đang được bày bán tràn lan.

CHƯƠNG 1
ĐẠI CƯƠNG VI SINH VẬT HỌC TRONG THỰC PHẨM

1. Khái niệm chung
Vi sinh vật là các sinh vật có kích thước hết sức nhỏ bé, có cấu tạo rất đơn giản, phải nhìn
dưới kính hiển vi mới thấy được. Thế giới vi sinh vật hết sức đa dạng, bao gồm nhiều giới:
vi khuẩn, nấm men, xạ khuẩn, nấm mốc, một số nguyên sinh động vật, một số tảo và siêu vi
khuẩn.
2. Các đặc điểm chung của vi sinh vật
2.1. Kích thước nhỏ bé
Vi sinh vật thường được đo kích thước bằng đơn vị micromet.
Virus được đo kích thước bằng đơn vị nanomet.
2.2. Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh
Tuy vi sinh vật có kích thước rất nhỏ bé nhưng chúng lại có năng lực hấp thu và chuyển hóa
vượt xa các sinh vật khác. Ví dụ 1 vi khuẩn lắc tíc trong 1 giờ có thể phân giải được một lượng
đường lactose lớn hơn 100 – 10.000 lần so với khối lượng của chúng. Tốc độ tổng hợp protein
của nấm men cao gấp 1.000 lần so với đậu tương và gấp 100.000 lần so với trâu bò.
2.3. Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh
Ví dụ, 1 vi khuẩn E.coli trong các điều kiện thích hợp chỉ sau 12 – 20 phút lại phân cắt 1 lần.
Nếu lấy thời gian thế hệ là 20 phút thì mỗi giờ phân cắt 3 lần, sau 24 giờ phân cắt 72 lần và

6


tạo ra 4.722.366 x 1017, tương đương với 1 khối lượng 4.722 tấn. Tất nhiên trong tự nhiên
không có được các điều kiện tối ưu như vậy.
2.4. Có năng lực thích ứng mạnh và dễ dàng phát sinh biến dị
Trong quá trình tiến hóa lâu dài, vi sinh vật đã tạo cho mình những cơ chế điều hòa trao đổi
chất để thích ứng được với những điều kiện sống khác nhau, kể cả những điều kiện hết sức
bất lợi mà các sinh vật khác thường không thể tồn tại được. Có vi sinh vật sống được ở môi
trường nóng đến 1300C, lạnh đến 0 – 50C, mặn đến nồng độ muối 32%, ngọt đến nồng độ
mật ong, pH thấp đến 0,5 hoặc cao đến 10,7; áp suất cao đến trên 1130 atm, hay có độ phóng

xạ cao đến 750.000 rad. Nhiều vi sinh vật có thể phát triển tốt trong điều kiện tuyệt đối kỵ
khí, có loài nấm sợi có thể phát triển dày đặc trong bể ngâm tử thi với nồng độ formol rất
cao…
Vi sinh vật đa số là đơn bào, sinh sản nhanh, số lượng nhiều, tiếp xúc trực tiếp với môi
trường sống … do đó rất dễ dàng phát sinh biến dị. Tần số biến dị thường ở mức 10-5 – 1010

. Chỉ sau một thời gian ngắn đã có thể tạo ra một số lượng rất lớn các cá thể biến dị ở thế

hệ sau.
2.5. Phân bố rộng, chủng loại nhiều
Vi sinh vật có ở khắp mọi nơi trên trái đất, trong không khí, trong đất, trên núi cao, dưới biển
sâu, trên cơ thể người, động vật, thực vật, trong thực phẩm, trên mọi đồ vật.
Trong số 1,5 triệu loài sinh vật có khoảng 200.000 loài vi sinh vật (100.000 loài nguyên sinh
động vật và tảo, 90.000 loài nấm, 2.500 loài vi khuẩn lam và 1.500 loài vi khuẩn). Tuy nhiên,
hàng năm có thêm hàng nghìn loài sinh vật mới được phát hiện, trong đó có không ít loài vi
sinh vật. Virus là một dạng đặc biệt chưa có cấu trúc cơ thể cho nên chưa được kể đến trong
số 200.000 loài vi sinh vật nói trên. Số virus đã được đặt tên là khoảng 4.000 loài.
3. Vi sinh vật thực phẩm
3.1. Định nghĩa
Vi sinh vật học thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu về những hoạt động lý hóa của
vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng của lương thực, thực phẩm, tìm hiểu các quy luật
phát triển của vi sinh vật trên thực phẩm để có những biện pháp ngăn ngừa tác động tiêu cực
và phát huy tác động tích cực của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm.
3.2. Lịch sử phát triển ngành vi sinh vật thực phẩm

7


Các quá trình hư hỏng thực phẩm và những phương pháp bảo quản và lên men thực phẩm
đã được con người biết đến từ rất lâu, khi mà người ta chưa hiểu vi sinh vật là gì. Con người

đã biết nấu rượu, làm mắm, lên men sữa… nhưng đây chỉ là những ứng dụng ngẫu nhiên.
Đến khi Antoni Van Leeuwenhock (1632 – 1723) chế tạo ra được kính hiển vi thì mới phát
hiện ra được những vi sinh vật nhỏ bé mà lâu nay vẫn là điều bí ẩn đối với nhân loại.
Mãi đến năm 1800 thì mối liên hệ giữa thực phẩm và vi sinh vật mới được phát hiện. Sau những
khám phá của Pasteur và một số nhà vi sinh vật khác là thời kỳ phát triển mạnh mẽ của ngành
công nghiệp lên men. Ta có thể xem một số giai đoạn như sau:
Giai đoạn trước Pasteur (1860): phát hiện và ứng dụng một số quá trình lên men thực phẩm
như: làm mắm, làm nước tương, muối chua rau quả, làm bánh mì… Cuối giai đoạn này con
người đã biết lên men hiếu khí để sản xuất giấm. Từ đó đã phát triển một bước lớn trong lĩnh
vực nuôi cấy vi sinh vật và vệ sinh thực phẩm.
Giai đoạn 1860 – 1900: phát hiện thêm quá trình lên men lactic và ứng dụng rộng rãi quá
trình này vào đời sống thực tiễn.
Giai đoạn 1900 – 1920: Công nghiệp sản xuất glyxerin, axeton, butanol phát triển mạnh mẽ.
Giai đoạn 1920 – 1940: các thiết bị lên men được hoàn thiện dần. Trong giai đoạn này người
ta đã biết khử trùng không khí trước khi cung cấp cho các quá trình lên men hiếu khí.
Giai đoạn 1940 – 1950: quá trình sản xuất kháng sinh được phát hiện, đặc biệt là quá trình
sản xuất penicillin. Bên cạnh đó đã sản xuất được vitamin B12 và riboflavin.
Giai đoạn 1950 – 1960: là giai đoạn hoàn thiện công nghệ sản xuất kháng sinh và bắt đầu
công nghệ sản xuất axit amin và enzym.
Giai đoạn 1960 đến nay: là giai đoạn phát triển mạnh mẽ việc sản xuất axit amin, enzym,
đồng thời hoàn thiện toàn bộ thiết bị lên men. Quá trình lên men được ứng dụng rộng rãi
trong lĩnh vực thực phẩm, y học, công nghiệp…
4. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
4.1. Lây nhiễm tự nhiên
- Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn có sẵn các vi
sinh vật, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn và nước… Những giống vi
sinh vật thường có ở động vật là Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseusomonas,
Clostridium… . Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ chứa những vi khuẩn gây bệnh.

8

- Từ đất: đất có chứa một lượng lớn vi sinh vật, chúng có thể nhiễm vào động vật, rau quả…
Chúng cũng từ đất vào nước, và không khí rồi nhiễm vào thực phẩm.
Hệ vi sinh vật đất có mặt ở thực phẩm gồm có: Các giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium,
Pseudomonas, Streptomyces, nấm men và nấm mốc…
- Từ nước: nước trong tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng và ngoài ra còn có vi sinh vật từ
nước thải, cống rãnh. Số lượng vi sinh vật và thành phần loài trong hệ vi sinh vật nước thay
đổi theo từng mùa, lượng mưa, mức độ ô nhiễm… Trong nước thường có Pseudomonas,
Mocrococcus, Proteus…
- Từ không khí: vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay
vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm.
4.2. Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến
Thực phẩm tươi sống được thu hoạch tốt, giết mổ và sơ chế sạch thường có ít vi sinh vật.
Thịt gia súc, thủy sản từ con vật khỏe có rất ít hoặc không có vi sinh vật. Khi giết mổ hoặc sơ
chế không đảm bảo vệ sinh, sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật. Các chất trong ruột có rất nhiều
vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột và phân vào thịt hoặc các thực phẩm khác.
Hoa quả, trứng lành lặn ở vỏ có chất kháng khuẩn nên các chất bên trong thường tinh khiết.
Vỏ trứng dễ nhiễm bẩn từ phân gà, vịt, từ tay người, dụng cụ chứa đựng. Vỏ hoa quả cũng
dễ nhiễm bẩn từ môi trường ngoài.
Sữa mới vắt từ bò cái khỏe mạnh chứa rất ít vi sinh vật. Do tay người vắt sữa, dụng cụ chứa,
vận chuyển sẽ làm cho sữa bị nhiễm khuẩn.
4.3. Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền
Đó là ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng... trên thân mình, chân, râu, cánh của chúng có nhiễm vi
sinh vật, rồi đậu vào thực phẩm.
5. Tác động của vi sinh vật trong thực phẩm
5.1. Gây hư hỏng thực phẩm
Hệ vi sinh vật thực phẩm được phát sinh từ nhiều nguồn khác nhau:
- Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài, tay công nhân, dụng cụ, quá trình
chuyên chở, bảo quản.

- Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ bản thân nguyên liệu.

9


Do thực phẩm thường là những chất chứa nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và
khoáng chất nên đây là môi trường thuận lợi cho nhiều loài vi sinh vật có hại phát triển. Mỗi
loại thực phẩm thường có hệ vi sinh vật riêng và hoạt động của chúng gây nên những biến
đổi sinh hóa, cơ học trong thực phẩm và làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng thực phẩm.
5.2. Thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh
Khi chúng ta ăn phải các loại thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng
sẽ gây ra nhiều bệnh cho cơ thể người và động vật có thể để lại hậu quả nghiêm trọng, thậm
chí dẫn đến tử vong. Các bệnh thường gặp là thương hàn do vi khuẩn Salmonella, tả do
Shigella... Ngoài ra còn có thể dẫn đến các triệu chứng ngộ độc nghiêm trọng nếu chúng ta
ăn phải độc tố của vi khuẩn như độc tố botulin của vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum,
độc tố của vi khuẩn tụ cầu vàng Staphylococcus aureus.
5.3. Ứng dụng có lợi của vi sinh vật trong chế biến thực phẩm
Trong thực tế đời sống hiện nay người ta đã biết lợi dụng những biến đổi có lợi của vi sinh
vật để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có chất lượng và phù hợp hơn cho nhu cầu dinh
dưỡng ngày càng cao của cơ thể con người. Như sử dụng sinh khối vi sinh vật làm nguồn
thức ăn giàu dinh dưỡng, ứng dụng các quá trình lên men rộng rãi trong việc sản xuất các
loại thực phẩm quan trọng như: rượu, bia, nước giải khát, bánh mì, nước mắm, mì chính...
cũng như làm gia tăng giá trị dinh dưỡng của các loại thực phẩm như natto, tempeh... được
lên men từ đậu nành.
6. Một số yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự tồn tại, phát triển của vi sinh vật
6.1. Thành phần thực phẩm
Để phát triển bình thường vi sinh vật cần một số yếu tố dinh dưỡng trong thực phẩm
như nước, nguồn năng lượng, nguồn nitơ, vitamin, muối khoáng... Vi sinh vật có sự ưa thích
khác nhau đối với các loại thực phẩm khác nhau. Nấm mốc có nhu cầu dinh dưỡng ít nhất,
tiếp đó là nấm men, vi khuẩn gram âm rồi đến vi khuẩn gram dương.

Từ những yếu tố trên người ta phân loại thực phẩm ra làm 2 loại:
- Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, ít axit, đường và chất béo ở hàm lượng thấp,
nước.

10


- Vi sinh vật kỵ: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu,
kháng sinh... ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua,
quá khô.
6.2. Độ acid (PH)
Tác động pH của nguyên liệu lên tế bào vi sinh vật chủ yếu vào hai hướng:
- Tác động lên hoạt tính enzym trên thành tế bào của vi sinh vật.
- Tác động lên tính thấm của màng tế bào của vi sinh vật.
Mỗi loài vi sinh vật có một khoảng pH nhất định để phát triển và sinh sản. Ở khoảng
pH này, các loài vi sinh vật có các giới hạn pHcực tiểu, pHtối thích và pHcựcđại.
Dựa vào nhu cầu của vi sinh vật đối với pH người ta chia vi sinh vật ra làm 3 nhóm:
- Nhóm ưa acid: pHtối thích = 3
- Nhóm ưa trung tính: pHtối thích = 7
- Nhóm ưa kiềm: pHtối thích = 9 – 10.
Bảng 1.1: Khoảng pH phát triển của một số loài vi sinh vật thực phẩm

1

2

3

4

5

6

7

Nấm mốc

Nấm men

Vi khuẩn lactic

Staphylococus aureus

11

8

9

10


E.coli

Yersinia enterocolitica

C.botulinum

Bacillus cereus

Vibrio parahaemolyticus

Camphylobacer sp

Vibrio sp

pH của các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau. Hầu hết tính acid của thực phẩm thay
đổi từ rất acid cho đến gần trung tính.
Thực phẩm hiếm khi có phản ứng kiềm, trứng gia cầm thuộc một trong số ít thực phẩm có
tính kiềm. Sau đây là pH của một số thực phẩm thông dụng:

Thực phẩm

pH

Chanh

2,2 – 2,4

Dâu

3,1 – 3,9

Cà chua

3,9 – 4,6

12

Chuối

4,5 – 4,7

Khoai tây

5,3 – 5,6

Cà rốt

5–6

Rau diếp

6,0

Thịt

5,4 – 6,9

Sữa

6,3 – 6,6

Lòng trắng trứng

8,6 – 8,9

Các acid hữu cơ yếu như acid maltic, acid citric... thường có sẵn trong thực phẩm là các loại

trái cây. Ở một số loại trái cây như dâu và chanh thì độ pH thấp của chúng giới hạn được sự
phát triển của vi sinh vật như nấm mốc, nấm men.
Hoạt động của các vi sinh vật thường sẽ làm cho độ pH của thực phẩm thay đổi, ví dụ:
- Streptococi và Lactobacili sẽ sản xuất ra acid lactic làm cho sữa bị chua.
- Các loại vi khuẩn Gram âm hình que như Pseudomonas làm cho thịt bị hư hỏng và có tính
kiềm.
- Một vài loại thực phẩm có chứa một lượng khá cao chất duy trì pH, chất này sẽ ngăn cản
sự thay đổi pH. Ví dụ như thịt sẽ có một lượng chất khá cao chất duy trì pH, trái lại rau cải
thì không có.
* Ứng dụng của ảnh hưởng của pH trong chế biến và bảo quản thực phẩm:
- Thêm vi khuẩn lactic vào dung dịch lên men, làm hạ thấp pH môi trường tạo điều kiện
thuận lợi cho nấm men phát triển và tiến hành lên men rượu trong công nghệ sản xuất rượu
cồn.
- Ứng dụng trong chế biến: tiến hành muối chua rau quả.
- Trong sản xuất thực phẩm: ngâm dấm, dầm dấm để hạ bớt pH môi trường, ức chế sự phát
triển của vi khuẩn gây thối và các loại sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, làm tăng thời gian
bảo quản sản phẩm.
6.3 Nhiệt độ

13


Mỗi một vi sinh vật có khả năng phát triển trong một khoảng nhiệt độ nhất định.
Ngoài khoảng nhiệt độ đó ra vi sinh vật sẽ bị ức chế.
- Khoảng nhiệt độ lý tưởng : 20 - 37°C
- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C
- Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C
- Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển (ngủ đông): < 0°C
- Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C
- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế bào từ chịu nhiệt không bị huỷ.

Nhiệt độ thường gây ra cho vi sinh vật những chiều hướng sau:
- Đối với nhiệt độ thấp thường không gây chết vi sinh vật ngay mà nó tác động lên khả năng
chuyển hóa các hợp chất, làm ức chế hoạt động của enzym làm thay đổi khả năng trao đổi
chất của chúng, vì thế làm cho vi sinh vật mất khả năng phát triển và sinh sản. Nhiều trường
hợp vi sinh vật sẽ bị chết. Khả năng gây chết của chúng hết sức từ từ chứ không đột ngột
như nhiệt độ cao. Dựa vào đặc tính này người ta tiến hành cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp
như làm lạnh, ướp lạnh, ướp đông.
- Đối với nhiệt độ cao sẽ gây chết vi sinh vật một cách nhanh chóng. Đa số vi sinh vật bị
chết ở nhiệt độ 60 – 800C, một số chết ở nhiệt độ cao hơn. Đặc biệt, bào tử của vi sinh vật
có thể tồn tại ở nhiệt độ lớn hơn 1000C. Nhiệt độ cao thường gây biến tính protit, làm hệ
enzym lập tức không hoạt động được, vi sinh vật dễ dàng bị tiêu diệt. Lợi dụng đặc điểm
này người ta tiến hành các phương pháp sấy khô thực phẩm; phương pháp thanh trùng như
thanh trùng sữa bằng phương pháp Pasteur hóa, tiệt trùng Tyndal; đun sôi, khử trùng đồ hộp
ở nhiệt độ và áp suất cao...
6.4. Oxy
Các vi sinh vật sẽ thay đổi nhu cầu và phản ứng của chúng đối với oxy và khi có sự hiện
diện của oxy trong môi trường. Môi trường có oxy là môi trường hiếu khí, không có oxy là
môi trường kỵ khí. Các nhóm vi sinh vật sau được phân lập theo từng loại với sự hiện diện
của oxy trong môi trường:

- Vi sinh vật hiếu khí bắt buộc: Vi sinh vật này cần oxy. Hầu hết các loại nấm, tảo, nhiều
loại vi khuẩn, nguyên sinh động vật thuộc nhóm này. Các loài hiếu khí bắt buộc quan trọng

14


được tìm thấy trong thực phẩm là: Pseudomonas fluorescens, nấm mốc Penicillium và một
số loài nấm men.

- Hiếu khí bắt buộc có giới hạn: giống như hiếu khí bắt buộc, sinh vật cần oxy cho sự sống

nhưng không thể phát triển ở nồng độ oxy là 20%. Ví dụ như Camphylobacter sẽ phát triển
ở nồng độ oxy từ 1 – 10%, nồng độ oxy trên 10% thì nó không thể sống được.

- Vi sinh vật kỵ khí tùy ý: Những vi sinh vật này có thể phát triển được trên môi trường có
hoặc không có oxy. Năng lượng và chất hữu cơ trung gian được giải phóng ít hơn so với sinh
vật hô hấp hiếu khí. Nhiều loài vi khuẩn và nấm men quan trọng trong thực phẩm thuộc
nhóm này.

- Vi sinh vật kỵ khí bắt buộc: Các vi sinh vật loại này sẽ chỉ phát triển trong môi trường
không có oxy và giải phóng năng lượng qua con đường lên men. Oxy là chất độc và sẽ làm
cho vi sinh vật bị chết đi. Một vài loài vi khuẩn và nguyên sinh động vật thuộc nhóm này,
loại quan trọng trong thực phẩm là Clostridium như C.botulinum...
6.5. Độ ẩm
Mọi hoạt động sống của vi sinh vật đều liên quan đến nước, tỷ lệ của nước trong tế
bào sinh vật khá cao: vi khuẩn: 75 – 85%, nấm men: 78 – 82%, nấm mốc: 84 – 90%.
Phần nước có thể tham gia vào các hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật được gọi
là nước tự do. Nước liên kết là phần nước liên kết với chất hữu cơ cao phân tử trong tế bào
(protein, lipit...).
Vi sinh vật cần nước ở trạng thái tự do, do đó nếu thiếu nước sẽ xảy ra hiện tượng
loại nước ra khỏi tế bào, làm cho tế bào bị co nguyên sinh chất và có thể sẽ chết. Sức đề kháng
của vi sinh vật đối với trạng thái khô hạn là khác nhau:
- Sức đề kháng của xạ khuẩn > nấm mốc > vi khuẩn
- Sức đề kháng của bào tử > tế bào sinh dưỡng.
Nhu cầu về nước của vi sinh vật được biểu thị bằng hoạt độ nước, viết tắt là a w (water
activity).
Nước nguyên chất có aw = 1, nước biển aw = 0,98.
Để vi sinh vật tồn tại và phát triển được thì aw ở trong khoảng 0,93 – 0,99.
Các phương pháp bảo quản có liên quan đến aw của thực phẩm là:

15

- Sấy khô, phơi khô để làm giảm độ ẩm của nguyên liệu. Có thể sấy thực phẩm bằng ánh
sáng mặt trời, máy sấy khô, máy làm đông khô.
- Thêm muối: nồng độ muối trong sản phẩm từ 3 – 5% làm chậm sự phát triển của vi sinh
vật. Đa số vi sinh vật gây thối bị ức chế ở nồng độ muối 10 – 12%.
- Thêm đường: khi ướp đường để bảo quản sản phẩm thì cần nồng độ cao hơn muối, khoảng
60 – 70% mới có thể hạn chế được hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên vẫn có một số nấm
mốc phát triển được ở nồng độ đường 70 – 80%, chúng có thể gây hư hỏng mật, mứt.
- Sấy thăng hoa: là phương pháp sấy hiện đại làm giảm độ ẩm của nguyên liệu mà không
ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thực phẩm.
- Đông lạnh: tinh thể hóa nước tự do trong thực phẩm làm cho vi sinh vật không thể hấp thụ.
6.6. Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật: càng ngắn với các điều kiện lý tưởng;
càng dài với các điều kiện bất lợi.

16


CHƯƠNG 2
NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý. Thực phẩm bị ô
nhiễm có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Bảng 2.1: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm
Năm

2004 – 2010

Tình hình ngộ độc thực phẩm
Vụ ngộ độc

Số người mắc

Số người chết

2004

145

3.584

41

2005

144

4.304

53

2006

165

7.135

57

2007

247

7.329

55

2008

205

7.828

61

2009

147

5.026

33

2010

175

5.664

42

Bảng 2.2. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

Năm

Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm

17


Vi sinh vật

Độc tố tự nhiên

Hóa chất

Không

rõ

nguyên nhân
2004

82 (56,5%)

33 (22,7%)

18 (12,4%)

12 (8,3%)

2005

74 (51,4%

39 (27,1%)

12 (8,3%)

19 (13,2%)

2006

64 (38,8%)

42 (25,5%)

18 (10,9%)

41 (24,8%)

2007

15 (6,1%)

54 (21,9%)

2 (0,8%)

176 (71,3%)

2008

16 (7,8%)

52 (25,4%)

1 (0,5%)

136 (66,3)%

1. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học
Các ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học thường xảy ra nhiều và nguy hiểm hơn vì các
vi sinh vật là các sinh vật sống rất dễ thích nghi với môi trường và nhân lên nhanh chóng
trong điều kiện thuận lợi, là kẻ thù vô hình không nhận biết được bằng mắt thường.
Theo các số liệu dịch tễ học thì đa số các vụ ngộ độc thực phẩm là do:
- Vi khuẩn và độc tố vi khuẩn : Salmonella, Shigella, Cl.perfringens, E.coli ...
- Ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán lợn …
- Độc tố vi nấm: aflatoxin, citrinin …
- Virus: virus viêm gan A, B ...
- Các sinh vật có độc: cá độc, tảo độc, cóc, ...
Cơ chế ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do ăn phải các loại thực phẩm bị nhiễm một hoặc toàn
bộ các yếu tố sau đây:
- Độc tố hoặc các chất chuyển hoá của vi sinh vật (ngộ độc do độc tố).
- Nhiễm các vi sinh vật có khả năng sinh độc tố trong quá trình phát triển ở hệ tiêu hoá.
- Nhiễm các vi sinh vật có khả năng nhân lên trong niêm mạc ruột.
Tỷ lệ ngộ độc theo nguyên nhân phát sinh rất khác nhau giữa các nước, các vùng sinh thái
và phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo và khả năng kiểm soát
thực phẩm. Ở Nhật Bản nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do Vibrio
parahaemlyticus do người dân tiêu thụ nhiều hải sản. Trong khi đó ở nước Anh (do người

18


Anh thích dùng các loại thịt gia súc, gia cầm) thì Campylobacter và Sallmonella lại đứng
hàng đầu trong danh mục các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Ở Việt Nam tuy nhiều
số liệu nghiên cứu còn chưa chuẩn xác nhưng cũng thấy rõ được là bệnh đại tràng và
Salmonella đang là mối quan tâm lớn hiện nay.
1.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống
là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người
cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, chúng có thể cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở
đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình
thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển.
Đối với các loại vi khuẩn để gây bệnh trước hết chúng phải nhiễm vào thực phẩm sau đó
phát triển rất nhanh trong thực phẩm và khi đạt đến mức ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho
người ăn vào. Liều gây ngộ độc cho người phụ thuộc vào loại vi khuẩn gây bệnh, tuổi tác và
tình trạng sức khoẻ.
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella:
a. Đại cương
- Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella: Ngộ độc do Salmonella đã được biết từ rất
lâu. Lần đầu tiên cách đây hơn 100 năm, mọi người bị chết do ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn.
Các vụ ngộ độc thường hay gặp nhất chủ yếu do Salmonella typhimurium. Trong những năm
gần đây các vụ ngộ độc gây nên dịch do Salmonella tăng lên rất nhiều, nhưng Salmonella
enteritidis trở nên là nguyên nhân phổ biến nhất. Các loại gia cầm và trứng của nó là nguyên
nhân chính của sự gia tăng lên ngộ độc này, điều đó liên quan đến sự nhiễm bẩn và nấu
nướng các loại thịt không chín, cũng như ăn các loại trứng sống hoặc các sản phẩm của trứng
chưa chín.
Salmonella có thể gây ô nhiễm bằng cách thâm nhập qua vỏ trứng, đặc biệt nếu vỏ trứng bị
vỡ và qua ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến những món ăn có trứng. Bên cạnh đó, loại

Salmonella enteritidis có thể gây nhiễm khuẩn buồng trứng và gây nhiễm bên trong của
trứng trước khi hình thành vỏ trứng. Khi ở trong trứng, Salmonella có thể phát triển nhanh
nếu trứng đó không được bảo quản lạnh.
b. Vi khuẩn bệnh

19