thuyết minh quy trình sản xuất sữa tiệt trùng UHT

Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm Đồ án tốt nghiệp vừa qua, em đã nhận được sự giúp đỡ,
động viên của các thầy cô giáo, cũng như gia đình và bạn bè. Em muốn gửi lời
cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo hướng dẫn, đã giúp đỡ em hoàn thành đồ
án, đặc biệt là PGS – TS Lâm Xuân Thanh, người trực tiếp hướng dẫn, tận tình
giúp đỡ em hoàn thành nội dung của Đồ án tốt nghiệp. Ngoài ra em cũng xin cám
ơn cô Lê Tiểu Thanh đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình thiết kế xây dựng
cho Đồ án, thầy Dương Văn An đã hướng dẫn em tính kinh tế.
Qua đây em cũng muốn gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong trường
ĐHBKHN nói chung và các thầy cô trong viên CN Sinh học – Thực phẩm nói
riêng đã dạy dỗ em trong suốt quá trình học tập để em hoàn thành chương trình
học tập tại trường.
Bản đồ án tốt nghiệp này là kết quả của quá trình học tập trong Trường,
cùng với những kiến thức thực tế từ đợt đi thực tập tại các nhà máy sữa và sự
giảng dạy của các Thầy, Cô giáo.
Thời gian thực hiện bản đồ án là không nhiều so với khối lượng công việc
cần được làm, vì nhiệm vụ thiết kế bao hàm nhiều lĩnh vực từ công nghệ tới xây
dựng, tính toán thiết bị, các yếu tố kinh tế… là một phạm vi rất rộng. Do trình độ
hiểu biết của bản thân em còn hạn chế, mặc dù được sự hướng dẫn tận tình của
các Thầy, Cô cùng với các bạn bè và nỗ lực của bản thân song bản đồ án ắt sẽ
không tránh khỏi những thiếu sót. Vậy em kính mong nhận được sự chỉ dẫn của
các Thầy, Cô và đóng góp ý kiến của các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 10 tháng 6 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Bùi Xuân Trường

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

1

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................8
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT......................................13
1.1 Đặc điểm tự nhiên và vị trí địa lý..................................................................13
1.1.1 Nhiệt độ......................................................................................................13
1.1.2 Độ ẩm.........................................................................................................14
1.1.3 Mưa............................................................................................................14
1.1.4 Gió.............................................................................................................14
1.2 Vùng nguyên liệu..........................................................................................14
1.3 Thị trường tiêu thụ........................................................................................14
1.4 Nguồn cung cấp.............................................................................................15
1.5 Nguồn cung cấp nước....................................................................................15
1.6 Nguồn cung cấp hơi nước.............................................................................15
1.7 Nguồn cung cấp nhiên liệu............................................................................15
1.8 Thoát nước....................................................................................................15
1.9 Giao thông vận tải.........................................................................................15
1.10 Khả năng cung cấp nhân lực.......................................................................16
CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG
NGHỆ.................................................................................................................17

2.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất............................................................................17
2.2 Yêu cầu nguyên liệu trong sản xuất sữa........................................................19
2.2.1 Nguyên liệu sữa tươi (TCVN 7405 : 2004)................................................19
2.2.2 Tiêu chuẩn về đường..................................................................................20
2.2.3 Tiêu chuẩn về chất ổn định (E471, E1422).................................................21

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

2

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

2.2.4 Đối với nguyên liệu nước sản xuất (TCVN 5502:2003).............................22
2.2.5 Tiêu chuẩn về men giống............................................................................22
2.2.6 Tiêu chuẩn về cream sản xuất bơ................................................................22
2.2.7 Màng co SP Wedge, Sp Brik......................................................................23
2.2.8 Keo dán, ống hút........................................................................................24
2.2.9 Giấy Tetra pak............................................................................................24
2.2.10 Thùng cactông..........................................................................................24
2.3 Thuyết minh quy trình sản xuất.....................................................................24
2.3.1 Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa......................................................24
2.3.1.1 Thu nhận sữa...........................................................................................25
2.3.1.2 Kiểm tra chất lượng.................................................................................25
2.3.1.3 Làm lạnh.................................................................................................26
2.3.1.4 Bảo quản.................................................................................................26

2.3.2 Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường.........................................26
2.3.2.1 Gia nhiệt - Li tâm làm sạch.....................................................................26
2.3.2.2 Li tâm tách béo........................................................................................27
2.3.2.3 Phối trộn – Tiêu chuẩn hóa......................................................................27
2.3.2.4 Gia nhiệt – Đồng hóa...............................................................................27
2.3.2.5 Tiệt trùng - UHT, Làm lạnh.....................................................................27
2.3.2.6 Chứa vô trùng..........................................................................................28
2.3.2.7 Rót hộp, bao gói......................................................................................28
2.3.2.8 Bảo quản.................................................................................................28
2.3.3 Quy trình sản xuất sữa chua yoghurt có đường..........................................28
2.3.3.1 Gia nhiệt – Li tâm làm sạch.....................................................................28
2.3.3.2 Li tâm tách béo........................................................................................28
2.3.3.3 Tiêu chuẩn hóa (Phối trộn)......................................................................28
2.3.3.4 Gia nhiệt – Đồng hóa...............................................................................29
2.3.3.5 Thanh trùng – Làm nguội........................................................................29
2.3.3.6 Lên men...................................................................................................29
2.3.3.7 Làm nguội, rót hộp..................................................................................31
2.3.3.8 Làm lạnh và ủ chín..................................................................................31
GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

3

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

2.3.3.9 Bảo quản.................................................................................................31

2.3.4 Quy trình sản xuất bơ.................................................................................31
2.3.4.1 Thanh trùng.............................................................................................31
2.3.4.2 Xử lý nhiệt lạnh.......................................................................................32
2.3.4.3 Đảo trộn và xử lý hạt bơ..........................................................................32
2.3.4.4 Bao gói....................................................................................................33
2.3.4.5 Bảo quản.................................................................................................33
CHƯƠNG 3 : TÍNH TOÁN SẢN XUẤT.........................................................34
3.1 Chỉ tiêu sữa nguyên liệu................................................................................34
3.2 Chỉ tiêu sản phẩm..........................................................................................35
3.3 Tính sản xuất.................................................................................................37
3.3.1 Tính sản xuất sữa tiệt trùng UHT có đường...............................................37
3.3.2 Tính sản xuất sữa chua ăn..........................................................................40
3.3.3 Tính sản xuất bơ.........................................................................................44
CHƯƠNG 4 : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ...................................................47
4.1 Thiết bị thu nhận bảo quản sữa tươi nguyên liệu...........................................47
4.1.1 Thiết bị thu nhận sữa..................................................................................47
4.1.2 Bồn chứa trung gian...................................................................................48
4.1.3 Thiết bị làm lạnh........................................................................................48
4.1.4 Bồn tạm chứa.............................................................................................49
4.2 Thiết bị dùng chung cho dây chuyền sản xuất sữa UHT và sữa chua yoghurt...
..................................................................................................................49
4.2.1 Thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng...............................................................49
4.2.2 Thiết bị ly tâm làm sạch.............................................................................50
4.2.3 Thiết bị ly tâm tách béo..............................................................................50
4.2.4 Thiết bị phối trộn........................................................................................51

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

4

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

4.2.5 Thùng phối trộn..........................................................................................52
4.2.6 Bồn đệm.....................................................................................................52
4.3 Thiết bị riêng cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng UHT có đường...........53
4.3.1 Thiết bị gia nhiệt,tiệt trùng,làm nguội........................................................53
4.3.2 Thiết bị đồng hóa........................................................................................53
4.3.3 Bồn chứa chờ rót........................................................................................54
4.3.4 Thiết bị rót vô trùng....................................................................................54
4.4 Thiết bị riêng cho dây chuyền sản xuất sữa chua yoghurt có đường.............55
4.4.1 Thiết bị gia nhiệt – thanh trùng – làm nguội...............................................55
4.4.2 Thiết bị đồng hoá........................................................................................55
4.4.3 Thùng lên men............................................................................................56
4.4.4 Thiết bị làm lạnh nhanh..............................................................................56
4.4.5 Bồn tạm chứa chờ rót.................................................................................57
4.4.6 Thiết bị rót..................................................................................................57
4.5 Thiết bị riêng cho dây chuyền sản xuất bơ....................................................58
4.5.1 Bồn chứa Cream.........................................................................................58
4.5.2 Thiết bị thanh trùng cream.........................................................................58
4.5.3 Thùng làm lạnh ủ chín................................................................................58
4.5.4 Thiết bị đảo trộn bơ....................................................................................59
4.5.5 Thiết bị đóng gói bơ...................................................................................59
CHƯƠNG 5 : TÍNH HƠI - LẠNH – ĐIỆN – NƯỚC.....................................62
5.1 Tính hơi.........................................................................................................62
5.1.1 Tính nhiệt tiêu tốn trong quá trình gia nhiệt...............................................62

5.1.1.1 Sữa tiệt trùng...........................................................................................63
GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

5

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

5.1.1.2 Sữa chua yoghurt.....................................................................................63
5.1.1.3 Bơ 64
5.1.2 Tính hơi cung cấp cho các thiết bị gia nhiệt...............................................65
5.1.2.1 Lượng hơi tiêu tốn cho quá trình gia nhiệt sữa tiệt trùng.........................65
5.1.2.2 Lượng hơi tiêu tốn cho quá trình gia nhiệt sữa chua Yoghurt..................65
5.1.2.3 Lượng hơi tiêu tốn cho quá trình gia nhiệt bơ.........................................65
5.1.3 Tổng lượng hơi cần dùng...........................................................................66
5.1.4 Chọn nồi hơi...............................................................................................66
5.1.5 Tính nhiên liệu...........................................................................................66
5.2 Tính lạnh.......................................................................................................67
5.2.1 Chi phí làm lạnh cho sản phẩm..................................................................67
5.2.1.1 Chi phí làm lạnh cho sữa tươi nguyên liệu..............................................68
5.2.1.2 Chi phí làm lạnh cho sữa tiệt trùng..........................................................68
5.2.1.3 Chi phí làm lạnh cho sữa chua Yoghurt...................................................68
5.2.1.4 Chi phí lạnh cho bơ.................................................................................69
5.2.1.5 Tổng chi phí lạnh cho sản phẩm..............................................................69
5.2.2 Tính chi phí kho lạnh..................................................................................70
5.2.2.1 Tính diện tích kho lạnh............................................................................70

5.2.2.2 Cấu trúc kho lạnh....................................................................................71
5.2.2.3 Tổn thất qua trần.....................................................................................72
5.2.2.4 Tổn thất qua nền......................................................................................73
5.2.2.5 Tổn thất qua tường..................................................................................73
5.2.2.6 Tổn thất do mở cửa..................................................................................73
5.2.2.7 Tổn thất do người ra vào.........................................................................74
5.2.2.8 Tổn thất do thắp sáng..............................................................................74
5.2.2.9 Tổn thất do thông gió..............................................................................74
5.2.3 Chọn máy lạnh...........................................................................................75
5.3 Tính điện.......................................................................................................75
5.3.1 Tính phụ tải chiếu sáng..............................................................................75
5.3.1.1 Xác định kiểu đèn....................................................................................75
5.3.1.2 Bố trí đèn.................................................................................................75

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

6

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

5.3.1.3 Xác định công suất đèn...........................................................................76
5.3.2 Tính phụ tải động lực.................................................................................78
5.3.3 Xác định phụ tải tính toán..........................................................................79
5.3.4 Xác định hệ số công suất và dung lượng bù...............................................79
5.3.4.1 Xác định hệ số công suất.........................................................................79

5.3.4.2 Xác định dung lượng bù..........................................................................80
5.3.4.3 Chọn tụ điện............................................................................................80
5.3.4.4 Chọn máy biến áp cho nhà máy...............................................................80
5.3.5 Tính điện tiêu thụ hàng năm.......................................................................81
5.3.5.1 Tính điện năng cho thắp sáng..................................................................81
5.3.5.2 Điện năng dùng cho động lực..................................................................82
5.4 Tính nước......................................................................................................82
5.4.1 Cấp nước....................................................................................................82
5.4.2 Thoát nước.................................................................................................83
CHƯƠNG 6 : TÍNH XÂY DỰNG....................................................................85
6.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy.................................................................85
6.1.1 Yêu cầu chung............................................................................................85
6.1.1.1 Điều kiện tổ chức sản xuất......................................................................85
6.1.1.2 Về địa chất...............................................................................................85
6.1.2 Yêu cầu về môi trường, vệ sinh công nghiệp..............................................85
6.2 Cơ cấu tổ chức của nhà máy..........................................................................86
6.2.1 Tính nhân lực.............................................................................................86
6.2.2 Tổng nhân lực của nhà máy........................................................................88
6.3 Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy...................................................................88
6.3.1 Giải pháp thiết kế của nhà máy..................................................................88
6.3.2 Tính toán các diện tích công trình trong tổng mặt bằng.............................91
6.3.2.1 Khu vực sản xuất chính...........................................................................91

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

7

SVTH: Bùi Xuân Trường

Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

6.3.2.2 Khu vực kho, bãi.....................................................................................93
6.3.2.3 Khu vực hành chính................................................................................97
6.3.3 Thuyết minh mặt bằng tổng thể................................................................101
6.3.4 Tính hệ số xây dựng và hệ số sử dụng......................................................101
6.3.4.1 Hệ số xây dựng......................................................................................101
6.3.4.2 Hệ số sử dụng........................................................................................102
6.4 Thuyết minh phân xưởng sản xuất chính.....................................................102
6.4.1 Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.......................................................102
6.4.2 Mặt cắt phân xưởng..................................................................................103
6.5 Thiết kế nhà sản xuất chính.........................................................................103
CHƯƠNG 7 : TÍNH KINH TẾ......................................................................106
7.1 Dự toán mua, lắp đặt và chạy thử hệ thống thiết bị.....................................107
7.1.1 Chi phí mua và lắp đặt thiết bị..................................................................107
7.1.2 Chi phí cho đầu tư xây dựng....................................................................108
7.2 Dự toán các chi phí khai thác sử dụng nhà máy..........................................110
7.2.1 Chi phí nguyên vật liệu.............................................................................110
7.2.2 Chi phí lương............................................................................................111
7.2.3 Chi phí sản xuất chung, chi phí doanh nghiệp..........................................111
7.2.3.1 Chi phí bán hàng....................................................................................111
7.2.3.2 Chi phí quản lí doanh nghiệp.................................................................111
7.2.4 Khấu hao..................................................................................................112
7.2.5 Chi phí duy trì hoạt động sản xuất............................................................112
7.3 Doanh thu....................................................................................................112
7.4 Dự tính kết quả kinh doanh.........................................................................113
CHƯƠNG 8 : AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH...................................115
XÍ NGHIỆP......................................................................................................115

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

8

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

8.1 An toàn lao động.........................................................................................115
8.1.1 An toàn về thiết bị....................................................................................115
8.1.2 An toàn điện.............................................................................................115
8.1.3 An toàn sử dụng thiết bị hơi......................................................................115
8.1.4 Phòng chống cháy....................................................................................116
8.2 Vệ sinh trong nhà máy.................................................................................116
8.2.1 Thông gió, chiếu sáng...............................................................................116
8.2.2 Vệ sinh cá nhân........................................................................................116
8.2.2.1 Sử dụng, vệ sinh và bảo quản bảo hộ lao động (BHLĐ)........................116
8.2.2.2 Vệ sinh cá nhân.....................................................................................117
8.2.3 Vệ sinh, bảo quản nguyên vật liệu............................................................117
8.2.3.1 Đối với nguyên liệu để chế biến............................................................118
8.2.3.2 Đối với nguyên liệu cho rót...................................................................118
8.2.3.3 Đối với nguyên liệu cho bao gói............................................................118
8.2.3.4 Đối với hóa chất....................................................................................119
8.2.4 Quản lý rác thải........................................................................................119
8.2.4.1 Chế biến................................................................................................119
8.2.4.2 Rót.........................................................................................................119

8.2.4.3 Bao gói..................................................................................................120
8.2.5 Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại..................................................120
8.2.6 Phòng tránh lây nhiễm chéo.....................................................................120
8.2.7 Vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, thiết bị.....................................................121
8.2.8 Vệ sinh toàn nhà máy...............................................................................121
KẾT LUẬN…………………………………………………………………...122
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………...123

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

9

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Trong tự nhiên không có sản phẩm thực phẩm nào mà thành phần dinh
dưỡng lại kết hợp một cách hài hòa như sữa. Trong sữa có đầy đủ các chất cần
thiết cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể và cơ thể có khả năng hấp thụ sữa rất
cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như chất béo, đường lactoza, các
vitamin, chất khoáng, các enzym,... Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ các axit
amin không thay thế đây là các axit amin rất cần thiết cho cơ thể. Có thể nói rất
ít loại thực phẩm nào mà toàn diện về các chất như sữa. Chính vì thế mà sữa và
các sản phẩm từ sữa có một ý nghĩa đặc biệt đối với dinh dưỡng của con người,
nhất là đối với phụ nữ, trẻ em và người già.
Nền kinh tế của Việt Nam đang tăng trưởng hết sức mạnh mẽ đã làm cho

đời sống của nhân dân ta không ngừng được nâng cao dẫn đến nhu cầu sử dụng
sản phẩm giàu dinh dưỡng như sữa tăng lên rất nhiều. Đó chính là tiền đề để
trong những năm qua ngành công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
phát triển không ngừng. Các sản phẩm sữa ngày càng phong phú, đa dạng về
chủng loại, chất lượng ngày càng cao, đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng, hương vị
thơm ngon, phù hợp với thị hiếu của từng đối tượng khác nhau, đảm bảo an toàn
vệ sinh.
Thu nhập tăng cùng với việc hiểu biết hơn về lợi ích của sữa khiến cho nhu
cầu tiêu dùng sữa ngày càng tăng cao (20 - 25% /năm, trong đó sữa nước tăng từ
8-10%/năm). Số doanh nghiệp tham gia ngành sản xuất, chế biến sữa đã tăng
mạnh trong 10 năm qua, hiện cả nước có hơn 60 doanh nghiệp với 300 nhãn hiệu
sản phẩm sữa các loại. Tuy nhiên, lượng sữa tiêu thụ bình quân của Việt Nam
hàng năm vẫn còn ở mức khá thấp hiện tại tổng sản lượng sữa tươi sản xuất trong
nước mới chỉ đáp ứng được khoảng 20-25% lượng sữa tiêu dùng, còn lại phải
nhập khẩu từ nước ngoài.

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

10

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

Theo thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc
(FAO), hiện nay châu Á đang dẫn đầu thế giới về mức tăng trưởng tiêu thụ sữa.
Tuy nhiên trong đó, mức tiêu thụ các sản phẩm từ sữa bình quân của người Việt

Nam hiện nay là 14 lit /người /năm, còn thấp hơn so với Thái Lan (23
lit/người/năm) và Trung Quốc (25 lit/người/năm). Trẻ em tại thành phố tại thành
phố Hồ Chí Minh và Hà Nội tiêu thụ 78% các sản phẩm sữa. Việt Nam là nước
có cơ cấu dân số trẻ, mức tăng dân số trên 1%/năm và thu nhập bình quân tăng
trên 6%/năm. Đó được xem là những yếu tố thúc đẩy tiêu thụ nhiều sữa và tạo ra
cơ hội cho các nhà sản xuất hứa hẹn một thị trường đầy tiềm năng tại Việt Nam.
Hiện nay trên thị trường cũng có khá nhiều các công ty hoạt động trong lĩnh
vực này như: Công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk, Công ty TNHH Cô gái
Hà Lan – Dutch Lady, Công ty cổ phần sữa Quốc tế - IDP, Công ty cổ phần sữa
Hà Nội – Hà Nội Milk, Công ty cổ phần sữa Mộc Châu đặc biệt những ngày cuối
tháng 12/2010, sự xuất hiện của thương hiệu sữa TH True Milk đã tạo thêm một
điểm sáng cho ngành sữa Việt Nam, khi thực hiện một quy trình chế biến sữa
tươi sạch quy mô lớn đạt tiêu chuẩn quốc tế ngay tại Việt Nam được thực hiện
nhưng thực tế cho thấy vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng ngày một tăng. Vì
vậy cần mở rộng các nhà máy sản xuất hoặc xây dựng thêm nhà máy thay vì
nhập khẩu các sản phẩm sữa từ nước ngoài để giảm giá thành các sản phẩm sữa,
giảm chi phí cho nhân dân.
Trước thực trạng của ngành sữa Việt Nam hiện nay chúng ta cần phải đưa ra
các giải pháp thích hợp cho ngành sữa Việt Nam trong tương lai để đáp ứng được
nhu cầu tiêu thụ trong nước và đuổi kịp được sự phát triển của thế giới:
Nguyên liệu sữa tươi
Trong những năm gần đây Chính phủ cũng như các công ty đã đưa ra rất
nhiều chính sách cũng như các biện pháp hỗ trợ người chăn nuôi bò sữa và đã có
những tác dụng tích cực. Theo quyết định Về việc phê duyệt Chiến lược phát
triển chăn nuôi đến năm 2020 của Thủ tướng Chính phủ có đề cập đến vấn đề
nâng cao sản lượng sữa như sau:
Định hướng phát triển đến năm 2020
Phát triển chăn nuôi bò sữa theo hướng trang trai, thâm canh, năng suất cao
là xu hướng tất yếu của Việt Nam trong giai đoạn 2011 – 2020 để đáp ứng nhu
cầu tiêu dùng trong nước.

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

11

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

Dự báo đến năm 2020 tổng đàn bò sữa của Việt Nam từ 450.000 đến
500.000 con, tổng sản lượng sữa tươi sản xuất hàng năm ước từ 950.000 đến trên
1 triệu tấn năm và đáp ứng 35 – 38% như cầu tiêu dùng sữa của người Việt Nam.

Bảng 1: Thống kê số lượng bò sữa và sản lượng sữa 2009 – 2020.
Năm

Số bò (1000 con)

Sản lượng (1000 tấn)

Tăng giảm

2009

115.518

278.19

15%

2010

145

319.919

15%

2011

166.75

367.906

15%

2012

191.762

423.092

15%

2013

220.526

486.556

15%

2014

253.605

559.539

15%

2015

291.646

643.47

15%

2016

320.811

707.817

10%

2017

352.892

778.599

10%

2018

388.181

856.459

10%

2019

427

942.105

10%

2020

469.7

1.036.315

10%

Quy hoạch
Chăn nuôi bò sữa tập trung ở các vùng cao nguyên Lâm Đồng, Mộc Châu
và các tỉnh có điều kiện đầu tư, kinh nghiệm chăn nuôi. Chăn nuôi bò thịt tập
trung ở Bắc Trung Bộ, Duyên hải Nam Trung Bộ, Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và
một số vùng có kinh nghiệm chăn nuôi và khả năng đầu tư.

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

12

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

Rà soát, điều chỉnh lại quy hoạch cơ sở sản xuất, chế biến và cung ứng thức
ăn chăn nuôi, vùng sản xuất nguyên liệu, đồng cỏ, bến cảng, kho chuyên dùng
nhập khẩu nguyên liệu thức ăn chăn nuôi.
Về khoa học và công nghệ
Cải tiến nâng cao tầm vóc đàn bò theo hướng Zêbu hoá trên cơ sở phát triển
nhanh mạng lưới thụ tinh nhân tạo và sử dụng bò đực giống tốt đã qua chọn lọc
cho nhân giống ở những nơi chưa có điều kiện làm thụ tinh nhân tạo.
Chọn lọc trong sản xuất các giống bò Zebu, bò sữa cao sản và nhập nội bổ
sung một số giống bò có khả năng thích nghi với điều kiện sinh thái trong nước
để tạo đàn cái nền phục vụ cho lai tạo giống bò sữa.
Về phía các công ty
Vinamilk cho biết, hiện đã xây dựng và đi vào hoạt động các trang trại bò

sữa hiện đại hàng đầu Việt Nam tại Tuyên Quang, Thanh Hóa, Nghệ An, Bình
Định và Lâm Đồng, với quy mô thiết kế mỗi trang trại từ 2.000 – 3.000 con.
Theo kế hoạch phát triển giai đoạn 2012 – 2016, tổng đàn bò của các trang trại
Vinamilk đến cuối năm 2012 đạt 9.500 con, đến năm 2015 sẽ đạt 25.500 con và
năm 2016 sẽ tăng lên 28.000 con. Theo đó, trong giai đoạn từ năm 2012 – 2016,
Vinamilk tiếp tục làm việc với các địa phương để đầu tư xây dựng tiếp 4 trang
trại tại Thanh Hóa, Tây Ninh, Đắc Nông, Hà Tĩnh. Dự kiến đến năm 2016, các
trang trại của Vinamilk có thể cung cấp trên 80.000 tấn sữa tươi, đáp ứng 25%
nhu cầu sữa tươi nguyên liệu phục vụ cho sản xuất của công ty. Ngoài ra,
Vinamilk sẽ chủ động tìm kiếm đối tác và quỹ đất tại Campuchia để hợp tác xây
dựng trang trại.
Công ty sữa TH Milk dự kiến đến năm 2017, đàn bò sẽ có 137.000 con có
thể cung cấp sản lượng sữa tối đa 500 triệu lít/năm, đáp ứng 50% nhu cầu của thị
trường.
Cùng với TH Milk và Vinamilk, các DN sản xuất và chế biến sữa trong
nước khác như Công ty Sữa quốc tế - IDP Hà Nội, Công ty CP Sữa Lâm Đồng…
đã và đang triển khai nhiều chương trình phát triển vùng nguyên liệu và mở rộng
cơ sở chế biến sữa, góp phần đưa ngành chăn nuôi bò sữa và chế biến sữa Việt
Nam chuyển sang giai đoạn mới. Nhu cầu về sữa tươi sản xuất trong nước tăng
cao trở thành cơ hội tốt để phát triển nhanh hơn đàn bò sữa đáp ứng nhu cầu tiêu
dùng ngày càng cao của xã hội.

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

13

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

Cùng với sự phát triển này là mở rộng quy mô sản xuất, xây dựng các nhà
máy chế biến sữa ở gần vùng nguyên liệu để hạn chế được sự hư hỏng của sữa
tươi nguyên liệu khi phải vận chuyển từ xa về nơi chế biến.
Các nhà máy
Để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng sữa tăng mạnh trong những năm tới,
Vinamilk đang triển khai xây dựng mới và mở rộng các nhà máy hiện có, trong
đó xây mới 2 nhà máy chế biến sữa tươi và sữa bột lớn và hiện đại nhất Đông
Nam Á, dự kiến sẽ đi vào hoạt động năm 2012.
Trong số 3 nhà máy mới sẽ đưa vào hoạt động trong thời gian tới, đáng chú
nhất là “siêu nhà máy” đặt tại Bình Dương, với quy mô sản xuất 400 triệu lít sữa
tươi/năm, công suất tương đương gần 9 nhà máy hiện nay của công ty cộng lại.
Cũng tại Bình Dương, Vinamilk sẽ có thêm nhà máy chuyên sản xuất sữa bột trẻ
em Dielac 2, với công suất 54.000 tấn/năm. Tháng 6 tới đây, nhà máy chuyên sản
xuất sữa tươi, sữa chua tại Đà Nẵng cũng chính thức được đưa vào hoạt động.
Nhà máy sữa TH được xây dựng trên tổng diện tích 22 ha sẽ là một nhà
máy hiện đại nhất Đông Nam Á với công nghệ tiên tiến hiện đại của Tetra Pak Thụy Điển, năng lực sản xuất dự kiến đạt công suất 500 tấn/ngày vào năm 2012
và đạt 500 triệu lít/năm vào năm 2017.
Định hướng phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa đến năm 2015,cả
nước phấn đấu đạt 1.9 tỷ lít sữa tươi, ước tính trung bình 21lit/người/năm, đáp
ứng 35% nhu cầu người tiêu dùng. Đến năm 2025 là 3.4 tỷ lít sữa tươi,trung bình
34 lít/người/năm. Muốn vậy, ngành Sữa Việt Nam cần phát triển theo hướng hiện
đại, bền vững, sản xuất sạch hơn, xử lý chất thải triệt để, bảo đảm vệ sinh, an
toàn thực phẩm. Tiếp tục đầu tư mới, mở rộng các cơ sở sản xuất sữa thanh trùng
và tiệt trùng, sữa bột và sữa chua. Phát triển công nghiệp chế biến sữa cần phải
gắn chặt với việc phát triển đàn bò sữa trong nước. Bố trí địa điểm xây dựng nhà
máy gắn liền với các vùng chăn nuôi bò sữa tập trung.
Qua việc phân tích nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm cũng như khả năng đáp

ứng tình hình tiêu thụ sữa cho thấy việc xây dựng các nhày máy sữa là rất cần
thiết. Chúng ta cần phải xây dựng các nhà máy chế biến sữa ở khu công nghiệp
Quang Minh thuộc tỉnh Vĩnh Phúc, ở đây là nơi tiếp giáp với các tỉnh phía Bắc
có phát triển ngành bò sữa, đồng thời dễ phân phối sản phẩm đi các vùng lân cận,
thuận lợi giao thông, khí hậu và địa hình tương đối thích hợp cho việc xây dựng
nhà máy. Đặc biệt được hưởng chế độ ưu đãi của Bộ NNPTNT cũng như Sở
Công nghiệp tỉnh Vĩnh Phúc về mặt bằng sản xuất, ưu đãi thuế…Vì vậy em nhận
GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

14

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

đề tài thiết kế nhà máy chế biến sữa cho đồ án tốt nghiệp của em trên địa bàn tỉnh
Vĩnh Phúc.
Nội dung đề tài là thiết kế nhà máy chế biến sữa với công suất 300 tấn sữa
tươi /ngày với 3 sản phẩm sau:
Sữa tươi tiệt trùng: 200 tấn sữa tươi/ngày
Sữa chua yohurt: 100 tấn sữa tươi/ngày
Bơ
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
Trong quá trình phát triển kinh tế hiện nay, nhu cầu tiêu thụ sữa và các sản
phẩm từ sữa của nhân dân ta ngày một tăng mà khối lượng sản phẩm sữa trong
nước còn rất hạn chế nên không đủ đáp ứng nhu cầu cho mọi người. Chính vì
vậy, nước ta phải nhập sữa ngoại với giá thành rất cao trong khi ta có thể nhập

sữa bột dưới dạng bán thành phẩm với giá rẻ, hợp lý để làm nguyên liệu sản xuất
ra các sản phẩm có giá trị cao hơn như: sữa tiệt trùng, sữa chua, bơ,… mà giá
thành của sản phẩm jhông cao, hợp lý với túi tiền của người dân Việt Nam. Mặt
khác, ở nước ta hiện nay với một số lượng nhà máy rất ít ỏi, không sản xuất đủ
khối lượng sản phẩm chính, việc ra đời một nhà máy sản xuất các sản phẩm từ
sữa hết sức cần thiết nhằm phục vụ nhu cầu trong nước.
Việc đầu tư xây dựng nhà máy còn nhằm giải quyết được việc làm cho
người lao động và hàng nghì dân chăn nuôi bò sữa, tạo thu nhập cho họ, tăng sản
phẩm quốc nội (GDP) trong nước.
Về công nghệ sản xuất, cùng với sự đầu tư trong nước, ta còn kêu gọi thêm
sự hỗ trợ vốn từ nước ngoài.
Dựa vào khả năng cung cấp nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm, tính
chất của sản phẩm, nguồn nhân công cũng như nguyên tắc phân bố công nghiệp,
tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa nằm ở khu công nghiệp Quang
Minh, huyện Mê Linh, tỉnh Vĩnh Phúc là căn cứ vào các lập luận sau:
1.1 Đặc điểm tự nhiên và vị trí địa lý
1.1.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ trung bình hàng năm: 260C
Nhiệt độ trung bình tháng cao nhất: 290C
Nhiệt độ trung bình tháng thấp nhất: 160C
GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

15

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

Nhiệt độ cao tuyệt đối: 380C
Nhiệt độ thấp tuyệt đối: 60C
1.1.2 Độ ẩm
Độ ẩm trung bình hàng năm là: 84,7%
Độ ẩm trung bình tháng cao nhất: 89%
Độ ẩm thấp nhất là: 84,7%
1.1.3 Mưa
Mưa ít nhất tháng 2, mưa nhiều vào tháng 6, 7.
Lượng mưa trung bình hàng năm là: 1812,2 mm.
Lượng mưa tháng ít nhất là: 3,36 mm.
Lượng mưa tháng cao nhất là: 354,38 mm.
1.1.4 Gió
Ở đây có 2 hướng gió chính là: đông nam từ tháng 4 đến tháng 9 và gió
đông bắc từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau.
1.2 Vùng nguyên liệu
Ở nước ta hiện nay, nguồn sữa tươi nguyên liệu còn rất hạn chế (ở mức
thấp) mà lại phân bố không đồng đều. Đa số những nơi có nhiều nguồn nguyên
liệu sữa tươi thì lai khó khăn địa điểm xây dựng nhà máy do địa hình không phù
hợp, giao thông không thuận tiện và khả năng tiêu thụ sản phẩm thấp.
Chính và những phân tích trên, việc đặt địa điểm xây dựng nhà máy ở tỉnh
Vĩnh Phúc là vì: ở đây là tỉnh trung gian giữa các tỉnh phía Bắc, có thể tiếp nhận
sữa tươi trong ngày của các tỉnh như Sơn La (Mộc Châu), Ba Vì (Hà Tây), Thanh
Hóa, Tuyên Quang và các vùng lân cận. Hơn nữa, đường xá giao thông ở đây rất
thuận tiện dễ vận chuyển nguyên vật liệu nhập ngoại từ cảng Hải Phòng về nhà
máy.
1.3 Thị trường tiêu thụ
Nếu nói về thị trường tiêu thụ thì ở đây là một thế mạnh vì:
Là khu công nghiệp có một lượng lớn cán bộ công nhân của các ngành công
nghiệp khác tiêu thụ sản phẩm sữa.

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

16

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

Ở đây cách thủ đô Hà Nôi không xa (khoảng 25 km) cũng là một thị trường
tiêu lớn để tiêu thụ sản phẩm bời vì thủ đô có mật độ dân số cao, mức sống và
mức tiêu thụ cao.
1.4 Nguồn cung cấp
Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới nhà máy điện
quốc gia, lấy từ đường dây 35 khu vực của công nghiệp.
Đề phòng những lúc mất điện, nhà máy đã có máy phát điện để phục vụ sản
xuất cũng như sinh hoạt được kịp thời và nhanh chóng.
1.5 Nguồn cung cấp nước
Đối với nhà máy thực phẩm, đặc biệt là ngành chế biến sữa, nước là một
thành phần rất quan trọng trong các sản phẩm sữa. Nước ở đây được lấy ở độ sâu
> 50m và được xử lý bởi công nghệ hiện đại → đảm bảo được độ cứng an toàn
cũng như chỉ tiêu vi sinh vật.
Nước giếng khoan → bơm sang tháp cao tải → bể lắng → lọc thô → lọc
tinh → bể lọc → lọc trao đổi ion → bể chứa nước sạch.
1.6 Nguồn cung cấp hơi nước
Trong nhà máy, hơi nước được dùng nhiều vào các mục đích khác nhau như
đun nóng, tiệt trùng, gia nhiệt, phục vụ cho máy rót, … Hơi nước phải là hơi bão

hòa và được cung cấp bởi lò hơi có áp suất 12 atm.
Hơi nước được sử dụng khi tiệt trùng sữa, máy rót, … đã được qua bộ lọc
→ mới đem sử dụng → đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật, và tránh các sự cố do tắc
đường ống hơi.
Hệ thống hơi nước, đường ống, lò hơi được định kỳ bảo dưỡng và vệ sinh.
1.7 Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhà máy sử dụng dầu FO từ công ty dầu khí Petrolimex. Dùng dầu này
cung cấp cho lò hơi để cung cấp một lượng hơi nước bão hòa với lượng nhiệt
lớn, ít độc hại và sạch sẽ.
1.8 Thoát nước
Trong nhà máy thực thực phẩm, nước thải chủ yếu là nước rửa thiết bị trong
đó chủ yếu là hóa chất cộng với các cặn đường, protein biến tính,… Vì vậy để
tránh ô nhiễm môi trường, ta cần xây dựng một hệ thống xử lý nước thải. Nước
thải sau khi được xử lý sạch sẽ được thải trực tiếp ra sông, hồ, ao,…
GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

17

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

1.9 Giao thông vận tải
Nhà máy được xây dựng gần trục đường chính sẽ rút ngắn được thời gian
vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy và vận chuyển sản phẩm tới nơi tiêu thụ.
Giao thông ở đây rất thuận tiện: gần đường cao tốc Thăng Long – Nội Bài có hệ
thống đèn chiếu sáng. Vận chuyển nguyên vật liệu từ cảng Hải Phòng về cũng rất

thuận tiện với một hệ thống giao thông thông suốt như Quốc lộ 1B, chỉ mất nửa
ngày là về đến nhà máy.
Việc giao thông đi lại trong nhà máy được bố trí với hai làn đường rộng 8m,
có đèn chiếu sáng, có đường dành cho người đi bộ riêng biệt.
1.10 Khả năng cung cấp nhân lực
Nhà máy được đặt gần thủ đô ở Hà Nội, nơi đây có khả năng cung cấp một
lượng lớn các cán bộ có trình độ kỹ thuật cao. Do Hà Nội là nơi tập trung các
trường phổ thông trung học, dạy nghề, trung cấp, cao đẳng, đại học có tiếng của
cả nước.
Về lao động phổ thông, do nhà máy được đặt trên nền đất công nghiệp dễ
giải tỏa để xây dựng nhà máy đi đôi với nó là một lượng lớn lao động nông dân
rất cần việc làm. Đây cũng là một thế mạnh cho việc tuyển chọn.
Qua những lập luận đã phân tích ở trên, em có thể kết luận rằng: việc xây
dựng nhà máy chế biến sữa ở khu công nghiệp Quang Minh, Mê Linh, Vĩnh Phúc
với các sản phẩm: sữa tiệt trùng, sữa chua và bơ với nguyên liệu từ sữa tươi là
hoàn toàn có khả năng xây dựng được.

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

18

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

Sữa nguyên liệu
Kiểm tra chất lượng

CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG
Làm lạnh, NGHỆ
Bảo quản
2.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất
Gia nhiệt
Li tâm làm sạch
Li tâm tách béo

Chất ổn định
định
Đường

Tiêu chuẩn hóa

Tiêu chuẩn hóa

Gia nhiệt 65 - 70 0C

Gia nhiệt 65–700C

Đồng hóa

Đồng hóa

Thanh trùng

Tiệt trùng UHT

Làm nguội
Bổ sung chủng VSV

Làm nguội

Lên men

Chứa vô trùng

Làm lạnh

Rót vô trùng

Rót

Sữa tươi tiệt trùng
UHT

Làm lạnh ủ chín
SữaTS
chua
GVHD: PGS.
Lâmyoghurt
Xuân Thanh
Bảo quản lạnh

Chất ổn định

19

Bảo quản
SVTH: Bùi Xuân Trường

Đường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

Quy trình sản xuất bơ
Lương cream thu được sau khi sau khi ly tâm tách béo sữa tươi nguyên liệu
được đem đi sản xuất bơ:

Cream

Thanh trùng

Xử lý nhiệt lạnh

Muối

Đảo trộn và xử lý

Bao gói

Bơ không lên men

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

20

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

2.2 Yêu cầu nguyên liệu trong sản xuất sữa
Nguyên liệu đầu vào sản xuất sữa ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản
phẩm sau này, vì vậy tất cả các nguyên liệu dùng để sản xuất sữa khi nhập về nhà
máy đều phải được kiểm tra các chỉ tiêu theo đặc tính của từng loại, nếu đạt được
các chỉ tiêu đề ra mới tiến hành nhập kho chờ chế biến.
2.2.1 Nguyên liệu sữa tươi (TCVN 7405 : 2004)
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu sữa tươi.
ST
T

1

Các thông số

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn
Trạng thái

Đồng nhất, không tách
béo

Mầu sắc

Trắng ngà, vàng kem
nhẹ

cảm quan

Hương thơm đặc trưng,

Mùi vị
2

3
4

không có mùi, vị lạ

pH

6,6 – 6,9

Thử cồn 75%

Đạt ( không kết tủa )

Chỉ tiêu

Độ axit (0T)

11 - 16

hóa lý

Tỷ trọng

1,026 – 1,034

Chất kháng sinh, dư lượng

Lên men đạt pH= 4,55
sau 6h15 phút lên men

thuốc trừ sâu

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

21

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

5

6

Chỉ tiêu
vi sinh

Điều kiện

Đồ án tốt nghiệp

Hàm lượng chất béo

≥ 3,4

Hàm lượng chất khô

≥ 12

VSV tổng số (cfu/ml)

≤ 2 000 000

Coliform (cfu/ml)

≤ 40 000

Bào tử chịu nhiệt

≤ 50

Nhiệt độ

≤ 10 0C

Dụng cụ chứa đựng

Sạch sẽ, bằng nhôm

hoặc Inox

Phương tiện vận chuyển

Xe chở phải sạch sẽ,
không có mùi lạ.

tiếp nhận

Các chỉ tiêu kiểm tra khi có yêu cầu:
7

Nguồn sữa

8

Chỉ tiêu
hóa lý

9

Được lấy từ bò khỏe
mạnh
Aflatoxin M1 ( mg/ ≤ 0,5
kg)
Melamine

Không có

Hàm lượng

Asen – AS

≤ 0,5

kim loại nặng

Chì – Pb

≤ 0,5

Thủy ngân

≤ 0,005

Candimi – Cd

≤ 0,1

2.2.2 Tiêu chuẩn về đường
Đường sử dụng trong chế biến sữa thường dùng là đường RE. Tiêu chuẩn
đối với đường RE như sau:
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đối với đường
STT
1

Các thông số
Chỉ tiêu cảm quan

Tiêu chuẩn

Trạng thái

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

Tinh thể trắng

22

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

2

3

Đồ án tốt nghiệp

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu VSV

Vị

Vị ngọt đặc trưng

Mùi

Không có mùi lạ

Hàm lượng saccharose

>99,9%

Hàm lượng tro

<0.03

Độ màu

<30 ICUMSA

Hàm lượng ẩm

<0,05

Tạp chất

<2ppm

Đường khử

<0,03

Hàm lượng SO2

-

Nấm men, nấm mốc

<10/10g

Closridium perfringen

0/g

4

Chỉ tiêu kim loại nặng

Chì - Pb

<5ppm

5

Quy cách đóng gói

50kg/bao

6

Date hạn sử dụng

Còn ít
tháng

nhất

18

2.2.3 Tiêu chuẩn về chất ổn định (E471, E1422)
Mục đích của chất ổn định là duy trì trạng thái đồng nhất của dịch sữa trong
thời gian dài.
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất ổn định.
STT
1

2

Các thông số
Cảm quan

Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu VSV

3

Yêu cầu
Trạng thái

Dạng bột không vón cục

Màu sắc

Màu trắng ngà

pH ( dung dịch 1% )

3,6 – 4,4

Độ ẩm

< 12%

Tổng số VSV

<1000

Nấm men, mốc

< 100

Coliorm

0/1g

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

23

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

Salmonella

0/25g

4

Quy cách đóng gói

25kg/bao

5

Date hạn sử dụng

Còn ít nhất 2 tháng

2.2.4 Đối với nguyên liệu nước sản xuất (TCVN 5502:2003)
ST
T
1

Các thông số

Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu cảm Màu sắc
quan
Mùi vị

Không màu
Không

2

Chỉ tiêu hoá lý
pH
(%)

6,5 – 8,0

3

Độ cứng (CaCO3)

< 70 mg/l

4

Hàm lượng Clo dư

< 0,3 mg/l

5

Hàm lượng sắt tổng số

< 0,3 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí
6
vật

Coliform
2.2.5 Tiêu chuẩn về men giống
STT

Các thông số

< 100 CFU/ml
0/100 ml

Yêu cầu

1

Liều dùng, số lượng

20U/100lít

2

Quy cách đóng gói

50, 200, 500U/túi. Bao bì 3 lớp PE-Al-PET

3

Chủng VSV

-Streptococcus thermophilus
-Lactobacillus Bulgaricus

4

Date hạn sử dụng

Còn ít nhất 18 tháng

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

24

SVTH: Bùi Xuân Trường


Đại học Bách Khoa HN

Đồ án tốt nghiệp

2.2.6 Tiêu chuẩn về cream sản xuất bơ
Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream. Lượng cream thu được sau
khi ly tâm tách béo nguyên liệu sữa tươi để sản xuất 2 sản phẩm sữa tươi tiệt
trùng, sữa chua yoghurt được dùng để sản xuất bơ.
Để đánh giá chất lượng cream người ta dựa vào 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan,
hóa lý, vi sinh.
 Chỉ tiêu cảm quan: 2 chỉ tiêu quan trọng nhất là:
Mùi
Vị
→ Không được có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa.
 Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lượng chất béo: thường dao động trong khoảng 35 – 40%.
- Chỉ số Iod:

+ Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42), bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất
mềm.
+ Nếu chỉ số iod quá thấp (nhỏ hơn 28), bơ sẽ trở nên cứng.
→ Dựa vào giá trị chỉ số iod của nguyên liệu, nhà sản xuất sẽ thay đổi các
thông số công nghệ thích hợp để chất lượng bơ thành phẩm luôn ổn định và đạt
yêu cầu.
- Dư lượng kháng sinh, các chất tẩy rửa công nghiệp: không được chứa các
chất này.
 Chỉ tiêu vi sinh: hàm lượng VSV trong cream nằm trong tiêu chuẩn cho phép.
Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: người ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn này vì
chúng có khả năng sinh tổng hợp enzym lipase chịu nhiệt. Trong quá trình thanh
trùng cream, hầu hết các VSV bị tiêu diệt. Tuy nhiên, lipase từ vi khuẩn ưa lạnh
có thể giữ được hoạt tính ở nhiệt độ 100 0C. Enzym này xúc tác quá trình thủy
phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu.
2.2.7 Màng co SP Wedge, Sp Brik
- Màng co Sp Wedge:
Trạng thái, màu sắc, quy cách: Dạng tấm mỏng, đều, hình chữ nhật, không
rách, không xước, chất PVC trong, dài =380mm, R= 2603 mm.

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh

25

SVTH: Bùi Xuân Trường