an toàn vệ sinh thực phẩm

GIỚI THIỆU
Ốc hương là loài có giá trị kinh tế lớn, do bên cạnh phần thịt ốc có giá trị
dinh dưỡng cao thì phần vỏ nắp cũng được ứng dụng nhiều trong các ngành
công nghiệp khác. Mặc dù vật, ốc hương vẫn chưa được xem là đối tượng nuôi
phổ biến ở nước ta. Sản lượng ốc hương cho tiêu dùng nội địa và xuất khẩu vẫn
chủ yếu từ nguồn khai thác tự nhiên. Trong khi đó nhu cầu nhập khẩu về ốc
hương trên thế giới đang ngày càng tăng mạnh. Ở nước ta năm 2000 sản phẩm
ốc hương nuôi đaxa đóng góp cho xuất khẩu 20 tấn và năm 2002 tăng lên 210
tấn. Sản lượng ốc hương thu được từ đánh bắt và nuôi trồng chủ yếu để phục vụ
xuất khẩu, một phần nhỏ được bán trong nước, thường là trong các nhà hàng.
Thị trường xuất khẩu ốc hương của nước ta hiện nay tập trung chủ yếu ở các
nước Châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Singapore. Do nghề nuôi trồng và
đánh bắt ốc hương là môt nghề mới ở Việt Nam trong những năm gần đây, nên
sản lượng ốc hương thu hoạch vẫn còn hạn chế, do đó thị trường xuất khẩu ốc
hương ở nước ta chưa lớn.
Trên cơ sở hình thành của đề tài “Nghiên cứu đặc điểm sinh học, kỹ thuật
sản xuất giống nhân tạo và nuôi thương phẩm ốc hương” của Nguyễn Thị Xuân
Thu cùng cộng sự, Viện NCTS 3, năm 2000, nghề nuôi ốc hương được hình
thành và nuôi nhiều hơn ở khu vực miền Trung. Trong những năm 2002 – 2003,
nghề nuôi ốc hương vẫn là một nghề mới, chỉ tập trung chủ yếu phát triển mạnh
ở Khánh Hòa, do có lợi thế về mặt địa hình, có nhiều đầm, vịnh, đảo ven bờ.
Hiện nay, các khu nuôi ốc hương thương phẩm, phát triển rộng ra cả ở
Thừa Thiên Huế (cảng Chân Mây, đầm Lăng Cô), Phú Yên (sông Cầu, vũng
Rô), các huyện ở Khánh Hòa (Vạn Ninh, Ninh Hòa, Nha Trang, Cam Ranh),
Ninh Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu với các hình thức nuôi đa dạng gồm nuôi
ao, nuôi đăng, nuôi lồng. Trong đó hai tỉnh Khánh Hòa và Phú Yên được xem là
có tiềm năng phát triển nghề nuôi ốc hương lớn nhất.
Tuy có điều kiện thuận lợi trong việc phát triển nghề nhưng việc nuôi ốc
hương ở nước ta còn hạn chế về giống, nhân lực kỹ thuật, tiêu chuẩn chất lượng
sản phẩm, môi trường, quy hoạch, thị trường…
Nghề nuôi ốc hương phát triển mạnh trong những năm 2000 – 2002 và

chính thời điểm này cũng là lúc dịch bệnh ốc hương xảy ra, làm cho diện tích và
sản lượng giảm đáng kể. Các hộ tham gia sản xuất giống không tiêu thụ được
nên hầu hết các trại sản xuất giống tôm sú kết hợp với ốc hương đã đóng cửa
hoặc chuyển sang sản xuất tôm giống.
Chính việc tăng nhanh trong nuôi ốc hương đã gây mất ATVSTP, việc lạm
dụng các hóa chất, kháng sinh cũng như nuôi không theo quy hoạch dẫn đến ô
nhiễm môi trường, chất lượng sản phẩm giảm. Việc này đã thúc đẩy nhiều
nghiên cứu về bản chất nguyên liệu ốc hương cũng như về thành phần hóa học
và những biến đổi trong cơ thể ốc hương. Đây là cơ sở để giúp đưa ra những
biện pháp quản lý nghề nuôi cũng như bảo quản và chế biến nguyên liệu ốc
hương tốt hơn.
1


NỘI DUNG
I. Sơ lược về đặc điểm sinh học, phân loại và phân bố của ốc hương
1. Đặc điểm phân loại
Loài ốc hương - Babylonia areolata, link, 1807 thuộc ngành Mollusca, lớp
gartropoda, lớp phụ proso branchia, bộ neogas tropoda, phụ bộ bucinacea, họ
bucinidae, giống babylonia schuluter, 1838.
2. Đặc điểm phân bố
Ốc hương là loài động vật thân mềm biển nhiệt đới. Trên thế giới nó phân
bố chủ yếu ở cùng biển Ấn Độ - Thái Bình Dương. Phân bố ở độ sâu từ 5 – 20m
nước, chất đáy cát hoặc cát bùn, pha lẫn vỏ động vật thân mềm. Ở nước ta, ốc
hương babylonia areolata phân bố rải rác dọc ven biển từ Bắc vào Nam, trong
đó khu vực phân bố chính thuộc các tỉnh thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng
Bình, Quảng Trị và đặc biệt nhiều ở Bình Thuận, Vũng Tàu. Khu vực ốc hương
phân bố thường cách xa bờ 2 – 3km, có nền đáy gồ ghề tương đối dốc, chất đáy
là cát hay cát pha lẫn mùn bã hữu cơ, độ sâu trung bình 8 – 12m.
3. Đặc điểm sinh học

3.1. Đặc điểm dinh dưỡng
Kết quả của một số nghiên cứu chỉ ra rằng, cơ thịt nghêu là loại thức ăn
phù hợp nhất cho sự sinh trưởng của ốc hương vì có hệ số chuyển hoá thức ăn
thấp và hiệu quả sử dụng protein cao nhất.
Tuy nhiên, xét về tính hấp dẫn của thức ăn thì tôm là loại được ốc hương
ưa thích nhất. Như vậy, tôm là thành phần không thể thiếu để tạo nên thức ăn
hỗn hợp ưa thích cho ốc hương.
Các phát hiện này hết sức quan trọng trong việc xác định thành phần thức
ăn hỗn hợp nuôi ốc hương thương phẩm.
3.2. Đặc điểm hình thái giới tính
- Là loài có giới tính phân biệt và thụ tinh trong
- Phân biệt đực cái: con đực có gai giao cấu ở gốc xúc tu phải, đó là một
nếp thịt có thể co giãn nối với một ống nhỏ đi từ tuyến sinh dục. Con cái có một
lỗ sinh dục nằm phía dưới bàn chân cách đều ¼ chiều dài bàn chân. Không thể
phân biệt đực cái qua màu sắc và hình thái vỏ.
3.3. Đặc điểm sinh sản
- Kích thước sinh sản lần đầu của ốc hương tự nhiên từ 40 – 50mm chiều
cao vỏ và không khác nhiều về kích thước giữa con đực và con cái.
Trong điều kiện thí nghiệm, con giống nhân tạo, đẻ trứng lần đầu sau 7 tháng từ
khi mới nở ở kích thước 40 – 51 mm đối với con cái và từ 37 – 49 mm đối với
con đực.

2


- Tập tính sinh sản: trong mùa sinh sản óc hương thường kết cặp vào
chiều tối và ban đêm trước khi đẻ trứng. Tinh trùng con đực theo ống dẫn tinh
qua gai giao cấu chuyển qua cơ thể con cái và giữ lại trong buồng trứng thụ tinh.
Tại đây trứng gặp tinh trùng và thụ tinh trước khi đẻ ra ngoài. Ốc đẻ lần lượt
từng bọc trứng và bọc trứng đẻ ra dính vào đáy cát tạo thành những bọc trứng

liên tiếp. Ốc đẻ trứng vào ban đêm, cũng có khi bắt đầu vào buổi chiều và kết
thúc vào sáng hôm sau.
II. Cấu trúc cơ thể ốc hương, xác định phần ăn được và phần không ăn
được
2.1. Cấu tạo của ốc hương
Ốc hương (babylonia
areolata) là loài động vật thân
mềm có vỏ khá mỏng, nhưng
chắc chắn, dạng bậc thang,
tháp vỏ bằng ½ chiều dài của
vỏ. Da vỏ màu trắng có điểm
những hàng phiến vân màu
tím, màu nâu hoặc nâu đậm
hình chữ nhật, hình thoi. Trên
tầng thân có ba hàng phiên
vân màu, mỗi vòng xoắn ở tháp vỏ chỉ có một hàng. Miệng vỏ có hình bán
nguyệt, mặt trong vỏ có màu trắng sứ, lỗ trục vỏ sâu, rõ ràng (hình 1).
Cơ thể ốc hương được chia làm 3 phần:
 Đầu phát triển, có một đôi xúc tu có mắt ở gốc, giữa hai xúc tu là
miệng
 Chân nằm dưới đầu, khá phát triển và đối xứng hai bên, bàn chân
rộng, hình khiên, chiều dài chân bằng ½ chiều dài vỏ.
 Nội tạng gồm các cơ quan chức năng sau:
- Cơ quan hô hấp: mang là cơ quan hô hấp chính nằm trong xoang màng
áo. Mang nằm trước tâm nhĩ và chỉ còn bên trái, bên phải đã thoái hóa. Phần
mép màng áo phía trước cuộn lại tạo ống siphon hút nước vào mang, nước sau
đó ra ngoài qua xoang màng áo. Đặc điểm này giúp ốc hương vùi sâu dưới đáy
cát.
- Cơ quan bài tiết: đây là một hậu đơn thận ở bên trái. Hậu đơn thận có
ống thông với xoang bao tim và sản phẩm bài tiết được thải ra ở xoang màng áo.

- Hệ thần kinh và cơ quan cảm giác:
++ Hệ thần kinh gồm vòng thần kinh đầu, vòng thần kinh não, đôi dây
thần kinh chân và đôi dây thần kinh bên với 6 đôi hạch gồm một đôi hạch
miệng, một đôi hạch não, một đôi hạch chân, một đôi hạch sườn, một đôi hạch
3


bên và một đôi hạch nội tạng. Quá trình xoắn vặn làm mất đối xứng các đôi hạch
bên và đôi dây thần kinh bên chéo.
++ Cơ quan cảm giác gồm có: một đôi mắt ở gốc xúc tu, một thể nhận
mùi đặc biệt phát triển nằm trên vách xoang màng áo gần mang, có tác dụng
cảm nhận mùi của mồi hoặc vi sinh vật khác từ khoảng cách đáng kể. Đôi xúc tu
ở đầu làm nhiệm vụ xúc giác. Túi thăng bằng. Ngoài ra vòi siphon cũng có tác
dụng xúc giác và vị giác.
- Hệ tuần hoàn: bao gồm tim nằm trong xoang bao tim, có hai ngăn, một
tâm thất, một tâm nhĩ nằm trước mang. Hệ thống máu: từ tâm thất có hai động
mạch lớn dẫn mãu đến đầu, chân và một đường đến nội quan. Máu sau khi đi
nuôi cơ thể được tập trung về thận rồi theo một đường đến mang, cuối cùng về
lại tâm nhĩ.
- Hệ tiêu hóa: gồm môi phát triển, miệng được nối với thực quản bằng vòi
dài, có hệ cơ co giãn phát triển. Xoang miệng có tuyến độc, lưỡi sừng hẹp, có ít
răng, răng nhọn và sắc. Thực quản bên trong có nhiều nếp nhăn. Dạ dày có
phiến nang và phiến dạ dày. Ruột ngắn, trực tràng thẳng, hậu môn đổ ra phía
trước đầu. Tuyến tiêu hóa khá phát triển, có ống đổ vào dạ dày.
- Cơ quan sinh dục: gồm tuyến sinh dục, ống dẫn sinh dục và các sản
phẩm sinh dục. Ốc hương là loài phân tính, con cái có noãn sào, có chứa túi tinh
và lỗ sinh dục dưới bàn chân, con đực có tinh sào, gai giao cấu ở gốc xúc tu
phải.
- Hệ cơ: đặc biệt phát triển ở chân, màng áo và miệng
2.2. Xác định phần ăn được và phần không ăn được

Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng đối với ngành công nghệ thực
phẩm, giúp chúng ta biết được giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của mỗi
loại nguyên liệu. Nguyên liệu có tỷ lệ phần ăn được càng cao thì có giá trị kinh
tế cũng như giá trị dinh dưỡng càng lớn.
Phần ăn được: bao gồm thịt và nội tạng.
Phần không ăn được: bao gồm vỏ và nắp vỏ.
Kích
cỡ

Loài

(g/con
)

Ốc hương

Tỷ lệ các phần (%) Địa điểm
Thịt

Nội
tạng

Vỏ

thu mẫu

Tác giả

5–8

33,81 10,79 55,40 Khánh Hòa

Đỗ Anh Minh, Đề
tài TN ĐH, 2006

10–15

38,92

Phạm Kiều Hoa,
đề tài TN ĐH,

(mẫu
sống)
Ốc hương

46,35 Khánh Hòa

(mẫu
4


sống)

2006

sò huyết

14,44

67,87 -

sò lông

14,3

67,41 -

vẹm xanh

30,59

69,31 -

đẹp seo

19,37

67,37 -

hàu

11,75

80,83 -

Tham khảo các
nghiên cứu khác

Như vậy, nếu theo Phạm Kiều Hoa, đề tài TN ĐH (2006), thì tỷ lệ

phần thịt (38,92%) của ốc hương (10 – 15g) là cao hơn so với các loài nhuyễn
thể khác như sò huyết (14,44%), sò lông (14,3%), vẹm xanh (30,59%), đẹp seo
(19,37%), hàu (11,75%).
Tỷ lệ phần vỏ không ăn được của ốc hương lại chiếm tỷ lệ (46,35%)
thấp hơn so với sò huyết (67,87%), sò lông (67,41%), vẹm xanh (69,31%), điệp
seo (67,37%) và hàu (80,83%).
 Chứng tỏ ốc hương là loài có giá trị sử dụng cao đối với ngành thực
phẩm.
2.3. Phương pháp thu nhận phần ăn được và phần không ăn được
(1) Ốc hương thương phẩm sau thu hoạch được làm trắng vỏ và miệng vỏ bằng
cách nhốt trong bể có sục khí  phân loại kích cỡ.
(2) Ốc hương sống (sau khi đã phân loại kích cỡ)  rửa sạch  đập vỏ (đập tại
vị trí xoắn đầu tiên của vỏ ốc)  rửa qua để loại bỏ các mảnh vụn vỏ  dùng
dao tách nắp vỏ  lấy thịt và nội tạng của ốc  rửa sạch thịt ốc (thực hiện
nhanh)  dùng nước đá để ướp thịt ốc hương.
III. Thành phần hóa học của ốc hương
Bao gồm: nước, protein, lipid, gluxit, chất khoáng, vitamin,… Hàm lượng
nước chiếm tỷ lệ cao nhất, tiếp theo là protein, các thành phần lipid, gluxit,
khoáng (tro) chiếm tỷ lệ tương đương nhau và dao động trong khoảng 2,229 –
3,38% (Đặng Thị Hiền, 2004). Thành phần sinh hóa của ốc hương thay đổi theo
kích cỡ của nó. Bảng sau đây chỉ rõ điều đó:
Nhóm kích Thành phần (%)
cỡ (g/con)
Nước
Protein

Lipid

Gluxit

Tro

5–7

67,44

19,47

2,229

2,54

3,38

8 – 10

65,69

21,314

3,089

3,02

3,26

5


Như vậy theo kết quả nghiên cứu này, cho thấy ốc hương có kích cỡ lớn

thì hàm lượng nước, gluxit, tro trong cơ thể nó giảm trong khi hàm lượng
protein và lipid tăng.
Trong dịch nhuyễn thể chứa nhiều K, trong khi ở dịch cá lại chứa nhiều
Na. Các nguyên tố Na, K hay Cl có trong dịch tế bào, tồn tại chủ yếu ở dạng
muôi NaCl, KCl.
Bảng: Thành phần hóa học của ốc hương so với một số động vật thân mềm khác
ĐVTS

nước (%)

protein
(%)

lipid (%)

gluxit (%)

tro (%)

Ốc hương

73,4

13,21

0,62

2,6

2,235

sò huyết

80,87

17,06

vẹm

78,6

14,4

điệp

79,8

13,3

hàu

84,6

8,4

1,87
2,2

1,5
1,4

1,8

1,8

Thành phần hóa học của ốc hương so với một số loài thủy sản khác
tôm

76,18

16,72

0,92

mực

80,04

15,62

0,96

bạch tuộc

12,32

0,05

1,29
1,19

1,43

1,42

So với các loài các loài tôm, mực, bạch tuộc thì ốc hương có thành
phần protein cao hơn hẳn, nhưng thành phần lipid lại thấp hơn. Còn so với các
động vật thân mềm khác, ốc hương có tỷ lệ protein thấp hơn sò huyết và vẹm,
nhưng lại cao hon điệp và hàu  Có một số kết luận như sau:
++ Ốc hương là loài nhuyễn thể giàu protein và nghèo lipid.
++ Ốc hương chứa hàm lượng protein ở mức trung bình so với các loài
nhuyễn thể
++ Ốc hương là loài nhuyễn thể nghèo lipid, do đó các sản phẩm chế
biến từ ốc hương thích hợp với những người mắc bệnh béo phì hay các bệnh về
tim mạch.
++ Ốc hương thuộc nhóm thực phẩm giàu dinh dưỡng.
IV. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đối với sự biến đổi chất lượng của
ốc hương

6


Ở đây ta sẽ xem xét những ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất
lượng của ốc hương khi có tác dụng của nhiệt. Đó là quá trình chế biến nguyên
liệu ốc hương bằng hấp.
Quá trình chế biến nhiệt là quá trình tác động nhiệt độ cao (thường trên
70 C) vào nguyên liệu để tạo ra những tính chất mới cho sản phẩm như sự tăng
hoặc giảm giá trị dinh dưỡng, sự thay đổi giá trị cảm quan, đồng thời có tác
dụng tiêu diệt một lượng lớn vi sinh vật có trong nguyên liệu ban đầu, góp phần
vào việc kéo dài thời gian bảo quản.

0

Đối với nguyên liệu trong quá trình chế biến nhiệt thường xảy ra các biến
đổi chính là biến đổi về cảm quan, dinh dưỡng và biến đổi về vi sinh, do đó làm
thay đổi chất lượng của nguyên liệu ốc hương (Đặng Thị Hiền, 2004).
- Về protein, quá trình tác động nhiệt một mặt làm biến tính không thuận
nghịch protein, mặt khác làm protein bị thủy phân cắt mạch. Khi protein bị biến
tính không thuận nghịch sẽ làm mất hoạt tính sinh học của protein do đó làm
giảm hàm lượng protein và cung làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Sự giảm hàm lượng protein còn có thể do trong quá trình trong quá trình
chế biến nhiệt làm một lượng nước trong nguyên liệu bị thất thoát ra ngoài kéo
theo một số protein tan trong nước do đó làm thất thoát một lượng protein. Hoặc
do một số protein bị thủy phân cắt đứt mạch làm mất hoạt tính của protein.
Tuy nhiên, sự thủy phân của protein ở mức độ nhẹ trong quá trình chế
biến có thể làm tăng hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Nguyên nhân là do
cơ thể muốn hấp thu được protein phải có quá trình thủy phân chúng thành các
đơn vị nhỏ hơn là các pepton, peptit, polypeptit hay các axit amin. Nếu quá trình
chế biến nhiệt ở mức độ vừa phải thì protein bị thủy phân một phần tạo ra các
sản phẩm đó, do đó sẽ làm tăng giá trị hấp thu sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm.
- Về thành phần lipit: trong quá trình gia nhiệt chất béo trong tổ chức cơ
thịt sẽ bị mềm hóa và chảy ra, một phần chất béo bị thủy phân tạo thành
glyxerin, axit béo và các sản phẩm khác, một phần khác sẽ bị oxy hóa vì mỡ của
động vật thủy sản chủ yếu là các axit béo chưa bão hòa. Sự oxy hóa lipid xảy ra
dưới tác động của không khí và nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ phản ứng
xảy ra càng mạnh, thời gian tác động nhiệt càng lâu thì tỷ lệ lipid bị oxy hóa
càng nhiều. Phản ứng oxy hóa lipid làm giảm một cách đáng kể thành phần lipid
có trong thực phẩm.
- Về thành phần Gluxit: thường thì các quá trinh chế biến nhiệt dều làm
giảm hàm lượng gluxit do các phản ứng hóa học xảy ra trong thời gian chế biến.

Đó là phản ứng caramen hóa đường, phản ứng của gluxit với gốc amin tạo các
sản phẩm có màu.
Như vậy, trong quá trình chế biến nhiệt các thành phần như protein, lipit,
gluxit đều bị biến đổi do đó cũng ảnh hưởng phần nào đến giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm.
7


Ngoài ra theo Đỗ Anh Minh, đề tài TN ĐH (2006) cho rằng, cơ thịt của
ốc rất chắc, cơ thịt ốc hấp ở các mốc thời gian khác nhau thì khối lượng của cơ
thịt không giảm theo thời gian hấp. Một khối lượng nhỏ của mẫu ốc sau khi hấp
có giảm so với trước khi hấp là vì lượng nước tự do chứa trong khoảng giữa lớp
vỏ và cơ thịt ốc trước khi hấp.
Hàm lượng protein tăng dần theo thời gian hấp; mẫu ốc hương sống
(19,51% protein), mẫu hấp (22,33% protein), trong 30 phút. Trong khi đó hàm
lượng Gluxit lại giảm dần theo thời gian hấp. Hàm lượng lipid giữa mẫu sống và
các mẫu hấp biến đổi nhiều theo thời gian hấp. Hàm lượng tro và những biến đổi
về cảm quan sau khi hấp không đáng kể (Đỗ Anh Minh, đề tài TN ĐH, 2006).
V. Những biến đổi của ốc hương sau khi chết
Ốc hương cũng như động vật thủy sản sau khi thu họach chưa kịp đem đi
chế biến có thể sẽ chết và xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp, đặc biệt là các biến
đổi sâu sắc về hóa học. Đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho
nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa. Sự biến đổi đó
bao gồm các quá trình cơ bản sau đây:
- Biến đổi về vật lý (Sự tê cứng của cơ thịt)
- Biến đổi về cảm quan
- Sự phân giải glycogen (glycolysis)
- Sự tự phân giải (autolysis)
- Sự thối rữa (Putrefaction)
Những sự biến đổi trên đây không phải tuân theo một trình tự nhất định

mà chúng thường gối lên nhau. Sự biến đổi đó hoặc song song, hoặc là cuối quá
trình này đã xảy ra quá trình khác nối tiếp nhau.

5.1. Sự biến đổi về vật lý
Ốc hương sau khi chết qua một thời gian sẽ tê cứng lại. Trước tiên là cơ
thịt ở lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân. Sự tê cứng đó sẽ kéo dài một thời
gian và tiếp theo thì dần dần trở lại mềm. Khi ốc cứng, cơ thịt vẫn giữ tính chất
đàn hồi; miệng và nắp miệng khép chặt.

8


Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng
không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Ở điều kiện nhiệt độ cao thì
thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian tê cứng ngắn.
Nhiều nghiên cứu cũng cho thấy, nếu ĐVTS bị đói hoặc bị sốc (stress),
nguồn glycogen dự trữ bị cạn kiệt, thì hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức
hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi ĐVTS chết.
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi
ĐVTS được philê vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Nếu philê trong
giai đoạn tê cứng, do cơ thể ĐVTS hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất
thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng philê. Nếu ĐVTS được
philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị
ngắn lại theo tiến trình tê cứng. Nếu hấp hay luộc ốc trước khi tê cứng thì cấu
trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Ngược lại, hấp hay luộc ốc ở giai đoạn tê cứng thì
cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu hấp hay luộc ốc sau giai đoạn tê cứng thì thịt ốc
trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi.
5.2. Sự biến đổi về cảm quan của ốc
Sự biến đổi về cảm quan của ốc sau khi chết, được đánh giá qua các giai
đoạn, mà mỗi

mộtthái
giai đoạn lại ứng
với một “mốc” biến
của ốc
Trạng
Màu
Mùiđổi về vật lý Màu
hương. Toàn bộ quá trình biến đổi đó được mô tả theo sơ đồ sau:

Giai đoạn 1:

Giai đoạn 2:

Giai đoạn 3:

- Miệng ốc còn dính
chắc vào vẩy
- Cơ thịt dai, chắc,
đàn hồi

- Vỏ màu sáng, tự
nhiên
- Cơ thịt màu sáng
trắng, tự nhiên

- Miệng ốc còn dính
chắc vào vẩy
- Cơ thịt dai, hơi
mềm

Cơ thịt màu
hơi vàng ngà

Mùi thơm tanh
nhưng kém tự
nhiên

Cơ thịt màu
vàng ngà

Mất mùi thơm
tanh tự nhiên,
chưa có mùi lạ

- Vẩy ốc có hiện
tượng bong, vỏ ốc bị
vỡ 1 hoặc 2 chỗ
- Cơ thịt mềm hơn,
kémdai, chắc hơn

- Vẩy ốc bong, vỏ ốc
bị vỡ
- Cơ thịt mềm, bị
biến màu

Cơ thịt màu
vàng xám

Giai đoạn 5:

- Miệng ốc, vẩy lồi ra
- Cơ thịt nhão, biến
màu rõ rệt.

Cơ thịt màu
vàng xám hơn

Giai đoạn 6:

- Ốc bị dập vỡ, miệng
ốc và vẩy lồi ra ngoài
hoặc lõm vào.

Cơ thịt màu
vàng xám đậm

Giai đoạn 4:

Vị ngon,
ngọt tự
nhiên

Mùi thơm
tanh tự nhiên

Vị ngon,
ngọt kém tự
nhiên

Vị ngon,

ngọt kém tự
nhiên

Có mùi
chua xuất
hiện

Vị nhạt,
chưa xuất
hiện vị lạ

Vị rất nhạt,
hơi có vị lạ

Có mùi hôi,
chua rõ

Có mùi
chua, thối
nồng nặc

Vị lạ rất rõ

9

Hình: Sơ đồ về sự biến đổi cảm quan của ốc sau khi chết


5.3. Quá trình tự phân giải.
Quá trình này xảy ra nhờ hoạt động của enzym và vi sinh vật, bao gồm: sự

phân cắt TMAO; sự phân giải protein; sự phân hủy ATP; sự phân giải glycogen
(quá trình glycosis):
5.3.1. Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện
không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid
lactic làm giảm pH của cơ thịt ốc. Lượng axit lactic được sản sinh ra có liên
quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ khi ĐVTS còn sống.
Nói chung, do cơ thịt ĐVTS có hàm lượng glycogen tương đối thấp so với động
vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn.
Theo quy luật, ĐVTS khỏe và hoạt động mạnh, sẽ có hàm lượng glycogen
nhiều hơn ĐVTS đã bị kiệt sức.
pH của cơ thịt ốc giảm sau khi chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của
cơ thịt ốc. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các
protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ
trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho
quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất
nước.
5.3.2. Sự phân hủy ATP
Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate
(IMP) bởi enzym nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành
inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym
nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia
của enzym có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. Sự phân giải ATP
được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của nguyên liệu, được xác định
bằng phân tích cảm quan.
IMP và 5 nucleotide khác có tác dụng như chất tạo mùi cho cá, chúng liên
kết với acid glutamic làm tăng mùi vị của thịt cá. IMP tạo mùi vị đặc trưng,
hypoxanthine có vị đắng. Sự mất mùi vị cá tươi là kết quả của quá trình phân
hủy IMP.
5.3.3. Sự phân giải protein

Khác với các loài cá, sự biến đổi tự phân của protein trong cơ thể ốc
hương nói riêng nhuyễn thể nói chung (và cả tôm, cua) diễn ra rất mạnh. Do ốc
có hệ enzym protease mà quan trọng nhất là men cathepsin, hoạt động rất mạnh.
Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là
10


cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành
peptide ở pH = 2-7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của men
cathepsin A, B và C. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%.
Ngoài ra còn có sự tham gia của các enzym collagenase, giúp làm mềm
tế bào mô liên kết. Các enzym này gây ra các “vết nứt” hoặc bẻ gãy các
myotome khi bảo quản nguyên liệu bằng đá trong một thời gian dài hoặc khi bảo
quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao. Ở ốc, sự hoạt động của các
enzym collagenase ít.
5.3.4. Sự phân cắt TMAO
Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi
thuỷ sản ươn hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong nguyên liệu ươn hỏng là
do sự khử TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thủy sản
phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu ốc. TMA được
dùng để đánh giá chất lượng của nguyên liệu ốc. Tiến trình này bị ức chế khi
nguyên liệu ốc được làm lạnh.
(CH3)3NO
TMAO

Vi khuẩn

CH3)3N
TMA

5.3.5. Quá trình thối rữa
Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa, bao gồm hai nhóm, một
nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sinh sống,
còn một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến.
Vi khuẩn hiện diện ở loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển
nhưng số lượng vi khuẩn G+ như Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae và
Streptococcus chiếm số lượng lớn hơn.
Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của ốc hương:
Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus.
Sự thối rữa của ốc hương bắt đầu là do vi sinh vật yếm khí kí sinh trong
cơ thể ốc còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao,
nhiều nước, ánh sáng mặt trời và không khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng.
Bộ phận thứ hai phát triển mạnh là ở mang, đồng thời vi khuẩn hiếu khí
định trên vỏ và chân bụng ốc cũng bắt đấu phát triển ăn các tổ chức cơ thịt. Còn
vi khuẩn yếm khí phát triển từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt, hiện tượng thối
rữa xảy ra đầu tiên là phần chân bụng và mang mất màu và xám lại, chất nhớt
tiết ra đục ngầu, mùi hôi thối.
Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate và
lactate để phát triển tạo thành CO2, H2O. Kết quả của tiến trình này làm giảm thế
oxy hóa khử trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí
(Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành
TMA theo bởi các phản ứng sinh hóa:
11


Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng
phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin.
Sau thời gian bảo quản, vi khuẩn khử TMAO tạo thành TMA làm cho ốc
bị ươn hỏng. TMA là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá mức độ tươi của nguyên liệu.
Chất lượng sản phẩm bảo quản lạnh được gọi là tốt khi hàm lượng TMA-N/100g

<1,5mg, 10-15mg TMA-N/100g là giới hạn cho phép với người tiêu dùng.
Vi khuẩn phân hủy acid amin có chứa lưu huỳnh như cysteine, methionine tạo
thành H2S, CH3SH (methyl mercaptane) và (CH3) 2S dimethylsulphide. Các hợp
chất bay hơi này tạo mùi vị xấu cho sản phẩm, ngay cả ở liều lượng rất thấp,
cũng đã làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Các loài nhuyễn thể như ốc hương, thường rất nhạy cảm với vi sinh vật
gây ươn hỏng so với cá do có chứa hàm lượng phi protein cao. Khi hàm lượng
arginine phosphate cao, nó có thể bị dephosphorylate bởi phản ứng tự phân. Vi
khuẩn có thể phân hủy arginine thành ornithine. Sau đó ornithine tiếp tục bị
decarboxylate tạo thành hợp chất putrescine tạo mùi vị xấu cho sản phẩm.
Bảo quản nguyên liệu ốc trong điều kiện yếm khí một thời gian dài, kết
quả vi khuẩn phân hủy các acid amin tạo sản phẩm NH 3. Loài vi khuẩn hoạt
động trong điều kiện kỵ khí bắt buộc là Fusobacterium. Sự phát triển của chúng
chỉ xảy ra ở ốc bị ươn hỏng.
V. Bản thân thành phần hóa học của ốc hương chịu ảnh hưởng của yếu tố
nào?
Thành phần hóa học của ốc hương bao gồm: nước, protein lipid, muối vô
cơ, vitamin... Các thành phần này, thay đổi phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi,
giới tính, loại thức ăn, mùa vụ, môi trường sống...
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có
ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi
nguyên liệu và quy trình chế biến.
5.1. Vị trí tổ chức
Trên cùng một cơ thể ốc hương thì thành phần hóa học của các vị trí khác
nhau cũng rất khác nhau. Lipid được dự trữ nhiều trong gan.
5.2. Giai đoạn phát triển
Thành phần hóa học của ốc biến đổi theo giai đoạn phát triển của nó, thường là
hàm lượng lipid và protein gia tăng theo giai đoạn phát triển.

12

Giai đoạn thành thục và sinh sản là giai đoạn làm biến đổi rất lớn đến thành
phần hóa học của ốc hương. Thời kỳ sinh sản, hàm lượng protein và lipid giảm
đáng kể.
5.3. Thức ăn
Đây là yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học mà đặc biệt là
thành phần lipid của ốc hương. Thông thường ốc nuôi thường được cho ăn thức
ăn chứa nhiều lipid để ốc phát triển nhanh. Tuy nhiên, tới một lúc nào đó, sẽ dẫn
đến hiện tượng tích lũy một lượng lipid dư thừa ở các mô thậm chí là xung
quanh nội tạng, do đó sẽ làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng ốc và có thể
làm giảm năng suất chế biến.
5.4. Môi trường
Thời tiết cũng có mói quan hệ mật thiết đến sự phát triển của tuyến sinh
dục và thức ăn. Nguồn thức ăn tự nhiên trong thủy vực chịu ảnh hưởng lớn bởi
thời tiết nên ảnh hưởng mạnh đến thành phần hóa học của ốc hương.
Ngoài ra nhiệt độ cũng có ảnh hưởng tới thành phần hóa học của ốc
hương.
VII. Bảo quản nguyên liệu ốc hương bằng nước đá
Ốc hương cũng như các loài hải sản khác, rất dễ bị hư hỏng, ngay cả khi
được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi.
Nhìn chung, để có được chất lượng tốt theo mong muốn, nguyên liệu phải được
đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch để tránh những biến đổi tạo
thành mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh
vật. Vì vậy cá thông thường chỉ nên bảo quản một thời gian ngắn để tránh giảm
sự biến đổi chất lượng không mong muốn.
Nhìn chung nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải
và ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và
khi nhiệt độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại.
Các loại nước đá và lợi ích của nó khi dùng để làm lạnh nguyên liệu:

Nước đá có thể được sản xuất theo các dạng khác nhau; các dạng thường
được sử dụng nhiều nhất là đá vảy, đá đĩa, đá ống và đá cây. Đá cây phải được
xay ra trước khi dùng.
Lợi ích:
- Giúp giảm nhiệt độ: Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0 oC, sự sinh
trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được
tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về an toàn thực
phẩm.
- Nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho nguyên liệu.
VIII. Đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) của ốc
hương

13


Để đánh giá mức độ vệ sinh của sản phẩm, người ta quy định mức giới
hạn tối đa của vi sinh vật tổng số và của vi sinh vật chủ điểm vệ sinh như E.coli,
coliform, faecal coliform, vi sinh vật gây bệnh như Staphylococcus auneus,
Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae…Thông qua chỉ tiêu vi sinh vật cũng phần
nào phản ánh được mức độ ươn, tươi và trình độ công nghệ chế biến của doanh
nghiệp.
Ốc sau khi chết thì các vi sinh vật bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp
số nhân, gây thối rữa ốc như đã nói ở mục 5.3.5. Nếu chỉ tiêu vi sinh vật, vượt
quá ngưỡng cho phép sẽ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ngoài ra, người ta phân ra các mối nguy về ATVSTP bao gồm: các yếu
tố về vật lý, hóa học, sinh học.
Các nhóm mối nguy nêu trên được nhận diện thống nhất trên phạm vi
quốc tế, đồng thời là căn cứ để các thị trường nhập khẩu kiểm soát an toàn thực
phẩm thuỷ sản.
 Nguồn gốc mối nguy thông qua các yếu tố đầu vào: bao gồm lĩnh vực

nuôi trồng, khai thác.
+ Nhóm mối nguy sinh học: gồm Virus, Vi khuẩn, Ký sinh trùng xâm
nhập vào cơ thể ốc trong quá trình nuôi, có thể do thức ăn, chế phẩm sinh học,
con giống, phân bón, nguồn nước, chất thải trên bờ hay bản thân ao nuôi (bùn
đáy, bờ ao)…
+ Nhóm mối nguy hoá học gồm hoá chất, kháng sinh có hại, độc tố nấm,
hoóc môn sinh sản và sinh trưởng có hại đều thuộc loại cấm sử dụng (dư lượng
bằng 0), chủ yếu lây nhiễm trong khâu nuôi trồng. Mặc khác những rủi ro về
kim loại nặng, thuốc trừ sâu ở khâu nuôi trồng cũng cao hơn thuỷ sản sinh sống
ở môi trường tự nhiên rất nhiều. Điều này đã lý giải vì sao các nước nhập khẩu
yêu cầu nước xuất khẩu phải triển khai kiểm soát chặt chẽ dư lượng hoá chất độc
hại trong thuỷ sản nuôi.
 Nguồn gốc mối nguy thông qua các yếu tố đầu ra: bao gồm quá trình
bảo quản nguyên liệu, chế biến và bảo quản thực phẩm.
+ Mối nguy vật lý thường gặp đó là trong quá trình bảo quản nguyên liệu
có lẫn vào những mãnh gỗ hay mảnh kim loại tồn tại lâu trong nguyên liệu, sẽ
xảy ra các phản ứng ôxy hóa, tạo ra các chất độc gây nguy hiểm cho người tiêu
dùng.
+ Mối nguy hóa học: gây ra từ những hoá chất bảo quản, hoá chất tẩy
rửa, phụ gia (trong chế biến), và sự xâm nhập của vi khuẩn trong các khâu chế
biến từ chân, tay hay dụng cụ…
Nhìn chung, một sản phẩm tốt, được gọi là đảm bảo ATVSTP là phải đạt
được những chỉ tiêu về sạch vi sinh vật (trong quá trình nuôi), sạch hóa chất (dư
lượng hóa chất ở mức tối thiểu không gây nguy hiểm), không có độc tố (trong
chế biến).

14


MỤC LỤC

GIỚI THIỆU...................................................................................1
NỘI DUNG....................................................................................2
Quá trình này xảy ra nhờ hoạt động của enzym và vi sinh vật,
bao gồm: sự phân cắt TMAO; sự phân giải protein; sự phân
hủy ATP; sự phân giải glycogen (quá trình glycosis):.............10
5.3.1. Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)..................10
5.3.2. Sự phân hủy ATP..........................................................10
5.3.3. Sự phân giải protein.....................................................10
5.3.4. Sự phân cắt TMAO........................................................11
Các loại nước đá và lợi ích của nó khi dùng để làm lạnh
nguyên liệu:............................................................................13

15