QUI TRÌNH CHẾ BIẾN sản PHẨM MUỐI CHUA từ PHẾ PHẨM xơ mít

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỒNG ÁNH
BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ
TRONG QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MUỐI
CHUA TỪ PHẾ PHẨM XƠ MÍT.

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy
SVTH: Ngô Thành Trung
Lớp: 03DHTP5
MSSV: 2005120237

TP. HỒ CHÍ MINH, 2016
1


LỜI CAM ĐOAN
Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tác giả. Các kết
quả nghiên cứu và các kết luận trong luận án này là trung thực, và không sao chép tư
bất cứ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu
đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.

Tác giả luận án
(Ký tên, ghi rõ họ tên)
Lê Thị Hồng Ánh

2

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mít là một loại trái cây được trồng khá phổ biến ở Việt Nam. Khi mít chín, có mùi vị
rất thơm ngon đặc trưng nên được rất nhiều người ưu thích. Hiện nay, múi mít là phần
được tận dụng một cách hiệu quả nhất như ăn tươi hoặc chế biến mít sấy…các phần
còn lại thì chủ yếu dùng làm thức ăn gia sức hoặc bỏ đi. Trước thực trạng này chúng
tôi tiến hành khảo sát một số thông số công nghệ trong quá trình chế biến sản phẩm
muối chua tư phế phẩm xơ mít. Để tìm ra một hướng đi mới để tận dụng nguồn phế
liệu xơ mít.
Đầu tiên, chúng tôi tìm hiểu một cách tổng quan về cây mít và quá trình muối chua.
Bước kế tiếp, chúng tôi tiến hành khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu gồm có nhiệt độ
và thời gian kết hợp đánh giá cảm quan sau khi chần để chọn ra hai giá trị thích hợp
nhất. Tiếp theo, tiến hành khảo sát tỉ lệ phối trộn gồm tỷ lệ muối và tỷ lệ đường, sau đó
đem đánh giá cảm quan các mẫu có tỷ lệ phối trộn khác nhau xem tỷ lệ nào được ưu
thích nhất. Cuối cùng, chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian lên men, đem đi đánh giá
cảm quan (mỗi lần đánh giá cách nhau 1 ngày lên men) chọn ra thời gian lên men thích
hợp nhất (sản phẩm được ưu thích nhất). Tiến hành đo pH sản phẩm.
Những kết quả đạt được:
─
─
─
─

Nhiệt độ và thời gian chần thích hợp.
Tỷ lệ phối trộn thích hợp.
Thời gian lên men thích hợp.
Xác định được pH của sản phẩm.

3

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý
kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè. Em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến cô Nguyễn Thị Ngọc Thúy, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM. Người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo
em trong suốt quá trình làm đồ án. Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo
trong trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM nói chung, các thầy cô trong
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã dạy dỗ cho em kiến thức về các môn đại
cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp em có được cơ sở lý thuyết vững vàng
và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập. Cuối cùng, em xin chân
thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên
em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.

Leâ Thò Hoàng AÙnh

4


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

i

TOM TĂT ĐỒ ÁN

ii

LỜI CẢM ƠN

iii

MỤC LỤC

iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH

vii

DANH MỤC BẢNG BIÊU

viii

MỞ ĐẦU

1

1. Đặt vấn đề.

1

2. Mục tiêu đề tài.

2

3. Ý nghĩa khoa học và tính thực tiễn.

2

4. Nội dung đề tài.

2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

3

1.1

3

Tổng quan về công nghệ sản xuất muối chua rau quả của Việt Nam.

1.1.1

Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả.

3

1.1.2

Kỹ thuật muối chua một số rau quả.

4

1.1.3

Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình muối chua.

5

1.2

Tổng quan về nguyên liệu.

6

1.2.1

Nguồn gốc cây mít.

6

1.2.2

Đặc điểm thực vật học.

8

1.2.3

Các giống mít ở Việt Nam.

12

1.2.4

Phân tích thành phần của nguyên liệu.

14

1.2.5

Thu hoạch.

16

1.2.6

Giá trị kinh tế.

17

1.3

Nguyên liệu phụ.

17

1.3.1

Nước

17

1.3.2

Đường trắng.

20
5


1.3.3
1.4

Muối
Các quá trình cơ bản trong quá trình sản xuất.

21
22

1.4.1

Quá trình chần

22

1.4.2

Quá trình lên men lactic

28

1.5
Tình hình nghiên cứu liên quan đến sản phẩm muối chua xơ mít ở trong và
ngoài nước.
32
1.5.1

Tình hình trong nước.

32

1.5.2

Tình hình ngoài nước.

32

CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

33

2.1

Sơ dồ quy trình công nghệ.

33

2.2

Thuyết minh quy trình.

34

2.2.1

Lựa chọn

34

2.2.2

Làm sạch

34

2.2.3

Chần

34

2.2.4

Pha dung dịch.

35

2.2.5

Rót dịch.

35

2.2.6

Lên men

35

2.3

Nội dung nghiên cứu.

35

2.3.1

Sơ đồ nghiên cứu.

35

2.3.2

Nội dung nghiên cứu.

36

Phương pháp nghiên cứu.

41

2.4
2.4.1

Phương pháp đánh giá ở thí nghiệm 1.

41

2.4.2

Phương pháp đánh giá ở thí nghiệm 2.

43

2.4.3

Phương pháp đánh giá ở thí nghiệm 3.

44

2.4.4

Phương pháp xác định pH sản phẩm bằng máy đo pH.

44

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN.

45

3.1

Kết quả phần khảo sát xử lý nguyên liệu.

45

3.2

Kết quả quá trình khảo sát tỷ lệ phối trộn.

48

3.3

Kết quả quá trình khảo sát thời gian lên men.

50

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

52

4.1

52

Kết luận

6


4.2

Kiến nghị

52

TÀI LIỆU THAM KHẢO

53

PHỤ LỤC

54

7


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Bắp cải muối chua.
Hình 1.2 Dưa chuột muối chua.
Hình 1.3 Cây mít.
Hình 1.4 Lá mít.
Hình 1.5 Hoa mít.
Hình 1.6 Quả mít lúc còn non.
Hình 1.7 Cấu tạo của quả mít.
Hình 1.8 Xơ mít
Hình 1.9 Múi và hạt mít.
Hình 1.10 Mít nghệ.
Hình 1.11 Mít nghệ M99-I.
Hình 1.12 Mít mã lai.
Hình 1.13 Mít ruột đỏ
Hình 1.14 Mít tứ quý da xanh.
Hình 1.15 Đường tinh luyện.
Hình 1.16 Muối tinh luyện.
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xơ mít muối chua.

Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất sản phẩm muối chua tư xơ mít.
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần.
Hình 2.5 Các bước tiến hành khảo sát tỷ lệ phối trộn.
Hình 2.6 Các bước tiến hành khảo sát thời gian lên men.
Hình 3.1 Màu sắc của 5 mẫu xơ mít ở 5 mốc nhiệt độ.
Hình 3.2 Màu sắc của các mẫu xơ mít ở 5 mốc thời gian.
Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện mức độ ưu thích của người thử.
Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện mức độ ưu thích của người thử.

7
8
9
11
12
13
13
13
14
15
16
16
16
17
22
24
27
30
31
32

33
35
39
40
42
43

8


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Tên thường gọi của quả mít ở một số quốc gia
Bảng 1.2 Diện tích, sản lượng và năng suất của cây mít ở các nước châu Á
Bảng 1.3 Thành phần trung bình một quả mít ở Hương Khê (Hà Tĩnh).
Bảng 1.4 Thành phần của quả mít
Bảng 1.5 Thành phần hóa học của xơ mít
Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được.
Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan – hóa lý của nước.
Bảng 1.8 Chỉ tiêu các chất hữu cơ của nước.
Bảng 1.9 Chỉ tiêu hóa chất khử trùng của nước.
Bảng 1.10 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước.
Bảng 1.11 Chỉ tiêu cảm quan của đường.
Bảng 1.12 Chỉ tiêu hóa lý của đường.
Bảng 1.13 Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn của đường.
Bảng 1.14 Chỉ tiêu cảm quan của muối.
Bảng 1.15 Chỉ tiêu hóa lý của muối
Bảng 2.1 Kết quả đánh giá
Bảng 2.2 Kết quả đánh giá
Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn.
Bảng 2.4 Kết quả đánh giá.

Bảng 2.5 Khảo sát thời gian lên men.
Bảng 2.6 Kết quả phép thử so hàng về màu sắc ở 5 mốc nhiệt độ.
Bảng 2.7 Kết quả phép thử so hàng về độ mềm ở 5 mốc nhiệt độ.
Bảng 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ phối trộn.
Bảng 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát thời gian lên men.

9
10
14
17
17
18
20
21
22
22
23
23
23
24
24
32
33
34
34
35
36
37
41
43

9


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề.
Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người
những thành phần quan trọng như: protein, lipit, vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ,
chất thơm và chất xơ ...Rau quả được sử dụng dưới hai hình thức là rau quả ăn tươi,
xào hoặc nấu và rau quả muối chua. Đời sống ngày càng cao thì nhu cầu về rau quả
càng phong phú và đa dạng, đủ về số lượng, tốt về chất lượng và an toàn đối với con
người.
Rau quả muối chua là những sản phẩm chế biến tư rau quả, bằng cách làm cho đường
có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic do
quá trình lên men lactic bởi các vi khuẩn lactic. Axit lactic và các sản phẩm khác của
quá trình lên men lactic tạo cho sản phẩm rau quả muối chua hương vị đặc trưng.
Ngoài ra axit lactic có khả năng ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư
hỏng sản phẩm, do đó rau quả muối chua có thể bảo quản lâu ngày. Vì vậy có thể nói
rau quả muối chua là nhu cầu không thể thiếu được của người dân Việt Nam.
Các sản phẩm rau quả muối chua như rau cải bẹ, cà muối, su hào muối, bắp cải
muối ... đó là những sản phẩm truyền thống được nhân dân ta sử dụng tư rất lâu đời,
nó phù hợp với khẩu vị và món ăn của người Việt Nam. Những nguyên liệu dùng để
muối chua như cải bẹ, cà pháo, cà bát, su hào, bắp cải... đều là những nguyên liệu có
thể trồng quanh năm, năng suất cao, dễ trồng và thời gian trồng ngắn.
Hiện nay, ở Việt Nam mít đang được người dân quan tâm và mở rộng diện tích trồng.
Mít tươi là dạng sản phẩm chủ yếu nhưng việc bảo quản vận chuyển mít tươi rất phức
tạp. Vì vậy, việc chế biến mít thành những sản phẩm khác nhau là rất cần thiết. Hiện
đang có rất nhiều doanh nghiệp như Vinamit, Đức Thành… chế biến các sản phẩm tư
mít như mít sấy, mứt mít, mít non đóng hộp và nguyên liệu chính là tư múi mít. Do đó
phần lớn phế liệu quả mít (xơ, cùi, hạt…) chưa được tận dụng triệt để. Trong đó, xơ

mít là nguồn nguyên liệu đáp ứng tương đối đầy đủ các yêu cầu của một loại nguyên
liệu dùng để sản xuất sản phẩm muối chua. Hiện nay, chỉ một lượng nhỏ xơ mít được


sử dụng làm thức ăn cho gia súc. Phần lớn còn lại bị bỏ đi, chúng được coi như rác thải
và gây ô nhiễm môi trường. Vấn đề nghiên cứu xử lý phế liệu xơ mít chưa được quan
tâm và nghiên cứu nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm này.
Với mục đích nâng cao giá trị sử dụng, làm phong phú các sản phẩm dinh dưỡng tư
nguyên liệu quả mít và cũng là sử dụng hiệu quả nguồn tài nguyên mít to lớn và phong
phú của nước ta đặc biệt là nguồn phế liệu tư quả mít chưa được sử dụng một cách
hiệu quả mà chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm muối chua từ
phế liệu xơ mít”.
2. Mục tiêu đề tài.
Nghiên cứu sản phẩm muối chua tư phế phẩm xơ mít nhằm tận dụng nguồn phế phẩm
để tạo ra sản phẩm có giá trị về mặt cảm quan, dinh dưỡng, làm phong phú thêm các
sản phẩm muối chua tư đó mang lại giá trị về kinh tế.
3. Ý nghĩa khoa học và tính thực tiễn.
Đưa ra được quy trình công nghệ cho sản xuất sản phẩm xơ mít muối chua. Khảo sát
một số thông số công nghệ trong quá trình sản xuất. Tư đó tạo ra sản phẩm xơ mít
muối chua ở quy mô công nghiệp, đây là một hướng đi mới có thể xử lý được nguồn
phế liệu, nâng cao giá trị kinh tế của quả mít là một việc cần thiết và có ý nghĩa.
4. Nội dung đề tài.
─
─
─
─

Tổng quan về nguyên liệu, các quá trình cơ bản trong quy trình sản xuất
Khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu
Khảo sát tỷ lệ phối trộn

Khảo sát thời gian lên men


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1

Tổng quan về công nghệ sản xuất muối chua rau quả của Việt Nam.

1.1.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả [1].
Muối chua rau, quả là một quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, đường,
muối và gia vị.
Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu
của các chất tư mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi
khuẩn lactic), quá trình tạo acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi sinh vật
gây thối bởi acid lactic và muối, quá trình tạo hương của sản phẩm. Quá trỉnh lên men
này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác
nhau. Bởi vậy quá trình này xảy ra ba giai đoạn cơ bản:
─ Ở giai đoạn thứ nhất: đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô bào thực
vật được thẩm thấu ra ngoài. Nhờ vậy tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn lactic
và một số vi sinh vật khác phát triển. Điều dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dịch lên
men có nhiều bọt khí. Khí tạo ra là do hoạt động của các vi sinh vật tạo khí gây nên.
Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides phát triển rất mạnh. Loài
vi khuẩn này sinh acid lactic và sinh khí. Lượng acid lactic ở giai đoạn này rất nhỏ
(<1%).
─ Ở giai đoạn thứ 2: trong giai đoạn này số lượng (sinh khối) vi khuẩn lactic đạt được
cao nhất. Do tác dụng của acid lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm rất nhanh.
Đồng thời acid lactic được tích tụ rất nhiều. pH dịch lên men giảm nhanh. Trong
giai đoạn này hương vị đặc trưng của sản phẩm len men bắt đầu hình thành. Chất
lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc rất nhiều ở giai đoạn này. Cuối giai đoạn này
thấy lượng acid lactic được tích tụ cực đại và tác động ngược lại đối với vi khuẩn

lactic.
─ Ở giai đoạn thứ 3: Giai đoạn này vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm sợi và nấm
men lại tăng dần số lượng. Do sự phát triển mạnh của nấm sợi, acid lactic bắt đầu
giảm. Do acid bắt đầu giảm dẫn tới sự hư hỏng của sản phẩm nhanh. Kết quả là
khối rau, quả lên men bắt đầu bị phá hủy các vi khuẩn P gây thối. Để kéo dài giai


đoạn ba ta nên đưa sản phẩm kết thúc ở cuối giai đoạn 2 vào điều kiện lạnh (ở nhiệt
độ 2 – 40C) hay dùng các hóa chất chống nấm sợi, nấm men và vi khuẩn gây thối
(Thường sử dụng acid solic và benzoat natri).
1.1.2 Kỹ thuật muối chua một số rau quả. [2]
Muối chua bắp cải
Bắp cải có trọng lượng tối thiểu 0,7 Kg, có độ chín kỹ thuật chắc. Bỏ hết lá xanh bên
ngoài, lá hỏng, lá bệnh. Có thể cho thêm cà rốt thái nhỏ (3%) và lá nguyệt quế để tăng
hương vị muối chua bắp cải. Ngoài ra, để tăng nhanh quá trình tạo nên acid lactic có
thể them một lượng Natri citric (0,4 – 0,7%). Thùng chứa muối chua là những thùng
gỗ hoặc thùng sành được rửa sạch. Sau đó, cho bắp cải vào nén chặt tưng lớp (nén chặt
để tạo điều kiện yếm khí tốt) và cho muối vào (2 – 2,5%). Giai đoạn đầu sẽ có nhiều
khí sinh ra, thể tích bắp cải sẽ tăng 2 – 3% sau đó sẽ giảm xuống. Nhiệt độ lên men
200C thì lên men trong 10 ngày. Nếu 10 – 120C thì thời gian lên men lâu hơn. Quá
trình lên men lactic ngưng khi hàm lượng acid lactic đạt tới 1,5 – 2,4%. Hương vị
ngon nhất khi hàm lượng lactic là 0,8 – 1,2%. Bảo quản 3 – 4 tháng nếu nồng độ muối
là 1,5 – 2%, nếu nồng độ muối 2 – 2,5% thì thời gian bảo quản lên đến 6 tháng.

Hình 1.1 Bắp cải muối chua.
Muối chua dưa chuột.
Chọn quả có kích thước vưa phải, không quá to, vỏ mỏng, màu xanh thẫm, mặt quả có
gao, thịt quả phải đặc, hạt bé và còn non. Không sử dụng những quả chín vàng. Kích
thước và độ đường sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, những quả nhỏ sẽ hàm
lượng đường cao hơn, lượng cenlluloza ít hơn so với những quả to, do đó muối chua

những quả nhỏ có phẩm chất sẽ cao hơn. Dưa chuột muối chua phải có hàm lượng
đường lớn hơn 2%. Dưa chuột đem rửa sạch, sếp vào thùng cùng với thì là, nguyệt
quế, tỏi, ớt, cà rốt (3 – 8%). Các nguyên liệu này làm cho dua chuột muối chua có mùi
thơm ngon. Nồng độ muối dung dịch 6 – 8%, nếu dưa chuột càng to nồng độ càng cao.
Nhiệt độ 15 – 200C trong 1 – 2 ngày. Khi nồng độ lactic 0,3 – 0,4% thì có thể cho vào
kho lạnh làm chậm quá trình lên men, sau thời gian này nồng độ acid lactic 0,6 – 1,4%
thì bảo quản –1 đến 10 0C hoặc acid sorbic để bảo quản. hàm lượng muối ăn trong sản
phẩm là 3 – 5%, tỷ lệ nước muối là 35 – 45% tối đa không quá 47%.

Hình 1.2 Dưa chuột muối chua.
1.1.3 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình muối chua. [2]
Trong quá trình muối chua rau quả thường xảy ra bằng loạt quá trình hóa học làm thay
đổi chất lượng của thành phẩm, hàm lượng đường trong rau quả giảm xuống, lượng
acid tăng lên, lượng đạm giảm đi vì các loại vi khuẩn lên men đều dùng đạm để sống
và phát triển.
Rau quả muối chua còn bị nhiễm nhũn do quá trình thủy phân protopectin dưới tác
dụng của men protopectinaza vì thế bắp cải, dưa chuột muối chua dễ bị khú. Để khắc
phục hiện tượng này người ta dùng nước cứng (có canxi) độ cứng > 16% sẽ làm cho
rau quả cứng hơn.
Dưa chuột, bắp cải muối chua có thể còn bị biến màu. Sở dĩ như vậy là do hàm lượng
diệp lục bị mất đi do nồng độ pH tăng lên thay thế Mg 2+. Cũng có thể do vi sinh vật lẫn
tạp vào làm cho màu sắc sản phẩm bị thay đổi hoặc do phản ứng giữa tanin với sắt
trong nước hoặc trong muối ăn mà màu sắc của sản phẩm cũng bị biến màu.


Bình thường sản phẩm muối chua đều có mùi thơm chủ yếu là những este và dầu
thơm, nhưng cũng có khi sản phẩm bị biến đổi hương vị do xuất hiện một số nấm mốc
như Mycoderma, Debaryomyces. Đôi khi có xuất hiện các nấm men Aerobacter phát

triển trong trường hợp nồng độ muối thấp, lên men quá mạnh làm cho dưa bị rỗng,
trương phồng. Để khắc phục hiện tượng này có thể pha thêm acid sorbic 0.01 – 0.1%
để bảo quan.
Lượng vitamin C trong sản phẩm cũng bị hao hụt. Nếu bảo quản được điều kiện yếm
khí tốt ta sẽ hạn chế được sự hao hụt này.
1.2 Tổng quan về nguyên liệu.
1.2.1 Nguồn gốc cây mít [3].
Mít có tên khoa học là Artocarpus heterophyllus, thuộc họ dâu tằm Moraceae. Mít là
loài thực vật ăn quả, được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh. Quả mít là
loại quả quốc gia của Bangladesh.

Hình 1.3 Cây mít.
Cây mít được trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới như: Ấn độ, Bangladesh, Nepal,
SriLanka, Việt Nam, Thái Lan, Malaysia, Indonesia và Philippin.
Cây mít cũng được tìm thấy trên khắp Châu Phi như ở Cameroon, Uganda,Tanzania,
Madagascar, và Mauritius,… cũng như ở nhiều nước nhiệt đới Nam và Trung Mỹ như
Brazil, Jamaica…


Quả mít và các sản phẩm tư quả mít là một mặt hàng thực phẩm phổ biến trên khắp
các Châu lục khi giao thương Quốc tế ngày càng mở rộng. Tuy nhiên văn hóa ẩm thực
tư quả mít và các sản phẩm tư quả mít phong phú nhất ở Nam Á và Đông Nam Á.
Ở Việt Nam cây mít đã được trồng trên khắp mọi miền đất nước tư lâu đời, trong đó có
nhiều giống mít nổi tiếng như Mít nghệ, Mít mật, Mít dai, Mít ướt, Mít Tố Nữ…
Bảng 1.1 Tên thường gọi của quả mít ở một số quốc gia. [3]
Quốc gia

Tên gọi

Campuchia

Khnor hoặc khnao

Trung quốc

Polomi

Ấn độ

Kanthal, Kathal, Penasa hoặc Kantaka

Indonesia

Nangka hoặc Nongko

Malaysia

Nangka

Myanmar

Peignai

Papua New Guinea

Kapiak

Philippines

Langka, Nangka, Lanka, Sagakat, Badak, Ananka, Yanka,

Ubiyen

Thailand

Khanun, makmi hoặc banun

Việt Nam

Mít
Nguồn: Liu 1987; Popenoe, 1974; Soepadmo, 1992

Bảng 1.2 Diện tích, sản lượng và năng suất của cây mít ở các nước châu Á [3]
Quốc gia

Diện tích

Sản lượng

Năng suất

(nghìn ha)

(nghìn tấn)

(tấn/ha)

Bangladesh

10,00 (2006)

926,00

8,20

Ấn độ

102,00 (1992)

1436,00

11,40

Indonesia

50,00 (1987)

340,00

9,00

Malaysia

5,00 (1987)

13,00

10,00

1,60 (2009 – 2010)

18,97

11,89

Sri Lanka

50,00 (2011)

-

-

Thailand

37,00 (1987)

392,00

10,00

Nepal

Nguồn: Haq (2006), Ghosh (1996), AEC (2003) and Haq (2003b).


1.2.2 Đặc điểm thực vật học. [4]
1.2.2.1Thân
Mít có thân thuôn thẳng hình trụ, thân cành mạnh. Thân có màu nâu đen, dày trung
bình, có nhiều nhựa trắng chứa Steroketon kết tinh và artosteno. Hàm lượng tanin
trong vỏ là 3,3%.

Gỗ mít có 2 phần, phần ngoài màu vàng nhạt, bên trong màu vàng nghệ, gọi là lõi, cây
càng già lõi càng to.
1.2.2.2Lá
Lá đơn, mọc cách, rìa lá thẳng, cuống lá ngắn. Lá có hình oval và hơi hẹp về phía đuôi.
Lá có màu xanh thẫm. Gân lá có màu vàng nhạt nổi rỏ rệt, ở mặt dưới lá chứa nhiều
acetylcolin.

Hình 1.4 Lá mít.
1.2.2.3Rễ
Mít có rễ cọc cắm sâu vào trong lòng đất. Rễ phụ và lông hút rất phát triển, vì thế mít
có tính chống chịu khô hạn và gió rất tốt.
1.2.2.4Hoa
Mít có hoa mọc ở thân và cành lớn. Phát hoa ngắn mang tư một đến hàng chục cụm
hoa gồm cả hoa đực lẫn hoa cái.Cụm hoa đực và hoa cái đều là hoa phức hợp. Mít có
hoa đơn tính đồng chu nên việc thụ phấn xảy ra thuận lợi. Hoa đực (dái) có đầu cuống
hoa nhỏ dài, thân cụm hoa có hình trụ, ngang tư 1,5 – 2,5cm, dài 5 – 8cm. Có thể đến
hơn một nghìn thùy nhỏ (gai), đây chính là hoa mít, xếp thành những hàng không đều.


Trên mỗi thùy có vòi nhỏ gọi là bao phấn. Hoa cái cũng như hoa đực nhưng to hơn và
phát triển nhanh. Có đầu cuống hoa to, cụm hoa ngang to 3 – 4 cm, dài 7 – 9 cm. Có
rất nhiều thùy, so với cụm hoa đực thì ít hơn.Trên mỗi đỉnh thùy mang nhụy chẻ đôi
nhưng không có cánh hoa. Noãn (bầu) nằm ẩn dưới mỗi thùy và gắn liền với cuống
hoa (lõi). Khi thụ phấn noãn phát triển thành múi mít, những hoa không thụ phấn hoặc
thụ phấn muộn sẽ bị các múi lân cận chèn ép trở thành xơ. Tư khi thụ phấn đến khi thu
hoạch khoảng tư 3,5 – 5 tháng.

Hình 1.5 Hoa mít.
1.2.2.5Quả mít
Quả đều đặn, hơi dài. Quả khi già có màu vàng xanh, rám nâu một ít ở mé dưới trái.

Gia ở nang cao trung bình. Vỏ trái mỏng, lõi trái nhỏ.
Quả phân bố đều tập trung gần thân chủ hoặc ở chân những cành lớn, đùm sai chỉ để 2
– 3 trái. Trọng lượng tư 8 – 13kg, một số giống có trái nhỏ hơn nặng tư 1,4 – 4,5 kg vỏ
dày ghồ ghề và có nhiều gai nhọn. Tùy thuộc giống mít khác nhau. Khi chưa chín vỏ
quả có màu xanh, khi quả bắt đầu chín vỏ quả chuyển tư màu vàng lục sang vàng nâu.
Bên trong chứa nhiều múi ăn được, múi có màu vàng tươi, to, cao, dày 0,6 – 1,2 cm,
ráo, giòn, ngọt và thơm, hạt nhỏ, ít xơ, xơ to vỏ mỏng, khi chín không còn nhựa nên ăn
tươi hay tách múi sấy đều thuận lợi.


Hình 1.6 Quả mít lúc còn non.

Hình 1.7 Xơ mít
1.2.2.6Hạt
Hạt có dạng hình thuôn dài 2 – 4 cm, rộng 1,5 – 3 cm. Hạt không có nội nhũ mà chỉ có
2 lá đài. Trong hạt có chứa nhiều dinh dưỡng chủ yếu là tinh bột, có thể dùng như một
loại hạt lương thực để nấu ăn trực tiếp hoặc chế biến nhiều các cách khác nhau.


Hình 1.9 Múi và hạt mít.
Bảng 1.3 Thành phần trung bình một quả mít ở Hương Khê (Hà Tĩnh).
Chỉ tiêu

1 quả
Khối lượng
(Kg)

Khối lượng

6,75

1 cây có 1 ha có
Tỷ lệ
(%)
100

12 quả

250

(Kg)

cây

Ghi chú

(Kg)
81

20250

Trung bình

Cân trên 50
quả

Vỏ và lõi

2,20

32

26,4

6600

Nuôi lợn

Xơ

1,62

25

19,1

4775

Nuôi lợn

Nụ (múi) tươi

1,9

28

22,8

5700

Nụ khô

0,5

-

6,0

1500

Hạt tươi

1,06

15

12,72

3180

Nguyễn Công Dư điều tra trên quần thể mít ở huyện Hương Khê (Hà Tĩnh,1976).
1.2.3 Các giống mít ở Việt Nam. [5]
Mít thường (cổ truyền) (Artocapus Heterophyllus Lam): trồng phổ biến cả miền Bắc
và miền Nam, búp và lá non không có lông, trái to, tư 10 – 20Kg. Múi mít to ăn rất
ngọt bao gồm nhiều loại khác nhau như: mít mật, mít nghệ.
Mít tố nữ (Artocapus Champeden): Cây mít tố nữ cao đến 20 m và có thể cho trái 2
lần mỗi năm. Cây khoảng 3 đến 5 tuổi thì bắt đầu cho trái. Cây rất sai có hàng trăm
trái. Mùa mít chín kéo dài khoảng 6 tuần. Cây không khác mít thường nhiều nhưng
trên lá và trên ngọn non có những lông màu nâu dựng đứng. Vỏ có xơ dính liền có thể
bổ bằng một nhát dao dọc, rồi tách múi khỏi vỏ dễ dàng, múi thường dính vào lõi. Trái

mít tố nữ dạng hình trứng dài, kích thước chiều dài khoảng 22 đến 50 cm, bề ngang
khoảng 10 đến 17 cm, trọng lượng tư 1 đến 6 kg nhưng thông thường dưới 2 kg. Múi
mít màu xanh, vàng hoặc cam, bên trong có hạt lớn. Mùi vị mít tố nữ giống mít ướt
pha với mùi sầu riêng. Vỏ mít dầy, dẻo với gai dẹp, tiết diện hình lục giác, tương tự vỏ
mít ướt..


Hình 1.10 Mít nghệ.
Mít nghệ cao sản dòng M99-I: là giống mít chịu khô hạn tốt, chống được giông bão,
trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến xuất khẩu rất tốt. Ngoài
ra, có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ…Mít nghệ dễ trồng, ít công chăm
sóc, ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, cho năng suất cao.

Hình 1.11 Mít nghệ M99-I.
Mít Mã Lai: năng suất cao, múi thơm, cơm hơi nhão, vị ngọt.


Hình 1.12 Mít mã lai.
Mít ruột đỏ: Mít ruột đỏ là một giống mít của Thái Lan cho giá trị kinh tế rất cao do
không chỉ có ưu điểm là lạ mắt (khi chín có màu như củ cà rốt) mà mít ruột đỏ còn rất
ít xơ, múi to, cơm dày, thơm nhẹ, vị ngọt vưa phải nên được thị trường rất ưa chuộng.
Bên cạnh đó, mít ruột đỏ cho trái rất to, bình quân mỗi trái nặng khoảng 10kg, nếu
được chăm sóc tốt trái có thể nặng tới 15-17kg. Cây mít ruột đỏ lớn nhanh, gỗ cứng,
phù hợp với những vùng đất thịt pha cát, có khả năng chịu hạn tốt và rất ít bị sâu bệnh.

Hình 1.13 Mít ruột đỏ
Mít tứ quý da xanh: trái rất sai, tư ngọn xuống tới gốc, đều đặn, da xanh khác hẳn với
các giống khác. Lúc chín mùi bốc rất thơm, múi mít tròn trịa, màu vàng cam, ít xơ, hạt
nhỏ, vị ngọt lịm và thơm ngon.

Hình 1.14 Mít tứ quý da xanh.
1.2.4 Phân tích thành phần của nguyên liệu.
❖ Thành phần của quả mít.
Bảng 1.4 Thành phần của quả mít [6]
Thành phần

Trọng lượng (Kg)

Tỷ lệ (%)

Trái mít

7,1

100,0

Múi mít

2,0

28,2

Xơ mít

1,8

25,3

1,1

15,5

2,2

31,0

Vỏ và lỏi
❖ Thành phần hóa học của xơ mít.

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của xơ mít. [6]
Thành phần

Xơ mít dừa tươi

Xơ mít nghệ tươi

Độ ẩm (%)

87,15

74,54

Độ tro (%)

1,05

1,22

5,52

5,20

Axit (%)

0,143

0,192

Cenllulose (%)

20,50

20,60

Protein (%)

0,30

0,60

Vitamin C (mg/100g)

2,60

4,40

Axit amin (%)

0,05

0,18


Đường tổng (%)

2,30

6,82

Đường khử (%)

1,76

4,50

Pectine (%)

1,10

1,63

(*) Ghi chú: pH được đo với tỉ lệ nguyên liệu: nước 1:5.
❖ Theo thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được. [7]
Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được.
Thành phần dinh dưỡng

Mít dai

Mít mật

85,4 g

82,2 g

50 Kcal (207 KJ)

62 Kcal (259 KJ)

Protein

0,6 g

1,5 g

Lipid

0,3 g

-

Glucid

11,1 g

14,0 g

Cenlluloza

1,2 g

1,2 g

1,4 g

1,1 g

21 mg

21 mg

0,40 mg

0,40 mg

37 mg

-

Mangan

0,150 mg

-

Phospho

28 mg

28 mg

368 mg

-

Natri

3mg

-

Kẽm

0,67 mg

-

Đồng

120 µg

-

Nước
Năng lượng

Calci

Magie

Selen

0,6 µg

-

Vitamin C

5 mg

5 mg

Vitamin B1

0,09 mg

0,09 mg

Vitamin B2

0,04 mg

0,04 mg

Vitamin PP

0,7 mg

0,7 mg

Vitamin B5

-

-

Vitamin B6

0,108 mg

-

Vitamin B9

0 µg

-

Vitamin B12

0 µg

-

-

-

14 µg

-

Vitamin H
Folat

Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam – Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế.
1.2.5 Thu hoạch. [4]
Dấu hiệu chín là màu quả tư xanh chuyển sang vàng, nắn thấy mềm. Nếu lại ngửi thấy
mùi thơm nữa thì càng chắc chắn. Nếu mục đích để ăn trong nhà có thể để chín cây
rồi mới cắt. Nếu mang đi xa phải cắt sớm hơn nhưng đưng cắt quá sớm sẽ ảnh hưởng
tới mùi vị. Mít chưa chín, muốn cho chín nhanh thường người ta đem phơi và tập quán
là vót một cái cọc tre hay gỗ nhọn đóng thúc vào giữa cuống quả là tim lõi, rồi mới
đem phơi, có lẽ đễ cho oxy của không khí tiếp xúc dễ dàng với các múi trong ruột quả
mít, xúc tiến các quá trình hóa sinh chuyển hóa của các loại đường.
Một quả mít to có thể cân nặng 15 – 20 Kg. Quả to nhất tới 40 Kg và tất nhiên một
người, thậm chí một gia đình không thể ăn hết do đó phải chế biến. Múi mít có thể
phơi khô hoặc sấy trong lò, ăn cũng ngọt như chuối khô nhưng thơm hơn. Giã nhỏ, vắt
lấy nước cho lên men có thể chế một loại rượu quả đặc biệt là rượu mít. Hạt có thể
luộc ăn ngay, cũng có thể phơi khô tán nhỏ, làm bánh hoặc trộn với gạo nấu cơm. Phần
xơ mít thường được sử dụng làm thức ăn cho gia súc hoặc bỏ đi, nhưng ở đây tôi sẽ
tận dụng để chế biến sản phẩm muối chua.