ĐÁNH GIÁ TÍNH PHÙ HỢP CỦA CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VINH QUANG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
---oOo---

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ TÍNH PHÙ HỢP CỦA CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA
FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN
VINH QUANG

Họ tên sinh viên
Ngành
Niên khoá

: ĐẶNG THỊ TRÚC LY
: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
: 2004 - 2008

Tháng 10/ 2008


ĐÁNH GIÁ TÍNH PHÙ HỢP CỦA CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG
LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN VINH QUANG

Thực hiện bởi

ĐẶNG THỊ TRÚC LY

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:
ThS.NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 10 năm 2008


CẢM TẠ
Để hoàn thành luận văn này.
Trước hết, chúng tôi trân trọng gởi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại
Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thuỷ Sản, cùng toàn
thể quí thầy cô đã tận tâm truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt những năm
học tập và nghiên cứu tại trường.
Đặc biệt, lòng biết ơn sâu sắc chúng tôi xin gởi đến thầy Nguyễn Anh Trinh khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, đã
không ngại khó khăn tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực
hiện luận văn này.
Đồng thời, xin chân thành cảm ơn:


Ban lãnh đạo công ty Cổ Phần Thủy Sản Vinh Quang



Anh Dũng – Trưởng điều hành sản xuất, chị Oanh – phòng kỹ thuật tại

công ty Cổ Phần Thủy Sản Vinh Quang


Cùng toàn thể cán bộ kỹ thuật, KCS và anh chị em công nhân của công ty

Cổ Phần Thủy Sản Vinh Quang.
đã tạo điều kiện thuận lợi nhiệt tình chỉ dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập tại công
ty.
Vì thời gian, kinh nghiệm và kiến thức còn nhiều hạn chế nên luận văn không
tránh khỏi những sai sót và khiếm khuyết. Rất mong nhận được những ý kiến đóng
góp của quí thầy cô và các bạn.

ii


TÓM TẮT
Đề tài: “ Đánh giá tính phù hợp của chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại công ty Cổ phần Thủy sản Vinh
Quang” được chúng tôi tiến hành nhằm mục đích:
- Đánh giá việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP.
- Phát hiện sự không phù hợp và các hành động khắc phục, phòng ngừa.
- Xác định chương trình QLCL đang áp dụng có hiệu quả hay không
Dựa trên cơ sở quan sát thực tế, tìm kiếm các tài liệu và văn bản luật liên quan.
Đồng thời xem xét hồ sơ ghi chép HACCP của công ty Cổ phần Thủy sản Vinh
Quang, chúng tôi kết luận:
- Chương trình QLCL theo HACCP đối với mặt hàng cá tra fillet đông lạnh là
tương đối phù hợp, đảm bảo kiểm soát được các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Sản phẩm và qui trình sản xuất được mô tả tương đối đầy đủ và chính xác.
- Tất cả các mối nguy có ý nghĩa và CCP được nhận diện đúng, đầy đủ và phù
hợp.
- Các giới hạn tới hạn được thiết lập cho mỗi CCP là dựa trên cơ sở khoa học và
đạt được mục đích kiểm soát các mối nguy đáng kể đã được nhận diện.
- Công tác vệ sinh được thực hiện khá tốt, các vi phạm được kịp thời sửa chữa.

- Cá tra thành phẩm đạt yêu cầu về cảm quan và vi sinh theo TCN và tiêu chuẩn
khách hàng.

iii


ABSTRACT
The subject: “Assessing the appropriateness of the quality management systems
of HACCP for frozen Tra fillet product at Vinh Quang Fisherises Corporation” is
implemented for following purposes:
- Assessing the application of the quality management systems.
- Detecting the non-conformance. From the result we have corrective actions.
- Determine effective opeation for the application of HACCP
Basing on the factual observation, imformation from relevant legislations and
regulations as well as the review on representative records pertaining to the quality
management systems of HACCP of Vinh Quang Fisherises Corporation, we came to
the following conclusion:
 The quality management systems of HACCP for frozen Tra fillet product is
relatively appopriate and is valid for controling food safety hazards.
 The product and production process describe relatively sufficient, accurate.
 All meaning hazards and CCP identify accurate, sufficient, appropriate.
 Critical limits establish for each CCP base on basic science and proper
control meaning hazards.
 Sanitation is implemented rather well, corrective actions were taken in time
when a deviation occurs.
 Products meet the requirement according to sector standard and Customers
standard.

iv

MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG TỰA

i

CẢM TẠ

ii

TÓM TẮT

iii

ABSTRACT

iv

MỤC LỤC

v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

ix

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

x

Chương 1.

GIỚI THIỆU

1

1.1

Đặt vấn đề

1

1.2

Mục tiêu

2

Chương 2.

TỔNG QUAN

3

2.1

Giới thiệu chung về công ty Cổ phần Thủy sản Vinh Quang

3

2.1.1

Khái quát chung

3

2.1.2

Hiện trạng công ty

4

2.1.3

Ảnh hưởng của vị trí mặt bằng đến sản xuất

4

2.2.

HACCP và chương trình quản lý chất lượng theo HACCP

5

2.2.1

Một số khái niệm chủ yếu trong quản lý chất lượng

5

2.2.2

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) phân tích mối nguy và xác
định điểm kiểm soát tới hạn

6

2.2.2.1 Khái niệm về HACCP

6

2.2.2.2 Lịch sử của HACCP

6

2.2.2.3 Những nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP

7

2.2.2.4 Lợi ích của việc thực hiện HACCP

10

2.2.2.5 Các yêu cầu tiên quyết khi áp dụng HACCP

10

2.2.2.6 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

15

2.2.2.7 Những thuận lợi và khó khăn khi áp dụng HACCP

15

v


2.3

Giới thiệu chung về nguyên liệu cá Tra

17

2.3.1

Đặc điểm sinh học của cá Tra

17

2.3.1.1 Phân loại

17

2.3.1.2 Phân bố

17

2.3.1.3 Đặc điểm hình thái và sinh lý

17

2.3.1.4 Ðặc điểm dinh dưỡng

17

2.3.1.5 Ðặc điểm sinh trưởng

18

2.3.1.6 Ðặc điểm sinh sản

18

2.3.2

Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

19

2.3.3

Các yếu tố ảnh hưởng đến màu thịt cá Tra

19

2.3.4

Tình hình xuất khẩu cá Tra

22

Chương 3.

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

26

3.1

Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài

26

3.2

Phương pháp thực hiện đề tài

26

3.3

Nội dung thực hiện

26

3.3.1

Đánh giá tính chính xác của việc mô tả sản phẩm và quy trình sản xuất

26

3.3.2.

Đánh giá tính chính xác của việc phân tích mối nguy và xác định các CCP 27

3.3.3

Đánh giá các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP

27

3.3.4

Đánh giá vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và vệ sinh công nhân hàng ngày

27

3.3.5

Đánh giá chất lượng thành phẩm

27

Chương 4
4.1

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

28

Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá Tra đông lạnh
tại công ty

28

4.1.1

Mô tả sản phẩm

28

4.1.2

Qui trình chế biến

30

4.2.

Đánh giá tính chính xác của việc mô tả sản phẩm và qui trình sản xuất

34

4.3

Đánh giá tính chính xác của việc phân tích mối nguy và xác định CCP

39

4.4.

Đánh giá các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP

41

4.4.1

Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

41

4.4.1.1 Mối nguy đáng kể: Kháng sinh và hoá chất cấm
vi

41


4.4.1.2 Mối nguy đáng kể: Kháng sinh hạn chế sử dụng

42

4.4.1.3 Mối nguy đáng kể: Kim loại nặng, thuốc trừ sâu

42

4.4.2

Công đoạn kiểm ký sinh trùng

43

4.5.

Đánh giá công tác thực hiện vệ sinh hàng ngày tại công ty

44

4.5.1

Đánh giá vệ sinh dụng cụ sản xuất, nhà xưởng, môi trường xung quanh

44

4.5.2

Đánh giá công tác thực hiện vệ sinh công nhân hàng ngày

48

4.6

Đánh giá chất lượng cá tra fillet đông lạnh thành phẩm

51

4.6.1

Về cảm quan

51

4.6.2

Về vi sinh

52

4.7

Nhận xét chung

54

Chương 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

55

5.1

Kết luận

55

5.2

Đề nghị

56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

57

PHỤ LỤC

59

Phụ lục 1

Trích lược về quy phạm sản xuất (GMP) của công ty

59

Phụ lục 2

Trích lược về quy phạm vệ sinh (SSOP) của công ty

72

Phụ lục 3

Bảng phân tích mối nguy – biện pháp phòng ngừa

96

Phụ lục 4

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

101

Phụ lục 5

Kết quả kiểm tra quá trình thực hiện tại các công đoạn rửa

105

Phụ lục 6

Sơ đồ cây quyết định CCP

106

Phụ lục 7

Đánh giá công tác thực hiện vệ sinh tại xí nghiệp

107

Phụ lục 8

Tiêu chuẩn vi sinh đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

Phụ lục 9

(theo 28 TCN 117: 1998)

127

Một số biểu mẫu giám sát tại công ty

128

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
vii


CCP

: Critical Control Point

CP

: Control Point

CBTS

: Chế Biến Thủy Sản

CFU

: Conoly Forming Unit

BHLĐ

: Bảo Hộ Lao Động

BTP

: Bán Thành Phẩm

EEC

: European Economic Commonity

EU

: European Union

FAO

: Food And Agricultural Organization

FDA

: Food And Drug Administration

GMP

: Good Manufacturing Practices

HACCP

: Hazard Analysis And Critical Control Point

ISO

: International Standards Organization

KG

: Khoảng Giữa

NAFIQAVED : National Fisheries Quality Assurance And Vetennary Directorate
QC

: Quality Control

QMP

: Quality Manufacturing Procedures

QLCL

: Quản Lý Chất Lượng

SSOP

: Sanitation Standard Operating Procedures

TKR

: Trước Khi Rửa

TKTN

: Trước Khi Thay Nước

TSVSVHK

: Tổng Số Vi Sinh Vật Hiếu Khí

TCN

: Tiêu Chuẩn Ngành

TCVN

: Tiêu Chuẩn Việt Nam

TQM

: Total Quality Management

VASEP

: Vietnam Association of Seafood Exporter Producers

USD

: United Stated Dollar

WTO

: World Trade Organization

DANH SÁCH CÁC BẢNG
viii


BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1

Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

19

Bảng 2.2

Xuất khẩu cá Tra/Basa của Việt Nam sang các thị trường

23

Bảng 4.1

Mô tả sản phẩm

28

Bảng 4.2

Qui trình chế biến

30

Bảng 4.3

Kết quả kiểm tra quá trình thực hiện tại các công đoạn rửa
(10/ 4/ 2008  9/ 5/ 2008).

37

Bảng 4.4

Mô tả xác định điểm kiểm soát tới hạn

40

Bảng 4.5

Bảng tổng kết đánh giá công tác thực hiện vệ sinh thiết bị dụng
cụ sản xuất, nhà xưởng, môi trường xung quanh

45

Bảng 4.6

Bảng tổng kết đánh giá công tác thực hiện vệ sinh cá nhân

49

Bảng 4.7

Kết quả kiểm nghiệm vi sinh cá tra thành phẩm

53

ix


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH
NỘI DUNG
Sơ đồ 2.1
Sơ đồ 2.2

TRANG

Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP

11

Phân biệt GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh

14

Biểu đồ 2.1 Xuất khẩu cá Tra/ Basa của Việt nam từ 2003 – 2007

22

Hình 2.1

Cổng chính công ty Vinh Quang

Hình 2.2

Cá Tra

17

Hình 4.1

Cá Tra nguyên liệu

34

Hình 4.2

Sản phẩm cá Tra fillet

34

Hình 4.3

Bồn ngâm cá sau khi cắt tiết

36

Hình 4.4

Định hình cá Tra

39

Hình 4.5

Kiểm ký sinh trùng

43

x

3


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề.
Ngày nay, vấn đề chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm là những khía cạnh
rất quan trọng đối với ngành Công nghệ thực phẩm nói chung và ngành Thủy sản Việt
Nam nói riêng. Nhất là sau khi nước ta gia nhập WTO thì vấn đề này càng được quan
tâm đặc biệt nhiều hơn nữa. Trong thời gian gần đây, ngành Thủy sản nước ta đã gặp
nhiều khó khăn khi hàng hoá bị từ chối hay bị trả giá thấp tại các thị trường nước
ngoài do không đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Kết quả đã gây thiệt hại hàng chục triệu đôla thu nhập ngoại tệ hàng năm. Vì vậy, nếu
nước ta muốn duy trì và củng cố thị trường nước ngoài, muốn bảo vệ và giữ gìn bức
tranh về chất lượng sản phẩm của mình thì kiểm soát chất lượng là mấu chốt. Việc
hình thành một chương trình kiểm tra và đảm bảo chất lượng thủy sản quốc gia có tổ
chức và hiệu quả có ý nghĩa vô cùng quan trọng.
Chương trình QLCL theo HACCP là một trong những chương trình QLCL thực
phẩm ưu việt và đang được áp dụng rộng rãi trên khắp thế giới. Đây là một hệ thống
được thiết kế để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng
trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra. Chương trình
này đã được các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam quan tâm từ cuối những năm 1990.
Cũng như các doanh nghiệp chế biến thủy sản khác, công ty Cổ Phần Thủy Sản
Vinh Quang đã sớm nhận thức và áp dụng chương trình quản lý chất lượng này cho
các sản phẩm xuất khẩu của công ty. Và mặt hàng cá tra fillet đông lạnh là mặt hàng
xuất khẩu đặc thù của công ty. Tuy nhiên, để đảm bảo chương trình này được thực
hiện một cách thuận lợi và có hiệu quả cần phải thường xuyên kiểm tra, đánh giá, giám
1


sát để có thể kịp thời kiểm soát chặt chẻ các mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm,
hạn chế những rủi ro xảy ra trong quá trình sản xuất.
Chính vì vậy, được sự phân công của Ban chủ nhiệm khoa thuỷ sản trường Đại
học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, được sự chấp thuận của Ban giám đốc Công
ty Cổ phần Thủy sản Vinh Quang, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh
Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá tính phù hợp của chương
trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại
công ty Cổ phần Thủy sản Vinh Quang”
1.2. Mục tiêu.
 Tìm hiểu nội dung chương trình quản lý chất lượng tại cơ sở đối với mặt
hàng cá tra fillet đông lạnh.
 Phát hiện sự không phù hợp và các hành động khắc phục, phòng ngừa.

 Xác định chương trình quản lý chất lượng đang áp dụng có hiệu quả hay
không.
 Đánh giá kết quả việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP trên kết quả kiểm tra quy trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng trên dây
chuyền chế biến và sản phẩm hoàn chỉnh.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần thuỷ sản Vinh Quang.
2.1.1. Khái quát chung.

Hình 2.1: Cổng chính công ty Vinh Quang
Tên công ty: Công ty Cổ phần Thủy sản Vinh Quang
Tên thương mại: Vinh Quang Fisherises Corporation
Địa chỉ: Lô 37 – 40 khu công nghiệp Mỹ Tho, Tiền Giang
Điện thoại: (073) 953358 – (073) 953359; Fax: (073) 953198
Diện tích tổng thể khoảng 14700 m2. Diện tích nhà xưởng hiện tại khoảng
8000m2. Cổng trước công ty là đường Lê Thị Hồng Gấm, cổng sau là đường nội bộ
khu công nghiệp.
Công ty khởi công xây dựng vào tháng 5/ 2005 và chính thức đi vào hoạt động
ngày 27/ 2/ 2006
3


2.1.2. Hiện trạng công ty
- Các sản phẩm: Công ty sản xuất nhiều mặt hàng thủy sản đông lạnh nhưng
chủ yếu là cá tra và cá basa. Ngoài ra các mặt hàng như da cá da trơn, mực, bạch

tuộc… đông lạnh cũng được sản xuất tuỳ theo đơn đặt hàng và gia công
- Vùng thu mua nguyên liệu: Cá tra và cá basa: công ty tổ chức nuôi nhằm ổn
định và chủ động trong nguồn nguyên liệu nhưng chủ yếu vẫn là thu mua từ các tỉnh
Đồng Tháp, Tiền Giang, An Giang…
- Thị trường tiêu thụ
Do mới thành lập nên việc xuất khẩu hàng hóa cũng gặp khó khăn, chủ yếu sản
xuất những mặt hàng gia công hay sản phẩm mang nhãn hiệu của những công ty có
chứng nhận về tiêu chuẩn chất lượng.
2.1.3. Ảnh hưởng của vị trí mặt bằng đến sản xuất .
- Thuận lợi:
Công ty nằm trong khu công nghiệp được hưởng các chính sách ưu đãi phát
triển của thành phố.
Giao thông đường thủy và đường bộ rất thuận tiện để nhập nguyên liệu và xuất
hàng hóa. Công ty có cảng cá riêng, nằm cách công ty khoảng 500 m. Do đó có thể
vận chuyển một số nguyên liệu đến công ty vẫn còn sống, chất lượng nguyên liệu rất
đảm bảo.
Nằm ở đồng bằng sông Cửu Long – nơi có nguồn lợi thủy sản nuôi và đánh bắt
lớn – đáp ứng nhu cầu nguyên liệu của công ty.
- Khó khăn:
Khu công nghiệp Mỹ Tho vẫn còn đang xây dựng, chưa hoàn chỉnh so với một
số khu công nghiệp phát triển lâu năm hay ở thành phố lớn nên còn thiếu một số ngành
công nghiệp hỗ trợ.
Công ty mới thành lập và đi vào hoạt động trong khoảng thời gian ngắn, công
ty chưa thiết lập được với nhiều khách hàng, cơ sở hạ tầng còn hạn chế, công nhân có
tay nghề còn thiếu.

4


Nguồn nguyên liệu thu mua từ nhiều nơi có tính mùa vụ, chất lượng nguyên

liệu không ổn định, hơn nữa tiêu chuẩn vi sinh và dư lượng thuốc kháng sinh khó kiểm
soát.
2.2. HACCP và chương trình quản lý chất lượng theo HACCP.
2.2.1 Một số khái niệm chủ yếu trong quản lý chất lượng.
Chất lượng: là tập hợp các đặc tính của hàng hoá, tạo cho hàng hoá đó khả
năng thoả mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
Các thuộc tính của chất lượng.
 Tính an toàn: thực phẩm không gây hại cho người sử dụng do được chế
biến và sử dụng đúng cách.
 Tính kinh tế: tránh ghi nhãn sai, cân thiếu khối lượng, phân cỡ và hạng
đúng.
 Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng, đáp ứng nhu cầu của nhà tiêu
dùng.
Các bên có liên quan đến chất lượng.
 Người tiêu dùng: yêu cầu chất lượng cao nhất với giá rẻ nhất.
 Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận.
 Nhà nước: quy định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực
hiện chất lượng.
Hệ thống quản lý chất lượng: là hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát
một tổ chức về chất lượng.
Quản lý chất lượng: là các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát
một tổ chức về chất lượng.
Đảm bảo chất lượng: là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được
tiến hành và chứng minh là đủ mức cần thiết để đảm bảo hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ
các yêu cầu chất lượng đặt ra.
Kiểm tra chất lượng: là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ
tiêu chất lượng sản phẩm.
Đánh giá chất lượng: là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm
xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay
5

không.
Kiểm soát chất lượng: là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác
nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng.
Các phương pháp kiểm soát chất lượng theo quá trình:
 ISO 9000/ ISO 14000/ ISO 17025/ ISO 22000: tiêu chuẩn hoá và tư liệu
hoá toàn bộ quá trình thiết kế, sản xuất, lắp đặt, vận hành và dịch vụ, kiểm soát môi
trường, kiểm nghiệm...
 HACCP/ QMP/ OWN CHECK: Phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và
tập trung kiểm soát mối nguy quan trọng nhất.
 TQM: Kiểm soát chất lượng trên nền tảng tiêu chuẩn hoá, tư liệu hoá toàn
bộ quá trình và đảm bảo hiệu quả kinh doanh.
2.2.2 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) phân tích mối
nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn.
2.2.2.1 Khái niệm về HACCP.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo
an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác
định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Hệ thống quản lý chất lượng HACCP nhấn mạnh vai trò của nhà sản xuất:
 Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm
nhập sản phẩm từ nguyên liệu đến khâu cuối cùng.
 Phải kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản phẩm an
toàn vệ sinh cho đến khi sản phẩm cuối cùng.
2.2.2.2 Lịch sử của HACCP
Hệ thống này được hình thành vào những năm 1960 bởi công ty Pillsbury (Hoa
Kỳ). Cùng với viện Quản lý không gian và hàng không quốc gia NASA và phòng thí
nghiệm quân đội Mỹ Natick, công ty Pillsbury đã hiểu rằng muốn tiếp cận mục tiêu
sản xuất sản phẩm thực phẩm có độ an toàn thực phẩm gần như tuyệt đối thì không
thể có lỗi kiểm tra theo lối truyền thống là ở sản phẩm cuối nên Dr. Howard Bauman

chỉ đạo áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong
chương trình không gian thông qua việc kiểm soát các mối nguy xuyên suốt cả hệ
6


thống từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
Năm 1973, lần đầu tiên cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ
(FDA) yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium
botulinum là loại sinh bào tử gây ngộ độc thực phẩm. Sau đó, phương pháp này được
FDA khuyến khích áp dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm.
Năm 1985, Viện Hàn lâm khoa học, quốc gia Mỹ khuyến nghị các cơ quan có
thẩm quyền tiếp cận HACCP và coi nó là bắt buộc đối với các nhà chế biến thực
phẩm. Đến nay, chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất
lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm. Một số nước như Mỹ, các
nước EU, Canada, Hàn Quốc... đã bắt buộc áp dụng HACCP trong công nghiệp chế
biến thuỷ sản, cũng như cho các sản phẩm thuỷ sản của các nước nhập vào nước họ.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP được ngành thủy sản tiếp thu từ năm 1990.
Quá trình tự đổi mới để đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường tiến đến
hội nhập và cạnh tranh quốc tế đã thúc đẩy ngành thủy sản thay đổi phương thức quản
lý chất lượng theo tiếp cận HACCP với mục tiêu mở rộng thị trường, gia tăng kim
ngạch xuất khẩu thủy sản, Bộ thủy sản đã tổ chức nhiều hoạt động thiết thực để thúc
đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong
toàn ngành, đặc biệt là áp dụng tiếp cận HACCP từng bước thay thế cho cách kiểm
soát chất lượng truyền thống dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Bộ thủy sản cũng
xác định việc xây dựng và áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP là
cần thiết thông qua việc ban hành Tiêu chuẩn bắt buộc áp dụng 28 TCN 129: 1998
"Cơ sở chế biến thủy sản - Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
theo HACCP" là tiền đề quan trọng để đẩy mạnh việc áp dụng phương pháp quản lý
tiên tiến này.
2.2.2.3 Những nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP

- Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
- Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
- Đề ra các hành động sửa chữa.
7


- Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
a) Phân tích mối nguy; xác định các biện phòng ngừa
Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước trong dây chuyền
sản xuất, thực hiện phân tích mối nguy hiểm và xác định tầm quan trọng của từng mối
nguy. Từ đó xác định các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện.
* Danh mục các mối nguy bao gồm:
 Các mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh
trùng.
 Các mối nguy hóa học: các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừ
sâu, dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không
được chấp thuận.
 Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh.
* Phân tích mối nguy:
Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là: có nhiều khả năng
xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng.
* Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: là các hành động và các hoạt động có
thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến
mức chấp nhận được
b) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Khái niệm:
 Điểm kiểm soát (CP): là một điểm nào đó trong dây chuyền chế biến mà tại

đó các mối nguy có thể được kiểm soát.
 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): là một điểm trên dây chuyền chế biến mà tại
đó nếu không được kiểm soát chặt chẽ có thể gây ra nguy cơ không thể chấp nhận
được về tính an toàn, tính khả dụng và tính trung thực về kinh tế.
Đừng cố biến mọi CP thành CCP. Bởi vì mục đích của chúng ta ở đây là nhằm
xác định một vị trí xác đáng nhất, hợp lí nhất để kiểm soát những mối nguy có ý
nghĩa.

8


c) Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Giới hạn tới hạn là những mức để xác định xem các mối nguy cụ thể tại CCP
có được kiểm soát hữu hiệu không.
Các thông tin để xác định các giới hạn tới hạn: các dữ kiện đã được công bố,
lời khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng dẫn qui định.
Các loại giới hạn tới hạn bao gồm: vật lý, vi sinh vật, hoá chất.
d) Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm
trong kiểm soát.
Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng
lượng, thời gian, nhiệt độ).
e) Thiết lập hành động sửa chữa
Hành động sửa chữa là những hành động được dự kiến phải thực hiện khi có 1
giới hạn tới hạn bị vượt qua nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa tái diễn của vi
phạm đó và đưa cả qui trình lẫn sản phẩm trở lại vòng kiểm soát.
f) Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Mục đích của thẩm tra là tạo nên sự tin cậy rằng kế hoạch HACCP dưa trên
nền tảng những nguyên tắc khoa học vững chắc, thích hợp để kiểm soát các mối nguy
có liên quan đến sản phẩm và quá trình cũng như kế hoạch HACCP đang được thực

thi.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt
vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại
những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề
sức khỏe không bình thưòng do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía nguời tiêu
dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
- Xem xét lại kế hoạch HACCP và những hồ sơ ghi chép.
- Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
- Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
- Xác nhận những ngưỡng tới hạn đã xác định.
9


- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người
tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.
g) Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế
hoạch HACCP được kiểm soát.
Tất cả các hồ sơ phải có các thông tin sau: tiêu đề, ngày ghi nhận, tên người
thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản phẩm, thời hạn
sử dụng), vật liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các hoạt động khắc phục
được thực hiện và do ai thực hiện, nơi để tên người kiểm tra và ai kiểm tra.
2.2.2.4. Lợi ích của việc thực hiện HACCP
 Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu.
 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vần đề trong sản xuất liên
quan đến an toàn, chất lượng thủy sản.
 Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.
 Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội.
 Chi phí thấp, hiệu quả cao.

2.2.2.5 Các yêu cầu tiên quyết khi áp dụng HACCP.
a) Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP.
Về nguyên tắc, dù nhà xưởng, thiết bị, con người như thế nào đều có thể áp
dụng HACCP. Tuy nhiên, nếu điều kiện tiên quyết lạc hậu, không đáp ứng được theo
tiêu chuẩn ngành, quy định của nước nhập khẩu,…thì việc áp dụng HACCP sẽ kém
hiệu quả. Do đó, để HACCP thực sự mang lại hiệu quả cao thì chúng ta phải xây dựng
và thực hiện tốt điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết càng tốt thì việc xây
dựng vá áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả bấy nhiêu. Đường
giới hạn giữa HACCP và chương trình tiên quyết sẽ thay đổi lên xuống tùy thuộc mức
độ xây dựng yêu cầu tiên quyết (điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết) của
xí nghiệp. Ngoài ra, sự phân chia giới hạn giữa GMP và SSOP không phải cố định,
độc lập hoàn toàn với nhau mà nó bổ sung cho nhau để nâng cao hiệu quả quản lý chất
lượng cho kế hoạch HACCP. Do đó, kế hoạch HACCP không phải là một chương
10


trình đơn lẻ mà là một hợp phần của hệ thống kiểm soát bao quát hơn. Kế hoạch
HACCP về nguyên tắc áp dụng cho từng sản phẩm, từng quy trình chế biến cụ thể và
phải phù hợp với các quy phạm vệ sinh, quy phạm sản xuất như một thể thống nhất và
có hiệu lực đối với các xí nghiệp. Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả chương trình
HACCP cần phải được sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết.

Sơ đồ 2.1 Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP (Nguồn: Đặng Văn Hợp và Huỳnh Văn Xuân, 2002)
b). Điều kiện tiên quyết bao gồm
− Nhà xưởng
− Máy móc, dụng cụ.
− Con người.
Điều kiện tiên quyết được ví như nền móng để áp dụng HACCP, nếu nền móng

càng vững chắc thì việc xây dựng HACCP càng chắc chắn và có hiệu quả cao. Do đó,
trước khi áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, xí nghiệp phải xem
xét lại điều kiện tiên quyết của mình đã đạt tiêu chuẩn chưa và tiến hành sửa chữa,
nâng cấp những thiếu sót để đảm bảo áp dụng HACCP đạt đươc yêu cầu mong muốn.
Khi tiến hành đánh giá ta phải tập trung vào các nội dung sau:

11


 Nhà xưởng.
 Địa điểm và môi trường xung quanh.
 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng.
 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng.
 Máy móc, dụng cụ.
 Thiết bị và dụng cụ chế biến.
 Hệ thống cung cấp nước vá nước đá.
 Hệ thống cung cấp hơi nước.
 Hệ thống cung cấp khí nén.
 Hệ thống xử lý chất thải.
 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng.
 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng.
 Con người.
 Nguồn nhân lực.
c). Chương trình tiên quyết (GMP và SSOP)
 Quy phạm sản xuất (GMP)
GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất
ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
Phạm vi của GMP: giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng
sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng.

Cơ sở khi xây dựng GMP.
 Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt
hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng.
 Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp nhiều quy phạm.
 Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và
có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn.

12


Nội dung của GMP gồm:
 Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn đó.
 Nêu lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu.
 Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh
cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi.
 Phân công cụ thể thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP.
Nguyên tắc của GMP:
 Sạch: sạch trong các thao tác, xử lý, vận chuyển trong suốt thời gian chế
biến.
 Sạch trong dây chuyền chế biến: Các dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, nhà
xưởng sản xuất phải sạch sẽ.
 Nhanh: Phải đảm bảo thời gian chế biến ngắn nhất, nhanh nhất nhằm giữ
được tính tự nhiên của sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh, tiết kiệm được
nước, điện…
 Lạnh: Để đảm bảo lạnh gắn liền với nguồn nguyên liệu trong lúc vận
chuyển, bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến, trừ dây phân phối.
 Quy phạm vệ sinh (SSOP).

Quy phạm vệ sinh (SSOP) là quy phạm làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ
sinh tại xí nghiệp.
Tại sao phải áp dụng SSOP.
 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
 Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
 Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP: SSOP được thiết lập chung cho xí nghiệp
được xây dựng để kiểm soát 10 lĩnh vực sau đây:
1.

An toàn của nguồn nước.

2.

An toàn của nước đá.
13


3.

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

4.

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

5.

Vệ sinh cá nhân.

6.

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.

7.

Sử dụng, bảo quản hoá chất.

8.

Sức khoẻ công nhân.

9.

Kiểm soát động vật gây hại.

10.

Chất thải.

Nội dung của SSOP.
 Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách
đảm bảo an toàn vệ sinh cho cơ sở.
 Mô tả điều kiện cụ thể của xí nghiệp làm cơ sở để xây dựng các thủ tục
và biện pháp.
 Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy
định, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi.
 Phân công cụ thể thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
 Phân biệt giữa GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh.

GMP quy định các yêu cầu làm vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu
tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

Sơ đồ 2.2 Phân biệt GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh
(Nguồn: Đặng Văn Hợp và Huỳnh Văn Xuân, 2002)

14