THỬ NGHIỆM THU HỒI HUYẾT TRONG QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM THU HỒI HUYẾT TRONG QUI TRÌNH CHẾ
BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

SVTH
: DƯƠNG THANH THẢO
Ngành
: Chế Biến Thủy Sản
Niên khóa : 2004 - 2008

Tháng 09/2008
162


THỬ NGHIỆM THU HỒI HUYẾT TRONG QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ
TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Thực hiện bởi

DƯƠNG THANH THẢO

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng
Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
NGUYỄN VĂN TƯ

Tháng 09/2008
262


LỜI CẢM TẠ
Tác giả xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban Giám hiệu – Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ
nhiệm Khoa Thủy sản đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi có thể thực hiện đề tài.
Quý thầy cô cùng tất cả các cán bộ công chức Trường Đại học Nông Lâm
TP.HCM đã tận tình dạy bảo, giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức quý giá trong suốt
quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Cô Lê Thị Ngọc Hân, thầy Nguyễn Anh Trinh đã nhiệt tình hướng dẫn, đóng góp
những ý kiến thiết thực và động viên giúp tôi hoàn thành đề tài.
Đặc biệt, tôi xin chân thành cám ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn Tư, người đã
rất quan tâm, tận tình hướng dẫn, động viên và giúp đỡ để tôi có thể hoàn thành tốt đề
tài này.
Cám ơn những chia sẻ, sự góp sức, giúp đỡ hết sức nhiệt tình của các bạn lớp
DH04CT. Nếu không có các bạn, tôi khó có thể hoàn thành đề tài này.
Cám ơn các tác giả của những tài liệu mà tôi đã sử dụng trong suốt quá trình thực
hiện LVTN này.
Xin cám ơn gia đình đã động viên, chia sẻ giúp đỡ tạo mọi điều kiện thuận lợi về
vật chất và tinh thần trong những năm tháng học tập trên giảng đường đại học cũng
như suốt quá trình làm đề tài tốt nghiệp. Cám ơn các bạn lớp DH04CT đã cùng tôi chia
sẻ những năm tháng quý báu suốt những năm học tập và đã động viên giúp đỡ tôi
trong thời gian qua.
Do có những hạn chế về mặt thời gian và trang thiết bị nên đề tài không thể tránh
khỏi những thiếu sót, khuyết điểm. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của
quý thầy cô cùng các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.

362

TÓM TẮT
Đề tài được thực hiện tại Công ty TNHH thực phẩm Q.V.D, từ ngày 26/03/2008
đến ngày 26/07/2008 nhằm thử nghiệm thu hồi huyết trong qui trình chế biến cá tra
fillet đông lạnh, nâng cao giá trị phụ phẩm chế biến bằng cách xử lý huyết sau thu hồi
bổ sung vào thức ăn chăn nuôi ở dạng bột huyết.
Để thực hiện thử nghiệm này, chúng tôi tiến hành một số thí nghiệm sau:


Thí nghiệm 1: Khảo sát sơ bộ các chỉ tiêu: trọng lượng cá, thể tích huyết, thể

tích huyết tương. Từ đó đánh giá được mức độ cần thiết của đề tài và làm số liệu cho
các thí nhiệm tiếp theo.


Thí nghiệm 2: Đánh giá tác động của các mức nhiệt độ khác nhau đến thời gian

đông huyết.
Thời gian đông huyết trung bình dài nhất là ở NT1 (14,08 giây)
Kết quả này cho thấy nhiệt độ cao làm tăng khả năng đông huyết.


Thí nghiệm 3: Khảo sát chỉ tiêu thể tích huyết trong 20 giây đầu tiên. Kết quả

cho thấy ở 20 giây đầu tiên sau khi cắt tiết huyết cá chảy rất nhanh, khoảng 84,67%.


Thí nghiệm 4: Khảo sát và đánh giá phương pháp cô đặc nguyên liệu huyết

trước khi sấy, thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 2 yếu tố.
Cô đặc ở 70OC trong 2 giờ là NT có các chỉ số màu sắc và độ giảm ẩm cao nhất.


Thí nghiệm 5: Khảo sát và đánh giá các chế độ nhiệt độ sấy và thời gian sấy

đến chất lượng bột huyết.
Kết quả chọn được chế độ sấy 40OC trong 7 giờ đạt chất lượng tốt nhất về mặt
cảm quan và chất lượng vi sinh so với các chế độ sấy khác.
Qua các thí nghiệm trên chúng tôi đề xuất phương pháp thu hồi bằng máng
nghiêng ở công đoạn cắt tiết.

462


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa.................................................................................................................... i
Cảm tạ.......................................................................................................................ii
Tóm tắt.....................................................................................................................iii
Mục lục .................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ......................................................................................vii
Danh sách các bảng ...............................................................................................viii
Danh sách các đồ thị, hình và sơ đồ ........................................................................ ix
Chương 1. GIỚI THIỆU ........................................................................................ 1
1.1.

Đặt vấn đề................................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu đề tài ............................................................................................. 1

Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................... 3
2.1.

Nguyên liệu.................................................................................................. 3

2.1.1. Giới thiệu chung .......................................................................................... 3
2.1.2. Sản lượng và giá trị xuất khẩu..................................................................... 3
2.1.3. Thị trường xuất khẩu ................................................................................... 4
2.2.

Đặc tính hình thái và tính chất lý – hóa của huyết ...................................... 6

2.3.

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của huyết ................................. 6

2.4.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bột huyết......................................... 6

2.5.

Tỷ lệ bột huyết sử dụng trong thức ăn chăn nuôi ........................................ 7

2.6.

Những thuận lợi và hạn chế của quá trình thu hồi và sản xuất bột huyết ... 7

2.6.1. Thuận lợi...................................................................................................... 7
2.6.2. Hạn chế ........................................................................................................ 7
2.7.

Tổng quan về qui trình sản xuất bột huyết .................................................. 8

2.7.1

Một số phương pháp sản xuất bột huyết...................................................... 8

2.7.2. Qui trình chung sản xuất bột huyết.............................................................. 9
2.7.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy bột huyết............................... 10
2.7.3.1. Tác nhân sấy .............................................................................................. 10
2.7.3.2. Nguyên liệu huyết...................................................................................... 11
562


2.7.4. Các phương pháp cô đặc để tăng hàm lượng vật chất khô của huyết ....... 12
2.7.4.1. Phương pháp thủ công ............................................................................... 12
2.7.4.2. Phương pháp hiện đại ................................................................................ 12
2.7.5. Quá trình sấy.............................................................................................. 12
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP .................................................... 13
3.1.

Thời gian và địa điểm ................................................................................ 13

3.2.

Vật liệu và trang thiết bị ............................................................................ 13

3.3.

Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 13

3.3.1. Bố trí thí nghiệm........................................................................................ 13
3.3.2. Phương pháp đo lường các chỉ tiêu ........................................................... 15
3.3.3. Phân tích chất lượng của huyết tươi và bột huyết ..................................... 15
3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................... 16
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................... 17
4.1.

Qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tai Công ty Q.V.D .................... 17

4.1.1. Qui trình công nghệ ................................................................................... 17
4.1.2. Giải thích qui trình..................................................................................... 17
4.2.

Qui trình thử nghiệm chế biến bột huyết................................................... 21

4.2.1. Qui trình công nghệ ................................................................................... 21
4.2.2. Giải thích qui trình..................................................................................... 22
4.3.

Kết quả thí nghiệm 1 ................................................................................. 23

4.4.

Kết quả thí nghiệm 2 ................................................................................. 23

4.5.

Kết quả thí nghiệm 3 ................................................................................. 24

4.6.

Kết quả thí nghiệm 4 ................................................................................. 25

4.7.

Kết quả thí nghiệm 5 ................................................................................. 28

4.8.

Đề xuất phương pháp thu hồi .................................................................... 33

4.9.

Sơ bộ tính hiệu suất thu hồi huyết và hiệu suất thu nhận bột huyết .......... 34

4.7.1. Hiệu suất thu hồi huyết.............................................................................. 34
4.7.2. Hiệu suất thu nhận bột huyết ..................................................................... 35
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................... 36
5.1.

Kết luận...................................................................................................... 36

5.2.

Đề nghị ...................................................................................................... 36

662


TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................... 37
A.

Tài liệu trong nước .................................................................................... 37

B.

Tài liệu nước ngoài.................................................................................... 37

PHỤ LỤC
Phụ lục 1 Các bảng số liệu thô trong thí nghiệm
Phụ lục 2 Kết quả xử lý thống kê
Phụ lục 3 Phương pháp phân tích thành phần hóa học của huyết
Phụ lục 4 Phương pháp phân tích chất lượng vi sinh

762


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BGBL

Brilliant Green Bile Lactose

BPW

Buffered Pepton Water (nước pepton đệm)

ĐBSCL

Đồng bằng sông cửu long

EMB

Eosin Methylen Blue

KIA

Kligler’s Iron Agar

NT

Nghiệm thức

PCA

Plate Count Agar

PE

Polyethylen

PGA

Potato Glucose Agar

SCA

Simmons Citrat Agar

SSTC

Sai số tiêu chuẩn

TB

Trung bình

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

862


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 2.1

Danh sách 10 doanh nghiệp xuất khẩu cá tra, basa năm 2006........... 5

Bảng 4.1

Các chỉ tiêu cơ bản của huyết........................................................... 23

Bảng 4.2

Thời gian đông huyết theo nhiệt độ.................................................. 24

Bảng 4.3

kết quả thể tích huyết thu hồi trong 20 giây đầu tiên. ...................... 24

Bảng 4.4

Phân tích các thành phần cơ bảng của huyết.................................... 25

Bảng 4.5

Kết quả độ giảm ẩm khi nâng nhiệt độ lên 70OC và 80OC............... 25

Bảng 4.6

Kết quả độ sáng (L) khi nâng nhiệt độ lên 70OC và 80OC ............... 26

Bảng 4.7

Kết quả độ màu (a*) khi nâng nhiệt độ lên 70OC và 80OC .............. 27

Bảng 4.8

Kết quả ẩm độ sau quá trình sấy ...................................................... 28

Bảng 4.9

Chỉ số màu của bột huyết sau sấy .................................................... 30

Bảng 4.10

Bảng kết quả kiểm tra vi sinh bột huyết ngay sau khi sấy và bột
huyết bảo quản 30 ngày.................................................................... 32

Bảng 4.11

Bảng kết quả kiểm tra thành phần hóa học bột huyết ngay sau
khi sấy và bột huyết bảo quản 30 ngày ........................................... 32

962


DANH SÁCH CÁC ĐỒ THỊ, HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Đồ thị

Trang

Đồ thị 2.1

Sản lượng và giá trị xuất khẩu cá tra 1997 – 2005............................. 4

Đồ thị 2.2

Thị trường xuất khẩu cá tra, basa của Việt Nam quí I/2006 .............. 5

Đồ thị 4.1

Trung bình ẩm độ và độ giảm ẩm của huyết ở thí nghiệm 4............ 26

Đồ thị 4.2

Độ sáng của huyết (L) ở thí nghiệm 4.............................................. 27

Đồ thị 4.3

Độ màu (a*) của huyết ở thí nghiệm 4............................................. 27

Đồ thị 4.4

Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của thời gian theo nhiệt độ............... 29

Đồ thị 4.5

Biểu diễn sự biến thiên của màu sắc (L,a*) theo nhiệt độ ............... 29

Hình
Hình 1

Bột huyết sấy ở 30OC trong 28 giờ................................................... 30

Hình 2

Bột huyết sấy ở 35OC trong 16 giờ................................................... 31

Hình 3

Bột huyết sấy ở 40OC trong 7 giờ..................................................... 31

Hình 4

Bột huyết sấy ở 45OC trong 7 giờ..................................................... 31

Sơ đồ
Sơ đồ 2.1

Qui trình sản xuất bột huyết dùng trong y học (phương pháp 1)
và dùng trong chăn nuôi (phương pháp 2) ......................................... 8

Sơ đồ 2.2

Qui trình chế biến bột huyết dùng trong thức ăn chăn nuôi............... 9

Sơ đồ 4.1

Qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại Công ty Q.V.D ........... 17

Sơ đồ 4.2

Qui trình thử nghiệm chế biến bột huyết dùng trong thức ăn
chăn nuôi .......................................................................................... 22

Sơ đồ 4.3

Qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh có kết hợp với công đoạn thu
hồi huyết ........................................................................................... 33

Sơ đồ 4.4

1062

Sơ đồ thiết kế máng nghiêng cho công đoạn thu hồi huyết ............. 34


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1.

Đặt vấn đề

Trong thời gian qua, ngành thủy sản ngày càng phát triển và dần trở thành ngành
kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia và là nguồn cung cấp thực phẩm quan trọng cho
cộng đồng các dân cư trên toàn thế giới. Tiêu thụ thủy sản trên thế giới không ngừng
gia tăng, đặc biệt là các quốc gia phát triển như: Mỹ, Nhật Bản, EU,… chiếm khoảng
80% tổng sản lượng tiêu thụ thủy sản của thế giới.
Nhìn chung, các nước đang phát triển vẫn là những nước có sản lượng thủy sản
và xuất khẩu thủy sản hàng đầu trên thế giới như: Trung quốc, Ấn Độ, Inđônêxia, Thái
Lan, Việt Nam,…
Riêng trong nước sản lượng thủy sản xuất khẩu không ngừng tăng qua các năm,
trong đó mặt hàng cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu chiếm khoảng 30% giá trị xuất
khẩu thủy sản, kéo theo việc nuôi trồng và chế biến cá tra, cá basa ngày càng tăng. Do
đó lượng phụ phẩm của quá trình chế biến như: xương, vây, nội tạng, máu,… sẽ càng
nhiều, nếu không xử lý thu hồi để tăng giá trị mà thải vào môi trường sẽ tác động tiêu
cực đến môi trường.

Mặc dù trong nước có nhiều đề tài nghiên cứu nhằm nâng cao giá trị của phụ
phẩm chế biến làm các sản phẩm giá trị gia tăng cả trong ngành thủy sản lẫn thực
phẩm, thì vấn đề thu hồi huyết cá tra, cá basa trong quá trình chế biến vẫn chưa được
đề cập đến. Trong khả năng của mình, tác giả thực hiện đề tài này với mong muốn thử
nghiện thu hồi huyết trong qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh, đồng thời hy vọng
rằng nó sẽ mở ra một hướng mới nhằm nâng cao giá trị phụ phẩm chế biến, để từ đó có
thể ly trích protein bổ sung vào thành phần dinh dưỡng cho vật nuôi cũng như cho con
người.
1.2.

Mục tiêu đề tài

Các mục tiêu cụ thể của đề tài bao gồm:

1162


 Nâng cao giá trị phụ phẩm trong qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh thông
qua việc thu hồi huyết ở công đoạn giết cá.
 Đưa ra phương pháp thu hồi huyết cho qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh.


1262

Thử nghiệm xây dựng qui trình chế biến bột huyết cá tra.


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu

2.1.1. Giới thiệu chung
Cá tra là loài cá nhiệt đới bản địa được nuôi chủ yếu ở các tỉnh ĐBSCL, cá dễ
nuôi so với nhiều loài cá nuôi nước ngọt khác. Hiện nay, người nuôi đã tổ chức nuôi
đạt năng suất 400 – 500 tấn/ha, mang lại hiệu quả kinh tế cao, chất lượng thịt cá cao
đảm bảo chế biến xuất khẩu.
Nghề nuôi cá tra của Việt Nam được nhiều nước, nhiều tổ chức quốc tế công
nhận đã có những bước tiến thành công ngoạn mục, vì đã đáp ứng được nhiều mặt
như: có môi trường thuận lợi ở hai bên bờ sông và các nhánh sông Tiền, sông Hậu; có
thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước rộng lớn; năng suất rất cao; đặc biệt là Việt
Nam đã thành công trong sản xuất giống nhân tạo đáp ứng nhu cầu con giống với số
lượng lớn cho nghề nuôi thương phẩm.
Trình độ và hình thức nuôi: nuôi thâm canh và bán thâm canh với các mô hình
nuôi bè, nuôi trong ao hầm. Ngoài ra, trong mấy năm gần đây đã phát triển hình thức
nuôi đăng quầng cũng cho hiệu quả cao.
Vị trí phân loại cá tra:
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Giống: Pangasianodon
Loài: Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage, 1878).
Tên tiếng Anh: Sutchi catfish
2.1.2. Sản lượng và giá trị xuất khẩu
Năm 1997, khối lượng xuất khẩu cá tra, cá basa của Việt Nam chưa đáng kể, giá
trị mới chỉ đạt vài trăm tấn, hơn 1,6 triệu USD. Năm 1998, xuất khẩu đã tăng vọt lên
2.200 tấn, giá trị 9 triệu USD. Tuy nhiên, mặt hàng này có xu hướng giảm trong 3 năm
liền (1999 – 2001). Đến năm 2002, xuất khẩu lại tăng mạnh đạt gần 28.000 tấn, giá trị

1362


gần 87 triệu USD. Tính đến năm 2004, xuất khẩu cá tra, cá basa tăng lên là 231,5 triệu

USD. Năm 2007, sản lượng cá tra, cá basa xuất khẩu đạt 383,2 nghìn tấn, giá trị
974,12 triệu USD. Riêng quí I/2008 xuất khẩu cá tra, ba sa của Việt Nam đạt 115,6
nghìn tấn với kim ngạch đạt 265,2 triệu USD, tăng 43,4% về lượng và 28,2% về giá trị
so với quý I/2007. Theo dự đoán của các chuyên gia thì xuất khẩu cá tra, cá basa của
Việt Nam trong năm 2008 sẽ đạt 1,2 tỷ USD.

Đồ thị 2.1: Sản lượng và giá trị xuất khẩu cá tra 1997 – 2005
(nguồn: Trung tâm tin học thủy sản, 2006).
2.1.3. Thị trường xuất khẩu
Nhìn chung, xuất khẩu cá tra, cá basa chủ yếu tập trung vào thị trường Mỹ, nên
phải chịu rất nhiều ảnh hưởng do các biến động của thị trường và các động thái bảo hộ
thương mại của Mỹ (kiện chống bán phá giá, hàng rào an toàn vệ sinh thực phẩm,…).
Năm 2004, do các doanh nghiệp đã cố gắng mở rộng thêm thị trường nên sự phụ thuộc
này mới giảm đi. Vì vậy, số thị trường xuất khẩu trong năm 2004 đã tăng gần như gấp
3 lần so với năm 1998. Hiện nay, cá tra, cá basa của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 60
quốc gia trên thế giới.
Năm 2005, thị trường xuất khẩu cá tra, cá basa của ta vẫn bị biến động nhiều do
tình trạng sản xuất nguyên liệu không ổn định. Nhiều hộ dân đã tự phát phát triển nghề
1462


nuôi dẫn đến tình trạng cung lớn hơn cầu, cộng với chưa đảm bảo tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh thủy sản nên không được chấp nhận ở một số thị trường, do đó phải ngưng
nuôi hoặc chuyển sang đối tượng khác.
Năm 2007, EU và Nga là hai thị trường xuất khẩu cá tra, cá basa lớn nhất của
Việt Nam. Trong đó, EU chiếm 42,2% về sản lượng và 40,13% về giá trị, kế đến là
Nga với 11,17% về sản lượng và 8,28% về giá trị. Năm 2008 các thị trường chính vẫn
tăng nhưng có thêm một số thị trường ASEAN và Ucraina là những thị trường đạt
được tốc độ tăng trưởng khá cao.

Đồ thị 2.2: Thị trường xuất khẩu cá tra, basa của Việt Nam quí I/2006
(nguồn: Trung tâm tin học thủy sản, 2006).
Bảng 2.1: Danh sách 10 doanh nghiệp xuất khẩu cá tra, basa hàng đầu năm 2006
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

1562

Doanh nghiệp
Navico
Agifish Co
Vinh Hoan Co
HV Co
Caseamex
Thanh Thien Co
Thuan Hung Co
VD Food
Q.V.D Food Co
Docifish

Khối lượng (tấn)

Giá trị (USD)
49.192
110.020.016
19.212
54.581.618
15.414
50.299.773
18.852
47.921.195
10.497
29.618.220
12.990
26.991.145
8.324
23.142.457
6.828
22.748.598
7.902
22.552.114
6.808
21.130.939
(nguồn: Trung tâm tin học thủy sản, 2006).


2.2.

Đặc tính hình thái và tính chất lý – hóa của huyết

Huyết là một dịch lỏng, hơi nhớt, vị mặn. Cấu trúc của huyết gồm hai phần rõ
rệt: phần lỏng gọi là huyết tương (huyết thanh và sinh sợi huyết), phần đặc gọi là huyết

cầu (hồng cầu và các loại bạch cầu). Tỷ lệ huyết tương và huyết cầu rất khác nhau giữa
các loài. Huyết nặng hơn nước, tỷ trọng của huyết dao động từ 1,05 – 1,06. Huyết có
phản ứng kiềm yếu, độ pH của huyết dao động từ 7,31 – 7,58.
Khi lưu thông trong hệ mạch, huyết là một dịch lỏng. Khi ra khỏi cơ thể, huyết
kết lại thành khối, đó là hiện tượng đông huyết. Cơ chế đông huyết có thể được giải
thích bắt đầu bằng sự phá vỡ tiểu cầu giải phóng men thrombokinase, chất này với sự
có mặt của ion canxi biến enzyme prothrombin thành thrombin. Thrombin hoạt động
biến fibrinogen trong huyết tương thành yếu tố F (bản chất là protein sắt và ion Ca++)
và yếu tố F sẽ kết tủa làm đông huyết. Yếu tố F được gọi là fibrin, dưới dạng sợi trắng
nhỏ làm thành một mạng lưới giam những huyết cầu, tạo thành cục huyết đông.
2.3.

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của huyết

Huyết ngoài thành phần cơ bản là protein, trong huyết còn một số thành phần
khác như muối khoáng, carbonhydrat, lipid, các vitamin, sắc tố,…
Protein của huyết là albumin, globulin và fibrinogen tan trong huyết tương và
hemoglobin tan trong huyết cầu. Một phân tử hemoglobin có 4 nguyên tử sắt, nếu
được sử dụng làm thức ăn, huyết không chỉ là nguồn protein có chất lượng cao, mà
còn là nguồn cung cấp sắt rất hữu hiệu.
Hàm lượng nước của huyết dao động từ 74,9 – 82,0% tùy theo loài, và khoảng
90% vật chất khô của huyết là protein, phụ thuộc vào thể trạng, trọng lượng và thành
phần dinh dưỡng của cá.
2.4.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bột huyết

Chất lượng của bột huyết thay đổi tùy thuộc vào quá trình xử lý ban đầu của quá
trình chế biến bột huyết như: thời gian thu hồi huyết và nhiệt độ sấy. Thường thì hàm
lượng protein trong bột huyết dao động từ 44,73 – 90,7% tùy thuộc vào phương pháp

xử lý huyết. Bột huyết rất giàu các acid amin thiết yếu như: lysine 8 – 10%, leucine
12,5%, histidine 5,3%, isoleucine 1%, và các dẫn xuất không đạm 2,5%, chất khoáng
rất ít (trừ sắt) (Nguyễn Phước Tương và Lê Thị Thanh Toàn, 1996).

1662


Do có hàm lượng protein cao (83 – 90,7%) nên bột huyết được sử dụng chủ yếu
để bổ sung làm tăng hàm lượng protein của sản phẩm hay nói đúng hơn là làm cân đối
các acid amin trong khẩu phần ăn. So với những sản phẩm khác thì bột huyết là một
sản phẩm khá đặc biệt. Phần chủ yếu trong vật chất khô của bột huyết là protein. Vì
vậy, trong dinh dưỡng động vật bột huyết là một chất cung cấp protein hữu hiệu nhất.
2.5.

Tỷ lệ bột huyết sử dụng trong thức ăn chăn nuôi

Theo Fuller (1987), độ ngon miệng của gia súc đối với bột huyết rất thấp, việc bổ
sung bột huyết với tỷ lệ cao trong khẩu phần ăn làm giảm tính ngon miệng của gia súc
và hạn chế khả năng tiêu thụ thức ăn.
Theo một số nghiên cứu, do có hàm lượng sắt quá nhiều và hàm lượng acid amin
thấp nên cần phải quan tâm đến việc xác định tỷ lệ bột huyết trong khẩu phần ăn của
gia súc và gia cầm, nhất là đối với lợn. Các kết quả nghiên cứu đã thống nhất không
quá 6% bột huyết trong khẩu phần ăn (Fuller, 1987; Devendra, 1987; Lê Văn Liễn và
ctv, 1992; Lê Văn Liễn và Trần Quốc Việt, 1995).
Đối với lợn và gia cầm, nếu bổ sung tỷ lệ bột huyết cao trong khẩu phần ăn có
thể gây tiêu chảy. Tỷ lệ cao có thể dùng cho bò và thay thế sữa cho bê.
2.6.

Những thuận lợi và hạn chế của quá trình thu hồi và sản xuất bột huyết

2.6.1. Thuận lợi
Tính đến nay, sản lượng cá tra, cá basa xuất khẩu mỗi năm đều tăng, riêng năm
2007 thì sản lượng là 383,2 nghìn tấn và cả nước hiện nay có khoảng 103 nhà máy chế
biến thức ăn chăn nuôi. Số lượng thức ăn chăn nuôi được chế biến công nghiệp và sử
dụng ngày càng tăng.
Tình hình chế biến và sử dụng các phụ phế phẩm của thủy hải sản ngày càng
được mở rộng, đặc biệt từ năm 1991 đã có một đề tài cấp nhà nước do GS. Lê Văn
Liễn chủ trì.
2.6.2. Hạn chế
Ở nước ta, tình hình sản xuất và sử dụng các sản phẩm từ phụ phẩm thủy sản còn
nhiều hạn chế mà nguyên nhân sâu xa dẫn đến tình trạng này là thiếu nhận thức về tầm
quan trọng của các sản phẩm giá trị gia tăng từ phế phẩm trong dây chuyền sản xuất.

1762


Thiếu các công nghệ phù hợp để bảo quản nguyên liệu và chế biến sản phẩm. Về
mặt con người thì chưa có chính sách đào tạo và sử dụng cán bộ, về mặt nghiên cứu
khoa học chỉ trong giai đoạn thực nghiệm cần phải được tiếp tục để hoàn thiện hơn.
Ngoài ra các vấn đề về giao thông, phương tiện đi lại, phương tiện vận chuyển
cũng là nguyên nhân làm hạn chế trong nghiên cứu và sản xuất phụ phẩm chế biến.
2.7.

Tổng quan về qui trình sản xuất bột huyết

2.7.1. Một số phương pháp sản xuất bột huyết
Bột huyết là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu huyết tươi. Để sản xuất bột
huyết người ta có rất nhiều phương pháp khác nhau, từ những phương pháp thủ công
đơn giản (phơi, sấy) cho đến các phương pháp hiện đại (sấy phun, sấy chân không).
Hiện nay bột huyết được chế biến theo các phương pháp sau:

Phương pháp 1

Phương pháp 2

Sơ đồ 2.1: Qui trình sản xuất bột huyết dùng trong y học (phương pháp 1) và sản xuất
bột huyết dùng trong chăn nuôi (phương pháp 2).
Sản xuất bột huyết theo phương pháp 1 chủ yếu là sự tận dụng fibrin loại bỏ của
quá trình sản xuất matogen lỏng (dùng trong y học). Quá trình sản xuất bột huyết
1862


thành thức ăn gia súc gần giống như phương pháp 2 (Trần Văn Thành, Trần quốc
Khánh và Phạm Thành Quân, 1994).
2.7.2. Qui trình chung sản xuất bột huyết 

Sơ đồ 2.2: Qui trình sản xuất bột huyết dùng trong thức ăn chăn nuôi.
 Quá trình cô đặc
Để tăng cường hiệu suất làm việc và năng suất của thiết bị sấy, thông thường
huyết được cô đặc đến độ khô nhất định rồi mới đưa vào sấy. Theo một số nghiên cứu
quá trình cô đặc cần được tiến hành trong thiết bị cô đặc chân không với áp suất cô đặc
710 – 720 mmHg. Quá trình cô đặc làm tăng hàm lượng vật chất khô lên từ 6 – 7%.
1962


Nhiệt độ cô đặc phải được nâng lên với thời gian ngắn. Nếu nhiệt độ tăng lên một
cách từ từ, sẽ tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa xảy ra làm biến tính protein
(hemoglobin) mà kết quả là sau quá trình sấy bột huyết sẽ bị biến đen cho dù xử lý ở
nhiệt độ nào, thậm chí đem phơi nắng.
 Ép
Huyết sau khi cô đặc được để nguội đến nhiệt độ phòng (tránh cho các phản ứng

ôxy hóa xảy ra làm giảm chất lượng của huyết khi nhiệt độ ép cao). Ép ở điều kiện
thường của phòng thí nghiệm rất thuận lợi cho các vi sinh vật xâm nhập nên phải ép
ngay, thời gian ép khoảng 5 phút, lực ép 20 kg/cm2. Trong quá trình ép, áp lực ép là
một yếu tố rất quan trọng, dưới tác dụng của lực ép làm cho khối nguyên liệu bị ép lại.
Áp suất chất lỏng bên trong tế bào tăng lên, làm rách màng tế bào và nước thoát ra
ngoài. Khi áp lực tăng, thì hiệu suất ép tăng lên.
 Sấy
Sấy là quá trình tách nước của huyết bằng nhiệt nhằm tạo được sản phẩm dạng
bột khô có thời gian bảo quản dài. Sấy để giảm ẩm độ của huyết từ 80 – 82% đạt tới
ẩm độ bảo quản 11 – 12% (thời gian bảo quản dài) mà chất lượng ít bị ảnh hưởng
trong quá trinh bảo quản.
 Nghiền
Sau khi sấy xong, huyết được đưa vào máy nghiền búa để làm nhỏ sản phẩm. sau
khi nghiền bột huyết được đưa qua rây có kích thước từ 0,1 – 1 mm để tạo sản phẩm
bột mịn, đồng nhất về kích thước.
 Đóng gói
Bao gói bằng bao PE (polyethylen) kín để tránh hút ẩm trở lại và sự xâm nhập
của vi sinh vật làm hỏng huyết.
Bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát.
2.7.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy bột huyết
2.7.3.1.

Tác nhân sấy

 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy
Nhiệt độ của tác nhân sấy có ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian sấy, cường độ sấy
và độ ẩm tới hạn thứ nhất của vật liệu sấy (là độ ẩm cuối giai đoạn sấy đẳng tốc).

2062

Nhiệt độ của tác nhân sấy càng lớn thì thời gian sấy càng ngắn. Nhưng khi nhiệt
độ của tác nhân sấy tăng cao (>50OC) sẽ làm cho protein của huyết bị biến tính, màu
sắc của sản phẩm bị biến màu, làm giảm chất lượng của bột huyết.
Trong thiết bị sấy phun thì nhiệt độ của tác nhân sấy tuy rất cao (>90OC) nhưng
do thời gian tách ẩm rất ngắn (vài giây) nên nhiệt độ của sản phẩm không bị tăng cao,
do đó protein trong huyết không bị biến tính, vì vậy vẫn đảm bảo được chất lượng của
sản phẩm cao hơn với việc sấy sản phẩm trong các máy sấy thông thường.
 Ảnh hưởng của ẩm độ tác nhân sấy
Ẩm độ của tác nhân sấy tăng thì thời gian sấy kéo dài, làm giảm cường độ sấy và
độ ẩm tới hạn thứ nhất.
 Ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy
Tốc độ của tác nhân có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy. Tốc độ của tác nhân
càng tăng thì thời gian sấy càng ngắn. Đồng thời cũng làm tăng giá trị của hàm ẩm tới
hạn.
Tốc độ của tác nhân ảnh hưởng nhiều trong giai đoạn sấy đẳng tốc, còn ở cuối
quá trình sấy thì tác động không nhiều đến cường độ sấy.
2.7.3.2.

Nguyên liệu huyết

 Ẩm độ ban đầu
Ẩm độ ban đầu của nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sấy. Do có
hàm lượng nước cao (74,9 – 82%) nên thời gian tách ẩm sẽ kéo dài, làm giảm hiệu
suất sấy của máy sấy. Mặt khác, do thời gian sấy kéo dài và sấy ở nhiệt độ thấp
(<45OC) tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng của
sản phẩm (nhất là sự phát triển của nấm mốc). Ngoài ra, cấu tạo lý hóa của huyết
(công thức phân tử, cấu trúc, bề dày của lớp huyết khi sấy) cũng đóng vai trò quan
trọng trong quá trình sấy.
 Hàm lượng vật chất khô của nguyên liệu khi sấy (%)

Hàm lượng vật chất khô của huyết khi đem sấy có ảnh hưởng rất lớn đến quá
trình sấy. Hàm lượng vật chất khô càng cao (độ ẩm ban đầu thấp) thì thời gian sấy
càng nhanh, nâng cao được năng suất và hiệu suất của máy sấy.

2162


Do thời gian sấy ngắn, nên bột huyết sau khi sấy có màu sắc và chất lượng dinh
dưỡng cũng như chất lượng vi sinh được đảm bảo hơn. Để nâng cao được hàm lượng
vật chất khô của huyết chúng ta có nhiều phương pháp khác nhau.
2.7.4. Các phương pháp cô đặc để tăng hàm lượng vật chất khô của huyết
2.7.4.1.

Phương pháp thủ công

Tiến hành luộc huyết trong nước sôi từ 15 – 20 phút hoặc chưng cách thủy trên
bếp cho huyết đông hoàn toàn, sau đó cho vào bao vải ép để tách bớt nước trước khi
sấy.
Với hai cách trên thì tùy thuộc vào kinh nghiệm rất nhiều, vì quá trình canh nhiệt
độ có ảnh hưởng lớn đến màu sắc cũng như chất lượng của huyết.
2.7.4.2.

Phương pháp hiện đại

Huyết được cô đặc trong thiết bị cô đặc chân không, nhiệt độ cô đặc 40OC ở áp
suất 710 – 720 mmHg. Với phương pháp này, có thể giảm được 20% ẩm độ. Đồng
thời do nhiệt độ cô đặc thấp và cô đặc trong điều kiện chân không nên huyết không bị
ôxy hóa, protein của huyết không bị biến tính nên vẫn giữ được màu sắc cũng như chất
lượng gần như lúc ban đầu của huyết.
2.7.5. Quá trình sấy

 Định nghĩa
Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm
chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm.
 Mục đích
Làm giảm hoạt độ nước (aw) trong sản phẩm, giảm khối lượng chuyên chở, làm
tăng hàm lượng vật chất khô, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, ức chế vi sinh vật,
làm đa dạng sản phẩm,…
 Yêu cầu
Sản phẩm không bị dính bết hay cháy khét và phải đảm bảo vệ sinh.

2262


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1.

Thời gian và địa điểm
Đề tài được thực hiện tại Công ty TNHH thực phẩm Q.V.D, khu công nghiệp Sa

Đéc, Thị Xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Thời gian thực hiện đề tài từ 26/03/08 đến 26/07/08.
3.2.

Vật liệu và trang thiết bị
Vật liệu: huyết cá tra trong qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh.
Cân điện tử, nhiệt kế, Cốc thủy tinh, lưới lọc.
Tủ sấy FN500, máy đo pH, máy đo ẩm độ, máy so màu.

3.3.

Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Bố trí thí nghiệm
3.3.1.1.

Thí nghiệm 1

Khảo sát sơ bộ các chỉ tiêu: trọng lượng cá, thể tích huyết, thể tích huyết tương.
Thí nghiệm được tiến hành thu mẫu ngẫu nhiên trong xưởng chế biến ở nhiệt độ phòng
26OC. Số lượng mẫu là 30 mẫu bảng số liệu được trình bày ở Phụ lục 1.1.
Stt

Trọng
lượng cá
(g)

3.3.1.2.

Thể tích
huyết
(ml)

Thể tích
huyết tương
(ml)

Khối lượng
huyết cầu
(g)

Thời gian
huyết ngừng
chảy (giây)

Thí nghiệm 2

Đánh giá tác động của các mức nhiệt độ khác nhau đến thời gian đông huyết.
Lặp lại
26
1
2
3
4
5

2362

Nhiệt độ ( OC)
31

45


Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên. Mỗi nghiệm thức (NT) lặp lại 5 lần,
tổng số đơn vị thí nghiệm là 15.
Nghiệm thức 1 (NT1): thu mẫu ngay trong xưởng chế biến ở 26OC.
Nghiệm thức 2 (NT2): thu mẫu bên ngoài xưởng chế biến ở nhiệt độ thường
31OC.
Nghiệm thức 3 (NT3): thu mẫu ở 45OC.

Chỉ tiêu đánh giá: thời gian đông huyết (giây).
3.3.1.3.

Thí nghiệm 3

Khảo sát chỉ tiêu thể tích huyết trong 20 giây đầu tiên.
Lặp lại
1

Thể tích huyết (ml)

2
3
4
5
6
7
8
9
10
Thí nghiệm được tiến hành trong xưởng chế biến (26OC), thu mẫu ngẫu
nhiên. Lặp lại 10 lần.
3.3.1.4.

Thí nghiệm 4

Khảo sát và đánh giá phương pháp cô đặc nguyên liệu huyết trước khi sấy.
Thí nghiệm thăm dò nhiệt độ cô đặc.
Nhiệt độ cô đặc (OC)

Thời gian
(giờ)
4
Thí nghiệm chính.

2462

40

50

60

70


Nhiệt độ cô đặc (OC)

Thời gian
(giờ)

70

80

1
2
3
4
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 2 yếu tố, mỗi NT lặp lại 3 lần,

tổng số đơn vị thí nghiệm là 24.
Chỉ tiêu đánh giá: ẩm độ (%) và màu sắc.
3.3.1.5.

Thí nghiệm 5

Khảo sát và đánh giá các chế độ nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng bột
huyết.
Lặp lại

Nhiệt độ sấy (OC)
35
40

30
45
1
2
3
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố, mỗi NT lặp lại 3 lần,
tổng số đơn vị thí nghiệm là 12.
Chỉ tiêu đánh giá: ẩm độ (%) và màu sắc.
3.3.2. Phương pháp đo lường các chỉ tiêu
 Tỷ lệ huyết tương
Tỷ lệ huyết tương (%) = Thể tích huyết tương/ Thể tích máu *100
 Hiệu suất thu hồi huyết
Hiệu suất (%) = Thể tích huyết thu hồi/Thể tích huyết của cá*100
 Hiệu suất thu nhận bột huyết
Hiệu suất (%) = Khối lượng bột huyết/ Khối lượng huyết trước sấy*100
3.3.3. Phân tích chất lượng của huyết tươi và bột huyết

3.3.3.1.

Phân tích chất lượng huyết tươi

 Chất lượng cảm quan
Màu sắc: quan sát hoặc dùng máy so màu Minolta – CR200 theo hệ L; a*; b*.
Trong đó:
2562