KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT LUỘC ĐÔNG IQF

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT LUỘC
ĐÔNG IQF

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HỒNG QUẢNG
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 9 năm 2008


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT LUỘC ĐÔNG
IQF

Tác giả

NGUYỄN THỊ HỒNG QUẢNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
chế biến thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:
TS. NGUYỄN HỮU THỊNH

Tháng 9 năm 2008
i

CẢM TẠ

Trong quá trình học tập tại trường và thực hiện đề tài, chúng em xin gởi lời biết ơn sâu
sắc đến:
 Ban giám hiệu cùng toàn thể giảng viên đang công tác tại trường Đại Học Nông
Lâm – TPHCM, đã tận tình giảng dạy chúng em qua những năm học tại trường.
 Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm – TPHCM, đặc biệt
thầy TS. Lê Thanh Hùng – Trưởng Khoa Thủy Sản đã tạo mọi điều kiện cho
chúng em thực hiện đề tài.
 Thầy TS Nguyễn Hữu Thịnh – giảng viên Khoa Thủy Sản đã tận tình hướng
dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
 Ban Giám Đốc và Ban Điều Hành tại Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Việt
Nhật, cùng toàn thể anh chị em Kỹ Thuật (QC) – Đội Trưởng – Công nhân đã
tạo mọi điều kiện và tận tình chỉ bảo chúng em trong suốt thời gian thực tập tại
quý Công ty.
 Gia đình và bạn bè đã tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình học tập
cũng như trong thời gian thực hiện đề tài.
 Mặc dù được sự hướng dẫn tận tình của quý thầy cô và các anh chị em phòng
Kỹ Thuật (QC). Nhưng do thời gian thực hiện đề tài và kiến thức của bản thân
còn hạn chế nên luận văn không thể tránh những thiếu sót. Chúng em rất mong
nhận được ý kiến, sự góp ý của quý thầy cô và các bạn cũng như những ai quan
tâm đến vấn đề này để luận văn được đầy đủ và hoàn thiện hơn. Xin chân thành
cảm ơn.

ii


TÓM TẮT

Đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cắt luộc đông IQF” được tiến hành tại
xí nghiệp Cổ Phần Thủy Hải Sản Việt Nhật, thời gian từ tháng 04 / 2008 đến 06 /
2008.
Chúng tôi thu được một vài kết quả như sau:
 Khảo sát quy trình sản xuất.
 Định mức khâu sơ chế nguyên liệu là 1,142. Định mức này phụ thuộc vào kích
cỡ nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu, tay nghề của công nhân và từng quy
trình chế biến khác nhau.
 Khảo sát nhiệt độ tại một số khâu cho thấy nhiệt độ đảm bảo theo yêu cầu, tuy
nhiên cũng có một vài nơi nhiệt độ còn cao:
 Nhiệt độ trung bình khâu tiếp nhận nguyên liệu (4,9OC), vẫn được chấp
nhận so với GMP quy định của xí nghiệp (≤ 4OC).
 Nhiệt độ trung bình của bán thành phẩm sau khi sơ chế xong (10,35OC –
16,17OC), không đảm bảo yêu cầu so với GMP quy định (≤ 10OC).
 Nhiệt độ trung bình của bán thành phẩm:
o Trước khi quay muối (3,16OC), đảm bảo yêu cầu của GMP quy
định (≤ 4OC).
o Sau khi quay muối (12,1OC), không đảm bảo yêu cầu của GMP
quy định (≤ 10OC).
 Nhiệt độ khâu mạ băng đảm bảo yêu cầu so với GMP quy định (≤ 4OC).
 Xí nghiệp đang thực hiện quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO và chương
trình HACCP. Vì vậy mà trang thiết bị, hệ thống máy móc hoàn chỉnh, cơ sở hạ
tầng đầy đủ và gọn gàng.

iii


ABSTRACT

Subject: “Describing manufacturing process of IQF (Individual Quickly Frozen)
frozen boiled cut Octopus at Vietnhat seafood corporation” from April / 2008 to June /
2008.
We get the following results:
 Describing the whole process.
 Production norms haft – finished processing (1,142). This norm depended
mainly on

size and quality of intial raw materials, manipulation and every

manufacturing process.
 To measure the temperature at any stages of the process, the results show that,
temperature is acceptable. Although, temperature at some places is still highed:
 Average temperature of raw materials (4,9OC) met the requirement of
GMP (≤ 4OC).
 The temperature of semiproducts at materials processing (10,35OC –
16,17OC) didn’t meet the requirement of GMP (≤ 10OC).
 Average temperature of semiproducts:
o Before turing around salt (3,16OC) met the requirement of GMP (≤
4OC).
o After turing around salt (12,1OC) didn’t meet the requirement of
GMP (≤ 10OC).
 The temperature of glazing water met the requirement of GMP (≤ 4OC).
 The factory is concentrated on quality management program such as ISO and
HACCP. Thus machinery system is priority, inrastructure are well equiped.

iv


MỤC LỤC

Trang
Trang tựa..........................................................................................................................i
Cảm tạ............................................................................................................................ ii
Tóm tắt.......................................................................................................................... iii
Abstract..........................................................................................................................iv
Mục lục ...........................................................................................................................v
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................... vii
Danh sách các hình ảnh và biểu đồ ............................................................................ viii
Danh sách các bảng .......................................................................................................ix
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU .......................................................................................1
1.1
Đặt vấn đề............................................................................................................1
1.2
Mục tiêu đề tài .....................................................................................................2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU...................................................................3
2.1
Tình hình thủy sản Việt Nam hiện nay................................................................3
2.1.1 Tình hình chung...................................................................................................3
2.1.2 Nhập nguyên liệu.................................................................................................4
2.1.3 Sự cần thiết nhập nguyên liệu .............................................................................6
2.2
Tình hình xuất nhập khẩu giữa Việt Nam và EU ................................................7
2.3
Khó khăn và thách thức từ thị trường Hoa Kỳ ...................................................9
2.4
Tổng quan về Công ty .......................................................................................10
2.5
Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu bạch tuộc.....................................................11
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................23
3.1

Thời gian và địa điểm........................................................................................23
3.2
Vật liệu thí nghiệm ............................................................................................23
3.3
Phương pháp nghiên cứu...................................................................................25
3.3.1 Khảo sát quy trình .............................................................................................25
3.3.2 Tìm hiểu định mức sơ chế nguyên liệu bạch tuộc.............................................26
3.3.3 Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình sản xuất...........................26
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..........................................................28
4.1
Quy trình chế biến bạch tuộc cắt luộc đông IQF...............................................28
4.1.1 Quy trình sản xuất .............................................................................................28
4.1.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................................29
4.2
Tìm hiểu định mức sơ chế nguyên liệu bạch tuộc.............................................45
4.3
Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình chế biến ..........................47
4.3.1 Nhiệt độ của nguyên liệu và bán thành phẩm ...................................................48
4.3.2 Nhiệt độ khâu quay muối ..................................................................................50
4.3.3 Nhiệt độ mạ băng...............................................................................................51
4.3.4 Nhiệt độ luộc .....................................................................................................52
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..............................................................53
v


TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................55
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Định mức sơ chế bach tuộc ..............................................................57
Phụ lục 2: Nhiệt độ tiếp nhận nguyên liệu ........................................................57
Phụ lục 3: Nhiệt độ bán thành phẩm tại khâu sơ chế ........................................58

Phụ lục 4: Nhiệt độ mạ băng .............................................................................58
Phụ lục 5: Các biến đổi của động vật thủy sản trong quá trình cấp đông .........59
Phụ lục 6: Các nguyên nhân có thể gây hư hỏng nguyên liệu bạch tuộc
trong quá trình chế biến.....................................................................................60

vi


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
GMP:

Good Manufacturing Practice

QC:

Quality Control

HACCP:

Hazard Analysis and Critical Control Point

EU:

European Union

IQF:

Individual Quickly Frozen

NAFIQAVED:

The National Fisheries Quality Assurance Veterinary Directorate

(Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm)
ISO:

International Standardisation Organization

CTV:

Cộng tác viên

VSV:

Vi sinh vật

CPTHS:

Cổ phần thủy hải sản.

TNHH:

Trách nhiệm hữu hạn

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ
Biểu đồ

Nội dung

Trang

Biểu đồ 2.1:

Tỷ trọng xuất khẩu của Việt Nam vào thị trường EU ..........................7

Biểu đồ 4.1:

Định mức sơ chế nguyên liệu tại xí nghiệp CPTHS Việt Nhật.......... 46

Biểu đồ 4.2:

Định mức trung bình sơ chế nguyên liệu tại các xí nghiệp ................ 46

Biểu đồ 4.3:

Nhiệt độ nguyên liệu khâu tiếp nhận.................................................. 48

Biểu đồ 4.4:

Nhiệt độ BTP sau khi sơ chế nguyên liệu .......................................... 49

Biểu đồ 4.5:

Nhiệt độ khâu quay muối ................................................................... 50

Biểu đồ 4.6:

Nhiệt độ mạ băng................................................................................ 51

Hình ảnh

Nội dung

Hình 2.1:

Hình ảnh Công ty................................................................................10

Hình 2.2:

Hình dạng ngoài của bạch tuộc ..........................................................12

Hình 4.1:

Tiếp nhận nguyên liệu bạch tuộc........................................................30

Hình 4.2:

Công đoạn quay muối.........................................................................34

Hình 4.3:

Công đoạn ngâm bán thành phẩm ......................................................37

Hình 4.4:

Công đoạn luộc bán thành phẩm ........................................................39

Hình 4.5:

Công đoạn làm nguội bán thành phẩm sau khi luộc ..........................39

Hình 4.6:

Công đoạn kiểm tạp chất 4 .................................................................40

Hình 4.7:

Công đoạn cấp đông ...........................................................................41

Trang

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng

Nội dung

Trang

Bảng 2.1:

Giá trị xuất khẩu từ tháng 1 đến tháng 6 năm 2007 ............................. 4

Bảng 2.2:

Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam và EU ............................................ 7

Bảng 2.3:

Nhập khẩu thủy sản của Việt Nam từ EU ............................................ 9

Bảng 2.4:

Thành phần dinh dưỡng của 100 g bạch tuộc .................................... 15

Bảng 4.1:

Cắt tạo cỡ bạch tuộc ........................................................................... 35

Bảng 4.2:

Nhiệt độ và thời gian luộc bán thành phẩm bạch tuộc....................... 38

Bảng 4.3: Định mức sơ chế nguyên liệu bạch tuộc tại
xí nghiệp CPTHS Việt Nhật .................................................................................. 45
Bảng 4.4:

Nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tiếp nhận ............................................ 48

Bảng 4.5:

Nhiệt độ BTP tại khâu sơ chế............................................................. 49

Bảng 4.6:

Nhiệt độ quay muối ............................................................................ 50

Bảng 4.7:

Nhiệt độ khâu mạ băng ...................................................................... 51

ix


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Hiện nay thủy sản đã và đang từng bước trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn
quan trọng và mang lại nhiều lợi nhuận cho nền kinh tế nước ta. Sản phẩm thủy sản có
giá trị kinh tế cao và ngày càng được con người chú trọng đến bởi nó được đánh giá là
nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng cholesterol thấp.
Khi chất lượng cuộc sống con người ngày được nâng cao thì vấn đề vệ sinh và an
toàn thực phẩm càng được chú trọng. Do đó, các công ty chế biến thủy sản phải tuân
thủ đúng quy định của các chương trình quản lý chất lượng như: ISO, HACCP… và
đảm bảo các quy tắc vệ sinh và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Sản phẩm thủy sản không chỉ thỏa mãn nhu cầu tiêu thụ trong nước mà còn được
xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là các thị trường khó tính như: EU,
Mỹ…Do đó, đòi hỏi mỗi doanh nghiệp phải cải tiến và không ngừng nâng cao chất
lượng sản phẩm để hội nhập ngày càng sâu rộng vào thị trường các nước trong khu
vực và thế giới.
Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu thủy sản ngày càng đa dạng, phong phú về chủng
loại mẫu mã và chất lượng để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Đặc biệt, từ tháng 11/2006
Việt Nam đã chính thức gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO (World Trade
Organisation) đã mang đến cho sản phẩm trong nước nói chung và sản phẩm thủy sản
nói riêng một thị trường rộng lớn đầy tiềm năng nhưng cũng không ít những thách

thức và khó khăn. Vì vậy, để có thể đưa sản phẩm thủy sản Việt Nam vào các thị
trường này thì các công ty chế biến thủy sản phải không ngừng nâng cao công nghệ,
chất lượng sản phẩm và cách thức quản lý nhằm tạo thương hiệu vững mạnh để có thể
cạnh tranh trên thị trường thế giới.
Bạch tuộc là loài nhuyễn thể chân đầu, rất được ưa chuộng trên thế giới, là một
trong ba mặt hàng chủ lực xuất khẩu của Việt Nam sau Tôm đông lạnh và Cá đông
1


lạnh. Vì vậy, các doanh nghiệp cần phải thiết lập sự quản lý chặt chẽ trong từng khâu
của quy trình chế biến, đảm bảo về nhiệt độ, tính kỹ thuật và an toàn thực phẩm.
Được sự chấp thuận của Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm – TPHCM
và sự cho phép của Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Việt Nhật, cùng với sự hướng dẫn
của thầy Nguyễn Hữu Thịnh. Chúng tôi đã thực hiện đề tài tốt nghiệp: “ KHẢO SÁT
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT LUỘC ĐÔNG IQF”.
1.2 Mục tiêu đề tài
Khảo sát quy trình và tìm hiểu một vài thông số kỹ thuật nhằm hoàn thiện quy
trình, hạn chế hao hụt trọng lượng và giảm thiểu sự biến đổi chất lượng. Trong phạm
vi của đề tài, chúng tôi thực hiện những công việc sau:
 Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cắt luộc đông IQF.
 Tìm hiểu định mức sơ chế nguyên liệu bạch tuộc.
 Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình sản xuất và so sánh
với nhiệt độ do GMP quy định tại xí nghiệp.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tình Hình Thủy Sản Việt Nam Hiện Nay

2.1.1 Tình hình chung
Thông tin từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam cho thấy tình
hình xuất khẩu các mặt hàng thủy hải sản chế biến 6 tháng đầu năm chỉ mới đạt
khoảng 500.000 tấn, giá trị xuất khẩu gần 2 tỉ USD (tăng gần 15% so với cùng kỳ năm
ngoái).
Theo kế hoạch xuất khẩu thủy hải sản cho năm 2008 là 1 triệu tấn hàng hóa, giá
trị xuất khẩu đạt 4,5 tỉ USD, tức tăng 25% so với năm trước. Theo hiệp hội, với tình
hình khó khăn hiện nay như doanh nghiệp chế biến thiếu vốn do vay vốn ngân hàng
gặp khó khăn, cũng như cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các nước xuất khẩu thủy
sản trên thế giới..., nên việc xuất khẩu thủy sản sẽ khó có khả năng thực hiện.
(Nguồn: Báo NLĐ, ngày 5/7/2008. Trung tâm tin học, Bộ Thủy Sản).
Khảo sát của VASEP cho thấy, sản lượng hải sản sẽ không tăng hơn mức hiện tại
(dưới 2,1 triệu tấn/năm) do nguồn lợi thủy sản ven bờ đã cạn kiệt, trong khi đội tàu
khai thác xa bờ chưa phát huy được hiệu quả, nhất là trong tình trạng giá nhiên liệu
tăng cao. Về nuôi trồng, sản lượng tôm những năm gần đây chỉ duy trì ở mức 350.000
tấn/năm và dự kiến chưa thể tăng cao. Sản lượng cá tra tuy tăng mạnh, vượt mức 1
triệu tấn/năm (năm 2007), nhưng tốc độ tăng sẽ bị hạn chế do yếu tố thị trường,
ngưỡng môi trường, cũng như khả năng quản lý. Trong khi đó, hệ thống nhà máy chế
biến thủy sản phát triển nhanh hơn nhiều so với tốc độ tăng trưởng sản lượng khai thác
và nuôi trồng. Chỉ tính riêng công suất cấp đông của các nhà máy chế biến thủy sản
đông lạnh đã lên đến trên 1,5 – 1,7 triệu tấn thành phẩm mỗi năm, tương ứng với
khoảng 4,5 – 5,1 triệu tấn nguyên liệu, trong khi tổng sản lượng nguyên liệu đủ tiêu
chuẩn làm thực phẩm ước tính dưới 3,2 triệu tấn mỗi năm. Do vậy, đa số nhà máy đều

3


thiếu nguyên liệu, chỉ hoạt động dưới 50% công suất thiết kế, gây lãng phí lớn về đầu
tư.
Phát triển thị trường trong nước, đáp ứng nhu cầu về sản phẩm thuỷ sản ngày

càng tăng của nhân dân; đồng thời phát triển mạnh thị trường xuất khẩu, bao gồm cả
việc giữ vững và mở rộng thị trường hiện có và tích cực tìm kiếm thị trường mới. Việc
phát triển thị trường phải gắn với đổi mới khoa học công nghệ, nâng cao chất lượng,
hạ giá thành và đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, nâng cao sức cạnh tranh bền vững của
hàng thuỷ sản Việt Nam trong quá trình hội nhập quốc tế.
Bảng 2.1 Giá trị xuất khẩu từ tháng 1 đến tháng 6 năm 2007
Mặt hàng
Tôm
Cá tra, basa
Cá
Nhuyễn thể chân đầu
Mặt hàng khác
Cá ngừ
Cá khô
Tôm chế biến
Giáp xác khác
Cá chế biến
Mực khô
Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
Tôm khô
Tôm hùm
Nhuyễn thể khác
Tôm hùm, tôm mũ ni
Total

Số lượng (tấn)
51820.5
171317.7
42514.9
38735.8

23573.9
26866.1
15662.8
6794.4
6195.3
24117.8
4791.9
7231.6
2626.6
27.9
201.6
12.2
422391

Giá trị (USD)
521480907
454196596
136075897
131008001
79256633
75418794
56718054
56682792
47123831
34388025
31754565
19042701
3089909
741571
381099

187397
1647546772

(Nguồn: Trung tâm Tin học Thuỷ sản)
2.1.2 Nhập nguyên liệu
So với phương án đầu tư cho sản xuất nguyên liệu, việc nhập khẩu nguyên liệu
thủy sản có ưu thế do không phải đầu tư lớn và tránh được các tổn thất về môi trường.
Từ nhiều năm nay hàng chục doanh nghiệp trong nước đã nhập khẩu nguyên liệu để
chế biến xuất khẩu và đạt hiệu quả kinh tế cao như Công ty Hải Việt (Vũng Tàu),
Công ty Incomfish, Công ty Cổ Phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (TP Hồ Chí
4


Minh), Công ty Hạ Long Simexco (Hải Phòng)... Một doanh nghiệp quy mô nhỏ, ở địa
bàn khó khăn như Công ty Cổ Phần Thủy sản Bình Định (Bidifishco) cũng đã tăng
nhanh kim ngạch xuất khẩu từ 5 triệu USD năm 2006 lên 17,8 triệu USD năm 2007.
Ngoài ra, nhập khẩu nguyên liệu sơ chế không chỉ buộc các nhà máy chế biến
thủy sản Việt Nam phải đầu tư dây chuyền tiên tiến, kỹ thuật cao, phương thức quản lý
hiện đại để sản xuất được nhiều mặt hàng giá trị gia tăng đa dạng, mà xa hơn, sẽ góp
phần giảm nhập siêu, tạo cân bằng về cán cân xuất nhập khẩu cho quốc gia; đưa Việt
Nam hội nhập sâu hơn.
Khi nhập khẩu thì việc khai thác và nuôi trồng thủy sản trong nước không bị tác
động. Bởi vì nguồn nguyên liệu trong nước với giá rẻ sẽ là ưu tiên số 1 của các doanh
nghiệp chế biến khi chính vụ; giá nguyên liệu nhập khẩu thường cao hơn giá trong
nước do nhiều yếu tố. Có chăng, việc nhập khẩu nguyên liệu chỉ tạo áp lực để ngành
khai thác và nuôi trồng thủy sản phải nâng cao năng lực, chất lượng cạnh tranh.
VASEP đã có văn bản chính thức đề nghị Chính phủ cho phép áp dụng thuế
nhập khẩu thống nhất 0 hoặc 0,5% cho các loại nguyên liệu thủy sản nhập khẩu. Trước
mắt, khi chưa giảm được thuế xuống đến mức 0 – 0,5%, VASEP ủng hộ chủ trương
của Tổng cục Hải quan đề nghị Bộ Tài chính bỏ những yêu cầu quá phức tạp đối với

bộ chứng từ khi thanh khoản tờ khai nhập khẩu. Theo VASEP, quá trình toàn cầu hóa
đang đẩy nhanh sự phân công lại lao động, dòng nguyên liệu thủy sản được chuyển
dần sang các nước đang phát triển để chế biến sản phẩm giá trị gia tăng cung cấp cho
thị trường các nước phát triển. Những nước xuất khẩu hàng đầu như Hoa Kỳ,
Malaixia, Thái Lan... cũng là những nước nhập khẩu nguyên liệu lớn. Riêng năm
2007, để có thể đạt giá trị trên 9 tỷ USD xuất khẩu thủy sản, Trung Quốc đã nhập khẩu
5,3 tỷ USD nguyên liệu.
Việt Nam đang có cơ hội rất lớn, do uy tín chất lượng và an toàn thực phẩm mặt
hàng thực phẩm của một số nước đang bị suy giảm. Nhiều công ty Nhật Bản và châu
Âu đang tìm cách chuyển dòng nguyên liệu nhập khẩu sang Việt Nam để chế biến.
VASEP tính toán, nếu đón nhận được dòng nguyên liệu này, chủ yếu từ các nước xứ
lạnh (Bắc Âu, Bắc Mỹ, Nam Mỹ, Nam Thái Bình Dương)... Việt Nam có cơ hội trở
thành cường quốc về chế biến và xuất khẩu thủy sản. Nếu nhập khẩu được khoảng 1 –
5


2 tỷ USD nguyên liệu mỗi năm, Việt Nam có thể tăng kim ngạch xuất khẩu thêm 1,8 –
3,5 tỷ USD, đưa giá trị xuất khẩu lên 6 – 8 tỷ USD, xếp vị trí thứ 2 trên thế giới, sau
Trung Quốc.
Sau khi thống nhất chủ trương, VASEP đề nghị Bộ Nông nghiệp – Phát triển
nông thôn, Bộ công thương và Bộ tài chính thành lập tổ công tác xây dựng đề án nhập
khẩu nguyên liệu thủy sản để chế biến hàng xuất khẩu đến năm 2020 trình Chính phủ,
với mục tiêu nhập khẩu 2 tỷ USD nguyên liệu, đưa kim ngạch xuất khẩu đạt ít nhất 7,5
– 8 tỷ USD vào năm 2020.
2.1.3 Sự cần thiết nhập nguyên liệu
Là phục vụ cho công nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu.
Hiện nay, các nhà máy chế biến đã phát triển rất nhanh. So với năm 2005, năng
lực của các nhà máy chế biến đã tăng 20%, trong khi sản lượng nguyên liệu đầu vào
mới tăng 7,6%. Như vậy, nguyên liệu không đáp ứng được. Dẫn đến, các nhà máy chế
biến chỉ sử dụng từ 30 – 50% công suất.

Thứ hai là chúng ta đưa ra chỉ tiêu đến năm 2010, kim ngạch xuất khẩu phải đạt
từ 4,5 – 5 tỷ USD, đến năm 2020 phải đạt từ 6 – 8 tỷ USD trong khi đó, riêng Quyết
định 10/2006 của Thủ tướng Chính phủ quy hoạch tổng thể phát triển ngành thuỷ sản
thì chỉ cho phép khai thác khoảng 2 triệu tấn, nuôi trồng 2 triệu tấn. Tổng cộng với 4
triệu tấn đó mà để đạt được kim ngạch xuất khẩu như vậy thì rất khó nên đòi hỏi phải
nhập khẩu.
Mặt khác, khi máy móc được vận hành hết công suất, thời gian hoàn vốn đầu tư
rút ngắn sẽ giúp doanh nghiệp có điều kiện đổi mới công nghệ, đẩy nhanh quá trình
hiện đại hoá thiết bị máy móc. Ngoài ra, nó sẽ góp phần làm ổn định các đơn đặt hàng,
ổn định được lao động và thu nhập cho người lao động trong doanh nghiệp chế biến.
Đặc biệt, nhập khẩu nguyên liệu thuỷ sản sẽ tạo sự cạnh tranh tích cực về mặt an
toàn vệ sinh thực phẩm cho khu vực cung cấp nguyên liệu thuỷ sản trong nước; bắt
buộc người sản xuất nguyên liệu trong nước phải thay đổi cách tư duy làm ăn như
không bơm tạp chất vào nguyên liệu, nuôi phải thân thiện với môi trường, không dùng

6


các loại hoá chất bị cấm trong bảo quản…; tạo thế cân bằng cho khai thác, nuôi trồng
thuỷ sản phát triển theo hướng bền vững.
2.2 Tình Hình Xuất Nhập Khẩu Giữa Việt Nam Và EU
2.2.1 Triển vọng
EU là một khối liên kết kinh tế chặt chẽ và sâu sắc nhất thế giới hiện nay và cũng
là một khu vực phát triển kinh tế ổn định và có đồng tiền riêng khá vững chắc. Mặt
khác, thị trường EU có nhu cầu lớn, đa dạng và phong phú về sản phẩm. Đây là thị
trường liên kết chặt chẽ thành một khối mậu dịch thống nhất mạnh hạng nhất thế giới,
có sức mua lớn, ổn định và cũng là một thị trường khó tính nhất về tiêu dùng thủy sản.
Thị trường này, với sở thích tiêu dùng sản phẩm tôm, cá, nghêu,… kích thước nhỏ,
chất lượng vừa phải có thể bổ sung cho thị trường Nhật và Mỹ về cơ cấu hàng hoá, tạo
thế cân bằng cho hoạt động xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Do vậy, tăng cường

xuất khẩu sang EU chính là một trong những giải pháp giúp các doanh nghiệp chế biến
xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đảm bảo ổn định sản xuất. Song việc mở rộng thị phần
thủy sản Việt Nam ở đây cũng không dễ dàng.
2.2.2 Xuất khẩu
Từ những năm 1980, sản phẩm thủy sản xuất khẩu của Việt Nam đã xuất hiện
trên thị trường EU dưới một nhãn hiệu chung là Seaprodex. Ngay từ những năm đầu
thâm nhập thị trường EU, sản phẩm thủy sản được xuất khẩu chung với các sản phẩm
nông sản khác với số lượng ít nhưng đã gây được cảm tình của người tiêu dùng châu
Âu. Vào năm 1985, 1986, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Việt Nam SEAPRODEX
đã được trao tặng danh hiệu “ Nhãn hiệu sản phẩm thủy sản uy tín”
Việt Nam cũng đã thực hiện các chương trình giám sát dư lượng các hoá chất
độc hại có trong thủy sản nuôi từ vùng nuôi đến nhà máy chế biến, giám sát vùng thu
hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ và được EU đánh giá cao. Và cùng với nguồn nguyên
liệu nhiệt đới phong phú về chủng loại và khối lượng, chất lượng cao, thủy sản Việt
Nam đã hội tụ đầy đủ những điều kiện cần thiết để trở thành một đối tác lớn. Từ tháng
11/1999, sản phẩm thủy sản của Việt Nam đã chính thức được công nhận về pháp lý
để khẳng định được chỗ đứng tại 15 nước EU. Đến 01/01/2006, Việt Nam có 171
7


doanh nghiệp (trong tổng số 394 doanh nghiệp chế biến thủy sản lớn của cả nước) đủ
tiêu chuẩn được cấp phép (code) xuất khẩu thủy sản vào thị trường EU.
Bảng 2.2: Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam vào EU
Năm

2000

2001

2002

2003

2004

2005

Kim ngạch
(triệu USD)

71,8

90,7

73,7

116,7

231,5

367,3

26.659,1 28.612,8 38.186,8 73.459,2

110.911,2

Khối lượng 20.290,8
(tấn)

(Nguồn: Trung tâm Tin học, Bộ Thuỷ sản)

(Nguồn:

www.globefish.org/EU legislation)

Biểu đồ 2.1: Tỷ trọng xuất khẩu của Việt Nam vào thị trường EU
2.2.3 Nhập khẩu
Bên cạnh xuất khẩu, Việt Nam cũng nhập khẩu một số sản phẩm thuỷ sản từ các
nước EU để phục vụ nhu cầu nội địa như cá hồi, cá ngừ, các loại cá biển, đồ hộp, đồ
khô,…. Ngoài ra Việt Nam còn nhập cá, tôm đông lạnh để tái chế biến xuất
khẩu,…Tuy nhiên, sản lượng và giá trị thuỷ sản nhập khẩu còn rất thấp.

8


Bảng 2.3: Nhập khẩu thủy sản của Việt Nam từ EU (đơn vị: Tấn)
Mặt hàng
2000
Bạch tuộc đông lạnh 51,1
Cá đông lạnh
18
Tôm đông lạnh
Mực đông lạnh
41,6
Cá ngừ
9,3
Các mặt hàng khác
15,5
Tôm khô
12
Tôm hùm

Tổng cộng
147,5

2001
38,5
99,9
221
136,9
496,3

2002
26,2
80,8
453,7
41,4
211,3
813,4

2003
57,4
192
218,8
13,9
192,4
674,5

2004
709.756,3
2.000.216,8
18

2.709.991,1

(Nguồn: Trung tâm Tin học, Bộ Thuỷ sản)
2.3 Khó Khăn và Thách Thức Từ Thị Trường Hoa Kỳ
Là một trong những nhà nhập khẩu hàng đầu thế giới, thu hút sự quan tâm của cả
thế giới nên cạnh tranh giữa các nhà xuất khẩu vào Hoa Kỳ cũng vô cùng gay gắt và
quyết liệt. Việt Nam mới chỉ thực sự thâm nhập thị trường Hoa Kỳ kể từ năm 2002,
trong khi các đối thủ cạnh tranh của ta đã có hệ thống bạn hàng nhập khẩu và phân
phối tại thị trường này từ rất lâu. Đây cũng chính là thách thức lớn của Việt Nam trong
việc thâm nhập thị trường Hoa Kỳ.
Thuỷ sản chế biến của Việt Nam xuất khẩu sang Hoa Kỳ chưa nhiều, chủ yếu
mới xuất khẩu dưới dạng sơ chế cho nên trị giá xuất khẩu thấp. Nguyên nhân là do các
cơ sở thuỷ sản Việt Nam chưa hiểu hết được nhu cầu của thị trường Hoa Kỳ, chưa có
sự hợp tác đầu tư với đối tác Hoa Kỳ về công nghệ chế biến thuỷ sản ở Việt Nam như
chúng ta đã làm với các nhà đầu tư Nhật Bản. Trong khi đó hàng thực phẩm phải được
FDA kiểm tra trước khi cho phép nhập vào thị trường.
Các biện pháp bảo hộ sản xuất nội địa của Hoa Kỳ đang có chiều hướng gia tăng.
Hàng thuỷ sản của Việt Nam cũng đang vấp phải sự cản trở của những chính sách bảo
hộ này. Cá tra và cá ba sa đang phải chịu thuế chống bán phá giá từ 37% đến 64%.
Tôm đông lạnh và đóng hộp cũng đang chịu sự áp đặt thuế chống bán phá giá.
Hoa Kỳ là nước có hệ thống luật pháp chặt chẽ, đồ sộ và phức tạp bậc nhất thế
giới. Ngoài luật pháp Liên bang còn có hệ thống luật pháp của các bang. Vì vậy, quan
hệ thương mại thường xuyên phải gắn với tư vấn pháp lý.
9


Cùng với các yếu tố trên, sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ cũng phải
tuân thủ hàng loạt các yêu cầu như:
o Tuân theo các tiêu chuẩn và quy định mang tính kỹ thuật.
o Phù hợp với quy định về nhãn mác sản phẩm.

o Kiểm soát được các hành vi gian lận thương mại.
o Tuân theo các quy định về xuất xứ sản phẩm.
o Đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường.
2.4 Tổng quan về công ty

Hình 2.1: Hình ảnh công ty
2.4.1 Giới thiệu
Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Việt Nhật
Tên giao dịch thương mại: Vietnhat Seafood Corporation
Tên viết tắt: VISEACORP
Địa chỉ: Lô C34/1, Đường số 2G – Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc – Huyện Bình
Chánh – Thành Phố Hồ Chí Minh.
Điện thoại: (08) – 7653277 – 7653276 – 7653274
Fax: 84 – 8 – 8753275
Wedsite: www.vietnhat.com
Công ty được thành lập vào năm 2001, đến năm 2002 mới chính thức đi vào sản
xuất với loại hình quản lý: Công ty TNHH. Vào năm 2007 đổi tên thành Công ty cổ
phần thủy hải sản Việt Nhật. Tổng diện tích công ty là 7000 m2, trong đó diện tích nhà
xưởng là: 4100 m2.
10




Lợi thế của công ty
- Nguồn nguyên liệu dự trữ dồi dào nên đảm bảo việc sản xuất liên tục, đáp ứng

yêu cầu của khách hàng.
- Có hệ thống quản lý chất lượng HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point), với mã EU code: DL 193 sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho công ty quảng bá

thương hiệu vào những thi trường khó tính như: Mỹ, EU, Nhật Bản…
- Sẵn sàng hợp đồng với các đơn vị trong và ngoài nước để sản xuất kinh doanh
hàng thủy sản. Sẵn sàng tổ chức sản xuất theo quy trình của khách hàng đưa ra.
- Trang thiết bị máy móc sạch sẽ và tương đối hiện đại. Vấn đề vệ sinh phân
xưởng rất được quan tâm. Đội ngũ công nhân kỹ thuật có trình độ tay nghề cao và làm
việc có hiệu quả.
- Công ty nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh – TPHCM.
Nằm gần trung tâm thành phố nên thuận lợi cho việc buôn bán, trao đổi hàng hóa trong
và ngoài nước, đồng thời hạn chế sự ô nhiễm cho người dân và góp phần bảo vệ môi
trường xung quanh.
2.4.2 Những sản phẩm xuất khẩu chính của công ty
Đa dạng hóa các dạng sản phẩm từ các nguồn nguyên liệu như: Bạch tuộc, Tôm
sú, Ghẹ, Cua, Mực ống, Mực nang, Sò điệp, và các loại cá…
2.4.3 Thị trường tiêu thụ
Sản phẩm của công ty đa số xuất sang các thị trường quốc tế như:
o Nhật Bản: 50%
o Mỹ: 40%
o Thị trường khác (EU, Hàn Quốc, Hồng Kông, Singapore…): 10%
2.5 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BẠCH TUỘC:
2.5.1 Phân loại:
Dựa theo hệ thống phân loại của G.L Voss (1997), Nguyễn Xuân Dục (1993)
phân loại các loài mực, bạch tuộc nước ta như sau:

11


Ngành: Mollusca
Lớp: Cephalopoda
Lớp phụ: Coleaidea
Bộ: Octopoda

Họ: Octopidae
Giống: Octopus
2.5.2 Một vài đặc điểm sinh học
2.5.2.1Hình dạng ngoài
Bạch tuộc là động vật thân mềm, không xương sống không phân đốt và có vỏ đá
vôi bị thoái hóa chỉ còn lại vết tích ở da. Một phần cơ thể phát triển thành chân (râu)
dùng để bắt mồi. Chúng di chuyển bằng cách tống nước trong xoang áo ra ngoài qua
phễu cơ tạo thành lực đẩy con vật về phía trước. Kích thước khác nhau tùy theo nhiều
loài. Hình dạng ngoài của bạch tuộc thể hiện qua hình 2.2.

Hình 2.2: Hình dạng ngoài của bạch tuộc
(Nguồn: Bộ Thủy Sản, 2008)
2.5.2.2 Sinh trưởng và sinh sản
Bạch tuộc lớn lên rất nhanh, nhất là ở dưới đáy biển. Khi trứng nở ra bạch tuộc
con nhỏ đạt khoảng 2 mg, 28 ÷ 29 ngày trôi dạt như sinh vật nổi, xuyên qua đại dương.
Từ 4 ÷ 12 tuần bạch tuộc nặng 5 g sống ở đáy, từ 12 ÷ 18 tháng bạch tuộc đạt tới 2 ÷ 3
kg. Bạch tuộc có thể thay đổi màu thân để dễ trộn lẫn với xung quanh.
Bạch tuộc là loài đẻ trứng. Thời gian giao phối bạch tuộc từ tháng 10 đến khoảng
tháng 12 và đến khoảng tháng 3 thì bạch tuộc đẻ trứng. Trứng nở ra dài 2 mm và phát
triển trong 30 ngày ở nhiệt độ 20OC và trong vòng 65 ngày ở nhiệt độ 15OC.

12


Bạch tuộc đẻ trứng trên 150.000 trứng trong vài tuần. Chúng ấp trứng trong 50
ngày. Con cái chăm sóc trứng từ 4 – 6 tuần đến khi trứng nở ra. Bạch tuộc cái chết
không lâu sau khi những phôi thai cuối cùng đã nở ra. Bạch tuộc đực sống một đến hai
năm.
Bạch tuộc con từ 1 – 2 tháng tuổi thích sống ở vùng nước nông gần bờ có độ sâu
từ 10 – 20 m. Khi trưởng thành chúng di chuyển ra khơi nơi có điều kiện sống cao hơn

về nhiệt độ, độ muối, độ trong suốt của nước biển và thức ăn.
Trong các loài động vật thủy sinh thì mực và bạch tuộc có đôi mắt cấu tạo gần
giống với động vật cao cấp trên cạn. Bạch tuộc và mực rất nhạy cảm với cường độ ánh
sáng, nếu thay đổi cường độ ánh sáng thì chúng cảm thụ rất nhanh để tập trung thành
quần đàn hay phân tán. (Trần Thị Luyến, 1996)
2.5.2.3 Phân bố và mùa vụ khai thác
Bạch tuộc sống ở biển sâu tới 300 m, phân bố từ vùng triều tới vùng biển sâu của
nước ta. Bạch tuộc thường hay tìm những hang đá dưới biển tối tăm và lạnh lẽo, bò đi
bò lại bằng những cánh tay của mình (xúc tu) để tìm mồi. Bạch tuộc là giống phàm ăn,
thức ăn chính là cua, ốc, tôm, cá… Ở nước ta bạch tuộc gặp nhiều ở Kiên Giang, Vũng
Tàu và vùng biển Miền Trung.
Khai thác bạch tuộc theo hai mùa vụ chính: vụ Nam (từ tháng 6 đến tháng 9) và
vụ Bắc (vào các tháng 1, 2, 3, 4).
Tuy nhiên bạch tuộc không được khai thác riêng mà chủ yếu đánh bắt được trong
các nghề khai thác cá biển, nhưng tập trung nhiều nhất là ở nghề lưới kéo như: lưới
kéo đáy, lưới kéo giã.
2.5.3 Độc tố và giá trị chữa bệnh
2.5.3.1 Độc tốc của bạch tuộc đốm xanh
Bạch tuộc đốm xanh có kích thước nhỏ, chiều dài thân tối đa không quá 50 mm,
8 chân (râu), có màu kem đến vàng cam. Sống ở các vùng triều san hô chết và các rạn
san hô ven bờ. Phân bố tại Việt Nam ở các tỉnh Bình Thuận, Khánh Hòa, Côn Đảo.
Trên thân và các râu có những vệt hoa dạng vòng màu xanh óng ánh rất đẹp. Đây là
loài cực độc. Chất độc của một con nặng 25 g đủ giết chết 10 người. Độc tố thuộc
13


dạng “Tetrodotoxin” có trong tuyến nước bọt. Trong thịt và nội tạng cũng có chứa độc
tố. (Nguồn: Vietlinh.com.vn).
2.5.3.2 Giá trị chữa bệnh
Bộ phận thường dùng là thịt bạch tuộc hay chân tiêu hay còn gọi là chương ngư.

Từ bạch tuộc người ta đã chiết được chất octapamin có tác dụng gây mê, cường giao
cảm (giải phóng adrenalin) và một hoạt chất có tác dụng trị bệnh rối loạn nhịp tim.
Ngoài ra, bạch tuộc còn làm thuốc trị khí huyết hư nhược, dùng ngoài giã nát, bôi trị
mụn nhọt sưng độc, lở loét lâu ngày không khỏi. (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,
2004)
2.5.4 Tập tính sinh học và khả năng đặc biệt của bạch tuộc
Mực và bạch tuộc đều là những động vật săn mồi nên hệ thần kinh của chúng
phát triển rất phức tạp hơn nhiều so với các động vật thân mềm khác. Do hệ thần kinh
rất tinh tế nên chúng đã trở thành động vật thông minh nhất trong nhóm thân mềm. Ở
mực và bạch tuộc thì hệ thần kinh phát triển đến mức cao, các hạch thần kinh tập trung
tạo thành trung tâm thần kinh liên kết với các bộ phận để có thể nhận thức và phản
ứng. Não bộ hình thành và được bảo vệ bởi lớp sụn.
Bạch tuộc sống sát đáy biển thường xuyên nằm trong hang, do nhận thức các vật
thể bằng xúc tu nên hệ thống xúc giác rất phát triển, vùng não bộ nhận thức vật thể của
chúng vì vậy cũng rất lớn.
Nhuyễn thể chân đầu không có lớp vỏ cứng bảo vệ như các loài thân mềm khác.
Cuộc sống tự nhiên luôn đấu tranh sinh tồn làm cho chúng có thị giác rất phát triển
phục vụ đắc lực cho việc săn mồi cũng như chạy trốn kẻ thù, tuy nhiên mắt chúng
không phân biệt được màu sắc.
Chúng có khả năng biến đổi màu sắc theo màu sắc của môi trường. Đây cũng là
khả năng mang tính sống còn của chúng, đó là do trên thân chúng có những tế bào sắc
tố.

14


2.5.5 Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc
Bạch tuộc chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng cần thiết, nhất
là phospho. Nó còn chứa một lượng vitamin rất cao nhiều nhất là vitamin A. Thành
phần dinh dưỡng của bạch tuộc thể hiện qua bảng 2.4:

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc trong 100 g sản phẩm ăn được.
Năng lượng
Thành phần chính

kcal

Calories
Độ ẩm
Protid
Lipid
Glucid
Canxi
Phospho
Sắt
A
B1
B2
PP
C

g

Muối khoáng

mg

Vitamin

mg

59
84,9
13,3
0,6
42
103
1,6
45
0,01
0,09
2
0

(Nguồn: Bộ Thủy Sản, 2008)
2.5.6 Đặc điểm về cơ thịt của bạch tuộc
2.5.6.1 Cấu trúc cơ thịt
Theo Otwel và Gidding (trích bởi R-Kreuzer, R, 1984) cơ thịt mực và bạch tuộc
bao gồm 5 lớp:
- Lớp ngoài da: Dày 5 ÷ 10 μm, trên lớp da này chứa hầu hết các sắc tố, lớp này
gồm những sợi cơ sắp xếp không định hướng.
- Lớp màng cơ ngoài: Dày 20 ÷ 35 μm, lớp này được cấu tạo bởi những sợi
collagen. Ở bạch tuộc và mực số lượng collagen cao gấp 3 lần so với cá.
- Lớp sợi cơ: Chiếm 98 % bề dày cơ thịt được cấu tạo bởi các sợi cơ và tương cơ
khá dài, các sợi cơ này nằm so le nhau trên thịt bạch tuộc và mực.
- Lớp màng cơ trong: Dày 5 ÷ 10 μm, lớp này có cấu tạo gần giống với lớp màng
cơ ngoài, tuy nhiên các sợi cơ đan với nhau thành hình caro.
- Lớp màng nội tạng: Dày 2 ÷ 6 μm, lớp màng này ngăn cách giữa cơ thịt và nội
tạng. (trích bởi Nguyễn Thanh Sang, 2005).
15