TÍNH ĐỊNH MỨC MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM SÚ CHỦ YẾU VÀ KHẢO SÁT CƠ CẤU SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH CBTS VÀ XNK PHÚ CƯỜNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÍNH ĐỊNH MỨC MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM SÚ CHỦ YẾU
VÀ KHẢO SÁT CƠ CẤU SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH
CBTS VÀ XNK PHÚ CƯỜNG

Ngành
: Chế Biến Thủy Sản
Niên khóa
: 2004 - 2008
Sinh viên thực hiện: Thân Công Toàn

Thành phố Hồ Chí Minh
Năm 2008


TÍNH ĐỊNH MỨC MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM SÚ CHỦ YẾU VÀ KHẢO
SÁT CƠ CẤU SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH CBTS VÀ XNK
PHÚ CƯỜNG

Thực hiện bởi

Thân Công Toàn

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư
Chế Biến Thủy Sản

Giảng viên hướng dẫn:
Ts. Nguyễn Hữu Thịnh

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 09/2008
i


LỜI CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm tạ:
Ban giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
Ban Chủ nhiệm Khoa Thủy Sản, cùng tất cả Quý Thầy Cô đã truyền đạt kiến
thức cho tôi trong suốt quá trình học tại trường.
Ts. Nguyễn Hữu Thịnh và Ths. Nguyễn Thùy Linh đã hết lòng hướng dẫn, giúp
đỡ tôi trong suốt thời gian học và thực tập tốt nghiệp
Vô cùng biết ơn Ban Giám Đốc, Ban Điều Hành, Phòng Tổ chức Hành chánh
Công ty TNHH CBTS và XNK Phú Cường đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được
thực tập và tìm hiểu thêm nhiều kiến thức mới tại công ty.
Đặc biệt gửi lời cảm ơn tới anh Trương Quốc Vĩnh, cùng tất cả các anh chị
KCS Phòng Quản lý Chất lượng tại công ty đã nhiệt tình giúp đỡ, động viên và hướng
dẫn tôi hoàn thành đợt thực tập này.
Các anh chị công nhân tại Công ty Phú Cường đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện
thuận lợi cho tôi trong thời gian thực tập tốt nghiệp.
Các bạn bè thân yêu lớp DH04CT đã chia sẻ cùng tôi những vui buồn trong thời
gian học cũng như hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập.
Mặc dù được sự hướng dẫn tận tình của quý thầy cô, các anh chị tại công ty và bạn
bè, nhưng do thời gian thực hiện đề tài và kiến thức của bản thân có hạn nên luận văn
không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được ý kiến góp ý của quý
thầy cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.

ii


TÓM TẮT
Hiện nay, tình hình xuất khẩu tôm sú đang gặp nhiều khó khăn. Đối phó với
hiện trạng này, mỗi công ty cần có chiến lược riêng để cải tiến sản xuất, xâm nhập thị
trường.
Chúng tôi tiến hành tính định mức chế biến một số sản phẩm tôm sú và khảo sát
cơ cấu sản phẩm tại Công ty TNHH CBTS và XNK Phú Cường thu được một số kết
quả chính sau:


Chất lượng nguồn nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến định mức chế biến.



Các sản phẩm HLSO, PTO và PD có định mức khá cao (1,566 – 1,618),

trong khi sản phẩm tôm nguyên con thì định mức không đáng kể (1,019 – 1,044).


Có sự khác biệt giữa hai phương pháp cấp đông là đông Block và đông

IQF. Đông Block có trọng luợng hao hụt thường nhiều hơn đông IQF


Đối với định mức tăng trọng thì phụ thuộc vào thành phần và tỉ lệ phụ

gia dùng để pha dung dịch tăng trọng. Nó còn phụ thuộc vào kích cỡ tôm và thời gian
ngâm phụ gia. Chất lượng tôm cũng ảnh hưởng nhiều đến tỉ lệ tăng trọng.



Về cơ cấu sản phẩm tại công ty Phú Cường, sản phẩm tôm vỏ chiếm ưu

thế (61%), ngay sau đó là tôm nguyên con (29%) và cuối cùng là tôm PTO hoặc PD
(chiếm 10%). Xét theo qui cách, dẫn đầu là đông Block (67,6%), kế tiếp là đông IQF
(22%), các sản phẩm giá trị gia tăng khác xếp sau cùng (chỉ chiếm 10,4%).

iii


MỤC LỤC
Đề Mục

Trang

Trang tựa

i

Lời cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vi

Danh sách các bảng

vii

Danh sách các đồ thị và hình ảnh

viii

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU

1

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Giới Thiệu Sơ Lược Về Công Ty TNHH CBTS và XNK Phú Cường

3

2.2 Giới Thiệu Chung Về Nguyên Liệu Tôm Sú

5

2.3 Những Hư Hỏng Thường Gặp Khi Bảo Quản Tôm

7

2.4 Những Trường Hợp Biến Đổi Chất Lượng Cụ Thể, Nguyên Nhân
Và Cách Khắc Phục

9

2.5 Chỉ Tiêu Chất Lượng Nguyên Liệu Của Một Số Sản Phẩm

11

2.6 Nhu Cầu Các Sản Phẩm Tôm Sú Tại Một Số Thị Trường Chính

14

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

17

3.1 Thời Gian và Địa Điểm

17

3.2 Vật Liệu

17

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu

17

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

22

4.1 Sơ Đồ Tổng Quát Các Sản Phẩm Được Chế Biến Tại Công Ty Phú Cường

22

4.1.1 Sơ đồ tổng quát

22

4.1.2 Diễn giải qui trình

23

4.2 Định mức Chế Biến Một Số Sản Phẩm Chủ Yếu

30

4.2.1 Sản phẩm HOSO đông Block và IQF

31

4.2.2 Sản phẩm tôm HLSO đông Block và đông IQF

31

4.2.3 Sản phẩm tôm PTO đông IQF

32
iv


4.2.4 Sản phẩm tôm PD đông Block và đông IQF

33

4.2.5 Sản phẩm tôm PTO và PD nhúng bột

34

4.3 Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Tới ĐMCB và Biện Pháp Cần Thực Hiện
Để Làm Giảm ĐMCB

36

4.4 Khảo Sát Thực Tế Cơ Cấu Sản Xuất Các Sản Phẩm
Của Công Ty Phú Cường

38

4.5 Một Số Tiêu Chí Quan Trọng Khi Phát Triển Sản Phẩm Mới

42

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

43

TÀI LIỆU THAM KHẢO

45

PHỤ LỤC

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CBTS
ĐMCB
ĐMCĐ
ĐMVĐ
ĐMLV
ĐMTT
EU
GDP
GMP
HACCP

:
:
:
:
:
:

:
:
:
:

HLSO
HOSO
IQF
ISO

:
:
:
:

KCS
PD
PDTO

:
:
:

ppm
PTO
PUD
QC
SSOP

:

:
:
:
:

TCVN
TNHH
VSV
XNK

:
:
:
:

Chế biến Thủy Sản
Định mức chế biến
Định mức cấp đông
Định mức vặt đầu
Định mức lột vỏ
Định mức tăng trọng
European Unit (Châu Âu)
Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm quốc nội)
Good Manufacturing Practice (Qui phạm sản xuất)
Hazard Analysis and Critical Control Point (phân
tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)
Head Less Shell On (Tôm bỏ đầu còn vỏ)
Head On Shell On (Tôm nguyên con)
Individual Quick – Frozen (đông lạnh nhanh rời)
International Organization for Standardization

(Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế)
Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm
Peeled and Deveined (Tôm lột vỏ, xẻ lưng)
Peeled and Deveined and Tail On (Tôm lột vỏ, xẻ
lưng và để đuôi)
parts per million (phần triệu)
Peeled and Tail – On (Tôm lột vỏ, để đuôi)
Peeled and Undeveined (Tôm lột vỏ không xẻ lưng)
Quality Control (Quản lý chất lượng)
Sanitation Standard Operating Procedures (Qui phạm Vệ
sinh)
Tiêu chuẩn Việt Nam
Trách nhiệm Hữu hạn
Vi sinh vật
Xuất nhập khẩu

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng
Bảng 2.1

Nội Dung

Trang

Thành phần dinh dưỡng của tôm sú trong 100g
thực phẩm ăn được

5

Bảng 2.2

Qui định chỉ tiêu cảm quan và vật lý đối với tôm thịt đông lạnh

Bảng 2.3

Qui định chỉ tiêu cảm quan và vật lý đối với tôm vỏ đông lạnh

12

Bảng 2.4

Qui định chỉ tiêu vi sinh vật cho phép trong sản phẩm

12

Bảng 4.1

Định mức chế biến sản phẩm HOSO đông Block và đông IQF

31

Bảng 4.2

Định mức chế biến sản phẩm HLSO đông Block và đông IQF

32

Bảng 4.3

Định mức chế biến sản phẩm PTO đông IQF

33

Bảng 4.4

Định mức chế biến sản phẩm PD đông Block và đông IQF

33

Bảng 4.5

Định mức chế biến sản phẩm PTO và PD nhúng bột

35

Bảng 4.6

Tỉ lệ phần trăm cơ cấu sản xuất sản phẩm

38

Bảng 4.7

Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu sản xuất của công ty

40

vii

11


DANH SÁCH CÁC ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH
Biều Đồ

Nội Dung

Trang

Biểu đồ 4.1

Định mức chế biến một số các sản phẩm

35

Biểu đồ 4.2

Cơ cấu sản xuất theo sản phẩm

39

Biểu đồ 4.3

Cơ cấu sản xuất theo qui cách

39

Hình Ành

Nội Dung

Trang

Hình 4.1

Hiện trạng một số vật đựng tôm tại công đoạn tiếp nhận

25

Hình 4.2

Block tôm HLSO

29

viii


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt Vấn Đề
Việt Nam hiện đang nỗ lực hết mình cố gắng hội nhập kinh tế quốc tế. Trong
hành trình đó, thủy sản là một trong những ngành rất quan trọng, đóng góp rất lớn cho
GDP (tổng sản phẩm quốc nội) nước ta. Nhìn vào cơ cấu xuất khẩu thủy sản, chúng tôi
nhận thấy tôm sú cùng với các sản phẩm của nó luôn chiếm vị trí hàng đầu về giá trị
xuất khẩu.
Tuy nhiên, giá trị xuất khẩu của tôm sú giữa các năm gần đây đang có dấu hiệu chững

lại và có xu hướng giảm sút. Kết quả này do sự kết hợp của nhiều nguyên nhân. Trong
lúc tôm sú đang bị tôm thẻ chân trắng cạnh tranh quyết liệt và chiếm nhiều thị phần
trên thị trường thế giới thì các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long vẫn còn phụ thuộc nhiều
vào tôm sú. Về phần mình, các doanh nghiệp cần phải chủ động tích cực hơn nữa
trong việc cải tiến sản xuất, hạ giá thành sản phẩm, phát triển sản phẩm mới theo kịp
xu hướng tiêu dùng thời đại.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, được sự phân công của Ban chủ nhiệm Khoa
Thủy Sản – Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh, được sự đồng ý của Ban
Giám đốc Công ty TNHH CBTS & XNK Phú Cường, cùng với sự hướng dẫn của T.s
Nguyễn Hữu Thịnh, chúng tôi thực hiện đề tài “TÍNH ĐỊNH MỨC MỘT SỐ SẢN
PHẨM TÔM SÚ CHỦ YẾU VÀ KHẢO SÁT CƠ CẤU SẢN PHẨM TẠI CÔNG
TY TNHH CBTS VÀ XNK PHÚ CƯỜNG”. Kết quả thu nhận được, kết hợp so sánh
với thị trường sẽ giúp chúng tôi hiểu rõ hơn về thực tế sản xuất và đề nghị các biện
pháp cải thiện trong sản xuất (nếu có) tại công ty.

1


1.2 Mục Tiêu Đề Tài
Tính định mức chế biến của một số sản phẩm chủ yếu. So sánh các định mức
giữa các sản phẩm cùng loại nhưng khác nhau ở qui cách sản phẩm. Tìm hiểu các yếu
tố ảnh hưởng đến định mức nhằm đề ra các biện pháp khống chế và làm giảm định
mức chế biến của các sản phẩm được khảo sát.
Tính cơ cấu sản phẩm của công ty. Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu
sản phẩm.
Thông qua số liệu cơ cấu tính được, kết hợp so sánh với nhu cầu thị trường,
chúng tôi tìm hiểu thêm về sự tương thích về cơ cấu sản phẩm của công ty và nhu cầu
thị trường. Mặt khác, thông qua tìm hiểu nhu cầu thị trường để định hướng phát triển
sản phẩm mới.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới Thiệu Sơ Lược Về Công Ty TNHH CBTS và XNK Phú Cường
2.1.1 Giới thiệu
- Công ty TNHH CBTS & XNK Phú Cường được thành lập theo giấy phép kinh
doanh số : 049343 vào năm 1998.
- Nhờ vào vị trí địa lý, nằm trong khu vực sản xuất tôm nguyên liệu lớn nhất Việt Nam. Công ty đã cung cấp nhiều mặt hàng chất lượng tốt cho các thị trường trên
thế giới.
- Các chương trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP, và ISO
9001:2000 đã được áp dụng tại công ty, được EU công nhận và cấp Code: DL294 và
tạo ra khả năng chế biến những sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất có được
an toàn vệ sinh thực phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vị tự nhiên của tôm.
- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH CBTS & XNK PHÚ CƯỜNG
- Tên giao dịch quốc tế: PHU CUONG SEAFOOD PROCESSING AND -IMPORT – EXPORT CO., LTD.
- Tên viết tắt: PHU CUONG CO.,LTD
- Địa chỉ: 45 Lý Thường Kiệt – Phường 6 – TP Cà Mau
- Điện thoại: 0780. 821561 – 560346
- Fax: 0780. 560334
- Email:
2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu
 Sản xuất kinh doanh: Chế biến thủy sản và xuất nhập khẩu.
 Các loại sản phẩm chính:
 Tôm tươi đông Block: HOSO, HLSO, PDTO, PD, PUD

3

 Tôm tươi đông IQF: PTO, PDTO,….
 Nhóm mặt hàng có giá trị gia tăng
 Mô tả một số sản phẩm chính của công ty Phú Cường
 Tên sản phẩm: HOSO, HLSO, PTO, PDTO, PD, PUD.
 Nguyên liệu tôm sú: Panaeus monodon
 Thành phần nguyên liệu khác: không có
 Khu vực khai thác: nguyên liệu được khai thác từ vùng nuôi tự nhiên thuộc
huyện Năm Căn, Đầm Dơi, Bình Thới tỉnh Cà Mau. Khoảng cách vận chuyển nguyên
liệu đến công ty từ 30 đến 60km.
 Cách tiếp nhận nguyên liệu: thu mua tại các trại nuôi tôm, tôm được đựng
trong các thùng cách nhiệt, vận chuyển bằng tàu thuyền hoặc bằng xe, thời gian vận
chuyển ≤ 6h, sau khi tiếp nhận tôm được rửa bằng nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất
trong nguyên liệu sau đó cho vào thùng chuyên dùng và muối ướp đá theo tỉ lệ thích
hợp.
 Mô tả các thành phẩm:
 Trọng lượng tịnh 1,8 – 2,0 kg/block hoặc theo yêu cầu khách hàng.
 Phân cỡ từ kích thước 4 – 6 con/kg trở lên. Riêng mặt hàng HOSO, PTO,
PDTO chỉ sản xuất loại I.
 Kiểu bao gói: mỗi block tôm cho vào túi PE (hoặc cho vào hộp giấy nếu
khách hàng yêu cầu) 6 block tôm cùng cỡ cho vào thùng carton và nẹp đai 4 dây hoặc
theo yêu cầu khách hàng.
 Điều kiện bảo quản và vận chuyển sản phẩm:
 Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ - 20oC ± 2
 Vận chuyển bằng xe lạnh nhiệt độ - 18oC ± 2
 Thời hạn sử dụng: kể từ ngày sản xuất 24 tháng.
 Đăng kí nhãn hiệu: Ghi đầy đủ trên thùng carton các kí hiệu: sản xuất tại VN,
tên công ty sản xuất, địa chỉ nơi sản xuất, biểu tượng sản phẩm, tên sản phẩm, kích cỡ,
loại, ngày sản xuất, khối lượng tịnh, hạn sử dụng…
 Cách sử dụng: sản phẩm được nấu chín trước khi dùng
 Đối tượng sử dụng: tiêu thụ đại chúng.

4


 Những yêu cầu có liên quan: đăng kí tiêu chuẩn chất lượng TCVN 4380 –
1992, 4381 – 92, 5289 – 92; quy định về thông tin, yêu cầu khách hàng, quy định nước
nhập khẩu có liên quan đến tiêu chuẩn quốc tế.
2.1.3 Khả năng sản xuất
 Khả năng chế biến với sản lượng 3000 tấn/năm.
 Trong những năm qua công ty duy trì được mức tăng trưởng cao về sản lượng
và giá trị kim ngạch xuất khẩu.
2.1.4 Thị trường tiêu thụ
 Chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Mỹ, Nhật, Úc, Singapo, Hàn Quốc và
Hồng Kông
 Thị trường nội địa….
2.2 Giới Thiệu Chung Về Nguyên Liệu Tôm Sú
2.2.1 Phân loại
Tên Việt Nam: tôm sú
Tên tiếng Anh: Black tiger prawn
Tên khoa học: Panaeus monodon
Ngành chân khớp Arthropoda
Lớp giáp xác Crustacea
Bộ mười chân Decapoda
Bộ phụ bơi lội Natantia
Họ tôm he Penaeidae
2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú trong 100g thực phẩm ăn được
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Calories
95

Fat

Total

Saturated

Calories

Fat

Fat

56

0,6g

0

Cholesterol

Sodium

Protein

Omega-3

90mg

185mg

19,2g

0

(Nguồn: )

5


2.2.3 Các nguyên nhân gây ươn hỏng cho nguyên liệu
2.2.3.1 Sự ươn hỏng do vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng
xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm có hai nguồn:
-

Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân,

trong mang và trong nội tạng của tôm.
-

Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu

hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề
mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.
Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và
trong nội tạng của tôm sẽ thâm nhập vào cơ thịt tôm.
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và tổng hợp enzyme phân
giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao
đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm
thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi có mang

mùi như indol, amoniac, ... tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.
Khi có dấu hiệu ươn hỏng, tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá. Mặt khác, sự lây nhiễm
vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm
khi ăn phải sản phẩm tôm này.
2.2.3.2 Sự ươn hỏng do enzym
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều loại enzym khác nhau. Khi tôm còn sống
enzym này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt
tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzym này vẫn tiếp tục hoạt
động tham gia vào các quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như:
Adenosintriphosphate (ATP), Glycogen, Creatinphosphate... đặc biệt là sự hoạt động
của hệ enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân
làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm của sự phân giải lại là
nguồn dinh dưỡng tốt cho VSV. Do đó, hoạt động của các enzym sẽ làm tăng tốc độ
hư hỏng của tôm.

6


Đặc biệt, ở tôm còn có enzym Polyphenoloxydase, enzym này đóng vai trò rất
quan trọng trọng quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ
bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm.
 Để hình thành đốm đen trên tôm phải có đủ 3 thành phần sau
 Enzym Phenoloxydase.
 Oxy không khí.
 Các hợp chất gốc Phenol
 Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như
 Làm sạch và duy trì tôm nguyên liệu ở 0oC sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của
enzym.
 Sử dụng các hợp chất như: metalbisulfit natri, vitamin C, axit citric (chất
chống oxy hóa) và bảo quản. Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó sẽ

hạn chế được quá trình biến đen ở tôm.
 Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để
hạn chế tiếp xúc với oxy không khí.
2.3 Những Hư Hỏng Thường Gặp Khi Bảo Quản Tôm
2.3.1 Xuất hiện các đốm màu đen
Khi bảo quản tôm ở 0oC , chỉ sau 6 giờ, những biểu hiện suy giảm chất lượng dần
dần xuất hiện:
 Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt nhạt rồi xỉn dần.
 Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt chuyển dần sang màu đục.
 Sau những biến đổi trên , tôm bị long đầu, dãn đốt thứ 3 rồi tiến đến rách màng
gấp, lộ dần vết nứt trên vỏ.
 Gạch trên đầu cũng chuyển sang dạng nước vàng, hương vị giảm xúc.
 Đặt biệt là trên bề mặt thịt và vỏ xuất hiên các đốm màu đen ngay cả khi tôm
còn tươi. Các đốm đen lớn dần và có thể chiếm phần lớn trên bề mặt vỏ cũng như thịt
tôm.
Nguyên nhân: là do trong thịt và bề mặt của vỏ tôm có chứa các gốc Phenol như
Tyrosin, Phenin, Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều kiện có
không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.
7


Các loài tôm tới thời kì lột xác thì lượng enzyme Polyphenoloxydase cao hơn
mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ nhanh chóng. Nên tôm trong thời kì này
rất dễ biến đen trong quá trình bảo quản hơn là tôm bình thường.
Những chấm đen thường xuất hiện đầu tiên ở đuôi, vùng bụng, sau đó lan rộng ra
khắp bề mặt tôm.
Như vậy, nguyên nhân chính tôm bị biến đen là do tiếp xúc với không khí. Để
khắc phục tình trạng này thì lúc bảo quản không để tôm tiếp xúc với không khí,
thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm trong nước được trộn đều với đá.
Trong tiêu chuẩn tôm đông lạnh xuất khẩu, tôm hạng một không cho phép có

chấm đen, mặc dù thịt tôm mới giảm chất lượng chút ít, nhưng vì có chấm đen không
đạt chỉ tiêu màu sắc, bị hạ từ hạng 1 xuống hạng 2 hoặc thấp hơn và mất giá.
2.3.2 Mất màu đỏ khi luộc
Màu sắc của tôm phụ thuộc chủ yếu vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố
astaxantin và protein của thịt tôm.
Sự liên kết càng chặt chẽ, đảm bảo màu đỏ hồng tươi rất đẹp sau khi luộc.
Nếu liên kết đó không bền, dẫn đến thịt tôm có màu hồng nhạt khi luộc. Đó là
trường hợp ở xí nghiệp tôm đông lạnh xuất khẩu, thường cấp đông hai lần vì phải bảo
quản tôm nguyên liệu trong những thời vụ.
Nếu mối liên hệ đó bị phá hủy do bảo quản tôm nguyên kiệu không tốt, thì thịt
tôm sẽ mất màu đỏ mà biến thành màu vàng. Màu vàng này sẽ bền vững khi luộc chín.
Như vậy, nguyên nhân làm tôm mất màu khi luộc là:
 Chất lượng tôm bị giảm
 Tôm bị đông lạnh hai lần: Một lần đông để bảo quản tôm nguyên liệu, một
lần đông lạnh khi đã chế biến ra thành phẩm.
Bảo quản tôm nguyên liệu bằng cách chạy đông (ở nhiệt độ không đủ thấp và kéo
dài) đã làm giảm chất lượng sảm phẩm. Các loại nguyên liệu này không đảm bảo chất
lượng để sản xuất ra các mặt hàng xuất khẩu như tôm luộc chín.
2.3.3 Thịt tôm bị bở và khô
Quá trình ngâm tôm, một lượng lớn chất dịch trong tế bào (là chất bổ dưỡng tạo
nên hương vị thơm ngon của tôm) bị mất dần và kết quả là thịt tôm giảm dần tính liên
kết, đàn hồi nên bở và khô.
8


Tuy vậy, bù lại thịt tôm sẽ ngậm thêm một lượng nước lớn nhiều hơn lượng dịch
đã mất, nên khối lượng tôm cũng tăng.
Ngoài ra, các chất như hàn the, diêm tiêu, ure hòa vào nước ngâm, chỉ tạo độ tươi
giả tạo ở mặt ngoài, nhưng bên trong nguyên liệu đã biến chất. Ngâm nước cốt để làm
lạnh tôm nhanh và giữ cho tôm không bị biến đen.

2.3.4 Lô tôm chỉ có một con bị ươn nhưng toàn bộ lô đều có mùi ươn
 Nguyên nhân: thường xảy ra đối với tôm bảo quản ướt. Do không loại bỏ tôm
ươn thối, dập nát trước khi bảo quản, nên mùi thối bị lây lan.
 Khắc phục: nhất thiết phải xử lí nguyên liệu trước khi bảo quản, nếu bảo quản
ướt thì cứ 24h sau phải thay nước một lần. Nếu phát hiện nước bị đen thì phải chọn bỏ
con thối, ươn, dập nát, rửa sạch toàn bộ rồi ướp đá lại. Có điều kiện nên nhúng nước
rửa chlorine nồng độ 50 ppm 10 phút trước khi ướp đá.
2.4 Những Trường Hợp Biến Đổi Chất Lượng Cụ Thể, Nguyên Nhân Và Cách
Khắc Phục
2.4.1 Nước bảo quản đen hoặc có mùi hôi
 Nguyên nhân
- Có lẫn cua, ghẹ, ốc...vào tôm.
- Nguyên liệu bị bẩn.
- Lẫn một số con tôm bị ươn, thối .
- Thời gian ngâm kéo dài.
 Khắc phục
- Đổ toàn bộ nguyên liệu ra rửa kỹ bằng nước sạch.
- Kiểm tra trong nguyên liệu nếu có lẫn cá, cua, ghẹ, ốc... hoặc phát hiện một số
con tôm bị ươn thì phải nhặt bỏ riêng.
- Ngâm nguyên liệu trong dung dịch nước chlorine nồng độ 50 ppm trong 15
phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
- Tiến hành bảo quản lại với nước và đá theo tỉ lệ 0,3/1,5/1 (0,3 lít nước + 1,5 kg
đá + 1 kg tôm).
- Cứ 24 giờ bảo quản phải thay nước một lần. Nếu lượng tôm nhiều (trên
300kg/thùng) thì sau 12 giờ phải thay nước.
9


2.4.2 Nước bảo quản đục nhưng không có mùi hôi
 Nguyên nhân: nước đá bẩn, nguyên liệu rửa chưa sạch, thùng chứa và dụng cụ

xử lý bẩn
 Khắc phục:
- Kiểm tra chất lượng đá
- Tháo bỏ nước và đá cũ.
- Lấy nguyên liệu ra khỏi thùng, rửa lại, trộn với đá sạch và thay nước mới.
2.4.3 Tôm tươi nhưng tỉ lệ dập, nát, bong vỏ nhiều – tỉ lệ tôm A1 (tôm vặt đầu
ướp đông) thấp
 Nguyên nhân: thao tác đánh bắt và bảo quản chưa nhẹ nhàng, vận chuyển tôm
bị sốc lắc nhiều.
 Khắc phục:
- Thao tác phải nhẹ nhàng.
- Không xếp chồng các cần xé chứa đầy tôm lên nhau.
- Với dụng cụ bảo quản thể tích lớn, phải dùng ván ngăn nhiều tầng, giàn đỡ nhỏ.
2.4.4 Tôm mất độ bóng, màu hơi nhạt, thân mềm và dễ bong vỏ
 Nguyên nhân: bảo quản tôm trong nước quá dài ngày, hoặc dùng hóa chất trong
bảo quản không hợp lí.
 Khắc phục: không nên bảo quản tôm quá 4 ngày kể từ khi khai thác đến lúc đưa
về nhà máy. Cẩn thận trong khi sử dụng hóa chất, chỉ nên dùng hóa chất được phép sử
dụng và chỉ nên dùng đối với tôm bộp.
2.4.5 Tôm tươi tốt, thịt chắc, vỏ sáng bóng nhưng có mùi thối
 Nguyên nhân: bảo quản tôm trong thùng bẩn, có mùi như trong thùng chứa
chượp, nước mắm, mắm tôm, xăng dầu.
 Khắc phục: phải thay thùng khác, thay nước và đá bảo quản. Cần bảo quản tôm
trong thùng sạch, không mùi. Nếu tôm đã nhiễm mùi nặng thì không thể làm hàng xuất
khẩu, mà chuyển sang tiêu thụ nội địa.
2.4.6 Lúc bảo quản phát hiện nước đá tan nhiều, tan nhanh
 Nguyên nhân
- Lớp vỏ trong thùng bị vở, nước ngấm vào xốp cách nhiệt, làm giảm khả năng
cách nhiệt của thùng.
10

- Xốp cách nhiệt bị lão hóa.
- Chênh lệch nhiệt độ giữa phòng bảo quản và hỗn hợp bảo quản quá lớn.
 Khắc phục: thay thùng cách nhiệt khác và hạn chế số lần mở cửa thùng.
Chú ý: Tất cả nước rửa ngâm chlorine và nước dùng bảo quản đều phải dùng nước
đá ướp lạnh có nhiệt độ 0 ÷ 2oC. Muốn vậy cho đá vào nước sạch, khuấy mạnh cho
đến khi đá không tan.
2.5 Chỉ Tiêu Chất Lượng Nguyên Liệu Của Một Số Sản Phẩm
2.5.1 Tiêu chuẩn chung đánh giá chất lượng nguyên liệu
2.5.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan và vật lý
Bảng 2.2: Qui định chỉ tiêu cảm quan và vật lý đối với tôm thịt đông lạnh
Chỉ tiêu

Yêu cầu
Hạng 1

Hạng 2

Thân tôm còn đủ 6 đốt cho phép đứt đuôi không quá
1. Hình dạng

5% số thân tôm, các cở từ U8 - U90 phải xẻ lưng lấy
sạch đường tiêu hoá , tuyết sinh dục.
Thịt tôm có màu tự

2. Màu sắc

nhiên của tôm tươi,
không có đốm đen.

Màu sắc đặc trưng của

3. Mùi vị, trạng thái

thịt tươi, thịt săn chắc,
mùi thơm đặc trưng vị
ngọt, nước luộc trong

Như tôm thịt hạng 1 cho
phép thịt hơi biến hồng hoặc
trắng bạc, không quá 10% số
thân tôm có đốm đen.
Mùi đặc trưng, thịt kém săn
chắc. Sau khi luộc thoảng
mùi khai nhẹ, đốt đầu hơi bở,
nhưng đốt sau săn chắc, nước
luộc hơi đục

4. Tạp chất lẫn trong tôm
và nước rã băng tính bằng
số mảnh trong một block

7

5

tôm không quá
5. Tạp chất lạ

Không cho phép

(Nguồn TCVN 4380 – 1992)
11


Bảng 2.3: Qui định chỉ tiêu cảm quan và vật lý đối với tôm vỏ đông lạnh
Yêu cầu

Chỉ tiêu

1. Hình dạng

Hạng 1

Hạng 2

Nguyên vẹn, không

Nguyên vẹn, tỉ lệ nứt đốt, vỡ vỏ

nứt đốt, tôm càng

(vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu

không ôm trứng

vi đốt) không quá 7%

Thịt tôm có màu tự
2. Màu sắc

nhiên của tôm tươi,
không có đốm đen.

3. Mùi vị, trạng thái

Như tôm thịt hạng 1 cho phép
thịt hơi biến hồng hoặc trắng
bạc, không quá 10% số thân
tôm có đốm đen.

Màu sắc đặc trưng của

Mùi đặc trưng của tôm tươi.

thịt tươi. Sau khi luộc

Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt,

mùi thơm, vị ngọt tự

thịt săn chắc, cho phép không

nhiên, thịt săn chắc.

quá 20% số than đốt đầu hơi bở

4.Tạp chất lẫn trong

Không lẫn tạp chất, không sót đường tiêu hóa,

tôm và nước rã băng

tuyến sinh dục.

5. Tạp chất lạ

Không cho phép
(Nguồn TCVN 4381 – 1992)

2.5.1.2 Tiêu chuẩn vi sinh
Bảng 2.4: Qui định chỉ tiêu vi sinh vật cho phép trong sản phẩm
Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

1. Tổng số vi khuẩn hiếm khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

1x106

không lớn hơn
2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn hơn

2x102

3.Staphylococcus, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn

1x102

hơn
4. Escherichia coli trong 1g sản phẩm

Không Có

5. Salmonella trong 25g sản phẩm

Không Có

6. Shigella trong 25g sản phẩm

Không Có
(Nguồn TCVN 5289 – 1992)
12


2.5.2 Tiêu chuẩn đối với một số sản phẩm tại công ty
2.5.2.1 Tôm HOSO đông block hoặc đông IQF
Tôm chất lượng loại I: tươi, không tạp chất, không mùi hôi thối, không long đầu,
không gãy kiếm, không mất mắt, không bể đầu, không đốm đen, không hở đốt, không
mềm vỏ, vỏ sáng bóng tự nhhiên và không bị dập vỏ, không xanh đầu và không vỡ
gạch.
Ngoài ra tôm cũng không được đen má hoặc rong chân, vàng chân, không bị sâu
đuôi, mất đuôi.
Không có dư lượng chloramphenicol, nitrofuran và dư lượng thuốc kháng sinh
khác.
Dư lượng sunfite có nồng độ cao hay thấp tùy thuộc vào khách hàng (hàng xuất
sang EU cho phép sử dụng sunfite để bảo quản với nồng độ nhất định, trong khi Nhật,
Mỹ và một số thị trường khác thì không).
2.5.2.2 Tôm HLSO đông block hoặc đông IQF
Tôm phải có chất lượng cao, đạt các chỉ tiêu sau: không mùi hôi thối, không đốm
đen, không hở đốt không mềm vỏ, vỏ sáng bóng tự nhiên và không bị dập vỏ, không bị

bệnh vàng chân hoặc rong chân, không bị sâu đuôi.
Không có dư lượng chloramphenicol, Nitrofuran và dư lượng thuốc kháng sinh
khác.
Dư lượng sunfites có nồng độ cao hay thấp tùy thuộc vào khách hàng (hàng xuất
sang EU cho phép sử dụng sunfites để bảo quản với nồng độ nhấ định, trong khi Nhật,
Mỹ và một số thị trường khác thì không).
2.5.2.3 Tôm lột PTO và PD đông IQF
Tôm chất lượng loại I, không ươn thối, thịt tôm không được đứt gãy và màu đẹp
theo qui định.
Không có dư lượng chloramphenicol, Nitrofuran, dư lượng sunfite và dư lượng
thuốc kháng sinh.
2.5.2.4 Tôm lột PTO và PD nhúng bột
Tôm không được gãy khúc, mất đốt.
Không có dư lượng chloramphenicol, Nitrofuran, dư lượng sunfite và dư lượng
thuốc kháng sinh.
13


2.6 Nhu Cầu Các Sản Phẩm Tôm Sú Tại Một Số Thị Trường Chính
2.6.1 Thị trường EU
Thị trường tôm châu Âu mở rộng nhanh chóng theo xu hướng tăng tiêu thụ tôm
nuôi nước ấm, trong đó 3 thị trường nhập khẩu tôm nước ấm lớn nhất là Pháp, Tây
Ban Nha và Anh. Do các nước EU chủ yếu dựa vào nguồn thuỷ sản khai thác (giống
như Hoa Kỳ) với sản lượng khá thấp nên nhập khẩu đang là nguồn đáp ứng phần lớn
nhu cầu không ngừng tăng của thị trường này.
Về tiêu thụ tôm, châu Âu được chia làm hai phần với thói quen tiêu thụ khác biệt.
Các nước vùng Ðịa Trung Hải thích tôm nguyên con loại to dưới dạng tôm hấp hoặc
nướng, còn vỏ và đầu. Ở các nước Bắc Âu, tôm nước lạnh vẫn được ưa thích hơn cả
mặc dù sự ưa thích tôm nuôi nước ấm đang tăng. Trong những năm gần đây, nhiều sản
phẩm tôm giá trị gia tăng đã được đưa ra thị trường và được nhiều người tiêu dùng

chấp nhận như tôm bóc vỏ, tôm nguyên vỏ IQF, tôm đóng gói trong khay, thịt tôm
nướng. Thị trường tôm châu Âu đang trở nên linh hoạt và các sản phẩm giá trị gia tăng
này sẽ có vai trò ngày càng lớn trong thị trường. Việc kiểm tra chất lượng ở các nước
đang phát triển có nhiều cải tiến nên người tiêu dùng cũng ngày càng tin tưởng hơn
vào các sản phẩm giá trị gia tăng của các nước đang phát triển.
 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu tiêu thụ tôm sú
- Hướng tới các sản phẩm có lợi cho sức khoẻ: người tiêu dùng ngày càng thích
ứng với dạng sản phẩm an toàn. Họ thích các sản phẩm ít béo và có giá trị dinh dưỡng
cao. Thuỷ sản có hàm lượng protein, các vitamin và chất khoáng cao thích hợp cho
nhu cầu này.
- Hướng tới sự thuận tiện: trong những thập kỷ gần đây, thời gian dành cho mua
sắm và chế biến món ăn đã bị rút ngắn. Vì vậy, nhu cầu về các sản phẩm tiêu dùng và
dễ chế biến sẵn cũng tăng lên. Với xu hướng này thì các sản phẩm thuỷ sản dường như
phù hợp hơn cả vì chúng được chế biến dễ dàng và nhanh chóng.
- Người tiêu dùng quan tâm hơn đến giá: khoảng 2 năm trở lại đây, một số nước
(Hà Lan, Anh và Pháp) đã trải qua thời kỳ gọi là chiến tranh về giá giữa các nhà bán
lẻ. Ðức luôn được xem là thị trường quan tâm tới giá cả. Giá cả tăng khiến người tiêu
dùng chuyển sang tiêu thụ các sản phẩm có giá thấp hơn.
14


- Trách nhiệm với xã hội: với tư cách là những công dân, người tiêu dùng ở những
nước châu Âu thể hiện mối quan tâm của mình về các hoạt động liên quan đến môi
trường và xã hội của các công ty sản xuất thực phẩm. Những người này thường thúc
ép chính phủ và các công ty quan tâm đến các vấn đề này.
Nguồn
2.6.2 Thị trường Nhật Bản
Năm 2000, Nhật Bản bắt đầu nhập khẩu tôm chân trắng của Trung Quốc. Đây là
mặt hàng chất lượng tốt và giá trị cao. Tiếp đó, Thái Lan xuất khẩu tôm này cho Nhật
Bản với chất lượng tốt và giá cả phải chăng. Loại sản phẩm này có khả năng truy xuất

nguồn gốc tốt, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng cuối cùng của Nhật Bản. Tôm
chân trắng có lợi thế đáp ứng nhu cầu do có nguồn cung cấp ổn định.
Giảm nhập khẩu tôm nguyên liệu dưới dạng block, sản phẩm tôm đông lạnh
block đã được thay thế bằng các sản phẩm tôm đông lạnh rời (IQF) và PTO bởi các lý
do như chất lượng tôm không thể kiểm tra được nếu không rã đông nguyên liệu, tiêu
chuẩn chất lượng không đồng đều và thường xuyên, đóng bao bì 1,8kg/block, thường
là quá lớn đối với các nhà hàng nhỏ tư nhân.
Cuộc khảo sát về thương mại nói chung trong Tuần lễ vàng tại Nhật Bản (năm
2007) cho thấy, nhu cầu tôm sú cỡ lớn 8/12 và 13/15 không được chú ý, mà chuyển
sang các cỡ từ 16/20 đến 41/50. Mặc khác, nhu cầu đối với tôm Nobashi bóc vỏ để
đuôi mạnh và cao hơn so với năm ngoái, đặc biệt với cỡ lớn từ 8/12 đến 16/20, tăng ít
nhất 10% ở lĩnh vực dịch vụ thực phẩm. Đây chính là nguyên nhân khiến nhập khẩu
tôm vỏ giảm, đặc biệt là tôm sú vỏ trong quý 1 năm 2008.
Tăng cường nhập khẩu các sản phẩm tôm giá trị gia tăng, ví dụ như tôm PTO,
tôm duỗi PTO, các sản phẩm chín và tôm sushi, các sản phẩm tôm bao bột và chiên
sẵn.
Các nước cung cấp có sự thay đổi, các nước có khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm lại đang tăng khối lượng xuất bán. Gần đây, có xu hướng coi khả năng truy
xuất nguồn gốc sản phẩm, HACCP và ISO quan trọng hơn là độ tươi của nguyên liệu.
Kênh bán hàng phục vụ người tiêu dùng cuối cùng, trước đây phục vụ hai đối
tượng tiêu thụ chính là nấu tại nhà (bán ra ở các quầy thủy sản, siêu thị) và phục vụ
15


nhà hàng (hệ thống nhà hàng và cửa hàng ăn nhanh). Hiện nay, thủy sản còn được bán
ra ở các cửa hàng tiện dụng với món ăn chế biến sẵn để mua về hoặc loại ăn liền, chế
biến thành các món đặc sản bán tại các siêu thị.
Yếu tố quan trọng để người tiêu thụ cuối cùng quyết định chọn mua hàng là điều
kiện cung cấp tốt và tính ổn định liên tục của nguồn hàng. Khách hàng thích mua các
mặt hàng luôn có sẵn khi có nhu cầu. Trước đây, khách hàng thường chú trọng nhiều

đến chất lượng và giá cả của sản phẩm.
Do dân số Nhật Bản ngày càng giảm và già hơn vì vậy sức tiêu thụ thực phẩm nói
chung sẽ giảm.
Nhà nhập khẩu và người tiêu dùng yêu cầu cao hơn về khả năng cung cấp đều
đặn và chất lượng ổn định. Đáp ứng được yêu cầu trên chỉ có thể là sản phẩm tôm sú
cỡ từ lớn đến 25. Nguồn cung cấp chủ yếu là từ các nước Thái Lan, Việt nam và Trung
Quốc. Hiện tại, các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng khó có thể tăng thêm thị phần vì
khối lượng cung cấp đã quá đủ. Sản phẩm tempura và chiên sẵn vẫn có tiềm năng để
mở rộng thị trường.
(Nguồn Trung tâm Xúc tiến Thương Mại Bình Dương và vinanet.com.vn)

16