KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH
NGUYÊN CON TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THÙY TRANG
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 10/2008


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH
NGUYÊN CON TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5

Tác giả

TRẦN THỊ THÙY TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Th.s NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 10 năm 2008
i

LỜI CẢM TẠ
Trong quá trình thực tập tại trường và thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình chế
biến cá rô phi đông lạnh nguyên con tại công ty Cổ Phẩn Thủy Sản Số 5 – Quận 11”,
tôi xin chân thành gởi lòng biết ơn đến:
 Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
 Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt
cho tôi những kiến thức vô cùng quý báu trong suốt quá trình học tập tại trường.
 Cô Nguyễn Thùy Linh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ dạy tôi trong suốt
quá trình thực hiện luận văn này.
 Ban Giám Đốc, Phòng Kỹ Thuật, Phòng KCS, cùng toàn thể cán bộ công nhân
viên công ty Cổ phẩn Thủy Sản Số 5 – Quận 11 đã tạo mọi điều kiện thuận lợi,
tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại công ty.
 Cuối cùng tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ, tất cả bạn bè trong và
ngoài lớp đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập cũng như thực
hiện đề tài.
Do thời gian thực hiện đề tài có giới hạn, tài liệu tham khảo cùng với kiến thức
bản thân có hạn nên đề tài không tránh khỏi nhiều thiếu xót, nên tôi rất mong nhận
được ý kiến, góp ý của quý thầy cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh
hơn.

ii


TÓM TẮT
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và không ngừng nâng cao chất lượng sản
phẩm là những thách thức hiện nay đối với các doanh nghiệp thủy sản trong nước.
Do đó, để tìm hiểu thực tế sản xuất tại các nhà máy chế biến thủy sản. Chúng
tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá rô phi đông lạnh nguyên con tại

công ty Cổ phẩn Thủy Sản Số 5 – Quận 11”. Đề tài được tiến hành với các nội dung
sau:
Khảo sát toàn bộ quy trình chế biến cá rô phi đông lạnh nguyên con.
Tính định mức công đoạn sơ chế nguyên liệu.
Theo dõi nhiệt độ tại các công đoạn của quy trình sản xuất.
Khảo sát nồng độ chlorine.
Qua quy trình chúng tôi ghi nhận được một số kết quả sau:
Đối với định mức ở khâu sơ chế nguyên liệu, chúng tôi nhận thấy định mức
giữa các cỡ cá có sự khác biệt về mặt thống kê (định mức cao nhất là cỡ 7up). Định
mức chế biến không chỉ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu, mà còn phụ
thuộc vào tay nghề công nhân, tình trạng dụng cụ, nhiệt độ và thời gian cấp đông.
Ngoài ra khi tiến hành khảo sát diễn biến nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm,
chúng tôi nhận thấy cao hơn nhiệt độ quy định của công ty.
- Nhiệt độ trung bình ở khâu tiếp nhận (8,0610C), bảo quản (4,0190C),
ngâm (4,0960C) cao hơn nhiệt độ quy định của công ty (≤ 40C).
- Nhiệt độ trung bình ở khâu sơ chế nguyên liệu (8,7560C), kiểm tra bán
thành phẩm (15,6340C) cao hơn nhiệt độ quy định của công ty (≤ 70C).
- Tuy nhiên, nhiệt độ trung bình nước mạ băng: 1,120C đạt yêu cầu của
công ty (≤ 40C).
- Nhiệt độ kho bảo quản: -18,70C đạt yêu cầu của công ty (≤ -180C).
Chúng tôi cũng ghi nhận nồng độ chlorine ở nước rửa 2, kết quả khảo sát cho
thấy nồng độ chlorine giảm rất nhanh trong quá trình rửa. Khoảng 15 – 20 rổ thì nồng
độ chlorine còn rất ít. Khoảng 25 rổ thì nồng độ chlorine không thể nhận thấy bằng
giấy thử.

iii


ABSTRACT
The food safety and improving incessantly qualitative products are great

challenges to the almost aquatic – companies inland.
For this reason, to learn about the pratical manufacturing process in fishery
product processing factories. We conducted the thesis on “Describing frozen whole
tilapia IQF process at Seaproducts Joint Stock Company No.5 – District 11”. The
thesis includes:
Survey the whole process.
Calculating processing norms at raw material subject.
Measuring temperature of processing steps.
Survey chlorine concentration.
To pass process we recorded some results:
With norm of raw material subject, we realized the processing norm of raw
material with various sizes which showed meaningful differences (the highest norm is
7up size). We obtained some results processing norms which not only depend on
quality of raw material, but depend on workmanship, state of tools, temperature and
time of freezing.
Besides, survey happened temperature of raw material, semi – finished product,
we realized the temperature was higher than company’s regulations.
- Average temperature of receiving raw material (8,0610C), preserving raw
material (4,0190C), soaking semi – finished product (4,0960C) was higher than
company’s regulations (less than 40C).
- Average temperature of raw material subject (8,7560C), checking semi –
finished product (15,6340C) was higher than company’s regulations (less than 70C).
- However, the average temperature of glazing water 1,120C is acceptable
company (less than 40C).
- The temperature of cold storage: -18,70C is acceptable company (less than 180C).
We also recorded chlorine concentration in wash step 2, survey result to show
the quickly reduce of chlorine concentration in washing process. About 15 - 20 baskets
is concentration of chlorine to stay low level. About 25 baskets does not identify by
test – paper.
iv

MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

Trang tựa

i

Lời cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Abstract

iv

Mục lục

v

Danh sách các chữ viết tắt

viii

Danh sách các bảng

ix

Danh sách các biểu đồ và hình ảnh

x

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1

1.1.

Đặt Vấn Đề

1

1.2.

Mục Tiêu Đề Tài

2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1.

Giới Thiệu Về Công Ty

3

2.1.1

Quá trình hình thành và phát triển của công ty

3

2.1.2

Sơ lược về công ty

4

2.2.

Cơ Cấu Tổ Chức Của Công Ty

4

2.2.1

Sơ đồ quản lý công ty

4

2.2.2

Cơ cấu quản lý sản xuất

5

2.3.

Nhà Xưởng Của Công Ty

6

2.4.

Các Mặt Hàng Chính Và Đối Tác Của Công Ty

7

2.4.1

Các mặt hàng của công ty

7

2.4.2

Đối tác của công ty

7

2.5.

Những Quy Định Của Công Ty

8

2.6.

Tình Hình Nuôi Và Tiêu Thụ Cá Rô Phi Trên Thế Giới

10

2.6.1

Tình hình nuôi và khai thác cá rô phi

10

2.6.2

Tình hình tiêu thụ cá rô phi trên thế giới

14

2.7.

Tình Hình Thủy Sản Việt Nam

17

2.7.1

Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam

17

2.7.2

Tình hình nhập khẩu của một số thị trường lớn

17

v


2.7.3

Tình hình nuôi và tiêu thụ cá rô phi ở Việt Nam

23

2.8.

Giá Cá Rô Phi Tiêu Thụ Nội Địa Và Thế Giới

24

2.9.

Giới Thiệu Về Cá Rô Phi

25

2.9.1

Phân loại

25

2.9.2

Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi

26

2.10.

Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Cá Đông Lạnh

27

2.10.1

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá nguyên liệu

27

2.10.2

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá đông lạnh xuất khẩu

28

2.11.

Các Biến Đổi Của Động Vật Thủy Sản Sau Khi Chết

29

2.11.1

Các biến đổi cảm quan

30

2.11.1.1 Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu

30

2.11.1.2 Những biến đổi chất lượng

31

2.11.2

31

Các biến đổi tự phân giải

2.11.2.1 Sự biến đổi glycogen

31

2.11.2.2 Sự phân hủy ATP

32

2.11.2.3 Sự phân giải protein

32

2.11.3

Biến đổi do vi sinh vật

32

2.12.

Kỹ Thuật Làm Lạnh Đông Thủy Sản

34

2.12.1

Định nghĩa

34

2.12.2

Mục đích của việc làm lạnh đông

34

2.12.3

Cơ chế đóng băng thủy sản

34

2.13.

Biến Đổi Thủy Sản Trong Quá Trình Lạnh Đông

35

2.13.1

Biến đổi vi sinh vật

35

2.13.2

Biến đổi hóa học

36

2.13.3

Biến đổi lý học

37

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

38

3.1.

Thời Gian Và Địa Điểm

38

3.2.

Vật Liệu Thí Nghiệm

38

3.2.1

Nguyên liệu

38

3.2.2

Dụng cụ và trang thiết bị

38

3.2.3

Các loại hóa chất sử dụng trong công ty

38

3.3.

Phương Pháp Nghiên Cứu

40
vi


3.3.1

Khảo sát quy trình

40

3.3.2

Tính định mức chế biến

40

3.3.3

Khảo sát nhiệt độ

41

3.3.3.1

Phương pháp đo nhiệt độ nguyên liệu và bán thành phẩm

41

3.3.3.2

Phương pháp đo nhiệt độ nước mạ băng

42

3.3.3.3

Theo dõi nhiệt độ kho lạnh

42

3.3.4

Khảo sát nồng độ chlorine ở công đoạn rửa 2

42

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

43

4.1.

Quy Trình Chế Biến Cá Rô Phi Đông Lạnh Nguyên Con

43

4.2.

Thuyết Minh Quy Trình

43

4.3.

Khảo Sát Một Vài Thông Số Kỹ Thuật Của Quy Trình Chế Biến Cá Rô
Phi Đông Lạnh Nguyên Con

4.3.1

69

Một số yếu tố ảnh hưởng đến định mức chế biến cá rô phi đông lạnh
nguyên con

69

4.3.2

Tính định mức sơ chế

70

4.3.3

Khảo sát nhiệt độ trong quá trình chế biến

71

4.3.3.1

Nhiệt độ khâu tiếp nhận nguyên liệu

72

4.3.3.2

Nhiệt độ khâu bảo quản nguyên liệu

73

4.3.3.3

Nhiệt độ khâu sơ chế nguyên liệu

74

4.3.3.4

Nhiệt độ khâu kiểm tra bán thành phẩm

75

4.3.3.5

Nhiệt độ khâu ngâm tăng trọng

77

4.3.3.6

Nhiệt độ nước mạ băng

78

4.3.3.7

Nhiệt độ kho lạnh

79

4.3.3.8

So sánh nhiệt độ khảo sát với nhiệt độ do công ty quy định tại các công

4.3.4

đoạn trong quy trình chế biến

80

Khảo sát nồng độ chlorine ở công đoạn rửa 2

82

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

83

5.1.

Kết Luận

83

5.2.

Đề Nghị

84

TÀI LIỆU THAM KHẢO

86

PHỤ LỤC

89

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
PTO: Peeled and Tail – on.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point.
GMP: Good Manufacturing Practices.
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures.
KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
IQF: Individual Quick Frozen.
ASEAN: Association of Southeast Asian Nations.
VASEP: Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers (Hiệp Hội Chế
Biến và Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam).
FAO: Food and Agriculture Organization (Tổ chức nông lương thế giới)
NAFIQAVED: The National Fisheries Quality Assurance Veterinary Directorate (Cục
Quản Lý Chất Lượng, An Toàn Vệ Sinh và Thú Y Thủy Sản).
EU: European Union.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
USD: United States Dollar.
ATP: Adenosinetriphosphate.
ADP: Adenosinediphosphate.
AMP: Adenosinemonophosphate.
IMP: Inosinemonophosphate.
AOZ: 3 - Amino - 2 - oxazolidinone.
AMOZ: 3 - Amino - 5 - morpholinomethyl - 2 - oxazolidinone.
Oz: ounce (28,35 g).
ĐMSC: Định mức sơ chế.
ĐMCĐ: Định mức cấp đông.
ĐMCB: Định mức chế biến.
NĐBQ: Nhiệt độ bảo quản.

NĐN: Nhiệt độ ngâm.
NMKL: Nordic Committee on Food Analysis.
ND: Not Detected.
CFU: Colony Forming Unit.
ppm: Part per million.
viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1

Số liệu xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc qua các nước

12

Bảng 2.2

Số liệu xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc theo sản phẩm

12

Bảng 2.3

Nhập khẩu cá rô phi của Mỹ theo dạng sản phẩm

15

Bảng 2.4

Nhập khẩu philê cá rô phi tươi của Mỹ theo thị trường

16

Bảng 2.5

Cơ cấu thị trường của xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2007

22

Bảng 2.6

Dự báo tình hình tiêu thụ thủy sản toàn cầu

23

Bảng 2.7

Giá cá philê đông IQF của Trung quốc tại thị trường Mỹ

25

Bảng 2.8

Thành phần khối lượng của cá rô phi

26

Bảng 2.9

Thành phần hóa học của cá rô phi

26

Bảng 2.10

Thành phần acid amin của thịt cá rô phi

27

Bảng 2.11

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá nước ngọt

28

Bảng 2.12

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá đông lạnh xuất khẩu

29

Bảng 4.1

Định mức sơ chế nguyên liệu

70

Bảng 4.2

Nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tiếp nhận

72

Bảng 4.3

Nhiệt độ khâu bảo quản nguyên liệu

73

Bảng 4.4

Nhiệt độ nguyên liệu tại khâu sơ chế

74

Bảng 4.5

Nhiệt độ bán thành phẩm tại khâu kiểm tra

76

Bảng 4.6

Nhiệt độ khâu ngâm bán thành phẩm

77

Bảng 4.7

Nhiệt độ nước mạ băng

78

Bảng 4.8

Nhiệt độ kho lạnh

79

Bảng 4.9

Nhiệt độ tại các công đoạn của quy trình chế biến

80

Bảng 4.10

Nồng độ chlorine trong nước rửa 2

82

ix

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH
BIỂU ĐỒ

NỘI DUNG

TRANG

Biểu đồ 2.1

Sản lượng cá rô phi thế giới qua các năm

11

Biểu đồ 4.1

Định mức sơ chế nguyên liệu

70

Biểu đồ 4.2

Nhiệt độ nước mạ băng theo thời gian

78

Biểu đồ 4.3

Biểu diễn nhiệt độ theo các công đoạn của quy trình chế biến

81

HÌNH ẢNH

NỘI DUNG

Hình 2.1

Cá rô phi vằn

26

Hình 2.2

Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

30

Hình 4.1

Sơ đồ quy trình chế biến cá rô phi đông lạnh nguyên con

43

Hình 4.2

Tiếp nhận nguyên liệu

45

Hình 4.3

Ướp đá bảo quản

49

Hình 4.4

Móc nội tạng cá

51

Hình 4.5

Rửa cá

57

Hình 4.6

Phân cỡ - cân

59

Hình 4.7

Nhét đá

61

Hình 4.8

Mạ băng

65

Hình 4.9

Ghép mí

67

TRANG

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt Vấn Đề
Từ lâu, thủy sản đã là loại thực phẩm phổ biến, được ưa chuộng ở nhiều quốc
gia, nhất là các quốc gia có biển hoặc có các thủy vực nội địa lớn. Cùng với sự tăng
trưởng kinh tế, gia tăng dân số, nhu cầu về thủy sản ngày càng lớn hơn để đáp ứng thị
hiếu tiêu dùng đa dạng, từ cao cấp đến bình dân. Ngoài ra, dịch bệnh ở gia súc, gia
cầm có chiều hướng gia tăng càng làm cho nhu cầu tiêu thụ thủy sản trên thế giới tăng
mạnh. Tăng trưởng tiêu dùng thủy sản không những diễn ra mạnh mẽ ở các nước phát
triển, mà còn ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam.
Hiện nay, Việt Nam được xem là một trong 10 nước xuất khẩu thủy sản hàng
đầu trên thế giới. Ngoài các mặt hàng xuất khẩu như: tôm, cá tra, cá basa, nhuyễn
thể,…cá rô phi đang là một mặt hàng xuất khẩu được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế
giới như Mỹ, các nước EU, các nước ở khu vực Trung Đông và tiêu thụ nội địa. Hơn

nữa cá rô phi còn là loài dễ nuôi, ít dịch bệnh, thức ăn không đòi hỏi chất lượng cao,
giá thành sản xuất thấp, đặc biệt thịt cá rô phi có chất lượng thơm ngon, không có
xương dăm nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Chính vì thế mà ngành thủy sản Việt
Nam dự kiến vào năm 2010 sẽ cung cấp cho thị trường khoảng 200.000 tấn cá rô phi
mỗi năm, trong đó 50% sản lượng dành cho xuất khẩu.
Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường ngày càng cao thì việc nâng cao
chất lượng sản phẩm càng trở nên cần thiết. Quy định về nhập khẩu sản phẩm thủy sản
của các thị trường ngày càng khắt khe hơn đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến thủy sản
phải giải quyết được nhiều vấn đề phức tạp, chủ yếu là không ngừng nâng cao chất
lượng sản phẩm thủy sản, cải tiến công nghệ để đáp ứng nhu cầu thị trường. Theo dõi,
kiểm soát các nguyên nhân có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đó đề ra các
biện pháp để khắc phục, ngăn chặn kịp thời.
1


Được sự đồng ý của ban giám đốc công ty Cổ Phẩn Thủy Sản Số 5, sự chấp
thuận của Khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM và được sự hướng dẫn
tận tình của cô Nguyễn Thùy Linh chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5”.
1.2 Mục tiêu đề tài
Để hoàn thiện quy trình sản xuất, hạn chế hao hụt trọng lượng, giảm sự biến đổi
chất lượng trong quá trình sản xuất. Để thực hiện mục tiêu đó chúng tôi tiến hành các
nội dung sau:
 Khảo sát quy trình chế biến cá rô phi đông lạnh nguyên con.
 Thu thập số liệu, tính toán định mức ở khâu sơ chế của quy trình chế biến cá rô
phi đông lạnh nguyên con, từ đó so sánh giữa các cỡ cá khác nhau.
 Thu thập, xử lý số liệu về nhiệt độ ở các công đoạn của quy trình.
 Khảo sát nồng độ chlorine ở công đoạn rửa 2.
 Tìm hiểu các nguyên nhân có thể ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sản

phẩm tạo thành nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới Thiệu Về Công Ty
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Công ty Xuất Nhập Khẩu và Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh 5 được hình thành
trên sự tiếp quản sau ngày 30/04/1975 của 2 cơ sở tư nhân là: xí nghiệp đông lạnh Hải
Thuận (trụ sở 1) và xí nghiệp đông lạnh Kiên Giang (trụ sở 2).
Sau năm 1980 hai trụ sở trên xác lập thành xí nghiệp Thủy Đặc Sản. Năm 1982
xí nghiệp đổi tên thành xí nghiệp Đông Lạnh 5.
Xí nghiệp Đông Lạnh 5 trước được xem là xí nghiệp liên doanh Việt – Xô
(Vietrosco), được thành lập theo giấy phép đầu tư số 70/QP ngày 10/04/1992 của công
ty Xuất Khẩu Thủy Sản (Seaprodex) và Liên Hiệp Quốc Doanh Nghề Cá của Cộng
Hòa Liên Bang Nga (Rostry Bkhoz) do bộ trưởng công nghiệp ký. Vốn pháp định của
công ty là 500.000 USD, trong đó Việt Nam đóng góp 49%, Nga 51%.
Xí nghiệp liên doanh chính thức đi vào hoạt động ngày 10/04/1992 có tên là
Vietrosco gồm 2 trụ sở chính:
+ Trụ sở 1: 100/26 Bình Thới, P14, Q.11, Tp HCM.
+ Trụ sở 2: 341 Hàn Hải Nguyên, Q.11, Tp HCM.
Trong thời gian liên doanh do tình hình kinh tế, chính trị của Liên Bang Nga có
nhiều biến đổi nên phía Nga đã không tiếp tục cử người sang tham gia điều hành và
góp vốn tiếp.
Căn cứ quyết định số 5077/QĐUP – QLRA ngày 04/09/1999 của TP.HCM về
việc chấm dứt hiệu lực pháp lý của giấy phép đầu tư 70/QP ngày 10/04/1982 của ủy
ban nhà nước về hợp tác đầu tư. Ngày 06/12/1999 công ty Xuất Nhập Khẩu và Chế
3

Biến Thủy Sản Đông Lạnh 5 được thành lập theo quyết định số 871/1999/QĐ – BTS
của Bộ thủy sản.
Tháng 1/2006 công ty Xuất Nhập Khẩu và Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh 5
đổi tên thành công ty Cổ Phẩn Thủy Sản Số 5.
2.1.2 Sơ lược về công ty
-

Cơ quan sáng lập công ty: Bộ thủy sản.

-

Cơ quan chủ quản: Tổng công ty Thủy Sản Việt Nam.

-

Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ phẩn Thủy Sản Số 5.

-

Tên tiếng anh: Seaproducts Joint Stock Company No.5.

-

Tên giao dịch thương mại: Vietrosco.

-

Địa chỉ: 100/26 Bình Thới, P14, Q.11, Tp.HCM.

-

Điện thoại: 9740141 – 8652861 – 8652812.

-

Fax: 84 - 8 - 8654187.

-

Email:

- Giám đốc: Phạm Thị Kim Ngân.
2.2 Cơ Cấu Tổ Chức Của Công Ty
2.2.1 Sơ đồ quản lý công ty
GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

Phòng KCS

Phòng hành
chính

Phòng kế
toán – tài
vụ

Phòng kế

hoạch vật tư
kinh doanh

Trong đó:
- Ban điều hành: điều khiển các quy trình sản xuất.
4

Phòng ban
cơ điện


- Phòng KCS: chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm, KCS cùng với quản
đốc phân xưởng theo dõi, giám sát công nhân làm việc trong các công đoạn chế biến
để kịp thời phát hiện và khắc phục những sai xót trong quá trình chế biến.
- Phòng hành chính: giải quyết các thủ tục hành chính, pháp lý của công ty.
- Phòng kế toán – tài vụ: chi trả các chi phí nguyên vật liệu, cơ sở vật chất, hóa
chất, lương công nhân, công nhân viên…
- Phòng kế hoạch vật tư kinh doanh: đề ra hướng phát triển về trang thiết bị, các
sản phẩm.
- Phòng ban cơ điện: giám sát hệ thống điện, hệ thống nước của công ty.
2.2.2 Cơ cấu quản lý sản xuất
Quản đốc
Phó quản
đốc
KCS

Tổ trưởng

Tổ phó

Công nhân
Trong đó:
- Quản đốc:

5


 Theo dõi tổng quát việc sản xuất tại phân xưởng (từ việc thu mua nguyên
liệu, mặt hàng chế biến mỗi ngày).
 Đảm bảo việc sản xuất được liên tục, đúng chất lượng, đúng mẫu mã mà
phòng kinh doanh, ban lãnh đạo và khách hàng đã đưa ra.
 Theo dõi chấm công lao động.
 Phát triển sản phẩm mới cùng với KCS.
- Phó quản đốc: hỗ trợ quản đốc trong việc kiểm tra các công đoạn chế biến,
phân công công việc cho từng tổ, thay quyền quản đốc khi quản đốc vắng mặt.
- KCS: kiểm tra vệ sinh công nhân, thao tác của công nhân trong quá trình chế
biến, cân và pha các loại hóa chất sử dụng trong chế biến thủy sản, theo dõi nhiệt độ
tại các công đoạn…
- Tổ trưởng: nhắc nhở công nhân làm theo yêu cầu của ban quản lý, hướng dẫn
công nhân khi có mặt hàng mới, kiểm tra sản phẩm công nhân làm trước khi qua công
đoạn kế tiếp (nếu sản phẩm không đạt thì trả lại cho công nhân chế biến lại cho phù
hợp với yêu cầu).
- Tổ phó: giúp tổ trưởng kiểm tra sản phẩm công nhân làm, chấm công cho
công nhân, năng suất mỗi người.
- Công nhân: là người trực tiếp làm ra sản phẩm, chấp hành các yêu cầu và
hướng dẫn của tổ trưởng, ban quản lý và ban giám đốc.
2.3 Nhà Xưởng Của Công Ty
Tổng diện tích: 3500 m2.
Khả năng sản xuất: 8 tấn/ngày.
Sản lượng: 2000 tấn/năm.

Quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP, Code Korea, GMP, SSOP.
Tổng số công nhân 350 người có kinh nghiệm chế biến các mặt hàng thủy sản.
6


Công ty có:
+ Khu vực tiếp nhận nguyên liệu - bảo quản.
+ Khu vực sơ chế.
+ Khu vực phân cỡ - xếp khuôn.
+ Khu vực cấp đông.
+ Khu vực mạ băng - bao gói.
+ Khu vực bảo quản thành phẩm.
Ngoài ra công ty còn có: phòng chứa đá vảy, phòng thay bảo hộ lao động,
phòng chờ đông, phòng chứa phế liệu, hệ thống xử lý nước thải, hệ thống cung cấp
nước cho sản xuất, phòng kiểm nghiệm vi sinh…
2.4 Các Mặt Hàng Chính Và Đối Tác Của Công Ty
2.4.1 Các mặt hàng của công ty
Công ty hiện nay sản xuất nhiều sản phẩm đa dạng như:
 Ghẹ: ghẹ nguyên con, ghẹ cắt, càng ghẹ bọc thịt, gạch ghẹ, ghẹ thịt nhồi
mai, càng ghẹ bách hoa, thịt ghẹ chín.
 Mực: mực nút xiên que, mực ống nguyên con, mực ống cắt khoanh, mực
trái thông, mực nút làm sạch.
 Cá: cá thu philê, cá basa cắt thỏi, cá lưỡi trâu bỏ đầu, bỏ da, cá đỏ dạ, cá
rô phi.
 Nhuyễn thể - ốc: sò lông, sò huyết, nghêu nguyên con, thịt nghêu, sò
điệp, ốc bưu, ốc cờ.
 Bạch tuộc: bạch tuộc xiên que, bạch tuộc luộc, cắt khúc, bạch tuộc râu
dài nguyên con, bạch tuộc bỏ nội tạng.
 Lươn: lươn bỏ đầu làm sạch, lươn cắt khúc.
 Tôm: tôm sú nguyên con, tôm thẻ nguyên con.

 Sản phẩm khác: hải sản xiên que, hải sản hỗn hợp, chả giò tôm PTO, chả
giò rế.
2.4.2 Đối tác của công ty
7


Thị trường xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, Xingapo, Úc, Canađa,
Ixraen, Mỹ, EU, Bỉ, Hà Lan…
 Nhật: ghẹ nguyên con, ghẹ thịt nhồi mai, mực ống nguyên con, cá thu
philê.
 Hàn Quốc: ghẹ nguyên con, ghẹ thịt nhồi mai, ghẹ cắt, mực nút làm
sạch, cá lưỡi trâu bỏ đầu, bỏ da, bạch tuộc luộc, cắt khúc, bạch tuộc bỏ
nội tạng.
 Đài Loan: tôm thẻ nguyên con, tôm sú nguyên con, bạch tuộc cắt khúc.
 Mỹ: thịt ghẹ chín, cá rô phi.
 Xingapo: mực trái thông, sò điệp, ốc bưu, bạch tuộc xiên que, hải sản
xiên que.
 Úc: chả giò rế, chả giò tôm PTO.
2.5 Những Quy Định Của Công Ty
Để đáp ứng những yêu cầu khắt khe của thị trường đồng thời đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm công ty cũng đưa ra những quy định sau:
+ Quy định vệ sinh nhà xưởng
Nền và khu vực chế biến thì được làm vệ sinh đầu ca, giữa ca, cuối mỗi ca sản
xuất trong ngày. Đầu ca dùng vòi nước xịt nền, sau đó dội chlorine 100 ppm để trong
khoảng 5 phút rồi dội lại bằng nước sạch. Giữa ca chỉ dùng nước sạch để dội sàn. Cuối
ca thì dùng bàn chải và xà phòng chà sạch nền rồi dội lại bằng nước sạch, cuối cùng
trước khi ra về thì dội sàn bằng chlorine 200 ppm. Tường xung quanh nhà xưởng được
vệ sinh đầu tuần bằng xà phòng và dội lại bằng nước sạch. Trần: thường được quét
mạng nhện và lau chùi bằng nước sạch vào thứ hai đầu tháng. Phun thuốc diệt côn
trùng xung quanh phân xưởng (tuần/lần).

+ Quy định vệ sinh thiết bị vật tư
Các loại thùng bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm thường được làm bằng
nhựa tốt, kín, có van thoát nước, dễ làm vệ sinh. Bàn chế biến được dội bằng chlorine
8


100 ppm và dội lại bằng nước sạch vào giữa ca và cuối ca, cuối cùng trước khi ra về
thì dội lại bằng chlorine 200 ppm. Hệ thống vận chuyển các khay, khuôn bán thành
phẩm đến khâu cấp đông được làm từ thép không rỉ, được xịt rửa hằng ngày sau khi
vận chuyển.
Kho chờ đông được vệ sinh hằng ngày bằng nước sạch và tổng vệ sinh định kỳ
(tuần/lần) bằng xà phòng, rồi sau đó dội lại bằng nước sạch đồng thời cũng dùng
chlorine dội qua trong 10 phút và cuối cùng dùng nước sạch để dội lại.
+ Quy định vệ sinh công nhân
Nhằm mục đích bảo đảm vệ sinh cho công nhân khi vào sản xuất để không gây
nhiễm bẩn cho sản phẩm. Phương tiện rửa và khử trùng được bố trí tại lối đi công nhân
để vào xưởng. Hiện nay xí nghiệp có 4 phòng thay bảo hộ lao động bố trí gần khu vực
sản xuất. Phương tiện rửa tay được vận hành bằng chân, có xà phòng để tẩy rửa, và có
máy làm khô tay.
Công nhân trước khi vào tham gia sản xuất, công nhân phải mang đủ bảo hộ lao
động. Sau đó công nhân sẽ đi qua hồ nước nhúng ủng có pha chlorine 200 ppm và rửa
tay bằng xà phòng, rồi rửa lại với nước sạch. Trước khi đi vệ sinh công nhân phải thay
bảo hộ lao động.
Công nhân được thường xuyên khám sức khỏe định kỳ. Những công nhân bị
bệnh thì không được làm việc, phải xin phép nghỉ làm cho đến khi hết bệnh. Những
người bị nghi ngờ có bệnh truyền nhiễm thì không được đi làm cho đến khi chữa khỏi
bệnh để tránh gây nhiễm cho sản phẩm. Công nhân tuyệt đối không được chạm tay vào
tóc, mũi, miệng khi xử lý sản phẩm thủy sản. Quần áo, đồ dùng cá nhân phải để bên
ngoài. Không đeo nữ trang, ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc trong khu vực sản xuất.
+ Quy định vệ sinh khu tiếp nhận

Các sọt nhựa, rổ nhựa trước và sau tiếp nhận phải được chà rửa, nhúng trong
bồn nước có pha chlorine 100 ppm, sau đó được rửa lại bằng nước sạch. Các thùng bảo
quản nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải được chà rửa sạch trước và sau khi sử dụng.
9


+ Quy định vệ sinh khu xếp khuôn
Rửa tay khử trùng trước khi xếp khuôn. Bán thành phẩm trước khi cân phải
được rửa trong nước có pha chlorine 20 ppm rồi rửa lại bằng nước sạch, đồng thời phải
kiểm tra tạp chất trong quá trình rửa, sau đó để ráo nước trước khi cân và phân cỡ.
Phải hiệu chỉnh lại cân trước khi cân bán thành phẩm, cân đúng trọng lượng
quy định. Các khuôn, các khay cấp đông phải được rửa sạch trước khi sử dụng và sau
khi ra hàng phài được chà rửa bằng nước có pha chlorine 50 ppm, rồi rửa lại bằng
nước sạch.
+ Quy định vệ sinh phòng lạnh
Công nhân phải rửa tay khử trùng trước khi ra hàng, phải mang đủ bảo hộ lao
động. Trước và sau khi ra hàng (mỗi loại thành phẩm) phải làm vệ sinh bàn, nền nhà,
dụng cụ chứa hàng. Ra hàng xong một tủ hoặc một loại thành phẩm phải nhập ngay
thành phẩm vào kho rồi mới làm thành phẩm kế tiếp.
Quá trình ra hàng phải tiến hành liên tục, nhanh chóng. Bao bì chứa thành phẩm
phải được để gọn gàng, đặt nơi khô ráo. Làm vệ sinh phòng tiền đông, các tủ cấp đông
trước và sau khi sử dụng. Bán thành phẩm đưa vào kho bảo quản phải sắp xếp đúng
theo quy định của thủ kho.
+ Quy định vệ sinh sản phẩm
Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, dụng cụ chế biến trực tiếp lên
nền nhà. Không để ruồi nhặng, côn trùng bám trên nguyên liệu, bán thành phẩm,
không dùng bao bì dơ, bị lỗi hoặc kém chất lượng để gói thành phẩm.
Dùng xà phòng rửa tất cả các dụng cụ sản xuất, rồi rửa lại bằng nước sạch. Sau
đó các dụng cụ được khử trùng bằng chlorine.
2.6 Tình Hình Nuôi Và Tiêu Thụ Cá Rô Phi Trên Thế Giới

2.6.1 Tình hình nuôi và khai thác cá rô phi

10


Sản lượng cá rô phi thế giới tăng vọt trong thập kỷ qua, gấp đôi từ 830.000 tấn
năm 1990 lên 1,6 triệu tấn năm 1999 và trên 2,5 triệu tấn năm 2005. Những năm trước
các nhà chuyên môn đã dự đoán khả năng tăng trưởng của sản lượng cá rô phi đến
năm 2010 có khả năng đạt được 2,5 triệu tấn. Nhưng chỉ đến năm 2005 con số này đã
bị vượt qua. (Nguồn: )

Biểu đồ 2.1 Sản lượng cá rô phi thế giới qua các năm
(Nguồn: )
Biểu đồ cho thấy sản lượng cá rô phi tăng chủ yếu ở sản lượng nuôi, còn sản
lượng khai thác giữ mức tăng ổn định hoặc ít hơn trong nhiều năm.
+ Châu Á
Châu Á là khu vực sản xuất chính cá rô phi hiện nay và cũng là khu vực thể
hiện sự tăng trưởng ngoạn mục trong suốt thập kỷ qua, chiếm khoảng 70% tổng sản
lượng cá rô phi. Sản lượng cá rô phi tăng mạnh chỉ trong vòng 5 năm ở tất cả các khu
vực, không loại trừ khu vực nào. Ở Đông Á, sản lượng tăng từ 755.000 tấn lên 1,1
triệu tấn. (Nguồn: )
Trung Quốc là quốc gia đứng đầu thế giới về nuôi và tiêu thụ cá rô phi. Chỉ
trong vòng 3 năm, từ 2004 tới 2007, sản lượng cá rô phi xuất khẩu của Trung Quốc đã
tăng từ 90.000 tấn lên 210.000 tấn. Tổng giá trị xuất khẩu đạt gần 500 triệu USD trong
11


năm 2007, tăng 312% so với năm 2004. Những số liệu này cho thấy rô phi là mặt hàng
rất quan trọng trong hoạt động xuất khẩu cá của Trung Quốc dù giá trị xuất khẩu rô phi
chỉ chiếm 5% tổng thu từ xuất khẩu thủy sản nói chung.

Bảng 2.1: Số liệu xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc qua các nước (1000 tấn)
Nước nhập khẩu

2004

2005

2006

2007

Mỹ
Mêhicô
Nga
Ixraen
Đức
Hồng Kông
Bỉ
Poóctô Ricô
Cộng hòa Đôminica
Canađa
Các nước khác

62,9
15,9
0
0,7
0
1
0

0,5
0,1
1,1
8,2

80,9
16,3
0
1,3
0,7
0,8
1,1
0,9
0,5
1,1
9,3

105
32,9
5,5
3,7
1,7
1,7
1,4
1,3
1
1
26,9

122

39,3
19,3
4,1
1,2
1,5
1,4
1,3
1,4
0,7
23

Tổng số

90,4

113

182

215

(Nguồn: , 2008)
Bảng số liệu cho thấy rằng phần lớn cá rô phi của Trung Quốc xuất qua thị
trường Mỹ là nhiều nhất.
Trung Quốc là nhà cung cấp chính cá rô phi cho thị trường thế giới với ước tính
khoảng 122.000 tấn trong năm 2007, cao hơn năm 2006 tới 17.000 tấn cho thị trường
Mỹ. (Nguồn: )
Bảng 2.2: Số liệu xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc theo sản phẩm (triệu USD)
Sản phẩm

2004

2005

2006

2007

Nguyên con
Philê đông lạnh
Sản phẩm khác

40,1
105
14,2

41,9
168
30,7

50
101
253

16,3
13,9
461

Tổng cộng

159

241

404

491

(Nguồn: , 2008)
Từ bảng số liệu cho thấy xuất khẩu cá rô phi dạng nguyên con tăng từ năm
2004 đến năm 2006, giảm nhanh vào năm 2007. Với sản phẩm philê đông lạnh tăng
12


giảm không liên tục, tăng nhiều vào năm 2005 với 168 triệu USD. Còn các sản phẩm
khác từ cá rô phi thì tăng liên tục từ năm 2004 đến năm 2007, nhiều nhất là năm 2007
với 461 triệu USD.
Sản lượng cá rô phi của Philippin, Ðài Loan trung bình đạt 110.000 tấn/năm. Cá
rô phi của Ðài Loan xuất sang Mỹ, Nhật dưới dạng sản phẩm nguyên con đông lạnh và
philê, còn Philippin chủ yếu xuất sang thị trường Nhật với sản phẩm sashimi và philê.
Các công ty nuôi cá rô phi ở Ðài Loan có xu hướng chuyển hướng đầu tư vào Trung
Quốc do các điều kiện trong đại lục thuận lợi hơn nên giá thành sản xuất sẽ thấp hơn.
Các sản phẩm xuất khẩu của Thái Lan là cá nguyên con đông lạnh và philê đông lạnh.
Nghề nuôi cá rô phi ở Inđônêxia và Việt Nam đang phát triển, sản lượng đạt được mỗi
năm khoảng 30.000 tấn, phần lớn tiêu thụ nội địa.
+ Châu Âu
Sản lượng cá rô phi nuôi ở Châu Âu rất ít do khu vực này có nhiệt độ thấp
không thuận lợi để nuôi cá rô phi. Bỉ là nước nuôi nhiều nhất với sản lượng đạt khoảng
300 tấn/năm. Cá rô phi cũng được nuôi ở Hà Lan, Thụy Sỹ, Tây Ban Nha, Đức, Pháp
và Anh. Hiện nay nhu cầu tiêu thụ cá rô phi ở các quốc gia này tăng lên, cá rô phi

được bày bán ở nhà hàng và hệ thống siêu thị nhằm phục vụ cho một bộ phận dân cư
có nguồn gốc từ Châu Á (Erik Roderick, 2003).
+ Châu Mỹ
Mỹ là quốc gia có ngành công nghiệp nuôi cá rô phi phát triển mạnh mặc dù
sản lượng không nhiều (7.500 tấn, 2003). Quốc gia sản xuất cá rô phi nhiều nhất Châu
Mỹ là Mêhicô (110.000 tấn, 2003) kế đến là Braxin (75.000 tấn, 2003). Hai quốc gia
này có thị trường nội địa mạnh, đặc biệt là nhu cầu tiêu thụ cao ở Sao Paulo, Rio de
Janeiro (Braxin). Braxin là quốc gia có tiềm năng phát triển nuôi cá rô phi do hội tụ
các điều kiện thuận lợi về nguồn nước, khí hậu nên giá thành sản xuất thường thấp dẫn
đến tăng khả năng cạnh tranh sản phẩm cá rô phi của nước này trên thị trường thế giới.
Êcuađo là một quốc gia sản xuất tôm nổi tiếng nhưng trong những năm gần đây
đang đối mặt với dịch bệnh (chủ yếu là bệnh đốm trắng) đã chuyển sang phát triển
nuôi cá rô phi ở những ao nuôi tôm nhằm cải thiện môi trường, khi môi trường tốt hơn
13


họ lại tiến hành nuôi tôm. Chu kỳ nuôi xen kẽ tôm - cá đã chứng tỏ được hiệu quả.
Một quốc gia khác là Pêru tuy mới phát triển nuôi cá rô phi (dự tính sản lượng đạt
3.000 tấn vào năm 2005) nhưng có nhiều triển vọng trong tương lai.
+ Châu Phi
Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi, tuy nhiên nghề nuôi cá rô phi lại chỉ mới
bắt đầu phát triển ở châu lục này. Ai Cập là nhà sản xuất cá rô phi lớn nhất, đạt sản
lượng 200.000 tấn (năm 2003), chiếm 90% sản lượng cá rô phi của châu lục.Trong đó,
có một sản lượng đáng kể cá được khai thác từ tự nhiên. Dămbia có kế hoạch mở rộng
nuôi cá rô phi theo mô hình tổng hợp heo - cá, loài được nuôi là cá rô phi địa phương
Oreochromis andersonii và cá rô phi toàn đực dòng Ai Cập. Với hình thức nuôi này,
mặc dù mang lại hiệu quả nhưng chất lượng cá nuôi không đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
Ghana và Nigiêria vừa thành lập nhiều trang trại có quy mô lớn và được quản lý
tốt. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm xuất khẩu sang thị trường EU. Malauy có một vài
trang trại nhỏ, chủ yếu nuôi các loài cá bản địa Oreochromis lidole, Oreochromis

Karongae, Oreochromis squamipinnis và Oreochromis shiranus. Các quốc gia Kênya,
Uganda, Tandania, Môdămbich, Namibia, Bốt - xoa - na, Angôla đều có sản lượng cá
rô phi nuôi không đáng kể và các quốc gia này cũng đang có kế hoạch phát triển nuôi
cá rô phi. (Nguồn: )
+ Trung Đông
Ả Rập Xê út, Cô oét và Lêbanon nuôi cá rô phi trong môi trường nước mặn nên
loài nuôi phổ biến là Oreochromis spiluris. Do thiếu nguồn nước nên các hoạt động
nuôi thường bị giới hạn trong khi nhu cầu và giá bán cá rô phi rất cao.
2.6.2 Tình hình tiêu thụ cá rô phi trên thế giới
- Thị trường Mỹ:
Mỹ là quốc gia nhập khẩu cá rô phi nhiều nhất trên thế giới. Tiêu thụ cá rô phi
của Mỹ ước tính đạt 360.000 tấn, đứng thứ 5 trong số các loài thủy sản được tiêu thụ
nhiều nhất ở Mỹ. Nhu cầu mạnh đã khiến nhập khẩu cá rô phi vào Mỹ đạt mức cao kỷ
lục trong 3 tháng đầu năm 2007, với 47.600 tấn, tăng 35% so với cùng kỳ 2006. Tổng
14