KHẢO SÁT SỰ HIỆN DIỆN VÀ ĐỀ KHÁNG KHÁNG SINH CỦA SALMONELLA PHÂN LẬP TRÊN GÀ

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI THÚ - Y
*****************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT SỰ HIỆN DIỆN VÀ ĐỀ KHÁNG KHÁNG SINH
CỦA SALMONELLA PHÂN LẬP TRÊN GÀ

Sinh viên thực hiện

: NGUYỄN THỊ HUYỀN

Lớp

: DH07DY

Ngành

: Thú Y chuyên ngành Dược

Niên khóa

: 2007-2012

Tháng 08/2012


BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI THÚ - Y
*****************

NGUYỄN THỊ HUYỀN

KHẢO SÁT SỰ HIỆN DIỆN VÀ ĐỀ KHÁNG KHÁNG SINH
CỦA SALMONELLA PHÂN LẬP TRÊN GÀ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ Thú y
Chuyên ngành Dược

Giáo viên hướng dẫn
TS. TRẦN THỊ QUỲNH LAN

Tháng 08/2012

i


LỜI CẢM TẠ
Mãi mãi khắc ghi công lao dạy bảo, truyền đạt kiến thức khoa học của quý
Thầy Cô trong những năm qua.
Chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm, Ban chủ
nhiệm Khoa Chăn Nuôi - Thú Y đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình
học tập cũng như trong thời gian tiến hành đề tài.
Thành kính ghi ơn Cô Trần Thị Quỳnh Lan đã hướng dẫn, động viên và ủng
hộ tôi trên con đường khoa học.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến chị Shanti Satibai Gopani đã tận tình giúp đỡ và
đồng hành với tôi trong quá trình làm đề tài. Chân thành cảm ơn các anh chị và các
bạn trong phòng thực tập “Chẩn Đoán” đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành

đề tài. Cảm ơn tập thể lớp DH07DY đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tại
trường.
Gửi về Bố Mẹ - điểm tựa của con trong suốt cuộc đời và gia đình tôi những
tình cảm kính yêu và biết ơn mãi mãi.
NGUYỄN THỊ HUYỀN

ii


PHIẾU XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ HUYỀN
Tên khóa luận: “Khảo sát sự hiện diện và đề kháng kháng sinh của
Salmonella phân lập trên gà”.
Đã hoàn thành luận văn theo đúng yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý
kiến nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa Chăn Nuôi - Thú Y.
Ngày…..tháng…..năm 2012.
Giáo viên hướng dẫn

TS. Trần Thị Quỳnh Lan

iii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát sự hiện diện và đề kháng kháng sinh của
Salmonella phân lập trên gà” được tiến hành tại phòng thực hành Chẩn Đoán, Khoa
Chăn Nuôi - Thú Y, Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh thời gian từ tháng
09/2011 đến tháng 06/2012. Bằng phương pháp nuôi cấy phân lập và huyết thanh
học, chúng tôi khảo sát 240 mẫu phân tại 8 trại chăn nuôi gà thịt và gà đẻ trứng
thương phẩm tại Đồng Nai và Bình Dương.

Kết quả cho thấy:
Tỷ lệ nhiễm Salmonella chung trong các trại gà là 7,08 %. Tỷ lệ nhiễm
Salmonella tại Bình Dương là 14,17 %, Đồng Nai 0 %. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên
gà thịt (13,33 %) cao hơn trên gà đẻ trứng thương phẩm (0,83 %).
100 % gốc Salmonella phân lập được xác định là Salmonella nhóm B (O : 4).
Các chủng Salmonella nhóm B đề kháng cao nhất với amoxicillin và
ciprofloxacin (94,12 %), colistin (88,24 %), tetracycline (82,35 %) và thấp nhất là
gentamicin (58,82 %).
47,06 % chủng Salmonella đề kháng với 5 trong tổng số 7 loại kháng sinh.
Nhìn chung vi khuẩn Salmonella có hiện diện trong các trại chăn nuôi gia
cầm. Gà thịt và gà đẻ có thể mang trùng nhưng không biểu hiện triệu chứng lâm
sàng. Những vi khuẩn Salmonella nhiễm trên gà đã bị đề kháng với hầu hết các
kháng sinh thông dụng.

iv


MỤC LỤC
TRANG
TRANG TỰA............................................................................................................... i
LỜI CẢM TẠ ..............................................................................................................ii
PHIẾU XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN......................................... iii
TÓM TẮT .................................................................................................................. iv
MỤC LỤC ................................................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ....................................................................................... ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH ......................................................................................... x
DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ ................................................................................... x
Chương 1 MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1

1.2 Mục đích - yêu cầu ................................................................................................ 2
1.2.1 Mục đích............................................................................................................. 2
1.2.2 Yêu cầu............................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1 Giới thiệu chung về Salmonella ............................................................................ 3
2.1.1 Phân loại vi khuẩn Salmonella ........................................................................... 3
2.1.2 Đặc điểm vi khuẩn Salmonella .......................................................................... 4
2.1.2.1 Đặc điểm hình thái .......................................................................................... 4
2.1.2.1 Đặc điểm nuôi cấy........................................................................................... 4
2.1.2.2 Đặc tính sinh hóa ............................................................................................. 4
2.1.2.3 Sức đề kháng và phương thức truyền lây ........................................................ 5
2.1.2.4 Cấu trúc kháng nguyên.................................................................................... 6
2.1.2.5 Độc tố .............................................................................................................. 7
2.2 Bệnh do Salmonella gây ra trên gia cầm và người ............................................... 8
2.2.1 Bệnh do Salmonella gây ra trên gia cầm............................................................ 8

v


2.2.1.1 Truyền nhiễm học ........................................................................................... 8
2.2.1.2 Cơ chế sinh bệnh ............................................................................................. 9
2.2.1.3 Triệu chứng và bệnh tích................................................................................. 9
2.2.1.4 Điều trị và phòng bệnh .................................................................................. 10
2.2.2 Salmonella gây ngộ độc thực phẩm trên người ............................................... 10
2.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella ............................................... 10
2.2.2.2 Cơ chế gây ngộ độc ....................................................................................... 12
2.2.2.3 Điều trị và phòng ngừa .................................................................................. 13
2.3 Sự đề kháng kháng sinh của Salmonella ............................................................. 14
2.4 Các nghiên cứu có liên quan trong và ngoài nước .............................................. 14
2.4.1 Nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm Salmonella ............................................................ 14

2.4.2 Nghiên cứu về khả năng đề kháng kháng sinh của Salmonella ....................... 16
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................ 17
3.1 Thời gian và địa điểm.......................................................................................... 17
3.2 Đối tượng nghiên cứu.......................................................................................... 17
3.3 Nội dung nghiên cứu ........................................................................................... 17
3.4 Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 17
3.4.1 Phương pháp lấy mẫu ....................................................................................... 17
3.4.2 Nội dung 1: Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella .................................. 18
3.4.2.1 Phương pháp tiến hành .................................................................................. 18
3.4.2.2 Chỉ tiêu theo dõi ............................................................................................ 20
3.4.3 Nội dung 2: Xác định sự hiện diện của Salmonella theo nhóm kháng nguyên20
3.4.3.1 Phương pháp tiến hành .................................................................................. 20
3.4.3.2 Chỉ tiêu theo dõi ............................................................................................ 20
3.4.4 Nội dung 3: Khảo sát sự đề kháng kháng sinh của các gốc Salmonella phân
lập

.......................................................................................................................... 20

3.4.4.1 Phương pháp tiến hành .................................................................................. 20
3.4.4.2 Chỉ tiêu theo dõi ............................................................................................ 22
3.5 Phương pháp xử lý số liệu................................................................................... 22

vi


Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 23
4.1 Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp................................................... 23
4.1.1 Tỷ lệ nhiễm Salmonella theo địa điểm lấy mẫu ............................................... 23
4.1.2 Tỷ lệ nhiễm Salmonella theo loại hình chăn nuôi............................................ 24
4.2 Xác định sự hiện diện của Salmonella theo nhóm kháng nguyên ...................... 28

4.3 Khảo sát sự đề kháng kháng sinh của các gốc Salmonella phân lập .................. 29
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................... 33
5.1 Kết luận ............................................................................................................... 33
5.2 Đề nghị ................................................................................................................ 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 35
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 41

vii


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
BGA

: Brilliant Green Agar

C - AMP

: Cyclic adenosine 5 - monophosphate

C - GMP

: Cyclic guanosine 5 - monophostphat

CLSI

: Clinical and Laboratory Standards Institute

CFU

: Colony - Forming Unit

ECDC

: European Centre for Disease Prevention and Control

EFSA

: European Food Safety Authority

ESBL

: Extended - spectrum beta - lactamase

HC

: Health Canada

HPA

: Health Protection Agency

IMViC

: Indol, Methyl red, Voges - Proskauer, Citrat

KIA

: Kliger Iron Agar

LT

: Heat - Labile toxin

MHA

: Mueller Hinton Agar

NA

: Nutrient Agar

NB

: Nutrient Broth

NCCLS

: National Committee for Clinical Laboratory Standards

RV

: Rappaport Vassiliadis

ST

: Heat - Stable toxin

TSI

: Triple Sugar Iron

XLD

: Xylose Lysine Deoxycholate

WHO

: World Health Organization

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
TRANG
Bảng 2.1: Đặc điểm vi khuẩn Salmonela trên các môi trường dinh dưỡng….… . .….4
Bảng 2.2: Phân biệt giữa các kháng nguyên O, H, Vi……….……………… ……...6
Bảng 2.3: Cấu trúc kháng nguyên của một số chủng vi khuẩn Salmonella ….… …..7
Bảng 3.1: Bố trí lấy mẫu…………………………………………………………... 17
Bảng 3.2: Tiêu chuẩn NCCLS đối với họ Enterobacteriaceae (CLSI, 2010)… …..22
Bảng 4.1: Tỷ lệ nhiễm Salmonella theo địa điểm lấy mẫu………………………... 23
Bảng 4.2: Kết quả định danh các chủng (serovar) Salmonella phân lập…………...28
Bảng 4.3: Kết quả kháng sinh đồ của các gốc Salmonella phân lập nhóm B ........... 29
Bảng 4.4: Đề kháng của Salmonella với các loại kháng sinh sử dụng trong các trại
khảo sát. .................................................................................................................... 31

ix


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
TRANG

Biểu đồ 2.1: Sự phân bố của 10 chủng Salmonella phổ biến trên người…… …….15
Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ nhiễm Salmonella theo loại hình chăn nuôi…………………… 25
Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ Salmonella đề kháng theo số loại kháng sinh………...…… …..32

DANH SÁCH CÁC HÌNH
TRANG
Hình 4.1: Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường BGS (a) và thạch máu (b)……. ..27
Hình 4.2: Kết quả sinh hóa vi khuẩn Salmonella……………………………… ......27
Hình 4.3: Kết quả phản ứng ngưng kết nhanh trên phiến kính…………………. …27
Hình 4.4: Kết quả thử kháng sinh đồ của Salmonella………………………… ...…31

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Salmonella là một trong những vi khuẩn đường ruột có khả năng gây bệnh
cho người và động vật. Hiện nay, các nhà khoa học đã xác định được hơn 2500
chủng Salmonella và 10 % các chủng này phân lập được trên gia cầm. Tuy nhiên
không phải tất cả các chủng đều gây bệnh trên gà, gà có thể mang trùng nhưng
không có biểu hiện lâm sàng. Tỷ lệ gà mang trùng có thể lên đến 25,6 % (Võ Thị
Trà An và ctv, 2006). Gà bệnh mang trùng có thể truyền mầm bệnh cho gà khác
trong đàn và bài thải vi khuẩn trong môi trường chăn nuôi (chất độn chuồng, nền
chuồng, dụng cụ…) hay nhiễm sang thức ăn, nước uống và các yếu tố trung gian
truyền lây như chuột, côn trùng, tiết túc…Chính vì vậy, vi khuẩn Salmonella tồn tại
rất lâu trong các trại bị nhiễm và là nguy cơ gây bệnh thường xuyên trong chăn nuôi
gia cầm. Mặt khác, gà đẻ bị nhiễm Salmonella có thể truyền sang trứng và gà thịt
mang trùng trong phân có thể lây nhiễm cho quầy thịt trong quá trình giết mổ.
Salmonella nhiễm trong các sản phẩm chăn nuôi gia cầm đã là nguyên nhân của

nhiều vụ ngộ độc thực phẩm cho người. Tại châu Âu, tỷ lệ người bị ngộ độc thực
phẩm do chủng Salmonella Enteritidis (SE) (nhóm D) là 55,2 % và chủng
Salmonella Typhimurium (ST) (nhóm B) là 4,1 % (EFSA - European Food Safety
Authority, 2007). Tại châu Á, SE là chủng thường gây ngộ độc thực phẩm nhất tại
Nhật, Hàn Quốc và Thái Lan (Suhana và ctv, 2011). Tại Việt Nam, 70 % các ca ngộ
độc là do vi khuẩn Salmonella (Bệnh viện Bạch Mai, 2006), tuy nhiên chưa có
thống kê về các chủng Salmonella phổ biến trong các vụ ngộ độc thực phẩm.
Ngoài tình hình nhiễm Salmonella không được kiểm soát trong các trại chăn
nuôi, việc lạm dụng kháng sinh đã dẫn đến nguy cơ gia tăng đề kháng kháng sinh

1


của vi khuẩn Salmonella, làm giảm hiệu quả trong công tác phòng và điều trị bệnh
cho người và vật nuôi.
Xuất phát từ thực tế trên và được sự cho phép của khoa Chăn Nuôi - Thú Y,
Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của TS. Trần Thị
Quỳnh Lan, chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát sự hiện diện và đề kháng kháng
sinh của Salmonella phân lập trên gà”.
1.2 Mục đích - yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Đánh giá tình hình nhiễm và sự đề kháng kháng sinh của các gốc Salmonella
phân lập trên gà.
1.2.2 Yêu cầu
Nuôi cấy, phân lập và định danh Salmonella theo nhóm kháng nguyên.
Làm kháng sinh đồ với các gốc Salmonella phân lập.

2

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu chung về Salmonella
2.1.1 Phân loại vi khuẩn Salmonella
Salmonella spp. là một trong những vi khuẩn quan trọng nhất thuộc họ
Enterobacteriaceae. Người ta xem chúng như một tác nhân gây bệnh tiềm ẩn cho cả
người và động vật.
Phân loại
Vi khuẩn Salmonella thuộc:
Bộ: Eubacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Giống: Salmonella
Giống (Genus) Salmonella hiện nay được chia thành 2 loài (species):
Salmonella enterica (gây bệnh) và Salmonella bongori (không gây bệnh)
(còn gọi là subspecies V) (Murray, 2002).
Salmonella enterica lại được chia thành 6 loài phụ (subspecies):
Salmonella enterica subsp.enterica (còn gọi là subspecies I).
Salmonella enterica subsp.samala (còn gọi là subspecies II).
Salmonella enterica subsp.arizonae (còn gọi là subspecies IIIa).
Salmonella enterica subsp.diarizonae (còn gọi là subspecies IIIb).
Salmonella enterica subsp.houtenae (còn gọi là subspecies IV).
Salmonella enterica subsp.indica (còn gọi là subspecies V).
Các subspecies I được phân lập từ người và động vật máu nóng, các nhóm
còn lại được phân lập từ các động vật máu lạnh và từ ngoại cảnh, hiếm gặp ở người
(Lê Anh Phụng, 2004).

3


2.1.2 Đặc điểm vi khuẩn Salmonella

2.1.2.1 Đặc điểm hình thái
Vi khuẩn Salmonella là trực khuẩn gram âm, hình gậy, hai đầu tròn, kích
thước trung bình 0,7 - 1,5 μm x 2 - 5 μm, không giáp mô, không bào tử có chiên
mao quanh cơ thể (trừ Salmonella Gallinarum).
2.1.2.1 Đặc điểm nuôi cấy
Vi khuẩn Salmonella sống trong điều kiện hiếu khí hay yếm khí tùy nghi,
nhiệt độ thích hợp 37 oC, pH = 7,2 - 7,6, vi khuẩn dễ mọc trên các môi trường dinh
dưỡng thông thường.
Bảng 2.1: Đặc điểm vi khuẩn Salmonella trên các môi trường dinh dưỡng
Môi trường

Đặc điểm khuẩn lạc

BGA (Brilliant Green Agar)

Khuẩn lạc tròn, màu đỏ hồng hơi lồi

BHI (Brain Heart Infusion)

đen ở giữa
Khuẩn lạc trắng tròn, bong, hơi lồi, có 2 dạng

NA (Nutrient Agar)

R và S
Vi khuẩn làm môi trường đỏ/vàng, sinh H2S

TSI (Triple Sugar Iron)
(Xylose

có lắng cặn
Khuẩn lạc trong suốt, không màu với chấm

MacConkey

XLD

Vi khuẩn làm cho môi trường đục đều, để lâu

hay không tùy loài
Lysine Khuẩn lạc màu đỏ, tâm đen, vùng môi trường

Deoxycholate)

xung quanh có màu hồng đỏ

2.1.2.2 Đặc tính sinh hóa
Salmonella lên men sinh hơi glucose, mannit, sorbitol, arabinose; lên men
sinh hơi không đều saccharose (tùy chủng); không có khả năng lên men đường
lactose, salicine, raffinose…

4


Phản ứng oxydase âm tính, catalase dương tính, KIA đỏ/vàng, sinh H2S hay
không tùy loài, indol âm tính, methylred dương tính, VP âm tính, citrat dương tính,
urease âm tính.
2.1.2.3 Sức đề kháng và phương thức truyền lây
Sức đề kháng: Salmonella có thể sống sót 9 tháng trong đất, nước và thức
ăn động vật, đặc biệt là trong máu, xương và thịt. Vi khuẩn tồn tại lâu ở nhiệt độ

phòng, chất độn chuồng. Trong thịt ướp muối vi khuẩn có thể sống từ 4 đến 8 tháng.
Trong những trường hợp lây nhiễm qua trứng, vi khuẩn nhiễm trên vỏ trứng có thể
sống 3 - 4 tuần trong tủ ấp.Trong phân, Salmonella có thể tồn tại khoảng 10 ngày.
Sức đề kháng của Salmonella đối với thuốc sát trùng là tương đối yếu.
Salmonella rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và hầu hết các chất sát trùng thông
thường như dung dịch NaOH, KOH, Chlorua thủy ngân 1 %, formol 0,5 %, a xít
phenic 3 % có thể tiêu diệt vi khuẩn trong 15 - 20 phút.
Phương thức truyền lây: lây nhiễm do Salmonella xảy ra theo hai con
đường: truyền ngang và truyền dọc.
Truyền ngang: sự lây nhiễm có thể xảy ra trong quá trình ấp nở khi có sự tiếp
xúc giữa trứng bị nhiễm khuẩn và trứng sạch. Gà con thường bị nhiễm khuẩn khi
chất độn chuồng bị vấy nhiễm do gà con thường có khuynh hướng mổ phân từ chất
độn chuồng; Thức ăn, nước uống cũng là một trong những con đường truyền lây
quan trọng do gà thường tiết chất thải vào máng ăn, uống; Động vật hoang dã: chim
hoang, động vật gặm nhấm, côn trùng, tiết túc đóng vai trò là vật mang trùng và bài
thải mầm bệnh ra ngoài môi trường chăn nuôi; Vi khuẩn Salmonella từ phân có khả
năng xâm nhập vào trứng thông qua những lỗ nhỏ trên trứng, trứng bị nứt sẽ tăng
nguy cơ bị vấy nhiễm vi khuẩn vào trong lòng đỏ trứng và tăng nguy cơ ngộ độc
thực phẩm cho con người.
Truyền dọc: lây nhiễm theo đường truyền dọc xảy ra khi gà mái nhiễm khuẩn
truyền sang các nang trứng trong buồng trứng hoặc trứng nhiễm trong quá trình tạo
trứng trong ống dẫn trứng. Các kỹ thuật quản lý có ảnh hưởng đáng kể lên mức độ
lây truyền của vi khuẩn (Poppe, 2000)

5


2.1.2.4 Cấu trúc kháng nguyên
Dựa vào thành phần của kháng nguyên, người ta chia Salmonella thành 34
nhóm huyết thanh học theo thứ tự A, B, C… Phần lớn Salmonella có 2 loại kháng

nguyên O và H, một số có kháng nguyên Vi và chỉ có ở các serovar như Salmonella
Choleraesuis serovar typhi, Salmonella Choleraesuis serovar paratyphi. Salmonella
Typhimurium không có kháng nguyên Vi (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên,
1999).
Kháng nguyên O: là kháng nguyên thân, bản chất là polysaccharide. Dựa vào
đặc tính khác nhau trong cấu trúc kháng nguyên O, người ta chia thành 34 nhóm: A,
B, C1, C2, C3, D1, D2, E1, E2, E3, E4, F, G1, G2, H, I, J, L, M, N, O, P, Q, R, S,
T, U, V, W, X, Y, Z, 49, 50. Kháng nguyên O không bị phân hủy bởi nhiệt độ 200
o

C/2 giờ; không bị cồn, a xít phenic phá hủy.
Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông, bản chất là protein, gồm 2 pha: pha

chuyên biệt (pha 1) được biểu thị bằng chữ: a, b, c, d… Pha không chuyên biệt (pha
2) được biểu thị bằng số: 1, 2, 3…
Kháng nguyên Vi: là kháng nguyên bao phủ quanh kháng nguyên O, bao
gồm hỗn hợp glucid, lipid, protein và bị phá hủy ở 100 oC trong 20 phút. Nếu vi
khuẩn Salmonella có kháng nguyên Vi thì ta làm hỗn hợp vi trùng với nước muối
sinh lý 0,85 % đun cách thủy trong 20 phút để phá hủy kháng nguyên Vi trước khi
thử kháng huyết thanh O và H (trích dẫn bởi Huỳnh Văn Điểm, 2005).
Bảng 2.2: Phân biệt giữa các kháng nguyên O, H, Vi.
Kháng

Tính chịu nhiệt

Tác động

nguyên

Formol 0,5 %

của cồn 50 %

O

Ổn nhiệt (2h30’ ở 100 oC)

Kháng

Ngăn trở ngưng kết

I

Biến nhiệt (15’06” ở 100 oC)

Nhạy cảm

Kháng

H

Biến nhiệt (2h ở 100 oC)

Nhạy cảm

Kháng

Trích dẫn bởi Văn Thiên Bảo (2004)

6

Bảng 2.3: Cấu trúc kháng nguyên của một số chủng vi khuẩn Salmonella
Nhóm vi
khuẩn
A

Kháng nguyên H
Loài vi khuẩn

Kháng nguyên O

Phase 1

Phase
2

Khác

S. Paratyphi A

1, 2, 12

A

1, 5

S. Koessen

2, 12

l, v

1, 5

S. Bredeney

1, 4, 12, 27

l, v

1, 7

S. Essen

4, 12

g, m

-

1, 4, 5, 12

R

1, 2

S. Paratyphi B

1, 4, 5, 12

B

1, 2

S. Saintpaul

1, 4, 5, 12

e, h

1, 2

S. Schwazengrund

1, 4, 12, 27

D

1, 7

S. Typhimurium

1, 4, 5, 12

I

1, 2

S. Choleraesuis

6, 7

C

1, 5

S. Paratyphi C

6, 7, [Vi]

C

1, 5

S. Oranienburg

6, 7, 14

m, t

Z 57

S. Thompson

6, 7, 14

K

1, 5

[R1]

C2

S. Newport

6, 8, 20

e, h

1, 2

[Z 67], [Z 78]

D1

S. Dublin

1, 9, 12, [Vi]

g, p

-

S. Enteritidis3

1, 9, 12

g,m

-

S. Gallinarum

1, 9, 12

-

-

9, 12, [Vi]

D

-

[Z 66]

3, {10}, {15}, {15, 34}

e, h

1, 6

[Z 64]

B

S. Heidelberg

2

C1

1

S. Typhi
E1

2

S. Anatum

[Z 5], [Z 23]

Nguồn Grimont, 2007
2.1.2.5 Độc tố
Vi khuẩn Salmonella có hai lọai độc tố: độc tố đường ruột và độc tố tế bào.
Độc tố đường ruột (enterotoxin) có hai loại là Heat - Labile toxin (LT) và
Heat - Stable toxin (ST).
Độc tố LT: không bền với nhiệt, độc tố này tác động lên tế bào ruột theo cơ
chế hoạt hóa enzyme adenylcylase trong tế bào niêm mạc ruột làm gia tăng c - AMP
(cyclic adenosine 5 - monophosphate), c - AMP sẽ kích thích tiết Cl- và HCO3- thoát

7


ra bên ngoài tế bào và ức chế Na+ đi vào bên trong tế bào, hậu quả là nước tích trong
ống ruột dẫn đến tiêu chảy.
Độc tố ST: bền với nhiệt. ST hoạt hóa enzyme guanorylcyclase làm tăng c GMP (cyclic guanosine 5 - monophostphat) trong tế bào, c - AMP sẽ kích thích tiết

Cl- và HCO3- thoát ra bên ngòai tế bào và ức chế Na+ đi vào bên trong tế bào, hậu
quả là nước tích trong ống ruột dẫn đến tiêu chảy.
Độc tố tế bào (cytotoxin): ổn định với nhiệt và là nguyên nhân gây tổn
thương cấu trúc tế bào biểu mô ruột bằng sự ngăn cản tổng hợp protein theo cơ chế
ức chế gắn kết của a xít amin lysine vào các protein tham gia tổng hợp cấu trúc
thành tế bào (Jorgensen, 1984).
2.2 Bệnh do Salmonella gây ra trên gia cầm và người
2.2.1 Bệnh do Salmonella gây ra trên gia cầm
Bệnh do Salmonella gây ra trên gà xảy ra khắp nơi trên thế giới, S. Pullorum,
S. Gallinarum và các serovar khác đều có khả năng gây bệnh cho gia cầm. Gia cầm
được xem là nguồn mang trùng chính đối với Salmonella.
Trong hơn 2500 serovar Salmonella đã được xác định, có khoảng 10 % số
serovar được phân lập từ gia cầm. S. Pullorum là nguyên nhân gây bệnh Pullorum
(bạch lỵ), bệnh chủ yếu trên gà con từ 1 - 3 tuần tuổi, tỷ lệ chết có thể từ 0 - 100 %,
đối với gà lớn biểu hiện triệu chứng thường không rõ ràng. S. Gallinarum là nguyên
nhân gây ra bệnh Fowl typhoid (thương hàn), bệnh chủ yếu trên gà lớn, tỷ lệ chết có
thể lên đến 50 %, ở gà con tỷ lệ chết khoảng 26 %. Đối với các serovar khác, đặc
biệt là S. Typhimurium, S. Enteritidis, S. Heidelberg và S. Newport, tỷ lệ chết trên
gà con từ 0 - 9 %, gà lớn nhiễm khuẩn có tỷ lệ chết không cao nhưng gà trở thành
nguồn mang trùng (trích dẫn bởi Lý Thị Thanh Thúy, 2002)
2.2.1.1 Truyền nhiễm học
Động vật cảm thụ: bệnh chủ yếu trên gà và gà tây, ngoài ra, cút, trĩ, vịt, công,
chim sẻ, chim hoàng yến cũng mẫn cảm với bệnh.
Chất chứa căn bệnh: ở gà con là máu, phủ tạng, lòng đỏ không tiêu; Gà lớn:
gà mái là ống dẫn trứng, buồng trứng, phủ tạng và phân. Gà bệnh đẻ trứng thì vi

8


khuẩn nhiễm trong lòng đỏ, tỷ lệ nhiễm cao hơn ngoài vỏ trứng (trứng bị nhiễm

bệnh là 33 %). Gà trống là dịch hoàn và phủ tạng.
Đường xâm nhập: theo Nguyễn Thị Phước Ninh (2002), đường lây nhiễm
quan trọng nhất trên gà là lây nhiễm qua trứng, gà mái mang vi khuẩn trong buồng
trứng nên trứng đẻ ra bị nhiễm khuẩn. Gà trống bệnh đạp mái làm gà mái bị lây
bệnh và trứng thụ tinh cũng bị nhiễm khuẩn. Ngoài ra còn bị lây qua đường tiêu hóa
và tiếp xúc (qua thức ăn, nước uống bị ô nhiễm, dụng cụ chăm sóc, vận chuyển gà
con, máy ấp, máy nở (lây gián tiếp), tiếp xúc giữa gà bệnh và gà lành).
2.2.1.2 Cơ chế sinh bệnh
Vi khuẩn Salmonella vào đường tiêu hóa với số lượng từ 106 đơn vị khuẩn
lạc (CFU: Colony - Forming Unit) trở lên, một phần bị tiêu diệt, một phần sống sót
xuống ruột đến đoạn hồi tràng, ở đây chúng nhân lên nhanh chóng. Vi khuẩn bám
vào niêm mạc ruột và xâm nhập vào thành ruột gây tổn thương, vi khuẩn còn tiết
độc tố đường ruột gây tiêu chảy nhẹ. Vi khuẩn xâm nhập vào các mảng Payer, theo
hệ thống bạch huyết vào máu gây nhiễm trùng huyết. Vi khuẩn cũng đến gan và
nhân lên, rồi theo mật trở lại ruột theo chu trình gan - ruột. Các triệu chứng chủ yếu
của bệnh do Salmonella kéo dài dai dẳng do vi khuẩn xâm nhập liên tục từ mật
xuống ruột và vào máu (trích dẫn bởi Đinh Nam Lâm, 1999).
2.2.1.3 Triệu chứng và bệnh tích
Triệu chứng
Ở gà con: gà nhỏ hơn 3 tuần tuổi, thường ở thể cấp tính, tỷ lệ mắc bệnh và tỷ
lệ chết cao. Bụng trễ xuống do lòng đỏ không tiêu. Xù lông, xã cánh. Phân trắng bết
vào hậu môn. Có đốm casein trắng đục trong nhãn cầu hay có điểm mờ đục trong
giác mạc.
Ở gà trưởng thành, thể cấp tính: bất thình lình giảm thức ăn tiêu thụ với biểu
hiện mệt mỏi, tiêu chảy, suy yếu, mất nước, thường chết sau 5 - 10 ngày. Thể mãn
tính: mặt, mào và yếm tái nhợt, trứng có vỏ xù xì, dính máu ở vỏ hay trong lòng đỏ.

9

Bệnh tích
Gà con: lòng đỏ không tiêu màu xám xanh, mềm nhão. Lách sưng to 2 đến 3
lần. Gan sưng, xuất huyết, hoại tử. Phổi, tim, lách và thành dạ dày cơ có hoại tử.
Viêm khớp, có dịch viêm.
Gà trưởng thành: viêm buồng trứng và ống dẫn trứng. Trứng méo mó, dị
hình, kéo dài hay có cuống. Trứng có nhiều màu sắc khác nhau như vàng sậm, màu
đồng đen. Gan sưng bở, có những đốm hoại tử. Lách, thận sưng lớn. Ruột viêm hoại
tử có thể loét. Viêm khớp. Dịch hoàn có nốt hoại tử, màu đen (Nguyễn Thị Phước
Ninh, 2002).
2.2.1.4 Điều trị và phòng bệnh
Điều trị
Dùng kháng sinh để điều trị nhưng chỉ làm giảm tỷ lệ chết mà không tiêu diệt căn
bệnh một cách hoàn toàn. Có thể dùng các kháng sinh như: streptomycin, nhóm
tetracycline, enrofloxacin…nhóm sulfonamide như sulfaquinoxalin (0,1 % trộn thức
ăn trong 2 - 3 ngày), furazolidon (0,04 % trộn thức ăn trong 10 ngày).
Phòng bệnh
Vệ sinh thú y chặt chẽ, cần chú ý đến vệ sinh của trạm ấp, trứng ấp, khay, máy ấp
và máy nở phải được sát trùng trước khi ấp bằng cách xông formol (2 phần) +
KMnO (1 phần); Cùng vào, cùng ra; Định kỳ kiểm tra phản ứng huyết thanh học để
4

loại bỏ những con dương tính; Có thể phòng bệnh bằng kháng sinh trộn trong thức
ăn hay nước uống.
2.2.2 Salmonella gây ngộ độc thực phẩm trên người
2.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella
Hiện nay vấn đề ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm nhiễm vi khuẩn
Salmonella xảy ra rất phổ biến trên thế giới. Đặc biệt là những nước phát triển, thực
phẩm được sản xuất thương mại với số lượng lớn và phân phối đến nhiều nơi nên sự
nhiễm khuẩn trong một giai đoạn nào cũng sẽ đưa đến nhiễm khuẩn ở quy mô lớn.
Còn ở những nước kém phát triển, các con số được báo cáo thường thấp có

thể do thực phẩm nhiễm Salmonella ở quy mô nhỏ và không có kiểm soát chặt chẽ
và thường xuyên sự nhiễm Salmonella. Tuy nhiên, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong

10


thực phẩm ở những nước kém phát triển được dự đoán là rất cao. Trên thực tế, số
lượng người mắc bệnh cao nhưng đa số trường hợp không được báo cáo. Theo
Trung tâm kiểm soát và phòng bệnh của Hoa Kỳ (CDC), cứ mỗi trường hợp bệnh
được báo cáo thì có 38 trường hợp không được báo cáo (Daniel J. DeNoon, 2010).
Ngộ độc do Salmonella là trường hợp ngộ độc thực phẩm thường gặp nhất.
Vi khuẩn gây ngộ độc chủ yếu là S. Typhimurium, S. Choleraesuis và S. Enteritidis.
Ngoài ra còn có các loại như S. Thompson, S. Derby, S. Newport, S. Meleagridis, S.
Anatum...(Võ Thị Trà An, 2007).
Trên thế giới
Từ tháng 8 đến đầu tháng 11/2009, Khoảng 130 người đã bị mắc bệnh với
cùng chủng Salmonella có trong thịt và trứng gia cầm tại Anh (HPA, 2009).
Trong năm 2010, Mỹ tiêu hủy hơn nửa tỷ quả trứng nhiễm khuẩn, hơn 2000
trường hợp bị bệnh do ăn phải trứng nhiễm khuẩn, trong đó 20 % là do nhiễm
Salmonella (CDC, 2010).
Trong một báo cáo năm 2011, CDC ước tính có hơn 1 triệu trường hợp
nhiễm Salmonella xảy ra hàng năm ở Mỹ, khoảng 20000 trường hợp nhập viện và
gần 400 trường hợp tử vong. Salmonella chiếm gần 30 % trường hơp bệnh do thực
phẩm liên quan đến tử vong mỗi năm (Marler Clark, 2011).
Thông tin từ Bộ y tế Canada, khoảng 6000 đến 12000 trường hợp bệnh do ăn
phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Salmonella mỗi năm. Nhiều trường hợp bệnh
mức độ nhẹ không được chẩn đoán hoặc báo cáo, song số lượng thực tế của bệnh là
cao hơn gấp nhiều lần (Health Canada, 2006).
Ở Việt Nam: vấn đề ngộ độc thực phẩm nguồn gốc vi sinh vật đặc biệt là vi
khuẩn Salmonella vẫn chưa được thống kê đầy đủ. Trên thực tế, Salmonella là

nguyên nhân của khoảng 70 % các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật (Hồ Sỹ
Biên, 2010).
Theo thống kê của Bộ y tế, từ năm 2004 đến năm 2009 nước ta đã xảy ra
1058 vụ ngộ độc thực phẩm, riêng năm 2010 (tính đến 20/12/2010) đã xảy ra 175
vụ ngộ độc thực phẩm làm 5664 người mắc và 42 người tử vong (Đăng Trần, 2011).

11


Số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trong 3 tháng đầu năm 2011,
toàn quốc xảy ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm với 442 người mắc và 5 người tử vong,
trong đó có 1 vụ ngộ độc tập thể gồm 30 người (Quốc Việt, 2011).
2.2.2.2 Cơ chế gây ngộ độc
Cơ chế gây nhiễm trùng huyết (Molbak và ctv, 2006)
Vi khuẩn Salmonella gây nhiễm trên hệ thống được bắt giữ bởi các tế bào
thực bào ở lớp màng đáy của tế bào biểu mô, từ đây vi khuẩn được chuyển đến các
cơ quan khác bởi các đại thực bào và tế bào bạch tuộc. Vi khuẩn sống sót bên trong
các đại thực bào bằng cách tạo thành một không bào có tính a xít bên trong đại thực
bào và ngăn chặn sự tạo thành các chất ly giải vi khuẩn. Vi khuẩn tồn tại trong tế
bào sẽ tăng nhanh số lượng và sau đó phá vỡ tế bào để đi vào hệ thống tuần hoàn.
Kết quả đưa đến sự nhiễm trùng huyết của vật chủ.
Cơ chế gây tiêu chảy
Sau khi vi khuẩn nhiễm vào cơ thể nó sẽ gắn kết với các tế bào đích trong
đường ruột của vật chủ để giúp cho quá trình khu trú của vi khuẩn trên đường ruột,
đây là một quá trình gắn kết đặc hiệu giữa các yếu tố bám dính của vi khuẩn và thụ
thể trên bề mặt tế bào biểu mô ruột. Các yếu tố bám dính như lông và roi giúp vi
khuẩn gắn với các thụ thể lông nhung màng nhày ruột non và mảng Peyer’s ruột.
Sau khi bám dính vào tế bào chủ, vi khuẩn tiết các protein hiệu ứng vào bên trong tế
bào thông qua hệ thống tiết loại III (Salmonella type III secretion system –STSS).
Sự vận chuyển các protein hiệu ứng này vào bên trong tế bào nhờ vào khả năng xâm

nhiễm của vi khuẩn. Nhờ đó vi khuẩn có thể đi vào bên trong tế bào vật chủ. Quá
trình xâm nhiễm của vi khuẩn xảy ra đồng thời ở tế bào M của mảng Peyer’s và tế
bào biểu mô ruột 15 phút sau khi nhiễm khuẩn. Quá trình xâm nhiễm còn đưa đến
các phản ứng viêm. Trong tiến trình viêm, các bạch cầu trung tính di chuyển qua
lớp tế bào biểu mô cùng với sự tập trung các tế bào viêm và dịch viêm giàu protein
vào trong khoang ruột từ 1 - 3 giờ sau khi nhiễm khuẩn. Phản ứng viêm quá mức sẽ
dẫn đến sự tập trung số lượng lớn các bạch cầu trung tính và sự di chuyển ồ ạt của
các tế bào này xuyên qua lớp tế bào biểu mô ruột sẽ làm tách rời các tế bào biểu mô

12


với lớp màng đáy, từ đó làm tăng lượng dịch tiết vào khoang ruột, tăng tích tụ nước
trong khoang ruột dẫn đến triệu chứng tiêu chảy.
Triệu chứng
Nhiễm độc đột ngột và cùng lúc trên nhiều người ở mọi lứa tuổi, triệu chứng
tiêu thụ (ăn) cùng một thức ăn với biểu hiện: thứ nhất, ủ bệnh ngắn: 12 - 24 giờ,
xuất hiện bất ngờ, viêm dạ dày - ruột (đau ruột, ói mửa, tiêu chảy), đi cùng hay theo
sau sốt, phát triển thường ngắn trong 2 - 5 ngày. Cảm nhiễm vi trùng với đặc điểm
phát triển dần và ít tính đồng thời, đồng loạt, đặc biệt trẻ em và người già dễ nhiễm
hơn. Thứ hai, ủ bệnh dài: 4 - 5 ngày, phát triển dần dần, hội chứng sốt nhẹ (mức độ
thay đổi), cùng với viêm dạ dày - ruột, có thể có những biểu hiện khác như viêm
gan, viêm nội tâm mạc, viêm màng não, viêm khớp.
2.2.2.3 Điều trị và phòng ngừa
Điều trị
Kháng

sinh

thường

dùng

chloramphenicol,

ampicillin,

sulfamethoxazol/trimethoprim có thể kết hợp với corticoide.
Phòng ngừa
Phòng bệnh do Salmonella trên người, biện pháp quan trọng hàng đầu là
chống bệnh do Salmonella trên thú, sau đó tuân thủ những nguyên tắc vệ sinh. Vệ
sinh giết mổ, cho thú nhịn ăn 12 giờ trước đó. Xét nghiệm vi trùng học những thú
giết khẩn cấp. Lô chuồng và dụng cụ, vật liệu sạch sẽ, trữ lạnh quầy thịt tốt. Xét
nghiệm vi trùng có hệ thống các mẫu sản phẩm có nguồn gốc từ thịt, sữa, cá… để
theo dõi một cách gián tiếp vệ sinh của cơ sở sản xuất. Xét nghiệm vi trùng một
cách có hệ thống những người thao tác trên quầy thịt và sản phẩm từ thịt, hấp
Pasteur sữa. Tuyên truyền giáo dục cho người tiêu thụ phải lưu ý và tuân thủ
nguyên tắc vệ sinh. Chú ý đến những thú cảm nhiễm hoặc ngẫu nhiên cảm nhiễm.
Việc phối hợp tốt giữa y khoa - thú y khoa chắc chắn sẽ giảm bớt số trường
hợp trúng độc do Salmonella. Tuy nhiên cũng cần lưu ý đến những thú hoang dã là
ổ chứa Salmonella. Thường xuyên mang trùng và bài trùng nhưng khó phát hiện.

13


2.3 Sự đề kháng kháng sinh của Salmonella
Đối với vi khuẩn Salmonella, có 3 cơ chế đề kháng kháng sinh chủ yếu
(Helmuth, 2000) bao gồm:
(1) Phá hủy kháng sinh làm cho kháng sinh mất tác dụng như đối với nhóm kháng
sinh β - lactam. Các enzyme này có thể chia ra làm 11 nhóm riêng biệt nhu

penicillinase, cephalosporinase, và các enzyme phổ rộng khác. Ngày nay có hơn 80
loại betalctamase đã được phát hiện.
(2) Ức chế kháng sinh vào đến điểm đích như cơ chế hình thành các bơm thoát
dòng.
(3) Thụ thể gắn kết của vật chủ bị biến đổi làm cho bớt tính nhạy cảm, ví dụ như đề
kháng của vi khuẩn với trimethoprim và fluoroquinolone.
2.4 Các nghiên cứu có liên quan trong và ngoài nước
2.4.1 Nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm Salmonella
Trong nước
Nghiên cứu của Đỗ Thụy Kim Hoàng (2001) cho kết quả tỷ lệ nhiễm
Salmonella spp. trong phân gà là 12,5 %. Sau đó, Lý Thị Thanh Thúy (2002) đã
điều tra trên giống gà AA tại một trại giống cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trong
phân gà là 9,43 %.
Năm 2004, Văn Thiên Bảo đã điều tra tình hình nhiễm Salmonella spp. trong
phân bò, heo, gà tại TP Hồ Chí Minh và một số tỉnh phía nam được kết quả tỷ lệ
nhiễm Salmonella spp. trong phân gà thịt 25,25 %.
Võ Thị Trà An và ctv (2006), cho biết tỷ lệ phân gà nhiễm Salmonella tại
một số tỉnh phía nam là 25,6 %, cao nhất là TP. HCM (45,0 %), thấp nhất là Lâm
Đồng (8,0 %).
Nguyễn Quốc Cường (2010), điều tra tình hình nhiễm Salmonella spp. tại
trại gà thịt ở Đồng Nai cho biết: tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên phân là 34,29 %,
thức ăn trên máng là 4,76 %, nước uống và không khí chuồng nuôi là 0 %; Ở Vũng
Tàu, tỷ lệ nhiễm trên phân là 86,27 %, thức ăn trên máng là 11,11 %, không khí
chuồng nuôi là 33,33 %, nước uống 0 %.

14