NGŨ cốc ăn SÁNG (cereal breakfast )aa (2)

Nhóm
1.
2.
3.
4.
5.

Phạm Thị Quỳnh Anh
Nguyễn Vương Thảo Nguyên
Trần Lê Tri
Đỗ Duy Tùng
Nguyễn Ngọc Minh Giao

16116205

ĐIỂM

16116159
16116186
16116191
16116209

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………....

Điểm bài Thuyết trình
Tên
Ths.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Tổng :

Điểm


Mục Lục


Danh mục hình


Danh mục bảng


Lời mở đầu
Người phương Tây có câu: “Bạn hãy ăn sáng như một vị hoàng
đế, ăn trưa như hoàng tử và ăn tối như một kẻ ăn mày”, bữa sáng
là bữa ăn vô cùng quan trọng, cung cấp năng lượng cho một ngày
dài hoạt động, chiếm30 – 40% tổng năng lượng trong một ngày.
Trong thời đại công nghiệp hoá, hiện đại hoá ngày nay, yêu cầu
người tiêu dùng càng ngày càng cao. Thực phẩm ấy phải dễ chế

biến, cung cấp đầu đủ chất dinh dưỡng, giá cả phải chăng, thơm
ngon bổ rẻ và yếu tố thời gian cũng rất được quan tâm. Nhu cầu
ăn uống của đa số người tiêu dùng hiện nay: ăn nhanh, đầy đủ và
tiện lợi… Chính vì thế, rất nhiều gia đình, cá nhân đã lựa chọn cho
mình bữa ăn gọn nhẹ như Cereol breakfast.
Với sự phát triển của thức phẩm ăn liền, đã tạo ra cơ hội và
thách thức để các sản phẩm ngũ cốc phát triển, đáp ứng ngày
nhu cầu khắt khe của người tiên dùng. Đặc biệt cereal breakfast.
Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất
cereal breakfast thì ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm
ngũ cốc mới thật sự có những bước phát triển tiến đáng kể. Cereal
breakfast đã trở thành loại thức ăn thu hút nhiều giới tiêu dùng,
đặc biệt là giới trẻ; đồng thời nó cũng mang lại một lợi nhuận
khổng lồ cho các nhà sản xuất.
Vì thế đề tài tổng quan về quy trình “Công nghệ sản xuất
cereal breakfast” trong quy mô công nghiệp hiện nay được
nhóm lựa chọn để trình bày.

Lịch sử hình thành
Breakfast Cereal là một sản phẩm được đóng gói làm thức ăn
nhanh – thường gọi là ngũ cốc ăn sáng. Có thể ăn lạnh, thường

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

1


được trộn với sữa hoặc nước, thỉnh thoảng có thể ăn khô. Một vài
loại ngũ cốc như bột yến mạch, có thể được ăn nóng như cháo
đặc. Một vài công ty còn sản xuất thêm các sản phẩm có lợi cho

sức khỏe, một số có thể được bổ sung thêm vitamin, một số có
hàm lượng đường cao.
Cuối thế kỷ 19, Breakfast Cereal xuất phát từ món ăn chay,
ảnh hưởng bởi những người theo đạo Cơ đốc nước Mỹ. Trong thời
gian này, Breakfast được nấu với trứng, thịt xông khói, xúc xích và
thịt bò. Năm 1863, sản phẩm Breakfast Cereal đầu tiên – Granula
được sáng chế bởi ông James Caleb Jackson – người điều hành cho
Jackson Sanitorium - bang Dansville, New York là người ăn chay
trường. Cereal chưa được phổ biến, nó khá bất tiện do quá cứng
cần phải làm mềm ngay trước khi ăn. Ferdinand Schumcher giám đốc Công ty American Cereal đã sáng tạo thành công Cereal
đầu tiên làm từ yến mạch tại thành phố Akron, bang Ohio.
Breakfast Cereal càng ngày càng thuận tiện, và được tiếp thị,
cuối cùng chúng được nhiều người biết đến. Năm 1877, John
Harvey Kellogg – người điều hành cho Battle Creek Sanitarium –
Thành phố Battle Creek, bang Michigan, đã phát minh ra loại
biscuit làm từ lúa mì, yến mạch, bột bắp cho những người bệnh
về đường ruột. Sản phẩm ban đầu cũng có tên Granula, sau một
sự kiện đổi thành Granola. Tuy nhiên, ông gặp tai nạn sau khi sự
đóng góp này nổi tiếng. Sau khi ra viện, một khối bánh từ lúa mì
được luộc qua đêm và cán mỏng, Kellogg đã tạo ra bánh lúa mì
mảnh (wheat flake). Sau đó anh trai ông – Will Keith Kellogg sáng
chế ra bánh ngô mảnh (corn flake) bằng phương pháp tương tự,
mua toàn bộ cổ phiếu của anh trai ông trong kinh doanh của họ
và thành lập Công ty Kellogg vào năm 1906. Bằng cách tiếp thị và
quảng cáo dữ dội, sau 3 năm Công ty Kellogg đã bán ra một triệu
thùng.
Trong những năm 1930, thị trường biết đến sản phẩm ngũ cốc
phùng (Puffed Cereal) đầu tiên. Bắt đầu từ sau thế chiến thứ II,
nhiều Công ty Breakfast Cereal lớn gồm General Mills – đã tiến

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

2


vào thị trường năm 1924 cùng với Wheaties – mục tiêu là trẻ em
bắt đầu được chú ý. Bột được tinh chế nhằm loại bỏ chất xơ, giúp
cho hệ tiêu hóa hấp thu các chất dinh dưỡng khó tiêu, việc bổ
sung đường nhằm cải thiện hương vị cho trẻ em. Những sản phẩm
Breakfast Cereal mới đã bắt đầu có sự khác biệt một cách rõ ràng
so với các sản phẩm trước đây.

1.

GIỚI THIỆU
Tất cả các loại ngũ cốc này đều có lịch sử trồng trọt lâu đời ở Trung Quốc,

cho dù chúng được thuần hóa ở Trung Quốc hay được xuất hiện trong thời cổ
đại. Đuôi gà kê, lúa miến và lúa mạch là những loại ngũ cốc chính được Trung
Quốc sử dụng trong thời gian 50 năm trước và thậm chí 100 năm trước. Việc giảm
diện tích canh tác của họ phản ánh những thay đổi trong lịch sử nông nghiệp của
các hệ thống canh tác ở Trung Quốc trong 100 năm qua. Các loại ngũ cốc nhỏ này
là cây trồng thân thiện với môi trường và có khả năng chống chịu stress phi sinh
học cao hơn các loại cây trồng chính như ngô ( Zea mays L.), lúa mì
( Triticum aestivum L.) và gạo ( Oryza sativa L.). [1]
1.1. Định nghĩa ngũ cốc

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

3

Ngũ cốc là loài cỏ. Đây là nguồn thức ăn chính. Chúng cung
cấp tinh bột và cũng là nguồn dinh dưỡng quan trọng cung cấp
protein, lipid, vitamin và khoáng chất. Ngũ cốc được chế biến
theo nhiều phương pháp khác nhau và được chế biến thành nhiều
loại thực phẩm đa dang.
Như vậy, “chất lượng” là một thang điểm đánh giá chủ quan
về sự phù hợp cho một quy trình, thực phẩm hoặc sử dụng nhất
định. Các loại ngũ cốc chính là ngô, lúa mì, gạo, lúa mạch, lúa
miến, kê, yến mạch, lúa mạch đen và triticale. [2]

Hình 1. Hạt bắp, gạo, lúa mì, yến mạch, lúa mạch.
1.2. Ngũ cốc ăn sáng (Cereal Breakfast ) là gì
1.2.1.
Định nghĩa
Cereal breakfast ( Ngũ cốc ăn sáng ) là loại thực phẩm được
làm từ ngũ cốc đã qua chế biến và xử lý được đóng gói làm thức
ăn nhanh. Có thể ăn khô, thường được trộn với sữa hoặc nước, có
thể pha nước nóng Một vài loại ngũ cốc như bột yến mạch, có thể
được ăn nóng như cháo đặc. Một vài công ty còn bổ sung thêm
vitamin, một số bổ sung collagen, một số có bổ sung hàm lượng
đường cao để gia tăng giá trị dinh dưỡng.
Tinh bột của các sản phẩm này trong quá trình sản xuất hoặc
trước khi sử dụng sẽ được hồ hóa để chuyển tinh bộ sang trạng

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

4

thái hòa tan và được cơ thể hấp thu dễ dàng
hơn trạng thái tự nhiên.
1.2.2.

Phân loại

Ngũ cốc ăn sáng được con người sử dụng , thường
được đóng gói để bán có sẵn để ăn hay trộn với sữa (RTE)
hoặc ngũ cốc nóng (HC), cần đun nóng trước khi sư dụng.
Ngũ cốc RTE được sản xuất theo các hoạt động liên tiếp của nấu ăn, tạo hình,
và sấy khô, với các tùy chọn sau đó của hương liệu, chất tạo ngọt, vitamin và
khoáng chất, và bổ sung hạt trước khi đóng gói. Các loại ngũ cốc RTE được làm
tròn, băm nhỏ, băm nhỏ và ép đùn được làm từ ngũ cốc nguyên hạt hoặc các phần
của hạt ngô, lúa mì, gạo hoặc yến mạch.
HC chính là yến mạch cán ở nhiều dạng khác nhau, phần đất và các phần
khác của lúa mì, và bột ngô. Tất cả đều được bán trên thị trường trong bao bì vừa
bảo vệ vừa có khả năng hiển thị thành tích dinh dưỡng và cảm giác của sản
phẩm.Tinh bột của các sản phẩm này trong quá trình sản xuất hoặc trong khi sử
dụng sẽ được hồ hóa để chuyển tinh bột sang trạng thái hòa tan và được cơ thể hấp
thụ dẽ dàng hơn trạng thái tự nhiên. [3]
 Sản phảm truyền thống
Ngũ cốc truyền thống thì đòi hỏi phải nấu hoặc đun nóng
trước khi sử dụng và được làm từ yến mạch, tinh bột (lúa mì), gạo
và ngô. Hầu hết tất cả (99%) thị trường ngũ cốc truyền thống là
những sản phẩm làm từ yến mạch (hơn 81%), và tinh bột (khoảng
18%). Ngũ cốc làm từ gạo, ngô (ngoại trừ bột yến mạch khô), và
lúa mì (trừ yến mạch) thì được làm ít hơn 1% so với ngũ cốc
truyền thống.
 Sản phẩm ăn liền

- Dạng mảnh ( Flake )
Là những loại ngũ cốc ở trạng thái mảnh hoặc miếng được
sấy khô và ép mỏng,có màu sắc và mùi vị đa dạng đặc trưng cho
sản phẩm,không có mùi vị lạ.
Chủ yếu thường sử dụng là ngô hoặc lúa mì có thể kết hợp
thêm với các loại hạt ngũ cốc khác rang chín, hoa quả sấy khô,
các loại hạt sấy khô, hương liệu.

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

5


Dùng ăn trực tiếp có thể trộn sản phẩm với sữa và các đồ
uống khác.
- Dạng phồng ( Puff ) :
Là những loại ngũ cốc ở trạng thái được thổi căng phồng với
nhiều hình dạng và màu sắc đa dạng .
1.3. Đối tượng sử dụng
Dạng sản phẩm này ngày càng trở nên phổ biến ở thị trường
Việt Nam, chúng vô cùng thuận tiện cho những buổi sáng bận rộn
hay buổi tối . Số lượng khách hàng sử dụng nhiều sản phẩm này
là trẻ em độ tuổi từ 6 đến 12 tuổi.
2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1 Lúa mì ( Wheat ) :
a. Giới thiệu
Lúa mì tên khoa học là Triticum aestivum
L [4].Là loài thực vật thân cỏ được gieo trồng
khắp thế giới với diện tích lớn nhất chiếm khoảng 32% sản lượng

lương thực thế giới tiếp đến là ngô và lúa nước ( theo tổ chức
Nông nghiệp và lương thực Liên Hợp Quốc FAO). Là cây lương thực
cần thiết cho chế độ dinh dưỡng hang ngày. Do hạt lúa mì có hàm
lượng Protein cao ( cao hơn 10%) [5], mạng gluten cao hơn bất kì
một loại lương thực nào khác. Quyết định độ dai, đàn hồi, kahr
năng kéo sợi…. Nên được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh
mì, mì,….
Lúa mì được trồng chủ yếu Bắc bán cầu. Những nước có diện
tích sản lượng đứng đầu là: Liên Xô, Trung Quốc, Mỹ, Pháp, Anh.
Còn ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương, lúa mì là cây ngũ cốc có
tầm quan trọng chỉ sau lúa nước.
Giống lúa mì có thể được phân loại theo mùa vụ và theo độ
cứng của hạt.
• Theo mùa vụ:
Lúa mùa đông: được trồng vào mùa thu, vào mùa xuân chúng
tiếp tục trưởng thành và được gặt vào đầu hè [6].
Lúa mùa xuân: được trồng vào mùa xuân và thu hoach vào
cuối hè [6].
• Theo độ cứng:

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

6


Lúa mì mềm (Soft wheat): hàm lượng gluten và protein thấp,
phù hợp cho bánh cake, bánh qui [6].
Lúa mì cứng(Hard wheats): có hàm lượng protein và gluten
cao, phù hợp cho sản xuất bánh mì, bánh pizza, sandwich… [6]
Lúa Durum (lúa mì cứng nhất) được sử dụng cho sản xuất

macaroni, spagheti, pasta…[6]
b. Đặc điểm cấu tạo - thành phần hoá học
Hạt lúa mì có chiều dài từ 4 – 8 mm tùy thuộc vào điều kiện trồng trọt, khí
hậu, thổ nhưỡng. Hạt lúa mì được cấu tạo từ các phần chính: vỏ quả, vỏ hạt, lớp
alơrong, nội nhũ và phôi.

Hình 2. Cấu tạo của hạt lúa mì
- Vỏ
Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác
động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu
của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh
dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình
chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt.
+ Vỏ quả( Pericarp/ fruit coat): gồm vài lớp tế bào, chiếm 4 –
6% khối lượng toàn .Lớp vỏ của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

7


được chắc chắn như vỏ trấu của thóc nên quá trình đập tuốt hạt
dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt ( Speed coat): kế với lớp vỏ quả, chiếm 2 – 5% khối
lượng hạt, cấu tạo từ lớp tế bào có thành mỏng giòn và không
chứa sắc tố.[7] Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai, nếu dùng lực xay
xát thô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải
qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng và
ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì và các sản phẩm do có
chứa các sắc tố.

Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt có hemixenluloza và
pentoza (43 – 45%), xenluloza (18 – 22%), hợp chất nitơ (4,5 –
4,8%) và tro (3,5 – 5%).[7]
- Lớp alơrong (Aleurone layer): gồm một lớp tế bào có thành dày, chứa

protein, chất béo, đường, xenluloza, tro và các vitamin B1, B2, PP.
- Nội nhũ (endosperm): chiếm 82% khối lượng toàn hạt[3]
là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ được tạo nên từ
các tế bào lớn có thành rất mỏng (gần như không thể phân biệt
được bằng kính hiển vi) chứa đầy tinh bột và các thể protein của
tế bào. Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt. Phụ thuộc vào mức
độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với
các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dạng tinh bột mà nội
nhũ có thể trắng trong, trắng đục hoặc trắng từng phần.
- Phôi (Germ): chứa khoảng 15 – 25% đường, 15 – 33% chất
béo, 35 – 40% protein, ngoài ra còn có enzyme và vitamin Phôi là
phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi
có khá nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ
yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo.
Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở
phôi. Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt [8].
Bảng 1. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%)

Các phần
của hạt

Protein

Tinh
bột

Chất
béo

Ðường

Xenluloza

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

Pentoza

8

Tro


Hạt

100

100

100

100

100

100

100

Nội nhũ

65

100

25

65

5

28

20

Vỏ và alơrông

27

-

55

15

90

68

70

Phôi

8

-

20

20

5

4

10

Bảng 2. Thành phần chất dinh dưỡng trong lúa mì:
Thành
phần
dinh
dưỡng
(g)

100g lúa mì
cứng mùa

đông

100g Lúa
mì mũa
xuân

Protein

12.6

15.4

Chất
béo

1.5

1.9

Cacbon
hydrate

71

68

Chất sơ

13.2

12.2

Fe
2.1.2 Hạt Yến mạch (Oat)

3.2

3.6

a. Giới thiệu
Yến mạch, tên khoa học Avena sativa L, là một loại ngũ cốc lấy hạt được bao
bởi vỏ. Được trồng chủ yếu ở các vùng khí hậu ôn đới như Mỹ, Canada, Ba Lan,
Nga, Đức , Úc,… Yến mạch được trồng khắp các vùng ôn đới, vào mùa hè thích
hợp ở nhiệt độ thấp hơn và lượng mưa nhiều hơn các loại ngũ cốc khác như lúa mì,
lúa mạch đen hay lúa mạch nên được trồng nhiều ở nơi khí hậu mát mẻ, mùa hè
ẩm ướt như Tây Bắc Âu. Yến mạch là loại cây ngắn ngày, và có thể được trồng vào
mùa thu (thu hoạch vào cuối mùa hè) hoặc vào mùa xuân (thu hoạch vào đầu mùa

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

9


thu).là một loại ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm, giàu chất xơ hòa tan
[9]
Cây yến mạch cao từ 60 - 150cm, lá dài, gốc thẳng, hoa hình chóp tròn, có
nhiều bông nhỏ, đầu bông nở hoa, khi hoa tàn ngọn kết thành hạt lúa.
b. Đặc điểm cấu tạo – thành phần hoá học
Giống Như lúa mì, yến mạch được cấu tạo từ vỏ hạt, vỏ cám, phôi và nội nhũ
+ Vỏ: bao quanh hạt bảo vệ hạt yến mạch, phần lớn chứa cellulose, khó tiêu

hoá
+ Vỏ cám: Được cấu tạo từ lớp xơ thô, khó tách rời nội nhũ, chứa lớp
Aleurone bao gồm các chất béo, vitamin, khoáng chất, ngoài ra còn chứa các chất
xơ hoà tan trong nước.
+ Nội nhũ: Giàu tinh bột chứa protein và chất béo và một lượng nhỏ khoáng
chất.

Bảng 3. Giá trị dinh dưỡng của yến mạch
Yến mạch
Giá trị dinh dưỡng trên 100g (3.5 oz)
Năng lượng: 390 kcal 1630 kJ
Carbohydrate
Xơ tiêu hóa
Chất béo
Protein
Pantothenic acid (B5) 1.3 mg

66g
11g
7g
17g
26%

Folate (Vit. B9)
Iron 5 mg
Magnesium 177 mg
β-glucan (soluble fiber)

14%
40%

48%
4g

2.1.3 Gạo:
a. Giới thiệu:
Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8 m, đôi
khi cao hơn, với các lá mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50-100
cm. Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành các cụm hoa phân
nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm. Hạt là loại quả thóc , hạt
nhỏ, cứng, dài 5-12 mm và dày 2-3 mm.
Gạo là sản phẩm của lúa đã qua xay xát. Thành phần hóa học
của gạo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai khí hậu, phân
bón, giống lúa, kĩ thuật chế biến và bảo quản.
- Phân loại theo hạt gạo
+ Gạo Trắng: Người Việt Nam chúng ta ai cũng ăn cơm nên
không ai là không biết đến gạo. Tuy nhiên, không mấy ai để ý là

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

10


gạo chúng ta ăn là loại gạo trắng đã tinh lọc tức đã loại bỏ chất
cám gạo và chất mầm gạo, hai chất chứa hầu hết các chất bổ
dưỡng như chất sinh tố, chất khoáng, chất xơ và protein.
+ Gạo Lứt (brown rice) là một loại gạo chỉ xay bỏ trấu tức vỏ
lúa chứ không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong. Nhiều
nghiên cứu khoa học gần đây cho biết những thực phẩm có nhiều
chất xơ, như gạo lứt và các loại đậu khác có khả năng ngăn ngừa
bệnh ung thư ruột không phải vì chất xơ mà chính là chất phytate

chứa trong chất xơ. Các nhà khoa học cũng tìm thấy ở trong chất
cám gạo lứt có một thứ dầu đặc biệt mang tên là tocotrienol
factor TRF có khả năng chống cholesterol xấu LDL và khử trừ
những chất hóa học gây ra hiện tượng đông máu. Bác sĩ Asaf
Qureshi thuộc University of Wisconsin Hoa kỳ đã thử nghiệm trên
một số người thì thấy rằng chất TRF trong cám gạo lứt đã làm
giảm 12 đến 16% cholesterol trong máu. Ngoài ra, trong gạo lứt
cũng có một chất dầu khác có khả năng chống lại chất xúc tác
enzym HMG-CoA, một chất có khuynh hướng giúp tăng lượng
cholesterol tốt HDL.
+ Gạo lứt gồm có ba loại: gạo lứt tẻ hột dài (long grain brown
rice), gạo lứt tẻ hột tròn (short-grain brown rice), và gạo lứt nếp
(sweet brown rice). Tất cả gạo lứt đều bổ dưỡng, nên cần được ăn
trong các bữa ăn hằng ngày. Mặc dầu thời gian nấu gạo lứt lâu
khỏang 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho một tuần thì cũng
tiết kiệm được nhiều thì giờ.
- Phân loại theo giống: Gạo có hai giống chính là

Japonica

(lúa cánh) và Indica (lúa tiên).
+ Lúa cánh: cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông chụm, hạt
ngắn, vỏ trấu dày. Gạo cho cơm dẻo và ít nở. Cây phân bố ở cac
vùng vĩ độ cao như Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc và một
số nước Châu Âu. Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh và
cho năng suất cao.
+ Lúa tiên: cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xèo, hạt dài,
vỏ trấu mỏng. Gạo cho cơm khô và nở nhiều. Cây phân bố ở vùng

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

11


vĩ độ thấp như Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia. Cây
có năng suất không cao.
b. Cấu tạo – thành phần hoá học:

Hình 3. Cấu tạo hạt gạo
- Mày thóc: Tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày
thóc có độ dày khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3
chiều dài vỏ trấu. Trong qúa trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các
hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp
chất trong khối thóc.
- Vỏ trấu: vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống các ảnh
hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hoại
của sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc). Trên mặt vỏ trấu có các
đường gân và có nhiều lông ráp xù xì. Tùy theo giống lúa mà vỏ
thóc có độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với toàn bộ hạt
thóc. Độ dày của vỏ trấu thường là 0,12-0,15mm và thường chiếm
18-20% so với khối lượng toàn hạt thóc.
- Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục
hay vỏ cua. Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì,
chủng bì và tầng aleuron. Tùy theo giồng lúa và độ chín của thóc
mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm
5,6-6,1% khối lượng hạt gạo (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu).
Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu là protid và lipid. Khi xay xát lớp
vỏ hạt bị vụn nát và thành cám. Nếu còn sót lại trong gạo, trong
quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua và có mùi
ôi khét.

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

12


- Nội nhũ: là thành phần chính chủ yếu trong hạt thóc. Trong
nội nhũ chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn
hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Tùy theo giống lúa và điều kiện
canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong, còn các giống hạt ngắn
bầu thường trắng đục. Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục
thường có vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng,
khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất không
bằng gạo trắng trong.
- Phôi: nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là
bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng
nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protid, lipid,
vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1
trong toàn hạt thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà
phôi to, nhỏ khác nhau. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng,
hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn
trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại; khi xay xát, phôi thường
vụn nát và thành cám.
Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng của gạo
Thành phần

Tinh

Chất

Protein

Lipid

Tro

Các chất

bột

xơ

Nội nhũ

90,2

0,4

7,8

0,5

0,6

0,4

Mầm

2,4

3,5

20,2

21,6

7,9

44,4

Cám

16,0

10,7

15,2

20,1

9,6

28,4

khác

Thành phần hoá học của gạo chứa:
- Lượng nước trong hạt ở dạng tự do và liên kết. Lượng nước
ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo.
- Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩm hạt càng giảm.

Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối
lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16%.
- Glucid: Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và
hemicellulose.

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

13


- Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa, có hình đa giác
đặc trưng, kích thước 2-10µm. Tinh bột tồn tại chủ yếu dưới hai
dạng là Amylose và Amylopectin, hai loại này có tỉ lệ thay đổi tùy
giống lúa và có liên quan đến độ dẻo của hạt. Càng nhiều
Amylopectin hạt càng dẻo. Thông thường hàm lượng Amylose
khoảng 15-35%. Nhiệt độ hồ hóa : 70-800C.
- Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là
saccarose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose và
rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose.
- Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung
gian giữa tinh bột và đường. Cellulose và hemicellulosee là dạng
glucid bền, có nhiều trong thành phần vỏ trấu.
- Protein: Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khô. Có 4 loại
protein gồm: glutelin (oryzenin) 80%, albumin 5%, globulin 10%
và prolamin (oryzin) 5%.
- Lipid: Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung
ở lớp vỏ cám, aleuron và ở phôi hạt. Lipid tồn tại ở các dạng acid
béo không no bao gồm acid oleic (42,3%), acid linoleic (30,6%),
acid palmitic (15,5%)và lượng nhỏ các acid béo khác như acid
steric, linostearic,… Trong thành phần chất béo con có lượng nhỏ

lizoxitin và phospho.
- Chất khoáng: tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Trong hạt lúa nhiều
nhất là Phospho. Trong lớp vỏ trấu, Silic có hàm lượng cao nhất.
Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng
P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phitin (83%) và ở dạng acid
nucleic (13%).
- Vitamin: trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1,
B2, B5, B12, PP,… và vitamin E. Phần lớn lượng Vitamin tập trung
ở lớp vỏ hạt, lớp aleuron và phôi hạt. Phần nội nhũ chứa rất ít
Vitamin. Vitamin là thành phần dễ mất trong chế biến lúa gạo.
Thành phần Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là Vitamin nhóm B,
trong đó Vitamin nhóm PP chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong
quá trình chế biến, các Vitamin nằm trong phần cám bị mất đi.

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

14


- Các thành phần khác:Trong lúa gạo có những chất dễ bay
hơi như NH3, H2S và các aldehyde. Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1pyrrolintạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên khi bảo
quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo phân hủy tạo
thành mùi khó chịu.
2.1.3 Ngô ( Maize ) :
a.
Giới thiệu
Họ (family)

Poacea (hòa thảo)

Phân họ (subfamily)

Andropogonoideae

Tộc (tribe)

Tripsaceace

Chi (genus)

Zea

Loài (species)

Zea mays L.

-

Ngô,

bắp

(danh pháp khoa
học: Zea mays L.
ssp. mays) là một
loại cây lương thực

được thuần dưỡng tại khu vực Trung Mỹ và sau đó lan tỏa ra khắp
châu Mỹ. Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có tiếp
xúc của người châu Âu với châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ

16.
- Hạt ngô có giá trị sử dụng rất cao. Nó không những được dùng làm
thức ăn tốt cho con người và gia súc mà còn làm nguyên liệu cho nhiều ngành chế
biến công nghiệp. Các sản phẩm chủ yếu từ ngô gồm Bột Ngô, tinh bột Ngô, Ngô
nổ, Gạo ngô… Nhắc đến chất lượng của Ngô người ta chú ý nhiếu tới lượng
Protein. Qua nhiều kết quả nghiên cứu, người ta thấy rằng khi ngô đã qua quá trình
xử lý với vôi và sau đó thêm Gluten ngô sẽ cho ra thực phẩm với hàm lượng
Protein cao làm tăng khả năng hấp thụ Protein trong cơ thể.
b. Cấu tạo - thành phần hoá học
Cấu tạo của một bắp ngô bao gồm lá bao, râu, bẹ, lõi, cuống, hạt. Nếu bóc hết
lá bao và râu thì bắp ngô có hình trụ thuôn ở 2 đầu. Trong một bắp, hạt chiếm
khoảng 78%, còn lại lõi và cuống khoảng 22% tính theo hàm ẩm tự nhiên. Trong
lõi còn lại trung bình 0.22% hạt không tẻ ra được gọi là hạt kẹ. Tùy theo giống,
điều kiện canh tác mà bắp ngô trong khoảng 200-400g, cá biệt có loài cho bắp đến
600g. Chiều dài bắp vào khoảng 10 - 25cm. Hạt ngô phát triển thành từng hàng
thẳng, số hàng mọc trên mỗi bắp thường là số chẵn. Số hàng nhiều hay ít phụ
thuộc vào kích cỡ bắp ngô trong khoảng từ 8 - 24 hàng hạt, trung bình 16 - 20. Hạt

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

15


của các giống ngô khác nhau nhưng đều cấu tạo gồm từ 3 phần chính : vỏ, phôi, và
nội nhũ.
Hình 4.
Cấu tạo
hạt ngô

- Vỏ: ngô là loại hạt trần nên không có có vỏ trấu mà chỉ có lớp vỏ quả và vỏ

hạt. Chiều dày lớp vỏ khoảng 35-60μm. Vỏ quả gồm có 3 lớp:
- Lớp ngoài cùng: tế bào xếp theo chiều dọc của hạt nên gọi là lớp tế bào dọc
- Lớp giữa: gồm những tế bào tương tự như lớp ở ngoài nhưng tế bào xếp
thành chiều ngang. Khi hạt còn xanh những tế bào của lớp giữa chứa những hạt
diệp lục. Khi hạt đã chín trong tế bào này trống rỗng.
- Lớp trong: gồm những tế bào hình ống xếp theo chiều dọc của hạt. Chiều
dày của lớp vỏ ngoài thay đổi theo tùy loại và giống hạt. Trong cùng một hạt thì
chiều dày của vỏ ngoài tại các vị trí khác nhau cũng không giống nhau.
Vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào:
- Lớp ngoài: gồm những tế bào xếp rất xít với nhau và chứa đầy chất màu
( sắc tố )
- Lớp trong: gồm những tế bào không màu và không ngấm nước, dễ cho nước
đi qua.
- Lớp aleurone: gồm những lớp tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất
của Nitơ và những giọt nhỏ chất béo. Lớp tế bào này có dạng nhỏ hình vuông hoặc
chữ nhật. Lớp aleurone dày khoảng 10-70um, trong này hầu như không chứa tinh
bột. Chiều dày của lớp aleurone phụ thuộc vào giống, loại hạt và nhất là phụ thuộc
vào điều kiện canh tác.

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

16


Nội nhũ:
- Sau lớp aleurone là khối những tế bào lớn hơn, thành mỏng, có hình dạng
khác nhau, xếp không có thứ tự rõ ràng, đó là tế bào nội nhũ.
- Nội nhũ: được chia làm 2 phần, nội nhũ sừng và nội nhũ bột:
- Lớp nội nhũ bột nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt tinh
bột. Các hạt tinh bột của lớp nội nhũ lớn và trơn nhẵn. Liên kết các tế bào trong

lớp nội nhũ bột lỏng lẻo. Trong phần nội nhũ bột, màng lưới các hạt protein mỏng
và không bao bọc được xung quanh hết các hạt tinh bột.
- Lớp nội nhũ sừng cứng và trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt
protein. Hạt tinh bột của lớp nội nhũ hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau
rất sít.
- Tỉ lệ giữa nội nhũ sừng và nội nhũ bột thay đổi tùy thuộc vào giống ngô. Ví
dụ với ngô răng ngựa tỉ lệ này là 2:1 phụ thuộc vào tỉ lệ giữa nội nhũ sừng và nội
nhũ bột mà nhìn bên ngoài nội nhũ hạt ngô có thể trong hay đục. Ngô đá thì hầu
như toàn bộ nội nhũ trong còn ngô bột thì nội nhũ đục hoàn toàn.
- Phôi: nằm gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ. Trong những điều kiện
thích hợp, cây non được phát triển ra từ phôi. Tỉ lệ khối lượng các phần vỏ, nội
nhũ và phôi phụ thuộc vào điều kiện canh tác. Phôi của hạt ngô rất lớn, có thể
chiếm 8-15% khối lượng hạt. Các giống ngô đá và răng ngựa có phôi nhỏ, trong
khi các giống ngô bột lại có phôi lớn. Cấu trúc của phôi khá xốp và thành phần
chứa nhiều chất béo nên rất dễ bị hư hỏng.

Bảng 5. Thành phần hóa học trong những bộ phận chính của hạt ngô (%)
Thành phần
hóa học
Protein
Chất béo
Chất xơ thô
Tro
Tinh bột
Đường
2.2

Vỏ hạt
3,7
1,0

86,7
0,8
7,3
3,4

Nội nhũ
8,0
0,8
2,7
0,3
87,6
0,62

Phôi hạt
18,4
33,2
8,8
10,5
8,3
10,8

Các nguyện liệu phụ

2.2.1 Nước

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

17

Nước dùng trong sản xuất cereal breakfast phải đảm bảo
đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm. Nghĩa là phải
đạt các yêu cầu cụ thể như sau:
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của nước [10]
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức không lớn hơn

1

Màu sắc

Mg/l Pt

15

2

Mùi, vị

-

Không có mùi, vị lạ

3

Độ đục

NTU

5

4

pH

-

6-8.5

5

Độ cứng, tính theo CaCO3

mg/l

300

6

Hàm lượng oxi hòa tan, tính theo oxi

mg/l

6

7

Tổng chất rắn hòa tan

mg/l

1000

8

Hàm lượng amoniac, tính theo N

mg/l

3

9

Hàm lượng asen

mg/l

0.01

10

Hàm lượng antimony

mg/l

0.005

11

Hàm lượng chlorua

mg/l

250

12

Hàm lượng chì

mg/l

0.01

13

Hàm lượng crom

mg/l

0.05

14

Hàm lượng đồng

mg/l

1.0

15

Hàm lượng florua

mg/l

0.7-1.5

16

Hàm lượng kẽm

mg/l

3.0

17

Hàm lượng hydro sunfua

mg/l

0.05

18

Hàm lượng mangan

mg/l

0.5

19

Hàm lượng nhôm

mg/l

0.5

20

Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ

mg/l

0.5

21

Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ

mg/l

10.0

22

Hàm lượng Fe tổng số (Fe + Fe )

mg/l

1.0

23

Hàm lượng Hg

mg/l

0.5

24

Hàm lượng Xyanua

mg/l

2+

3+

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

18

Chất hoạt động bề mặt tính theo
25

mg/l

Linear ankyl benzen Sunfonat

2.2.2
Gia vị
2.2.2.1
Muối
Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo
tiêu chuẩn TCVN 3974-84 và đạt những chỉ tiêu sau: chọn muối
tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không
có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận
được dung dịch trong và đồng nhất.
Bảng 7. Chỉ tiêu cảm quan của muối [11]
MUỐI TINH
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Dạng bên ngoài
Cỡ hạt
Hàm lượng NaCl theo % khối

Yêu cầu
Trắng, trong
Không có mùi

Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
1÷15 mm
> 97%

lượng khô
Hàm lượng chất không tan
trong nước tính theo % khối

< 25%

lượng chất khô
2.2.2.2

Bột ngọt (Chất điều vị monosodium glutamate –

E621)
Bột ngọt là loại bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời
rạc, không mùi, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn.
MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH của dung dịch mẫu có tỷ lệ
1/20 giữa 6,7 và 7,2.
Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami [12].
Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực
phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn
hơn.

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

19

Hình 1. Cấu tạo phân tử monosodium glutamate


Tính chất vật lý:

-

Tinh thể rắn không màu, không mùi

-

Có vị muối nhạt, vị umami (vị ngon)

-

Nhiệt độ nóng chảy 2320C

-

Độ tan trong nước: 74 g/ml
Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt [13]
STT

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Độ ẩm

< 0,50

2

pH

6,70 - 7,20

3

Hàm lượng Glutamate (g/100g)

> 99,00

4

Hàm lượng chì (Pb), mg/kg

≤ 2,00

5

Hàm lượng Arsen (As), mg/kg

≤ 5,00

6

Tổng số vi khuẩn hiếu khí/g

104

7

Coliform/g

102

8

E.coli/g

3

2.2.3
Phụ gia
Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp
hóa học, không phải là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu
của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ
động cho vào thực phẩm với một lượng nhằm mục đích đáp ứng
nhu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến ( tạo màu,

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

20

tạo mùi, tạo nhũ,…) vẫn chuyển, đóng gói, bảo quản và tăng dinh
dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn lưu lại trong thực phẩm ở
dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho
người sử dụng.
Bảng 9. Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng trong thực phẩm ngũ cốc ăn sáng

1.

Phụ gia
Annatto

2.

Malt đại mạch

3.

Butylhydroxyanisole

(BHA)
Butylhydroxytoluen (BHT)

Công dụng
Tạo màu bơ
Thường được thêm vào thành phần thô
Nguồn enzyme α và β-amylase
Tăng cường độ thủy phân tinh bột
Tăng hương vị
Chống oxy hóa dầu
Có thể cho trực tiếp vào sản phẩm

hoặc nguyên liệu làm bao bì với liều
lượng không quá 50ppm
Tạo hương vị, tạo màu (phản ứng
Maillard), thêm vào sản phẩm thô hoặc
phun lên thành lớp phủ trên sản phẩm.

4.

Đường

Điều khiển quá trình hồ hóa tinh bột,
ảnh hưởng đến quá trình tạo gel tinh
bột
Ảnh hưởng quá trình tạo hình và nấu
chín sản phẩm
Bổ sung khoáng chất
Chất nền bột nhào

5.

CaCO3

Tạo màng
Ảnh hưởng đến độ nhớt

6.

Calcium casein

7.

Carrageenan

8.

Carboxymetylcellulose

Điều chỉnh độ pH (acid)
Bồ sung khoáng chất
Chất tạo nhũ
Chất độn hay tạo gel
Chất ổn định
Chất phủ
Làm đặc dung dịch bao áo

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng

21