Nghiên cứu kiểm định nguồn gốc chè bằng phương pháp phân tích kim loại

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

TRẦN THỊ MAI

---------------------------------------

TRẦN THỊ MAI

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC CHÈ
BẰNG PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIM LOẠI

LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA 2015A
Hà Nội - 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

TRẦN THỊ MAI

NGHIÊN CỨU KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC CHÈ
BẰNG PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIM LOẠI

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS NGUYỄN THỊ THẢO

Hà Nội - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Học viên:

Trần thị Mai

Nơi đào tạo:

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Chuyên ngành:

Công nghệ thực phẩm

Người hướng dẫn:

TS Nguyễn Thị Thảo

Tên luận văn:

Kiểm định nguồn gốc chè bằng phương pháp phân

tích kim loại

Tôi xin cam đoan, trong suốt quá trình nghiên cứu luận văn thạc sĩ, dưới sự
hướng dẫn chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn, tôi đã tiến hành nghiên cứu
luận văn một cách trung thực, toàn bộ nội dung trong báo cáo luận văn được tôi trực
tiếp thực hiện. Tất cả các nghiên cứu không sao chép từ các báo cáo khoa học, luận
văn tiến sĩ, thạc sĩ hay sách của bất cứ tác giả nào.
Học viên

Trần Thị Mai

ii


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn TS Nguyễn Thị Thảo đã tận tình trực tiếp hướng
dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giảng viên công tác tại Bộ môn Quản lý
chất lượng và Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại
học Bách khoa Hà Nội, đã luôn tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt khóa học cũng
như trong thời gian tôi thực hiện đề tài này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Trường đại học Bách khoa Hà Nội đã tạo điều kiện
cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu.

Học viên

Trần Thị Mai

iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................vii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 8
Chƣơng 1 – TỔNG QUAN ..................................................................................... 10
1.1. Sơ lƣợc về chè và sản phẩm chè .................................................................10
1.2. Tình hình sản xuất, chế biến chè và sản phẩm chè tại Việt Nam ............11
1.3. Vai trò của kim loại trong chè và thành phần hóa học của lá chè ..........17
1.3.1. Vai trò của kim loại trong chè ...........................................................................17
1.3.2. Thành phần hóa học của lá chè ..........................................................................19
1.4. Kiểm định nguồn gốc thực phẩm ..............................................................21
1.4.1. Kiểm định nguồn gốc ..........................................................................................21
1.4.2 Các kỹ thuật phân tích sử dụng trong kiểm định nguồn gốc .............................22
1.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu ............................................................................26
Chƣơng 2 – ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 29
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ..................................................................................29
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................29
2.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô .......................................................29
2.2.2. Phương pháp xử lý mẫu trong lò vi sóng (CEM 5) ...........................................30
2.2.3. Phương pháp xác định kim loại trên máy ICP- OES ........................................31
2.2.4. Phương pháp xác định kim loại trên máy AAS.................................................31
2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................................33
Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 34
3.1

Hàm lƣợng kim loại trong mẫu chè nguyên liệu của 3 tỉnh Phú Thọ,

Yên Bái, Tuyên Quang. .......................................................................................34

iv


3.1.1 Hàm lượng kim loại trong mẫu chè nguyên liệu Phú Thọ.................................34
3.1.2 Hàm lượng kim loại trong mẫu chè nguyên liệu của Tuyên Quang ................35
3.1.3 Hàm lượng kim loại trong mẫu chè nguyên liệu của Yên Bái..........................37
3.1.4 Kết quả phân tích phương sai đối với các mẫu chè nguyên liệu ......................38
3.2

Hàm lƣợng kim loại trong mẫu chè thành phẩm của Phú Thọ, Thái

Nguyên, Dilmah ....................................................................................................39
3. 2.1. Hàm lượng kim loại trong mẫu chè thành phẩm Phú Thọ ..............................39
3.2.2 Hàm lượng kim loại trong mẫu chè thành phẩm Thái Nguyên ........................40
3.2.3 Hàm lượng kim loại trong mẫu chè Dilmah ......................................................42
3.2.4 Kết quả phân tích phương sai đối với các mẫu chè thành phẩm ......................43
3.3 Phân nhóm các mẫu chè theo phƣơng xử lý số liệu PCA và LDA ...........43
3.3.1 Phân tích PCA, LDA đối với các mẫu chè nguyên liệu....................................43
3.3.2: Phân tích PCA, LDA đối với các mẫu chè thành phẩm .................................47
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................ 50
1.
Kết luận ......................................................................................................50
2.

Kiến nghị ....................................................................................................50

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 51
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 56

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Diện tích, năng suất và sản lượng chè Việt Nam giai đoạn 2005-2015
Bảng 1.2. Sản lượng và giá trị chè xuất khẩu của Việt Nam giai đoạn 2005-2015
Bảng 1.3. Các thị trường xuất khẩu chè chủ yếu của Việt Nam đầu năm 2017
Bảng 3.1. Hàm lượng các kim loại trong mẫu chè nguyên liệu của Phú Thọ
Bảng 3.2. Hàm lượng các kim loại trong mẫu chè nguyên liệu của Tuyên Quang
Bảng 3.3. Hàm lượng các kim loại trong mẫu chè nguyên liệu của Yên Bái
Bảng 3.5. Hàm lượng các kim loại trong mẫu chè thành phẩm của Phú Thọ
Bảng 3.6. Hàm lượng các kim loại trong mẫu chè thành phẩm của Thái Nguyên
Bảng 3.7. Hàm lượng các kim loại trong mẫu chè thành phẩm Dilmah
Bảng 3.8. Hàm phân tích kết quả theo LDA của các mẫu chè nguyên liệu
Bảng 3.9. Hàm phân tích kết quả theo LDA của các mẫu chè thành phẩm

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Sự phân bố các mẫu chè nguyên liệu trong mặt phẳng tương quan 1-2
Hình 3.2. Sự tương quan của các chỉ tiêu kim loại trong nhóm sản phẩm chè nguyên
liệu
Hình 3.3. Sự phân bố của các mẫu chè nguyên liệu trong mặt phẳng tương quan 1-2
Hình 3.4. Sự phân bố các mẫu chè nguyên liệu dựa trên phân tích LDA
Hình 3.5. Sự phân bố các mẫu chè thành phẩm trong mặt phẳng tương quan 1-2
Hình 3.6. Sự tương quan của các chỉ tiêu kim loại trong nhóm sản phẩm chè thành
phẩm
Hình 3.7.Sự phân bố của cá mẫu chè thành phẩm trong mặt phẳng tương quan 1-2

Hình 3.8. Sự phân bố các mẫu chè thành phẩm dựa trên phân tích LDA

vii


MỞ ĐẦU

Chè là loại đồ uống phổ biến trên thế giới. Tại Việt Nam, chè đã được sử dụng từ
lâu đời và chiếm vị trí nhất định trong văn hóa ẩm thực.
Cho đến nay, cây chè đã chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, có vai
trò góp phần xóa đói giảm nghèo, giải quyết việc làm cho lao động phổ thông, định canh
- định cư cho đồng bào dân tộc thiểu số, phủ xanh đất trống, đồi trọc, góp phần trực tiếp
thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, ổn định chính trị, xã hội cho các tỉnh trung du, miền núi
phía Bắc và một số tỉnh Duyên hải miền Trung, Tây Nguyên. Kết thúc năm 2016, xuất
khẩu chè của cả nước tăng cả lượng và trị giá, tăng lần lượt 5,1% và tăng 2,1% so với
năm 2015.Thống kê sơ bộ từ TCHQ Việt Nam, kết thúc năm 2016, xuất khẩu chè của cả
nước tăng cả lượng và trị giá, tăng lần lượt 5,1% và tăng 2,1% so với năm 2015, đạt
tương đương 130,9 nghìn tấn, trị giá 217,2 triệu USD.Tính riêng tháng cuối năm 2016,
xuất khẩu chè đạt 14,8 nghìn tấn, trị giá 25,8 triệu USD, tăng 15,2% về lượng và tăng
15,6% về trị giá so với tháng 11 – đây cũng là tháng thứ 2 liên tiếp xuất khẩu chè tăng về
lượng.
Tuy nhiên, bên cạnh các kết quả đạt được, ngành chè còn có những yếu tố tồn tại,
bao gồm từ khâu trồng chè, quy hoạch vùng nguyên liệu, khâu thu hái bảo quản nguyên
liệu chè tươi, khâu chế biến…Các yếu tố này ảnh hưởng đến việc nâng cao giá trị gia
tăng của các sản phẩm chè. Mặc dù nằm trong nhóm 5 nước sản xuất và xuất khẩu chè
lớn nhất thế giới nhưng giá trị ngành chè mang lại chưa tương xứng với tiềm năng vốn
có.
Truy xuất nguồn gốc sản phẩm chè là một trong những giải pháp nhằm mục đích
đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị của các sản phẩm chè Việt Nam, đặc biệt
8

trong bối cảnh thế giới hiện nay nói chung và Việt Nam nói riêng, việc truy xuất nguồn
gốc sản phẩm chè trở lên cần thiết để đảm bảo được những yêu cầu khắt khe về chất
lượng.Một trong những cơ sở dữ liệu không thể thiếu đối với các sản phẩm chè đó là hàm
lượng kim loại. Do đó chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu kiểm định nguồn gốc chè
bằng phương pháp phân tích kim loại” để giải quyết vấn đề nêu trên.
Mục đích nghiên cứu:
Tìm hiểu khả năng kiểm định nguồn gốc chè bằng phương pháp phân tích hàm
lượng các kim loại có trong sản phẩm chè
Đối tƣợng nghiên cứu:
Giống chè LDP1 được trồng tại Phú Thọ, Yên Bái, Thái Nguyên, Tuyên Quang và
loại chè thành phẩm của hãng Dilmah
Phạm vi nghiên cứu:
Phân tích hàm lượng kim loại trong chè nguyên liệu và sản phẩm chè
Phƣơng pháp nghiên cứu:
Mẫu được xác định hàm lượng chất khô và được vô cơ hóa rồi đem đo hàm lượng
kim loại bằng máy AAS và máy ICP _OES
Ý nghĩa của đề tài:
+ Góp phần xác định các thành phần kim loại trong chè
+ Góp phần làm cơ sở dữ liệu cho xác định nguồn gốc chè
+ Góp phần đánh giá mức độ an toàn của các mẫu chè về hàm lượng kim loại nặng

9


Chƣơng 1 – TỔNG QUAN

1.1. Sơ lƣợc về chè và sản phẩm chè
Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis (L) O, là loài thực vật

thuộc họ Chè (Theaceae), có nguồn gốc từ Đông Á và Đông Nam Á. Hiện nay, cây chè
đã được trồng tại các vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới thuộc các châu lục trên thế
giới. Các giống chè có thể ở dạng cây bụi (điển hình là giống Saemidori) hoặc bán gỗ
(điển hình là giống Trung du), đặc biệt có một số giống chè là cây thân gỗ như giống
Shan Suối Giàng. (1).
Cây chè đã được trồng từ lâu đời nên hiện nay có nhiều phân loài, thứ hoặc giống
cây trồng[1], hiện có bốn “thứ” đã được công nhận là(25):
+ C. sinensis var. sinensis (L) O. Kuntze
+ C. sinensis var. assamica (J.W.Mast.) Kitam.
+ C. sinensis var. waldenae (S.Y.Hu) H.T.Chang
+ C. sinensis var. dehungensis (H.T.Chang & B.H.Chen) T.L. Ming
Trong đó hai phân loài đầu tiên là các phân loài chủ yếu dùng để chế biến các sản
phẩm chè.
Chè là sản phẩm đồ uống phổ biến thứ nhì trên thế giới sau cà phê trong thị trường
đồ uống không cồn(16). Các sản phẩm từ chè rất đa dạng, được đặt tên chủ yếu theo màu
nước pha, trong đó các sản phẩm chính được tiêu thụ trên thế giới bao gồm chè xanh và
chè đen, ngoài ra còn có chè ô long, chè vàng, chè trắng, chè lục... Bên cạnh sản phẩm
chè dạng rời và dạng viên còn có các sản phẩm chè khác như chè bột, chè túi lọc, chè hòa
tan…
Sản phẩm chè xanh chủ yếu chế biến từ phân loài C. sinensis var. sinensis (L) O.
Kuntze, là loại chè có lá nhỏ, cây có dạng bụi, chịu khí hậu lạnh ôn đới. Trong khi đó
10


chè, chè đen chủ yếu chế biến từ phân loài C. sinensis var. assamica (J.W.Mast.) Kitam,
là loại chè có lá lớn, cây có dạng cao, chịu khí hậu nóng nhiệt đới(16).
Cũng theo ISO (Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế)
ồ
đọ

ệ

ủa các giố

Camellia sinensis (L) O. Kuntz

ợp để làm đồ uống (12). Việ

ể được thực

hiện thông qua một trong các khâu hấp, chần, sao hoặc sấy, nếu thực hiện chần hoặc hấp
thì sau đó phải sấy nhẹ để giảm bớt nước trong chè hấp và chè chần đến độ ẩm quy định
trước khi đưa đi vò chè(10).
Về đặc tính cảm quan, chè đen có nước pha màu đồng đỏ, vị dịu, hương thơm mát dễ
chịu. Trong khi đó, chè xanh có màu nước pha xanh tươi, vị chát mạnh và có hương thơm
tự nhiên của chè. Các chất trong thành phần của chè xanh ít bị biến đổi so với chè tươi, do
đó giá trị dinh dưỡng của chè xanh cao hơn chè đen. Nhóm các hoạt chất có hoạt tính sinh
học trong chè và các sản phẩm chè chủ yếu là nhóm catechin. Hàm lượng catechin trong lá
chè tươi khá cao, tuy nhiên trong các sản phẩm chè hàm lượng catechin giảm xuống với
mức độ tùy thuộc vào phương thức chế biến và dạng sản phẩm. Trong chè xanh chứa 15 %
đến 36 % catechin, chè đen chứa 3 % đến 10 % catechin và chè ô long chứa 8 % đến 20 %
catechin. Chè đen được cho lên men (hoạt hóa enzym polyphenol oxidase) hoàn toàn nên
phần lớn các hợp chất polyphenol trong chè đen đã bị tiêu hủy, hàm lượng polyphenol do
đó thấp(16)
1.2. Tình hình sản xuất, chế biến chè và sản phẩm chè tại Việt Nam
Việt Nam là nước có lịch sử trồng chè lâu đời. Cây chè xuất hiện ở Việt Nam ước
tính từ nghìn năm nay, hiện trên các tỉnh Hà Giang, Cao Bằng, Lào Cai, Yên Bái vẫn lưu
giữ những quần thể chè cổ hàng mấy trăm năm tuổi. Cây chè Việt Nam phân bố chủ yếu
tại các tỉnh miền núi, trung du phía bắc. Ở phía nam, cây chè được di thực lên Tây
Nguyên từ thời Pháp thuộc và chủ yếu trên cao nguyên Lâm Đồng (24).

Cây chè Việt Nam được trồng tại 34 trên tổng số 63 tỉnh, thành phố(8). Tại một số địa
phương, đặc biệt là Vùng Trung du Miền núi Bắc Bộ, đã hình thành nhiều sản phẩm chè
11


đặc sản truyền thống nổi tiếng như chè Tà Sùa, chè Phìn Hồ, chè Suối Giàng, chè Tân
Cương(4)... Một số vùng trồng chè đã có chỉ dẫn địa lý như:
+ Chỉ dẫn địa lý “Mộc Châu” cho sản phẩm chè Shan tuyết, bao gồm chè đen, chè
xanh chế biến theo quy trình Bao chung và chè xanh chế biến theo quy trình Sao suốt với
chất lượng đặc thù. Phạm vi của chỉ dẫn bao gồm một số xã thuộc các huyện Mộc Châu
và Vân Hồ, tỉnh Sơn La.(5)
+ Chỉ dẫn địa lý “Tân Cương” cho sản phẩm chè. Phạm vi của chỉ dẫn bao gồm
một số xã thuộc thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên(6).
Trong khoảng hai thập kỷ vừa qua, diện tích trồng và sản lượng chè của Việt Nam
tăng liên tục; đồng thời, điểm đáng chú ý là tăng trưởng sản lượng tại Việt Nam chủ yếu
là nhờ tăng năng suất, trái ngược với diễn biến chung trên thế giới (16). Theo số liệu của
Tổng cục Thống kê, diện tích trồng chè của Việt Nam năm 2013 đạt 129,8 nghìn hecta
(26), trong đó 114,1 nghìn hecta cho sản phẩm (14), sản lượng chè búp tươi đạt 936,3
nghìn tấn (26), sản lượng chè chế biến đạt 187,1 nghìn tấn (14), sản lượng chè xuất khẩu
đạt 141,4 nghìn tấn, đạt giá trị 229 triệu USD, giảm 3,9 % về lượng nhưng tăng 2,0 % về
giá trị(26) so với năm 2012.
Phần lớn hộ trồng chè có quy mô nhỏ. Theo Tổng điều tra nông nghiệp của Tổng
cục Thống kê, 85 % số hộ trồng chè của Việt Nam có diện tích dưới 0,5 ha. Về giống,
trong thời gian vừa qua thì công tác phát triển giống chè cũng đã đổi mới đáng kể. Cơ
cấu giống chè mới (từ cành) như LDP1, LDP2, PH1, Ô long, Kim Tuyên, Ngọc Thúy,
Phúc Vân Tiên, Keo Am Tích đã chiếm tới trên 50 % diện tích. Diện tích chè chưa cải
tạo (trồng bằng hạt) hiện chỉ còn khoảng trên 40 %. Hiện nay đa phần các hộ sản xuất
thu hái bằng máy. Việc thu hái bằng máy tiết kiệm chi phí lao động cho hộ và tiến độ
nhanh hơn. Bên cạnh đó, việc hái bằng máy sẽ giảm số lứa hái, trung bình 35 ngày đến
40 ngày hái một lần (so với hái thủ công từ 7 ngày đến 10 ngày hái một lứa). Do khoảng

thời gian giữa hai lứa hái dài nên đủ thời gian cho thuốc bảo vệ thực vật phân hủy. Tuy
nhiên, tại nhiều địa phương máy cắt quá sâu do đó chất lượng chè nguyên liệu rất thấp

12


và ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng chè các vụ sau sẽ bị giảm hẳn và giai đoạn năng
suất ổn định của chè sẽ rút ngắn lại (16).

Bảng 1.1. Diện tích, năng suất và sản lƣợng chè Việt Nam giai đoạn 2005-2015 (14)

Hạng mục

2005

Diện tích (1000 ha)
Năng suất (tạ/ha)
Sản lượng búp tươi (1.000 tấn)

2010

2013

2014

2015

122,5

129,7

128,2

132,1

124

58,3

73,7

80,9

-

-

570,0

834,6

921,9

962,5

1000,0

Hiện nay, hoạt động của doanh nghiệp chè chia làm 4 lĩnh vực là chế biến, xuất
khẩu, buôn bán trong nước và nhập khẩu trong đó lĩnh vực phổ biến nhất là chế biến, sau
đó đến buôn bán trong nước, xuất khẩu, và nhập khẩu(15).

Bảng 1.2. Sản lƣợng và giá trị chè xuất khẩu của Việt Nam giai đoạn 2005-2015(4)

Hạng mục
Sản lượng xuất

2005

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

91,7

135,0

137,0

135,0

146,9

141,4

132,0

124,8

1.000

1.318

1.463

1.522

1.530

1.625

1.720

1.708

,5

,5

178,0

200,5

205,5

224,8

229,0

227,0

213,1

khẩu (1.000 tấn)
Giá bình quân
(USD/tấn)
Giá trị xuất

91,7

khẩu (Triệu
USD)
13


Trong cơ cấu mặt hàng chè xuất khẩu của Việt Nam những năm gần đây, chè đen
dạng rời đóng gói trên 3 kg (thường là bao 50 kg) chiếm tỷ lệ từ 55 % đến 65 %, chè xanh
dạng rời đóng gói trên 3 kg chiếm tỷ lệ từ 28 % đến 35 %, các loại chè đóng gói dưới 3 kg
chiếm tỷ lệ từ 6 % đến 9 %(4). Các thị trường nhập khẩu chè Việt Nam chủ yếu là
Pakistan, Đài Loan, Nga, Trung Quốc, Mỹ, Indonesia, Malaysia…(21).

Bảng 1.3. Các thị trƣờng xuất khẩu chè chủ yếu của Việt Nam

Thống kê sơ bộ của TCHQ về thị trƣờng xuất khẩu chè
tháng đầu năm 2017 (29)

Tháng 1/2017
Thị trƣờng
Tổng
Pakistan
Nga
Đài Loan
Trung Quốc
Indonesia
Hoa Kỳ
Malaysia
UAE
Saudi Arabia
Ba Lan
Thổ Nhĩ Kỳ
Đức

Lƣợng
(Tấn)
9.155
3.113
1.296
809
608
543
391
241
190

157
152
44
31

Trị giá (USD)
13.463.066
5.586.154
1.816.117
1.075.092
609.314
426.788
465.232
165.256
303.227
372.584
278.849
94.416
105.238

So sánh với cùng kỳ năm
trƣớc (%)
Lƣợng
-15,4
-20,73
2,13
-69,87
72,73
-67,81
9,83

-40,49
-33,57
103,90
300,00
-45,68
-60,76

Trị giá
-20,0
-27,89
-1,24
-12,28
16,79
-71,95
9,31
-44,41
-35,81
114,60
466,06
-20,29
7,70

Nguồn : Vinanet

Theo số liệu thống kê, khối lượng xuất khẩu chè tháng 4 năm 2016 ước đạt 9 nghìn
tấn với giá trị đạt 11 triệu USD, đưa khối lượng xuất khẩu chè 4 tháng đầu năm 2016 đạt
32 nghìn tấn với 47 triệu USD, giảm 2,7% về khối lượng và giảm 12,2% về giá trị so với
14

cùng kỳ năm 2015. Giá chè xuất khẩu bình quân 3 tháng đầu năm 2016 đạt 1.529
USD/tấn, giảm 5,38% so với năm 2015. Trong 3 tháng đầu năm 2016, khối lượng chè
xuất khẩu sang Pakistan – thị trường lớn nhất của Việt Nam v

–

Số liệu thống kê sơ bộ từ TCHQ Việt Nam, tháng đầu năm 2017 xuất khẩu chè giảm
38,4% về lượng và giảm 47,9% về trị giá so với tháng 12/2016 và so với cùng kỳ năm
2016 xuất khẩu chè cũng giảm 15,4% về lượng và giảm 20% về trị giá.
Việt Nam xuất khẩu chè chủ yếu sang thị trường Pakistan, chiếm 34% tổng lượng chè
xuất khẩu, với 3,1 nghìn tấn, trị giá 5,5 triệu USD, so với cùng kỳ năm trước tốc độ xuất
khẩu chè sang thị trường này giảm cả lượng và trị giá, giảm lần lượt 20,73% và 27,89%.
Thị trường xuất khẩu lớn đứng thứ hai sau Pakistan là Nga, đạt 1,2 nghìn tấn, trị giá 1,8
triệu USD, tăng 2,13% về lượng nhưng giảm 1,24% về trị giá. Kế đến là Đài Loan với
lượng xuất 809 tấn, trị giá trên 1 triệu USD, giảm 69,87% về lượng và giảm 12,28% về
trị giá – đây cũng là thị trường có lượng chè xuất khẩu giảm mạnh nhất trong tháng so
với cùng kỳ năm trước.
Đáng chú ý, xuất khẩu chè trong tháng này có thêm thị trường Ấn Độ với lượng xuất 390
tấn, trị giá 397,8 nghìn USD.
Với sản lượng và tốc độ tăng trưởng xuất khẩu ổn định qua từng năm, Việt Nam
hiện đã nằm trong top 5 quốc gia sản xuất chè lớn nhất thế giới và cũng đứng thứ 5 thế
giới về xuất khẩu chè. Mặc dù có những bước tăng trưởng đáng khích lệ, ngành Chè Việt
Nam vẫn đang đứng trước những thách thức lớn về các vấn đề như chất lượng sản phẩm,
an toàn vệ sinh thực phẩm và giá bán. Giá xuất khẩu bình quân của Việt Nam chỉ bằng 60
% mức giá bình quân thế giới(8). Giá xuất khẩu chè bình quân của Việt Nam mới chỉ đạt
2.000 USD/ha (tính theo kim ngạch xuất khẩu trên diện tích chè cho sản phẩm trong năm
2013), thấp hơn nhiều so với các nước xuất khẩu chè khác như Sri Lanka 5.700 USD/ha,
15

Kenya 6.000 USD/ha (24). Thị trường nội địa, chủ yếu tiêu thụ chè xanh, cũng đang đặt
ra những đòi hỏi lớn về cải thiện chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hiện nay, cả nước hiện có 124.000 ha diện tích trồng chè với hơn 500 cơ sở sản
xuất chế biến, công suất đạt trên 500.000 tấn chè khô mỗi năm. Thế nhưng, khoảng 90%
sản lượng chè xuất khẩu vẫn ở dạng nguyên liệu thô, chưa qua chế biến nên giá trị tăng
thấp, chủ yếu xuất khẩu vào thị trường dễ tính, rất ít sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu
vào thị trường yêu cầu chất lượng cao như EU. Trong bối cảnh hội nhập kinh tế thế giới,
bên cạnh thuận lợi về giảm thuế quan thì các doanh nghiệp phải chịu sức ép về hàng rào
kỹ thuật, nhất là vấn đề an toàn thực phẩm
Trong định hướng quy hoạch sử dụng đất và phát triển sản xuất nông nghiệp theo
ngành hàng đến năm 2020 và tầm nhìn năm 2030, diện tích đất bố trí ổn định lâu dài để
trồng chè là 140 ngàn ha; tăng 10 ngàn ha so với năm 2010, trong đó các tỉnh trung du
miền núi phía Bắc khoảng 7 ngàn ha, Lâm Đồng 3 ngàn ha. Áp dụng quy trình sản xuất
chè sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sử dụng các giống chè mới năng suất và
chất lượng cao để trồng mới và trồng tái canh. Về chế biến chè: Đầu tư mới và cải tạo
nâng cấp các nhà máy chè theo hướng hiện đại, đạt tổng năng suất 840.000 tấn búp
tươi/năm; chế biến công nghiệp 70% sản lượng chè búp tươi, với sản lượng 270.000 tấn
chè khô. Chuyển đổi cơ cấu sản phẩm theo hướng: 55% chè đen và 45% chè xanh; đến
năm 2020 giá chè Việt Nam xuất khẩu ngang bằng giá bình quân thế giới (7).
Theo Đề án Nâng cao giá trị gia tăng hàng nông lâm thủy sản trong chế biến và giảm
tổn thất sau thu hoạch đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phê duyệt, đến
năm 2020, giá trị gia tăng các ngành hàng nông lâm thủy sản tăng bình quân 20 % so với
hiện nay. Cụ thể đối với ngành chè là tăng 30 %, so với một số ngành hàng chủ lực khác:
Gạo tăng 20 %; cà phê tăng 13 %; thủy sản tăng 20 %... Đến 2020, tổn thất sau thu hoạch
đối với nông sản, thủy sản giảm 50 % so với hiện nay. Đảm bảo trên 80 % sản lượng
chè được chế biến đúng yêu cầu kỹ thuật (TCVN 1454:2013[22], TCVN 9740:2013(12))
Đầu tư đồng bộ hệ thống bảo quản trong cơ sở chế biến để giữ ổn định chất lượng, đảm
16

bảo 80 % sản lượng chè chế biến được bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật; Đầu tư cải tiến
công nghệ, thiết bị hiện đại để thay đổi cơ cấu sản phẩm, nâng cao chất lượng và tăng tỷ lệ
chế biến sâu, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng thị hiếu của thị trường có tiềm năng nâng cao
giá trị gia tăng(3).
1.3. Vai trò của kim loại trong chè và thành phần hóa học của lá chè
1.3.1. Vai trò của kim loại trong chè (29)
Nghiên cứu về vai trò của các nguyên tố dinh dưỡng khoáng đối với sinh trưởng và
phát triển cây chè đã được các tác giả Bonheure, D. và Willson, K.C. (1992) nghiên cứu
và công bố 5 nguyên tố cây chè hút với tỷ lệ lớn: Đạm (N) từ 1,69 – 5,95%; Lân (P) từ
0,09 – 0,61%; Kali (K) từ 0,02 – 2,64%; Can xi (Ca) từ 0,06 – 2,42%;Magiê (Mg) từ 0,07
– 1,40%; Các nguyên tố khác chiếm số lượng ít từ 8 – 3700 ppm và sắp xếp theo thứ tự
giảm dần là , Nhôm (Al), Mangan (Mn), Natri (Na), Kẽm (Zn), Đồng (Cu), Bo (B) và sắt
(Fe). Nên có thể nói rằng, các kim loại có vai trò rất lớn đối với chất lượng của lá chè và
sản phẩm chè. Cụ thể vai trò của các kim loại như sau.
Kali hoạt hóa enzym liên quan đến quang hợp, tổng hợp hydratcarbon, protein, điều
chỉnh pH và nước ở khí khổng giúp cây cứng chắc, tăng khả năng chống chịu sâu bệnh,
rét và hạn, giảm khô lá và rụng lá già, tăng năng suất và tăng độ ngọt, độ đậm trong chè
búp.
Kali tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cây, làm tăng sự hoạt động của các
enzym liên quan đến quang hợp, tổng hợp carbohydrate, protein, tăng sự tích lũy gluxit
và axit amin nâng cao năng suất chất lượng búp chè. Kali có trong tất cả các bộ phận của
cây chè nhất là thân, cành. Khi cây thiếu kali: cây sinh trưởng chậm, mép và chóp lá có
màu xám hay nâu nhạt sau khô dần, lá già rụng sớm, lá non ngày càng nhỏ, dễ bị sâu
bệnh, búp thưa, vỏ cây có màng trắng bạc, cây chậm ra búp, năng suất thấp, chè kém
ngọt, chất lượng giảm.

17


Magiê (Mg): Là thành phần cấu tạo trong nhân diệp lục, enzim chuyển hóa

hydratcarbon và axit nucleic. Magiê thúc đẩy quá trình quang hợp, hấp thụ, vận chuyển
lân và đường trong cây giúp tăng năng suất và chất lượng chè khô. Khi cây thiếu magiê:
Xuất hiện những vệt màu xanh tối hình tam giác ở giữa lá, lá già dần chuyển vàng, hạn
chế khả năng ra búp, năng suất thấp, chất lượng chè khô giảm.
Đồng (Cu): Là thành phần của men cytochrome oxydase, ascorbic, axit axidase,
phenolase, lactase, xúc tiến quá trình hình thành vitamin A, tăng sức chống chịuu sâu
bệnh, tăng năng suất và chất lượng chè. Khi cây thiếu đồng: Cây sinh trưởng phát triển
kém, dễ bị nấm bệnh tấn công. Chè thiếu đồng khi hàm lượng đồng trong lá < 12ppm.
Kẽm (Zn): Là thành phần của men metallo-enzimes-carbonic, anhydrase, anxohol
dehydrogenase, quan trọng trong tổng hợp axit indol acetic, axit nucleic và protein, tăng
khả năng sử dụng lân và đạm của cây. Thúc đẩy sinh trưởng, phát triển, tăng năng suất và
chất lượng chè. Trong trường hợp thiếu kẽm: Cây lùn, còi cọc, lá chuyển dần bạc trắng,
số búp ít.
Mangan (Mn): Là thành phần của pyruvate carboxylase, liên quan đến phản ứng
enzym, hô hấp, chuyển hóa đạm và sự tổng hợp diệp lục tố. Kiểm soát thế oxyhóa- khử
trong tế bào. Giúp tăng khả năng ra lá, ra búp, tăng năng suất và chất lượng chè khô.
Bo (B): Cần cho sự phân chia tế bào, tổng hợp protein, lignin trong cây, tăng khả năng
thấm ở màng tế bào và vận chuyển hydrat carbon. Tăng độ dẻo của búp, giảm rụng lá,
tăng năng suất và chất lượng chè.
Molypđen (Mo): Là thành phần của men nitrogenase, cần cho vi khuẩn Rhizobium cố
định đạm, tăng hiệu suất sử dụng đạm, tăng năng suất và chất lượng chè.
Sắt (Fe): Là thành phần của nhiều enzim, quan trọng trong chuyển hóa axit nucleic,
RNA, diệp lục tố. Tăng sinh trưởng và sức ra búp, tăng năng suất và chất lượng chè.
Nhôm (Al) và Natri (Na): Ảnh hưởng tốt đến hương thơm và vị đậm của chè, tăng
năng suất và nâng cao phẩm cấp của chè búp khô.

18


1.3.2. Thành phần hóa học của lá chè (28)

Thành phần hóa học của lá chè phụ thuộc rất nhiều yếu tố và thay đổi trong khoảng
giới hạn rộng. Thành phần đó phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, thổi nhưỡng, độ non của
búp, thời điểm thu hái búp, giống, các phương pháp canh tác. Thành phần hóa học của lá
chè phân theo thành phần dinh dưỡng gồm có:
a.

Thành phần nƣớc (28)

Trong lá chè, nước tồn tại ở hai dạng là nước liên kết và nước tự do. Nước chiếm
khoảng 75-80% trong lá chè. Thành phần của nước thay đổi theo mùa, hàm lượng nước
trong lá chè vào mùa xuân lớn hơn mùa hè, mùa thu. Thành phần này còn thay đổi theo
thời điểm thu hoạch và thời tiết lúc thu hoạch. Nước trong nguyên liệu chè là môi trường
xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Nước tham gia
trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật
thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến
đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng
nước quá thấp (<10%). Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị
nát khi vò. Trong quá trình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong
sản xuất chè đen.
b.

Hàm lƣợng Carbohydrate (28)

Hàm lượng Carbonhydrate trong chè không cao. Cacbonhydrate hòa tan chiếm tỷ lệ
ít ( 1,63- 4,33% so với hàm lượng chất khô) trong khi cacbonhydrate không hòa tan
chiếm tỷ lệ lớn. Thành phần cacbonhydrate hòa tan chủ yếu là các loại đường : Glucose,
fructose, sucrose, stachyose, raffinose. Thành phần cacbonhydrate không tan chủ yếu là
xenlulose, hemixenlulose và ligins. Thành phần này tăng lên theo tuổi của lá.
c.

Hàm lƣợng Protein và axit amin (28)

Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất
khô của lá chè tươi. Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra
những hợp chất không tan làm đục nước chè đen. Nhưng trong chế biến chè xanh protein

19


kết hợp với một phần Tanin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừng mực nào đó
Protein có lợi cho phẩm chất chè xanh.
Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid amin cơ bản
là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine,
glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất
aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho chè xanh.
d.

Hàm lƣợng Lipit và các axit béo(28)

Chất béo trong chè chiếm khoảng 3-5% khối lượng chất khô. Hàm lượng chất béo
chứa nhiều trong búp chè non và giảm dần trong các lá già. Galactolipid là thành phần
nhiều nhất chiếm hơn một nửa hàm lượng chất béo tổng số. Hàm lượng các lipit trung
tính khoảng 35% và phospholipid chiếm khoảng 15% của chất béo. Các axit béo chủ
yếu trong chè là : axit linolenic ( C18:3), axit oleic (C18:1), axit palmitic (C16:0), axit
lauric (C12:0), axit myristic (C14:0), axit stearic (C18:0). Thành phần các loại axit này
thay đổi theo mùa vụ, giống chè, điều kiện canh tác
e.

Hàm lƣợng Tro (28)

Hàm lượng tro trong chè không nhiều, trong chè tươi khoảng 4-5% và trong chè
thành phẩm là 5-6%. Thành phần chính là Kali ( 50%). Tuy nhiên, vai trò của các khoáng
trong chè lại vô cùng quan trọng. Nó tham gia các quá trình trao đổi chất và là thành phần
cấu tạo của các enzym trong chè và góp phần tăng vị ngọt, vị đậm đà trong chè. Hàm
lượng tro trong chè luôn thay đổi và phụ thuộc vào độ non già của đọt chè, thời kì sinh
trưởng của cây chè.
f. Các thành phần khác (28)
Ngoài ra, trong chè còn có các thành phần làm lên giá trị đặc trưng của chè đó là:
-

Tanin ( chiếm khoảng 27-34% chất khô trong chè). Bao gồm :nhóm chất
catechin, nhóm tanin đặc biệt ( polyphenol) và 7 catechin khác. Hợp chất phenol
giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chè đặc biệt là chè
đen. Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp

20


oxi đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa
tan thì sảnphẩm chè đen có chất lượng càng cao.
-

Cafein: Ankaloid chính của chè là Caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác
hưng phấn cho người uống. Caffein là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo cấu
tạo là 1, 3, 5- trimethylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4% tổng lượng chất khô trong
lá chè tươi. Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của
tanin để tạo nên các muối Tanat caffein. Các muối này tan trong nước nóng, không
tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, và sắc nước chè xanh, giảm vị đắng
và nâng cao chất lượng thành phẩm.

1.4. Kiểm định nguồn gốc thực phẩm
1.4.1. Kiểm định nguồn gốc (21)
Kiểm định nguồn gốc thực phẩm (authenticity) có nghĩa là kiểm tra tính xác thực của
thực phẩm, là việc vận dụng các kỹ thuật phân tích nhằm kiểm định tính đúng đắn của
thực phẩm có phù hợp với thông tin mà khách hàng nhận được hay không. Các thông tin
về sản phẩm liên quan đến loại sản phẩm, thành phần nguyên liệu, giống ( loài) động vật,
thực vật, nguồn gốc địa lý của sản phẩm.
Kỹ thuật kiểm định nguồn gốc loại là một công cụ quan trọng để xác thực tính công
bằng và đấu tranh chống lại các hành vi lừa đảo trong kinh doanh và sản xuất thực phẩm.
Theo xu hướng của toàn cầu hóa và nhiều nước gia nhập tổ chức thương mại thế giới
(WTO), các sản phẩm thực phẩm được tiêu thụ tại một nước cso thể được nhập khẩu từ
nhiều nước trên thế giới. Thông tin nguồn gốc địa lý của sản phẩm thực phẩm là yếu tố
quyết định rất lớn đến việc lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng. Theo Swiss Federal
Office of Public Health, có tới 82% người tiêu dùng quyết định lựa chọn sản phẩm thực
phẩm theo nguồn gốc địa lý. Có vài trường hợp mất an toàn thực phẩm bị phát hiện ví dụ
như vụ bò điên, vụ thịt nhiễm các dư lượng antibiotic cao đối với các sản phẩm của châu
Á. Vì vậy, người tiêu dùng bắt đầu rất quan tâm đến nguồn gốc xuất xứ cảu sản phẩm,
21


các cơ quan quản lý đã ban hành nhiều qui định về thông tin nguồn gốc, xây dựng và áp
dụng hệ thống truy xuất nguồn, các yêu cầu về phương pháp phân tích kiểm tra nguồn
gốc của sản phẩm.
- Tùy vào loại sản phẩm thực phẩm mà có các phương pháp kiểm định nguồn gốc khác
nhau. Ví dụ như đối với thủy sản, có phương pháp kiểm định nguồn gốc loài, kiểm định
nguồn gốc địa lý, đánh giá mức độ tươi của thịt cá... Với sản phẩm từ thịt thì có các
phương pháp kiểm định nguồn gốc loài, kiểm định thành phần thay thế hoặc bổ sung,
kiểm định thông tin về quát trình chế biến thịt....
1.4.2 Các kỹ thuật phân tích sử dụng trong kiểm định nguồn gốc(21)
Kĩ thuật phân tích áp dụng trong kiểm định nguồn gốc thực phẩm cũng rất đa dạng. Tùy

thuộc vào bản chất của đối tượng cần xác định mà ta có các kĩ thuật khác nhau như : kỹ
thuật sinh học phân tử, kỹ thuật enzyme, kỹ thuật quang phổ, kỹ thuật sắc ký, kỹ thuật
phân tích cảm quan.
a.

Kỹ thuật sinh học phân tử (21)

Sinh học phân tử (molecular biology) là môn khoa học nghiên cứu giới sinh vật hay
các hiện tượng sinh vật ở mức độ phân tử. Ta gặp các nội dung của sinh học phân tử
trong nhiều môn khoa học thuộc lĩnh vực khoa học sự sống đặc biệt là di truyền học và
sinh hóa học. Ngược lại, các nội dung của di truyền học và sinh hóa học cũng bao hàm
nhiều kiến thức của sinh học phân tử. Chính vì vậy có thể cho rằng có sự giao thoa và
mối liên hệ chặt chẽ giữa sinh học phân tử, di truyền học, sinh hóa học và nhiều môn
khoa học khác. Mục đích của sinh học phân tử là tìm hiểu mối tương tác giữa các hệ
thống khác nhau trong tế bào bao gồm cả mối liên hệ và tương tác giữa các phân tử DNA,
RNA, quá trình tổng hợp protein cũng như tìm hiểu cơ chế điều hòa những mối tương tác
này. Có rất nhiều kỹ thuật sinh học phân tử được nghiên cứu và áp dụng như kỹ thuật
khuyếch đại AND, Kỹ thuật Real-time PCR, Kỹ thuật LAMP, kỹ thuật lai AND…Những
kỹ thuật này có ứng dụng và vai trò lớn trong nhiều ngành lĩnh vực, trong đó phải kể đến
22


vai trò của chúng trong lĩnh vực kiểm định thực phẩm. Ưu điểm của kỹ thuật này là thời
gian thực hiện nhanh, chỉ cần 3 giờ thậm chí là 1 giờ là có thể xác định được sự có mặt
của một trình tự đích quan tâm.
b.

Kỹ thuật enzyme (21)

Phần lớn các nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật, do đó bản

thân chúng luôn chứa các enzyme. Trong đó, có thể có enzyme có hoạt tính biến đổi theo
điều kiện bảo quản, chế biến thực phẩm. Căn cứ vào hoạt tính enzyme này trong sản
phẩm, có thể đánh giá độ xác thực về chất lượng đã được nhà sản xuất thực phẩm công
bố. Ví dụ, căn cứ vào hoạt tính các enzyme bền nhiệt như peroxidase, lipoxygenase trong
sản phẩm rau quả (đóng hộp, sấy, lạnh đông) có thể suy đoán sản phẩm kiểm tra đã được
chế biến nhiệt (chần) hoặc thanh trùng đảm bảo hay không( Powers et al.2010). Căn cứ
vào hoạt tính các enzyme này (không có trong sản phẩm nuwocs ép trái cây "tự nhiên"
cũng có thể xác định được sản phẩm có đúng là đã được xử lý tối thiểu, không gia nhiệt
(để giữ được các thành phần vi chất, dinh dưỡng) như nhà sản xuất đã công bố trên nhãn
sản phẩm hay không.
Quá trình phân tích theo kỹ thuật enzyme có đặc tính khá đơn giản, có thể tiến hành
trên các thiết bị thông dụng trong phòng thí nghiệm, thời gian phân tích ngắn, dễ triển
khai, không đòi hỏi người phân tích phải có kỹ năng cao. Đây là kỹ thuật có tiềm năng
trong phân tích các mẫu thực phẩm và an toàn thực phẩm.
c.

Kỹ thuật quang phổ (21)

Kỹ thuật quang phổ đã và đang góp phần đắc lực trong phát hiện bản chất và thành
phẩm của sản phẩm. Cơ sở của phương pháp quang phổ là dựa trên bức xạ điện từ được
phát ra hoặc hấp thụ từ mẫu. Dựa vào đặc tính của bức xạ phát ra hay hấp thụ và cường
độ của chúng mà ta có thể định tính hoặc định lượng thành phần các chất trong mẫu.

23


Kỹ thuật quang phổ được sử dụng nhiều trong phân tích nguồn gốc địa lý. Ví dụ như
kiểm tra 50 thành phần vi lượng trong mẫu thịt, trong đó 75As, 23Na, 85Rb, 77sE, 88sR VÀ
205

Tl trong thịt gia cầm,

75

104

Pd, 85Rb, 77Se, 88Sr,

Te,

128

As,

10

203

B,

137

Tl,

238

Ba, 42Ca,

111

Cd,

63

Cu,

163

Dy,

167

Er,

57

Fe,7Li,

55

Mn,

U và 51V trong thịt bò. Kết quả phân tích cho thấy

có thể phân biệt thịt có nguồn gốc đia lý dựa trên phân tích các thành phần nêu trên. Hay
kết quả nghiên cứu của Justyna Brzezicha-Cirocka & Małgorzata Grembecka &Piotr
Szefe chỉ ra rằng dựa vào những phân tích nguyên tố kim loại và phi kim là K, Mn, P, Fe,
Cu, Co, Cd có thể phân biệt được những mẫu chè có nguồn gốc từ Trung Quốc, Ấn Độ và
Nhật Bản. Nghiên cứu của Antonio Moreda-Pin˜ eiro, Andrew Fisher, Steve J. Hill, cũng
cho thấy, các mẫu chè từ Châu Á và Châu Phi có thể phân biệt được bằng hàm lượng các

kim loại.
- Kỹ thuật quang phổ được sử dụng trong cả phân tích nguồn gốc của các mẫu rượu.
Nghiên cứu của Vid S. Šelih ⇑ , Martin Šala, Viktor Drgan cho thấy, trong số 49 nguyên
tố phân tích trong 272 chai rượu vang từ slova thì có đến 19 nguyên tố được sử dụng làm
cơ sở dữ liệu để phân biệt rượu vang từ các vùng miền của Slova. Một nghiên cứu khác
của Irina Geana Andreea Iordache, Roxana Ionet , Adrian Marinescu, Aurora Ranca,
Monica Culea . Về rượu vang của Rumani cũng chỉ ra rằng, dựa vào hàm lượng các kim
loại có thể phân biệt được rượu của các vùng của Rumani. Rượu vang của vùng Valea
Calugareasca được phân biệt nhờ hàm lượng các nguyên tố kim loại Ag, Ni, Cr, Sr, Zn,
Cu. Rượu vang của vùng Murfatlar được phân biệt dựa vào những nguyên tố Rb, Zn, Mn.
Rượu vang của vùng Moldova được phân biệt dựa vào những kim loại Pb, Co, V.
d.

Kỹ thuật sắc ký (21)

Sắc ký được Mikhail S.Tsvett (1906) định nghĩa là một phương pháp tách trong đó các
cấu tử của một hỗn hợp được tách trên một cột hấp thụ đặt trong một hệ thống đang chảy.
Ngày nay, theo định nghĩa của IUPAC (1993), sắc ký là một phương pháp tách trong đó
các cấu tử được tách phân bố giữa hai pha, một trong hai pha là pha tĩnh đứng yên còn
pha kia chuyển động theo một hướng xác định.
24