BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH DẺO TRÀ XANH Họ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
BÁNH DẺO TRÀ XANH

Họ và tên sinh viên: DƯƠNG THỊ THU TRÚC
Nghành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08 / 2009
i


BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
BÁNH DẺO TRÀ XANH

Tác giả

DƯƠNG THỊ THU TRÚC

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S Phạm Tuấn Anh

Tháng 08 năm 2009

i


LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm
Thành phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể
quý Thầy Cô đã giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho tôi học tập và
thực hiện đề tài.
Xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến thầy Phạm
Tuấn Anh, người thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và những kiến
thức quý báu cũng như hết lòng giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong quá trình
thực hiện đề tài, để tôi có thể hoàn thành luận văn này.
Và tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp
đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Xin được gửi lời tri ân đến tất cả
mọi người.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2009
Dương Thị Thu Trúc

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Bước đầu thử nghiệm qui trình chế biến bánh ngọt trà xanh” được tiến
hành với mục đích tìm ra công thức chế biến bánh ngọt trà xanh, nhằm tìm ra giá trị
cảm quan cao nhất.
Quá trình thực hiện đề tài bao gồm các giai đoạn sau:
 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ bột nếp, bột mì và nước nhằm tìm ra công thức
thích hợp cho cấu trúc của sản phẩm bánh. Thí nghiệm bao gồm hai bước:
 Thí nghiệm thăm dò: Thí nghiệm được thực hiện nhằm mục đích xác định

khoảng biến thiên hàm lượng thích hợp cho các thành phần: bột nếp, bột mì và nước.
Qua đánh giá sơ bộ của các cảm quan viên, chúng tôi quyết định chọn hàm lượng 3
thành phần như sau:
-

Bột nếp: 31 - 35 %

-

Bột mì: 4 - 8 %

-

Nước: 33 - 37 %

 Thí nghiệm chính: chúng tôi đã xác định công thức phối trộn cho cấu trúc
sản phẩm bánh ngọt trà xanh bằng phần mềm JMP 4.0 dựa trên khoảng biến thiên của
3 thành phần trên. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan 9 nghiệm thức được đưa ra bởi
phần m ềm này về chỉ tiêu cấu trúc. Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao khi có tỷ lệ
phối chế của các thành phần như sau:
-

Bột nếp: 34,1 %

-

Bột mì: 6,2 %

-

Nước: 36,2 %

 Thí nghiệm 2: mục đích của thí nghiệm là xác định hàm lượng bột trà xanh sử
dụng thông qua việc đánh giá cảm quan của các cảm quan viên về chỉ tiêu: mùi vị và
màu sắc của bánh. Kết quả cho thấy sản phẩm bánh đạt giá trị cảm quan cao khi sử
dụng bột trà xanh với tỷ lệ là 3 %.
 Thí nghiệm 3: tìm ra tỷ lệ thích hợp của nước tro tàu nhằm mục đích nâng cao
giá trị cảm quan của bánh hơn nữa. Kết quả cho thấy tỷ lệ thích hợp của nước tro tàu là
0,5 %.
iii


MỤC LỤC
Trang

Trang tựa ....................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................ iii
Mục lục ........................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt..............................................................................................v
Danh sách các hình .......................................................................................................vi
Danh sách các bảng .................................................................................................... vii
Chương 1: MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài ..................................................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................................3
2.1 Giới thiệu về cây lúa ................................................................................................3
2.1.1 Tên gọi..................................................................................................................3
2.1.2 Nguồn gốc và phân bố...........................................................................................3
2.1.3 Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của hạt thóc.....................................................4

2.1.3.1 Cấu tạo của hạt thóc ...........................................................................................4
2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng......................................................................................6
2.1.4 Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo .....................................................................6
2.2 Giới thiệu về tinh bột ...............................................................................................7
2.2.1 Giới thiệu chung ...................................................................................................7
2.2.2 Thành phần hóa học của tinh bột...........................................................................7
2.2.2.1 Amylose.............................................................................................................7
2.2.2.2 Amylopectin ......................................................................................................8
2.3 Giới thiệu về gạo Nếp Cái Hoa Vàng .......................................................................9
2.3.1 Giới thiệu chung ...................................................................................................9
2.3.2 Thành phần dinh dưỡng của gạo Nếp Cái Hoa Vàng ...........................................10
2.4 Giới thiệu về bột mì ...............................................................................................10
iv


2.5 Tổng quan về bột trà xanh......................................................................................12
2.5.1 Giới thiệu về trà xanh..........................................................................................12
2.5.1.1 Phân loại và vị trí của cây trà ...........................................................................12
2.5.1.2 Thành phần hóa sinh chủ yếu trong trà .............................................................13
2.5.2 Giới thiệu về bột trà xanh....................................................................................14
2.6 Biến tính tinh bột bằng kiềm ..................................................................................15
2.6.1 Biến tính tinh bột ................................................................................................15
2.6.2 Biến tính tinh bột bằng kiềm ...............................................................................16
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....................................17
3.1 Thời gian và địa điểm ............................................................................................17
3.2 Nguyên liệu và thiết bị sử dụng..............................................................................17
3.2.1 Nguyên liệu.........................................................................................................17
3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị thí nghiệm ...................................................................17
3.3 Qui trình kỹ thuật thực nghiệm ..............................................................................18
3.3.1 Qui trình kỹ thuật chế biến bánh dẻo trà xanh .....................................................18

3.3.2 Thuyết minh qui trình .........................................................................................19
3.4 Tiến hành các thí nghiệm .......................................................................................21
3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định công thức phối chế của sản phẩm bánh..........................21
3.4.1.1 Thí nghiệm thăm dò .........................................................................................21
3.4.1.2 Thí nghiệm chính .............................................................................................22
3.4.2 Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng bột trà xanh thích hợp..................................22
3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ nước tro tàu trong sản phẩm ...................................23
3.5 Các phương pháp dùng trong quá trình thí nghiệm.................................................23
3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm kiểu khối cân bằng không đầy đủ (Balanced
Imcomplete Block Designs).........................................................................................23
3.5.2 Phương pháp đánh giá cảm quan .........................................................................24
3.5.2.1 Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm....................................................24
3.5.2.2 Phép thử so hàng..............................................................................................25
3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu...................................................................................25
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................26
4.1 Kết quả của thí nghiệm 1 .......................................................................................26
v


4.1.1 Thí nghiệm thăm dò ............................................................................................26
4.1.1.1 Thí nghiệm thăm dò 1 ......................................................................................26
4.1.1.2 Thí nghiệm thăm dò 2 ......................................................................................26
4.1.2 Kết quả thí nghiệm chính ....................................................................................27
4.1.2.1 Bố trí thí nghiệm chính....................................................................................27
4.1.2.2 Đánh giá cảm quan 9 nghiệm thức của thí nghiệm chính ..................................30
4.1.2.3 Điểm cảm quan cấu trúc...................................................................................30
4.2 Kết quả của thí nghiệm 2 .......................................................................................34
4.2.1 Bảng điểm cảm quan các nghiệm thức của tỉ lệ bột trà xanh................................34
4.3 Kết quả của thí nghiệm 3 .......................................................................................34
4.3.1 Bảng điểm cảm quan của của các nghiệm thức của tỉ lệ nước tro tàu...................35

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................39
5.1 Kết luận .................................................................................................................39
5.2 Đề nghị ..................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................40
PHỤ LỤC....................................................................................................................42

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DP

: Degree of Polymerization - chỉ số Polymer hóa.

CQV

: Cảm quan viên

NCHV : Nếp Cái Hoa Vàng

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Cấu tạo hạt thóc.............................................................................................4
Hình 2.2: Cấu tạo phân tử Amylose...............................................................................8
Hình 2.3: Cấu tạo phân tử Amylopectin ........................................................................9
Hình 2.4: Bột trà xanh.................................................................................... ……….15
Hình 3.1: Sơ đồ chế biến bánh dẻo trà xanh....................................................... ……..18
Hình 3.2 : Hỗn hợp bột trước khi làm chín ..................................................................19

Hình 3.3: Hình sản phẩm bánh ngọt trà xanh...............................................................20
Hình 4.1: Quan hệ giữa điểm cảm quan cấu trúc thực tế và đường thẳng dự đoán .......31
Hình 4.2: Tác động của các yếu tố khảo sát và tương tác giữa chúng lên điểm cảm
quan cấu trúc ...............................................................................................................32
Hình 4.3: Tác động của 3 yếu tố khảo sát lên chỉ tiêu cấu trúc của sản phẩm ..............32
Hình 4.4: Hình bề mặt đáp ứng cho chỉ tiêu cấu trúc sản phẩm ...................................33
Hình 4.5: Các mẫu bánh với các tỉ lệ nước tro tàu khác nhau ......................................36
Hình 4.6: Trạng thái của các mẫu bánh ở các tỉ lệ nước tro khác nhau ........................38

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của gạo tẻ................................................................6
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của gạo NCHV......................................................10
Bảng 3.3: Giá trị phân bố cho hàng để chuyển thành điểm ..........................................25
Bảng 4.1: Khối lượng và thành phần phần trăm tương ứng các thành phần của bánh...28
Bảng 4.2: Các nghiệm thức của thí nghiệm chính........................................................29
Bảng 4.3: Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan của thí nghiệm chính..................................30
Bảng 4.4: Điểm trung bình hiệu chỉnh về chỉ tiêu cấu trúc của các nghiệm thức..........31
Bảng 4.5: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ bột trà xanh lên mùi vị của bánh......................34
Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ nước tro lên màu sắc bánh ...............................35
Bảng 4.7: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ nước tro tàu lên trạng thái bánh .......................37

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.3 Đặt vấn đề

Việt Nam là một đất nước nông nghiệp với nền văn minh lúa nước có từ lâu đời.
Con người Việt Nam hiền hòa chân chất với đồng lúa, thửa ruộng bờ đê, yêu những gì
đơn sơ mộc mạc. Chính vì thế, cây lúa sống trong cuộc sống của con người thật tự
nhiên và rất đỗi quen thuộc. Lúa là của cải quí giá, là nguồn lương thực nuôi sống con
người Việt Nam cũng như toàn thế giới. Từ những bữa ăn thông thường hàng ngày cho
đến những món ăn chỉ đến dịp lễ Tết mới xuất hiện như bánh chưng, bánh giày, xôi
nếp…Cũng từ hạt gạo mà ra nhưng mỗi loại bánh có hương vị đặc trưng của nó và
mang một nét riêng truyền thống.
Các loại bánh như bánh ít, bánh nếp, bánh bèo, bánh dẻo...là những loại bánh dân
dã thường ngày được làm từ bột nếp, bột mì, chung quy cũng từ các hạt ngũ cốc mà ra.
Cách thực hiện đơn giản nhưng bánh lại có vị thơm ngon và còn được đưa vào danh
sách những món ăn ngon trong các cửa hàng sang trọng. Tuy nhiên, những loại bánh
này thường có những hương vị quen thuộc nên khó có thể dùng nhiều. Làm thế nào
để có những loại bánh làm từ bột có hương vị mới lạ mà lại đảm bảo chất lượng dinh
dưỡng cho người tiêu dùng.
Từ lâu người ta đã biết đến công dụng của trà xanh, nó có tác dụng tốt cho sức
khỏe nhưng uống trà xanh không phải là lựa chọn duy nhất. Trên thị trường hiện đang
có sản phẩm bột trà xanh, vừa giữ được hương vị của trà xanh cũng như là những giá
trị dược liệu của nó, vừa sử dụng dễ dàng hơn trong chế biến thực phẩm. Nếu khéo kết
hợp hương vị trà xanh với bột nếp, bột mì thì sẽ cho sản phẩm bánh có mùi vị rất độc
đáo.
Từ những suy nghĩ trên, được sự chấp nhận của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh và dưới sự hướng dẫn của thầy
Phạm Tuấn Anh - giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, chúng tôi tiến hành đề tài
“Bước đầu khảo sát qui trình chế biến bánh dẻo trà xanh”.

1


1.2 Mục đích của đề tài

 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột nếp, bột mì và nước lên cấu trúc sản
phẩm.
 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột trà xanh lên chất lượng sản phẩm.
 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước tro tàu đến giá trị cảm quan của sản
phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về cây lúa
2.1.1 Tên gọi
Cây lúa hiện nay đang được trồng rộng rãi khắp nơi trên toàn cầu thuộc:
- Họ: Gramineae (hòa thảo)
- Giống: Oryza.L
- Thứ, chủng loại: javanica, indca và shino japonica
- Tên thông dụng: lúa nước hay lúa cạn
2.1.2 Nguồn gốc và phân bố
Chi Oryza kuth mà tổ tiên của nó đã tồn tại từ đầu kỷ Phấn Trắng, bao gồm lúa
dại và lúa trồng. Vào giữa thế kỷ này, xuất hiện một trong những loại nguyên thủy
thuộc chi Oryza đó là loại Stretochasta shard. Đến cuối kỷ phấn trắng mới xuất hiện
lúa (Oryza).
Loại Oryza bao gồm nhiều loài, nhưng theo Hội nghị Di truyền học và Tế bào
học lúa, họp ở Viện lúa Quốc tế (1963) cho rằng chỉ có 19 loài. Phần lớn loại hình lúa
trồng Oryza sativa đều thuộc nhóm cây ưa ẩm. Oryza sativa có 160 loài phụ, chúng
sống tốt nhất trong điều kiện đất bão hòa nước, phân bố chủ yếu ở bán đảo Đông
Dương, Đông Bắc Ấn Độ và miền Nam Trung Quốc. Hiện nay, Oryza sativa được
trồng rộng rãi ở các miền nhiệt đới, á nhiệt đới và ôn đới ở tất cả các châu lục.

Trên thế giới hiện nay có hai loại lúa trồng, Oryza sativa được thuần hóa ở Châu
Á nên được gọi là lúa trồng Châu Á. Oryza glaberrima được thuần hóa ở châu Phi nên
được gọi là lúa trồng châu Phi (Bùi Huy Giáp, 1999).

3


2.1.3 Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của hạt thóc
2.1.3.1 Cấu tạo của hạt thóc
Hạt thóc được cấu tạo bởi các thành phần chính sau, được mô tả qua Hình 2.1 :

Hình 2.1: Cấu tạo hạt thóc
(Nguồn: Trần Xuân Ngạch, 2008)
Vỏ trấu: chiếm 19 - 21 % khối lượng hạt, gồm các tế bào rỗng có thành hóa gỗ
cấu tạo từ cellulose kết chặt lại nhờ chất khoáng và lignin.
Vỏ quả: chiếm 5 - 6 % khối lượng hạt, gồm một vài lớp tế bào: biểu bì ở ngoài
cùng gồm các tế bào nhỏ, ở hạt mới thu hoạch các tế bào này phủ một lớp sáp mỏng;
kế đến là lớp vỏ quả ngoài, gồm 2 - 3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt; tiếp nữa là
lớp vỏ quả giữa cũng gồm các tế bào dài nhưng hướng ngang hạt; sau cùng là lớp vỏ
quả trong gồm các tế bào hình trụ hướng dọc theo hạt. Vỏ quả thường liên kết không
bền với vỏ hạt. Trong thành phần của vỏ quả có cellulose, pentose, pectin và tro.
Vỏ hạt: chiếm 1 - 2,5 % khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào: một lớp tế bào hình
chữ nhật nhỏ, sít, có chứa các sắc tố antocyanin, flavon; một lớp tế bào có hình dạng
không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm đi qua. Vỏ hạt liên kết chặt với lớp aloron. Vỏ hạt
chứa ít cellulose hơn nhưng lại nhiều hợp chất nitow và đường hơn ở vỏ quả.
Lớp aloron: chiếm 6 - 12 % khối lượng hạt, là một lớp tế bào lớn thành dày. Lớp
aloron rất giàu protein (35 - 45 %), đường (6 - 8 %), chất béo (8 - 9 %), vitamin và tro
(11 - 14 %), cellulose (7 - 10 %) và pentose (15 - 17 %). Khi chế biến hạt, lớp này bị
tách đi cùng với vỏ.
4

Nội nhũ: là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành
mỏng, chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường.
Trong nội nhũ thóc, tinh bột chiếm tới 80 %. Tùy theo giống, điều kiện canh tác và
phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao
thì trong quá trình xay xát gạo ít gãy nát và cho tỉ lệ thành phẩm cao. Ngược lại nếu
nội nhũ có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến bị gãy nát nhiều.
Phôi hạt: nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm 2,25 % khối lượng gạo lật. Trong
phôi có ngù liên kết phôi với nội nhũ, có rễ mầm, thân và lá. Phôi gồm các tế bào sống
có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp chất. Trong thành phần của phôi có một
phức hệ các chất thường có mặt trong tế bào sống: protein (30 - 40 %), chất béo (15 35 %), tro (5 - 10 %), cellulose (2 - 3 %), pentose, AND, ARN, vitamin B1, B2,
E…Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng, là nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt
(Lê Ngọc Tú, 200).

5


2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của gạo tẻ được trình bày trong Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của gạo tẻ (tính trên 100 g)
Tỉ lệ thải bỏ (%)

1

Năng lượng (kcal)

344

Protein (g)

7,9

Chất béo (g)

1

Carbonhydrates (g)

76,2

Chất xơ (g)

0,1

Cholesterol (mg)

0

Canxi (mg)

30

Phospho (mg)

104

Sắt (mg)

1,3

Natri (mg)

5

Kali (mg)

241

Beta-caroten (mcg)

0

Vitamin A (mcg)

0

Vitamin B1 (mg)

0,10

Vitamin C (mg)

0

(Nguồn: Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng - NXB Y học 2001)
2.1.4 Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo
Việt Nam là nước có diện tích canh tác lúa đứng thứ 6 trên thế giới, tập trung
nhiều ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, đồng bằng sông Hồng và duyên hải miền
Trung. Năng suất lúa nước ta. Năng suất lúa nước ta tăng liên tục trong nhiều năm, từ

31,8 tạ / ha năm 1990 lên 48,9 tạ / ha năm 2006. Tổng sản lượng cũng tăng từ 19,2
triệu tấn năm 1990 lên 36 triệu tấn 2006.
Từ năm 1992 đến năm 1996 mỗi năm nước ta xuất khẩu khoảng 2 triệu tấn gạo.
Từ năm 1996 đến năm 2006 sản lượng gạo xuất khẩu nước ta liên tục tăng và đạt trên
47 triệu tấn năm 2006, trở thành nước đứng hàng thứ 3 trên thế giới chỉ sau Thái Lan
và Mỹ về xuất khẩu gạo với khoảng 4,5 triệu tấn trong năm 2007 (Nguồn: Trần Xuân
6


Ngạch, 2008). Như vậy, nguồn nguyên liệu thóc gạo của nước ta rất dồi dào không
những đủ đáp ứng nhu cầu lương thực trong nước và xuất khẩu mà còn là nguồn cung
cấp nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp khác của đất nước.
2.2 Giới thiệu về tinh bột
2.2.1 Giới thiệu chung
Tinh bột là polysacharide chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, thân cây và lá
cây. Lượng tinh bột ở hạt ngô và lúa mì vào khoảng 60 - 75 %. Trong hạt lúa có thể
đạt từ 75 - 80 %. Tinh bột cũng có nhiều ở các loại củ như khoai tây, sắn, củ mài. Tinh
bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa, chúng bị thủy phân
thành đường glucose là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người.
Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các loại thực phẩm dạng
keo hoặc nhũ tương. Người ta cũng sử dụng chúng như các yếu tố tạo kết dính và làm
đặc, tạo độ cứng và đàn hồi cho các sản phẩm.
2.2.2 Thành phần hóa học của tinh bột
Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai cấu tử là amylose và
amylopectin. Các chất này khác hẳn nhau về tính chất lý học và hóa học.
2.2.2.1 Amylose
Amylose là polymer mạch thẳng cấu tạo từ các D-glucopyranose nhờ các liên kết
α-1,4 glucoside. Do có cấu tạo bởi các liên kết α-1,4 glucoside nên để thủy phân
amylose hoàn toàn có thể sử dụng các enzym α-amylase, β-amylase và glucoamylase.
Tuy nhiên, amylase cũng chứa khoảng 0,1 % liên kết phân nhánh α-1,6 glucoside

(Hoàng Kim Anh, 2006) nên β-amylase không thể thủy phân amylose hoàn toàn.
Trọng lượng phân tử của amylose trong khoảng 105 - 106 với hai mức độ polymer
hóa DP từ 1000 - 2000 (thấp) và 4500 - 6000 (cao).
Khi ở trạng thái tinh thể amylose có cấu hình xoắn ốc, mỗi vòng xắn ốc gồm 6
đơn vị glucose, đường kính của xoắn ốc là 12,97AO và chiều cao xoắn ốc là 7,91 AO.
Các nhóm hydroxyl của các gốc glucose được bố trí phía ngoài vòng xoắn, bên trong
là các nhóm C-H. Chính cấu trúc này cho phép amylose có khả năng hydrat lớn, dễ
ngấm nước, dễ trương nở trong nước. Vì vậy, amylose dễ dàng hòa tan được trong
nước ấm và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao. Phân tử amylose có cấu tạo như trong
Hình 2.2:
7


Hình 2.2: Cấu tạo phân tử Amylose
(Nguồn: Starch, 2009)
2.2.2.2 Amylopectin
Amylopectin cũng là một chuỗi polymer của các gốc polymer, ngoài liên kết α1,4 glucoside ở mạch thẳng còn có liên kết α-1,6 glucoside (chiếm khoảng 4 %) ở
mạch nhánh.
Trung bình mỗi nhánh của amylopectin gồm 15 - 30 gốc glucose và kết thúc
bằng một đầu không khử. Khoảng cách giữa các điểm phân nhánh là 8 - 10 gốc
glucose. Bằng phương pháp tán xạ ánh sáng, người ta đã xác định phân tử lượng của
amylosepectin vào khoảng 5.108 (Lê Ngọc Tú, 2000).
Theo Mercier, trích bởi Lê Ngọc Tú và ctv, 2000: phân tử amylopectin có cấu tạo
như những chùm nho, trong đó xen kẽ hai vùng: vùng I có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật
tự và có độ tinh thể lớn do đó bị thủy phân khó khăn; vùng II sắp xếp kém trật tự có
nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân.
Do đó, để thủy phân amylopectin ta có thể sử dụng các enzym amylase,
glucoamylase, iso amylase để tạo ra sản phẩm cuối cùng là các đơn vị glucose.
So với amylose, phân tử amylopectin to lớn và dị thể hơn nhiều. Nhưng chính sự
cồng kềnh và dị thể đó đã làm cho phân tử amylopectin không có xu hướng kết tinh,

do đó chúng có khả năng giữ nước hơn amylose.
Amylopectin hấp thụ nhiều nước khi bị nấu chín và là thành phần chủ yếu tạo
nên sự trương phồng của hạt tinh bột. Amylopectin bị hòa tan khi đun nóng và tạo nên
dung dịch có độ nhớt cao. Như vậy, loại gạo nào chứa nhiều amylopectin hơn thì có
8


khả năng hấp thụ nhiều nước hơn gạo chứa ít amylopectin. Đây là một trong những lý
do chúng tôi chọn bột làm từ gạo Nếp Cái Hoa Vàng có hàm lượng amylopectin xấp xỉ
100% là nguyên liệu chế biến trong đề tài, nhằm tạo ra sản phẩm bánh có cấu trúc tốt
nhất: dẻo, mịn, mềm, thơm…Phân tử amylopectin có cấu tạo như trong Hình 2.3:

Hình 2.3: Cấu tạo phân tử Amylopectin
(Nguồn: Starch, 2008)

2.3 Giới thiệu về gạo Nếp Cái Hoa Vàng
2.3.1 Giới thiệu chung
Giống lúa NCHV là giống được chọn lọc từ giống lúa nếp địa phương. Được
công nhận giống theo quyết định số 147 KHKT / QĐ, ngày 9 tháng 3 năm 1995.
NCHV có thời gian sinh trưởng là 145 - 160 ngày. Cứng cây, đẻ nhánh trung
bình, tỉ lệ bông hữu hiệu 50 – 55 %. Hạt tròn, màu vàng nâu sẫm. Hàm lượng
amylopectin xấp xỉ 100 %, gạo đục, dẻo thơm được nhiều người tiêu dùng yêu thích.

9


2.3.2 Thành phần dinh dưỡng của gạo Nếp Cái Hoa Vàng
Thành phần dinh dưỡng của gạo NCHV được trình bày qua Bảng 2.2:
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của gạo NCHV
Tỉ lệ thải bỏ (%)

1

Năng lượng (kcal)

346

Protein (g)

8,6

Chất béo (g)

1,5

Carbonhydrates (g)

74,9

Chất xơ (g)

0,6

Cholesterol (mg)

0

Canxi (mg)

32

Phospho (mg)

98

Sắt (mg)

1,2

Natri (mg)

3

Kali (mg)

282

Beta-caroten (mcg)

0

Vitamin A (mcg)

0

Vitamin B1 (mg)

0,14

Vitamin C (mg)

0

(Nguồn: Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng - NXB Y học 2001)
2.4 Giới thiệu về bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá
trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được
nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).
Các thành phần trong bột mì gồm có: tinh bột, dextrin, protein, đường
(saccharose, glucose, maltose và fructose), lipid, enzym (amylase, protease…),
vitamin (B1, B2, PP…).
Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích
công nghệ như:

10


- Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt
lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất
lượng thực phẩm thích hợp.
- Các chất dinh dưỡng: việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit

amin đặc hiệu ( nhưng phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm).
 Một số yêu cầu tối thiểu để được coi là bột mì thương phẩm:

+ Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hòa axit béo tự
do trong 100 g bột tính theo chất khô.
+ Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7 %, tính theo chất khô.
+ Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5 %.
+ Cỡ hạt: bột mì không nhỏ hơn 98 % lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ

212 milimicron (N-70).
+ Kim loại nặng: trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng
gây nguy hiểm cho con người.
+ Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo
quy định.
 Phân loại bột mì:
Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa
khác nhau. Người ta gọi tên như bột mì loại trắng, hay nâu, đen… tùy vào màu sắc của
bột, và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào hàm lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì
để làm bánh mì, gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình
dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có
gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và
thấp hơn bột làm bánh mì. Có các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):
+ Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.
+ Bột bánh ngọt (pastry).
+ Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
+ Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết
các loại bánh, trong gia đình.
+ Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.

11


+ Bột mì Durum: Làm các loại mì spaghetti... được làm từ loại lúa mì rất cứng
(Durum), có gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên
dụng (Nguồn: Tien Hung, 2009).
2.5 Tổng quan về bột trà xanh
2.5.1 Giới thiệu về trà xanh
2.5.1.1 Phân loại và vị trí của cây trà
 Phân loại

Cây trà nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
- Ngành hạt kín Angiospermae
- Lớp song tử diệp Dicotyledonae
- Bộ: Theales
- Họ: Theaceae
- Chi: Camellia (Thea)
- Loài: Camellia (Thea) sinensis
Tên khoa học của cây trà được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia
sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là : Thea sinensis L.
 Vị trí của cây trà trong nền kinh tế
Trà là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược liệu:
 Cafein và một số hợp chất ankaloid có trong trà là những chất có khả năng
kích thích thần kinh, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng
cường hoạt động của cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt mỏi.
 Hỗn hợp tanin có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột như tả lỵ,
thương hàn.
 Trà xanh chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP và
nhiều nhất là vitamin C.
 Trà xanh có nhiều hợp chất polyphenol là những chất chống ôxy hóa tự
nhiên. Khi được hấp thu vào cơ thể, chúng trung hòa các gốc tự do là nguyên
nhân gây lão hóa, thoái hóa các tổ chức cơ thể. Đồng thời, các chất trên cũng
ngăn ngừa hình thành các tổ chức ung thư, làm giảm lượng cholesterol “xấu”
trong máu, nhờ đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Trà là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao:
12


 Trà còn là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau
cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao.
 Sản phẩm trà có giá trị hàng hóa xuất khẩu cao, có thị trường tiêu thụ ổn

định và nhu cầu ngày càng mở rộng.
 Trà được tiêu thụ khắp thế giới, trong đó chỉ khoảng 20 quốc gia, lãnh thổ
trổng trà mang tính thương mại, do đó phần lớn trà được sản xuất ra để xuất
khẩu. Giá trà trên thị trường thế giới tương đối ổn định từ 1200 - 1900 đô la Mỹ /
tấn, có loại trà Olong đạt giá 20000 đô la Mỹ / tấn.
2.5.1.2 Thành phần hóa sinh chủ yếu trong trà
1. Nước:
Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, (tôm 76,6%; lá một
75,6 %; lá hai 75,6 % và lá ba 74,26 %) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố
địa lý của cây trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày,
theo tháng, theo mùa).
2. Chất hoà tan:
Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sôi và
là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm. trong thành phần
hỗn hợp này, khoảng 50 % là hợp chất phenol, còn lại gần 50 % là glucid tan, protein,
axit amin, alcaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzym…
3. Tanin:
Đặc tính của tanin là có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh
hưởng nhiều đến phẩm chất của trà: vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do
tanin quyết định.
Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy
thuộc vào lượng tanin có thể hoà tan trong oxydietyl. Còn lượng tanin nhiều nhưng ở
trạng thái kết hợp thì phẩm chất kém hơn.
Lượng tanin trong trà nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà,
điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến…
Chất tanin có khả năng kết hợp với albumin để tạo thành chất không hòa tan.
Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà. Tanin kết hợp với caffeine
thành chất không hòa tan đóng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội.
13

4. Protein và axit amin:
Chiếm 22 - 26 % chất khô.
Qua chế biến, hàm lượng protein và axit amin có thay đổi: lượng protein giảm
còn lượng acid amin tăng lên. Sở dĩ do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo
thành acid amin trong quá trình chế biến.
Acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất cathechin của trà tạo thành aldehyt có mùi
thơm dễ chịu cho trà.
* Albumin (protein đơn giản): Albumin là thành phần cấu tạo chủ yếu của các
sinh vật. Hàm lượng Albumin trong trà lớn, thay đổi phụ thuộc nhiều điều kiện như
thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh.
5. E. Alkaloid (chủ yếu là caffeine):
Caffeine chiếm 3 - 5 % trọng lượng trà. Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 4 lần
trong cà phê (theo Muler, trích bởi Lương Hồng Quang, 2004).
Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con ngư ời, trước hết là kích thích thần
kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lực làm việc của
xương, cơ, giúp thông tiểu.
Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá trình
sản xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng caffeine tự do.
Do tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 - 110oC, caffeine bị tổn thất khoảng 10% khi sấy
trà.
Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hoá
của catechin tạo ra caffeine - oxy teonat gọi tắt là tanat - caffeine (chủ yếu ở trà đen).
Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước trà ở
nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 60oC (Lương Hồng Quang, 2004).
2.5.2 Giới thiệu về bột trà xanh
Bột trà xanh không phải là một cải tiến mới. Lễ dâng trà đạo của Nhật Bản là dựa
trên Matcha, một loại bột trà chuyên dụng. Bột trà được xay từ lá trà vẫn giữ được độ
đậm đặc của nó, do đó nó vẫn giữ được màu xanh thuần khiết của trà.
Bột trà xanh vừa giữ nguyên các giá trị dinh dưỡng cũng như các thành phần hóa

sinh của lá trà xanh nguyên chất, còn được bổ sung thêm Guarana, citric aurantium và
vitamin B12, làm tăng thêm giá trị dược liệu quý giá của trà xanh.
14


Đối với loại sản phẩm này, người tiêu dùng có thể dễ dàng và thuận tiện trong
việc chế biến món ăn như làm bánh, nấu ăn…và giống như lá trà xanh, bột trà xanh có
thể cho vào nước nóng để có loại nước trà uống liền. Sản phẩm bột trà xanh được
minh họa trong Hình 2.4:

Hình 2.4: Bột trà xanh

2.6 Biến tính tinh bột bằng kiềm
2.6.1 Biến tính tinh bột
Trong thực tế sản xuất ứng với mỗi một sản phẩm thường đòi hỏi một dạng tinh
bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định. Có sản phẩm cần tinh bột giàu amylose, lại
có sản phẩm cần tinh bột thuần nhất amylopectin. Có sản phẩm cần dạng tinh bột có
độ hòa tan tốt, lại có sản phẩm cần dạng tinh bột bền không bị thái hóa khi ở nhiệt độ
thấp. Có loại sản phẩm cần độ dẻo, độ trong, ngược lại cũng có sản phẩm không mong
muốn những tính chất đó. Vì vậy, để có được những loại hình tinh bột phù hợp, người
ta phải biến tính tinh bột. Nói chung, mục đích của biến tính là nhằm:
- Cải biến các tính chất của sản phẩm
- Tăng giá trị cảm quan
- Tạo ra những sản phẩm mới
Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau:
- Phương pháp biến tính vật lý
- Phương pháp biến tính hóa học
15