BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC PHỐI CHẾ KẸO VIÊN NÉN CÓ BỔ SUNG SẮT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC PHỐI CHẾ
KẸO VIÊN NÉN CÓ BỔ SUNG SẮT

Họ và tên sinh viên: LÂM HÁNG HƯNG
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC
PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009


BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC PHỐI CHẾ KẸO VIÊN NÉN
CÓ BỔ SUNG SẮT

Tác giả

LÂM HÁNG HƯNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Phạm Tuấn Anh

Tháng 08 năm 2009
i

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí
Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giáo dục, truyền đạt cho tôi
những kiến thức quý báu trong những năm học tại trường.
Xin được bày tỏ lòng biết ơn và sự kính trọng sâu sắc đến thầy Phạm Tuấn
Anh, người thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm cũng như hết lòng giúp
đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài, để tôi có thể hoàn
thành đề tài này.
Rất cảm ơn gia đình, bạn bè đã quan tâm, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Các bạn đã luôn có mặt bên tôi những
lúc tôi khó khăn nhất. Xin được gửi lời tri ân đến tất cả mọi người.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009
Lâm Háng Hưng

ii


TÓM TẮT
Mục đích của đề tài “Bước đầu nghiên cứu công thức phối chế kẹo viên nén có
bổ sung sắt” nhằm khảo sát ảnh hưởng của xylitol, maltodextrin và starch 1500 đến vị,
hương và trạng thái bề mặt của kẹo. Qua đó tìm ra công thức phối chế thích hợp cho
sản phẩm kẹo bổ sung sắt.
Quá trình thực hiện bao gồm 4 thí nghiệm:
Trong thí nghiệm 1, sau khi tiến hành thí nghiệm thăm dò, chất làm ngọt được
sử dụng là xylitol, tỷ lệ maltodextrin và starch 1500 sử dụng là 7 : 3 và hàm lượng chất
tạo hương menthol là 0,75 %.
Thí nghiệm 2 được tiến hành nhằm xác định công thức phối chế kẹo bổ sung
sắt. Với sự giúp đỡ của phần mềm JMP phiên bản 4.0, phương pháp thiết kế phối trộn
(Mixture Design) đã được sử dụng để xây dựng các nghiệm thức chính. Các chỉ tiêu

khảo sát là vị, hương và trạng thái bề mặt của kẹo. Kết quả cho thấy xylitol có ảnh
hưởng mạnh nhất lên hương và vị của sản phẩm. Còn tác động của 3 yếu tố khảo sát
lên trạng thái bề mặt của sản phẩm là không có ý nghĩa. Và thời gian phân rã của kẹo
chịu ảnh hưởng chủ yếu của maltodextrin. Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao khi hàm
lượng các thành phần như sau: (tổng 3 thành phần là 100%)
- Xylitol: 48 – 51 %.
- Maltodextrin: 32,8 – 36,7%.
- Starch 1500: 14 – 16 %.
Trong thí nghiệm 3, lực nén thích hợp ứng dụng để sản xuất kẹo là 4430 N.
Trong thí nghiệm 4, hàm lượng chất tạo màu sunset yellow sử dụng được đánh
giá cao là 1 %.

iii


MỤC LỤC
Trang
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...........................................................................................................1
1.2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI........................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN.................................................................................................3
2.1 SẮT VÀ BỆNH THIẾU MÁU DINH DƯỠNG.......................................................3
2.1.1 Sắt – Chức năng sinh học của sắt .......................................................................3
2.1.2 Bệnh thiếu máu dinh dưỡng................................................................................4
2.1.2.1 Khái niệm ............................................................................................................. 4
2.1.2.2 Nguyên nhân ........................................................................................................ 4
2.1.2.3 Biểu hiện .............................................................................................................. 4
2.1.2.4 Phòng chống thiếu máu dinh dưỡng ................................................................. 5
2.1.2.5 Nguồn thức ăn giàu sắt ....................................................................................... 6
2.2 Kỹ thuật sản xuất viên nén ........................................................................................6

2.2.1 Khái niệm và lịch sử phát triển...........................................................................6
2.2.2 Phân loại .............................................................................................................6
2.2.2.1 Theo cách dùng và đường sử dụng ................................................................... 6
2.2.2.2 Theo đặc tính phóng thích hoạt chất ................................................................. 7
2.2.3 Ưu nhược điểm của viên nén ..............................................................................7
2.2.3.1 Ưu điểm ................................................................................................................ 7
2.2.3.2 Nhược điểm.......................................................................................................... 8
2.2.4 Điều kiện và cơ chế hình thành viên nén............................................................8
2.2.4.1 Điều kiện hình thành viên nén ........................................................................... 8
2.2.4.2 Quá trình hình thành viên nén ........................................................................... 9
2.2.5 Tá dược chính trong sản xuất viên nén.............................................................10
2.2.5.1 Tá dược độn ....................................................................................................... 10
2.2.5.2 Tá dược dính ...................................................................................................... 11
2.2.5.3 Tá dược rã .......................................................................................................... 11
2.2.5.4 Tá dược trơn bóng ............................................................................................. 12
iv


2.2.6 Các phương pháp sản xuất viên nén .................................................................12
2.2.6.1 Phương pháp dập trực tiếp (dập thẳng) .......................................................... 13
2.2.6.2 Phương pháp xát hạt ......................................................................................... 14
2.2.7 Máy dập viên ....................................................................................................16
2.2.7.1 Máy dập viên tâm sai ........................................................................................ 16
2.2.7.2 Máy dập viên xoay tròn .................................................................................... 16
2.2.7.3 Máy dập viên một cối ....................................................................................... 18
2.3 Tổng quan về nguyên liệu sử dụng..........................................................................18
2.3.1 Ferric pyrophosphate ........................................................................................18
2.3.2 Maltodextrin......................................................................................................19
2.3.3 Xylitol ...............................................................................................................20
2.3.3.1 Công thức cấu tạo và tính chất ........................................................................ 20

2.3.3.2 Đặc điểm ............................................................................................................ 21
2.3.3.3 Ứng dụng ............................................................................................................ 21
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP................................................................22
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...........................................................................22
3.2 Nguyên liệu và thiết bị sử dụng...............................................................................22
3.2.1 Nguyên liệu.......................................................................................................22
3.2.2 Thiết bị sử dụng ................................................................................................23
3.3 Quy trình sản xuất viên nén bằng phương pháp dập thẳng .....................................24
3.4 Bố trí các thí nghiệm ...............................................................................................25
3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định khoảng hàm lượng của các thành phần .....................25
3.4.2 Thí nghiệm 2.....................................................................................................26
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng lực nén lên chất lượng viên nén ...............27
3.4.4 Thí nghiệm 4: Thử nghiệm hàm lượng chất tạo màu được ưa thích.................. 27
3.5 Các phương pháp dùng trong thí nghiệm ................................................................27
3.5.1 Phương pháp đánh giá nhanh độ cứng của viên nén ........................................27
3.5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm kiểu khối cân bằng không đầy đủ BIBD ........27
3.5.3 Xây dựng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan ....................................28
3.5.4 Xác định thời gian tan rã của viên nén .............................................................29
3.5.5 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................29
v


Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................................30
4.1 Kết quả thí nghiệm 1 ...............................................................................................30
4.1.1 Về độ cứng........................................................................................................30
4.1.2 Thí nghiệm 1A: Khoảng biến thiên của các chất làm ngọt ..............................30
4.1.3 Thí nghiệm 1B: Xác định tỷ lệ thích hợp giữa maltodextrin và starch 1500 ...31
4.1.4 Thí nghiệm 1C: Xác định hàm lượng thích hợp của chất tạo hương................31
4.1.5 Kết luận cho thí nghiệm 1.................................................................................31
4.2 Kết quả thí nghiệm 2 ...............................................................................................32

4.2.1 Về độ cứng........................................................................................................32
4.2.2 Bố trí thí nghiệm 2 ............................................................................................32
4.2.3 Đánh giá cảm quan 9 nghiệm thức của thí nghiệm 2 .......................................33
4.2.4 Điểm cảm quan vị .............................................................................................34
4.2.5 Điểm cảm quan hương......................................................................................37
4.2.6 Điểm cảm quan trạng thái bề mặt .....................................................................39
4.2.7 Kết quả đánh giá chung ....................................................................................40
4.2.8 Kết quả đo thời gian phân rã của kẹo ...............................................................43
4.3 Kết quả thí nghiệm 3: ..............................................................................................45
4.4 Kết quả thí nghiệm 4 ...............................................................................................45
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................47
5.1 Kết luận....................................................................................................................47
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................49
PHỤ LỤC ......................................................................................................................52

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình bào chế thuốc viên nén theo phương pháp dập thẳng..........13
Hình 2.2 Sơ đồ dập viên theo phương pháp tạo hạt ướt ...............................................15
Hình 2.3 Các giai đoạn dập viên trên máy tâm sai .......................................................16
Hình 2.4 Sơ đồ hoạt động của máy dập viên xoay tròn................................................17
Hình 2.5 Sơ đồ máy dập viên một cối ..........................................................................18
Hình 2.6 Công thức cấu tạo của xylitol ........................................................................20
Hình 3.1 Sản phẩm ferric pyrophosphate .....................................................................22
Hình 3.2 Máy dập viên một cối ....................................................................................23
Hình 3.3 Cối chày của máy dập viên một cối...............................................................23

Hình 3.4 Sơ đồ quy trình chế biến kẹo .........................................................................24
Hình 4.1 Biểu đồ tam giác trình bày phân bố các nghiệm thức của thí nghiệm 2........33
Hình 4.2 Các viên kẹo của thí nghiệm 2.......................................................................33
Hình 4.3 Tương thích giữa điểm cảm quan vị thực nghiệm và giá trị dự đoán............35
Hình 4.4 Ảnh hưởng của yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan vị ..................................35
Hình 4.5 Tác động của 3 yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan vị ..................................36
Hình 4.6 Đánh giá các yếu tố thí nghiệm lên điểm cảm quan vị..................................36
Hình 4.7 Ảnh hưởng của hàm lượng xylitol, starch 1500 và maltodextrin lên điểm cảm
quan vị ....................................................................................................36
Hình 4.8 Tương thích giữa điểm cảm quan hương thực nghiệm và giá trị dự đoán ....37
Hình 4.9 Ảnh hưởng của yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan hương...........................38
Hình 4.10 Tác động của 3 yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan ....................................38
Hình 4.11 Đánh giá các yếu tố thí nghiệm lên điểm cảm quan hương.........................38
Hình 4.12 Ảnh hưởng của hàm lượng xylitol, starch 1500 và maltodextrin lên điểm
.cảm quan hương .....................................................................................39
Hình 4.13 Tương thích giữa điểm cảm quan trạng thái bề mặt kẹo và giá trị dự đoán 40
Hình 4.14 Tương thích giữa kết quả đánh giá chung và giá trị dự đoán ......................41
Hình 4.15 Ảnh hưởng của yếu tố khảo sát lên kết quả đánh giá chung của kẹo ..........41
Hình 4.16 Ảnh hưởng của 3 yếu tố khảo sát lên kết quả cảm quan chung của sản
phẩm .......................................................................................................42
vii


Hình 4.17 Ảnh hưởng của yếu tố thí nghiệm lên kết quả đánh giá chung của sản
phẩm .......................................................................................................42
Hình 4.18 Ảnh hưởng của hàm lượng starch 1500, maltodextrin và xylitol lên kết quả
đánh giá chung........................................................................................43
Hình 4.19 Tương thích giữa thời gian rã thực nghiệm với giá trị dự đoán ..................44
Hình 4.20 Ảnh hưởng của yếu tố khảo sát lên thời gian rã ..........................................44
Hình 4.21 Ảnh hưởng của 3 yếu tố khảo sát lên thời gian rã của sản phẩm ................44

Hình 4.22 Ảnh hưởng của hàm lượng xylitol, maltodextrin lên thời gian rã của kẹo..45
Hình 4.23 Kẹo nén với hàm lượng 0,5 % sunset yellow ..............................................46
Hình 4.24 Kẹo nén với hàm lượng 1 % sunset yellow .................................................46

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Ngưỡng đánh giá thiếu máu........................................................................................5
Bảng 2.2 Các giai đoạn sản xuất viên nén ...............................................................................12

Bảng 2.3 So sánh hai loại máy dập viên .......................................................................17
Bảng 2.4 Một số tính chất của các sản phẩm maltodextrin ..........................................20
Bảng 4.1 Khối lượng và các thành phần trong viên kẹo...............................................31
Bảng 4.2 Thành phần các yếu tố khảo sát trong các nghiệm thức của thí nghiệm 2 ....32
Bảng 4.3 Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2 .........................................34
Bảng 4.4 Điểm trung bình hiệu chỉnh về vị của các nghiệm thức thí nghiệm 2...........34
Bảng 4.5 Điểm trung bình ước lượng cảm quan hương ...............................................37
Bảng 4.6 Điểm trung bình hiệu chỉnh về cảm quan trạng thái bề mặt..........................39
Bảng 4.7 Kết quả xây dựng hệ số quan trọng ...............................................................40
Bảng 4.8 Điểm trung bình hiệu chỉnh về kết quả đánh giá chung của thí nghiệm 2 ....41
Bảng 4.9 Thời gian phân rã của các nghiệm thức thí nghiệm 2 ...................................43

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Thiếu máu do thiếu sắt đang là vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng trên thế
giới hiện nay bởi lẽ thiếu máu do thiếu sắt là loại thiếu vi chất dinh dưỡng phổ biến
nhất ở các nước đang phát triển và ngay cả ở các nước công nghiệp phát triển.
Thiếu máu xảy ra khi hàm lượng Hemoglobin (Hb) thấp hơn ngưỡng đề nghị
của tổ chức Y tế thế giới. Dựa trên giới hạn ngưỡng đó và các số liệu điều tra, người ta
ước tính có khoảng 30% dân số thế giới bị thiếu máu. Thiếu máu thường gặp ở phụ nữ
có thai (51%) rồi đến trẻ em dưới 5 tuổi (43%), học sinh 6-12 tuổi (37%) và ở nam
trưởng thành ít phổ biến hơn (18%) (Ylima và ctv, 2007).
Hậu quả của thiếu máu do thiếu sắt rất nghiêm trọng, nó không chỉ ảnh hưởng
trực tiếp đến sức khỏe mà còn làm giảm khả năng lao động, học tập, gây thiệt hại
không nhỏ về mặt kinh tế và xã hội. Ở phụ nữ có thai, thiếu máu là mối đe dọa cho sự
sống và sức khỏe của bà mẹ vào lúc sinh đẻ và có thể ảnh hưởng đến khả năng sống
còn của thai nhi.
Theo ước tính ở Việt Nam thiếu máu do thiếu sắt có thể gây thiệt hại đến 1,1%
tổng sản phẩm quốc nội. Do đó việc tìm giải pháp hữu hiệu để cải thiện tình trạng
thiếu máu thiếu sắt tại cộng đồng luôn là một đòi hỏi cấp thiết của lĩnh vực dinh dưỡng
toàn cầu.
Kẹo là loại thực phẩm được ưa thích và sử dụng phổ biến. Sản phẩm kẹo rất đa
dạng, nhiều chủng loại và có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc điểm của loại kẹo dinh dưỡng
là có thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Kẹo
dinh dưỡng là nguồn bổ sung quan trọng các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể mà các
bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ. Chính vì vậy nó không những là thực phẩm
thông thường mà còn có thể sử dụng như một dạng thuốc điều trị một số bệnh suy dinh
dưỡng.

1


Được sự chấp nhận của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, dưới sự
hướng dẫn của thầy Phạm Tuấn Anh, chúng tôi thực hiện đề tài:

“Bước đầu nghiên cứu công thức phối chế kẹo viên nén có bổ sung sắt”.
1.2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
Chúng tôi thực hiện đề tài nhằm các mục đích sau:
- Tìm ra ảnh hưởng của các thành phần là xylitol, maltodextrin và starch 1500
lên giá trị cảm quan (bao gồm vị, hương và trạng thái bề mặt), lên thời gian rã của sản
phẩm kẹo viên nén có bổ sung sắt được sản xuất bằng phương pháp nén trực tiếp.
- Trên cơ sở đó tìm ra công thức phối chế thích hợp nhất cho sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của lực nén lên chất lượng sản phẩm cuối cùng.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 SẮT VÀ BỆNH THIẾU MÁU DINH DƯỠNG
2.1.1 Sắt – Chức năng sinh học của sắt
Sắt ký hiệu hóa học là Fe, là nguyên tố thứ 26 trong bảng tuần hoàn, là chất
nhiều thứ 4 của trái đất. Khối lượng nguyên tử của nó là 56. Ở thời kỳ đồ đá, con
người cũng đã biết khai thác sắt và dùng nó để rèn những đồ dùng.
Sắt là chất có hàm lượng lớn nhất trong số những nguyên tố vi lượng cần thiết
cho cơ thể con người. Năm 1713, Remmery và Jeffrey đã chứng minh sự hiện diện của
sắt trong máu. Năm 1800 được Lecanu xác định trong thành phần của hemoglobin
(Hb), có vai trò trong vận chuyển oxy (Nguyễn Xuân Ninh, 2005). Năm 1972, khi
Adison tách được ferritin trong máu thì người ta mới đánh giá được chính xác vai trò
của sắt, và mối tương quan của sự thiếu sắt với nhiều loại bệnh.
Lượng sắt trong cơ thể rất ít, khoảng 2,5 g ở nữ và 4,5 g ở nam (Dương Thanh
Liêm, 2007). Sắt giữ vai trò sinh học rất quan trọng, chuyển hóa gần như khép kín.
Chức năng sinh học của sắt: (Nguyễn Xuân Ninh, 2005)
- Vận chuyển và lưu trữ oxy: Sắt trong các Hb và myoglobin có thể gắn
với oxy phân tử, rồi chuyển chúng vào trong máu và dự trữ trong cơ.

- Thành phần của các enzyme và các protein: Sắt hem tham gia vào một
số protein, có vai trò trong việc giải phóng năng lượng trong quá trình oxy hóa các
chất dinh dưỡng và ATP. Sắt cũng gắn với một số enzyme không hem, cần cho hoạt
động của tế bào.
- Tạo tế bào hồng cầu: Hb của hồng cầu có chứa sắt, một thành phần
quan trọng cho thực hiện chức năng hồng cầu. Quá trình biệt hóa từ tế bào non trong
tủy xương đến hồng cầu trưởng thành cần có sắt. Cần khoảng thời gian từ 24 – 36 giờ
cho tế bào rời từ hệ liên võng đến hồng cầu trưởng thành.

3


2.1.2 Bệnh thiếu máu dinh dưỡng
2.1.2.1 Khái niệm
Thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lượng hemoglobin
trong máu xuống thấp hơn bình thường do thiếu một hay nhiều chất dinh dưỡng cần
thiết cho quá trình tạo máu, bất kể do nguyên nhân gì.
2.1.2.2 Nguyên nhân
a. Nhu cầu sắt tăng cao
Trẻ nhỏ đang ở giai đoạn phát triển nhanh, nhu cầu các chất dinh dưỡng (trong
đó có sắt) rất cao; hệ tiêu hóa của trẻ đặc biệt là pH của dạ dày chưa đủ axit giúp tiêu
hóa và hấp thu sắt tốt. Trẻ đẻ thiếu tháng do không được cung cấp sắt từ mẹ trong
những tháng thai cuối, trẻ không được bú sữa mẹ, chế độ ăn bổ sung không đúng là
những yếu tố nguy cơ đặc biệt cho trẻ em bị suy dinh dưỡng và thiếu máu. Nhu cầu sắt
khuyến nghị dành cho các đối tượng được thể hiện trong phụ lục A.
b. Khẩu phần ăn, cách ăn chưa hợp lý
Sắt có giá trị sinh học cao chủ yếu là từ thức ăn của nguồn động vật cung cấp
(thịt màu đỏ, trứng, gan…). Ở những vùng kinh tế khó khăn, khẩu phần ăn hằng ngày
chủ yếu dựa vào ngũ cốc, có số lượng sắt thấp lẫn chất lượng sắt kém, nguyên do là
trong ngũ cốc, rau quả có nhiều chất ức chế hấp thu sắt như tanin, polyphenol… các

chất này có sẵn trong một số loại nguyên liệu có nguồn gốc thực vật.
c. Nhiễm khuẩn và ký sinh trùng, bệnh mạn tính
Nhiễm giun không những làm chảy máu, làm mất máu mà còn ảnh hưởng đến
khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng ở trong đường tiêu hóa, làm cho suy dinh dưỡng
và thiếu máu thiếu sắt. Khi trẻ em bị thiếu máu, khả năng mắc bệnh nhiễm khuẩn sẽ dễ
dàng hơn và tình trạng bệnh nhiễm khuẩn cũng sẽ nặng nề hơn, khả năng phục hồi
bệnh sẽ khó khăn hơn.
2.1.2.3 Biểu hiện
Ở thời kỳ đầu, biểu hiện lâm sàng của thiếu máu do thiếu sắt không được rõ,
thường tiến triển chậm, không gây chú ý. Người bị nhẹ thường chỉ được phát hiện khi
có sự điều tra rộng khắp. Triệu chứng thể hiện rõ phần lớn khi đã bị thiếu máu độ vừa.
Biểu hiện lâm sàng có liên quan tới mức độ tiến triển của bệnh thường là thể lực kém,

4


dễ bị mệt, ăn không ngon miệng, tinh thần ủ rũ hoặc bứt rứt không yên, chóng mặt, ù
tai, hoa mắt, trí nhớ giảm.
Trẻ em thường tỏ ra kém hoạt bát, tập trung kém, sinh trưởng phát triển chậm,
tiếp đó là niêm mạc da nhợt nhạt, rõ nhất là ở môi, móng tay, niêm mạc miệng… Các
biểu hiện khác còn có: teo nhú lưỡi, nghiện ăn thứ lạ (thích ăn bùn, bụi tường, phấn
viết bảng,…), nhịp tim nhanh, thở dốc…Trẻ nhỏ thường dễ bị các loại lây nhiễm,
thường rất khó khỏi (Thu Minh, Quốc Trung, 2007). Khi hàm lượng Hb nhỏ hơn giới
hạn ghi trong Bảng 2.1 thì được coi là thiếu máu.
Bảng 2.1 Ngưỡng đánh giá thiếu máu
Nhóm tuổi

Hemoglobin

Hematocrit

g/l

mmol/l

l/l

- 6 - 59 tháng

110

6,83

0,33

- 5 - 11 tuổi

115

7,13

0,34

- 12 - 14 tuổi

120

7,15

0,36

- Nam

130

8,07

0,39

- Nữ

120

7,45

0,36

110

6,83

0,33

Trẻ em

Từ 15 tuổi

Phụ nữ có thai

(Nguồn: WHO, 2001)

2.1.2.4 Phòng chống thiếu máu dinh dưỡng
Những hướng chính để phòng chống thiếu máu dinh dưỡng:
- Mở rộng bổ sung sắt/acid folic theo hướng dự phòng cho phụ nữ từ 15 – 35
tuổi, phụ nữ có thai và cho con bú.
- Nghiên cứu sản xuất sirô sắt cho trẻ suy dinh dưỡng. Hướng dẫn và giáo dục
cộng đồng chủ động tiếp cận các nguồn viên sắt/acid folic khác nhau trên thị trường.
- Chú trọng tới giải pháp tăng cường sắt vào thực phẩm và giải pháp đa dạng
hóa bữa ăn.
- Ở những vùng nhiễm giun móc cao cần tổ chức hoạt động tẩy giun định kỳ kết
hợp với vệ sinh môi trường.
5


2.1.2.5 Nguồn thức ăn giàu sắt
Sắt trong thực phẩm ở 2 dạng là dạng sắt heme hoặc không heme. Dạng heme
có trong thức ăn nguồn gốc động vật. Sắt heme có thể dễ dàng được hấp thu ở ruột,
ngược lại việc hấp thu sắt không heme phụ thuộc vào sự có mặt của một số chất làm
tăng hay cản trở hấp thu sắt. Ví dụ như: axit ascorbic (vitamin C), protid động vật và
các axit hữu cơ trong hoa quả và rau cũng có tác dụng làm tăng khả năng hấp thu chất
sắt không heme. Các chất ức chế hấp thu sắt thường có trong các thực phẩm nguồn gốc
thực vật, như phytate trong gạo và các loại ngũ cốc. Chất ức chế khác là tanin trong
một số loại rau, trà và cà phê. Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm giàu sắt được
trình bày trong phụ lục B.
2.2 Kỹ thuật sản xuất viên nén
2.2.1 Khái niệm và lịch sử phát triển
Viên nén là sản phẩm dạng rắn, có hình dạng nhất định, mỗi viên chứa lượng
chính xác của một hoặc nhiều hoạt chất, được bào chế bằng cách nén khối hạt, có thêm
chất phụ gia hoặc không, trên máy dập viên.
Dạng sơ khai của viên nén là những khối thuốc được bào chế bằng cách ép hoạt
chất và tá dược lại với nhau bằng những khuôn bằng gỗ, ngà hoặc đá và được AlZahrawi người Arập ghi chép lại từ cuối thế kỷ thứ 10, nhưng mãi đến năm 1843 phát

minh của T.Brockedon về sản xuất thuốc viên bằng cách nén bột hoạt chất mới được
công nhận.
Năm 1874 máy dập viên mới ra đời, năm 1894 viên nén được thương mại hóa ở
Châu Âu và Mỹ, năm 1932 viên nén được ghi thành chuyên luận đầu tiên trong Dược
điển Anh (Lê Quan Nghiệm và ctv, 2007).
2.2.2 Phân loại
Thuốc viên thường được phân loại theo cách dùng và đường sử dụng hoặc theo
đặc tính phóng thích hoạt chất.
2.2.2.1 Theo cách dùng và đường sử dụng
a. Viên thông thường: dùng uống bằng cách nuốt nguyên viên.
b. Viên đặc biệt: khác viên thông thường ở cách dùng hoặc đường sử dụng và
tiêu chuẩn chất lượng kèm theo, thường gặp: viên nhai, viên ngậm, viên hòa tan, viên
phân tán, viên sủi bọt, viên cấy dưới da…
6


2.2.2.2 Theo đặc tính phóng thích hoạt chất: Có 3 loại chính: (Theo Lê Quan
Nghiệm và ctv, 2007)
a. Viên phóng thích hoạt chất tức thời (immediate – release tablets)
Còn gọi là viên quy ước (regular tablets), được bào chế nhằm phóng thích
nhanh và hoàn toàn hoạt chất ngay sau khi uống hoặc viên được hòa tan, dùng như
dung dịch thuốc.
b. Viên phóng thích hoạt chất trễ (delayed – release tablets)
Hoạt chất không được phóng thích ngay sau khi dùng mà cần một thời gian nhất
định hoặc điều kiện phù hợp đến trễ hơn. Đến thời điểm phù hợp thì hoạt chất sẽ
phóng thích nhanh giống như là viên phóng thích tức thời.
c. Viên phóng thích hoạt chất biến đổi (modified – release tablets)
Trong các loại viên này nhằm đạt mục đích nào đó trong trị liệu mà người ta
kiểm soát sự phóng thich các hoạt chất, phổ biến và tiêu biểu là viên phóng thích kéo
dài (extended – release tablets) nhằm tạo tác dụng điều trị kéo dài. Viên thường chứa

lượng hoạt chất tương ứng với nhiều liều điều trị, dạng thuốc như một kho dự trữ cung
cấp dần hoạt chất cho cơ thể làm kéo dài thời gian tác động gấp nhiều lần và giảm
tương ứng số lần sử dụng thuốc, tối thiểu là hai lần so với viên quy ước.
2.2.3 Ưu nhược điểm của viên nén
2.2.3.1 Ưu điểm
Về sử dụng
- Thường dùng đường uống, rất thuận tiện với liều chính xác và an toàn.
- Viên nén có thể tích nhỏ và dễ che dấu mùi vị khó chịu của hoạt chất.
- Dễ nhận biết qua hình dạng, màu sắc, logo, chữ số trên viên…
- Diện sử dụng rộng: có thể để nuốt, nhai, ngậm, cấy…
Về bảo quản, vận chuyển
- Viên nén thể chất rắn có độ ổn định, tuổi thọ cao hơn, dễ đóng gói, bảo quản.
- Khối lượng và thể tích nhỏ nên dễ vận chuyển, tồn trữ, mang theo người.
Về bào chế, sản xuất
- Đa số hoạt chất có thể sản xuất được ở dạng thuốc viên và viên nén thường
được sản xuất ở quy mô công nghiệp, tự động hóa, dễ kiểm soát chất lượng và
giá rẻ.
7


2.2.3.2 Nhược điểm
- Một số họat chất khó hoặc không thể sản xuất được dưới dạng viên nén để
dùng qua đường uống.
- Khi uống viên tan rã có thể tạo ra vùng có nồng độ đậm đặc gây kích ứng,
viêm loét, chảy máu niêm mạc đường tiêu hóa.
- Khó sử dụng cho một số đối tượng như trẻ em, người hôn mê phản xạ nuốt
kém, khó nuốt, người có vấn đề tại đường tiêu hóa.
- Với dược chất ít tan nếu bào chế viên nén không tốt, sinh khả dụng của thuốc
có thể bị giảm khá nhiều.
- Sinh khả dụng viên nén thay đổi thất thường do trong quá trình bào chế, có rất

nhiều yếu tố tác động đến độ ổn định của dược chất và khả năng giải phóng dược chất
của viên như: độ ẩm, nhiệt độ, tá dược, lực nén,…
2.2.4 Điều kiện và cơ chế hình thành viên nén
2.2.4.1 Điều kiện hình thành viên nén
Từ hỗn hợp bột, hạt rời rạc nhau, nhờ quá trình nén ở trên máy dập viên mà
trạng thái định hình của viên nén được xác lập. Để hình thành viên nén đạt tiêu chuẩn
chất lượng cần phải hội đủ nhiều điều kiện, trong đó có tính dính của bột, hạt thuốc và
lực dập của máy là hai điều kiện cần thiết để tạo ra viên, ngoài ra còn các điều kiện
khác giúp viên đạt đủ tiêu chuẩn chất lượng theo quy định.
a. Tính dính của bột, hạt dập viên
Tính dính là đặc tính của một số chất biểu hiện bằng khả năng chống lại sự tách
rời hai hay nhiều vật thể khi chúng bị nén tới trạng thái tiếp xúc chặt chẽ nhau. Kết quả
tạo thành một khối vật thể cứng chắc, đồng nhất từ những phần tử nhỏ đơn lẻ, rời nhau
trước đó.
Tính dính phụ thuộc vào trạng thái, ở trạng thái lỏng, ướt, dễ thấm, dính tốt hơn
trạng thái khô.
b. Lực nén của máy
Bản thân tính dính của một chất nào đó không thể làm các tiểu phân liên kết
thành khối khi khoảng cách giữa hai vật cần dính ở cách xa, do đó phải nén ép các hạt,
bột trên các thiết bị thích hợp, như máy ép, máy dập viên. Trong kỹ nghệ dược phẩm

8


các máy dập viên thường có áp suất nén tối thiểu khoảng 800 – 2000 kG/cm2, có thể
ép các tiểu phân sát lại gần nhau với khoảng cách nhỏ dưới một phần triệu mm.
c. Tính đồng nhất của hạt, bột đem nén
Hạt, bột đem nén viên phải có sự phân tán đồng nhất các thành phần trong công
thức, nhất là hoạt chất.
d. Tính trơn chảy của hạt, bột đem nén

Hạt, bột đem dập viên phải có độ trơn chảy cao để đảm bảo sự phân liều được
chính xác, đồng thời cũng làm giảm ma sát giúp cho hạt trượt dễ dàng trên bề mặt
máy, không bị dính máy và lực nén được truyền đồng đều trong toàn khối.
e. Tính xốp và độ hòa tan
Khi sử dụng viên phải rã nhanh và hoạt chất hòa tan, điều này đòi hỏi bột, hạt
và cả viên phải có độ xốp nhất định để chất lỏng dễ thấm vào viên, làm rã và hòa tan
hoạt chất.
f. Độ ẩm
Độ ẩm ảnh hưởng đến tính trơn chảy, tính dính, độ cứng khi dập viên, đồng thời
cũng ảnh hưởng đến độ ồn định của hoạt chất.
g. Tính phù hợp về khối lượng và ổn định cơ lý
Bột, hạt phải có thể tích và khối lượng phù hợp bằng cách thêm tá dược độn để
dễ dập viên. Ngoài ra hạt, bột thuốc cũng là sản phẩm trung gian trước khi nén nên
phải ổn định về các đặc tính cơ lý như đã nêu trong suốt quá trình dập viên, giúp viên
nén đạt yêu cầu chất lượng, đồng nhất giữa viên với viên, giữa lô này với lô khác.
2.2.4.2 Quá trình hình thành viên nén
Trong quá trình dập để tạo hình viên, bột và hạt trải qua 3 trạng thái chính: biến
dạng, đàn hồi và định hình.
a. Trạng thái biến dạng: các hạt bột thuốc được phân liều với một thể tích định
trước trong phòng nén hình thành bởi chày cối và bị nén một lực. Với lực nén đó
không khí giữa khối xốp đó được thoát ra ngoài và hạt bột thuốc được dồn nén lại.
b. Trạng thái đàn hồi: tại một thời điểm nhất định xuất hiện phản lực, tạo cho
khối bột biến dạng, linh động và sắp xếp lại cấu trúc.
c. Trạng thái định hình: Lực nén và phản lực tạo ra một cân bằng nội hạt, tạo ra
lực liên kết chắc chắn giữa các hạt thuốc tạo ra viên nén.
9


Trong quá trình nén viên còn có những lực khác, mà quan trọng là lực ma sát
(ma sát nội hạt thuốc, ma sát hạt thuốc với khối khí bị đẩy ra, ma sát giữa hạt thuốc và

bề mặt thành cối…). Lực ma sát có thể làm khó khăn cho nén viên như biến thành
nhiệt làm nóng chảy, kết tinh lại hạt thuốc, thậm chí còn ảnh hưởng tới giới hạn vi sinh
vật nhiễm trong thuốc.
2.2.5 Tá dược chính trong sản xuất viên nén
Gồm tá dược độn, dính, rã, trơn và bóng. Theo Hoàng Minh Châu (2007), yêu
cầu chung dược chất trong dạng viên nén là phải tan trong dịch tiêu hóa để có thể được
hấp thụ, với dược chất không tan thì tác động trị liệu phụ thuôc diện tích bề mặt.
2.2.5.1 Tá dược độn
Tá dược độn được dùng trong trường hợp dược chất không đủ để dập thành
viên hoặc để pha loãng trong trường hợp dược chất có hoạt tính mạnh (Hoàng Minh
Châu và ctv, 2007).
Các tá dược độn thường dùng gồm: (Lê Quan Nghiệm và ctv, 2007)
a. Nhóm tinh bột và dẫn chất
- Tinh bột: Dược điển cho phép dùng nhiều loại tinh bột, có thể ghi rõ nguồn
gốc hoặc không, như tinh bột lúa gạo, lúa mì, khoai tây…Ưu điểm của nó là rẻ tiền, có
tính trơn và giúp viên dễ rã.
- Tinh bột biến tính: tinh bột thủy phân từng phần bằng axit, kiềm hoặc enzyme.
Tinh bột thủy phân ảnh hưởng tốt đến độ rã, tính dính. Phổ biến là dextrin,
cyclodextrin, starch 1500…
Theo Võ Xuân Minh (2004), tinh bột biến tính chịu nén và trơn chảy tốt
hơn tinh bột, hòa tan từng phần trong nước tùy theo mức độ thủy phân.
b. Nhóm đường
- Lactose: thu được từ quá trình chế biến sữa động vật như bò, trâu dưới dạng
khan hoặc ngậm một phân tử nước. Lactose giúp làm rã, giải phóng hoạt chất tốt, gần
như không hút ẩm nên được dùng rộng rãi và hay phối hợp với tinh bột (Lê Quan
Nghiệm và ctv, 2007).
- Ngoài ra còn sử dụng đường glucose, saccharose, inverted sugar,
mannitol…giúp cải thiện độ hòa tan cho thuốc viên nén, điều vị, còn có tác dụng dinh
dưỡng.
10

c. Cellulose và dẫn chất
Cellulose và dẫn chất được coi là tá dược độn đa năng vì có tính dính, rã, trơn,
có thể dùng dập thẳng với một số hoạt chất. Các chất thường dùng là avicel, natri
carboxy methyl cellulose NaCMC, calci CMC, methyl cellulose.
d. Nhóm muối vô cơ
-Calci carbonat, calci sulfat: dùng như tá dược độn, nhất là khả năng hút ẩm,
làm cứng viên, hấp phụ dầu, chất thơm. Các muối này có tính trơn chảy hạn chế và
làm cho viên khó rã nếu bảo quản trong thời gian dài.
- Kaolin: thuộc nhóm silicat thiên nhiên, công thức Al2Si2O5(OH)4, hút ẩm, làm
cứng viên… song do tính hấp phụ mạnh làm hoạt chất giải phóng kém.
Ngoài ra còn có số muối khác như: Natri hidrocarbonat, natri carbonat, calci
hidrophosphat…
2.2.5.2 Tá dược dính
Tá dược dính tạo môi trường trung gian giúp cho bột, hạt thuốc dễ liên kết
thành khối khi nén và viên đạt độ cứng cần thiết chịu được lực tác động khi bảo quản,
vận chuyển (Lê Quan Nghiệm và ctv, 2007).
Tá dược dính có thể phân làm hai loại theo nguồn gốc
- Nguồn gốc thiên nhiên: từ khoáng vật vô cơ như nhôm – calci silicat, từ thực
vật như gôm arabic, tinh bột, alginate, từ động vật như gelatin, casein.
- Nguồn gốc nhân tạo: tổng hợp, bán tổng hợp: dẫn chất tinh bột, dẫn chất
cellulose, polyetylen glycol…
2.2.5.3 Tá dược rã
Tá dược rã giúp viên thuốc khi tiếp xúc với nước hoặc dịch thể sẽ chuyển từ cấu
trúc rắn chắc sang dạng phân tán thành nhiều hạt nhỏ. Rã là quá trình khởi đầu để
thuốc được phóng thích hòa tan do đó có ảnh hưởng đến sinh khả dụng của thuốc.
Tá dược rã thường được trộn chung với các thành phần khác trước khi xát hạt
(tá dược rã nội), hoặc cho thêm sau khi xát hạt (tá dược rã ngoại). Có thể chia tá dược
rã thành hai phần để viên vừa có tá dược rã nội vừa có tá dược rã ngoại khi đó viên sẽ

rã tốt hơn.(Hoàng Minh Châu và ctv, 2007).
Các tá dược rã phổ biến hiện nay: tinh bột các loại (ngô, sắn, khoai tây, lúa mì),
tinh bột biến tính, starch 1500, algins (natri alginat).
11


2.2.5.4 Tá dược trơn bóng
Tá dược này có khả năng làm trơn bề mặt của bột hoặc hạt cốm, giúp cho quá
trình phân liều dập viên dễ dàng và làm nhẵn bóng bề mặt viên.
Tá dược trơn có bốn chức năng:
- Tạo khả năng trượt giữa các hạt, làm tăng lưu tính của hạt.
- Tăng khả năng chống dính, làm cho hạt bớt dính vào cối.
- Làm giảm ma sát giữa các tiểu phân hạt khi dập viên.
- Tạo cho viên một vẻ bóng láng.
Tá dược trơn bóng gồm các nhóm sau:
- Nhóm giúp cho sự chảy của hạt (trượt, glidants): aerosil, axit boric, magnê
stearat, kẽm stearat, PEG 6000…
- Nhóm chất chống dính (antiadhesives): axit stearic, aerosil…
- Nhóm các chất trơn (lubricants): talc, magnê stearat …
2.2.6 Các phương pháp sản xuất viên nén
Kỹ thuật sản xuất viên nén có hai phương pháp là dập trực tiếp (dập thẳng) và
xát hạt. Số công đoạn của các quy trình kỹ thuật được trình bày ở Bảng 2.2.
Bảng 2.2 Các giai đoạn sản xuất viên nén
Phương pháp
Stt

Các giai đoạn trong quy trình

Dập trực

Xát hạt

tiếp

Khô

Ướt

1

Chuẩn bị nguyên liệu: cân, nghiền, rây…

X

X

X

2

Trộn đồng nhất hoạt chất, tá dược.

X

X

X

3

Dập viên sơ bộ (dập lần 1).

4

Làm ẩm với tá dược dính – xát hạt.

X

5

Sấy khô hạt.

X

6

Sửa hạt.

X

X

7

Thêm tá dược trơn bóng.

X

X

8

Dập viên thành phẩm.

X

X

X

9

Đóng bao bì.

X

X

X

X

(Lê Quan Nghiệm và ctv, 2007).
12


2.2.6.1 Phương pháp dập trực tiếp (dập thẳng)
Dập thẳng (direct compression) là phương pháp dập viên không qua công đoạn
tạo hạt, gồm 4 công đoạn cơ bản như sơ đồ ở Hình 2.1.
(1) - Chuẩn bị nguyên liệu

Cân hoạt chất và các tá dược
Nghiền, rây, kiểm soát độ mịn của hoạt chất

(2) – Trộn bột
Kiểm soát độ đồng đều

(3) – Dập viên
Kiểm soát độ cứng, khối lượng viên

(4) – Đóng gói
Chọn viên. Đóng gói bao bì, nhãn.
Kiểm nghiệm thành phẩm.
Nhập kho bảo quản.
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình bào chế thuốc viên nén theo phương pháp dập thẳng
(Lê Quan Nghiệm và ctv, 2007)
Các thành phần của viên nén sau khi cân, kiểm soát độ mịn sẽ được trộn đều
thành khối đồng nhất và đem dập trên máy. Sản phẩm tạo thành sẽ được kiểm tra về
các chỉ tiêu như độ cứng, khối lượng viên… sau đó đem bao gói.
Ưu điểm: nhanh, đơn giản, tiết kiệm được mặt bằng sản xuất và thời gian, ít gây
hư hỏng thuốc.
Nhược điểm: tá dược thường khó thu hồi khi dập viên không đạt, chênh lệch
hàm lượng dược chất giữa các viên là khá lớn.

13


2.2.6.2 Phương pháp xát hạt
a. Phương pháp xát hạt khô
Phương pháp xát hạt khô (còn gọi là phương pháp dập kép) là phương pháp
điều chế hạt bằng cách nén dược chất và tá dược thành viên hoặc ép thành phiến, sau

đó nghiền viên hoặc phiến để thu được hạt.
Phương pháp này dùng cho dược chất dễ hỏng bởi nhiệt hoặc ẩm, áp dụng cho
viên có hàm lượng dược chất cao. Nhưng giá thành cao, hao mòn máy móc lớn, cần
nhiều tá dược dính. Phương pháp này ít thông dụng.
Phương pháp này gồm các công đoạn:
Trộn bột kép

Dập viên to – tạo hạt

Dập viên

(Võ Xuân Minh, 2004)
- Trộn bột kép: trộn bột dược chất với bột tá dược dính khô, tá dược rã.
- Dập viên to – tạo hạt: bột được dập thành viên to rồi phá vỡ để tạo hạt. Những
hạt quá bé sẽ được đưa dập viên to để tạo hạt lại.
- Dập viên: sau khi có hạt tiến hành dập viên theo khối lượng quy định.
b. Phương pháp xát hạt ướt
Là phương pháp thông dụng nhất hiện nay.
Ưu điểm:
- Dễ đảm bảo độ bền cơ học của viên.
- Dược chất dễ phân phối vào từng viên.
- Khả năng kết dính và chịu nén của khối bột đạt mức tối ưu, giúp viên
dính chắc hơn ngay cả khi nén với lực thấp.
- Tá dược dính cần dùng ít hơn phương pháp xát hạt khô.
Nhược điểm:
- Chịu tác động của ẩm và nhiệt (khi sấy hạt), không áp dụng cho dược
chất không chịu được nhiệt và ẩm.
- Cần có nhiều thiết bị và diện tích để thực hiện các công đoạn.
- Nguy cơ nhiễm chéo và hao hụt sản phẩm do di chuyển bán thành
phẩm giữa các khu vực.

- Thời gian thực hiện quy trình dài.

14


Quy trình bào chế viên nén theo phương pháp xát hạt ướt có thể tóm tắt
theo sơ đồ Hình 2.2:

Bột đơn
Trộn
Bột kép

Tá dược dính lỏng

Nhào trộn
Khối ẩm
XÁT HẠT
(qua rây)

phun sấy
(tầng sôi)
Hạt ướt

Sấy sửa hạt
Hạt khô
Trộn tá dược
Viên nén

Hình 2.2 Sơ đồ dập viên theo phương pháp tạo hạt ướt
(Võ Xuân Minh, 2004)

Trong phương pháp xát hạt ướt, khối bột sẽ được làm ẩm bằng cách thêm dần tá
dược dính vào hỗn hợp, sau đó sẽ được nhào trộn tới trạng thái ẩm đều và đủ kết dính.
Khối ẩm sẽ được xát bằng tay hoặc ép bằng máy qua một lưới bằng thép không rỉ có
kích thước mắt lưới thích hợp (0,1 mm – vài mm) tạo ra cốm thuốc dạng hạt hoặc sợi
xốp. Tiếp theo cốm sẽ được làm khô trong tủ sấy hoặc máy sấy. Ở giai đoạn sửa hạt,
nếu cốm khô ít có hạt nhỏ thì giã, xay nghiền trước khi rây. Ngược lại, có thể rây lấy
hạt nhỏ trước. Hạt khô tạo thành sẽ được trộn thêm các tá dược như tá dược rã ngoại,
tá dược trơn bóng… và được dập thành viên.

15