BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NƯỚC CỐT THỊT – PHỤ PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NƯỚC CỐT
THỊT – PHỤ PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THANH TÂM
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 8/2009


BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NƯỚC CỐT THỊT – PHỤ
PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG

Tác giả

NGUYỄN THỊ THANH TÂM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
T.S PHAN TẠI HUÂN

Tháng 8 năm 2009
i

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cám ơn quý Thầy Cô trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí
Minh và quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt kiến thức và tạo
điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian học tập và trong quá trình thực hiện
khoá luận tốt nghiệp.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy – TS. Phan Tại Huân đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ và động viên em trong suốt thời gian thực hiện khoá luận tốt nghiệp.
Xin chân thành cám ơn công ty Đức Linh và công ty Path đã cung cấp nguyên
liệu và phụ gia cho em thực hiện khoá luận .
Xin cảm ơn bố mẹ, gia đình và những người thân đã cho con chỗ dựa vững
chắc, cảm ơn bạn bè đã luôn bên tôi chia sẻ những khó khăn và giúp đỡ tôi hoàn thành
khóa luận này.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 10/08/2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Tâm

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Bước đầu nghiên cứu bảo quản nước cốt thịt – phụ phẩm từ quá
trình chế biến chà bông” được tiến hành từ tháng 4/2009 đến tháng 8/2009 tại phòng
thí nghiệm vi sinh khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành
Phố Hồ Chí Minh.với các nội dung như sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng nước cốt thịt đến mùi vị sản phẩm
nước cốt thịt
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và nồng độ đường đến mùi vị sản
phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của kali sorbat và natri benzoat lên thời gian bảo quản

sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản lên thời gian bảo quản sản phẩm
- Cải thiện thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách tăng nồng độ muối và kết
hợp với chất làm ngọt nhân tạo
Qua quá trình thực hiện, chúng tôi đã thu được một số kết quả như sau:
- Tỷ lệ pha loãng nước cốt thịt là 1 : 4 để tạo ra dòng sản phẩm có hương vị thịt
trung bình.
- Nồng độ muối 7% và nồng độ đường 12% cho sản phẩm nước cốt thịt có mùi
vị hài hoà được cảm quan viên đánh giá cao nhất.
- Nồng độ 0,25% kali sorbat : 0,25% natri benzoat cho hiệu quả ức chế vi sinh
vật tốt nhất.
- Sản phẩm nước cốt thịt được bảo quản với nồng độ 0,25% kali sorbat : 0,25%
natri benzoat ở nhiệt độ lạnh (5oC) kéo dài thời hạn sử dụng được 5 ngày và ở nhiệt độ
phòng có thời hạn sử dụng là 1 ngày.
- Sản phẩm nước cốt thịt được bảo quản với nồng độ 0,25% kali sorbat : 0,25%
natri benzoat và 9% nồng độ muối hoặc 11% nồng độ muối kéo dài thời hạn sử dụng
sản phẩm đến ngày thứ 2. Khoảng nồng độ đường acesulfame – K được chọn là
0,06%; 0,07%; 0,08% sẽ cho mùi vị hài hoà khi kết hợp với hàm lượng muối 9% và
11%.
iii


MỤC LỤC
Trang tựa

i

Lời cảm ơn

ii

Tóm tắt

iii

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1

1.1. Đặt vấn đề

1

1.2. Mục đích

1

1.3. Nội dung

2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1. Đại cương về thịt

3

2.1.1. Giới thiệu chung

3

2.1.2. Thành phần hoá học của thịt

3

2.2. Quy trình sản xuất chà bông thịt heo và phụ phẩm trong quá trình chế biến

5

2.2.1. Quy trình sản xuất

5

2.2.2. Phụ phẩm trong quá trình chế biến chà bông

6

2.3. Hệ vi sinh vật trong sản phẩm thịt

6

2.3.1. Vi sinh vật gây bệnh quan trọng

6

2.3.1.1. Tác nhân gây bệnh truyền nhiễm

6

2.3.1.2. Tác nhân gây bệnh nhiễm khuẩn – ngộ độc

6

2.3.2. Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

8

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng do vi sinh vật phát triển trong thịt

9

2.4.1. Thành phần dinh dưỡng

9

2.4.2. Giá trị pH

10

2.4.3. Nhiệt độ bảo quản

10

2.4.4. Nước và hoạt độ nước

11

2.4.5. Môi trường không khí

11

2.5. Tổng quan về chất bảo quản chống vi sinh vật

11

2.5.1. Các chất bảo quản chống vi sinh vật sử dụng trong bảo quản thịt

11

iv


2.5.1.1. Anhydrid sunfure và các muối

11

2.5.1.2. Natri nitrat, kali nitrat

12

2.5.1.3. Natri nitrit, Kali nitrit

13

2.5.1.6. Các tetracylin

14

2.5.2. Cơ chế hoạt động chung của chất chống vi sinh vật dạng axit hữu cơ yếu

14

2.6. Các phụ gia và gia vị sử dụng

15

2.6.1. Axit benzoic và natri benzoat

15

2.6.1.2. Tính chất hoá học và vật lý

15

2.6.1.2. Cơ chế hoạt động

16

2.6.1.3. Hoạt tính chống vi sinh vật

16

2.6.1.4. Ảnh hưởng của điều kiện hóa học và vật lý

17

2.6.1.5. Sức đề kháng của vi sinh vật đối với axit benzoic

17

2.6.1.6. Ứng dụng của benzoat trong bảo quản các sản phẩm thịt

18

2.6.1.7. Thử nghiệm tính độc hại

18

2.6.1.8. Liều lượng sử dụng

18

2.6.2. Axit sorbic và kali sorbat

19

2.6.2.1. Tính chất hoá học – vật lý

19

2.6.2.2. Cơ chế hoạt động

19

2.6.2.3. Hoạt tính chống vi sinh vật

20

2.6.2.5. Thử nghiệm tính độc hại

23

2.6.2.6. Liều lượng sử dụng

24

2.6.3. Muối NaCl

24

2.6.3.1. Tính chất hoá lí

24

2.6.3.2. Hoạt tính chống vi sinh vật

24

2.6.4. Đường saccharose

26

2.6.5. Acesulfame – K

26

2.6.5.1. Tính chất hoá lí

26

2.6.5.2. Sức khoẻ và an toàn

26

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện

27

3.2. Nguyên vật liệu thí nghiệm 3.2.1. Nguyên liệu

27

v


3.2.2. Hóa chất

27

3.2.3. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

27

3.2.4. Môi trường

28

3.3. Phương pháp nghiên cứu

28

3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng nước cốt thịt đến mùi vị
sản phẩm.

28

3.3.1.1. Giai đoạn thăm dò

28

3.3.1.2. Giai đoạn chính

28

3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và nồng độ đường đến
29

mùi vị sản phẩm nước cốt thịt

3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của kali sorbat và natri benzoat lên thời gian
29

bảo quản sản phẩm

3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản lên thời gian bảo quản
30

sản phẩm nước cốt thịt
3.3.5. Thí nghiệm 5: Cải thiện thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách tăng nồng độ
muối và kết hợp với chất làm ngọt nhân tạo

30

3.3.5.1. Giai đoạn 1

30

3.3.5.2. Giai đoạn 2

31

3.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu theo dõi

31

3.4.1. Đánh giá cảm quan

31

3.4.2. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí

32

3.4.3. Phương pháp xử lí số liệu

34

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

35

4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng nước cốt thịt đến chất lượng sản
phẩm

35

4.1.1. Giai đoạn thăm dò

35

4.1.2. Giai đoạn chính

35

4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và nồng độ đường đến chất lượng
36

sản phẩm nước cốt thịt
4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của kali sorbat và natri benzoat lên thời gian bảo

37

quản sản phẩm
vi


4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản lên thời gian bảo quản sản

41

phẩm nước cốt thịt
4.5. Kết quả cải thiện thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách tăng nồng độ muối và
kết hợp với chất làm ngọt nhân tạo

45

4.5.1 Giai đoạn 1

45

4.5.2. Giai đoạn 2

47

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

49

5.1. Kết luận

49

5.2. Đề nghị

49

TÀI LIỆU THAM KHẢO

50

PHỤ LỤC

52

vii


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
BHA

Butylated hydroxyanisole

BHT

Butylated hydroxytoluene

TBHQ

Tertiary butyl hydroquinone

PG

Propyl gallate

ADI

Acceptable Daily Intake

FAO

Food and Drug Association

WHO

Word Health Organization

GRAS

Generally Recognized As Safe

QĐ – BYT

Quy định Bộ Y Tế

KS

Kali sorbat

NB

Natri benzoat

CQV

Cảm quan viên

NT

Nghiệm thức

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hoá học chính của thịt (g/100g)

3

Bảng 2.2: Thành phần các khoáng chất và vitamin của thịt (mg/100g)

3

Bảng 2.3: Thành phần các acid amin cần thiết có trong protein của thịt (g/100g thịt) 4
Bảng 2.4: Ảnh hưởng của pH đến sự phân ly của axit benzoic

16

Bảng 2.5: Ảnh hưởng của pH đến sự phân ly của axit sorbic

21

Bảng 2.6: Hoạt độ nước của dung dịch nước muối

25

Bảng 4.1: Trung bình điểm nước cốt thịt pha loãng theo 4 tỷ lệ được đánh giá bằng
phương pháp so hàng

35

Bảng 4.2: Trung bình điểm nước cốt thịt của thí nghiệm xác định nồng độ muối và
đường được đánh giá bằng phương pháp so hàng

37

Bảng 4.3: Tổng số vi khuẩn hiếu khí được kiểm tra từ ngày đầu tiên đến ngày thứ 4
trung bình của hai lần lặp lại

38

Bảng 4.4: Tổng số vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản trung bình của 2 lần lặp
lại

42

Bảng 4.5: Tổng số vi khuẩn hiếu khí được kiểm tra theo thời gian bảo quản trung bình
của hai lần lặp lại

45

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Quy trình chế biến chà bông thịt heo

5

Hình 2.2: Cơ chế sát khuẩn của axit hữu cơ yếu

15

Hình 2.3 : Công thức hoá học của axit benzoic và natri benzoat

15

Hình 2.4: Công thức hoá học của axit sorbic và kali sorbat

19

Hình 3.1: Quy trình kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí

33

Hình 4.1: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình ở hai lần lặp lại trong thời gian theo
dõi

39

Hình 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản với thời hạn sử dụng sản phẩm nước
cốt thịt sau 2 ngày bảo quản

42

Hình 4.3: Khuẩn lạc của vi khuẩn hiếu khí mẫu đối chứng nồng độ 10-6 (A) và
khuẩn lạc của vi khuẩn hiếu khí mẫu bổ sung muối bảo quản nồng độ 10-3 sau hai
ngày ở nhiệt độ phòng

44

Hình 4.4: Khuẩn lạc của vi khuẩn hiếu khí mâu đối chứng nồng độ 10-3 (A) và
khuẩn lạc của vi khuẩn hiếu khí mẫu bổ sung muối bảo quản nồng độ 10-3 sau hai
ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh (5oC)

44

Hình 4.5: Ảnh hưởng của các nồng độ muối khác nhau đến thời hạn sử dụng sản
phẩm nước cốt thịt

46

Hình 4.6: Khuẩn lạc của vi khuẩn hiếu khí mẫu 7% nồng độ muối, nồng độ 10-4 (A)
khuẩn lạc của vi khuẩn hiếu khí mẫu 9% nồng độ muối, nồng độ 10-4 (B) và khuẩn
lạc của vi khuẩn hiếu khí mẫu 11% nồng độ muối, nồng độ 10-4 sau hai ngày bảo
quản

47

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay, đời sống vật chất ngày càng được nâng cao thì nhu cầu thực phẩm
cũng được quan tâm nhiều hơn. Người tiêu dùng ngày nay có xu hướng sử dụng thực
phẩm không chỉ ngon, bổ dưỡng mà còn phải tiện dụng. Để đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng hiện nay có rất nhiều thực phẩm chế biến sẵn rất phong phú và đa

dạng. Trong đó chà bông là một sản phẩm truyền thống rất quen thuộc của người Việt
Nam. Chà bông được chế biến đơn giản, dễ sử dụng không chỉ cung cấp giá trị dinh
dưỡng cao mà lại có thể bảo quản được lâu nên rất tiện lợi đối với người tiêu dùng do
rút ngắn được thời gian chế biến bữa ăn hàng ngày.
Tuy nhiên trong quy trình sản xuất chà bông, phụ phẩm nước luộc thịt vẫn còn
giá trị dinh dưỡng cao. Việc xử lý tốn nhiều chi phí, ngoài ra còn có thể gây ô nhiễm
môi trường. Điều này dẫn đến giá thành sản phẩm tăng cao, giảm hiệu quả kinh tế.
Cách giải quyết hiệu quả nhất là tận dụng phụ phẩm để chế biến ra các sản phẩm đi
kèm góp phần đa dạng hoá sản phẩm, giảm bớt chi phí cho sản phẩm chà bông.
Từ vấn đề nêu trên, được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm trường ĐH Nông Lâm TP. HCM, cùng với sự hướng dẫn của TS Phan Tại
Huân chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Bước đầu nghiên cứu bảo quản nước cốt
thịt – phụ phẩm từ quá trình chế biến chà bông”.
1.2. Mục đích
Phối chế, điều vị phụ phẩm của quá trình sản xuất chà bông nhằm sản xuất
nước cốt thịt sử dụng làm nước lẩu, xúp trong các quán ăn.
Bước đầu nghiên cứu một số biện pháp kéo dài thời hạn sử dụng của nước cốt
thịt.

1


1.3. Nội dung
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng nước cốt thịt đến mùi vị sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và nồng độ đường đến mùi vị sản
phẩm nước cốt thịt
- Khảo sát ảnh hưởng của kali sorbat và natri benzoat lên thời gian bảo quản sản
phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản lên thời gian bảo quản sản phẩm
nước cốt thịt

- Cải thiện thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách tăng nồng độ muối và kết
hợp với chất làm ngọt nhân tạo

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Đại cương về thịt
2.1.1. Giới thiệu chung
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần của
nó chứa một lượng lớn các chất protein, chất béo, chất khoáng và một số các vitamin
cần thiết cho hoạt động sống của con người.
2.1.2. Thành phần hoá học của thịt
Bảng 2.1: Thành phần hoá học chính của thịt (g/100g )
Thành phần

Loại thịt

Nước

Protein

Lipid

Khoáng

Thịt bò

70,5

18,0

10,5

1

Thịt heo

73,0

19,0

7,0

1

Thịt gà

69,2

22,4

7,5

0,9

(Bùi Thị Như Thuận và Phạm Văn Sổ, 1991).
Bảng 2.2: Thành phần các khoáng chất và vitamin của thịt (mg/100g)
Loại thịt

Khoáng

Vitamin

Ca

Fe

P

A

B1

B2

PP

Thịt bò

5,4

2,3

276

0,01

0,2

0,25

6,2

Thịt heo

4,3

1,4

223

-

-

-

-

Thịt gà

12

1,5

200

0,12

0,15

0,16

8,1

(Bùi Thị Như Thuận và Phạm Văn Sổ, 1991).

3


Bảng 2.3: Thành phần các axit amin cần thiết có trong protein của thịt (g/100g thịt)
Axit amin

Loại thịt
Thịt bò

Thịt heo

Thịt gà

Lysin

8,4

7,8

8,4

Methionin

2,3

2,5

3,4

Tryptophan

1,1

1,4

1,3

Phenylanin

4,0

4,1

3,8

Threonin

4,0

5,1

4,7

Valin

5,7

5,0

-

Leucin

8,4

7,5

-

Isoleucin

5,1

4,9

-

Arginin

6,6

6,4

6,9

Histidin

2,9

3,2

2,3

(Bùi Thị Như Thuận và Phạm Văn Sổ, 1991).

4


2.2. Quy trình sản xuất chà bông thịt heo và phụ phẩm trong quá trình chế biến
2.2.1. Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất cụ thể được trình bày trong Hình 2.1.
Nguyên liệu

Lóc gân, mỡ, rửa

Cắt miếng

Gia vị

Ướp gia vị

Luộc

Đập nhẹ

Xé sợi

Chà thành bông

Gia vị

Sao khô trên chảo
Bao gói

Thành phẩm
và bảo quản

Hình 2.1: Quy trình chế biến chà bông thịt heo

5

Nước cốt
thịt


2.2.2. Phụ phẩm trong quá trình chế biến chà bông
Nước cốt thịt là nước luộc thịt sau khi thịt nguyên liệu được rửa, cắt miếng và
ướp gia vị. Trong thịt chứa nhiều vitamin nhóm B tan trong nước. Ngoài ra còn có một
lượng chất trích ly tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, có hàm lượng
nhỏ khoáng 1,5 - 2%. Các chất trích ly chứa nitơ gồm có: creatin, creatinphosphates,
carnosin… và không chứa nitơ như: glycogen, oligosaccharid, đường đôi (Nguyễn

Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004). Khi luộc thịt phần lớn các chất trích ly hòa tan vào
nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt. Vì thế nước cốt thịt vẫn còn giá
trị dinh dưỡng và có mùi thơm hấp dẫn. Do đó chúng tôi tận dụng nguồn phụ phẩm
này để góp phần đa dạng hoá sản phẩm, giảm bớt chi phí cho sản phẩm chà bông.
2.3. Hệ vi sinh vật trong sản phẩm thịt
2.3.1. Vi sinh vật gây bệnh quan trọng
2.3.1.1. Tác nhân gây bệnh truyền nhiễm
™ Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus hay còn gọi là tụ cầu vàng, là vi khuẩn Gram (+), không
sinh bào tử, sinh ngoại độc tố ruột. Phát triển tốt ở nồng độ muối cao hơn 10%, vài
giống có thể phát triển ở nồng độ cao hơn 20%. Là một trong những vi khuẩn có thể
phát triển tốt ở hoạt độ nước dưới 0,86; nhiệt độ: 6,5oC - 50oC; pH: 4,5 - 7 (trong các
sản phẩm thịt khoảng nhiệt độ phát triển là 10oC - 35oC, pH tối thiểu là 5) (Jay và cộng
sự, 2005).
2.3.1.2. Tác nhân gây bệnh nhiễm khuẩn – ngộ độc
™ Salmonella spp
Là trực khuẩn Gram (-), hiếu khí tuỳ nghi, di động, không sinh bào tử, sinh nội
độc tố. Salmonella phát triển tốt nhất ở pH từ 6,6 - 8,2, hoạt độ nước 0,94 và cao hơn,
nhiệt độ phát triển từ 30 - 37oC.
Salmonella thường có trong thịt gia cầm và thịt heo (12% đến hơn 50% trong
thịt tươi), ít hơn ở thịt bò tươi (2% - 5%). Nhiệt độ phát triển tối thiểu trong sản phẩm
thịt là 8oC - 12oC, tốc độ phát triển chậm và tăng sự nhạy cảm đối với các tác nhân bảo
quản ở nhiệt độ thấp hơn 10oC - 15oC. Có thể phát triển trong các sản phẩm thịt axit
hoá nhẹ như: giăm bông, patê, tồn tại ở pH = 4,4 và trong thực phẩm khô (sản phẩm

6


bột thịt) ở thời gian dài. Thường tồn tại dưới điều kiện bất lợi ở nhiệt độ lạnh (4oC –
10oC) tốt hơn ở nhiệt độ cao (Martin, 2004).

™ Listeria monocytogenes
Là trực khuẩn Gram (+), không bào tử, di động, sinh nội độc tố. Mặc dù phát
triển tốt ở khoảng pH từ 6 - 8, nhưng một số giống Listeria monocytogenes có thể phát
triển tốt trong khoảng pH từ 4,1 - 9,6. Là một trong những vi sinh vật gây bệnh sau
Staplylococcus aureus có thể phát triển ở hoạt độ nước thấp hơn 0,93 (Jay và cộng sự,
2005).
Ngoài ra, Listeria monocytogenes là vi khuẩn ưa lạnh tuỳ nghi có thể phát triển
tốt ở nhiệt độ lạnh 4 oC (Junttila và cộng sự, 1998).
Listeria monocytogenes thường nhiễm vào thịt và gia cầm. Nhiệt độ phát triển
tối thiểu từ 0oC – 2oC. Điều này cho phép chúng phát triển tốt trong môi trường sản
xuất mát mẻ và ẩm ướt như ở dụng cụ chế biến thịt và trong phòng làm lạnh. Có thể
tồn tại trong thời gian dài (100 ngày) ở nồng độ muối cao (10% - 30%) dưới điều kiện
làm lạnh (Martin, 2004).
™ Escherichia coli
Trực khuẩn Gram (-), là vi khuẩn chủ yếu của nhóm Coliforms. Nhiệt độ phát
triển tối thích ở 37oC, hô hấp hiếu khí hay kị khí.
Chúng có trong tự nhiên: thịt, cá, sữa tươi, nước bị ô nhiễm phân người, phân
súc vật, đặc biệt là bò. Thường không gây ngộ độc, nhưng ở điều kiện thích hợp có thể
gây bệnh và là vi khuẩn chỉ thị gây bệnh – chỉ thị nguy cơ có các vi khuẩn gây bệnh
đường ruột.
™ Bacillus cereus
Trực khuẩn Gram (+), sinh bào tử, kỵ khí tuỳ nghi, phát triển được trong
khoảng nhiệt độ 5 – 50oC, tối ưu ở 35 – 40oC, pH dao động từ 4,3 – 9,3, sinh nội độc
tố. Vi khuẩn chỉ gây bệnh trong thực phẩm nhiễm số lượng khá lớn 108 tế bào/g.
Vi khuẩn này phân bố rộng rãi trong đất, thực vật và đặc biệt trong các sản
phẩm thịt.

7

™ Clotridium perfrigens
Là trực khuẩn Gram (+), không di động, sinh bào tử, có capsule, kị khí bắt
buộc, sinh nội độc tố. Nhiệt độ phát triển tối ưu 43 – 47oC, nhiệt độ tối đa 55oC, nhiệt
độ tối thiểu ở 15oC – 20oC và chịu muối 6% s/w.
Vi khuẩn này thường gặp trong các sản phẩm thịt vì chúng có thể phát triển và
hình thành bào tử nhanh chóng trong các sản phẩm thịt ở khoảng nhiệt độ từ 26oC –
51oC, nên là mối nguy trong sản phẩm thịt nấu khi làm nguội chậm hay khi sử dụng
phương pháp làm lạnh không hiệu quả (Martin, 2004).
2.3.2. Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm
- Vi sinh vật gây hư hỏng thịt chủ yếu do sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí và
kị khí.
+ Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc: Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella,
Aeromonas, Alteromonas.
+ Vi khuẩn kị khí không bắt buộc: Alcaligenes, Enterobacteriaceae và
Coliforms, vi khuẩn lactic lên men đồng hình và dị hình gồm có: Leuconostoc,
Pediococcus và nhóm Lactobacillus sake/curvatus và streptobacteria, Brochothrix
thermosphacta, micrococcaceae, pediococa, enterococci, loài Bacillus.
+ Vi khuẩn kị khí bắt buộc như Clostridia.
- Nấm men và nấm mốc: Geotrichum, Thamnidium và Cladosporium cũng có
thể gây hư hỏng.
Vi sinh vật hư hỏng đáng kể trong sản phẩm thịt khi số lượng của chúng đạt đến
107/g, làm thay đổi giá trị cảm quan và thời hạn sử dụng. Sự chuyển hóa của vi sinh
vật trong suốt và sau giai đoạn phát triển liên tục làm thay đổi mùi (mùi chua hay
amoniac), vị, màu sắc, tạo khí (Martin, 2004).
™ Vi khuẩn lactic
Là trực khuẩn Gram (+), không sinh bào tử, kị khí không bắt buộc hay vi hiếu
khí, Catalase (-), không di động.
Vi khuẩn lactic là vi khuẩn gây hư hỏng phổ biến trong sản phẩm thịt. Chúng
gồm nhiều loài thuộc các giống Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus và
Streptococcus.

8


Vi khuẩn Lactic lên men hydratcacbon khi có hoặc không có O2, có thể sinh sản
nhanh khi có mặt cơ chất như: peptide, amino axit và ở điều kiện bảo quản như: bao
gói bằng màng có tính thấm ở nồng độ khí thấp làm thay đổi về mặt cảm quan như: tạo
vị chua, hình thành nhớt, mùi vị lạ, hóa xanh và sinh khí (El-S và cộng sự, 2006).
™ Pseudomonas
Là trực khuẩn Gram (-), hiếu khí, di động, catalase (+), có thể phát triển ở nhiệt
độ lạnh. Chúng phát triển ở hoạt độ nước cao (0,95 hay cao hơn). Một vài giống có thể
phát triển ở nhiệt độ lạnh, trong khi đó một số khác phát triển ở nhiệt độ ấm hơn, nhiệt
độ môi trường. Bốn giống Pseudomonas (P. Fluorescens, P. flagi, P. lundensis và P.
viridiflava), Shewanella putrefaciens và Xanthomonas là những vi sinh vật gây hư
hỏng thực phẩm chính trong nhóm này. Trong đó P. mudicolens và P.lundensis là 2
giống quan trọng gây hư hỏng sữa, pho mát, thịt và cá.
™ Nấm men
Có thể phát triển khi có hoặc không có O2, chúng thường ở thực phẩm có hàm
lượng muối và đường cao, góp phần gây hư hỏng thực phẩm. Một số nấm men gây hư
hỏng sản phẩm thịt và thịt muối là Debaromyces, Candida, Rhodotorula,
Trichosporon, Debaromyces, Candida. Trichosporon gây trở mùi thịt làm lạnh do
thoái hoá lipit bởi enzym lipase (Jay và cộng sự, 2005).
™ Nấm mốc
Nấm mốc thích nghi và phát triển tốt trên và xuyên qua bề mặt rắn, đòi hỏi O2
trong quá trình chuyển hoá. Hầu hết nấm mốc phát triển ở vùng pH từ 3 – 8 và một số
có thể phát triển ở hoạt độ nước thấp (0,7 – 0,8) trên sản phẩm khô. Bào tử có thể chịu
được môi trường khắc nghiệt nhưng đa số nhạy cảm với sự xử lí nhiệt.
Mucor, Rhizopus và Thamnidium thuộc họ Mucoraceace gây hư hỏng sản phẩm
thịt làm lạnh. Ngoài ra, Alterneria, Aspergillus và Cladosporium thuộc họ Moniliaceae
gây hư hỏng tạo đốm đen trên giăm bông muối truyền thống và thịt heo muối xông

khói vì có hàm lượng béo cao và aw thấp (Jay và cộng sự, 2005).
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng do vi sinh vật phát triển trong thịt
2.4.1. Thành phần dinh dưỡng
Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng gồm: protein, carbohydrat, lipit, chất
khoáng, vitamin cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật.
9


2.4.2. Giá trị pH
pH có ảnh hưởng rõ rệt lên sự phát triển của vi sinh vật. Vi khuẩn phát triển
nhanh nhất ở khoảng pH từ 6,0 – 8,0, nấm men ở pH từ 4,5 – 6,0 và nấm mốc ở pH từ
3,5 – 4,0. Sản phẩm nước cốt thịt từ quá trình chế biến chà bông có giá trị pH từ 6,5 –
6,6. Vì thế là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
2.4.3. Nhiệt độ bảo quản
Các vi sinh vật gây hư hỏng thịt tồn tại được ở những nhiệt độ khác nhau thuộc
các nhóm:
- Nhóm ưa nóng (thermophiles) phát triển ở nhiệt độ khá cao với khoảng nhiệt
độ: 45oC – 70oC và nhiệt độ tối thích 55oC.
- Nhóm ưa ấm (mesophiles) phát triển ở nhiệt độ môi trường với khoảng nhiệt
độ: 1oC – 4oC và nhiệt độ tối thích 35oC.
- Nhóm ưa lạnh (psychrophiles) phát triển ở nhiệt độ lạnh với khoảng nhiệt độ:
- 5oC – (-20oC) và nhiệt độ tối thích 15oC.
Tất cả vi khuẩn ưa nhiệt quan trọng trong thực phẩm thuộc các giống: Bacillus,
Paenibacillus, Clotridium, Geobacillus, Alicyclobacillus và Thermoanaerobacter.
Vi khuẩn thuộc nhóm ưa lạnh thường được tìm thấy trong thực phẩm thuộc các
giống: Pseudomonas, Enterococcus. Các vi khuẩn này phát triển tốt ở nhiệt độ lạnh và
gây hư hỏng ở 5oC – 7oC trong thịt, cá, gia cầm, trứng và các thực phẩm khác khi được
bảo quản ở nhiệt độ này (Jay và cộng sự, 1999).
Dựa vào các khoảng nhiệt độ phát triển của vi sinh vật giúp ta lựa chọn nhiệt độ
bảo quản thích hợp.

Bảo quản lạnh (đông lạnh và làm lạnh) là một trong những phương pháp phổ
biến được sử dụng để làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm dễ hư hỏng như các sản
phẩm thịt và hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Tuy nhiên bảo quản ở nhiệt
độ thấp thường không giết chết vi sinh vật, chúng vẫn tiếp tục tồn tại ở trạng thái tiềm
sinh, chúng sẽ hồi phục và tăng nhanh về số lượng khi nhiệt độ tăng. Khi nhiệt độ thấp
hơn nhiệt độ phát triển tối thích của các vi sinh vật, giai đoạn tiềm phục và thời gian
sinh sản kéo dài, tốc độ phát triển giảm. Khi nhiệt độ đến gần nhiệt độ phát triển tối
thiểu thì sự phân chia tế bào dừng lại.

10


Ngoài ra nhiệt độ thấp cũng làm thay đổi hàm lượng axit béo của lipit trong
màng tế bào, khi những phân tử này thay đổi có thể làm cho protein trong màng tế bào
không hoạt hoá, do đó sự vận chuyển qua màng tế bào bất hoạt dẫn đến tế bào chết
(Avery, 2007).
2.4.4. Nước và hoạt độ nước
Hoạt độ nước thường được sử dụng như là tác nhân bảo quản bằng cách bổ
sung muối và đường (ở nồng độ cao) (Forsythe, 2000).
Hoạt độ nước tối thiểu cần thiết cho sự phát triển của tất cả vi khuẩn: Gram (-),
Gram (+), nấm men, nấm mốc, vi khuẩn ưa mặn, nấm mốc ưa khô lần lượt là: 0,97;
0,9; 0,88; 0,8; 0,75 và 0,61. Hoạt độ nước thấp nhất cho mọi vi sinh vật phát triển là
0,6 và thấp hơn giá trị này thì sự hư hỏng thực phẩm bởi vi sinh vật không thể xảy ra
(Adam và Moss, 2000).
2.4.5. Môi trường không khí
Thành phần không khí bao quanh thực phẩm ảnh hưởng đến sự phát triển của vi
sinh vật trên thịt. Dựa vào yêu cầu nồng độ O2 để phát triển. Có thể chia vi sinh vật
làm ba nhóm:
+ Vi sinh vật hiếu khí: chỉ có thể phát triển khi có mặt O2. Ví dụ: vi khuẩn gây
hư hỏng Pseudomonas.

+ Vi sinh vật kị khí: phát triển khi không có sự hiện diện của O2. Ví dụ:
Clostridium.
+ Vi sinh vật kị khí tuỳ nghi: có thể phát triển khi có hoặc không có O2. Ví dụ:
Lactobacillus.
2.5. Tổng quan về chất bảo quản chống vi sinh vật
2.5.1. Các chất bảo quản chống vi sinh vật sử dụng trong bảo quản thịt
2.5.1.1. Anhydrid sunfure và các muối
- Công thức hóa học: SO2
- Tính chất hóa lí
Hóa chất dùng trong thực phẩm là chất khí không màu, không cháy, có mùi
kích thích và nghẹt thở, tan trong nước và etanol.
+ Natri sunfit: công thức hóa học NaSO3, dùng trong thực phẩm phải là bột
trắng, có mùi SO2 nhẹ, 1 g tan trong 4 ml nước.
11


+ Natri sunfit kết tinh với 7 phân tử nước, công thức hóa học Na2S2O5.7H2O,
dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trong suốt hoặc trắng, có mùi SO2 nhẹ, 1 g tan
trong 2 ml nước.
+ Natri meta bisunfit: công thức hóa học Na2S2O5, dùng trong thực phẩm phải ở
dạng kết tinh màu trắng, có mùi SO2, 1 g tan trong 2 ml nước.
+ Natri bisunfit: công thức hóa học NaHSO3, dùng trong thực phẩm phải ở dạng
rắn kết tinh hoặc bột, có mùi SO2, 1 g tan trong 2,5 ml nước.
- Đặc tính sử dụng
Các loại hóa chất này được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động rộng,
chống men, mốc, vi khuẩn nhất là ở môi trường axit. Ngoài ra nó cũng được dùng để
ức chế sự biến chất (hoá nâu) của hoa quả, khử màu trong công nghiệp đường, điều
chỉnh quá trình lên men trong chế biến rượu vang, rượu táo. Ở Mỹ cho phép sử dụng
trong bảo quản thịt, cá nhưng các nước khác lại không cho phép vì chủ yếu là che dấu
hư hỏng thịt chứ không phải hạn chế sự hư hỏng đó. SO2 phá huỷ vitamin B1 nên

không được dùng SO2 và các muối của nó để bảo quản các loại thức ăn có nhiều
vitamin B1 như: thịt, ngũ cốc, sữa và chế phẩm.
- Liều lượng sử dụng đối với người
+ Không hạn chế 0 - 0,35 mg/kg thể trọng.
+ Có điều kiện 0,35 – 1,5 mg/kg thể trọng.
2.5.1.2. Natri nitrat, kali nitrat
- Công thức hóa học: NaNO3, KNO3.
- Tính chất hoá lí
Natri nitrat dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh không màu, trong suốt,
hoặc bột màu trắng, rất dễ hút ẩm, tan trong nước và dễ tan trong nước nóng, hơi tan
trong etanol.
- Đặc tính sử dụng
Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt, các sản phẩm
chế biến từ thịt, cá và một vài loại pho mát. Thường dùng kết hợp với nitrit.
- Liều lượng sử dụng cho người
+ Không hạn chế: 0 – 5 mg/kg thể trọng.
+ Có điều kiện: 5 – 10 mg/kg thể trọng.
12


2.5.1.3. Natri nitrit, kali nitrit
- Công thức hóa học: NaNO2, KNO2
- Tính chất hoá lí
Natri nitrit dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột trắng hoặc màu vàng thật
nhạt, tan trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, hơi tan trong etanol.
Kali nitrit dùng trong thực phẩm cốm trắng hoặc vàng thật nhạt, rất dễ chảy
nước, không tan trong nước, hơi tan trong etanol.
- Đặc tính sử dụng
Sử dụng để giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm thuốc sát khuẩn trong bảo quản
thịt, cá và các chế phẩm từ thịt, cá (thịt cá muối hoặc ướp lạnh). Thường dùng kết hợp

với nitrat.
- Liều lượng sử dụng cho người
+ Không hạn chế: 0 - 0,4 mg/kg thể trọng
+ Có điều kiện: 0,4 - 0,8 mg/kg thể trọng (Dương Thanh Liêm, 2007).
2.5.1.4 Axit propionic
- Công thức hoá học: CH3CH2COOH
- Tính chất hóa lí:
Các muối propionat được dùng trong thực phẩm là những tinh thể kết tinh trắng
hoặc không có màu, có độ ẩm không quá 1% tan trong nước đến tỷ lệ 30%.
- Đặc tính sử dụng
Được dùng để chống mốc trong thực phẩm.
- Liều lượng sử dùng cho người
+ Không hạn chế: 0 – 10 mg/kg thể trọng.
+ Có điều kiện: 10 – 20 mg/kg thể trọng (Dương Thanh Liêm, 2007)
2.5.1.5 Các este metyl-, propyl-, etyl- của axit para-hydroxy-benzoic
- Công thức hoá học
HO – C6H4 – COOH
HO–C6H4–COOCH2CH3
HO – C6H4 – COOCH2CH2CH3

13


Cả 3 loại este này đều chịu được nhiệt
+ Este metyl dùng trong thực phẩm phải là loại kết tinh màu trắng, gần như
không mùi, 1 g tan trong 400 ml nước hoặc trong 3,5 ml etanol.
+ Este etyl, este propyl dùng trong thực phẩm phải là loại kết tinh màu trắng,
gần như không mùi, 1 g tan trong 2 ml etanol.
- Đặc tính sử dụng
Có tác dụng chống nấm mốc và nấm men.

- Liều lượng sử dụng cho người
+ Không hạn chế: 0 - 2 mg/kg thể trọng.
+ Có điều kiện: 2 - 7 mg/kg thể trọng (Dương Thanh Liêm, 2007)
2.5.1.6. Các tetracyclin
Có 7 loại tetracyclin được dùng trong y học nhưng chỉ có 3 loại: clotetracyclin,
oxytetracyclin, tetracyclin được sử dụng rộng rãi ngoài mục đích chữa bệnh cho
người. Trước đây các tetracylin được cho thêm vào thực phẩm gia súc để kích thích sự
sinh trưởng, phát triển nhằm nâng cao năng suất chăn nuôi, nhưng ngày nay bị cấm sử
dụng.
Đối với thực phẩm dành cho người thì không được phép cho thêm loại kháng
sinh này (Dương Thanh Liêm, 2007)
2.5.2. Cơ chế hoạt động chung của chất chống vi sinh vật dạng axit hữu cơ yếu
Axit sorbic và axit benzoic có đặc tính ưa béo, hoạt động gần như thành phần
axit không phân ly, có hoạt tính chống vi sinh vật.
Ở dạng không phân ly, axit hữu cơ có thể thấm qua màng tế bào có cấu trúc lớp
đôi lipid một cách dễ dàng hơn. Bên trong tế bào, axit phân ly được vì trong tế bào có
giá trị pH cao hơn bên ngoài tế bào. Vi khuẩn duy trì giá trị pH bên trong tế bào gần
trung tính để ngăn cản sự thay đổi hình dạng cấu trúc tế bào, protein, enzym, axit
nucleic và phospholipid. Vì thế khi proton H+ được tạo ra từ sự phân ly của axit hữu
cơ bên trong tế bào chất và phải được đưa ra ngoài tế bào nhờ vào năng lượng dạng
ATP, tế bào mất năng lượng dẫn đến phản ứng chuyển hoá chủ yếu bị ức chế nên ức
chế sinh trưởng tế bào vi sinh vật (Sofos, 2005). Cơ chế hoạt động chung của chất
chống vi sinh vật dạng axit hữu cơ yếu được thể hiện trong Hình 2.2.

14