XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HÒA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HÒA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
CHAI TUY HÒA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HÒA - CÔNG TY
CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN

Họ và tên sinh viên: PHẠM TÚ NY
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009


XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HÒA TẠI
NHÀ MÁY BIA TUY HÒA - CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC
GIẢI KHÁT PHÚ YÊN

Tác giả

PHẠM TÚ NY

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư ngành
Chế Biến và Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Kỹ sư TRẦN VŨ HUY

Tháng 08 năm 2009

i


LỜI CẢM TẠ
Kính dâng sự biết ơn sâu sắc nhất đến cha mẹ đã sinh thành, tận tụy dạy dỗ, nuôi nấng
và luôn ủng hộ tinh thần cho con.
Xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Ban
Chủ Nhiệm Khoa cùng các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho em
những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập ở trường.
Xin cảm ơn thầy Trần Vũ Huy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, truyền đạt những kinh
nghiệm và kiến thức cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Xin gửi thầy lòng biết ơn
chân thành và sự kính trọng sâu sắc.
Xin cảm ơn Ban Giám đốc Công ty Cổ Phần Bia và NGK Phú Yên đã tạo điều kiện để
em có cơ hội thực tập tại nhà máy. Xin cảm ơn các anh chị công nhân viên tại nhà máy đã
giúp đỡ và tận tình giải đáp các thắc mắc cũng như truyền đạt các kinh nghiệm quý báu cho
em.
Xin cảm ơn các bạn sinh viên trong và ngoài lớp đã động viên giúp đỡ cho mình trong
suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện luận văn.
Sinh viên
PHẠM TÚ NY

ii


TÓM TẮT
Được sự cho phép của Ban Giám đốc Công ty Cổ Phần Bia và NGK Phú Yên và sự
phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh,
chúng tôi thực hiện đề tài: “XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
CHAI TUY HÒA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HÒA - CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ
NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN”.

Qua thời gian thực hiện đề tài “Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất bia chai Tuy
Hòa tại Nhà máy Bia Tuy Hòa – Công ty Cổ Phần Bia và NGK Phú Yên”, chúng tôi đã đạt
được các kết quả chính sau:
–

Đánh giá điều kiện sản xuất hiện tại của nhà máy (nhà xưởng; hệ thống thiết bị, dụng
cụ dùng trong chế biến và kiểm soát, giám sát thực phẩm; các phương tiện sản xuất;
điều kiện về con người).

–

–

Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bia chai Tuy Hòa bao gồm các công đoạn sau:
Xử lý nguyên liệu

nấu

lên men

chiết và hoàn thiện sản phẩm.

lọc bia

lọc bã

houblon hóa

Xây dựng được 9 GMP cho quy trình sản xuất bia Tuy Hòa, gồm:
GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu

GMP2: Xử lý nguyên liệu
GMP3: Nấu
GMP4: Lọc
GMP5: Houblon hóa
GMP6: Lắng và làm lạnh
GMP7: Lên men
GMP8: Lọc
GMP9: Chiết và hoàn thiện sản phẩm

iii

lắng và làm lạnh


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ..................................................................................................................................... i
Lời cảm tạ ..................................................................................................................................ii
Tóm tắt ......................................................................................................................................iii
Mục lục ..................................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt .......................................................................................................vii
Danh sách các bảng ................................................................................................................viii
Danh sách các hình ................................................................................................................... ix
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ........................................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu của đề tài .............................................................................................................. 2
1.3 Nội dung thực hiện .............................................................................................................. 2
1.4 Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................................... 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................ 4
2.1. Giới thiệu chung về GMP ................................................................................................... 4

2.1.1 Định nghĩa ........................................................................................................................ 4
2.1.2 Lợi ích khi áp dụng GMP ................................................................................................. 4
2.1.3 Phạm vi kiểm soát của GMP ............................................................................................ 4
2.1.4. Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất GMP ............................................................ 5
2.1.4.1 Nội dung quy phạm sản xuất ......................................................................................... 5
2.1.4.2 Hình thức một quy phạm sản xuất ................................................................................. 5
2.1.5. Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP ........................................................... 6
2.1.5.1 Tài liệu căn cứ để xây dựng GMP ................................................................................. 6
2.1.5.2 GMP và chương trình GMP .......................................................................................... 7
2.1.5.3 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP ......................................................... 7
2.1.6. Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện .......................................................................... 7
2.1.6.1 Thiết lập biểu mẫu giám sát ........................................................................................... 7
2.1.6.2 Tổ chức thực hiện .......................................................................................................... 8
2.2. Các chương trình quản lý chất lượng khác ......................................................................... 8
2.2.1 Chương trình SSOP .......................................................................................................... 8
2.2.2 Chương trình HACCP ...................................................................................................... 9
iv


2.3. Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất bia ................................................................... 10
2.3.1 Nước ............................................................................................................................... 10
2.3.2 Malt đại mạch ................................................................................................................. 11
2.3.3 Houblon và các chế phẩm hoa houblon .......................................................................... 13
2.3.4 Nấm men bia ................................................................................................................... 14
2.3.5 Các chất phụ gia ............................................................................................................. 15
2.3.6 Nguyên liệu thay thế ....................................................................................................... 16
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................ 18
3.1. Giới thiệu chung về Nhà máy Bia và NGK Phú Yên ....................................................... 18
3.1.1 Vị trí, diện tích, sản phẩm của Nhà máy ........................................................................ 18
3.1.2 Ngành nghề kinh doanh .................................................................................................. 19

3.1.3 Quá trình hình thành và phát triển .................................................................................. 19
3.1.4. Các điều kiện sản xuất ................................................................................................... 19
3.1.4.1 Nhà xưởng ................................................................................................................... 19
3.1.4.2 Hệ thống thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến và kiểm soát, giám sát thực phẩm .... 20
3.1.4.3 Phương tiện sản xuất .................................................................................................... 22
3.1.4.4 Nguồn nhân lực ........................................................................................................... 23
3.2. Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bia chai Tuy Hòa ................................................. 23
3.2.1. Thuyết minh quy trình ................................................................................................... 25
3.2.1.1 Xử lý nước ................................................................................................................... 25
3.2.1.2 Nghiền malt và gạo ...................................................................................................... 26
3.2.1.3. Nấu dịch đường .......................................................................................................... 28
3.2.1.3.1 Đạm hóa tại nồi nấu malt .......................................................................................... 28
3.2.1.3.2 Hồ hóa tại nồi nấu gạo .............................................................................................. 28
3.2.1.3.3 Đường hóa tại nồi mấu malt ..................................................................................... 29
3.2.1.4 Lọc bã .......................................................................................................................... 30
3.2.1.5 Houblon hóa ................................................................................................................ 30
3.2.1.6 Lắng trong ................................................................................................................... 31
3.2.1.7 Làm lạnh ...................................................................................................................... 31
3.2.1.8. Lên men ...................................................................................................................... 31
3.2.1.8.1 Lên men chính .......................................................................................................... 32
3.2.1.8.2 Lên men phụ ............................................................................................................. 33
3.2.1.9 Lọc bia ......................................................................................................................... 34
3.2.1.10 Chiết và hoàn thiện sản phẩm .................................................................................... 34
v


3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) ................................................................................ 35
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................ 38
4.1 Kết luận ............................................................................................................................. 38
4.2 Đề nghị .............................................................................................................................. 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 40
PHỤ LỤC ............................................................................................................................... 42

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP: An toàn thực phẩm
BVTV: Bảo vệ thực vật
CBCNV: Cán bộ công nhân viên
CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn
CLVSATTP: Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
CP (Control Point): Điểm kiểm soát
Ctv: Cộng tác viên
GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát
tới hạn
ISO (International Standardization Organization): Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế
KCN: Khu Công nghiệp
Kl: Khuẩn lạc
NGK: Nước giải khát
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Hình thức trình bày một quy phạm sản xuất GMP ................................................... 6
Bảng 2.2: Phân biệt GMP, SSOP và HACCP ......................................................................... 10
Bảng 2.3: Thành phần hóa học tính theo chất khô có trong đại mạch .................................... 12
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa houblon .................................................................... 14
Bảng 2.5: Thành phần hóa học tính theo chất khô có trong gạo ............................................. 17
Bảng 3.1: Các thông số nguyên liệu cho một mẻ nấu ............................................................. 28
Bảng 3.2: Tên và mã số các quy phạm ................................................................................... 36
Bảng 3.3: Hình thức trình bày quy phạm GMP trong hồ sơ của sản phẩm bia chai Tuy Hòa 37

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Phạm vi kiểm soát của GMP .................................................................................... 5
Hình 2.2: Mối liên hệ giữa GMP và SSOP ............................................................................... 9
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bia chai Tuy Hòa ............................................................ 24
Hình 3.2: Sơ đồ hệ thống xử lý nước của nhà máy bia Tuy Hòa ........................................... 25
Hình 3.3: Sơ đồ xử lý malt, gạo .............................................................................................. 27

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề 
Bia là một loại nước giải khát có từ lâu đời và được ưa chuộng hầu hết trên thế
giới. Loại thức uống này hấp dẫn người tiêu dùng không chỉ bởi hương vị đặc trưng
của nước lên men mà còn có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người. Chính vì nhu

cầu tiêu thụ ngày càng gia tăng, nhiều công ty bia đã xuất hiện và nhanh chóng đi vào
thị trường.
Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh trong quá trình sản xuất bia đã không được chú ý
đúng mức, dẫn đến hệ quả là những loại bia kém chất lượng xuất hiện ngày càng
nhiều. Chính điều đó đã gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe và tâm lý người tiêu dùng
trong quá trình tiêu thụ sản phẩm bia. Ở nước ta hiện nay, nhiều loại bia được sản xuất
theo công nghệ tiên tiến của các nước phương Tây đang được người tiêu dùng tin
tưởng. Trên thực tế đó, các nhà sản xuất bia tại Việt Nam muốn tồn tại và phát triển
được trong môi trường cạnh tranh đầy gay gắt này phải đặc biệt quan tâm đến chất
lượng của sản phẩm bia.
Để xây dựng lòng tin đối với người tiêu dùng, các công ty sản xuất bia tại Việt
Nam nên áp dụng những chương trình quản lý chất lượng _ những chương trình mà
nhiều loại thực phẩm khác đang áp dụng rất thành công và HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Points) là một trong những chương trình đó. Tuy nhiên, để
chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả thì việc cần thiết là phải xây dựng
chương trình GMP (Good Manufacturing Practice) cho từng công đoạn trong quy trình
sản xuất ra sản phẩm (hoặc nhóm sản phẩm) cụ thể. Mục đích xây dựng GMP là để
đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng vệ sinh an toàn. Áp
dụng chương trình này sẽ như một bằng chứng thiết thực, một lời cam kết về chất
lượng cho sản phẩm của mình và các công ty sản xuất bia ở Việt Nam đang cần điều
đó.
1


Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trường Đại Học Nông Lâm
thành phố Hồ Chí Minh, sự giúp đỡ của Công ty Cổ Phần Bia và NGK Phú Yên –
Tỉnh Phú Yên và sự hướng dẫn của thầy Trần Vũ Huy, chúng tôi đã tiến hành thực
hiện đề tài:
“XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HÒA TẠI
NHÀ MÁY BIA TUY HÒA – CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

PHÚ YÊN”.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Xây dựng GMP để kiểm soát hiệu quả các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) của sản phẩm bia chai Tuy Hòa.
1.3 Nội dung thực hiện
Đề tài bao gồm các nội dung chính sau:
– Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bia chai Tuy Hòa.
– Đánh giá điều kiện sản xuất của nhà máy Bia Tuy Hòa.
– Xây dựng 9 GMP cho quy trình sản xuất bia chai Tuy Hòa.
1.4 Phương pháp nghiên cứu
Các phương pháp nghiên cứu để thực hiện các nội dung chính của đề tài bao gồm:
– Phương pháp để đánh giá điều kiện sản xuất hiện tại của nhà máy: dựa vào điều kiện
hiện tại của nhà máy và tài liệu của cục an toàn vệ sinh thực phẩm - bộ Y tế về các
nội dung cần có để đánh giá điều kiện tiên quyết.
– Phương pháp để khảo sát quy trình chế biến:
+ Trực tiếp khảo sát quá trình sản xuất bia tại nhà máy.
+ Tham khảo kiến thức và kinh nghiệm từ các nhân viên sản xuất của nhà máy.
+ Tham khảo tài liệu nội bộ của công ty về quy trình sản xuất bia.
– Phương pháp để xây dựng GMP:
+ Dựa vào nguồn tài liệu của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế để nêu ra
phương pháp xây dựng GMP. Nội dung của một GMP bao gồm:
• Quy trình: dựa vào nguồn tài liệu đã khảo sát được từ quá trình khảo sát quy
trình sản xuất tại nhà máy.
• Giải thích/lý do: nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật
đã nêu.
2


• Các thủ tục cần tuân thủ: tại từng công đoạn, xác định các yếu tố có ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm (tham khảo tài liệu từ các tiêu chuẩn bia đạt chất

lượng, điều kiện thu mua nguyên liệu của nhà máy, các chỉ tiêu nguyên liệu, các
TCVN…) để đưa ra các thủ tục cần tuân thủ.
• Giám sát và phân công trách nhiệm: trong quá trình khảo sát quy trình sản xuất,
xác định các cá nhân có liên quan trong từng công đoạn sản xuất, từ đó phân
công nhiệm vụ cho từng cá nhân để quá trình đảm bảo chất lượng cho sản phẩm
được thực hiện tốt.
• Hành động sữa chữa: trong quá trình khảo sát, xác định các yếu tố cần được
kiểm soát và các cá nhân có liên quan trong từng công đoạn sản xuất. Từ đó, đề
ra các hành động sửa chữa cần được thực hiện khi phát hiện các yếu tố đang
được kiểm soát vượt quá điểm kiểm soát. Đồng thời, phân công nhiệm vụ cho
các cá nhân để thực hiện hành động sửa chữa một cách có hiệu quả và nhanh
chóng.
• Thẩm tra: để đánh giá tính hợp lý và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch thì cần
có thủ tục thẩm tra. Qua quá trình thực tập tại nhà máy, xác định các cá nhân có
đủ kinh nghiệm và thẩm quyền để thực hiện thủ tục thầm tra. Từ đó, phân công
trách nhiệm cho các cá nhân để đảm bảo thực hiện tốt thủ tục này.
• Lưu hồ sơ: để lập và lưu giữ các thông tin của quy phạm sản xuất.

3


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về GMP
2.1.1 Định nghĩa
GMP là từ viết tắt của Good Manufacturing Practices, nghĩa là thực hành sản
xuất tốt. GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an
toàn (Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004).
2.1.2 Lợi ích khi áp dụng GMP

Các doanh nghiệp khi áp dụng GMP sẽ có những lợi ích sau:
– Mang lại phương thức quản lý khoa học, hệ thống và đầy đủ.
– Giảm các sự cố, rủi ro trong sản xuất kinh doanh.
– Sản phẩm có chất lượng ổn định, đáp ứng tiêu dùng, vệ sinh an toàn và hiệu quả sử
dụng.
– Giảm các chi phí, có điều kiện hạ giá thành sản phẩm.
– Lợi thế về tín nhiệm đối với người tiêu dùng, tăng khả năng cạnh tranh thị trường và
hiệu quả sản xuất.
(Trang thông tin Tư vấn ISO, Công ty tư vấn và Quản lý công nghệ Hải Phòng, 2009)
2.1.3 Phạm vi kiểm soát của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản
phẩm trong quá trình sản xuất chế biến. Phạm vi kiểm soát của GMP được trình bày ở
Hình 2.1

4


Hóa chất

Nguyên
liệu

Tay
nghề

Phụ gia

Thời
gian

Nước

Nhiệt
độ

…..

Nước đá

Thành
phẩm

Môi trường

Hình 2.1: Phạm vi kiểm soát của GMP
(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)
Như ở Hình 2.1 đã mô tả, tất cả các yếu tố có liên quan đến CLVSATTP của
sản phẩm như: nguyên liệu, tay nghề, thời gian, hóa chất, phụ gia, môi trường… trong
quá trình sản xuất ra thành phẩm cuối cùng đều nằm trong vùng kiểm soát của GMP.
2.1.4. Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất GMP
2.1.4.1 Nội dung quy phạm sản xuất
Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
1. Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần
công đoạn sản xuất đó.
2. Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu.
3. Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần
công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn
vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi.
4. Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)

2.1.4.2 Hình thức một quy phạm sản xuất
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin về
hành chính (Tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy
phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của
5


quy phạm sản xuất (Quy trình, giải thích/lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công
trách nhiệm và biểu mẫu giám sát).
(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)
Hình thức trình bày một quy phạm sản xuất GMP được trình bày ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Hình thức trình bày một quy phạm sản xuất GMP
(Tên, địa chỉ công ty)
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
• (Tên sản phẩm)
• (GMP số:

)

• (Tên Quy phạm:

)

1. Quy trình
2. Giải thích/lý do
3. Các thủ tục cần tuân thủ
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ngày

tháng

năm

(Người phê duyệt)
(Nguồn: Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)
2.1.5. Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP
2.1.5.1 Tài liệu căn cứ để xây dựng GMP
GMP được xây dựng dựa vào các tài liệu, thông tin chủ yếu sau:
1. Các luật lệ, quy định hiện hành.
2. Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
3. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
4. Các thông tin khoa học mới.
5. Phản hồi của khách hàng.
6. Kinh nghiệm thực tiễn.
7. Kết quả thực nghiệm.
(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)

6


2.1.5.2 GMP và chương trình GMP
– Mỗi GMP là một quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quy
phạm cho nhiều công đoạn tương tự.
– Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng cụ
thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm
cuối cùng. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)
2.1.5.3 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP
Quy phạm sản xuất được xây dựng dựa trên các phương pháp sau:
– Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn): nhận diện các yếu tố có thể ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát được
các yếu tố này.
– Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số
đề ra trong quy trình sản xuất chế biến.
– Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất.
– Mỗi một công đoạn xây dựng một quy phạm (một GMP). Toàn bộ các công đoạn
tập hợp thành: “Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm sản xuất (GMP)”, bảng này gồm
có các nội dung: Công đoạn, các thông số, yêu cầu trong quy trình, các yếu tố ảnh
hưởng đến CLVSATTP, các thủ tục cần tuân thủ, giám sát và biểu mẫu giám sát.
(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)
2.1.6. Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện
2.1.6.1 Thiết lập biểu mẫu giám sát
Trong quá trình giám sát, hiệu quả của thủ tục giám sát phụ thuộc vào biểu mẫu
giám sát và phân công giám sát.
Các yêu cầu cần có đối với một biểu mẫu giám sát bao gồm:
– Tên và địa chỉ xí nghiệp
– Tên biểu mẫu
– Tên sản phẩm
– Ngày sản xuất
– Người giám sát
– Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát
7


– Tần suất giám sát
– Các thông số cần giám sát
– Ngày và người thẩm tra.
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu.
(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)
2.1.6.2 Tổ chức thực hiện

Kế hoạch tổ chức thực hiện GMP cần phải được tiến hành từng bước, cụ thể như
sau:
– Tập hợp các tài liệu cần thiết.
– Thiết lập chương trình:
+ Thiết lập sơ đồ quy trình.
+ Thuyết minh quy trình.
+ Soạn thảo các quy phạm.
+ Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra trên dây chuyền.
+ Thiết lập các biểu mẫu giám sát.
– Thẩm tra lại chương trình.
– Phê duyệt cho áp dụng.
– Đào tạo.
– Phân công thực hiện.
– Giám sát việc thực hiện.
– Lưu trữ hồ sơ.
(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)
2.2. Các chương trình quản lý chất lượng khác
2.2.1 Chương trình SSOP
SSOP là từ viết tắt của cụm từ Sanitation Standard Operating Procedures, nghĩa
là quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
Áp dụng SSOP nhằm thực hiện mục tiêu duy trì các GMP, giảm số lượng các
điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Việc áp dụng chương trình SSOP là cần thiết ngay cả khi không có chương trình
HACCP.
Mối quan hệ giữa GMP và SSOP được trình bày ở Hình 2.2
8


SSOP

GMP

Hình 2.2: Mối liên hệ giữa GMP và SSOP
Trong mối quan hệ giữa GMP và SSOP thì GMP quy định các yêu cầu vệ sinh
chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều
kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh
chung của GMP.
(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)
2.2.2 Chương trình HACCP
HACCP là từ viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Points
nghĩa là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là hệ thống quản lý
mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối
nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Đây là sự kiểm soát có
hệ thống và có biện pháp phòng ngừa, được công nhận và áp dụng rộng rãi trên toàn
thế giới tập trung vào việc ngăn ngừa các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý hơn là
kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm
(ATTP), có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong
quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn.
(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)
Các chương trình GMP, SSOP và HACCP đều là những chương trình được áp
dụng để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm nhưng mỗi
chương trình đều có những điểm khác biệt nhau. Sự khác nhau giữa các chương trình
GMP, SSOP và HACCP được trình bày qua Bảng 2.2.

9


Bảng 2.2: Phân biệt GMP, SSOP và HACCP
Tiêu chí

Đối tượng kiểm

GMP

SSOP

Điều kiện sản xuất

Điều kiện sản xuất

soát

HACCP
Các điểm kiểm soát
tới hạn (trọng yếu)

- CP

- CCP

Mục tiêu kiểm

- CP

soát

- Quy định các yêu cầu - Các quy phạm vệ - Là các quy định để
vệ sinh chung và biện sinh dùng để đạt được kiểm soát các mối
pháp ngăn ngừa các các yêu cầu vệ sinh nguy tại các CCP.
yếu tố ô nhiễm vào chung của GMP.

thực phẩm do điều
kiện vệ sinh kém.

Đặc điểm

Đầu tư vật chất

Đầu tư vật chất

Đầu tư năng lực
quản lý

Tính pháp lý

Bắt buộc

Bắt buộc

Bắt buộc với thực
phẩm nguy cơ cao

Thời gian

Trước HACCP

Trước HACCP

Sau hoặc đồng thời
với GMP và SSOP

Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất

Quy phạm vệ sinh

Phân tích mối nguy
và kiểm soát điểm
tới hạn

(Nguồn: Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)
2.3. Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất bia
2.3.1 Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Nước chiếm
80 – 90% trọng lượng bia thành phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công
nghệ và chất lượng thành phẩm.
Nước thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion. Nhóm
cation chiếm nhiều nhất trong nước là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+ và Al3+;
nhóm anion chủ yếu là OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SO32- và PO43-. Các muối
bicacbonat và cacbonat của Ca2+ và Mg2+ là những hợp chất gây ra độ cứng của nước
(Hoàng Đình Hòa, 2004).
10


Trong sản xuất bia, nước được dùng phải là nước mềm, có ít ion Ca2+ và Mg2+;
có tính kiềm yếu, ít ion Na+, K+; pH dao động khoảng 6,5 – 7.
Các chỉ tiêu của nước nấu bia được trình bày tại Phụ lục 1.1
Ảnh hưởng từ các yếu tố của nước đến quá trình sản xuất bia:
– Độ cứng: nước có chứa các muối bicacbonat và cacbonat của Ca2+ và Mg2+ gây
ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất, làm giảm độ acid của dịch hồ hóa và dịch
đường. Muối bicacbonat của Mg2+ đặc biệt ảnh hưởng xấu hơn so với muối của
Ca2+ vì Mg2+ bị hòa tan một phần, mặt khác MgSO4 có vị đắng, do đó ảnh hưởng

rất lớn đến chất lượng bia (Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007).
– pH: trong quá trình sản xuất bia, pH là một trong số các yếu tố ảnh hưởng lớn
đến chất lượng bia thành phẩm. Trong quá trình đường hóa, trị số pH ảnh hưởng
đến hiệu suất thủy phân và các sản phẩm hình thành; nếu trị số pH thấp sẽ dẫn
đến cơ chất bị phân cắt không triệt để, hiệu suất thu hồi thấp và kết quả sau này
là làm bia thành phẩm bị đục, độ bền keo kém, hương vị không hài hòa. Ngoài
ra, pH còn ảnh hưởng đến quá trình rửa bã malt, nếu nước rửa bã có tính kiềm sẽ
chiết ra các hợp chất khác, các hợp chất màu và các nguyên tố khoáng có hại cho
chất lượng bia; trong quá trình houblon hóa, trị số pH là yếu tố ảnh hưởng chủ
yếu đến sự keo tụ và kết lắng các protein (Hoàng Đình Hòa, 2004).
– Sự hiện diện của các ion chính có trong nước nấu: các ion có trong nước nấu bia
cũng là yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bia. Sự ảnh hưởng của chúng
đối với quá trình sản xuất bia được trình bày tại Phụ lục 2.
2.3.2 Malt đại mạch
Malt là nguyên liệu chính của quá trình sản xuất bia. Nguyên liệu sử dụng chủ
yếu trong sản xuất bia là malt đại mạch.
Đại mạch có tên Latinh là Hordeum murivum và H. jubatum thuộc họ
Graminaceae, thường được trồng vào mùa đông hay mùa xuân. Nơi trồng đại mạch
nhiều nhất là ở Liên Xô, Mỹ, Canada và Pháp (Lâm Thanh Hiền, 2006).
Trước khi trở thành nguyên liệu để sản xuất bia, đại mạch cần phải trải qua quá
trình xử lý ủ lên mầm nhằm tích lũy và làm giàu hệ enzyme có trong đại mạch. Với sự
hoạt động đắc lực của hệ enzyme này, các hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein, các
hợp chất chứa photpho…) có trong đại mạch sẽ được phân cắt thành các hợp chất thấp
11


phân tử (đường, dextrin…) và hòa tan vào nước trở thành chất chiết của dịch đường.
Để bảo quản malt lâu dài trong quá trình tồn trữ phục vụ sản xuất cùng với một số mục
đích cải thiện chất lượng malt, đại mạch sau khi ủ lên mầm sẽ được đem đi sấy khô.
Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định vị, hương, màu sắc, khả

năng tạo bọt và độ bền của bia (Hoàng Đình Hòa, 2004).
Các thành phần hóa học tính theo khối lượng chất khô có trong đại mạch được
trình bày trong Bảng 2.3.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học tính theo chất khô có trong đại mạch
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Cacbonhydrat tổng số

70,0 – 85,0

Protein

10,5 – 11,5

Các chất vô cơ

2,0 – 4,0

Chất béo

1,5 – 2,0

Các chất khác

1,0 – 2,0

(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)
Trong hạt đại mạch, các enzyme chỉ được giải phóng và hoạt động mạnh khi

ngâm hạt nẩy mầm, sấy malt và trong giai đoạn đường hóa. Các enzyme chủ yếu trong
malt đại mạch được chia làm 2 nhóm:
– Nhóm enzyme thủy phân tinh bột (amylase, sitasase, invectase, maltase…), thủy
phân lipid (lipase), thủy phân protid (proteinase, peptidase, amidase…)
+ Enzyme α – amylase: được hình thành trong quá trình nẩy mầm của hạt, có tác
dụng phân cắt tinh bột để tạo thành dextrin.
+ Enzyme β – amylase: có sẵn trong malt đại mạch, có tác dụng phân cắt tinh
bột để tạo thành mantose.
+ Enzyme proteinase: phân cắt các chuỗi peptit dài , làm cho protein dễ tan hơn.
– Nhóm enzyme oxy hóa – khử xúc tác quá trình hô hấp của tế bào. Các men này
tham gia vào quá trình trao đổi năng lượng của tế bào sống và đóng vai trò quan
trọng trong sản xuất malt. Khi sấy malt, hoạt tính của enzyme này hầu như bị
phá hủy.
(Lâm Thanh Hiền, 2006)
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt được trình bày chi tiết trong Phụ lục 1.2.
12


2.3.3 Houblon và các chế phẩm hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng vị trí thứ hai (sau đại mạch) trong
công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc
trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần
sinh học của sản phẩm. Vì những vai trò đặc biệt quan trọng đó nên có thể nói hoa
houblon là nguyên liệu không thể thay thế được trong ngành công nghiệp sản xuất bia
(Trang thông tin Malthop, 2009).
Cây Houblon có tên khoa học là Humulus Lupulus, là loại thực vật lưu niên đơn
tính, thân leo, thuộc họ Gai mèo (Cannabinaceae). Hoa houblon có hoa đực và hoa cái
trổ ra từ các gốc khác nhau. Trong sản xuất bia, chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn vì
những hoa đã thụ phấn thì giá trị công nghệ của chúng giảm đi rất nhiều (Hoàng Đình
Hòa, 2004).

Thành phần của hoa houblon vô cùng quan trọng đối với chất lượng bia. Các
thành phần của hoa houblon bao gồm nhiều chất khác nhau nhưng những chất chủ yếu
có tác dụng đối với công nghệ sản xuất bia là: chất đắng, chất chát và tinh dầu thơm.
– Chất đắng (α – acid đắng (humulon), β – acid đắng (lupulon) và nhựa đắng): làm
cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Chất đắng
là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, với nồng độ thấp, các chất đắng cũng
có thể ức chế vi sinh vật khá mạnh; ngoài ra tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có
khả năng giữ bọt lâu.
– Chất chát: hợp chất này có tác dụng làm trong dịch đường, ổn định thành phần và
tăng độ bền keo của bia thành phẩm. Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa
houblon, chất chát _ tanin có thể tác dụng với protein tạo thành phức tanin – protein
không tan. Phức chất này sẽ bị kết tủa khi dịch đường được làm nguội và chúng
được loại ra ngoài.
– Tinh dầu thơm: khi hoà tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo ra cho
bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
Ngoài ra, hoa houblon còn chứa một số chất khác như: protein, mỡ, sáp, các
hợp chất phi protein, cellulose… Các chất này có thể tham gia ít hoặc hoàn toàn không
tham gia vào quá trình sản xuất bia. (Tài liệu nội bộ công ty, 2006)
Thành phần hóa học có trong hoa houblon được trình bày ở Bảng 2.4.
13


Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa houblon
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

11 - 13

Polyphenol

15 - 21

Chất đắng

2,5 - 6

Protein

15 - 21

Cellulose

12 - 14

Tinh dầu thơm

0,3 - 1

Chất khoáng

5-8

Các hợp chất khác

26 - 28

(Nguồn: Hoàng Đình Hòa, 2004)

Tuy nhiên, hiện nay hầu hết trong sản xuất bia, các nhà máy chỉ sử dụng các
chế phẩm hoa houblon thay cho hoa houblon tươi. Lý do chế phẩm hoa houblon được
sử dụng rộng rãi là vì tính tiện lợi trong quá trình vận chuyển, bảo quản chúng cũng
như việc dễ dàng định lượng một cách chính xác lượng chế phẩm cần đưa vào trong
quá trình sản xuất. Bia sử dụng chế phẩm hoa houblon luôn có độ đắng ổn định.
Hiện nay, có thể chia các chế phẩm hoa houblon làm hai nhóm: hoa viên và cao
hoa.
– Hoa viên: được chế biến bằng cách nghiền hoa houblon đã sấy khô thành bột, sau đó
ép thành dạng viên. Tùy theo từng loại hoa viên mà các thành phần trong nó sẽ khác
nhau, các thành phần này sẽ được in ở ngoài bao bì.
– Cao hoa: người ta sử dụng nhiều loại dung môi hữu cơ (như hexan, metanol,
metylen clorua, tricloetylen, etanol) để trích ly các nhựa đắng và các tinh dầu của
hoa houblon, sau đó làm bay hơi dung môi.
(Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)
Các tiêu chuẩn của houblon dạng cao và dạng viên được trình bày tại Phụ lục
1.3.
2.3.4 Nấm men bia
Trong sản xuất bia, để thực hiện quá trình lên men dịch đường đã houblon hóa
thì điều kiện bắt buộc là phải có sự hiện diện của nấm men bia thuần chủng, lượng
men đó ta gọi là “men giống”.
14


Hiện nay, nấm men bia có hai loài chính đó là Saccharomyces cerevisial (giống
nấm men nổi) và Saccharomyces carlsbergencis (giống nấm men chìm). Tuy nhiên, ở
đây ta chỉ sử dụng nấm men Saccharomyces carlsbergencis để sản xuất. Đây là loài
nấm men kỵ khí bắt buộc, trong điều kiện hiếu khí nấm men chủ yếu thực hiện quá
trình hô hấp và tăng sinh khối, trong điều kiện yếm khí chúng thực hiện quá trình lên
men.
Vai trò của nấm men trong sản xuất bia: nấm men chuyển hóa các chất đường

thành C2H5OH và CO2. Trong quá trình lên men chính, ngoài sự chuyển hóa các chất
hydrocarbon, nấm men cũng chuyển hóa các chất khác như protein, khoáng, béo… từ
đó hình thành khá nhiều những sản phẩm phụ trong bia: các rượu bậc cao và glycerin,
các acid hữu cơ, este, andehyt…
Nguồn nấm men tinh khiết: men giống được phân lập và giữ gìn từ chủng men
hiện có bằng cách cấy vạch vào hộp petri chứa môi trường mout – agar, ủ ở 20 – 30ºC
trong 2 - 3 ngày, chọn khuẩn lạc mọc riêng lẻ to tròn, màu trắng sữa, soi kính hiển vi
xác định là nấm men bia. Nấm men sau khi phân lập và được kiểm tra là hoàn toàn
phù hợp cho sản xuất bia thì được đem đi bảo quản. Nấm men giống được bảo quản
trên môi trường thạch nghiêng: men giống được cấy vào ống nghiệm chứa môi trường
thạch nghiêng dịch đường agar. Nấm men được bảo quản ở 2 – 4ºC, sau 15 ngày được
cấy truyền qua môi trường mới.
Yêu cầu kỹ thuật của nấm men trong sản xuất bia:
• Hình thái đặc trưng, số tế bào nẩy chồi > 50%, số tế bào chết < 5%.
• Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời men giống
có thể sử dụng được 6 – 8 chu kỳ lên men.
• Giống nấm men phải thích ứng được với những điều kiện như: nhiệt độ, pH,
thành phần môi trường… trong quá trình sử dụng để lên men dịch đường.
(Tài liệu nội bộ Công ty, 2006)
2.3.5 Các chất phụ gia
Nhóm các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắc
phục những yêu cầu kỹ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt tới, ta có
các phụ gia chủ yếu sau:
– NaOH: được dùng để trung hòa và vệ sinh, tẩy rửa.
15