BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC PHỐI CHẾ KẸO VIÊN NÉN CÓ BỔ SUNG SẮT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU HÚNG LŨI
(Mentha aquatica L. var. aquatica)

Họ và tên sinh viên: LÊ HOÀNG KHẢ
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC
PHẨM
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 8/2009


NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU HÚNG LŨI
(Mentha aquatica L. var. aquatica)

Tác giả

LÊ HOÀNG KHẢ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo quản và Chế
biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Lâm Thanh Hiền

Tháng 08 năm 2008
i

CẢM TẠ
Xin cảm ơn cha mẹ đã sinh ra và nuôi dạy con nên người.
Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp. HCM, Ban Chủ
Nhiệm cùng các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trung Tâm Nghiên Cứu
Bảo Quản Chế Biến Rau Quả đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báo trong suốt
quá trình học ở trường.
Xin chân thành cảm ơn cô Lâm Thanh Hiền đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi
hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Xin cảm ơn các bạn sinh viên lớp BQ31 đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học cũng như thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn.

Lê Hoàng Khả

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu phương pháp bảo quản rau húng lũi Mentha aquatica
L.var.aquatica” được tiến hành tại Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến và Bảo Quản
Rau Quả - Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh từ ngày 23/3/2009 –
23/7/2009. Mục đích đề xuất kỹ thuật bảo quản rau húng lũi sau thu hoạch.
Nghiên cứu bảo quản rau húng lũi sau thu hoạch được tiến hành với 3 thí nghiệm.
Thí nghiệm 1 tiến hành khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng rau húng lũi bảo
quản. Thí nghiệm 2 tiến hành khảo sát ảnh hưởng của LonLife 20L lên chất lượng của
rau húng lũi bảo quản ở 10oC ± 2oC. Thí nghiệm 3 tiến hành khảo sát ảnh hưởng của
LonLife 20L lên chất lượng của rau húng lũi bảo quản ở 5oC ± 2oC.
Kết quả đạt được như sau:

- Rau húng lũi trong bao PP và PE không đục lỗ chỉ có khả năng bảo quản từ 2 4 ngày do bị rụng lá và hư hỏng.
- Rau húng lũi bảo quản trong bao PP cắt góc + 12 lỗ kim kết hợp xử lý
LonLife 20L nồng độ 0,15 % bảo quản ở 10oC ± 2oC cho kết quả bảo quản tốt nhất về
trạng thái bên ngoài, tỉ lệ hao hụt khối lượng so với các nồng độ 0,20 % và 0,25 % sau
8 ngày bảo quản.
- Rau húng lũi bảo quản ở 5oC ± 2oC trong bao PP cắt góc + 12 lỗ kim kết hợp
xử lý LonLife nồng độ 0,25 % có trạng thái bên ngoài tốt: rau tươi, ít rụng lá và không
bị hư hỏng so với các nồng độ xứ lý 0,15 % và 0,20 % sau 8 ngày bảo quản.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các hình

viii

Danh sách các bảng

ix

Chương 1. MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục đích yêu cầu và giới hạn đề tài

2

1.2.1 Mục đích

2

1.2.3 Yêu cầu

2

1.2.4 Giới hạn đề tài

2

Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Giới thiệu đôi nét về rau húng lũi

3

2.1.1 Tên gọi

3

2.1.2 Đặc điểm thực vật

3

2.1.3 Thành phần hóa học

3

2.1.4 Cách trồng húng lũi

3

2.2 Tầm quan trọng của rau gia vị

4

2.2.1 Tăng giá trị dinh dưỡng và ẩm thực

4

2.2.2 Sự kết hợp hài hòa âm dương trong cơ cấu thức ăn

5

2.3 Các quá trình xảy ra trong khi bảo quản

6

2.3.1 Các quá trình vật lý

6

2.3.2 Các quá trình sinh lý, sinh hóa

8

2.3.3 Sự thay đổi thành phần hóa học

10
iv

2.4 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả

10

2.4.1 Nhiệt độ bảo quản

10

2.4.2 Độ ẩm

10

2.4.3 Thành phần khí quyển

10

2.4.4 Sự thông gió và làm thoáng khí

11

2.5 Các phương pháp bảo quản rau quả

12

2.5.1 Phương pháp bảo quản ở điều kiện thường

12

2.5.2 Phương pháp bảo quản lạnh

12

2.5.3 Phương pháp điều chỉnh thành phần khí quyển

12

2.5.4 Bảo quản bằng chiếu xạ

13

2.5.5 Bảo quản bằng hóa chất

13

2.6 Bảo quản bằng bao bì tổng hợp và màng sinh học

17

2.6.1 Bao bì tổng hợp

17

2.6.2 Bao bì sinh học (Biopolymer)

20

2.7 Một số kết quả nghiên cứu về bảo quản rau gia vị trên thế giới.
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

21

23

3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

23

3.2 Vật liệu, hóa chất và thiết bị

23

3.2.1 Vật liệu thí nghiệm

23

3.2.2 Hóa chất

23

3.2.3 Thiết bị

23

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

23

3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của chất liệu bao bì đến chất lượng rau húng lũi
bảo quản

23

3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của Lonlife 20L lên chất lượng rau húng lũi
bảo quản ở 10oC

25

3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của Lonlife 20L lên chất lượng rau húng lũi
bảo quản ở 5oC

27

3.4 Phương pháp xử lý số liệu

27
28

Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN
v


4.1 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng rau húng lũi bảo quản

28

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của Lonlife 20L lên chất lượng rau húng lũi
bảo quản ở 10oC

32

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của Lonlife 20L lên chất lượng rau húng lũi

bảo quản ở 5oC

38

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

45

5.1 Kết luận

45

5.2 Đề nghị

45

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ACC: 1-aminocyclopropan 1-carboxylic
Ctv: cộng tác viên
ORT: oxygen transmission rate
PE: polyethylene
PP: polypropylene
PS: polystyrene
PVC: polyvinylchloride

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 3.1 Bao PE, PP 8 lỗ và 12 lỗ

24

Hình 3.2 Bao PP cắt góc kết hợp đục 12 lỗ kim

26

Hình 4.1 Tỉ lệ giảm khối lượng của rau húng lũi bảo quản.

30

Hình 4.2 Nghiệm thức đối chứng sau 8 ngày bảo quản ở 10oC

33

Hình 4.3 Nghiệm thức xử lý Lonlife 20L 0,15 % sau 8 ngày bảo quản ở 10oC

34

Hình 4.4 Nghiệm thức xử lý Lonlife 20L 0,20 % sau 8 ngày bảo quản ở 10oC

34

Hình 4.5 Nghiệm thức xử lý Lonlife 20L 0,25 % sau 8 ngày bảo quản ở 10oC

35

Hình 4.6 Tỉ lệ giảm khối lượng rau húng lũi bảo quản

36

Hình 4.7 Nghiệm thức đối chứng sau 6 ngày bảo quản ở 5oC

39

Hình 4.8 Nghiệm thức xử lý Lonlife 20L 0,15 % sau 6 ngày bảo quản ở 5oC

39

Hình 4.9 Nghiệm thức xử lý Lonlife 20L 0,20 % sau 6 ngày bảo quản ở 5oC

40

Hình 4.10 Nghiệm thức xử lý Lonlife 20L 0,25 % sau 6 ngày bảo quản ở 5oC

40

Hình 4.11 Nghiệm thức đối chứng sau 8 ngày bảo quản ở 5oC

41

Hình 4.12 Nghiệm thức xử lý Lonlife 0,15 % sau 8 ngày bảo quản ở 5oC

41

Hình 4.13 Nghiệm thức xử lý Lonlife 0,20 % sau 8 ngày bảo quản ở 5oC

42

Hình 4.14 Nghiệm thức xử lý Lonlife 0,25% sau 8 ngày bảo quản ở 5oC

42

Hình 4.15 Tỉ lệ giảm khối lượng rau húng lũi bảo quản

43

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong rau

5

Bảng 2.2 Mối liên quan giữa kiểu mô và cường độ hô hấp

8

Bảng 2.3 Tác động của nhiệt độ và ethylene trên chất lượng cảm quan của culrily
herb sau 10 ngày. Sự tương quan 90 - 95 %.

22

Bảng3.1 Mức độ rụng lá của rau húng lũi bảo quản

25

Bảng 3.2 Mức độ hư hỏng của rau húng lũi bảo quản

25

Bảng 4.1 Tính chất cảm quan của rau húng lũi bảo quản

28

Bảng 4.2 Tỉ lệ giảm khối lượng của rau húng lũi bảo quản (%)

30

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của Lonlife 20L lên chất lượng rau húng lũi bảo quản ở 10oC32
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của Lonllife 20L lên tỉ lệ giảm khối lượng của
rau húng lũi bảo quản ở 10oC (%)

35

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của Lonlife 20L lên hàm lượng chất khô hòa tan của
rau húng lũi bảo quản ở 10oC

36

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của Lonlife 20L lên chất lượng rau húng lũi bảo quản ở 5oC 38

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của Lonlife 20L lên tỉ lệ giảm khối lượng của
rau húng lũi bảo quản ở 5oC

43

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của Lonlife 20L lên hàm lượng chất khô hòa tan của
rau húng lũi bảo quản ở 5oC

44

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Rau thơm là rau có tinh dầu và một số thành phần hóa học đặc biệt có thể trở thành
những vị thuốc quý, dân dã dễ kiếm. Thông thường, rau thơm được sử dụng cho hai
mục đích chính:
+ Ăn sống, còn gọi là rau sống, rau thơm có tinh dầu cay nên thường được phối
trộn với các loại rau mát khác như giá đỗ, bắp chuối thái mỏng, rau má trên đĩa rau
sống.
+ Gia vị cho các món ăn: nhiều loại rau thơm được gia vào các món ăn như một
thứ gia vị, tùy theo nguyên liệu chính để chế biến món ăn mà người nội trợ thường có
kinh nghiệm riêng cho các loại rau thơm khác nhau.
Trong các loại rau thơm được tiêu thụ hằng ngày thì rau húng lũi khá phổ biến,
thích hợp cho nhiều món ăn. Nhu cầu tiêu thụ rau thơm (nói chung) và rau húng lũi
(nói riêng) là rất lớn, tuy nhiên trong quá trình canh tác, sơ chế, vận chuyển, có những
điểm chưa hợp lí gây thất thoát sau thu hoạch, cần khắc phục.

Rau húng lũi sau thu hoạch khi đưa ra thị trường cần quan tâm đến kỹ thuật sơ chế,
bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng nhằm cung cấp đến tay người tiêu dùng những
sản phẩm có chất lượng cao.
Từ những vấn đề trên, được sự hướng dẫn của Th.S Lâm Thanh Hiền và sự chấp
thuận của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu phương pháp
bảo quản rau húng lũi” nhằm đề xuất kỹ thuật bảo quản rau húng lũi sau thu hoạch.

1


1.2 Mục đích yêu cầu và giới hạn đề tài
1.2.1 Mục đích
- Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng rau húng lũi
sau thu hoạch
1.2.2 Yêu cầu
- Xác định qui cách bao bì và nhiệt độ thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản
rau húng lũi.
- Xác định nồng độ dung dịch rửa bề mặt thích hợp cho rau húng lũi.
1.2.3 Giới hạn đề tài
- Kho lạnh bị hỏng đột xuất khi đang thực hiện thí nghiệm bảo quản ở 5 oC do
đó không có điều kiện để tiếp tục theo dõi khả năng kéo dài thời gian bảo quản của
rau xử lý LonLife 20L.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu đôi nét về rau húng lũi

2.1.1 Tên gọi
Rau húng lũi có tên khoa học là Mentha aquatica L. var. aquatica, thuộc họ Hoa
môi (Lamiaceae).
2.1.2 Đặc điểm thực vật
Là cây thảo sống nhiều năm, có chồi bò. Thân non màu tím, không lông. Lá xoăn,
không lông, lồi giữa các gân phụ, rất thơm. Chụm hoa có cuống. Đài to, tràng có lông
ở trong. Quả bế.
Lá và chồi non thường được dùng ngoài da đắp làm thuốc sát trùng, chữa vết
thương… (Nguyễn Văn Luật, 2008).
2.1.3 Thành phần hóa học
- Menthofuran là thành phần chính: 40 %
- Este (như methyl aceat): 22,41 %
- Alcol tự do (như methol): 28,53 %
- Tinh dầu 0,8%
- Ceton (như menthone): 0,77 %
- Ngoài ra còn chứa piperitone, menthone và pulegone.
2.1.4 Cách trồng húng lũi
Thường được trồng vì có mùi thơm, có thể trồng ở miền núi và đồng bằng, thích
hợp điều kiện á đới và ôn đới.
Húng lũi dễ trồng, có thể trồng quanh năm. Gặp điều kiện khó khăn, như mùa rét,
hạn, cây mọc chậm thường cho chất lượng cao, hoặc giữ cây giống là chính.
Đất trồng húng cần tơi xốp, ải, dãi nắng, sạch cỏ, bón lót bằng phân chuồng hoai
mục. Lên luống rộng độ 1,2 - 1,5 m. Chiều cao mặt luống 15 cm hay 25 cm tùy theo
3


thoát nước tốt hay không, tương ứng với rãnh hẹp hay rộng (25 - 15 cm) tùy theo yêu
cầu của lượng đất cần vét lên luống.
Trồng húng bằng phương pháp giâm cành là những đoạn thân ngắn, chiều dài cành
3 - 5 cm, với khoảng cách khoảng 15 - 20 x 5 - 10 cm. Trồng vào sáng sớm, hay buổi

chiều. Trồng xong tưới nhẹ. Khi cây hồi xanh thì bón thúc nếu cần, kết hợp với tưới
nước pha urê nồng độ thấp, khoảng 1- 1,5 %. (Nguyễn Văn Luật, 2008).
2.2 Tầm quan trọng của rau gia vị
Số lượng các loại cây rau làm gia vị không nhiều, các loại cây rau thường dùng chỉ
tính được hàng chục, trong khi các loại rau khác có đến hàng trăm. Tuy nhiên, về mặt
giá trị thực phẩm, nhất là giá trị sử dụng làm thuốc Nam chữa bệnh thì trong nhiều
trường hợp lại là rất quan trọng.
2.2.1 Giá trị dinh dưỡng và ẩm thực
So với các loại thực phẩm khác, giá trị dinh dưỡng của loại cây gia vị không nhiều,
do số lượng dùng rất ít. Tuy nhiên, về vitamin nhất là vitamin C thường vào loại giàu
hơn so với nhiều loại rau thông thường. Trong một kết quả nghiên cứu phân tích 18
loài cây rau, có 6 cây rau gia vị, 12 cây rau thông thường, thì cả 6 cây rau gia vị đều có
hàm lượng vitamin C cao hơn các loại cây rau thông thường. có những cây rau gia vị
có hàm lượng vitamin C rất cao, như kinh giới (110 mg/100g rau), rau mùi (140
mg/1000g rau), ớt (250 mg/1000g)…

4


Bảng 2.1 Hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong rau
Năng lượng
Protein
Caroten
(calo)
(mg)
(mg)
Rau muống
23
3,2
4,4

Cải bắp
30
1,8
Vết
Đậu cô ve
26
5,0
0,3
Hành lá
23
1,3
1,8
Kinh giới
23
2,7
5,1
Mùi
14
2,6
3,2
Ớt
29
1,3
5,5
Rau răm
31
4.7
4,2
Thì là
23

2,6
3,8
Mồng tơi
14
2,0
3,4
Cà rốt
39
1,5
6,9
Cải sen
16
1,7
1,3
Củ cải
21
1,5
Rau diếp
13
1,2
2,5
Rau đay
25
2,8
6,1
Rau dền
20
2,3
5,6
Rau khoai

22
2,6
3,3
(Nguồn Viện Dinh Dưỡng quốc gia, 2008).
2.2.2 Sự kết hợp hài hòa âm dương trong cơ cấu thức ăn
Tên rau

Vitamin C
(mg)
23
30
25
60
110
140
250
57
63
72
50
30
30
77
35
11

Cơ sở để đánh giá các món ăn là tính nhiệt (nóng), hàn (lạnh), bình (mát), ấm (nhiệt
và bình). Cơ sở này cũng được dùng trong y học cổ truyền khi bốc thuốc Nam hoặc
thuốc Bắc. Thức ăn có vị chua, vị đắng thuộc “bình”, hoặc “ấm”, mặn thuộc “ấm”.
Những thực phẩm có tính nhiệt và ôn; vị cay vị ngọt đều thuộc “dương”. Còn thực

phẩm có tính hàn và bình, có vị chua, vị đắng và vị mặn đều thuộc “âm”.
Các vị thức ăn được phân loại quy về âm dương và ngủ hành. Chiếu vào ngủ hành
thì chua thuộc “mộc”, đắng thuộc “hỏa”, ngọt thược “thổ”, cay thuộc “kim”, và mặn
thuộc thủy.
Các nhà y học cổ truyền với thuyết Âm - Dương cho rằng, khi ăn vào, thức ăn sẽ tạo
ra biến đổi trong cơ thể, như làm cơ thể nóng/ấm lên tạo cảm giác hưng phấn, hay làm
cơ thể mát mẻ, dễ chịu. Ngược lại, thức ăn có thể làm cho người ta cảm thấy bứt rứt
khó chịu, hay cảm giác bị ức chế, nặng nề.
Thức ăn dương tính có tác dụng ôn dương như hành, gừng, hồ tiêu, rượu, thịt dê…
Thức ăn âm tính có tác dụng thanh nhiệt, bổ âm như bạc hà, dưa hấu, baba…
5


Một món ăn được xem là ngon phải đạt được sự cân bằng giữa hàn, nhiệt, ôn, bình
hay là giữa âm và dương.
2.3 Các quá trình xảy ra trong khi bảo quản
Theo Quách Đĩnh (2008), trong quá trình bảo quản rau quả tươi, các quá trình biến
đổi vật lý, sinh lý xảy ra có quan hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của
rau quả, điều kiện canh tác, kỹ thuật sau thu hoạch, bảo quản, vận chuyển.
Phần lớn những biến đổi của rau quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá
trình phát triển của chúng, nhưng theo chiều hướng phân hủy và tiêu hao vật chất để
sinh năng lượng duy trì quá trình sống.
2.3.1 Các quá trình vật lý
 Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và
trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp lớp phấn ngoài
vỏ…).
Mặt khác, nó còn phụ thuộc chặt chẽ vào các yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ, độ
ẩm, tốc độ chuyển động của không khí. Sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt rau
quả và áp suất hơi nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh.

Rau non, rau bị thương tật bị mất nước nhiều hơn rau trưởng thành và nguyên vẹn. Để
làm giảm sự mất nước, người ta thường áp dụng hạ nhiệt độ, tăng ẩm độ và giảm tốc
độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản.
Sư thoát hơi nước là nguyên nhân chính làm giảm khối lượng rau quả sau thu
hoạch, 75 - 85 % sự giảm khối lượng khi tồn trữ là do mất nước, còn 15 - 25 % là do
tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp.
Loại bao bì tốt nhất trong bảo quản ngô bao tử là loại màng PE không đục lỗ hay
đục lỗ rất nhỏ (Thomson, 1993). Màng không đục lỗ làm giảm hao trọng lượng, giảm
hư hỏng, nhưng gây mất mùi thơm. Theo họ đóng gói ngô bao tử với màng bao chặt
cứng nhưng cắt một phần lỗ ở dưới lõi là phương án xử lý tốt nhất.
Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì tới độ hao trọng lượng của ngô bao tử
bảo quản ở 5oC (Mai và cộng sự, 1999) cho thấy sự khác nhau giữa các loại bao bì.

6


Sau 3 tuần bảo quản hao trọng lượng là 1,5 % ở bao bì PP, 2,9 % ở PE và 2,4 % ở
PVC.
Tổn thất trọng lượng của cải bao sau 63 ngày bảo quản ở 0oC của mẫu không bao
gói là 11 %, trong khi đó ở bao bì PVC chỉ là 0,9 % (A. Folchi, 1996).
Còn theo Geeson (1997), cải bao bảo quản ở 00C giảm trọng lượng 6,1 % ở mẫu
không bao gói, giảm 0,4 % ở mẫu bao bì PVC và 1 % ở mẫu bao bì PE.
 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ khi
hô hấp.
Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không tránh khỏi sự giảm khối lượng tự
nhiên. Tuy nhiên khi điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể hạn chế được giảm khối lượng
đến mức tối thiểu.
Sự giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào: giống, loại, vùng khí hậu, cách thức
chăm sóc, bón phân, mùa thu hoạch, công nghệ và thời hạn tồn trữ, mức độ nguyên

vẹn và độ chín của rau quả…
 Sự sinh nhiệt
Tất cả nhiệt lượng sinh ra trong rau quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba
nhiệt lượng này tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba được dùng vào các
quá trình trao đổi chất, quá trình bay hơi và dự trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn
năng”.
Khi tồn trữ rau quả cần duy trì các thông số nhiệt độ và độ ẩm tối ưu trong kho,
nhiệt độ tăng kích thích cường độ hô hấp mạnh lên. Khi nhiệt độ và độ ẩm lên đến
mức thích hợp cho vi sinh vật phát triển thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa do hô
hấp của vi sinh vật, dẫn đến rau quả hư nhanh chóng. (Quách Đĩnh và ctv., 2008).

7


2.3.2 Các quá trình sinh lý, sinh hóa
 Sự hô hấp
Là nguyên nhân chính làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên. Hô hấp ở
rau quả có hai dạng: hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí.
Khi hô hấp hiếu khí, nhiệt và hơi nước sinh ra nhiều, lượng nhiệt này sẽ bốc nóng
kho bảo quản. Hơi nước làm ẩm ướt môi trường, tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển.
Do đó yêu cầu kho phải thông thoáng đầy đủ.
Khi lượng oxy của môi trường không cung cấp đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí thì
sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí. Lượng nhiệt sinh ra ít hơn hô hấp hiếu khí. Cho
nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì cho quá trình sống, hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một
lượng vật chất lớn hơn nhiều. Do đó, quá trình hô hấp yếm khí cần được hạn chế tối
đa.
Cường độ hô hấp của rau quả được biểu thị bằng số miligam (hay mililit) CO2 sinh
ra (hoặc O2 hấp thụ vào) của 1 kg rau quả trong 1 giờ (mg/kg.h). Cường độ hô hấp của
mỗi rau quả phụ thuộc vào bản thân rau quả đem tồn trữ (giống, loại, độ già chín, mức
độ nguyên vẹn) và các yếu tố của môi trường tồn trữ (nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió,

thời hạn tồn trữ, ánh sáng…).
Bảng 2.2 Mối liên quan giữa kiểu mô và cường độ hô hấp.
Kiểu mô

Cường độ hô hấp

Chồi hoa (cauliflower)

Cao

Đỉnh sinh trưởng (măng tây)

Cao

Hạt non (đậu, bắp ngọt)

Cao

Quả non (đậu bắp, đậu hòa lan…)

Cao

Quả còn non (dưa chuột)

Trung bình

Quả già (bí đỏ)

Thấp

Cơ quan dự trữ (hành, khoai tây)

Thấp

Lá (rau thơm, rau dền, xà lách…)

cao

(Quách Đĩnh và ctv., 2008).

8


 Sự rụng lá
Sự rụng lá là một trong những quá trình sinh lý phức tạp ở trong cây gắn liền với
tuổi cây và sự già hóa của lá. Về mặt giải phẫu thì sự rụng lá là do sự hình thành tầng
rời ở gốc của cuống lá.
- Sự điều chỉnh hormon sự rụng
Sự rụng của các cơ quan được điều chỉnh bằng sự cân bằng hormon trong chúng. Sự
cân bằng này chủ yếu xảy ra giữa auxin và acid absicic, ethylen.
Sự hóa già của cơ quan dẫn đến sự rụng được điều chỉnh bằng tỉ lệ auxin/ethylen +
ABA trong chúng.
Sự rụng phụ thuộc vào các nhân tố ngoại cảnh như: độ dài ngày, nhiệt độ thấp quá
hoặc cao quá, hạn hoặc úng, thiếu dinh dưỡng… Vì vậy, trong sản xuất để hạn chế sự
rụng người ta thường đảm bảo các điều kiện ngoại cảnh thuận lợi cho cây.
(Hoàng Minh Tấn và ctv., 1996)
 Hiện tượng tổn thương lạnh
Tổn thương lạnh là quá trình rối loạn xảy ra trong mô thực vật, đặc biệt đối với các
loại nông sản có nguồn gốc nhiệt đới và cận nhiệt đới. Hiện tượng này xuất hiện khi
rau quả nhạy cảm với nhiệt độ thấp được đặt trong môi trường có điều kiện nhiệt độ

thấp, thông thường dưới 15oC.
- Cách phòng ngừa tổn thương lạnh:
+ Cách đơn giản nhất để ngăn ngừa sự tổn thương lạnh là tránh tồn trữ sản
phẩm ở nhiệt độ vượt quá nhiệt độ chịu đựng của tế bào rau quả.
+ Điều khiển nhiệt độ tồn trữ: dùng phương pháp sốc nhiệt hoặc tăng hay hạ
nhiệt độ bảo quản từ từ cho đến khi đạt được nhiệt độ mong muốn.
+ Ngăn cản hơi lạnh tiếp xúc trực tiếp trên sản phẩm như bao gói sản phẩm, phủ
sáp trên bề mặt.
+ Cải thiện tính nguyên vệ bề mặt của tế bào bằng cách sử dụng canxi.
+ Gia tăng ẩm độ tương đối của không khí môi trường tồn trữ.
+ Có thể kết hợp các phương pháp trên để gia tăng hiệu quả mong muốn.
(Dương thị Ngọc Diệp, 2008).

9


2.3.3 Sự thay đổi thành phần hóa học
- Glucide luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất khi bảo quản, cũng như
trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau quả tươi. Trong quá trình tồn trữ, các loại
đường đa dần bị thủy phân thành đường đơn giản. Đường đơn giản này sẽ tham gia
vào quá trình hô hấp tạo năng lượng cho tế bào.
- Biến đổi của các axit hữu cơ: tổng các acid hữu cơ trong rau quả khi bảo quản sẽ
giam đi. Sự giảm acid là do chi phí chúng vào các quá trình hô hấp và quá trình
decacboxyl hóa, khi đó các acid bị phân hủy thành CO2 và aldehyt.
Ví dụ : acid malic → CO2 + CH3CHO
HOOCCH-CH2-COOH → 2CO2 + CH3CHO + H2
OH
- Biến đổi của vitamin: trong rau quả tươi chứa nhiều vitamin, đặc biệt giàu vitamin
A, C, P, PP, B1, K… giàu nhất là vitamin C. Trong quá trình bảo quản hàm lượng
vitamin giảm, giảm nhanh nhất là vitamin C.

- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
2.4 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả
2.4.1 Nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định đến quá trình sống của
rau quả bảo quản. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng các quá trình trao đổi
chất cơ bản, và theo định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 10oC thì tốc độ phản
ứng tăng lên khoảng hai lần. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng cường độ hô
hấp cũng chỉ có giới hạn, nghĩa là cường độ hô hấp tăng đến mức độ tối đa ở một nhiệt
độ nhất định, sau đó giảm đi.
2.4.2 Độ ẩm
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự bốc
hơi nước của rau quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó rau quả một mặt bị
giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bên ngoài và bên trong, sinh ra hiện
tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và rau quả mất khả năng đề
kháng với các tác dụng bất lợi bên ngoài.

10


Trong quá trình tồn trữ rau quả, độ ẩm của không khí cần được duy trì tối ưu để vừa
chống bốc hơi nước vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vì vậy,
thông thường với loại rau có thời hạn tồn trữ ngắn thì duy trì độ ẩm không khí ở 90 95 % để chống bốc hơi nước gây héo. Còn với các loại rau quả có khả năng chống bốc
hơi tốt hơn và tồn trữ được lâu hơn thì cần giảm độ ẩm xuống 80 - 90 %.
2.4.3 Thành phần khí quyển
Thành phần không khí bảo quản có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường
độ hô hấp, nói khác đi là đến quá trình trao đổi chất.
Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong không khí có tác dụng hạn chế hô hấp (hiếu
khí) của rau quả. Khi hàm lượng CO2 tăng lên đến 3 - 5 % và lượng O2 giảm đi tương
ứng (chỉ còn 16 - 18 %) thì thời gian bảo quản rau quả có thể tăng 3 - 4 lần, so với khi
tồn trữ ở khí quyển bình thường. Nhưng nếu CO2 tăng quá 10 % sẽ dễ sinh quá trình

hô hấp yếm khí, phá vỡ quá trình cân bằng sinh lý. Do đó, khi bảo quản cần chú ý sử
dụng các biện pháp để điều chỉnh thành phần khí quyển phù hợp, hạn chế hô hấp hiếu
khí tối đa mà vẫn không để xảy ra quá trình hô hấp yếm khí. (Hà Văn Thuyết và ctv.,
2000).
2.4.4 Sự thông gió và làm thoáng khí
Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của rau
quả trong quá trình tồn trữ.
Thông gió là đổi không khí trong phòng tồn trữ bằng không khí từ bên ngoài vào.
Còn làm thoáng khí là tạo sự chuyển động của lớp không khí xung quanh khối rau quả
tồn trữ. Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong kho
bảo quản.
Quá trình thông gió có thể thực hiện bằng 2 phương pháp: tự nhiên hay cưỡng bức.
Thông gió tự nhiên được tạo ra theo quy luật của dòng nhiệt. Khi hô hấp, khối rau
quả phát nhiệt làm nóng không khí trong phòng bảo quản, không khí sẽ giãn nở, nhẹ đi
và cùng hơi nước bốc lên, rồi theo ống ra ngoài. Khoảng trống này được bù đắp bằng
không khí từ bên ngoài, qua ống hút, khe cửa và các chỗ khác.

11


Thông gió tự nhiên chỉ có thể áp dụng trong trường hợp bảo quản không nhiều, thời
gian ngắn và với các loại rau quả ít “nhạy cảm” với sự biến động các thông số kỹ
thuật.
Còn đối với các kho lớn, thời gian bảo quản dài thì phải thông gió cưỡng bức.
Thông gió cưỡng bức dùng các quạt hút và quạt đẩy ở các vị trí trong kho để điều
chỉnh độ ẩm, nhiệt độ. Làm như vậy sẽ tiết kiệm mặt bằng kho, chất lượng rau quả sẽ
tốt hơn. (Quách Đĩnh và ctv., 2008).
2.5 Các phương pháp bảo quản rau quả
2.5.1 Phương pháp bảo quản ở điều kiện thường
Là phương pháp bảo quản nông sản trong điều kiện kho thường (không có lạnh

hoặc bất kỳ cách xử lý nào). Chế độ nhiệt, ẩm và thành phần không khí trong kho được
điều chỉnh nhờ sử dụng hệ thống thông gió. Phương pháp này thường áp dụng để bảo
quản rau quả trong thời gian ngắn.
2.5.2 Phương pháp bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh là quá trình làm giảm nhiệt độ của rau quả xuống thấp và giữ ở một
mức độ theo yêu cầu. Bảo quản lạnh có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình
sinh lý, sinh hóa xảy ra cũng như sự phát triển của vi sinh vật. Điều đó làm kéo dài
thời gian bảo quản rau quả hơn.
Yêu cầu của bảo quản lạnh là: Rau quả sau khi thu hoạch cần xử lý, làm lạnh để
giảm cường độ hô hấp và thoát hơi nước càng sớm càng tốt. Dây chuyền làm lạnh phải
liên tục và ổn định để đảm bảo duy trình chất lượng rau quả ở một nhiệt độ cố định.
2.5.3 Phương pháp điều chỉnh thành phần khí quyển
 Bảo quản trong khí quyển được kiểm soát (Controled Atmosphere – CA)
Phòng tồn trữ kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió và cung cấp các khí
oxi, carbonic, nitơ với thiết bị đo nhiệt độ, ẩm độ và các khí này một cách tự động. Vì
tất cả các thông số được đo và kiểm soát chặt chẽ nên phương pháp này được gọi là
tồn trữ trong khí quyển kiểm soát.
Do thiết bị đắt tiền, chi phí tồn trữ cao và thay đổi đối với các loại và giống rau quả
khác nhau nên phương pháp này ít phổ biến, dù chất lượng tồn trữ cao.
 Bảo quản trong khí quyển cải biến (Modified Atmosphere – MA)
12


Đây là hệ thống bảo quản rẻ, đơn giản và thích hợp với những sản phẩm nhỏ, có thể
áp dụng trong quá trình bảo quản, vận chuyển hay trưng bày. Bằng phương pháp này,
rau quả được giữ bên trong những màng mỏng hay bao PE, PVC…có tính thấm chọn
lọc. Khí quyển trong màng bị thay đổi do hô hấp của rau quả chứa đựng trong đó. Tùy
theo lượng rau quả chiếm chổ trong túi, độ chín, nhiệt độ môi trường và tính thấm của
túi mà sự hô hấp, bốc hơi cũng như thời gian bảo quản khác nhau.
Tính thẩm thấu của các bao bì khác nhau tùy thuộc vào loại màng, bao bì và độ dày

của nó. Hiện nay người ta đã sử dụng một số loại bao bì để bảo quản rau quả như
OTR, PE… và màng chitosan (Hà Văn Thuyết và ctv., 2000; Lâm Thanh Hiền, 2004).
2.5.4 Bảo quản bằng chiếu xạ
Từ những nghiên cứu về khả năng bức xạ của các đồng vị phóng xạ trong công
nghệ thực phẩm, đặc biệt là để bảo quản khi chiếu xạ, thực phẩm không gây độc tố,
không làm tăng tính độc hay gây bệnh của vi sinh vật, mà còn làm giảm lượng vi sinh
vật để kéo dài thời gian tồn trữ thực phẩm. Sự thay đổi dinh dưỡng do bức xạ không
lớn hơn do các phương pháp khác.
- Ưu điểm của phương pháp chiếu xạ là xử lí nhanh, thuận tiện (có thể xử lí khi đã
đóng bao bì), tiết kiệm năng lượng, giá thành rẻ bằng một nửa phương pháp bảo quản
lạnh.
- Nhược điểm là làm giảm sức đề kháng của nông sản, các nguyên nhân:
+ Làm giảm khả năng tái tạo màng bảo vệ (da non) ở các vết thương.
+ Làm mềm quả vì chia cắt mạch cellulose và protopectin.
+ Làm tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy làm tăng cường độ trao đổi chất.
+ Phá hoại một số cân bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng lượng, do đó
hạn chế sự oxy hóa làm giảm khả năng tự đề kháng với vi sinh vật.
+ Hình thái tế bào dài ra, có chỗ phình to, có chỗ teo lại kỳ dị.
+ Tạo mùi phóng xạ. (Quách Đĩnh và ctv, 2008).
2.5.5 Bảo quản bằng hóa chất
Đối với rau quả tươi, một số hóa chất có khả năng ức chế sinh trưởng, làm chậm
quá trình phát triển sinh lý (quá trình nẩy mầm), số khác có khả năng ức chế hoạt động
sống và tiêu diệt vi sinh vật. Tuy nhiên, nhược điểm của việc sử dụng hóa chất như là
13


chất bảo quản là: chúng có thể làm biến đổi phần nào chất lượng của rau quả, tạo mùi
vị không tốt, có thể gây hại đến sức khỏe con người. (Quách Đĩnh và ctv., 2008).
 Hóa chất chống nảy mầm
Một số thực vật (củ, thân củ, bầu, thân hành, rễ phình) có thời kỳ ngủ dài. Kết thúc

thời kỳ ngủ, khi gặp điều kiện thuận lợi, nhất là nhiệt độ, rau củ quả sẽ nảy mầm.
Các hóa chất thường dùng để chống nảy mầm là:
- M1 (ester metylic của acid ∞ - naphtylaxetic) và MH-40 (hidrazit acid maleic), hai
chất này thường dùng trên khoai tây.
- Ngoài ra còn có CIPC (clorofam, 3-clo-izopropyl phenyl cacbamat) và IPC
(profam, izopropyl phenyl cacbamat).
 Hóa chất diệt nấm
Để diệt vi sinh vật gây thối hỏng rau quả khi bảo quản, ngày nay người ta thường sử
dụng nhiều loại hóa chất khác nhau. Các phương pháp diệt vi sinh vật:
- Xông hóa chất: các hóa chất thường dùng là SO2, axetaldehit, 2-Aminobutan (2AB).
- Gói giấy tẩm hóa chất: thường tẩm diphenyl.
- Nhúng hóa chất: Topsin-M (metyl tiophalat- C12H24N4O4S2) là chất diệt nấm mạnh
được sản xuất dưới dạng Topsin 70 %, không độc và không hại da cho người sử dụng.
Ngoài ra còn có các hóa chất diệt nấm khác như: benomyl, carbendazin, acid sobic,
thiabendazone…
 Chất tẩy rửa bề mặt
 Chlorine
Chlorine là hợp chất oxy hóa mạnh, có tính độc đối với tất cả các sinh vật, được sử
dụng để khử trùng nước, ao nuôi, bể ương và dụng cụ. Chlorine có thể diệt tất cả các vi
khuẩn, virus, tảo, phiêu sinh động vật trong môi trường nước.
Trong môi trường nước chlorine hiện diện dưới 2 dạng HOCl và OCl-, HOCl độc
đối với sinh vật gấp một trăm lần so với OCl-. Khi pH môi trường thấp, dạng HOCl
chiếm ưu thế, ngược lại khi pH môi trường cao OCl- chiếm ưu thế. Vì thế, trong môi
trường có pH thấp chlorine có hiệu quả cao hơn môi trường có pH cao.

14


Chlorine ứng dụng trong công nghệ sau thu hoạch rau quả chủ yếu để khử trùng
nước rửa, nước làm mát và các dụng cụ thiết bị. Bên cạnh đó chlorine còn được sử

dụng để tiêu diệt vi sinh vật, loại bỏ độc tố trên bề mặt rau quả sau thu hoạch.
Hiện nay có 3 dạng chlorine cho phép sử dụng trên rau quả tươi gồm: khí chlorine
(Cl2), calcium hypochlorite (CaCl2O2), sodium hypochlorite (NaOCl). Trong đó
calcium hypochlorite, sodium hypochlorite được sử dụng phổ biến nhất.
Theo Lại Mai Hương và Phan Ngọc Dung (2006), rau salat (Lactuca sativar L. var
capital) được rửa bằng các dung dịch H2O2, NaCl, KMnO4 và NaOCl ở các nồng độ,
pH khác nhau nhằm xác định được điều kiện tối ưu sơ chế rau salat. Kết quả về chỉ
tiêu vi sinh (tổng số VSV hiếu khí), sự thất thoát chất dinh dưỡng qua quá trình rửa, sự
giảm khối lượng sau quá trình bảo quản và thời gian bảo quản cho thấy dung dịch
dung dịch nước chlore đạt kết quả tốt nhất. Sử dụng nước rửa với nồng độ NaOCl tổng
là 100 ppm, pH được điều chỉnh xuống 6, nhiệt độ thường (30oC) và thời gian rửa 1
phút có thể giảm được tổng VSVHK < 104 cfu/g, thời gian bảo quản rau ở nhiệt độ 5oC
kéo dài tới 20 ngày.
 Lonlife 20L
Theo citrex INC – Mỹ thì Lonlife 20L là một chất sát khuẩn có nguồn gốc hữu cơ,
được sử dụng để ngăn chặn, hạn chế bệnh hại trên rau quả trước và sau thu hoạch.
Trước thu hoạch: hạn chế tác hại của các vi khuẩn (Erwinia, Psedomonas,
Xanthomonas, Agribacterium, Corynebacterium, Pytium), nấm bệnh (Ascochyta,
Fusarium, Botrytis, Alternaria, rhizoctonia, Pytium, Sigatoka, Cerospora, Septoria,
Stemplylium, Peronospora, Sphaerotheca).
Sau thu hoạch: Lonlife 20L được dùng để bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản rau
quả bằng cách làm chậm sự phân hủy của rau quả, tiêu diệt vi sinh vật, làm lành các
tổn thương vật lý, giảm tác động của stress trên rau quả.
Lonlife 20L là sản phẩm của sự kết hợp acid ascorbic với các acid hữu cơ tự nhiên
khác (thường là acid citric, acid lactic, acid palmitic và một số chất như glucose,
manose, tocoferol). Lonlife 20L là hợp chất không bay hơi, có thể hoạt động ở pH
kiềm hoặc acid, thường từ 5,2 - 6,7.
- Cơ chế tiêu diệt vi sinh vật
15