ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP VÀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP ĐỐI VỚI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.06 MB, 188 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
VÀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP ĐỐI VỚI QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU
Họ và tên sinh viên: PHẠM THỊ MỸ DỆ
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 - 2009
Tháng 08/2009
ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
VÀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP ĐỐI VỚI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU
Tác giả
PHẠM THỊ MỸ DỆ
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn
Th.S. Nguyễn Anh Trinh
Tháng 08 năm 2009
i
CẢM TẠ
Xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu và toàn thể quí thầy cô Trường Đại Học
Nông Lâm Tp.HCM đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn tất khóa học. Đặc biệt tôi vô
cùng cảm ơn quí thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tụy truyền đạt kiến thức
chuyên môn và kinh nghiệm sống quý báu cho tôi trong suốt thời gian học tại trường.
Bày tỏ sâu sắc lòng cảm ơn đến thầy: Th.S. Nguyễn Anh Trinh đã chỉ dẫn tận
tình trong suốt quá trình học tập và hoàn tất khóa luận tốt nghiệp.
Đồng cảm ơn đến ban giám đốc công ty cổ phần Tô Châu cùng các anh chị cán
bộ quản lý, công nhân viên của công ty đã hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực
tập tại công ty.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, những người bạn đã không ngừng động viên
tôi trong suốt quãng đường học tập.
Kính chúc quí thầy cô, quí công ty Tô Châu, gia đình và bạn bè có nhiều sức
khỏe, thành đạt.
Với thời gian và kiến thức còn hạn chế nên khóa luận sẽ còn thiếu sót. Vì vậy
rất mong được sự đóng góp của quí thầy cô, ban giám đốc công ty và các Anh, Chị để
khóa luận được hoàn chỉnh hơn.
ii
TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “đánh giá việc thực hiện quy phạm sản xuất GMP, quy phạm
vệ sinh SSOP đối với quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần Tô
Châu” được tiến hành tại công ty cổ phần Tô Châu, thời gian từ tháng 03 năm 2009
đến tháng 08 năm 2009.
Kết quả thu được:
Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP từng công đoạn chế biến
GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (TNNL). Khảo sát 06 chỉ tiêu: 04
chỉ tiêu đạt, 02 chỉ tiêu không đạt.
GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 1. Khảo sát 09 chỉ tiêu: 07 chỉ tiêu đạt, 02 chỉ
tiêu không đạt.
GMP 3: Công đoạn fillet, rửa 2, lạng da. Khảo sát 12 chỉ tiêu: 09 chỉ tiêu đạt,
03 chỉ tiêu không đạt.
GMP 4: Công đoạn chỉnh hình, kiểm sơ bộ. Khảo sát 08 chỉ tiêu: 05 chỉ tiêu
đạt, 03 chỉ tiêu không đạt.
GMP 5: Công đoạn soi ký sinh trùng. Khảo sát 07 chỉ tiêu: 04 chỉ tiêu đạt, 03
chỉ tiêu không đạt.
GMP 6: Công đoạn rửa 3. Khảo sát 07 chỉ tiêu: 05 chỉ tiêu đạt, 02 chỉ tiêu
không đạt.
GMP 7: Công đoạn xử lý. Khảo sát 07 chỉ tiêu: 04 chỉ tiêu đạt, 03 chỉ tiêu
không đạt.
GMP 8: Công đoạn bắt màu, phân cỡ. Khảo sát 04 chỉ tiêu: 04 chỉ tiêu đạt, 0
chỉ tiêu không đạt.
GMP 9: Công đoạn cân, xếp khuôn. Khảo sát 06 chỉ tiêu: 06 chỉ tiêu đạt, 0 chỉ
tiêu không đạt.
GMP 10: Công đoạn chờ đông. Khảo sát 07 chỉ tiêu: 05 chỉ tiêu đạt, 02 chỉ
tiêu không đạt.
GMP 11: Công đoạn cấp đông. Khảo sát 08 chỉ tiêu: 06 chỉ tiêu đạt, 02 chỉ
tiêu không đạt.
iii
GMP 12: Công đoạn tách khuôn, mạ băng, tái đông. Khảo sát 05 chỉ tiêu: 05
chỉ tiêu đạt, 0 chỉ tiêu không đạt.
GMP 13: Công đoạn cân, dò kim loại, bao gói. Khảo sát 04 chỉ tiêu: 03 chỉ
tiêu đạt, 01 chỉ tiêu không đạt.
GMP 14: Công đoạn bảo quản sản phẩm. Khảo sát 05 chỉ tiêu: 04 chỉ tiêu đạt,
01 chỉ tiêu không đạt.
Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP tại xí nghiệp chế biến.
SSOP 1: An toàn nguồn nước. Khảo sát 09 chỉ tiêu: 09 chỉ tiêu đạt, 0 chỉ tiêu
không đạt.
SSOP 2: An toàn nguồn nước đá. Khảo sát 06 chỉ tiêu: 06 chỉ tiêu đạt, 0 chỉ
tiêu không đạt.
SSOP 3: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. Khảo sát 19 chỉ tiêu: 11 chỉ tiêu đạt,
08 chỉ tiêu không đạt.
SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. Khảo sát 10 chỉ tiêu: 08 chỉ tiêu đạt, 02
chỉ tiêu không đạt.
SSOP 5: Vệ sinh cá nhân. Khảo sát 06 chỉ tiêu: 04 chỉ tiêu đạt, 02 chỉ tiêu
không đạt.
SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. Khảo sát 04 chỉ tiêu: 04 chỉ
tiêu đạt, 0 chỉ tiêu không đạt.
SSOP 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất. Khảo sát 01 chỉ tiêu: 01 chỉ tiêu đạt, 0
chỉ tiêu không đạt.
SSOP 8: Sức khỏe công nhân. Khảo sát 04 chỉ tiêu: 02 chỉ tiêu đạt, 02 chỉ tiêu
không đạt.
SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại. Khảo sát 03 chỉ tiêu: 02 chỉ tiêu đạt, 01
chỉ tiêu không đạt.
SSOP 10: Kiểm soát chất thải. Khảo sát 06 chỉ tiêu: 06 chỉ tiêu đạt, 0 chỉ tiêu
không đạt.
Kết quả khảo sát việc thực hiện chlorine. Khảo sát 12 chỉ tiêu: 07 chỉ tiêu đạt
100%, 04 chỉ tiêu đạt 90%, 01 chỉ tiêu đạt 80%.
iv
MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i
Cảm tạ..............................................................................................................................ii
Tóm tắt........................................................................................................................... iii
Mục lục ............................................................................................................................v
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................... viii
Danh sách các hình .........................................................................................................ix
Danh sách các sơ đồ .......................................................................................................xi
Danh sách các bảng .......................................................................................................xii
Chương 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài .......................................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU..............................................................................3
2.1 Sơ lược về cá tra, basa Việt Nam...........................................................................3
2.1.1 Tình hình xuất khẩu cá tra, basa Việt Nam từ năm 1997 - 2009.....................3
2.1.2 Khái quát về nguyên liệu cá tra .......................................................................4
2.2 Giới thiệu chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP .....................................5
2.2.1 Chương trình GMP ..........................................................................................5
2.2.2 Chương trình SSOP .........................................................................................8
2.3 Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần Tô Châu ..................................................10
2.3.1 Vị trí địa lý.....................................................................................................10
2.3.2 Lịch sử hình thành và phát triển ....................................................................10
2.3.3 Mặt bằng tổng thể công ty .............................................................................12
2.3.4 Mặt bằng tổng thể xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền ...........................13
2.3.5 Cơ cấu bộ máy tổ chức công ty cổ phần Tô Châu.........................................15
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................18
3.1 Thời gian và địa điểm ..........................................................................................18
3.2 Vật liệu thí nghiệm ..............................................................................................18
3.3 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................18
v
3.3.1 Khảo sát quy trình..........................................................................................18
3.3.2 Đánh giá GMP ...............................................................................................18
3.3.3 Đánh giá SSOP ..............................................................................................20
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................................21
4.1 Khảo sát quy trình chế biến .................................................................................21
4.1.1 Sơ đồ quy trình ..............................................................................................21
4.2 Thuyết minh quy trình .........................................................................................22
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ...................................................................................22
4.2.1 Công đoạn cắt tiết (hình 4.1) .........................................................................22
4.2.2 Công đoạn rửa 1 (hình 4.1)............................................................................22
4.2.3 Công đoạn fillet (hình 4.2).............................................................................23
4.2.4 Công đoạn rửa 2 (hình 4.3)............................................................................23
4.2.5 Công đoạn lạng da (hình 4.4) ........................................................................24
2.4.6 Công đoạn chỉnh hình (hình 4.5, hình 4.6)....................................................24
2.4.7 Công đoạn kiểm sơ bộ ...................................................................................24
2.4.8 Công đoạn soi ký sinh trùng (hình 4.7) .........................................................25
2.4.9 Công đoạn rửa 3 (hình 4.8)............................................................................25
2.4.10 Công đoạn xử lý (hình 4.9)..........................................................................25
2.4.11 Công đoạn bắt màu, phân cỡ (hình 4.10).....................................................26
2.4.12 Công đoạn cân (hình 4.11)...........................................................................26
2.4.13 Công đoạn xếp khuôn (hình 4.12) ...............................................................26
2.4.14 Công đoạn chờ đông ....................................................................................26
2.4.15 Công đoạn cấp đông (hình 4.13, hình 4.14, hình 4.15, hình 4.16) ..............27
2.4.16 Tách khuôn, mạ băng, tái đông (hình 4.17, hình 4.18)................................27
2.4.17 Công đoạn cân (hình 4.19)...........................................................................28
2.4.18 Công đoạn dò kim loại, bao gói (hình 4.20, hình 4.21, hình 4.22, hình 4.23) ...28
2.4. 19 Công đoạn bảo quản (hình 4.24) ................................................................29
4.2 Đánh giá việc thực hiện GMP từng công đoạn chế biến .....................................34
4.2.1 Đánh giá GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (TNNL) ......................34
4.2.2 Đánh giá GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 1 ..................................................35
4.2.3 Đánh giá GMP 3: Công đoạn fillet, rửa 2, lạng da........................................37
vi
4.2.4 Đánh giá GMP 4: Công đoạn chỉnh hình, kiểm sơ bộ...................................39
4.2.5 Đánh giá GMP 5: Công đoạn soi ký sinh trùng.............................................40
4.2.6 Đánh giá GMP 6: Công đoạn rửa 3 ...............................................................41
4.2.7 Đánh giá GMP 7: Công đoạn xử lý ...............................................................42
4.2.8 Đánh giá GMP 8: Công đoạn bắt màu, phân cỡ ............................................43
4.2.9 Đánh giá GMP 9: Công đoạn cân, xếp khuôn ...............................................44
4.2.10 Đánh giá GMP 10: Công đoạn chờ đông.....................................................45
4.2.11 Đánh giá GMP 11: Công đoạn cấp đông.....................................................46
4.2.12 Đánh giá GMP 12: Công đoạn tách khuôn, mạ băng, tái đông ...................47
4.2.13 Đánh giá GMP 13: Công đoạn cân, dò kim loại, bao gói ..................................48
4.2.14 Đánh giá GMP 14: Công đoạn bảo quản sản phẩm.....................................49
4.3 Đánh giá việc thực hiện SSOP.............................................................................50
4.3.1 Đánh giá việc thực hiện SSOP 1: An toàn nguồn nước ................................50
4.3.2 Đánh giá việc thực hiện SSOP 2: An toàn nguồn nước đá............................51
4.3.3 Đánh giá việc thực hiện SSOP 3: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm..................52
4.3.4 Đánh giá việc thực hiện SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo .......................55
4.3.5 Đánh giá việc thực hiện SSOP 5: Vệ sinh cá nhân........................................57
4.3.6 Đánh giá việc thực hiện SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.....58
4.3.7 Đánh giá việc thực hiện SSOP 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất .................58
4.3.8 Đánh giá việc thực hiện SSOP 8: Sức khỏe công nhân.................................59
4.3.9 Đánh giá việc thực hiện SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại .....................59
4.3.10 Đánh giá việc thực hiện SSOP 10: Kiểm soát chất thải ..............................60
4.3 Đánh giá việc sử dụng chlorine trong sản xuất....................................................61
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .........................................................................64
5.1 Kết luận................................................................................................................64
5.2 Đề nghị.................................................................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................65
PHỤ LỤC ......................................................................................................................66
vii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATVSTP:
An toàn vệ sinh thực phẩm
BHLĐ:
Bảo hộ lao động
BM:
Biểu mẫu
BRC:
British Retail Consortium
BTP:
Bán thành phẩm
CCP:
Critical control points
GMP:
Good Manufacturing Practice
HACCP:
Hazard Analysis and Critical Control Point
IQF:
Individually quickly frozen
ISO:
International Organization for Standardization
KLS:
Khối lượng sau
KLT:
Khối lượng trước
KST:
Ký sinh trùng
NAFIQUAD:
Trung tâm chất lượng, nông lâm thủy sản
NL:
Nguyên liệu
NUOCA:
Notification of Unusual Occurrence and Corrective Action
PA:
Polyacetylen
PE:
Polyetylen
ppm:
Part per million
QC:
Quality control
SSOP:
Sanitation Standard Operating Procedures
TNNL:
Tiếp nhận nguyên liệu
VSV:
Vi sinh vật
viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Công ty cổ phần Tô Châu..............................................................................11
Hình 4.1: Công đoạn cắt tiết, rửa 1 ...............................................................................30
Hình 4.2: Công đoạn Fillet ............................................................................................30
Hình 4.3: Công đoạn rửa 2 ............................................................................................30
Hình 4.4: Công đoạn lạng da.........................................................................................30
Hình 4.5: Công đoạn chỉnh hình....................................................................................30
Hình 4.6: Rổ cá sau khi chỉnh hình ...............................................................................30
Hình 4.7: Công đoạn soi ký sinh trùng..........................................................................31
Hình 4.8: Công đoạn rửa 3 ............................................................................................31
Hình 4.9: Công đoạn xử lý ............................................................................................31
Hình 4.10: Công đoan bắt màu, phân cỡ .......................................................................31
Hình 4.11: Công đoạn cân .............................................................................................31
Hình 4.12: Công đoạn xếp khuôn..................................................................................31
Hình 4.13: Đầu vào tủ cấp đông IQF ............................................................................32
Hình 4.14: Đầu ra tủ cấp đông IQF ...............................................................................32
Hình 4.15: Tủ cấp đông tiếp xúc ...................................................................................32
Hình 4.16: Cho khuôn vào tủ đông ...............................................................................32
Hình 4.17: Block cá sau khi cấp đông...........................................................................32
Hình 4.18: Cá tái đông...................................................................................................32
Hình 4.19: Công đoạn cân .............................................................................................33
Hình 4.20: Thiết bị đóng gói chân không......................................................................33
Hình 4.21: Máy dò kim loại ..........................................................................................33
Hình 4.22: Công đoạn niềng dây...................................................................................33
Hình 4.23: Dây niềng thùng ..........................................................................................33
Hình 4.24: Hàng chờ đưa vào kho.................................................................................33
Hình 4.25: Rổ sử dụng phân cỡ, bắt màu, cân, xếp khuôn............................................62
Hình 4.26: Rổ chứa sản phẩm cấp đông IQF ................................................................62
Hình 4.27: Rổ chứa sản phẩm sau tái đông ...................................................................62
Hình 4.28: Thau chứa nước rửa có pha chlorine ...........................................................62
ix
Hình 4.29: Rổ chứa đá vảy ............................................................................................62
Hình 4.30: Giá máng ủng ..............................................................................................63
Hình 4.31: Khuôn sử dụng xếp hàng block...................................................................63
Hình 4.32: Xe kéo..........................................................................................................63
Hình 4.33: Máng rửa 8 vòi ............................................................................................63
Hình 4.34: Thùng chứa nguyên liệu ..............................................................................63
Hình 4.35: Thùng chứa phụ phẩm.................................................................................63
x
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 2.1: Phạm vi kiểm soát của GMP..........................................................................6
Sơ đồ 2.2: Mặt bằng tổng thể công ty cổ phần Tô Châu ...............................................12
Sơ đồ 2.3: Mặt bằng tổng thể xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền..........................13
Sơ đồ 2.4: Hệ thống cơ cấu bộ máy tổ chức công ty cổ phần Tô Châu ........................15
Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ....................................21
xi
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet ...............................................................4
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra..................................................................5
Bảng 2.3: Hình thức một quy phạm sản xuất ..................................................................7
Bảng 2.4: Hình thức một quy phạm vệ sinh....................................................................9
Bảng 4.1: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 1 .......................................................34
Bảng 4.2: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 2 .......................................................35
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 3 .......................................................37
Bảng 4.4: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 4 .......................................................39
Bảng 4.5: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 5 .......................................................40
Bảng 4.6: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 6 .......................................................41
Bảng 4.7: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 7 .......................................................42
Bảng 4.8: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 8 .......................................................43
Bảng 4.9: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 9 .......................................................44
Bảng 4.10: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 10 ...................................................45
Bảng 4.11: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP11 ....................................................46
Bảng 4.12: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 12 ...................................................47
Bảng 4.13: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP13 ....................................................48
Bảng 4.14: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 14 ...................................................49
Bảng 4.15: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 1 ....................................................50
Bảng 4.16: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 2 ....................................................51
Bảng 4.17: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 3 ....................................................52
Bảng 4.18: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 4 ....................................................55
Bảng 4.19: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 5 ....................................................57
Bảng 4.20: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 6 ....................................................58
Bảng 4.21: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 7 ....................................................58
Bảng 4.22: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 8 ....................................................59
Bảng 4.23: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 9 ....................................................59
Bảng 4.24: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 10 ..................................................60
xii
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong bối cảnh kinh tế suy thoái các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải đối
mặt với muôn ngàn khó khăn về nguồn nguyên liệu lẫn đầu ra của sản phẩm. Theo
Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam tình trạng thiếu vốn đã dẫn đến
nguồn nguyên liệu thiếu trầm trọng, nhiều nhà máy lâm vào cảnh hoạt động cầm
chừng, trong khi đó đầu ra ách tắc do thị trường xuất khẩu bị thu hẹp. Hiện nay thủy
sản nước ta chỉ còn giữ được 122 thị trường giảm 37 thị trường so với năm 2008. Theo
số liệu của Hiệp hội Chế biến Thủy sản Việt Nam trong bốn tháng đầu năm 2009 xuất
khẩu cá tra và basa Việt Nam đã đạt được 162,9 nghìn tấn, với kim ngạch 373,6 triệu
USD, tăng 0,2% về khối lượng, nhưng giảm 1,2% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008,
riêng trong tháng 04/2009 xuất khẩu cá tra, cá basa trong cả nước đạt 46,2 nghìn tấn
với kim ngạch 108,1 triệu USD tăng 5,9% về khối lượng và 2,0% về giá trị so với năm
2008.
(Theo , 03/06/2009)
Với tình hình kinh tế hiện nay, đã và đang đặt ra những khó khăn cho các doanh
nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam, đòi hỏi các doanh nghiệp nhanh chóng tìm ra các
biện pháp phù hợp với tình hình mới nhằm khắc phục những nhược điểm còn tồn tại,
nỗ lực hơn nữa để vượt qua những khó khăn khẳng định hơn nữa vị thế trên thị trường
trong nước và thế giới.
Để giải quyết được một trong những khó khăn hiện nay và nhằm duy trì hoạt
động sản xuất các doanh nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam phải tạo ra những sản
phẩm có tính cạnh tranh cao, sản phẩm có chất lượng ổn định, đạt yêu cầu quy định
ATVSTP cả thị trường trong và ngoài nước. Từ đó thấy được tầm quan trọng của các
chương trình quản lý chất lượng cũng như việc thực hiện tốt các chương trình này, góp
phần tạo nên uy tín thương hiệu trên thị trường thế giới.
1
Trước yêu cầu trên, với sự chấp thuận của ban giám đốc công ty cổ phần Tô
Châu và ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường Đại học Nông Lâm
Tp.HCM, dưới sự chỉ dẫn của thầy: Nguyễn Anh Trinh chúng tôi đã thực hiện đề tài:
“Đánh giá việc thực hiện quy phạm sản xuất GMP, quy phạm vệ sinh SSOP đối với
quy trình cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần Tô Châu”.
1.2 Mục tiêu đề tài
Đánh giá việc thực hiện GMP trong từng công đoạn sản xuất từ khâu tiếp nhận
đến khâu thành phẩm, đồng thời đánh giá các chỉ tiêu trong quy phạm vệ sinh và điều
kiện thực tế của xí nghiệp cũng như mức độ vệ sinh đạt được, đánh giá việc sử dụng
dung dịch chlorine làm vệ sinh trong xí nghiệp chế biến. Từ đó đề ra những biện pháp
nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất.
2
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về cá tra, basa Việt Nam
2.1.1 Tình hình xuất khẩu cá tra, basa Việt Nam từ năm 1997 - 2009
Vào năm 1997: khối lượng xuất khẩu cá tra – basa của Việt Nam chưa đáng kể,
chỉ vài trăm tấn với giá trị hơn 1,6 triệu USD.
Năm 1998: xuất khẩu đã tăng vọt lên 2.200 tấn, đạt giá trị hơn 9 triệu USD. Tuy
nhiên xuất khẩu mặt hàng này có xu hướng giảm trong 3 năm liền (1999 – 2001).
Đến năm 2002: xuất khẩu lại tăng mạnh đạt gần 28.000 tấn, trị giá gần 87 triệu
USD, gấp 17,22 lần so với năm 2001. Việc xuất khẩu mặt hàng này tập trung chủ yếu
vào thị trường Mỹ (14.797 tấn với giá trị 35,48 triệu USD) chiếm tới 61,64% về khối
lượng và 63,04% về giá trị năm 2002. Sau năm 2003, xuất khẩu mặt hàng này đã bước
sang một trang mới, giá trị xuất khẩu năm 2004 đạt 231,5 triệu USD, gấp 2,86 lần năm
2003. Cá tra, basa của Việt Nam đã được xuất khẩu sang hơn 40 thị trường, trong đó
các thị trường Châu Âu có sự tăng trưởng vượt bậc.
Năm 2005: giá trị xuất khẩu cá tra, basa vào Tây Ban Nha là 34,4 triệu USD,
gấp 13,9 lần so với năm 2003, trở thành nước nhập khẩu cá tra, basa Việt Nam đứng
thứ hai sau Mỹ (35,5 triệu USD), tiếp theo là Đức với 29,1 triệu USD. Các thị trường
Châu Á, Châu Đại dương, Châu Mỹ cũng được mở rộng và tăng trưởng liên tục. Tỷ
trọng mặt hàng này trong giá trị xuất khẩu thuỷ sản ngày càng tăng từ 3,69% năm
2003 lên 12,06% năm 2005 và năm 2006 có thể đạt hơn 660 triệu USD chiếm tới trên
20% tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản với hơn 65 thị trường tiêu thụ.
Năm 2007: xuất khẩu cá tra, basa đạt 383.200 tấn, với kim ngạch 974,12 triệu
USD tăng 31% về số lượng, tăng 26,07% về giá trị so với năm 2006.
Trong 10 tháng đầu năm 2008, lượng cá tra, ba sa xuất khẩu đạt hơn 550.000
tấn, kim ngạch trên 1,2 tỉ USD, vượt qua kế hoạch năm 2008.
Đến tháng 06/2009 khối lượng xuất khẩu đạt 206.000 tấn, với kim ngạch 473,9
triệu USD.
(Theo , ngày 20/07/2009)
3
2.1.2 Khái quát về nguyên liệu cá tra
2.1.2.1 Một vài đặc điểm về cá tra
Cá tra là cá da trơn (không vảy) thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng
rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước
hơi lợ (nồng độ muối từ 10 ÷ 14%) có thể chịu đựng được nước phèn với pH ≥ 5. Dễ
chết ở nhiệt độ thấp ≤ 15oC nhưng chịu nóng tới 39oC.
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mêkông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái Lan.
Cá tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở đồng bằng sông
Cửu Long. Đây là loài cá có kích thước lớn, dễ nuôi, tăng trọng nhanh. Hiện nay cá tra
có nguồn gốc sinh sản nhân tạo đã được thả nuôi ổn định và là một trong những đối
tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng
bằng sông Cửu Long. Tập trung nhiều tại An Giang và Đồng Tháp, là một trong những
loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Cá tra ngoài tự nhiên phân bố ở những sông, hồ, kinh,
mương vùng nước ngọt, sống ở các thủy vực nước tĩnh và nước chảy. Cá cũng được
nuôi với hình thức nuôi bè, ao, hầm.
2.1.2.2 Phân loại cá tra
Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus
Bộ cá nheo: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Giống cá tra dầu: Pangasianodon
Loài: Pangasianodon hypophthalmus
2.1.2.3 Thành phần hóa học của cá tra fillet
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet
Độ ẩm (%)
Protein (%)
Lipid (%)
Khoáng(%)
72,90
7,8
2,7
1,16
(Nguồn: http:// www fistenet.gov.vn, 20/07/2009)
4
2.1.2.4 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra
(Thành phần dinh dưỡng (170 g/con) cá tra pangasius hypophthalmus)
Calo
124,52 cal
Calo từ chất béo
30,84 cal
Tổng lượng chất béo
3,42 g
Chất béo bảo hòa
1,64 g
Cholesterol
25,2 mg
Na
70,6 mg
Tổng lượng Carbonhydrat
0g
Chất xơ
0g
Protein
23,42 g
(Nguồn: http:// www fistenet.gov.vn, 20/07/2009)
2.2 Giới thiệu chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP
2.2.1 Chương trình GMP
2.2.1.1 Định nghĩa
GMP (Good Manufacturing Practices) nghĩa là thực hành sản xuất tốt. GMP là
quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc
đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng ATVSTP. Quy phạm sản
xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường
được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP
của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế
biến thực phẩm.
2.2.1.2 Phạm vi kiểm soát của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng ATVSTP của
sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng.
5
Hóa chất
Nguyên
liệu
Tay
nghề
Phụ gia
Thời
gian
Nước
Nhiệt
độ
Nước đá
…
Thành
phẩm
Môi trường
Sơ đồ 2.1: Phạm vi kiểm soát của GMP
2.2.1.3 Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra
Phần cứng: Bao gồm các điều kiện sản xuất:
-
Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
-
Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
-
Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
-
Yêu cầu về cấp, thoát nước.
Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:
-
Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
-
Quy trình chế biến.
-
Quy trình vận hành thiết bị.
-
Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
-
Quy trình lấy mẫu, phân tích.
-
Các phương pháp thử nghiệm.
-
Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
-
Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
-
Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
-
Quy trình thu hồi sản phẩm.
(Nguồn: phòng kỹ thuật công ty cổ phần Tô Châu)
2.2.1.4 Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất GMP
Nội dung quy phạm sản xuất
Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất đó.
6
2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu.
3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn
vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi.
4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
2.2.1.5 Hình thức một quy phạm sản xuất
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin về
hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy
phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của
quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công
trách nhiệm và biểu mẫu giám sát).
Bảng 2.3: Hình thức một quy phạm sản xuất
(Tên, địa chỉ Công ty)
Quy phạm sản xuất - GMP
• (Tên sản phẩm)
• (GMP số: ... )
• (Tên Quy phạm: …)
1. Quy trình (Processing)
2. Giải thích /lý do (Explaining)
3. Các thủ tục cần tuân thủ (Procedure)
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and supervise)
Ngày … tháng … năm ……
(Người phê duyệt)
2.2.1.6 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP
Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP:
1) Các luật lệ, quy định hiện hành.
2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
4) Các thông tin khoa học mới.
5) Phản hồi của khách hàng.
6) Kinh nghiệm thực tiễn.
7) Kết quả thực nghiệm
7
2.2.2 Chương trình SSOP
2.2.2.1 Định nghĩa
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy phạm vệ sinh hoặc
quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
2.2.2.2 Vai trò của SSOP
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng
ngay cả khi không có chương trình HACCP, nhằm làm giảm số lượng các điểm kiểm
soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP, SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm
kiểm soát CCP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
2.2.2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP
SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng
VSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên
liệu đến thành phẩm cuối cùng, GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp
ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là
quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để
đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
2.2.2.4 Nội dung của Quy phạm vệ sinh SSOP
Các lĩnh vực cần xây dựng:
1) An toàn của nguồn nước
2) An toàn của nước đá
3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
5) Vệ sinh cá nhân
6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
7) Sử dụng, bảo quản hoá chất
8) Sức khoẻ công nhân
9) Kiểm soát động vật gây hại
10) Chất thải
11) Thu hồi sản phẩm
Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể
khác nhau hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên
hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực.
8
2.2.2.5 Hình thức của một quy phạm vệ sinh
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:
Các thông tin về hành chính.
Tên, địa chỉ công ty.
Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
Số và tên quy phạm vệ sinh.
Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.
Phần chính: bao gồm 4 nội dung:
1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các
quy định của cơ quan có thẩm quyền.
2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài
liệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có).
3) Các thủ tục cần thực hiện.
4) Phân công thực hiện và giám sát:
- Biểu mẫu ghi chép.
- Cách giám sát.
- Phân công người giám sát
- Tần suất giám sát
- Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.
(Nguồn: phòng kỹ thuật công ty cổ phần Tô Châu)
Bảng 2.4: Hình thức một quy phạm vệ sinh
(Tên Công ty, địa chỉ)
Quy phạm vệ sinh- SSOP
• (Tên sản phẩm: …)
• (SSOP số:…)
• (Tên quy phạm:…)
1. Yêu cầu/mục tiêu:
2. Điều kiện hiện nay:
3. Các thủ tục cần thực hiện:
4. Phân công thực hiện và giám sát:
Ngày … tháng … năm …
(Người phê duyệt)
9
2.2.2.6 Phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP
Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP
1) Các luật lệ, quy định hiện hành.
2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
4) Các thông tin khoa học mới.
5) Phản hồi của khách hàng.
6) Kinh nghiệm thực tiễn.
7) Kết quả thực nghiệm.
2.3 Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần Tô Châu
2.3.1 Vị trí địa lý
Văn phòng công ty và xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền nằm dọc bờ sông
Tiền, cạnh Quốc lộ 30 nối dài từ thành phố Cao Lãnh đi Hồng Ngự và có thể sang
Campuchia, thuận tiện cho việc vận chuyển bằng đường bộ và đường thủy, với diện
tích 18.303 m2 ở cụm khu công nghiệp Trần Quốc Toản của tỉnh Đồng Tháp.
2.3.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty cổ phần Tô Châu lúc đầu là một xí nghiệp nhà nước trực thuộc công ty
lương thực Đồng Tháp, được thành lập thành công ty cổ phần hóa thông qua đại hội
đồng cổ đông ngày 19 tháng 07 năm 2005 theo chủ trương cổ phần hoá của Nhà nước,
được sở kế hoạch đầu tư Đồng Tháp cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh ngày 10
tháng 08 năm 2005. công ty cổ phần Tô Châu trực thuộc tổng công ty lương thực Miền
Nam.
- Tên công ty:
CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU
- Tên tiếng Anh:
TO CHAU JOINT STOCK COMPANY
- Tên viết tắt:
TOCHAU JSC
- Địa chỉ: 1553 khóm 4 phường 11 - TP Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.
Sau khi được thành lập công ty tiến hành thi công đào đắp vùng nuôi. Chiến
lược sản xuất kinh doanh của công ty theo chu trình khép kín từ chăn nuôi đến chế
biến nên công ty đã từng bước thành lập các xí nghiệp như: xí nghiệp nuôi trồng thủy
sản, cửa hàng thuốc thú y thủy sản Tô Châu; xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền;
nhà máy chế biến thức ăn thủy sản Tô Châu. Lúc mới thành lập với tổng vốn điều lệ là
10
20 tỷ đồng, có 03 cổ đông. Đến tháng 06 năm 2007 vốn điều lệ tăng lên 58 tỷ đồng, có
105 cổ đông và thời điểm hết tháng 06 năm 2008 vốn điều lệ là 100 tỷ đồng với 179 cổ
đông, trong đó cổ đông nhà nước chiếm khoảng 65% vốn điều lệ.
Công ty cổ phần Tô Châu là một trong những doanh nghiệp có hoạt động kinh
doanh chính là nuôi trồng và chế biến thủy sản xuất khẩu, áp dụng mô hình hoạt động
kinh doanh khép kín từ khâu sản xuất thức ăn, nuôi trồng đến chế biến, với quy trình
quản lý chất lượng tiên tiến nhất nhằm đảm bảo kiểm soát được chất lượng sản phẩm
xuất xưởng.
• Trong lĩnh vực nuôi trồng thủy sản: Tô Châu hiện đang có hai trang trại nuôi
trồng thủy sản tại xã Tân Bình và xã Tân Thạnh huyện Thanh Bình tỉnh Đồng Tháp
với tổng diện tích 60 ha.
• Trong lĩnh vực chế biến, đông lạnh thủy sản: công suất hoạt động của nhà
máy chế biến thủy sản Sông Tiền ước đạt 12.000 tấn thành phẩm mỗi năm. Đến giai
đoạn hai, công ty sẽ xây dựng thêm nhà máy nâng công suất chế biến tăng từ 150 tấn
cá nguyên liệu mỗi ngày lên 300 tấn.
• Trong lĩnh vực sản xuất thức ăn thủy sản: công ty đã xây dựng nhà máy sản
xuất thức ăn thủy sản, tháng 06/2008 đi vào hoạt động với công suất dự kiến đạt
50.000 tấn mỗi năm. Ngoài việc cung cấp thức ăn cho vùng nuôi, công ty sẽ thực hiện
kế hoạch tham gia tiêu thụ sản phẩm trên thị trường.
• Trong lĩnh vực thuốc thú y thủy sản: cửa hàng thuốc thú y thủy sản của công
ty tại thị trấn Thanh Bình hiện làm đại lý cho các nhà cung cấp thuốc thủy sản trong
nước. Trong tương lai, công ty sẽ nhập khẩu trực tiếp từ nước ngoài để hạ giá thành
sản phẩm đồng thời chất lượng cũng được đảm bảo hơn.
Hình 2.1: Công ty cổ phần Tô Châu
11
2.3.3 Mặt bằng tổng thể công ty
12
13
12
11
10
8
9
15
6
7
14
5
4
1
2
3
Sơ đồ 2.2: Mặt bằng tổng thể công ty cổ phần Tô Châu
Chú thích:
1/ Cổng chính
6/ Xí nghiệp chế biến
11/ Phòng y tế
2/ Cổng container (cổng
7/ Xưởng cơ khí
12/ Nhà để xe
xếp)
8/ Kho hóa chất
13/ Khu vực xử lý nước
3/ Cổng phụ
9/ Kho phụ gia
14/ Nhà ăn
4/ Bảo vệ
10/ Kho bao bì
15/ Trạm điện
5/ Văn phòng công ty
12
