Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẠO HEO BỔ SUNG GẤC

Tác giả

PHAN THỊ NGỌC TUYỀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn
KS. HUỲNH XUÂN HIỀN
TS. TRƯƠNG THANH LONG

Tháng 8 năm 2009

i


LỜI CÁM ƠN
Con xin tỏ lòng biết ơn công lao to lớn của cha mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng
và dạy dỗ con.
Em xin chân thành cám ơn:
Ban giám hiệu cùng quý thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí
Minh đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian học tập.
Các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm đã tận
tình giúp đỡ và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong quá trình học tập,
cũng như tạo điều kiện tốt cho em trong thời gian thực hiện đề tài.
Em xin chân thành biết ơn thầy Trương Thanh Long – giảng viên khoa Công
Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Em cũng xin cám ơn KS. Huỳnh Xuân Hiền, chị Sương, anh Nghĩa, anh Khánh

và các anh chị ở nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) đã tạo điều kiện thuận
lợi và giúp đỡ em hoàn thành đề tài.
Xin cám ơn toàn thể các bạn lớp DD31 đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian qua.
Một lần nữa xin chân thành cám ơn tất cả và gởi lời chúc sức khỏe, bình an,
hạnh phúc đến mọi người !
Sinh viên thực hiện đề tài
Phan Thị Ngọc Tuyền

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm chế biến sản phẩm chạo heo bổ sung gấc”
được tiến hành tại “Phòng phát triển sản phẩm” của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng
Nai (D&F) và xưởng “Chế biến thịt cá” – khoa Công nghệ thực phẩm – trường đại học
Nông Lâm Tp.HCM, thời gian từ tháng 3 đến tháng 6 năm 2009.
Đề tài được tiến hành với 3 thí nghiệm:
” Thí nghiêm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính trong chế biến sản
phẩm “Chạo heo bổ sung gấc. Kết quả thu được sản phẩm chạo với tỷ lệ thịt
xay/mỡ (45/20) có cấu trúc và bề mặt đạt nhất.
” Thí nghiêm 2: Khảo sát tỷ lệ gấc bổ sung và tỷ lệ gia vị, phụ gia sử dụng
trong chế biến sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc”. Công thức 2 với tỷ lệ gấc bổ
sung 5% cho mùi vị, cấu trúc và màu sắc sản phẩm được ưa thích nhất.
” Thí nghiệm 3:
É Thí nghiệm 3a: Khảo sát sự biến thiên màu của sản phẩm theo nồng độ
gấc (0%, 3%, 5%, 7%, 9%, 12%, 15%). Kết quả phân tích hồi quy cho thấy:
Nồng độ gấc tỷ lệ tuyến tính với cả hai giá trị đo màu a và b. Trong đó, giá trị
a phản ánh tốt hơn giá trị b hàm lượng carotene có trong sản phẩm.
É Thí nghiệm 3b: Khảo sát sự biến thiên màu, hàm lượng carotene của sản

phẩm theo thời gian bảo quản. Kết quả phân tích cho thấy:
• Màu của sản phẩm giảm có ý nghĩa theo thời gian bảo quản.
• Hàm lượng carotene trong sản phẩm giảm có ý nghĩa theo thời gian
bảo quản.
” Chất lượng của sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc”:
É Dinh dưỡng: Protein (14,1%); lipit (19,5%); carotene (75 mg/kg).
É Mức độ ưa chuộng: Sản phẩm có tỷ lệ ưa thích chiếm 81,67%; không thích
không chán chiếm 18,33%; chán (ghét) là 0%.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

LỜI CÁM ƠN

ii

TÓM TẮT

iii

MỤC LỤC

iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

ix

Chương 1: MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục đích của đề tài

2

1.3 Yêu cầu của đề tài

2

Chương 2: TỔNG QUAN

3

2.1 Giới thiệu về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F)

3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

3

2.1.2 Điều kiện cơ sở vật chất

4

2.1.3 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ

5

2.1.4 Điều kiện con người

6

2.2 Vài nét về sản phẩm “chạo”

7

2.3 Tổng quan về nguyên liệu

7

2.3.1 Thịt

7

2.3.2 Mỡ

9

2.3.3 Nhũ tương (mộc)

9

2.3.4 Sả

10

2.3.5 Gấc

11

2.4 Gia vị và phụ gia

17

2.4.1 Gia vị

17

2.4.2 Phụ gia

17

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
iv

21


3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

21

3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị

21

3.2.1 Nguyên vật liệu

21

3.2.2 Trang thiết bị

21

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

23

3.3.1 Thử nghiệm quy trình chế biến sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc”

23

3.3.2 Bố trí thí nghiệm

24

3.4 Đánh giá tỷ lệ hao hụt

26

3.4.1 Đánh giá tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc

27

3.4.2 Đánh giá tỷ lệ thu hồi của nguyên liệu sả

27

3.4.3 Đánh giá tỷ lệ hao hụt của chạo trước và sau khi hấp định hình

27

3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan

27

3.5.1 Phương pháp so hàng

27

3.5.2 Phép thử cho điểm thị hiếu

28

3.6 Kiểm tra thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm chạo

29

3.7 Tính toán chi phí sản xuất chạo

29

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

30

4.1 Kết quả xử lý các thông số kỹ thuật trong quy trình

30

4.1.1 Kết quả thí nghiệm 1

30

4.1.2 Kết quả thí nghiệm 2

32

4.2 Quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc”

35

4.2.1 Quy trình

35

4.2.2 Thuyết minh quy trình

36

4.3 Kết quả thí nghiệm 3

37

4.3.1 Kết quả thí nghiệm 3a

37

4.3.2 Kết quả thí nghiệm 3b

40

4.4 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu

42

4.5 Các kết quả khác

43

4.5.1 Tỷ lệ thu hồi gấc và sả

43

4.5.2 Tỷ lệ hao hụt khối lượng của chạo

44

4.5.3 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

44

v


4.5.4 Chi phí sản xuất sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc”
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

45
46

5.1 Kết luận

46

5.2 Đề nghị

47

TÀI LIỆU THAM KHẢO

48

PHỤ LỤC

51

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Stt: Số thứ tự
NM: Nhà máy
LDL: Low density lipoprotein
PA: Polyamide
DNA: Deoxyribonucleic acid
FDA: Food and Drug Administration
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
CB: Chế biến
SX: Sản xuất
GĐ: Giám đốc
P: Phòng
GMGS – GC: Xưởng sản xuất giết mổ gia súc – gia cầm
KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F)

3

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy

6

Hình 2.3: Quả gấc chín chuẩn bị được thu hoạch

11

Hình2.4: Biểu đồ về hàm lượng lycopene trong quả gấc và một số quả giàu
lycopene

12

Hình2.5: Biểu đồ về hàm lượng β-carotene trong quả gấc và một số rau củ quả

13

Hình 3.1: Nguyên liệu trước khi phối trộn

22

Hình 3.2: Máy xay

22

Hình 3.3: Nồi hấp điện

22

Hình 3.4: Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc” 23
Hình 4.1: Bán thành phẩm chạo ở 4 công thức tỷ lệ nguyên liệu

32

Hình 4.2: Sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc” ở 3 công thức tỷ lệ gấc và gia vị

34

Hình 4.3: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc”

35

Hình 4.4: Tương quan giữa giá trị b và nồng độ gấc

39

Hình 4.5: Tương quan giữa giá trị a và nồng độ gấc

40

Hình 4.6: Tương quan giữa giá trị a và thời gian bảo quản

41

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Hàm lượng các đại chất dinh dưỡng trong thịt heo và một số gia súc,
gia cầm

8

Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng và một số vitamin của thịt heo và vài loại gia súc,
gia cầm

9

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của mỡ heo

9

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của quả gấc

13

Bảng 3.1: Thành phần gia vị, phụ gia và hàm lượng gấc bổ sung trong các công thức
thử nghiệm

25

Bảng 3.2: Điểm tương ứng với mức độ ưa thích của người tiêu dùng

28

Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chạo được chế biến với 4 công thức
tỷ lệ nguyên liệu khác nhau

30

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản chạo được chế biến với 3 công thức
tỷ lệ gia vị, phụ gia và lượng gấc bổ sung khác nhau

30

Bảng 4.3: Kết quả phân tích phương sai của hồi quy (giá trị L)

37

Bảng 4.4: Bảng trắc nghiện các hằng số (giá trị L)

37

Bảng 4.5: Kết quả phân tích phương sai của hồi quy (giá trị b)

38

Bảng 4.6: Bảng trắc nghiện các hằng số (giá trị b)

38

Bảng 47: Kết quả phân tích phương sai của hồi quy (giá trị a)

39

Bảng 4.8: Bảng trắc nghiện các hằng số (giá trị a)

39

B ảng 4.9: Kết quả theo dõi màu của sản phẩm theo thời gian bảo quản

40

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng

42

Bảng 4.11: Tỷ lệ thu hồi gấc và sả

43

Bảng4.12: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của chạo trước và sau khi hấp định hình

44

Bảng 4.13: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc”

44

Bảng 4.14: Chi phí sản xuất cho 1 kg sản phẩm

45

ix


Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay xu hướng chung của các nước trên thế giới trong đó có Việt Nam là
sử dụng các loại thực phẩm chế biến, với tính hữu dụng, tiện lợi dần dần thay thế sản
phẩm tươi sống. Từ lâu thịt heo là món ăn được ưa chuộng đối với người dân Việt
Nam trong bữa ăn hằng ngày cũng như trong tiệc tùng, lễ hội. Thịt heo được dùng làm
nguyên liệu chế biến ra nhiều sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng. Bên cạnh
đó, nước ta có khí hậu nhiệt đới nên rất thích hợp cho cây gấc sinh trưởng và phát
triển. Quả gấc từ lâu đã gắn liền với nhân dân ta, xuất hiện trong các món ăn truyền thống:
Xôi gấc, chè gấc… Ngoài ra, nó còn là vị thuốc rất quý, từ quả, hạt, rễ và tinh dầu chiết
xuất từ gấc có thể điều chế nên những bài thuốc chữa bệnh vô cùng hiệu quả. Gần đây,
trong một số nghiên cứu của Mỹ được công bố, các hợp chất β-carotene, lycopene,
vitamin E… trong dầu gấc có khả năng làm vô hiệu hoá 75% các hợp chất gây ung thư
đặc biệt là ung thư vú. Gấc là nguồn thực phẩm rất giàu carotenoids (gồm chủ yếu
những chất như: β-carotene, lycopene...). β-carotene có tác dụng giúp tăng cường thị
lực, tăng sức đề kháng, làm giảm LDL cholesterol và phòng ngừa các bệnh lý tim
mạch... Lycopene có tác dụng phòng chống ung thư, các bệnh tim mạch, lão hóa...
Hàm lượng vitamin E trong gấc cũng rất cao. Vì vậy, gấc là nguồn thực phẩm cung
cấp các chất chống oxy hóa có giá trị sinh học cao, có hiệu quả phòng chống các ung
thư liên quan đến các gốc tự do như ung thư gan, ung thư đại tràng, ung thư tuyến tiền
liệt và ung thư vú... (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004).
Đời sống xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con người càng nâng
cao. Vì vậy mà sự đòi hỏi về việc cung ứng thực phẩm phải phong phú, đa dạng đáp
ứng đựoc thị hiếu của người tiêu dùng. Mặt khác, trong xu thế phát triển hiện nay thì


yêu cầu về thực phẩm là không chỉ ngon mà phải có chất lượng, đảm bảo an toàn và
đặc biệt là dinh dưỡng.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, được sự chấp thuận của khoa Công Nghệ Thực

Phẩm – trường đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh và nhà máy chế biến thực phẩm
Đồng Nai (D&F) dưới sự hướng dẫn của TS. Trương Thanh Long và KS. Huỳnh Xuân
Hiền, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Thử nghiệm chế biến sản phẩm chạo
heo bổ sung gấc”.
1.2 Mục đích của đề tài
Thiết lập quy trình chế biến tổng quát cho sản phẩm chạo heo bổ sung gấc có
giá trị dinh dưỡng tiếp cận thị trường tốt, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng,
góp phần đa dạng hóa sản phẩm.
1.3 Yêu cầu đề tài
• Thiết lập công thức thành phần nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm.
• Thiết lập công thức phụ gia, gia vị với tỷ lệ gấc bổ sung phù hợp nhằm tạo
sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan được người tiêu dùng
chấp nhận.
• Thăm dò mức độ ưa chuộng của người tiêu dùng đối với sản phẩm thử
nghiệm.
• Tính chi phí nguyên vật liệu và đưa ra giá thành sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F)
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) – dự án tọa lạc tại xã Trung
Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai với diện tích khoảng 48.500 m2, cách thành
phố Biên Hòa 30 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 60 km và nằm trên trục quốc lộ 1
Bắc – Nam. Dự án chính thức khởi công tháng vào 01/2007 và dự kiến cung cấp sản
phẩm thịt sạch, chất lượng cao ra thị trường từ giữa năm 2007 và các sản phẩm chế

biến thịt từ giữa năm 2008. Mô hình xây dựng nhà máy được mô phỏng qua Hình 2.1

Hình 2.1: Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai.
Ngày 8/12/2007, nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) đã chính thức
hoạt động, cung cấp sản phẩm cho các siêu thị trong và ngoài tỉnh (Big C, Co.opMart
…), chợ đầu mối Bình Điền, các khách sạn, bếp ăn, trường học…. Ngoài ra còn có hệ
thống bán lẻ trong tỉnh và ở Tp. Hồ Chí Minh.
Nhà máy có tổng diện tích hơn 5,7 ha, trong đó diện tích nhà xưởng sản xuất
hơn 4.632 m2. Dây chuyền chế biến gà 2.000 con/giờ do Linco Food Systems (Đan
3


Mạch) cung ứng với hệ thống máy móc lòng, lấy diều tự động và hệ thống làm lạnh gà
đạt độ lạnh sâu thân 40C, có máy tự động làm mề gà. Dây chuyền chế biến heo 100
con/giờ do Bans Meat Technology (Đức) cung ứng. Giai đoạn 2, nhà máy sẽ tiếp tục
đầu tư công nghệ, mở rộng chế biến các loại thực phẩm từ heo, gà (lạp xưởng, giò thủ,
chả lụa….).
D&F đã hợp đồng với 110 trang trại chăn nuôi gia súc và gia cầm tham gia
chuỗi liên kết “từ trang trại đến bàn ăn”. D&F cung cấp con giống, thức ăn, giết mổ,
vận chuyển và phân phối, đảm bảo tính an toàn dịch bệnh, không chất tăng trọng hoặc
kháng sinh.
Trên cơ sở nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai vừa khánh thành đưa vào sử
dụng, tổng công ty tiếp tục triển khai các dự án gắn kết với nhà máy, xây dựng chuỗi
khép kín, đảm bảo cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm thức ăn đủ dinh
dưỡng, đạt chất lượng và đảm bảo an toàn cao nhất và cửa hàng Thực Phẩm An Toàn
Số 1 (D&F Mart) được xây dựng. Ngoài chức năng bán lẻ, cửa hàng còn có khả năng
phục vụ cung cấp thực phẩm cho hệ thống các nhà hàng, khách sạn, cơ quan, xí
nghiệp, trường học trên địa bàn tỉnh. Được biết, tổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm
Đồng Nai đang xây dựng một mô hình hoàn chỉnh từ khâu chế biến thức ăn gia súc,
chăn nuôi, giết mổ đến chế biến thực phẩm, tổ chức hệ thống bán sỉ và lẻ đưa sản

phẩm từ trang trại đến bàn ăn của người dân đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao
nhất, thông qua các giải pháp công nghệ hiện đại nhất. Cửa hàng Thực Phẩm An Toàn
Số 1 được coi là một trong những bước đi quan trọng của mô hình này.
2.1.2 Điều kiện cơ sở vật chất
Nhà máy được xây dựng trên nền đất dốc, kề cận suối nên thuận tiện cho việc
thoát nước mưa cũng như nước thải nhà máy.
Kết cấu nhà xưởng: Được xây dựng với khung, cột, kèo, xà gồ bằng thép, mái
lợp tôn mạ màu có tấm cách nhiệt, tường xây gạch dày 20 cm, phía trên tường được ốp
tôn, sàn được lót gạch. Trong xưởng được phân chia khu vực rõ ràng, khu vực bẩn và
khu vực sạch, các khu vực được ngăn cách với nhau bằng các phòng chức năng riêng
biệt, có cửa phân cách. Đặc biệt có khu vực dành riêng cho khách tham quan để tránh
nguồn lây nhiễm.

4


Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp cho nhà máy được lấy từ 5 giếng khoan
sâu 100 m, được xử lý bằng phương pháp lắng lọc và xử lý hoá chất, đủ tiêu chuẩn cho
nước dùng trong sản xuất thực phẩm. Sau khi xử lý, nước được bơm vào bồn chứa
nước để phân phối đến các thiết bị dùng nước trong nhà máy. Đây cũng là nguồn nước
cấp đến các máy làm đá vảy và nồi hơi.
Hệ thống khí nén: Được xử lý qua các hệ thống sấy khô, lọc nước bụi đạt đến
0.001 micro, đảm bảo không khí sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hệ thống xử lý nước thải: Công suất 400 m3/giờ, gồm 5 bể lớn, bể điều hoà, bể
kỵ khí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải sau
khi xử lý đạt TCVN 5945: 2005, loại A, rồi thải vào suối sông Thao.
Phòng thay đồ bảo hộ lao động: Công nhân sản xuất được trang bị bảo hộ lao
động và thực hiện các bước vệ sinh theo quy trình do nhà máy đưa ra (mang ủng, lội
qua bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay, rửa lại tay khi mang găng …).
Nhà vệ sinh: Được thiết kế đảm bảo về mặt số lượng, chất lượng và tính thuận

tiện cho mỗi khu vực sản xuất, cửa nhà vệ sinh hướng ra không phải là khu vực sản
xuất. Phòng vệ sinh trang bị đầy đủ nước, dụng cụ, xà phòng để công nhân làm vệ sinh
cá nhân.
2.1.3 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ
Tất cả các máy móc thiết bị đều được nhập từ Châu Âu, theo công nghệ hiện
đại, nên đạt các tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật về vệ sinh an toàn thực phẩm. Dụng cụ
đều được làm từ inox, không gỉ nên không ảnh hưởng đến thực phẩm.
Dầu mỡ bôi trơn các ổ bi cũng là dầu mỡ chuyên dụng, dùng trong thực phẩm
nên không ảnh hưởng gì đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
Công nhân khi vào xưởng đều phải làm vệ sinh khử trùng. Mặc đồng phục, đội
nón, mang ủng, lội qua bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay.
Trong xưởng còn được trang bị hệ thống đèn chống côn trùng.
Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng: Công ty trang bị phòng vi sinh nhằm
kiểm soát tình hình vệ sinh sản phẩm, vệ sinh của các thiết bị dụng cụ nhà máy. Ngoài
ra còn có một số dụng cụ kiểm tra chất lượng (pH kế, nhiệt độ kế cho sản phẩm, nhiệt
độ kế cho xưởng sản xuất,…).

5


Thiết bị dụng cụ bao gói sản phẩm: Sản phẩm được đóng gói chân không trong
phòng đóng gói riêng biệt, nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.1.4 Điều kiện con người
Tất cả các cán bộ công nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp sản xuất đều
phải tham gia tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng
tổ chức, ngoài ra phải khám sức khoẻ bắt buộc trong vòng 6 tháng về việc khám người
lành mang trùng. Về mặt năng lực, đa phần là trình độ đại học và cao đẳng, tuỳ theo vị
trí mà bố trí phù hợp với năng lực. Tổ chức hoạt động của nhà máy được trình bày qua
Hình 2.2
GĐ. NM

P. GĐ. Kinh
Doanh

P. Kinh
Doanh Thị
Trường

P.GĐ.
Thường Trực

P. Kế Toán

P. Đầu Tư
Phát Triển

P. Kế Hoạch

Xưởng CB
Thực Phẩm

Xưởng SX
GMGS - GC

P. Kỹ Thuật

P. Tổ Chức
Hành Chính

Tổ Theo Dõi

Đại Lý

Cơ Điện

Tổ Quan Hệ
Khách Hàng

Tổ KCS

Tổ Kho Vận

Tổ Thu Mua

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy
(Nguồn: Tư liệu của nhà máy D&F)

6


2.2 Vài nét về sản phẩm “chạo”
Theo khẩu ngữ dân gian miền Bắc thì “chạo” có nghĩa là “một món ăn tổng hợp
từ nhiều nguyên liệu tương tự như nem và được chế biến nhanh”.
Theo từ điển Tiếng Việt (Viện ngôn ngữ học, 1992) định nghĩa rằng: “Chạo là
món ăn làm bằng bì, thịt heo hay tôm cá chín tái trộn với thính và ướp lá ổi” (trích dẫn
bởi http:// diendan1.eva.vn). Chạo là món ăn rất được ưa thích của một số dân tộc. Đặc
biệt là dân tộc Thái, họ thường làm món chạo vào những dịp lễ lớn, ngày đầu năm để
chúc mừng năm mới hạnh phúc và thịnh vượng.
Đây là một món ăn dân gian, qua thời gian nó được biến tấu thành nhiều dạng
khác nhau với việc sử dụng nhiều loại nguyên liệu và gia vị phong phú đã làm cho
món ăn dân dã này ngày càng trở nên đa dạng được nhiều người biết đến. Tùy theo

mỗi dân tộc mà cách chế biến chạo có sự biến đổi đôi chút nhưng nhìn chung phương
pháp chế biến đều giống nhau ().
Nguyên liệu thịt sử dụng làm chạo rất đa dạng nhưng thường là thịt bò, cá Ba
Sa, tôm, thịt dê, thịt heo, thịt vịt. Nhiều nơi còn dùng cả mực, ốc hay cá thu để chế
biến chạo. Tùy theo nguyên liệu thịt mà các gia vị và phụ gia sử dụng cũng thay đổi
theo tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm chạo đó hay khẩu vị của vùng đó. Khi
chế biến chạo, nguyên liệu có thể được nắn tạo để tạo hình khi chiên, nướng hoặc bó
trên thanh sả, thanh mía hay quả bắp non làm tăng thêm sự hấp dẫn và nét đặc sắc
riêng của món ăn này.
Ở làng Hạ Lũng (xã Đằng Hải, huyện An Hải, Hải Phòng) nơi đây có một món
ăn “gia truyền” có tên gọi là: Chả chìa Hạ Lũng, món này thực chất là một dạng biến
tấu của món “chạo” được chế biến từ nguyên liệu là thịt heo xay nhuyễn kết hợp với
thịt mực khô tẩm ướp cùng với một số gia vị đặc trưng của vùng ().
2.3 Tổng quan về nguyên liệu
2.3.1 Thịt
2.3.1.1 Khái niệm
Thịt được định nghĩa như là cơ của động vật được sử dụng làm thực phẩm cho
con người. Định nghĩa này được mở rộng cho các bộ phận khác có thể ăn được của
con vật như gan, tim, não, thận… .

7


Thịt và sản phẩm thịt chế biến được sử dụng phổ biến trong mỗi bữa ăn, chúng
được xem như là một phần cơ bản trong khẩu phần ăn mỗi ngày và được đánh giá cao
nhờ vào khả năng cung cấp năng lượng, sức khỏe và sự cường tráng cho cơ thể.
Về khía cạnh dinh dưỡng, thịt được xem là nguồn quan trọng cung cấp lượng
lớn protein. Đây còn là nguồn cung cấp chất sắt cho cơ thể con người. Ngoài ra thịt
còn cung cấp chất đồng (Cu), chất lân (P), sinh tố B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), PP
(Niacin), sinh tố A và chất béo. Vì thế, thịt và sản phẩm thịt chế biến đóng vai trò quan

trọng trong việc giữ gìn sức khỏe con người (Nessel và Trương Thanh Long, 2001).
2.3.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipit, gluxit, các chất trích ly
chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym. Các thành phần này phụ
thuộc vào loại thú, tuổi, giới tính, mục tiêu sử dụng, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ và
giai đoạn vỗ béo, bộ phận súc thịt và vị trí cơ thể học.
Nguyên liệu thịt sử dụng trong chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng
cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm. Thịt phải được lấy từ các con vật khỏe mạnh
không bị mắc bệnh đã qua kiểm dịch thú y. Thịt sau khi được pha lóc không được lẫn
các tạp chất lạ và bụi bẩn. Có thể sử dụng thịt đã được làm lạnh hoặc lạnh đông. Thịt
phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi thối (Nguyễn Ngọc
Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
Thành phần dinh dưỡng của thịt heo và một số loại gia súc, gia cầm được trình
bày ở Bảng 2.1 và Bảng 2.2
Bảng 2.1: Thành phần các đại chất dinh dưỡng trong thịt heo và vài loại gia
súc, gia cầm (tính trên 100 g ăn được)
Loại thịt

Nước (g)

Năng lượng (Kcal)

Protein (g)

Lipit (g)

Thịt bò

69,0

165

21,0

9,0

Thịt dê

73,4

125

20,7

4,3

Thịt heo

73,0

140

19,0

7,0

Thịt trâu

73,0

124

22,8

3,3

Thịt gà

65,6

205

20,3

13,1

Thịt vịt

35,1

540

11,4

53,0

(Nguồn: Bộ Y tế, 1995).
8

Bảng 2.2: Thành phần khoáng chất và một số vitamin nhóm B có trong thịt heo
và vài loại gia súc, gia cầm (tính trên 100 g ăn được)
Loại

Canxi

P

Sắt

B1

B2

PP

B6

thịt

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

Thịt bò

10,0

194,0

2,7

0,10

0,17

4,2

0,32

Thịt dê

11,0

129,0

2,0

0,07

0,13

4,9

Thịt heo

6,7

190,0

0,96

0,90

0,18

4,4

0,52

Thịt trâu

26,0

165,0

3,3

0,06

0,15

3,5

0,18

Thịt gà

12,0

200,0

1,5

0,15

0,16

8,1

0,22

Thịt vịt

13,0

145,0

1,8

0,07

0,15

4,7

0,10

(Nguồn: Bộ Y tế, 1995).
2.3.2 Mỡ
Trong chế biến chạo, mỡ heo thường được sử dụng để chế biến là mỡ lưng, có
thể sử dụng một phần mỡ vùng bụng, mỡ vùng thận. Mỡ sử dụng có thể là mỡ tươi
hoặc mỡ đã qua lạnh đông (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004). Thành phần
dinh dưỡng trong mỡ heo được trình bày ở Bảng 2.3
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của mỡ heo
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Lipit

70 – 97

Protein

0,5 – 7,2

Nước

2 – 21

(Nguồn: Dương Thanh Liêm, 2007)

2.3.3 Nhũ tương (mộc)
2.3.3.1 Đại cương về sự hình thành và phân hủy nhũ tương
Hệ nhũ tương là các hệ phân tán giữa hai chất lỏng không hòa tan vào nhau,
một ở dạng những giọt nhỏ phân tán, còn chất lỏng kia ở dạng pha phân tán liên tục.
Phần lớn các hệ nhũ tương thực phẩm là loại “dầu trong nước” hoặc “nước
trong dầu”. Thuật ngữ “nước” để chỉ chất lỏng phân cực ưa nước và dầu là chất lỏng
kỵ nước. Nhiều nhũ tương thực phẩm còn chứa cả bóng khí hoặc chất rắn phân tán
(Hoàng Kim Anh, 2000).
9


2.3.3.2 Nhiệt độ thịt và mỡ trong khi chế biến
Thành phần chủ yếu của thịt/mỡ gồm nước protein và chất béo. Protein sẽ bị
mất chức năng ở nhiệt độ cao. Trong khi chế biến thịt thành các sản phẩm thịt chế biến
thì nhiệt độ của thịt và mỡ tăng lên. Vì thế thịt và mỡ trước khi chế biến phải được cất
giữ ở nhiệt độ thấp. Theo khuyến cao chung, nhiệt độ tồn trữ thịt tươi và mỡ trong
khoảng 20C đến 40C. Trước khi chế biến, nhiệt độ thịt và mỡ không được quá 40C. Khi
băm nhiệt độ thịt và mỡ sẽ tăng lên ít nhất 20C. Để sản xuất dạng nhũ tương gồm thịt
mỡ và nước sao cho đạt đến độ dính tốt nhất (các phân tử protein tạo nên sự kết dính),
nhiệt độ của nhũ tương không nên vượt quá 120C.Trong thời gian cắt thịt bởi máy cắt,
phần lớn nhiệt sản sinh đã phân bố vào sản phẩm, vì thế chúng ta phải điều chỉnh nhiệt
độ bằng nước đá (Nessel và Trương Thanh Long, 2001).
2.3.4 Sả
Sả thuộc họ hòa thảo tên khoa học là Cymbopogonnasdus Rend.
Ứng dụng
• Người ta thường nấu sả với các loại lá khác để xông cảm làm nước tắm cho
thơm.
• Ở sả có một mùi thơm đặc biệt, tinh dầu của sả mang mùi chanh nên rất thơm.

• Tinh dầu sả có tác dụng tốt cho tiêu hóa, có thể đuổi muỗi, đuổi rắn.
• Lá sả có thể dùng để đun nước uống, cho mát và dễ tiêu hóa.
• Rễ có tác dụng thông tiểu tiện, ra mồ hôi, chữa sốt.
• Củ sả có tác dụng lợi tiểu chữa cảm sốt.
• Chiết tách citral từ tinh dầu sả, citral này được sử dụng trong ngành dược để
tổng hợp vitamin A (Đỗ Tất Lợi, 1995).
• Sả cũng là một loại cây gia vị được dùng trong các món ăn và làm thuốc. Trong
chế biến chạo cây sả được dùng để định hình tạo hình cho cây chạo. Một mặt
làm cho sản phẩm có hình dáng đẹp bắt mắt, mặt khác nguyên liệu khi được bó
vào thanh sả sẽ hấp thu một phần tinh dầu của sả. Qua quá trình gia nhiệt làm
dậy lên mùi thơm của sả kết hợp với các gia vị được phối trộn trong nguyên liệu
góp phần làm tăng sự hấp dẫn lôi cuốn cho sản phẩm chạo
(http:// www Vietnamjournal.org).
2.3.5 Gấc
10


2.3.5.1 Đại cương về gấc

Hình 2.3: Quả gấc chín chuẩn bị được thu hoạch
(Nguồn: )
Cây gấc có tên khoa học là Momornica cochinchinensis (Lour) Spreng.
- Họ: Bầu bí (Cucurbitaceae).
- Giống: Momordica.
- Loài: Conchinchinensis
Cây gấc thuộc nhóm cây ăn quả nhiệt đới, là một cây thực phẩm đặc sản ở Việt
Nam và một số nước Đông Nam Á. Có khoảng 45 loài thuộc chi Momordica trên thế
giới phân bố ở các vùng nhiệt đới. Ở Việt Nam có khoảng 3 loài thường gọi là gấc
nếp, gấc tẻ và gấc lai.
Mùa thu hoạch quả ở miền Bắc là cuối đông, trước và sau tết âm lịch, còn ở

miền Nam thì có quanh năm. Quả gấc chín có trọng lượng từ 0,7 – 3 kg
(tnạmournal.org).
2.3.5.2 Thành phần dinh dưỡng của quả gấc
Gấc – một loại quả rất gần gũi với người dân Việt Nam vì dễ trồng, ăn ngon và
cho bóng mát. Quả gấc được mệnh danh là loại quả đến từ thiên đường “fruit from
heaven”, không phải ngẫu nhiên mà loại quả này lại được gọi như vậy. Nhiều nghiên
11


cứu khoa học cho thấy gấc là nguồn thực phẩm rất giàu carotenoids và nhiều dưỡng
chất có lợi cho sức khỏe. Đối với quả gấc, thành phần được sử dụng trong thực phẩm
chủ yếu là màng hạt gấc. Màng của hạt gấc có hàm lượng lycopene cao gấp 70 lần so
với cà chua – loại quả giàu lycopene được chúng ta biết đến nhiều nhất (Dương Thanh
Liêm, 2007). Biểu đồ về hàm lượng lycopene trong một số loại quả giàu lycopene
được thể hiện trong Hình 2.4

2227

2500
2000

Cà chua

HÀM LƯỢNG 1500
LYCOPENE
1000
(mcg/g)
500
0

Dưa hấu
Ổi ruột đỏ
31

41

54

Gấc

1
LOẠI QUẢ

Hình 2.4: Biểu đồ hàm lượng lycopene trong gấc và một số loại quả giàu lycopene
(Nguồn: Ishida và ctv,2004).
Theo Dương Thanh Liêm (2007) quả gấc còn là một nguồn cung cấp β-carotene
quý báu. Hàm lượng β-carotene trong quả gấc rất cao, gấp 10 lần so với cà rốt. Đặc
biệt, lượng lycopene tập trung nhiều nhất ở phần màng hạt gấc. Biểu đồ về hàm lượng
β-carotene trong quả gấc và một số loại rau quả được thể hiện trong Hình 2.5

12


800
700
600
HÀM LƯỢNG
500
BETA 400
CAROTENE

300
(mcg/g)
200
100
0

718

Rau Bina
Cà rốt
Khoai lang
76

48

79

Gấc

1
LOẠI RAU QUẢ

Hình 2.5: Biểu đồ về hàm lượng β-carotene trong quả gấc và một số rau củ quả
(Nguồn: Ishida và ctv, 2004).
Bên cạnh đó, ngoài lycopene, β-carotene quả gấc còn chứa nhiều chất dinh
dưỡng khác. Thành phần dinh dưỡng của quả gấc được thể hiện ở Bảng 2.4
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của quả gấc tính trên 100 g ăn đươc.
Phần thịt quả và

Thành phần

Đơn vị

Toàn bộ quả

Nước

%

90,2

77

Năng lượng

kCal

29

125

Protein

g

0,6

2,1

Cacbohydrat

g

6,4

10,5

Lipit

g

0,1

7,9

Xơ

g

1,6

1,8

Khoáng tổng số

mg

-

0,7

β, α, χ, ρ-carotene

μg

-

45.780

Ca

mg

27

56

α-tocopherol

μg

-

76

P

mg

38

6,4

màng hạt

(Nguồn: Lê Thùy Vương, 2004)

13


2.3.5.3 Giới thiệu về một số chất dinh dưỡng có trong quả gấc
” Carotenoid
Carotenoid là một polyene hydrocarbon chứa 40 nguyên tử cacbon.
Chúng tạo ra màu vàng, cam và màu đỏ với cường độ màu rất mạnh trong nhiều
loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật, carotenoid chỉ được tổng hợp ở thực vật. Tuy
nhiên, chúng có thể xuất hiện trong mô động vật qua thức ăn (cỏ), có thể bị biến đổi
hay được giữ lại đó (Nguyễn Thiện Luân và ctv, 1997).
Thành phần carotenoid trong một số loại rau quả được thể hiện qua Bảng 2.5
Bảng 2.5: Thành phần carotenoid phổ biến trong một số rau quả (μg/100 g)
Tên thực

β-

α-

phẩm

carotene

carotene

1

Củ cải

2.560

3

7.700

0

0

2

Dưa bở

3.000

35

0

0

0

3

Ngô vàng

51

50

780

0

0

4

Rau diếp

1.200

1

1.800

0

0

5

Xoài

1.300

0

0

0

54

6

Cam

39

20

14

0

149

7

Đu đủ

99

0

0

0

470

8

Cà chua

520

0

100

3.100

0

STT

Lutein

Lycopene Cryptoxanthin

(Nguồn: Bùi Minh Đức và ctv, 2004)

Carotenoid rất nhạy cảm với oxy và ánh sáng, khi những tác nhân này bị loại
bỏ, carotennoid trong thực phẩm rất bền, kể cả ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, carotenoid
cũng bị oxy hóa bởi các gốc tự do xuất hiện trong quá trình tự oxy hóa chất béo. Hai
loại carotenoid được đánh giá là có hoạt tính sinh học cao có lợi cho sức khỏe nhất là
β-carotene và lycopene (Nguyễn Thiện Luân và ctv, 1997).
• β-carotene là hợp chất carotenoid có hoạt tính sinh học cao nhất, khi vào
trong cơ thể thì β-carotene bị chuyển hóa để tạo thành 2 phân tử vitamin A. β-carotene
cần thiết cho sự sinh sản và phát triển tế bào, chúng tham gia trong sự tạo thành các tổ
chức mô, khung xương, làm tăng chức năng hoạt động của màng bảo vệ của các niêm
mạc và da (Nguyễn Thiện Luân và ctv, 1997).
14


Lợi ích rõ ràng nhất của β-carotene là loại bỏ các gốc tự do, đảm nhận chức
năng bảo vệ như một chất chống oxy hóa, làm tăng hiệu quả của các phản ứng miễn
dịch trong cơ thể. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng chế độ ăn giàu β-carotene sẽ
làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim và động mạch vành. Tuy nhiên việc bổ sung βcarotene ở dạng tổng hợp vào bữa ăn thì không cho lợi ích tương tự (Francis, 1999).
• Lycopene là một hợp chất carotenoid có hoạt tính chống oxy hóa mạnh. Trong
cơ thể, nó có ảnh hưởng đến tác dụng ngăn ngừa sự tiến triển của những bệnh mãn
tính, bệnh do oxy hóa làm hư hỏng hệ thống sinh học như cấu trúc màng tế bào, phân
tử DNA, lipit và protein (Dương Thanh Liêm, 2007).
Một cuộc khảo sát vào năm 1992 trên 72 đối tượng có chế độ ăn giàu lycopene
cho thấy có mối quan hệ tỷ lệ nghịch giữa lượng lycopene ăn vào và nguy cơ mắc các
bệnh ung thư như: ung thư vú, cổ tử cung, tuyến tụy và tuyến tiền liệt (Nguyen và
Schwatz, 2000).
” α-tocopherol
α-tocopherol là dạng vitamin E có hoạt tính sinh học cao nhất.
α-tocopherol bền đối với tác dụng của nhiệt và môi trường kiềm khi không có
mặt của oxy. α-tocopherol cũng bị phân hủy bởi axit dưới 1000C. Nó bị oxy hóa bởi
oxy không khí, quá trình oxy hóa này sẽ nhanh hơn khi có mặt của các muối sắt và bạc

(Nguyễn Thiện Luân và ctv, 1997).
Trong thực phẩm, vitamin E có tác dụng chống oxy hóa giúp thực phẩm bảo
quản lâu không bị ôi khét.
Đối với cơ thể sống, vitamin E có khả năng chống oxy hóa, ngăn ngừa hay làm
gián đoạn các phản ứng chuỗi để tạo ra các gốc tự do, ngăn chặn sự hình thành các
peroxit, đảm bảo tính toàn vẹn và bền chắc của màng tế bào. Vitamin E làm giảm sự
tăng sinh của các tế bào cơ trơn tấn công vào thành động mạch, chống xơ vữa động
mạch. Nếu thiếu vitamin E dễ hình thành các bệnh tích trên tiểu não như bệnh viêm
nhũn não, bệnh tiết dịch ngoài mô, hay hoại tử thoái hóa cơ (Dương Thanh Liêm,
2007).
2.3.5.4 Khả năng sử dụng gấc trong chế biến thực phẩm
Người Việt Nam sử dụng màng hạt và thịt quả gấc để nấu xôi gấc. Theo truyền
thống, xôi gấc để phục vụ cho đám cưới, lễ tết và trong những lễ quan trọng khác.
15


Ngày nay quả gấc không còn là nguyên liệu thuần tuý dùng để nấu xôi mà còn
được các nhà khoa học Việt Nam, Mỹ nghiên cứu bào chế thành dạng thuốc hay thực
phẩm chức năng có tác dụng tốt trong việc bồi bổ, hồi phục sức khoẻ cho con người.
Các sản phẩm chế biến từ quả gấc ngày càng phong phú và đa dạng hơn trước, ví như
nước uống dinh dưỡng G3 của Mỹ, viên nang Vinagac – là một dạng thực phẩm thuốc,
nước hoa quả từ gấc dùng uống hằng ngày để phòng và trị bệnh, hay các chế phẩm từ
gấc như bột gấc, sốt gấc, màng hạt gấc sấy khô ().
2.3.5.5 Một số nghiên cứu về công dụng trị bệnh của quả gấc
Gấc là loại thực phẩm đã được sử dụng lâu đời ở nước ta, nhưng việc nghiên
cứu loại cây này thì mới chỉ được nghiên cứu trong những năm gần đây. Năm 1990,
Hà Văn Mạo, Đình Ngọc Lâm và các cộng sự đã có nhận xét chế phẩm dầu gấc được
thực nghiệm trên súc vật và trên người bệnh có khả năng sửa chữa những rối loạn của
nhiễm sắc thể, các khuyết tật của phôi thai do dioxin gây nên trên động vật thực
nghiệm. Bên cạnh đó, dầu gấc còn có khả năng phòng ngừa ung thư cho những người

bị bệnh xơ gan. Các chế phẩm về dầu gấc rất có ích cho những người tiếp xúc nhiều
với các tia phóng xạ độc hại, các hóa chất độc và những người bệnh viêm gan (Đỗ Huy
Bích và ctv, 2004).
Từ năm 1941, bộ môn dược liệu đại học dược Hà Nội đã bước đầu xác định
màng đỏ bao quanh hạt gấc có chứa β-carotene và một tỷ lệ dầu thảo mộc cao. Một số
nhà khoa học đại học y Hà Nội và đại học dược Hà Nội đã chứng minh tinh dầu chiết
xuất từ màng đỏ bao quanh hạt gấc có tác dụng giống như vitamin A, mặt khác có thể
giúp tăng trọng cho súc vật và người (Nguyễn Thiện Luân và ctv, 1997).
Năm 1951, Nguyễn Văn Đàn đã mang dược liệu này sang nghiên cứu ở Đức và
xác định ngoài β-carotene thì màng hạt gấc còn chứa lycopene một chất chống lão hóa
mạnh nhất hiện nay. Ngành dược Việt Nam đã sản xuất một số chế phẩm có chứa dầu
màng gấc làm thuốc bổ, điều trị suy dinh dưỡng cho trẻ em và một số bệnh về mắt.
Đặc biệt, trong khoảng thời gian 20 – 30 năm gần đây, các bác sĩ đã sử dụng dầu màng
gấc để phòng và điều trị một số bệnh ung thư ở Việt Nam. Theo nghiên cứu ở Mỹ, tinh
dầu được chiết xuất từ quả gấc đã cho thấy: Các hợp chất của β-carotene, lycopene, αtocopherol,... có trong dầu gấc có khả năng làm vô hiệu hoá 75% các chất có khả năng

16