Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÒ THỦ HUYẾT

Tác giả

TRẦN THỊ QUYÊN

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Kỹ sư Huỳnh Xuân Hiền
Tiến sĩ Trương Thanh Long

Tháng 08 năm 2009
i


NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…………………………………………........

ii


LỜI CẢM ƠN
Suốt đời con khắc ghi công ơn Ba-Má đã sinh ra, nuôi nấng và dạy dỗ để con có
ngày hôm nay.
Xin gởi đến lòng biết ơn chân thành nhất đến các anh đã dìu dắt và dành cho em
mọi sự tốt đẹp nhất

CHÂN THÀNH CẢM ƠN
► Quý ban giám hiệu và thầy cô trường Đại học Nông Lâm
Đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong thời gian học tại trường
►TS. Trương Thanh Long
Đã tận tình dạy dỗ hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong thời gian học tại
trường và thời gian thực hiện đề tài
► KS. Huỳnh Xuân Hiền
Đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi thực hiện đề tài
► Ban Giám Đốc nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai cùng các
anh chị công tác tại phòng kỹ thuật, phòng phát triển sản phẩm,
xưởng giết mổ và xưởng chế biến
Đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại nhà máy
► Tất cả các bạn lớp DH05DD
Đã gắn bó với tôi trong thời gian học tại trường

Sinh viên thực hiện đề tài
Trần Thị Quyên
iii


TÓM TẮT
Thịt heo là một loại nguyên liệu chế biến thực phẩm chính tại nhà máy chế biến
thực phẩm Đồng Nai. Với quy mô giết mổ hiện đại tại nhà máy mỗi tháng số lượng heo
giết mổ gần 2500 con heo, lượng huyết thải ra khoảng 10000 - 15000 lít mỗi tháng. Tuy
nhiên việc sử dụng lượng phụ phẩm này chưa đạt hiệu quả cao. Được sự đồng ý của nhà
trường và khoa Công nghệ thực phẩm, sự hướng dẫn của TS. Trương Thanh Long và KS.
Huỳnh Xuân Hiền và sự hỗ trợ của Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài:
“Thử nghiệm chế biến sản phẩm giò thủ huyết”
Nhằm sử dụng hiệu quả hơn nguồn phụ phẩm này, hạ giá thành sản phẩm và đa
dạng hóa sản phẩm truyền thống trên thị trường. Đề tài được thực hiện từ tháng 3/2009
đến tháng 6/2009 tại xưởng chế biến của Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai.
Đề tài được tiến hành với 2 thí nghiệm chính, xác định thời gian bảo quản, đánh
giá thị hiếu người tiêu dùng, và đã đạt được những kết quả như sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ huyết - mộc lên cấu trúc và màu sắc
của sản phẩm. Với 3 tỷ lệ huyết : mộc là: 80% : 20%, 90% : 10%, 100% : 0% sản phẩm
được đem đánh giá cảm quan. Kết quả là có sự khác biệt giữa 3 tỷ lệ, tỷ lệ 90% : 10%
được yêu thích hơn cả về màu sắc và cấu trúc nên chúng tôi chọn tỷ lệ huyết mộc này làm
cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt lên cấu trúc và màu sắc bề mặt
của sản phẩm giò thủ huyết. Với 3 tỷ lệ cà rốt là: 100 g/kg, 150 g/kg, 200 g/kg sản phẩm
được đem cho đánh giá cảm quan. Kết quả sản phẩm có tỷ lệ 150 g/kg được đa số cảm
quan viên đánh giá đạt về cấu trúc và trạng thái bề mặt.
Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng: Kết quả khảo sát thị hiếu người tiêu dùng

bằng phương pháp đánh giá cảm quan là 65% người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm mới
này.

iv


Xác định thời gian bảo quản: Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc, màu sắc và
kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5oC cho
thấy sản phẩm đạt yêu cầu.
Tính toán chi phí: Với việc thay mộc bằng huyết và thay phần tai, da, mũi, lưỡi
bằng cà rốt thì chi phí sản xuất 1 kg giò thủ huyết là 30000 đáp ứng được mục đích hạ giá
thành sản phẩm.

v


MỤC LỤC
Trang
Nhận xét của cơ quan thực tập .................................................................................................... ii
Lời cảm ơn .................................................................................................................................... iii
Tóm tắt........................................................................................................................................... iv
Mục lục .......................................................................................................................................... vi
Danh sách các chữ viết tắt........................................................................................................... ix
Danh sách hình và sơ đồ............................................................................................................... x
Danh sách các bảng...................................................................................................................... xi
Chương 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề.......................................................................................................................1
1.2 Mục đích đề tài ...............................................................................................................2
1.3 Nội dung đề tài ...............................................................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................................... 3

2.1 Giới thiệu về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai……………………………….. 3
2.1.1 Sơ lược về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai………………………………... 3
2.1.2 Điều kiện cơ sở vật chất……………………………………………………………. 4
2.2 Collagen và gelatine .......................................................................................................5
2.3 Khái niệm về nhũ tương thịt...........................................................................................7
2.4 Sản phẩm giò thủ ............................................................................................................8
2.4.1 Khái quát về sản phẩm giò thủ ....................................................................................8
2.4.2 Nguyên liệu trong chế biến giò thủ huyết ...................................................................8
2.4.3 Gia vị và phụ gia dùng trong chế biến giò thủ ..........................................................10
2.4.4 Yêu cầu đối với sản phẩm giò thủ .............................................................................13
2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan……………………………………………………. 11
2.6 Thiếu máu dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng............................................................15
2.6.1 Định nghĩa .................................................................................................................15
2.6.2 Ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng .........................................................................16
vi


2.6.3 Biện pháp phòng chống thiếu máu dinh dưỡng.........................................................16
2.6.4 Nhu cầu sắt khuyến nghị đối với từng đối tượng ......................................................17
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ........................................ 20
3.1 Nguyên vật liệu và trang thiết bị trong chế biến ..........................................................20
3.1.1 Nguyên liệu ...............................................................................................................20
3.1.2 Phụ gia và gia vị trong chế biến ................................................................................21
3.1.3 Trang thiết bị sử dụng trong chế biến giò thủ huyết .................................................22
3.1.4 Các dụng cụ sử dụng .................................................................................................23
3.2 Phương pháp nghiên cứu đề tài ....................................................................................23
3.2.1 Thử nghiệm quy trình chế biến sản phẩm giò thủ huyết ...........................................23
3.2.2 Bố trí thí nghiệm........................................................................................................24
3.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan...............................................................................14
3.3 Xác định thời hạn bảo quản cho sản phẩm giò thủ huyết.............................................28

3.4 Phân tích thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm giò thủ huyết .................................29
3.5 Tính toán chi phí sản xuất ............................................................................................29
3.6 Thiết kế nhãn cho sản phẩm giò thủ huyết...................................................................29
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................ 31
4.1 Kết quả ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu lên chất lượng sản phẩm ...................................31
4.1.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mộc - huyết lên cấu trúc và màu sắc của sản
phẩm ...................................................................................................................................31
4.1.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt lên cấu trúc và trạng thái bề mặt của sản
phẩm ...................................................................................................................................32
4.2 Kết quả thăm dò thị hiếu người tiêu dùng ....................................................................34
4.3 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng....................................................................35
4.4 Kết quả xác định thời gian bảo quản ............................................................................36
4.5 Kết quả tính toán giá thành...........................................................................................38
4.6 Thiết kế nhãn cho sản phẩm giò thủ huyết...................................................................39
4.7 Quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ huyết ..................................................................39
4.7.1. Quy trình...................................................................................................................39
vii


4.7.2 Thuyết minh quy trình ...............................................................................................40
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................. 43
5.1 Kết luận.........................................................................................................................43
5.2 Đề nghị .........................................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................... 45
PHỤ LỤC ..................................................................................................................................... 47

viii


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

CQV: Cảm quan viên
NT: Nghiệm thức
TPDD: Thành phần dinh dưỡng
TP. Hồ Chí Minh: Thành phố Hồ Chí Minh

ix


DANH SÁCH HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Trang
Hình 2.1: Mô hình nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai................................................3
Hình 3.1: Máy cắt sợi ........................................................................................................22
Hình 3.2: Máy tạo nhũ tương ............................................................................................22
Hình 3.3: Máy trộn ............................................................................................................22
Hình 3.4: Máy nhồi............................................................................................................22
Hình 3.5: Máy hấp .............................................................................................................22
Hình 3.6: Máy đóng gói chân không .................................................................................22
Sơ đồ 3.1: Quy trình thử nghiệm chế biến sản phẩm giò thủ huyết ..................................23
Hình 4.1: Nhãn cho sản phẩm giò thủ huyết .....................................................................39
Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất giò thủ huyết ......................................................................40

x


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Hàm lượng các axit amin trong collagen và gelatine của da heo........................7
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo nạc ............................................................8
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của mỡ heo ...................................................................8
Bảng 2.4: Thành phần hóa học da........................................................................................9

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của huyết ..........................................................................10
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của bột tiêu......................................................................................12
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn dùng đường.....................................................................................12
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn của bột ngọt ....................................................................................13
Bảng 2.9: Các chỉ tiêu vi sinhvật của thịt chế biến có xử lý nhiệt.....................................14
Bảng 2.10: Nhu cầu sắt khuyến nghị cho người Việt Nam ...............................................18
Bảng 3.1: Công thức các tỷ lệ nguyên liệu cố định trên 1 kg sản phẩm............................24
Bảng 3.2: Công thức các tỷ lệ gia vị và phụ gia cố định trên 1 kg trộn.............................24
Bảng 3.3: Công thức các tỷ lệ gia vị và phụ gia cố định trên 1 kg huyết ..........................25
Bảng 3.4: Các công thức thử nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ huyết : mộc lên cấu trúc và
màu sắc sản phẩm ...............................................................................................................25
Bảng 3.5: Công thức tỷ lệ nguyên liệu (%)........................................................................26
Bảng 3.6: Các công thức thử nghiệm với các tỷ lệ cà rốt khác nhau.................................27
Bảng 3.7: Công thức tỷ lệ nguyên liệu (%)........................................................................28
Bảng 3.8: Điểm tương ứng với mức độ ưa thích của người tiêu dùng ..............................15
Bảng 3.9: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt....................................29
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan về sự ảnh hưởng của tỷ lệ mộc : huyết lên cấu trúc
và màu sắc của sản phẩm giò thủ huyết .............................................................................31
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan về sự ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt lên cấu trúc và
màu sắc bề mặt của sản phẩm giò thủ huyết ......................................................................33

xi


Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm giò
thủ huyết .............................................................................................................................35
Bảng 4.4: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm giò thủ huyết.........35
Bảng 4.5: Sự phát triển vi sinh qua các mốc thời gian ......................................................36
Bảng 4.6: Theo dõi một số chỉ tiêu của sản phẩm qua từng mốc thời gian bảo quản .......37

xii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, Việt Nam đang trên đà hội nhập với thế giới. Theo Bộ
trưởng Kế hoạch đầu tư Võ Hồng Phúc (2009) thì tăng trưởng kinh tế năm 2008 đạt mức
6,23% so với năm 2007. Tổng kim ngạch xuất khẩu năm 2008 đạt 62,9 tỷ USD. Kinh tế
tăng trưởng nhanh, cùng với các ngành kinh tế khác ngành công nghệ chế biến thực phẩm
đã và đang phát triển không ngừng. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người dân
trong và ngoài nước, các công ty thực phẩm trong nước đang nâng cao cả về số lượng và
chất lượng các sản phẩm chế biến từ động vật. Do đó số lượng động vật giết mổ, đặc biệt
là heo trong nước ngày càng tăng. Cùng với số lượng heo giết mổ thì một lượng huyết lớn
thải ra. Huyết heo là một nguồn phụ phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid
và nhiều nhất là sắt (Nguyễn Đình Thiêm, 2002). Sắt là một khoáng chất cần thiết cho cơ
thể con người, cơ thể con người thiếu máu sẽ có các triệu chứng như móng tay, móng
chân mềm, dễ gãy, lõm lòng thuyền, da khô, nứt mép, viêm lưỡi nuốt khó, tóc khô dễ
gãy... ở trẻ em dễ bị nhiễm trùng sốt, lách to. Đặt biệt nếu thiếu sắt sẽ dẫn đến thiếu máu,
thiếu máu do thiếu sắt là một hội chứng thiếu máu thường hay gặp. Nếu tình trạng thiếu
máu đến nhanh bệnh nhân sẽ ngất xỉu, khó thở khi gắng sức, tim đập nhanh (Trần Văn
Bé, 2007).
Hiện nay tại các nhà máy giết mổ trong nước thì việc sử dụng nguồn phụ phẩm này
chưa đạt hiệu quả cao phần lớn thải bỏ ra môi trường bên ngoài. Qua quá trình khảo sát
tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, với dây chuyền giết mổ hiện đại được nhập từ
Đức, nhà máy đã cung cấp đủ lượng thịt cho bộ phận chế biến và các đơn đặt hàng. Trung
bình mỗi tháng trong năm nhà máy giết mổ khoảng 2500 con, vào các tháng gần tết do
1

nhu cầu tăng nên số lượng tăng lên đến 3000 con. Trung bình mỗi con heo được giết mổ
sẽ thải ra ngoài khoảng 4 - 6 lít huyết (số liệu có từ nhà máy chế biến thực phẩm Đồng
Nai). Như vậy, mỗi tháng trong năm lượng huyết heo cho ra là 10000 - 15000 lít. Vào các
tháng gần tết có thể lên đến 16000 - 24000 lít. Với khối lượng huyết heo như vậy nếu đưa
vào sản xuất hết sẽ tận dụng được nguồn phụ phẩm này và hạn chế sự ô nhiễm môi trường
gây hại đến sức khoẻ con người. Trên thực tế nhà máy chỉ sử dụng khoảng 180 kg/tháng
để phục vụ cho chế biến (sản xuất huyết heo hấp). Như vậy, tỷ lệ huyết heo được sử dụng
tại nhà máy chỉ khoảng 5 - 8% số còn lại (hơn 90%) loại thải ra môi trường. Vấn đề này
không chỉ đặt ra bài toán khó cho việc xử lý môi trường mà cả vế mặt hiệu quả kinh tế.
Để sử dụng hiệu quả hơn nguồn phụ phẩm này đồng thời góp phần giải quyết vấn
đề ô nhiễm do huyết thải, được sự chấp nhận của trường Đại học Nông Lâm Thành Phố
Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của TS. Trương Thanh Long và KS. Huỳnh Xuân Hiền
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Thử nghiệm chế biến sản phẩm giò thủ huyết”.
1.2 Mục đích đề tài
Sản xuất sản phẩm giò thủ huyết với giá thành thấp, được sự chấp nhận của người
tiêu dùng, nâng cao giá trị dinh dưỡng thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm truyền thống
trên thị trường và góp phần hạn chế ô nhiễm môi trường.
1.3 Nội dung đề tài
─ Xây dựng quy trình sản xuất giò thủ huyết.
─ Xác định thời gian bảo quản cho sản phẩm giò thủ huyết.
─ Xác định hàm lượng các chất dinh dưỡng của sản phẩm giò thủ huyết.
─ Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm giò thủ huyết.
─ Tính toán chi phí sản xuất sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

2.1.1 Sơ lược về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai
Mô hình của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai được trình bày ở Hình 2.1

Hình 2.1: Mô hình nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai
Nhà máy tọa lạc tại xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai với diện tích
khoảng 48.500 m2, cách thành phố Biên Hòa 30 Km, cách thành phố Hồ Chí Minh 60 Km
và nằm trên trục Quốc lộ 1 Bắc - Nam. Nhà máy chính thức khởi công tháng 01/2007.
Ngày 8-12-2007, nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) đã chính thức hoạt động,
cung cấp sản phẩm cho các siêu thị trong và ngoài tỉnh (BigC, Coop.Mart…), chợ đầu
3


mối Bình Điền, các khách sạn, bếp ăn, trường học…ngoài ra còn có hệ thống bán lẻ trong
tỉnh và ở Thành phố Hồ Chí Minh.
Nhà máy có tổng diện tích hơn 5,7 ha, trong đó diện tích nhà xưởng sản xuất hơn
4.632 m2. Dây chuyền giết mổ gà có công suất 2.000 con/giờ do Linco Food Systems
(Đan Mạch) cung ứng với hệ thống máy móc lòng, lấy điều tự động và hệ thống làm lạnh
gà đạt độ lạnh sâu thân 4oC, có máy tự động làm mề gà. Dây chuyền chế biến heo 100
con/giờ do Bans Meat Technology (Đức) cung ứng. Nhà máy đang tiếp tục đầu tư công
nghệ, mở rộng chế biến các loại thực phẩm từ heo, gà (lạp xưởng, giò thủ, chả lụa…).
Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai đã hợp đồng với một số trang trại chăn
nuôi gia súc và gia cầm tham gia chuỗi liên kết “từ trang trại đến bàn ăn”. Nhà máy cấp
con giống, thức ăn, giết mổ, vận chuyển và phân phối, đảm bảo tính an toàn dịch bệnh,
không chất tăng trọng hoặc kháng sinh.
Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai vừa khánh thành đưa vào sử dụng đã xây
dựng chuỗi sản xuất chế biến khép kín, đảm bảo cung cấp cho người tiêu dùng những sản
phẩm thức ăn đủ dinh dưỡng, đạt chất lượng và đảm bảo an toàn cao nhất. Ngoài ra, các
cửa hàng thực phẩm an toàn (D&F Mart) được xây dựng. Ngoài chức năng bán lẻ, cửa
hàng còn có khả năng phục vụ cung cấp thực phẩm cho hệ thống các nhà hàng, khách sạn,
cơ quan, xí nghiệp, trường học trên địa bàn tỉnh.

2.1.2 Điều kiện cơ sở vật chất
Nhà máy được xây dựng trên nền đất dốc, kề cận suối nên thuận tiện cho việc thoát
nước mưa cũng như nước thải nhà máy.
Kết cấu nhà xưởng: được xây dựng với khung, cột, kèo, xà gồ bằng thép, mái lợp
tôn mạ màu có tấm cách nhiệt, tường xây gạch dày 20 cm, phía trên tường được ốp tôn,
sàn được lót gạch. Trong xưởng được phân chia khu vực rõ ràng, khu vực bẩn và khu vực
sạch, các khu vực được ngăn cách với nhau bằng các phòng chức năng riêng biệt, có cửa
phân cách. Đặc biệt có khu vực dành riêng cho khách tham quan để tránh lây nhiễm.
Hệ thống cấp nước: nguồn nước cấp cho nhà máy được lấy từ 5 giếng khoan sâu
100 m, được xử lý bằng phương pháp lắng lọc và xử lý hoá chất, đủ tiêu chuẩn cho nước
dùng trong sản xuất thực phẩm. Sau khi xử lý, nước được bơm vào bồn chứa nước để
4


phân phối đến các thiết bị dùng nước trong nhà máy. Đây cũng là nguồn nước cấp đến các
máy làm đá vảy và nồi hơi.
Hệ thống xử lý nước thải: công suất 400 m3/giờ, gồm 5 bể lớn, bể điều hoà, bể kỵ
khí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải sau khi xử
lý đạt loại A theo TCVN 5945:2005, rồi thải vào suối sông Thao.
Phòng thay đồ bảo hộ lao động: công nhân sản xuất được trang bị bảo hộ lao
động và thực hiện các bước vệ sinh theo quy trình do nhà máy đưa ra (mang ủng, lội qua
bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay, rửa lại tay khi mang găng …)
Nhà vệ sinh: được thiết kế đảm bảo về mặt số lượng, chất lượng và tính thuận tiện
cho mỗi khu vực sản xuất, cửa nhà vệ sinh hướng ra không phải là khu vực sản xuất.
Phòng vệ sinh trang bị đầy đủ nước, dụng cụ, xà phòng để công nhân làm vệ sinh cá nhân.
2.1.3 Trang thiết bị dụng cụ
Tất cả các máy móc thiết bị đều được nhập từ Châu Âu, theo công nghệ hiện đại,
nên đạt các tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật về vệ sinh an toàn thực phẩm. Dụng cụ đều
được làm từ inox, không gỉ nên không ảnh hưởng đến thực phẩm.
Dầu mỡ bôi trơn các ổ bi cũng là dầu mỡ chuyên dụng, dùng trong thực phẩm nên

không ảnh hưởng gì đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
Công nhân khi vào xưởng đều phải làm vệ sinh khử trùng. Mặc đồng phục, đội
nón, mang ủng, lội qua bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay.
Trong xưởng còn được trang bị hệ thống đèn chống côn trùng
Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng: nhà máy trang bị phòng vi sinh nhằm kiểm
soát tình hình vệ sinh sản phẩm, vệ sinh của các thiết bị dụng cụ nhà máy. Ngoài ra còn
có một số dụng cụ kiểm tra chất lượng (pH kế, nhiệt độ kế cho sản phẩm, nhiệt độ kế cho
xưởng sản xuất, v.v…).
Thiết bị dụng cụ bao gói sản phẩm: sản phẩm được đóng gói chân không trong
phòng đóng gói riêng biệt, nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.2 Collagen và gelatine
Theo Ockerman và Hansen (1998) thì collagen có trong xương, da, sụn và trong hệ
thống tim mạch là những sợi protein dài có cấu trúc chặt chẽ. Sợi collagen được thành lập
5


từ những monome tropocollagen liên kết với nhau. Mỗi monome là protein cao phân tử
tạo thành từ ba chuỗi polypeptide cuộn xoắn lại và chúng thay đổi theo độ tuổi và giống
loài động vật. Thành phần và số lượng collagen là khác nhau theo độ tuổi và giới tính.
Gelatine là sản phẩm thủy phân của collagen. Gelatine không mùi, đặc, giòn. Khi
hydrate hóa gelatine trong nước lạnh gelatine sẽ phồng lên, trong nước nóng nó sẽ tan
chảy ra (Ockerman và Hansen,1998).
¾ Sự biến đổi collagen thành gelatine
Theo Hồ Thị Nguyệt Thu (2002) thì những sợi collagen sẽ co rút lại khi gặp nước
nóng và biến đổi thành gelatine.
Collagen trong quá trình gia nhiệt đến 55oC phân tử bị co ngắn đi 1/3, khi tới 610C
thì gần một nữa số sợi collagen bị co. Khi nhiệt độ gần 1000C thì collagen bị hòa tan và
tạo ra gelatine (Lê Ngọc Tú và ctv)
¾ Cơ chế biến đổi collagen thành gelatine:
Sự biến đổi tropocollagen tạo thành gelatine là do sự bẻ gãy các liên kết hydro. Sản

phẩm thủy phân phụ thuộc vào liên kết chéo giữa các chuỗi peptid và do sự sắp xếp của
các amin và nhóm carboxyl ở đầu cuối (Ockerman và Hansen, 1998).
¾ Giá trị dinh dưỡng của collagen và gelatine
Theo quan điểm dinh dưỡng của Hansen (1998) thì collagen và gelatine là bao gồm
nhiều chuỗi axit amin dài liên kết với các chuỗi peptide. Các axit amin chứa các nhóm
chức axit và bazơ. Thành phần axit amin của collagen và gelatine hầu hết không đầy đủ
thường thiếu tryptophan, methionine, cystine và tyroxin. Số lượng các loại axit amin có
trong collagen và gelatine của da heo được trình bày qua Bảng 2.1

6


Bảng 2.1: Hàm lượng các axit amin trong collagen và gelatine của da heo
Axit amin

Tỷ lệ (%)

Alanine

11,1

Arginine

4,8

Aspartic axit

4,7

Cystine

NA

Glutamic axit

7,2

Glycine

32,6

Histidine

0,6

Isoleucine

NA

Leucine

NA

Lysine

2,6

Methionine

0,5

Phenylalanine

1,4

Proline

13,0

Serine

3,6

Threonine

1,7

Tyrosine

0,3

Valine

2,2

NA: không có số liệu

(Ockerman và Hansen, 1998)

2.3 Khái niệm về nhũ tương thịt

Theo Hồ Thị Nguyệt Thu (2002) thì nhũ tương thịt là dạng xay cắt mịn hỗn hợp
nạc, mỡ hoặc phủ tạng. Nguyên liệu được phân cắt thành những hạt có kích thước rất nhỏ
không thể phân biệt được bằng mắt thường. Pha liên tục của hệ nhũ tương thịt bao gồm
nước, các protein hòa tan, các gia vị và chất phụ gia hòa tan trong nước như muối, đường,
polyphosphat…Pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán trong
pha liên tục. Sự kết nối giữa các cấu phần tạo thành có được nhờ vào mối nối tương tác
7


hóa học giữa chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để đạt được những mong
muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm.
2.4 Sản phẩm giò thủ
2.4.1 Khái quát về sản phẩm giò thủ
Giò thủ là món ăn truyền thống của người Việt Nam. Sử dụng các loại nguyên liệu
chính như da, tai, mũi, lưỡi ... Giò thủ ăn rất ngon và đẹp mắt thường được sử dụng trong
các dịp lễ tết và được dùng làm quà biếu.
2.4.2 Nguyên liệu trong chế biến giò thủ huyết
¾ Thịt heo
Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo được trình bày qua Bảng 2.2
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo nạc
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

73

Lipid

7

Protein

19

Khoáng

1
(Nguyễn Đình Thiêm, 2002)

¾ Mỡ heo.
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ bóng, làm
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (Hỷ Tất Hải và cộng sự, 2002).
Thành phần dinh dưỡng của mỡ heo được trình bày qua Bảng 2.3
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của mỡ heo
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Lipid

70 - 97%

Protid

0,5 - 7,2%

Nước

2 - 21%
(Nguyễn Đình Thiêm, 2002)

8


¾ Da
Theo Ockerman và Hansen (1998) thì da chiếm 4 - 11% khối lượng cơ thể động
vật sống. Tỷ lệ da trên khối lượng cơ thể của heo là 8 - 12%. Thành phần hóa học của da
được trình bày ở Bảng 2.4
Bảng 2.4: Thành phần hóa học da
Tro

Protein

(Sodium, arsenic,

(Collagen, keratine,

Chất

elastine)

Béo

(%)

(%)

62 - 70

NA

NA

1,0

65

30

NA

1,0

Da cừu

NA

NA

3 - 50

1,1

Da dê

60

NA

3 - 10

1,0

Da heo

37

14

30 - 50

1,1

Ẩm độ
Động vật
Trung bình lúc giết

(%)

magnesium,
calcium…)
(%)

mổ
Da gia súc trưởng
thành

(Ockerman và Hansen, 1998)

Da heo được sử dụng trong chế biến giò thủ nhằm tăng khả năng kết dính, tăng độ
dai và hạ giá thành sản phẩm.
¾ Huyết heo
Theo Lê Ngọc Tú và ctv (2002) thì huyết là phần lỏng của cơ thể động vật có trong
hệ thống tim mạch. Khi cắt tiết để huyết chảy ra khoảng 40 - 60%, phần còn lại nằm trong
mao mạch của mô và các cơ quan khác. Huyết được cấu tạo từ phần hữu hình và huyết
tương. Thành phần hữu hình gồm có hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu. Huyết tương là chất
lỏng màu vàng trong thành phần có huyết thanh và chất tạo tơ huyết fibrinogen (Nguyễn
Đình Thiêm, 2002).
Thành phần hóa học của máu được trình bày qua Bảng 2.5

9


Bảng 2.5: Thành phần hóa học của huyết
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Protein

16,4 - 18,5

Nước

79 - 82

Chất hữu cơ phi

0,6 - 0,7

protein
Chất khoáng

0,8 - 1
(Ockerman và Hansen, 1998)

¾ Cà rốt
Cà rốt có tên khoa học là Daucus carota L, họ Hoa tán (Apiaceae). Tên khác: Hồ la
bặc (TQ), carotte (Pháp), carrot (Anh) ()
Cà rốt là loại củ chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt là hàm lượng β - caroten (tiền
tố vitamin A) rất cao. β - caroten là thể hoạt động tích cực nhất của caroten, sắc tố giúp
hình thành vitamin A trong thực vật. Vitamin A giữ vai trò rất quan trọng đối với cơ thể
như kích thích sự tǎng trưởng, làm tǎng khả nǎng nhận biết ánh sáng và màu sắc, ngǎn
ngừa chứng khô da và mắt, bảo vệ bộ máy tiêu hóa tiết niệu và tǎng cường hệ thống, ngǎn
ngừa nhiễm khuẩn. Thiếu vitamin A có thể gây ra các triệu chứng quáng gà, chậm phát
triển, khô da, khô mắt. Hiện tượng khô mắt có thể dẫn tới đến việc bị mù do chất nhầy
trong mắt không được sản sinh (Nguyễn Thị Lâm, 2007).
Trong 100 g cà rốt ăn được có chứa 5040 µg β - caroten (Hà Huy Khôi, 2002).
Trong cà rốt cũng chứa rất nhiều vitamin B, C, D, E và K, canxi, phốt-pho, kali,
natri, một lượng nhỏ kháng chất và protein (Nguyễn Thị Lâm, 2007).
2.4.3 Gia vị và phụ gia dùng trong chế biến giò thủ
¾ Tinh bột
Theo Hỷ Tất Hải và cộng sự (2002) tinh bột được bổ sung nhằm mục đích: hạ giá
thành sản phẩm, hấp thụ một lượng nước, dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng
khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo
thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián
10

tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào
liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp
xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là giới hạn vì
nếu quá nhiều nó sẽ tạo mùi ().
¾ Hỗn hợp muối ăn - muối nitrit
Đây là hỗn hợp gia vị thường được dùng trong các sản phẩm chế biến thịt. Theo
Hồ Thị Nguyệt Thu (2002) hỗn hợp này ngoài tác dụng tạo màu, tạo mùi nó còn tác động
đặc biệt lên phần lớn các vi khuẩn, đặc biệt là các vi sinh vật bình thường và các vi khuẩn
Clostridium.
Tuy nhiên muối nitrit có tính độc nên phải tuân thủ đúng liều lượng. Liều quy định
cho thịt và sản phẩm thịt là 125 ppm (Trương Thanh Long, 1997).
Theo Dettloff (1997) thì cơ chế tạo màu của nitrit là: muối nitrit trong môi trường
khử - axit nhẹ sẽ chuyển thành NO, chính chất này sẽ kết hợp với sắc tố thịt tạo hợp chất
nitrosometmyoglobin làm sản phẩm có màu đỏ đẹp. Tiếp đó, dưới tác dụng của nhiệt
trong quá trình xử lý có sự tách globin ra khỏi hợp chất trên tạo dẫn xuất có tên là
nitrosohemoglobin, làm cho sản phẩm có màu hồng đặc trưng.
¾ Polyphosphate
Theo Hồ Thị Nguyệt Thu (2002) polyphosphate là những polyme hay chính xác hơn
là những đa phân tử của muối natri hay kali của các axit ortho- hoặc meta-phosphoric.
Polyphosphat có khả năng giữ nước nhờ cơ chế tạo cấu trúc mỡ do việc bẻ gãy các
cầu nối giữa các chuỗi peptid.
Ngoài ra polyphosphate còn ảnh hưởng lên tính hòa tan của các protein, tác động
chống oxy hóa, kềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và tăng giá trị cảm quan.
Hàm lượng của polyphosphat quy định không vượt quá 2 - 3 g/kg.
¾ Tiêu đen và bột tiêu
Họ Piperaceae.
Tiêu sử dụng trong giò thủ để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan.
Tiêu chuẩn của bột tiêu được trình bày qua Bảng 2.6

11


Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của bột tiêu
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt

Trạng thái

nhỏ hơn 0,2 mm

Màu sắc

Màu xám

Mùi vị

Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng

Nấm mốc, sâu mọt

Không có

Hàm lượng ẩm

< 13%
(Hỷ Tất Hải và cộng sự, 2002)

¾ Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài
ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước. Đường còn kết hợp với muối làm
tăng tính thẩm thấu, kìm hãm một số hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Tiêu chuẩn đường sử dụng trong thực phẩm được trình bày ở Bảng 2.7
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn dùng đường
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch có vị ngọt không có vị lạ

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh, khi pha với nước cất thì được
dung dịch trong suốt
(Hỷ Tất Hải và cộng sự, 2002)

¾ Bột ngọt (monosodium glutamat)
Bột ngọt là chất có tinh thể màu trắng hòa tan trong nước có vị giống nước luộc thịt
nên thường cho vào thức ăn để tăng khẩu vị và cảm giác ngon miệng.
Bột ngọt thường được sử dụng trong môi trường có pH: 5 - 8, liều dùng là 0,2 - 0,5%
(Phan Thế Đồng, 2006).
Tiêu chuẩn của bột ngọt sử dụng trong chế biến thực phẩm được trình bày ở Bảng 2.8

12


Bảng 2.8: Tiêu chuẩn của bột ngọt
Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Yêu cầu
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong
10 cm2 < 2

Màu sắc

Trắng

Mùi

Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác

Vị

Ngọt đặc trưng của bọt ngọt

Hàm lượng nước

< 0,14%

Độ pH của dung dịch

6,5 - 7,0

Hàm lượng natri

> 80%

glutamat
Hàm lượng NaCl

< 18%

Sắt

< 0,05%

Gốc sunphat (SO42-)

< 0,002%

(Hỷ Tất Hải và cộng sự, 2002)
2.4.4 Yêu cầu đối với sản phẩm giò thủ
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049 : 2002 - Thịt chế biến có xử lý nhiệt - Quy
định kỹ thuật
¾ Yêu cầu về cảm quan
Kích thước nguyên liệu tương đối đồng đều, lát cắt bề mặt mịn, cấu trúc chặt. Mùi
thơm đặc trương không có mùi vị lạ
¾ Các chỉ tiêu lý hóa
─ Phản ứng định tính hydro sulphua (H2S) âm tính
─ Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét của chất béo) âm tính
─ Hàm lượng amoniac, mg/100 g không lớn hơn 167

─ Hàm lượng chì giới hạn tối đa 0,5 mg/kg
¾ Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến được quy định trong Bảng 2.9

13