Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BỮA ĂN TRƯA
TẠI TRƯỜNG TIỂU HỌC NGUYỄN TRÃI
HUYỆN DI LINH TỈNH LÂM ĐỒNG

Tác giả

VŨ THỊ LỆ HẰNG

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Phan Thế Đồng

Tháng 8 năm 2009

i


CẢM TẠ
Trước hết, con xin chân thành cảm ơn cha mẹ, những người đã sinh ra và tảo
tần nuôi lớn con, cho con có cơ hội được ăn học đến ngày hôm nay, mong cha mẹ hãy
luôn bên cạnh con, dìu dắt, dạy dỗ con trong suốt cuộc đời này.
Thời gian qua, để đạt được thành tích tốt trong học tập, tôi luôn được sự dạy dỗ
nhiệt tình và truyền đạt kiến thức, hết mình chăm lo cho các em của tất cả quí thầy cô
khoa công nghệ thực phẩm. Đồng thời là sự giúp đỡ chân tình, sự sẻ chia vui buồn của
các bạn sinh viên lớp Dinh dưỡng 31 luôn luôn bên cạnh tôi. Hôm nay sau khi hoàn tất
khóa luận này, cho phép tôi được gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến toàn thể
quí thầy cô và các bạn.
Tôi xin chân thành cảm ơn tiến sĩ Phan Thế Đồng, người thầy đã tận tình hướng
dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề

tài.
Xin chân thành cảm ơn hiệu trưởng, các thầy cô, các cán bộ phụ trách căn tin
trường tiểu học Nguyễn Trãi đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt
thời gian tiến hành nghiên cứu.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn tất cả quí thầy cô, bạn bè, gia đình và người
thân đã giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa luận này. Xin chúc thầy cô và mọi người dồi
dào sức khỏe.
Xin cảm ơn và chân trọng kính chào!
Thành phố Hồ chí minh, tháng 08 năm 2009
Sinh viên
Vũ Thị Lệ Hằng

ii


TÓM TẮT
Mục đích của nghiên cứu là đánh giá chất lượng của bữa ăn trưa tại trường tiểu
học Nguyễn Trãi huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng, và đánh giá tình trạng dinh dưỡng,
sức khỏe và kết quả học tập của học sinh. Nghiên cứu tiến hành theo phương pháp
điều tra cắt ngang. Thực hiện ở nhóm học sinh tham gia bữa ăn trưa tại trường (nhóm
1) và nhóm học sinh ăn trưa ở nhà (nhóm 2). Thu thập số liệu qua bộ câu hỏi, phỏng
vấn, cân đo thực phẩm, đo chiều cao và cân nặng.
Kết quả cho thấy bữa ăn trưa ở trường cung cấp trên 1/3 tổng số các chất dinh
dưỡng ăn vào cả ngày của trẻ. Trong đó tỷ lệ protein, lipid và cacbohydrate trong thực
đơn của khối 1 lần lượt là 14%, 30,60%, 55,40% và trong thực đơn của khối 2 là
14,40%, 30,10%, 55,50%.
Tỷ lệ suy dinh dưỡng theo 3 chỉ số cân nặng/tuổi, chiều cao/tuổi, cân
nặng/chiều cao của học sinh nhóm 1 lần lượt là 2,77%, 6,46%, 7,40% thấp hơn nhóm
2 với tỷ lệ 6,76%, 11,27%, 9,77%. Bên cạnh các học sinh bị suy dinh dưỡng có 0,69%
học sinh thừa cân.

Tỷ lệ học sinh bị bệnh viêm đường hô hấp ở nhóm 1 (21,24%) thấp hơn ở nhóm
2 (22,55%). Nhưng ở nhóm 1 tỷ lệ học sinh bị bệnh tiêu chảy (7,85%) cao hơn ở nhóm
2 (6,01%).
Học sinh nhóm 1 có kết quả học tập cao hơn nhóm 2. Nhóm 1 có tỷ lệ học sinh
đạt loại khá giỏi (90,90%) cao hơn nhóm 2 (81,20%).
Như vậy bữa ăn trưa tại trường đã đáp ứng đầy đủ nhu cầu năng lượng và nhu
cầu các chất dinh dưỡng của học sinh đối với bữa ăn trưa theo khuyến nghị.

iii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa..........................................................................................................................i
CẢM TẠ......................................................................................................................... ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC HÌNH............................................................................................ vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ viii
Chương 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
U

1.1. Giới thiệu ..................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu:...................................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................3
U

2.1. Đặc điểm tâm sinh lý trẻ tuổi cấp 1 (từ 6 đến 11 tuổi).............................................3
2.1.1. Tâm lý trẻ em tuổi cấp 1.......................................................................................3
2.1.2. Sinh lý trẻ ở tuổi cấp 1 .........................................................................................4
2.1.2.1. Sự phát triển về thể chất ...................................................................................4
2.1.2.2. Sự phát triển về chức năng ...............................................................................5
2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ độ tuổi cấp 1. ..............................................................5
2.2.1. Nhu cầu về năng lượng của trẻ độ tuổi cấp 1. ......................................................6
2.2.1.1. Tiêu hao năng lượng cho sự chuyển hóa cơ bản. ...............................................6
2.2.1.2. Nhu cầu năng lượng cả ngày ............................................................................7
2.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng trẻ lứa tuổi tiểu học.............................................................7
2.3. Nguyên tắc để đạt được nhu cầu dinh dưỡng lứa tuổi tiểu học................................8
Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................13
U

3.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................................13
iv


3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..........................................................................13
3.3. Đối tượng nghiên cứu.............................................................................................13
3.4. Phương pháp thu thập số liệu. ................................................................................14
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................17
4.1. Bữa ăn tiêu biểu của học sinh.................................................................................17
4.2. Bữa ăn trưa tại trường tiểu học Nguyễn Trãi .........................................................19
4.3. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh.......................................................................21
4.4. Tình trạng sức khỏe của học sinh ...........................................................................23
4.5. Kết quả học tập của học sinh..................................................................................24
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................26
5.1. Kết luận...................................................................................................................26
5.2. Đề nghị ...................................................................................................................26

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................27
PHỤ LỤC .....................................................................................................................30

v


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Mô hình hướng dẫn sử dụng thực phẩm ở Việt Nam....................................9

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Bảng cân nặng và chiều cao theo tuổi của trẻ tiểu học ................................ 5
Bảng 2.2: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa vào cân nặng cơ thể ........................7
Bảng 2.3: Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ tiểu học .......................................7
Bảng 2.4: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ tiểu học .......................................8
Bảng 2.5: Phân chia năng lượng bữa ăn ......................................................................10
Bảng 2.6: Nhu cầu về các loại thực phẩm trong một ngày của trẻ tiểu học ................10
Bảng 3.1: Các nhóm đối tượng .................................................................................. 13
Bảng 3.2: Các số liệu và phương pháp thu thập ..........................................................14
Bảng 3.3: Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng .....................................................16
Bảng 4.1: Bữa ăn tiêu biểu của học sinh......................................................................18
Bảng 4.2: Số liệu trung bình về giá trị dinh dưỡng
của các khẩu phần ăn trưa tại trường tiểu học Nguyễn Trãi.........................................19
Bảng 4.3: Tỷ lệ suy dinh dưỡng và thừa cân của học
sinh từ 7 tuổi đến 9 tuổi ...............................................................................................21
Bảng 4.4: Tỷ lệ suy dinh dưỡng và thừa cân của
học sinh phân loại theo tuổi và nhóm...........................................................................22

Bảng 4.5: Tỷ lệ học sinh có bệnh nhiễm trùng ............................................................23
Bảng 4.6: Tỷ lệ học sinh có bệnh nhiễm trùng phân
loại theo tuổi và nhóm ..................................................................................................23
Bảng 4.7: Kết quả học tập của học sinh.......................................................................24
Bảng 4.8: Kết quả học tập của học sinh phân loại theo tuổi và nhóm.........................24

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
UNICEF

United Nations International Children’s Emergency Fund

WHO

World Health Organization

SDD

Suy Dinh Dưỡng

TC –BP

Thừa Cân –Béo Phì

CN/T

Cân nặng theo tuổi

CC/T

Chiều cao theo tuổi

CN/CC

Cân nặng theo chiều cao

NCHS

National Center for Health Statistics

SD

Standard deviation

Vit.A

Vitamin A

Vit.B1

Vitamin B1

Vit.B2

Vitamin B2

Vit.PP

Vitamin PP

Vit.C

Vitamin C

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Giới thiệu
Trẻ em là tương lai của đất nước, là niềm hy vọng của cha mẹ, là mối quan tâm
của toàn nhân loại. Trẻ em ở tuổi học đường là lứa tuổi chuyển tiếp, phát triển nhanh
cả về trí tuệ lẫn thể lực. Ở tuổi này, nếu chế độ dinh dưỡng không đảm bảo về số
lượng lẫn chất lượng sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ thể, tiềm lực sức khỏe, tư
duy và khả năng học tập của trẻ. Do đó, đây là một trong những đối tượng cần được
quan tâm đầy đủ về dinh dưỡng.
Trẻ em tiểu học bán trú trải qua hầu hết thời gian ở trường, trung bình 9 giờ một
ngày. Bữa ăn trưa ở trường sẽ cung cấp phần lớn năng lượng và các chất dinh dưỡng
cho trẻ học tập và vui chơi. Vì vậy, bữa ăn trưa ở trường cần phải đáp ứng đầy đủ nhu
cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng để duy trì tối đa sức khỏe học sinh.
Ở nhiều nước trên thế giới, bữa ăn trưa ở trường là một phần quan trọng trong
chiến lược phòng chống suy dinh dưỡng và béo phì. Bữa ăn trưa ở trường được thực
hiện đầu tiên ở Nhật Bản sau đó phát triển sang các nước Hàn Quốc, Mỹ và các nước
Châu Âu. Ở nước ta, bữa ăn trưa tại trường đang được thực hiện rộng rãi tại các trường
tiểu học ở khắp các tỉnh, thành phố trong cả nước.
Ở huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng, bữa ăn trưa ở trường cũng đang được thực
hiện tại một số trường tiểu học trực thuộc thị trấn. Bữa ăn trưa ở trường mới thực hiện
được vài năm trở lại đây nên những thông tin cần thiết về dinh dưỡng, khẩu phần…của

bữa ăn trưa ở trường còn rất ít và chưa nghiên cứu. Chính vì lẽ đó đã thôi thúc chúng
tôi thực hiện đề tài này. Với mục đích là đánh giá chất lượng của bữa ăn trưa tại
trường tiểu học Nguyễn Trãi, đánh giá tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe và kết quả học
tập của học sinh tại trường.

1


1.2. Mục tiêu
¾ Mục tiêu chung
Xác định chất lượng của bữa ăn trưa tại trường, tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe
và kết quả học tập của học sinh tại trường tiểu học Nguyễn Trãi.
¾ Nội dung
• Đánh giá giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn thực tế của nhóm trẻ tham gia
ăn trưa tại trường.
• Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh (7 tuổi, 8 tuổi, 9 tuổi) tham
gia ăn trưa tại trường và nhóm học sinh ăn trưa ở nhà.
• Đánh giá tình trạng sức khỏe của học sinh.
• So sánh kết quả học tập của nhóm học sinh ăn trưa tại trường và nhóm
học sinh ăn trưa ở nhà.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Đặc điểm tâm sinh lý trẻ tuổi cấp 1 (từ 6 đến 11 tuổi)
2.1.1. Tâm lý trẻ em tuổi cấp 1
Tuổi cấp 1 là một bước ngoặt quan trọng. Không còn là em bé được chiều
chuộng nữa mà đã đến tuổi đến trường “học chữ”. Đây không phải là môi trường quen

thuộc với những quan hệ ruột thịt, cũng không còn là lớp mẫu giáo trong đó chơi là
chủ yếu và cô chăm sóc từng em chẳng khác mẹ ở nhà. Ở đây mọi học sinh đều được
đối xử như nhau, không còn được nuông chiều như ở nhà. Các em vào một môi trường
mới lạ với phương thức sinh hoạt khác hẳn (Nguyễn Khắc Viện và ctv, 1994).
Đến trường trẻ phải đến đúng giờ, ăn mặc sạch sẽ, sách vở đàng hoàng. Phải
ngồi yên hàng giờ, không thể thấy con chim lạ bay qua hay có chuyện gì xảy ra trên
đường phố là chạy ra xem. Mỗi giờ, mỗi tiết phải theo đúng chương trình, khi học toán
khi tập thể dục chứ không được tùy hứng. Phải tuân theo lời dạy của thầy cô giáo. Trẻ
đến trường cũng là sinh hoạt hằng ngày với những bè bạn từ nhiều gia đình khác tập
họp lại.
Những trẻ em được gia đình, nhà trẻ, mẫu giáo chuẩn bị tốt sẽ thích nghi dần
dần với lớp học. Em bé từ quan hệ ruột thịt dần dần chuyển sang những quan hệ xã
hội. Lúc ấy bản thân đã suy nghĩ và tự chấp nhận những “giá trị” đạo đức hay tinh thần
khác. Lúc này đã có ý thức về trách nhiệm, nhiệm vụ của bản thân mình đã biết tự xét
lấy mình.
Trẻ em ở tuổi này là những con người đang lớn lên, thường xuyên biến đổi. Biến
đổi dần dần, có những lúc đột biến trong vài tuần, vài ngày hoặc thay đổi hẳn (ClaudeAnne Bontron et al., 1992).
Ở tuổi lên 6, các em thích hoạt động và hình như luôn luôn hoạt động, các em
mau chóng đãng trí vì chúng bận tâm đến các hoạt động khác hơn là hoạt động của
riêng chúng. Lúc xếp hàng chúng thường xô đẩy và chen lấn nhau.
3


Ở tuổi lên 7, trẻ làm việc bình tĩnh và mải mê trong một lúc lâu, ồn ào bùng nổ
khi nó thay đổi công việc. Thiếu nhẫn nại đợi sự giúp đỡ mà các em nhờ, chúng thích
tích trữ mọi thứ trong ngăn bàn hoặc trong túi quần áo. Biết buồn phiền khi không
hoàn thành công việc và biết điều gì sẽ tiếp theo và sẽ tiếp tục đến đâu, biết lo lắng về
thứ bậc trong nhóm.
Ở tuổi lên 8, trẻ muốn phát triển và trả lời, không kiên nhẫn đợi một bạn chậm
chạp trả lời,thích làm trong một thời gian có hạn. Nhu cầu phát triển của các em có thể

làm phiền người khác. Từ tuổi 6 đến 8 trẻ coi thầy cô như một thần tượng.
Ở tuổi lên 9 và 11, ứng xử cá nhân nổi bật hơn, biết yên lặng khi làm việc và
bỗng nhiên chúng gây tiếng động ví dụ bằng cách gõ tay lên bàn. Biết ganh đua học
tập và sợ bị thua. Các em biết tin chắc vào một điều gì, hoặc không chắc lắm. Thích
được điểm và so sánh điểm mình với điểm các bạn. Tuổi này suy nghĩ của trẻ bắt đầu
muốn vượt qua sự kiểm soát của thầy cô và cha mẹ. Thích tìm hiểu sự khác biệt về
giới tính. Do đó cha mẹ cần giáo dục để chuẩn bị giới tính cho trẻ khi bước vào tuổi
cấp 2. Cha mẹ cần chú ý nhất là bé gái có tâm sinh lý phát triển sớm, cần giải thích,
giáo dục tư tưởng phù hợp với lứa tuổi để tránh những điều đáng tiếc xảy ra (Nguyễn
Khắc Viện và ctv, 1994).
2.1.2. Sinh lý trẻ ở tuổi cấp 1
2.1.2.1. Sự phát triển về thể chất
Đây là độ tuổi nằm giữa hai mức phát triển nhanh của trẻ từ sơ sinh đến 5 tuổi
và từ 12 đến 18 tuổi, phát triển về chiều cao, cân nặng và sinh lý. Do đó, ở độ tuổi này
mức phát triển của trẻ không rõ rệt như trong giai đoạn từ sơ sinh đến 5 tuổi và từ 12
đến 18 tuổi.
Tuổi lên 6 bắt đầu phát triển về chiều cao, chiều ngang chậm lại, tuổi này trẻ
trông không bụ bẫm lắm. Thần kinh của các em đã phát triển thành thục dần dần, ổn
định gần như người lớn. Do đó ở tuổi này cha mẹ cần quan tâm nhu cầu dinh dưỡng
cho trẻ nhiều hơn.
Tuổi từ 7 đến 11 hệ thần kinh đã phát triển đầy đủ còn gọi là độ chín mùi thần
kinh do quá trình myelin hóa đầy đủ như người lớn. 7 tuổi trẻ đã có sức chịu đựng bền
bỉ, dẻo dai, chú ý chủ định, phát triển hệ thống cơ quan vận động. Khi ngồi lâu trẻ hay

4


buồn ngủ do ức chế hưng phấn lan tràn không cân bằng. Ở tuổi này tỷ lệ cân xứng giữa
các phân đoạn trong cơ thể so với chiều cao tổng quát cũng thay đổi với thời gian.
Theo tác giả Dương Công Minh, 2007, để chiều cao trẻ phát triển tốt điều kiện

tiên quyết là trẻ phải tăng cân còn phát triển thể chất bình thường có nghĩa là bé phải
đạt được cân nặng và chiều cao trung bình theo tuổi được trình bày ở bảng 2.1.
Bảng 2.1: Bảng cân nặng và chiều cao theo tuổi của trẻ tiểu học
Năm tuổi

Nam

Nữ

Cao (cm)

Cân nặng (kg)

Cao (cm)

Cân nặng (kg)

6

116.1

20.7

114.6

19.5

7

121.7

22.9

120.6

21.8

8

127.0

25.3

126.4

24.8

9

132.2

28.1

132.2

28.5

10

137.5

31.4

138.3

32.5

Nguồn: Dương Công Minh, 2007.
2.1.2.2. Sự phát triển về chức năng
Trẻ biết phân biệt bên nào phải bên nào trái, thực sự nhận ra quay mặt lại thì bên
phải còn bên trái thì đảo lại. Đến lúc nào đó vận động tay chân và toàn thân được hoàn
hảo, định hướng được trong không gian, nhận rõ cái gì ở dưới, ở trên, ở xa, ở gần. Giữ
được thăng bằng, ít vận động tức là làm một việc gì như cầm bút không còn phải so
vai, nghiêng đầu, lè lưỡi. Biết suy nghĩ và có đầu óc thực tế. Biết suy luận, biết tự
kiềm chế. Trẻ hoạt động nhiều để phù hợp với cơ quan vận động. Do đó nhiều cha mẹ
hay than phiền trẻ hay nghịch phá. Trẻ thích tìm hiểu thế giới xung quanh, tìm hiểu xã
hội. Tính khí bồng bột hiếu động, cha mẹ cần tạo điều kiện cho trẻ tốt hơn. Ban ngày
trẻ nghịch phá hoạt động nhiều, vì vậy cần cho trẻ ngủ sớm để cân bằng giữa động và
tĩnh (Claude-Anne Bontron et al., 1992).
2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ độ tuổi cấp 1
Theo bộ y tế thì nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị là mức tiêu thụ năng lượng và
các thành phần dinh dưỡng mà trên cơ sở kiến thức khoa học hiện nay được coi là đầy
đủ để duy trì sức khỏe và sự sống của mọi cá thể bình thường trong một quần thể dân
cư.
5


2.2.1. Nhu cầu về năng lượng của trẻ độ tuổi cấp 1
Nhu cầu về năng lượng của một cá thể là năng lượng do thức ăn cung cấp tương
đương với năng lượng tiêu hao ở một đối tượng có cấu trúc cơ thể và hoạt động thể lực

phù hợp với tình trạng sức khỏe tốt, có khả năng lao động sản xuất và hoạt động xã hội
bình thường (Hà Huy Khôi và ctv, 2002).
2.2.1.1. Tiêu hao năng lượng cho sự chuyển hóa cơ bản
Chuyển hóa cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghĩ ngơi,
không tiêu hóa, không vận cơ, không điều nhiệt. Đó là nhiệt lượng cần thiết để duy trì
các chức năng của các bộ phận sống trong cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, thân
nhiệt.
Chuyển hóa cơ bản bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: tình trạng hệ thống thần
kinh trung ương, cường độ hoạt động các hệ thống nội tiết, hormon tuyến giáp: cường
giáp làm tăng chuyển hóa cơ bản còn suy giáp làm giảm chuyển hóa cơ bản. Tuổi và
giới tính cũng ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ bản. Ở phụ nữ chuyển hóa cơ bản thường
thấp hơn nam giới từ 5 đến 10%. Chuyển hóa cơ bản ở trẻ em cao hơn người lớn và
càng lớn chuyển hóa cơ bản càng ít. Ngoài ra, điều kiện khí hậu và môi trường cũng
ảnh hưởng một phần nào tới chuyển hóa cơ bản.
Cách tính chuyển hóa cơ bản dựa vào cân nặng theo công thức của tổ chức y tế
thế giới (WHO) (Bộ Y Tế, 2007) được trình bày ở bảng 2.2.
Bảng 2.2: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa vào cân nặng cơ thể
Nhóm tuổi

Chuyển hóa cơ bản (kcal/ngày)
Nam

Nữ

0–3

60,9 W - 54

61,0 W – 51

3 – 10

22,7 W + 495

22,5 W + 499

10 – 18

17,5 W + 651

12,2 W + 746

19 – 30

15,3 W + 679

14,7 W + 496

30 – 60

11,6 W + 879

8,7 W + 829

> 60

13,5 W + 487

10,5 W + 506

*W. Body Weight: Cân nặng (tính bằng kg).
6


2.2.1.2. Nhu cầu năng lượng cả ngày
Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng số năng lượng cần thiết tiêu hao cho
chuyển hóa cơ bản, tiêu hóa thức ăn, vận động và tăng trưởng. Có hai cách tính nhu
cầu năng lượng: dùng cách tính từng phần rồi cộng lại, cách tính năng lượng chung
theo cân nặng.
Theo Bộ y tế thì nhu cầu về năng lượng ở lứa tuổi này được trình bày ở bảng 2.3
Bảng 2.3: Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ tiểu học
Nhóm tuổi

Kilocalories (kcal)

4 – 6 tuổi

1470

7 – 9 tuổi

1825

Nam 10 – 12 tuổi

2110

Nữ 10 – 12 tuổi

2010

2.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng trẻ lứa tuổi tiểu học
Để trẻ có sự tăng trưởng về chiều cao và cân nặng thì cơ thể trẻ cần phải nhận
đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu của cơ thể mỗi ngày. Vào
năm 2007 bộ y tế đã đưa ra bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ tiểu học
được trình bày ở bảng 2.4 (Bộ Y Tế, 2007).

7


Bảng 2.4: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ tiểu học
Vit.

Vit.

Vit.

Vit.

Vit.

A

B1

B2

PP

C

µg

mg

mg

mg

mg

8,40

450

0,60

0,60

8

30

700

11,90

500

0,90

0,90

12

35

63 – 74

1000

19,50

600

1,20

1,30

16

65

60 – 70

1000

18,70 - 43,60

600

1,10

1

16

65

Nhóm

Protein

Ca

Fe

tuổi

g

mg

g

44 – 55

600

55 – 64

4–6
tuổi
7–9
tuổi
Nam
10 – 12
tuổi
Nữ
10 – 12
tuổi

2.3. Nguyên tắc để đạt được nhu cầu dinh dưỡng lứa tuổi tiểu học
Để cơ thể trẻ phát triển tốt thì khẩu phần ăn của trẻ phải đáp ứng đầy đủ nhu
cầu dinh dưỡng của trẻ. Muốn vậy, trước hết phải cho trẻ ăn đủ 3 bữa một ngày (sáng,
trưa, chiều). Ngoài ra, nên cho trẻ ăn thêm các bữa phụ ngoài 3 bữa ăn chính trên.
Trong các bữa ăn chính, thực đơn cần đủ 4 nhóm thực phẩm là nhóm giàu chất bột,
nhóm giàu chất béo, nhóm giàu chất đạm và nhóm giàu vitamin, khoáng, chất xơ
nhằm cung cấp đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu cho trẻ. Trong các bữa phụ, nên cho
trẻ uống sữa và dùng những thức ăn chế biến từ sữa như yaourt, phomát…Ngoài ra có
thể cho trẻ ăn bánh bông lan, khoai, chè…Đặc biệt, phải tập cho trẻ thói quen ăn sáng
ngay từ khi còn nhỏ. Vì bữa ăn sáng rất quan trọng, đó là bữa ăn cung cấp năng lượng
và các chất dinh dưỡng cho cơ thể học tập và vui chơi cho một ngày mới. Do đó, trẻ
phải được ăn sáng đầy đủ trước khi đến lớp. Nhưng vấn đề là trẻ phải ăn những thực
phẩm gì và ăn với lượng bao nhiêu trong các bữa ăn? Dưới dây là hình 2.1 hướng dẫn
cách sử dụng thực phẩm cho người Việt Nam.
8


Hình 2.1: Mô hình hướng dẫn sử dụng thực phẩm ở Việt Nam.

Hình tháp dinh dưỡng cân đối là một biểu tượng được áp dụng trên toàn cầu,
gồm một số kiến thức về lượng ăn vào mỗi ngày cần được phổ biến với mọi người. Có
tất cả 4 nhóm thực phẩm với các khuyến cáo của Viện Dinh Dưỡng:
• Nhóm lương thực căn bản là nền tảng của khẩu phần ăn. Ngũ cốc và khoai đem
lại một nửa tổng số năng lượng.
• Nhóm rau và trái cây.
• Nhóm thức ăn giàu chất đạm.
• Nhóm chất béo, dầu và ngọt: ăn ít, hạn chế.
9


Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý
- Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7-10 ngày hay hơn
- Số bữa ăn và giá trị năng lượng: dựa vào yêu cầu của tuổi, loại lao động, tình trạng
sinh lý và các điều kiện sống để phân chia và áp dụng cho bữa ăn hợp lý.
- Khoảng cách giữa các bữa ăn (ở chế độ ăn ba bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài
quá 6 giờ (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa ăn sáng).
- Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn

- Tính đa dạng và giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn
- Các món ăn cũng cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nhiệt độ thích hợp.
Năng lượng của các bữa ăn nên chia như ở bảng 8.3
Bảng 2.5: Phân chia năng lượng bữa ăn
% tổng số năng lượng

Bữa ăn
Ăn ba bữa

Ăn bốn bữa

Ăn năm bữa

30 - 35%

25 - 30%

25 - 30%

-

5 - 10%

5 - 10%

Bữa trưa

35 - 40%

35 - 40%

30 - 35%

Bữa chiều

-

-

5 - 10%

25 - 30%

25 – 30%

15 - 20%

Bữa sáng
Bữa sáng II

Bữa tối

Cụ thể một ngày, thực đơn của trẻ có thể được xây dựng dựa trên một số thực
phẩm phổ biến ở lứa tuổi tiểu học được trình bày ở bảng 2.6.

10


Bảng 2.6: Nhu cầu về các loại thực phẩm trong một ngày của trẻ tiểu học
Tên thực phẩm

Trẻ 6 – 9 tuổi

10 – 12 tuổi

Gạo

220 – 250 g

300 – 350 g

Thịt

50 g

70 g

Cá (tôm)

100 g

150 g

Đậu phụ

100 g

150 g

Trứng (gà, vịt)

1/2 quả

1 quả

Dầu (mỡ)

20 g

25 g

Sữa

400 – 500 ml

400 – 500 ml

Đường

10 – 15 g

15 – 20 g

Rau xanh

250 – 300 g

300 - 500 g

Quả chín

150 - 200 g

200 - 300 g

(Nguồn: Duơng Công Minh, 2007)
Theo bác sỹ Dương Công Minh của trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí
Minh, các loại thực phẩm trong cùng một nhóm có thể thay thế lẫn nhau trong thục
đơn nhằm tạo cho thực đơn phong phú và tránh cho người sử dụng cảm giác ngán,
chán ăn. Các thực phẩm thay thế được cho nhau khi chúng cùng nằm trong một nhóm
(nhóm đạm, nhóm đường, nhóm béo) và có hàm lượng tương đương nhau.

¾ Số lượng đạm trong 100g thịt nạc tương đương với lượng đạm trong:
• 150g cá
• 150g tôm
• 200g đậu phụ
• 2 quả trứng vịt
• 3 quả trứng gà
¾ 100 g dầu ăn tương đương với :
• 140 g mỡ heo hoặc 100g mỡ nước
• 350 ml nước dừa (L=1/3)
• 200 g đậu phộng hay mè
¾ 100 g gạo tương đương với :
• 200 -250 g cơm hay bún, bánh phở...
11


• 140 g bánh mì
• 100 g bột mì hoặc mì, hủ tíu, khoai, bắp khô...
• 300 -400g khoai củ tươi
¾ Rau xanh, trái cây có thể tính số lượng tương đương nhau, chú ý phối hợp các
loại rau giàu vitamine C như cà chua, bắp cải, rau dền, su hào,...và các loại rau
giàu β caroten như rau muống, carrot, xà lách, bí đỏ,...Một phần rau quả nên ăn
sống để giảm hao hụt sinh tố qua chế biến.
Như vậy học sinh tiểu học là những đối tượng đặc biệt đối với những người
làm công tác dinh dưỡng. Đây là lứa tuổi cơ thể và tâm lý trẻ bắt đầu chuyển qua một
giai đoạn mới rất quan trọng cho việc phát triển thể chất và tinh thần của trẻ. Các chất
dinh dưỡng cung cấp qua thức ăn không chỉ để trẻ phát triển về thể chất, mà còn cung
cấp năng lượng cho trẻ học tập. Vì vậy ăn uống hợp lý ở lứa tuổi này giúp trẻ thông
minh, khỏe mạnh và phòng chống được bệnh tật.

12

Chương 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thiết kế nghiên cứu
Loại nghiên cứu: Điều tra cắt ngang.
Điều tra cắt ngang: thiết kế và tổ chức điều tra một lần trong một khoảng thời
gian nhất định tại một hoặc nhiều cộng đồng.
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Thời gian thực hiện từ tháng 3 đến tháng 5 năm 2009.
Thực hiện tại trường tiểu học Nguyễn Trãi huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng.
3.3. Đối tượng nghiên cứu
Toàn bộ học sinh lớp 1, lớp 2, lớp 3 của trường tiểu học Nguyễn Trãi. Toàn bộ
học sinh được chia làm 2 nhóm. Nhóm 1 là nhóm gồm tất cả học sinh ăn trưa ở trường
và nhóm 2 là nhóm gồm tất cả học sinh ăn trưa ở nhà. Hầu hết các học sinh đều tham
gia ăn trưa ở trường, chỉ một số ít ăn trưa ở nhà nên tỷ lệ giữa nhóm 1 và nhóm 2 có sự
chênh lệch.
Bảng 3.1: Các nhóm đối tượng
Lớp

Tổng số

Số học sinh ăn trưa tại

Số học sinh ăn trưa ở nhà

học sinh

trường (Nhóm 1)

(Nhóm 2)

Lớp 1

189

154

35

Lớp 2

178

143

35

Lớp 3

199

136

63

Tổng

566

433

133

13


3.4. Phương pháp thu thập số liệu
Bảng 3.2: Các số liệu và phương pháp thu thập
Biến số

Số liệu cần thu thập

Phương pháp thu thập

Giá trị dinh dưỡng của bữa

Khối lượng thực phẩm

Cân thực phẩm sống sạch

ăn trưa tại trường

sống sạch

trước khi nấu

Tình trạng dinh dưỡng

Ngày điều tra

Sử dụng bảng câu hỏi

Giới tính

Sử dụng bảng câu hỏi

Cân nặng

Cân

Chiều cao

Đo

Ngày sinh

Sử dụng bảng câu hỏi

Bệnh tiêu chảy

Sử dụng bảng câu hỏi

Bệnh viêm đường hô hấp

Sử dụng bảng câu hỏi

Học lực

Sử dụng bảng câu hỏi

Tình trạng bị bệnh nhiễm
trùng
Kết quả học tập

3.4.1. Phương pháp cân thực phẩm
Thực phẩm tươi sống từ các đại lý được đưa đến nhà bếp của trường. Tại đây
các loại thực phẩm sẽ được xử lý, loại bỏ những phần không ăn được và được rửa sạch
để đem đi chế biến. Chúng tôi sử dụng cân của Nhơn Hòa với sai số 200 gram để cân
khối lượng các loại thực phẩm sống sạch này. Các thực phẩm được phân loại theo từng
món của thực đơn. Ví dụ: Cá thu xốt cà chua gồm cá thu, cà chua thì chúng tôi tiến
hành cân lần lượt cá thu, cà chua trước khi chế biến món ăn. Chúng tôi ghi nhận khối
lượng của từng loại thực phẩm rồi tính toán khối lượng thực phẩm cho mỗi học sinh.
Dùng phần mềm Vietnam Eiyokun để tính ra năng lượng và các chất dinh dưỡng của
từng loại thực phẩm.
3.4.2. Phương pháp cân đo học sinh
¾ Xác định tuổi học sinh
Tuổi học sinh được xác định qua sổ theo dõi học sinh của lớp. Mỗi học sinh vào
trường nhập học phải có một bộ hồ sơ trong đó có giấy chứng nhận khai sinh.
14


¾ Cân học sinh
Dùng cân đứng Tanita (Nhật Bản) với độ nhạy và chính xác 200 g. Đặt cân ở vị
trí bằng phẳng, chỉnh cân về số “0”. Trẻ đứng lên cân chỉ mặc đồng phục, không đi
giày dép, không đội mũ hay cầm nắm vật gì trong tay. Trẻ đứng ở giữa, bàn chân
không cử động, mắt nhìn thẳng. Đơn vị đo cân nặng là kg, lấy một số lẻ. Sau 2 –3 lần
cân được chỉnh lại để kim luôn luôn ở vị trí “0” trước khi cân.
¾ Đo chiều cao
Dùng thước đo chiều cao Microtoire của Unicef với sai số 1mm. Đặt thước đo

vuông góc với mặt đất, học sinh bỏ giày dép đứng áp lưng vào tường đảm bảo gót
chân, mông, vai, đầu tiếp xúc vào tường. Mắt nhìn thẳng phía trước. Hai tay buông
thỏng hai bên mình. Kéo thước đo áp sát đỉnh đầu và vuông góc với tường, đọc kết
quả. Đơn vị đo chiều cao là cm, lấy một số lẻ.
3.5. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Dựa theo cách phân loại của tổ chức y tế thế giới (WHO) trên quần thể tham
khảo NCHS (National Center of Health Statistics)
Tính tuổi:
Tuổi = (ngày điều tra – ngày sinh)/30,4375
30,4375 là số ngày trung bình của một tháng.
Tuổi ở đây được tính theo tháng, nếu muốn tính tuổi theo năm ta lấy tuổi tính
theo tháng chia cho 12.
Sử dụng chỉ số cân nặng theo tuổi (CN/T), chiều cao theo tuổi (CC/T) và cân
nặng theo chiều cao. Dùng phần mềm Epi Info khi so sánh CN/T, CC/T, CN/CC với
quần thể NCHS (National Center of Health Statistics) để cho ra các giá trị theo Zscore.
Z-score được tính theo công thức sau:
Z-score = (X-M)/SD.
Trong đó:
X: kích thước đo được.
M: số trung bình của quần thể tham chiếu.
SD: độ lệch chuẩn của quần thể tham chiếu.
Ví dụ: một bé trai 29 tháng có chiều cao 83,3 cm, số trung bình ở quần thể tham
chiếu tương ứng là 89,7 cm, độ lệch chuẩn = 3,5 cm.
Z-score = (83,3 – 89,7)/3,5 = -1,83

15


Bảng 3.3: Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Chỉ số

Chỉ tiêu

Tình trạng dinh dưỡng

Cân nặng theo tuổi

CN/T < -2SD

Suy dinh dưỡng nhẹ cân

Chiều cao theo tuổi

CC/T < -2SD

Suy dinh dưỡng còi cọc

Cân nặng theo chiều cao

CN/CC < -2SD

Suy dinh dưỡng cấp

CN/CC > +2SD

Thừa cân

Số liệu được nhập và xử lý trên phần mềm Epi Info và Excel.

16

Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Bữa ăn tiêu biểu của học sinh
Chúng tôi đã thực hiện việc khảo sát các khẩu phần ăn trưa tại trường tiểu học
Nguyễn Trãi trong 12 ngày trong vòng 3 tuần (từ 20 tháng 4 đến 14 tháng 5 năm
2009). Mỗi tuần các học sinh tham gia ăn trưa tại trường 4 buổi từ thứ hai đến thứ
năm. Thực đơn của bũa ăn trưa vào lúc 11 giờ cho học sinh mỗi ngày gồm có 3 món :
1 món kho, 1 món xào và 1 món canh và 1 bữa phụ vào lúc 2 giờ gồm 1 trong các
món: bánh bông lan, bánh su kem, sữa đậu nành. Thực đơn được xây dựng cho một
tuần với các món ăn thường xuyên được thay đổi. Trong tuần các món mặn chủ yếu sử
dụng các loại thịt: thịt heo, thịt bò, thịt gà và chỉ có một buổi dùng cá. Bảng 4.1 dưới
đây thể hiện một bữa ăn tiêu biểu mà chúng tôi đã khảo sát.

17