Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ BỔ SUNG
KHOAI LANG VÀ GẤC

Tác giả

VŨ THỊ MINH HẢI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08 năm 2009.


LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ
từ quý thầy cô, gia đình và bạn bè, với lòng biết ơn sâu sắc và chân thành xin được gửi
đến:
- Cha mẹ - người đã sinh thành dạy dỗ và luôn hỗ trợ cho tôi về vật chất lẫn
tinh thần để tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu này.
- Ban giám hiệu, ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng tất cả các
thầy cô trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức
cho tôi trong suốt thời gian học tại trường.
- Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn giúp tôi thực hiện và hoàn
thành đề tài tốt nghiệp.
- Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, người thân đã luôn ở bên tôi
động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập cũng như trong thời gian tôi thực
hiện đề tài này.

Do thời gian thực hiện đề tài hạn chế và một số điều kiện khách quan cũng
như những hạn chế về mặt kiến thức nên luận văn này không thể tránh khỏi những
thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 8 năm 2009.

Vũ Thị Minh Hải

ii


TÓM TẮT
Gấc và khoai lang là hai loài thực vật được trồng phổ biến ở Việt Nam, ngoài
tác dụng dùng làm thực phẩm cả khoai lang và gấc đều có tác dụng tốt được ứng dụng
trong y học. Hiện nay, mặc dù đã được chú ý nhiều nhưng các sản phẩm được chế biến
từ gấc và khoai lang vẫn chưa được phong phú.
Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cá bổ sung khoai lang và gấc” được
tiến hành tại xưởng chế biến thịt cá trường ĐH Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh dưới sự
hướng dẫn của ThS. Nguyễn Anh Trinh được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới có
giá trị dinh dưỡng cao và an toàn về mặt sức khỏe.
Nội dung nghiên cứu của đề tài thông qua các thí nghiệm:
-

Thí nghiệm thăm dò: nhằm tìm ra công thức chung cho cả quy trình chế
biến.

-

Các thí nghiệm chính nhằm đánh giá cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản
phẩm.

Kết quả đạt được:
Sau khi tiến hành các thí nghiệm chúng tôi thu được các kết quả sau:
-

Việc ứng dụng khoai lang và gấc vào chế biến thực phẩm không gây ảnh
hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm.

-

Sản phẩm tạo ra có màu sắc đẹp tự nhiên mà không sử dụng các hoá chất
độc hại.

-

Sản phẩm có hương vị đặc trưng riêng không giống với mùi vị của các chả
cá thông thường khác.

-

Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao ngoài thành phần protein và lipid còn
có thêm chất xơ và beta caroten rất có lợi cho sức khỏe.

-

Tính được các giá trị dinh dưỡng và năng lượng mà sản phẩm mang lại
bằng phần mềm Eiyokun (phần mềm tính toán giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm).

iii

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Lời cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các hình

viii

Danh sách các bảng

ix

Chương 1 MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu đề tài

2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Đặc điểm của cá tra

3

2.1.1 Hệ thống phân loại

3

2.1.2 Đặc điểm hình thái

4

2.1.3 Phân bố

4

2.1.4 Điều kiện môi trường sống

4

2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng

4

2.1.6 Đặc điểm sinh trưởng

5

2.1.7 Sinh sản

5

2.1.8 Thành phần hóa học và dinh dưỡng

6

2.2 Khoai lang

7

2.2.1 Sơ lược về cây khoai lang

7

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của củ khoai lang

8

2.3 Gấc

11

2.3.1 Đặc điểm hình thái

11

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ

12

2.3.3 Thành phần dinh dưỡng trong quả gấc

13

2.4 Đặc điểm và hoạt tính sinh học của một số chất dinh dưỡng trong thực phẩm

15

2.4.1 Omega 3

15
iv

2.4.1.1 Khái niệm omega 3

15

2.4.1.2 Nguồn gốc

15

2.4.1.3 Vai trò của omega 3

16

2.4.2 Vitamin A và Beta caroten

17

2.4.2.1 Đặc điểm lý hóa

17

2.4.2.2 Đặc điểm sinh học

19

2.4.2.3 Nguồn gốc

20

2.4.2.4 Vai trò của vitamin A và beta caroten

21

2.4.3 Vitamin C

22

2.4.3.1 Tính chất lý hóa

22

2.4.3.2 Nguồn gốc

23

2.4.3.3 Vai trò

23

2.4.4 Vitamin E – alpha tocopherol

24

2.4.4.1 Tính chất lý hóa

24

2.4.4.2 Nguồn gốc

25

2.4.4.3 Vai trò

25

2.4.5 Chất xơ

26

2.4.5.1 Khái niệm chất xơ

26

2.4.5.2 Nguồn gốc

26

2.4.5.3 Vai trò

26

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

28

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm

28

3.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

28

3.2.1 Nguyên vật liệu và yêu cầu chất lượng

28

3.2.1.1 Nguyên liệu chính

28

3.2.1.2 Nguyên liệu phụ

28

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị

29

3.3 Phương pháp nghiên cứu

29

3.3.1 Quy trình chế biến

29

3.3.2 Phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm

31

3.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

31
v


3.3.4 Bố trí thí nghiệm

31

3.3.4.1 Thí nghiệm thăm dò

32

3.3.4.2 Thí nghiệm chính

32

3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu

36

3.3.6 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm

36

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

38

4.1 Giải thích quy trình sản xuất

38

4.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu

38

4.1.2 Quá trình xay quết và bảo quản sản phẩm

38

4.2 Hiệu suất thu hồi

39

4.2.1 Hiệu suất thu hồi khoai lang

39

4.2.2 Hiệu suất thu hồi của màng hạt gấc

39

4.3 Kết quả thí nghiệm

40

4.3.1 Kết quả thí nghiệm thăm dò

40

4.3.2 Kết quả thí nghiệm chính

40

4.3.2.1 Thí nghiệm 1: Chả cá bổ sung khoai lang

40

4.3.2.2 Thí nghiệm 2: Chả cá bổ sung gấc

41

4.3.2.3 Thí nghiệm 3: Chả cá bổ sung hỗn hợp khoai lang và gấc

42

4.3.2.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá chỉ tiêu màu sắc sản phẩm

43

4.3.2.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá chỉ tiêu mùi vị sản phẩm

43

4.3.3 Hình ảnh một số sản phẩm chả cá

45

4.3.4 Kết quả phân tích giá trị dinh dưỡng trên sản phẩm

47

4.3.4.1 Kết quả tính toán giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm bằng phần mềm Eiyokun

47

4.3.4.2 Kết quả phân tích giá trị dinh dưỡng thực tế có trong sản phẩm

47

4.3.5 Tính toán giá thành sản phấm

47

4.3.6 Quy trình sản xuất đề nghị

50

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

53

5.1 Kết luận

53

5.2 Đề nghị

53

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DHA: Docosa Hexaenoic Acid
ALA: Alpha Linolenic Acid
EPA: Eicosa Pentaenoic Acid
AIDS: Acquired Immune Deficiency Syndrome
DNA: Deoxyribonucleic Acid
LDL: Low Density Lipoprotein
LSD: Least Significant Difference
TSTK: Tham Số Thống Kê
SD: Standard Deviation

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Hình cá tra nguyên con

3

Hình 2.2 Hình cá tra fillet

3

Hình 2.3 Hình củ khoai lang nghệ

7

Hình 2.4 Hình quả gấc chín

11

Hình 2.5 Hình quả gấc bổ đôi

11

Hình 2.6 Biểu đồ hàm lượng lycopen có trong một số loại trái cây

13

Hình 3.1 Quy trình chế biến thử nghiệm

30

Hình 4.1 Hình sản phẩm chả cá bổ sung khoai lang

45

Hình 4.2 Hình sản phẩm chả cá bổ sung gấc

45

Hình 4.3 Hình sản phẩm chả cá bổ sung hỗn hợp khoai lang và gấc

46

Hình 4.4 Hình so sách màu sắc các sản phẩm chả cá bổ sung khoai và gấc

46

Hình 4.5 Quy trình sản xuất đề nghị

50

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh cá dưỡng của tra

6

Bảng 2.2 Thành thành phần hóa học của cá tra fillet

6

Bảng 2.3 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100 g củ khoai lang

9

Bảng 2.4 Thành phần carotenoid và tocopherol có trong màng hạt gấc

14

Bảng 2.5 Bảng thành phần hóa học trong 100 g gấc

14

Bảng 2.6 Hàm lượng các axít béo omega 3 trong một số loại cá và hải sản

15

Bảng 2.7 Bảng nhu cầu vitamin A khuyến nghị

20

Bảng 2.8 Bảng thực phẩm thông dụng giàu vitamin A

20

Bảng 2.9 Bảng thực phẩm thông dụng giàu Beta caroten

21

Bảng 2.10 Bảng thực phẩm thông dụng giàu vitamin C

23

Bảng 2.11 Bảng các thực phẩm thông dụng giàu vitamin E

25

Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu chính trong thí nghiệm 1

33

Bảng 3.2 Thành phần nguyên liệu chính trong thí nghiệm 2

34

Bảng 3.3 Thành phần nguyên liệu chính trong thí nghiệm 3

34

Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

35

Bảng 3.5 Công thức thí nghiệm 5

36

Bảng 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

36

Bảng 4.1 Hiệu suất thu hồi của bột khoai lang sấy khô

39

Bảng 4.2 Hiệu suất thu hồi của mỗi trái gấc

39

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1

41

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2

42

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 3

42

Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 4

43

Bảng 4.7 Kết quả thí nghiệm 5

44

Bảng 4.8 Bảng thành phần năng lượng tính được trong 100 g sản phẩm chả cá

47

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Đất nước Việt Nam có lợi thế là đường bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ
nên việc nuôi trồng và khai thác thủy hải sản đã mở ra nhiều triển vọng lớn về việc
cung cấp thủy sản cho nhu cầu của người dân, cho xuất khẩu và cho ngành sản xuất
chế biến. Trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, thủy sản được chế biến thành nhiều
sản phẩm với nhiều chủng loại khá phong phú. Một trong những sản phẩm đó là sản
phẩm chả cá, chả cá đã có từ rất lâu do nó là sản phẩm khá đơn giản và dễ chế biến, nó
có thể tận dụng được những nguồn phế phẩm của các ngành chế biến thủy sản khác
như thịt vụn mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng hiện có trong sản phẩm và
không sử dụng các hóa chất độc hại khác.
Ngày nay, kinh tế nước ta đang phát triển mạnh chất lượng cuộc sống của
người dân ngày càng được cải thiện. Con người càng có điều kiện để quan tâm đến ăn
uống và sức khỏe. Ăn như thế nào để bổ dưỡng, để khỏe mạnh và hợp lý, đó chính là
vấn đề quan tâm chung của mọi người, mọi gia đình.
Về mặt dinh dưỡng, Hải Thượng Lãn Ông đã xác định được tầm quan trọng
của ăn uống so với thuốc. Theo ông “có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến
chỗ chết”. (Trích Viện Dinh Dưỡng Và Bộ Y tế, 2002).
Theo khuyến cáo của hội tim mạch học Hoa Kỳ khuyến cáo rằng chúng ta nên
ăn ít nhất hai bữa cá trong một tuần và một bữa thịt, ăn đa dạng thực phẩm. Ăn cá có
nhiều protein, muối khoáng và các axít béo không no thiết yếu rất tốt cho cơ thể, trong
cá hầu như hàm lượng cholesterol không có hoặc rất thấp nên ăn cá nhiều rất tốt cho
người bệnh tim mạch và giảm nguy cơ mắc các bệnh này. (Theo Lisa Hark PhDRD
and Darwin Deen, 2005).

1


Bên cạnh đó, một số loại thực vật khác như khoai lang, gấc,... ngoài tác dụng
làm thực phẩm còn được dùng để trị bệnh. Trong khoai lang, đặc biệt là khoai lang

nghệ có chứa nhiều vitamin A, C,… và có hàm lượng chất xơ cao, ăn khoai lang có tác
dụng nhuận trường, rất tốt cho những người bị bệnh táo bón, bệnh trĩ. Khoai lang chứa
nhiều vitamin A và C là những vitamin có tác dụng chống oxy hóa, giúp chống lại các
gốc tự do trong cơ thể bảo vệ tế bào và ngăn ngừa các bệnh tim mạch.
Trong gấc rất giàu beta carotene, lycopen và anpha tocopherol là những vi
chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, có tác dụng chống oxy hóa, phòng và điều trị
bệnh ung thư, chống lão hóa bảo vệ tế bào, bảo vệ cơ thể…
Từ ba loại thực phẩm trên, chúng tôi nhận thấy nó có giá trị dinh dưỡng rất tốt
cho cơ thể. Đứng trên khía cạnh là một nhà dinh dưỡng, nếu chúng ta kết hợp ba loại
thực phẩm này thành một loại thực phẩm thì một mặt sẽ nâng cao được giá trị dinh
dưỡng và hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm, mặt khác chính sự kết
hợp thực phẩm này làm đa dạng thực phẩm hơn.
Vì vậy, được sự chấp thuận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm và sự hướng dẫn
của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản
phẩm chả cá bổ sung khoai lang và gấc”.
1.2 Mục tiêu đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm các mục đích sau:
-

Khảo sát các giá trị dinh dưỡng có trong sản phẩm.

-

Sản phẩm tạo ra phải có giá trị dinh dưỡng cao và được người tiêu dùng
chấp nhận (về giá cả và chất lượng).

-

Sản phẩm tạo ra không sử dụng các hóa chất độc hại, an toàn cho người sử
dụng.

-

Sản phẩm phải giàu đạm, ít béo, có beta carotene và chất xơ.

-

Tìm ra biện pháp và công thức tối ưu trong quá trình thực hiện đề tài.

Nội dung công việc:
-

Tìm tài liệu tham khảo và các tài liệu có liên quan đến đề tài.

-

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của chả cá, xây dựng kế hoạch
và cách bố trí thí nghiệm.

-

Xử lý số liệu và rút ra kết luận.
2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Đặc điểm của cá tra
Cá tra là một loài cá được nuôi trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long, là

một trong số những loài cá có giá trị suất khẩu cao do thịt cá thơm ngon rất được thị
trường trong và ngoài nước ưa chuộng. Đặc điểm của cá được thể hiện trong hình sau:

Hình 2.1 Hình cá tra nguyên con.

Hình 2.2 Hình cá tra fillet.

2.1.1 Hệ thống phân loại
Cá Tra là một trong các loài của họ cá Tra (Pangasius) có ở hạ lưu sông
MeKong (Cửu Long) địa phận Việt Nam.
Theo hệ thống phân loại, cá Tra được xếp như sau:
• Bộ: Siluriformes
• Họ: Pangasiidae
• Giống: Pangasianodon
• Loài: Pangasianodon Hypophthalmus
• Tên tiếng Anh: Sutchi catfish.

3


2.1.2 Đặc điểm hình thái
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), có hình dạng thon dài, hẹp ngang, phần sau
hơi dẹp bên. Thân màu xám hơi xanh ở phần lưng. Bụng màu bạc trắng. Đầu cá màu
nâu đen hoặc màu thẫm dẹp bằng, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng đầu cá tra lớn hơn
cá basa. Miệng rộng nằm ở đầu mõm. Mắt tương đối to có hai đôi râu, râu mép ngắn
kéo dài chưa đến gốc vây ngực. Vây lưng và vây ngực của cá có ngạnh cứng. Vây
bụng nhỏ, vây hậu môn tương đối dài, gốc vây bụng và vây hậu môn có màu vàng
nhạt, vây đuôi hơi đỏ.
2.1.3 Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mekong, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,

Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan cũng gặp cá tra ở lưu vực sông Mekong và Chao
Phraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá tra bột và
cá tra giống được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao
nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng
sông Mekong để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá
tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về
hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm. (Nguồn ).
2.1.4 Điều kiện môi trường sống
Cá tra ở đồng bằng sông Cửu Long chúng sống ở sông, rạch, ao, mương, hồ
nước ngọt, sống ở các vùng thủy nước tĩnh và nước chảy cá cũng sống được ở vùng
nước lợ với nồng độ muối tương đối thấp, pH thích hợp cho cá tra từ 6,8 - 8 cá có thể
sống được ở môi trường có pH bằng 4,5. Cá tra sống trong môi trường chật hẹp, nước
giàu các chất hữu cơ. Cá sống được ở nơi có oxy hòa tan rất thấp (có khi bằng 0), cá
tra có cơ quan hô hấp phụ là bong bóng khí, cá thở được bằng khí trời. Nhiệt độ thích
hợp cho cá tra sống là 26 - 300C.
2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn
nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn
đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Ngoài
ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần
cơ thể và mắt cá con các loài cá khác. Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn
4


được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay
dưới bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn
thịt. Ngay khi vừa hết noãn hoàn cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để
tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương. Trong
quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có
kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính

ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong
điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã
hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi
với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy. Cá tra là loài cá hiền
chúng không đuổi bắt mồi, mồi ăn chủ yếu là những loài động vật đã kém vận động.
(Nguồn ).
2.1.6 Đặc điểm sinh trưởng
Trước đây, tại sông Tiền, sông Hậu cá tra được vớt với chiều dài từ 1,2 - 1,5
cm (khoảng từ 12 - 18 ngày tuổi) đưa vào nuôi ở ao, sau 14 ngày đạt chiều dài 2,8 cm.
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá
ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 - 12 cm (14 - 15 gam). Từ khoảng 2,5 kg
trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi
trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên
20 năm. Trong tự nhiên, cá có thể nặng đến 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m.
Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. Nuôi trong
ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh
hơn, có khi đạt tới 5 - 6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn
cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Ðộ béo của cá tăng dần theo
trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái
và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản. Cá nuôi trong lồng bè thì cá đực lớn
nhanh hơn cá cái.
2.1.7 Sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục
lần đầu từ 2,5 - 3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của
Campuchia và Thái lan.
5


Cá không biểu hiện rõ đặc tính sinh dục thứ cấp ra bên ngoài nên không thể
phân biệt được đực cái mà phải thông qua việc kiểm tra trứng và tinh trùng.

Cá tra sinh sản tự nhiên vào tháng 6 - 7 dương lịch, sớm hay muộn còn tùy
thuộc vào lượng mưa ở thượng nguồn. Cá tra tự nhiên đẻ một lần trong năm. Cá đẻ
trứng dính. Cá con có chiều dài 0,9 - 1,4 cm hình dạng như cá trưởng thành. Cá bố mẹ
sinh sản tốt nhất ở lứa 7 - 8 tuổi.
Cá tra không có bãi đẻ tự nhiên ở Việt Nam. Đến mùa sinh sản chúng di cư
ngược dòng sông Mekong sang Campuchia đến bãi đẻ ở vùng Crachie trở lên đến thác
Khone. ( Nguồn ).
2.1.8 Thành phần hóa học và dinh dưỡng
Cá tra có hàm lượng nước cao, nhiều protein, lipid và muối khoáng. Đây là
những thành phần cung cấp chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt thành phần mỡ cá
tra rất giàu omega 3 và DHA là những axít béo không no thiết yếu mà cơ thể không
tổng hợp được, chúng giúp tăng cường trí não và chống lão hóa rất có lợi cho sức
khỏe.
Trong các loài cá thì cá tra Việt Nam đang được thị trường ưa chuộng vì màu
sắc và cơ thịt cá thơm ngon các sản phẩm được chế biến thành các sản phẩm tiện dụng
như cá fillet đông lạnh, cá cắt khúc, và các sản phẩm giá trị gia tăng khác,…
Bảng 2.1 Thành phần dinh cá dưỡng của tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100 g sản phẩm ăn được
Calo
124,52 cal

Calo từ

Tổng lượng

Chất béo

chất béo

chất béo

bão hòa

30.84 cal

3,42 g

1,64 g

Cholesterol

Natri

Protein

25,2 mg

70,6 mg

23,42 g

(Nguồn: ).
Bảng 2.2: Thành thành phần hóa học của cá tra fillet (%)
Cá tra fillet

Protein (g)

Lipid (g)

Khoáng (g)

Độ ẩm (%)

17,80

2,70

1,16

72,90

(Nguồn Nguyễn Thị Kiều Oanh, 2003).

6


2.2 Khoai lang
2.2.1 Sơ lược về cây khoai lang
Tên khoa học: Ipomonea batatas L.
Chi: Ipomoea.
Họ: Convolvulaceaea.
Bộ: Solanales.
Lớp: Magnoliopsia.
Ngành: Magnoliophyta.
Tên tiếng Anh: Sweet potato.
(Nguồn: />
Hình 2.3 Hình củ khoai lang nghệ
Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, thân dài 2 - 3 cm
có thể dài 4 - 5 m cho đến 7 m nếu cho mọc tự nhiên. Rễ phình to thành củ tròn dài
màu đỏ, trắng hay vàng. Lá có nhiều hình dạng thường xẻ hình tim hay xẻ thùy chân

vịt, có cuống dài, cụm hoa xim, ít hoa ở đầu cành hay nách lá. Các hoa có tràng hợp và
có kích thước trung bình, hoa có hình phễu màu tím nhạt, trắng hay vàng.
Khoai lang là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột,
có vị ngọt, là nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả
rau lẫn lương thực. Các lá non và thân non cũng được sử dụng như một loại rau.
7


Khoai lang có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ, lan truyền qua các đảo
Thái Bình Dương. Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt
đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. Khoai lang có thể
trồng được ở nhiều điều kiện khí hậu và đất đai khác nhau, nhưng tốt nhất là trồng ở
nơi đất cát, khoai lang không chịu được sương giá và không thể chịu được hạn trong
thời gian sinh trưởng, nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình khoảng 24°C và
lượng mưa hằng năm khoảng 1.000 mm. Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều
kiện khác, các rễ củ sẽ phát triển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng.
Khoai nhân giống bằng các đoạn dây hoặc bằng củ. Khoai lang phát triển tốt
trong nhiều điều kiện về đất, nước và phân bón. Khoai lang tương đối dễ trồng và dễ
nhân giống và được xem là nguồn lương thực quan trọng trước đây.
Dây khoai lang và lá khoai lang được dùng để phơi khô hoặc nghiền thành bột
làm thức ăn gia súc, lá non và ngọn non có thể dùng để luộc ăn. Củ khoai lang cũng có
thể luộc ăn hoặc phơi khô, nghiền bột dùng để chế biến các món ăn, khoai còn được
dùng để chế biến mạch nha, glucose, nguyên liệu trong chế biến các sản phẩm công
nghiệp, thức ăn chăn nuôi, dùng trong dược phẩm,… (Trích Võ Văn Chi, 2004).
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của củ khoai lang
Khoai lang là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khoai lang
có chứa hàm lượng chất xơ cao, chứa nhiều vitamin A, C, B1, B6,… và các loại muối
khoáng như Ca, Zn, Cu,… Với nhiều dưỡng chất như vậy nên việc sử dụng khoai lang
rất tốt cho sức khỏe, ngoài ra ăn khoai lang còn tác dụng phòng và điều trị một số bệnh
như: táo bón, ung thư, bệnh tim mạch, bệnh viêm phổi,…

Sau đây là bảng thành phần hóa học có trong 100 g khoai lang:

8


Bảng 2.3 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100 g khoai lang
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g khoai lang
Năng lượng cung cấp

90 kcal

Carbohydrate

20,1 g

- Tinh bột

12,7 g

- Đường

4,2 g

- Chất xơ

3,0 g

Lipid

0,1 g

Protein

1,6 g

Vitamin A 709 μg

79%

Beta carotene 8509 μg

79%

Thiamine (Vitamin B1) 0,1 mg

8%

Riboflavin (Vit. B2) 0,1 mg

7%

Niacin (Vit. B3) 0,61 mg

4%

Pantothenic acid (Vit. B5) 0,8 mg

16%

Vitamin B6 0,2 mg

15%

Folate (Vit. B9) 11 μg

3%

Vitamin C 2,4 mg

4%

Canxi 30,0 mg

3%

Sắt 0,6 mg

5%

Magie 25,0 mg

7%

Phospho 47,0 mg

7%

Kali 337 mg

7%

Kẽm 0,3 mg

3%

(Nguồn: />Khoai lang chứa rất nhiều vitamin A và C, cả hai loại vitamin này đều là
những chất rất cần thiết cho cơ thể. Khoai lang cũng chứa một hàm lượng cao vitamin
B6, sắt, kali, kẽm, chất xơ, mangan, đồng... Với những thành phần dinh dưỡng này,
khoai lang được xem là một ứng viên tiềm năng trong việc phòng ngừa và điều trị một
số căn bệnh thoái hóa.
9


Những nghiên cứu mới đã khám phá rằng có những loại protein trong khoai
lang có khả năng chống ôxy hóa (antioxidant) rất cao. Những protein này chứa khoảng
một phần ba lượng chất chống ôxy hóa quan trọng nhất có trong cơ thể là glutathione.
Ngoài ra, khoai lang còn chứa rất nhiều chất chống ôxy hóa khác vốn được xem là có
thể ngăn ngừa các bệnh tim mạch, thậm chí ung thư.
(Nguồn: />Nhờ chứa một hàm lượng cao vitamin A và C, khoai lang có thể ngăn ngừa sự
tổn thương tế bào, chống lại những gốc tự do trong cơ thể. Sự hình thành các gốc tự do
được xem là nguyên nhân dẫn đến các bệnh như xơ cứng mạch máu, tiểu đường, tim
mạch, ung thư,...
Ăn khoai lang cũng có thể giúp ngăn ngừa sự viêm phổi. Những hóa chất
trong khói thuốc làm giảm nguồn vitamin A của cơ thể và gây ra những căn bệnh về
phổi. Bằng cách bổ sung lại vitamin A, cơ thể có thể hạn chế những rủi ro này. Khoai
lang cũng là nguồn thực phẩm có tác dụng bảo vệ hệ tiêu hóa, phòng ngừa bệnh trĩ vì
có chứa rất nhiều chất xơ, khoai lang giúp nhuận trường. Do chứa nhiều vitamin C và
khoáng chất, khoai lang cũng là một loại thức ăn cho những người làm việc chân tay
nặng nhọc hay những người đang luyện tập thể hình. (Trích )
Khoai lang có chứa nhiều carotenoids. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng,

carotenoids có chức năng điều hòa đường huyết. Khoai lang còn có khả năng làm giảm
sự kháng insulin. Insulin rất cần thiết cho cơ thể để mở khóa tế bào, cho phép đường từ
máu đi vào tế bào. Kháng insulin nghĩa là khi tế bào không đáp ứng với insulin, không
cho phép đường huyết đi vào tế bào một cách tự nhiên.
(Theo: />Nguồn chất xơ phong phú có trong khoai lang cũng có tác dụng tốt cho bệnh
nhân tiểu đường, vì chất xơ có tác dụng làm giảm nồng độ đường huyết bằng cách làm
giảm tốc độ của thực phẩm bị chuyển hóa thành glucose để được hấp thu vào máu.
Trong khoai lang có chứa rất nhiều chất xơ trong trạng thái lỏng (watersoluble fibre) nên có khả năng làm giảm cholesterol trong máu. Trong một nghiên cứu
khác của các nhà khoa học ở Nhật Bản cho thấy chất xơ trong khoai lang có khả năng
quét sạch cholesterol giống như công cụ của chất cholestyramine, một loại thuốc làm
giảm cholesterol trong cơ thể.
10


Khoai lang còn rất tốt cho những người ăn kiêng và những bệnh nhân béo phì
vì trong khoai lang có hàm lượng chất xơ cao tạo cảm giác no lâu cho người ăn và có
hàm lượng năng lượng thấp. (Theo: )
Khoai lang là vị thuốc quý, là một món ăn bổ dưỡng cho nhiều đối tượng,
riêng với các trường hợp bị tiêu chảy, viêm dạ dày, đường huyết thấp nên hạn chế ăn
khoai lang.
2.3 Gấc
Gấc là một loài thực vật được trồng phổ biến ở Việt Nam, từ ngày xưa ông bà
ta đã biết ứng dụng các đặc tính tốt của gấc trong điều trị bệnh. Là một loại quả được
dùng để nấu xôi, một món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ tết và cưới xin.

1

Hình 2.4 Hình quả gấc chín

Hình 2.5 Hình quả gấc bổ đôi

2.3.1 Đặc điểm hình thái
Cây gấc thuộc nhóm cây ăn quả nhiệt đới, là một cây thực phẩm đặc sản ở
Việt Nam và một số nước Đông Nam Á.
Phân loại:
• Tên khoa học: Momordica cochinchinensis.
• Chi: Momordica.
• Họ: Cucurbitaceae.
• Bộ: Cucurbitales.
• Loài: M. cochinchinensis.
(Theo />11


Đặc điểm thực vật học:
- Cây: cây gấc là loại dây leo, mọc thành giàn to. Mỗi năm khô héo một lần và
vào mùa xuân năm sau lại mọc ra nhiều nhánh mới. Mỗi gốc có nhiều dây, mỗi dây có
nhiều đốt, mỗi đốt có lá. Lá mọc so le, chia thùy khía sâu tới 1/3 hay 1/2 phiến. Đường
kính phiến lá từ 12 - 20 cm phía đáy lá hình tim, phía trên lá màu xanh lục thẫm, sờ
ram ráp.
Gấc có thể trồng bằng hạt hoặc giâm cành, nếu trồng bằng hạt thì có cây đực
và cây cái. Cây đực chỉ cho hoa không cho quả, cây cái mới cho quả. Vì vậy để chắc
chắn người ta ươm cành cây vào đầu xuân.
- Hoa: nở vào tháng 4 - 5, hoa đơn tính, cùng gốc cánh hoa màu vàng nhạt
mọc đơn độc ở kẽ lá.
- Quả: tháng 6 có quả non, hình bầu dục, dài từ 15 - 20 cm, đít nhọn, có nhiều
gai mềm, màu xanh lục khi còn non, khi chín chuyến sang màu đỏ. Quả gấc chín có
trọng lượng từ 0,7 - 3 kg. Bổ đôi quả gấc có các phần sau: Lớp vỏ cứng có gai bao bọc
bên ngoài. Lớp thịt vàng dày (phần chính của quả gấc). Lớp trong cùng là hạt gấc được
bao bọc bằng lớp màng đỏ nhầy bóc màng sẽ được các hạt có vỏ cứng màu nâu hay
đen có các mép răng cưa tù không đều. (Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan

Kinh Quốc, 1997).
2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Trên thế giới, cây gấc chỉ được tìm thấy ở một số nước như: Việt Nam,
Philippin, miền Nam Trung Quốc, Lào và Campuchia,…
Gấc mọc hoang vu và được trồng khắp nơi ở Việt Nam, phổ biến ở các tỉnh
phía Bắc và Bắc Trung Bộ, phía Nam gấc được trồng nhiều ở Tây Ninh. Hiện nay gấc
được trồng ở phạm vi gia đình để lấy quả nấu xôi. Xôi gấc được xem là một món ăn
truyền thống không thể thiếu trong ngày đón mừng năm mới, trong mâm cúng của ông
bà và nhất là trong các tiệc cưới xin. Trong công nghiệp, hiện chưa thấy sản phẩm nào
được chế biến từ quả gấc. Trong y học, người ta sử dụng dầu gấc để điều trị bệnh, dầu
gấc còn được xem là thực phẩm chức năng rất tốt cho cơ thể.

12


2.3.3 Thành phần dinh dưỡng trong quả gấc
Năm 1941, Guichard và Bùi Đình Sang – trường đại học Dược Hà Nội, lần
đầu tiên phát hiện và chiết từ màng đỏ hạt gấc một loại dầu có màu đỏ sánh (khoảng 8
- 10%) chứa rất nhiều carotenoid, nhiều đến mức dễ dàng kết thành tinh thể ở nhiệt độ
thấp, và số lượng carotenoid thường cao gấp nhiều lần có trong dầu cọ đỏ, 14 lần trong
củ cà rốt, loại thực phẩm được coi là giàu tiền sinh tố A nhất, là thuốc bổ vô giá. (Theo
Đỗ Tất Lợi, 1986).
Theo Bùi Đình Oánh, Nguyễn Văn Đàn, Đinh Ngọc Lâm, Hà Văn Mạo và
nhiều giáo sư khác trong nghiên cứu bổ sung giá trị sinh học của quả gấc tại nước
ngoài đã xác định chất lượng dinh dưỡng và thành phần hóa học của quả gấc, dầu gấc,
và khả năng của gấc trong điều trị các rối loạn tổn thương do dioxin và đề phòng tiền
ung thư gan.
Theo Từ Giấy, Hà Huy Khôi, Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức và các cộng sự từ
Viện Dinh Dưỡng đã phân tích sâu và nhận thấy lượng Carotenoid, beta caroten và
vitamin E trong dầu gấc là đặc biệt cao (1,185 - 1,708) chiếm 1,446% carotenoid, (228

- 617) 422,5 mg% beta caroten và 138,5 mg% alpha tocopherol.
Theo kết quả nghiên cứu của Le Thuy Vuong, Adrian A. Franke, Laurie J.
Custer, Suzanne P. Murphy, ta có hàm lượng lycopen trong gấc cao gấp nhiều lần so
với các loại trái cây khác.

Hình 2.6 Biểu đồ hàm lượng lycopen có trong một số loại trái cây
(Nguồn Bauernfield (1971) /L.T. Vuong et al. /Journal of Food Composition and
Analysis 19 (2006) 664 – 668).
13


Cũng trong kết quả nghiên cứu này bằng phương pháp phân tích HPLC tác giả
đã đo được hàm lượng của lycopen, beta caroten, alpha caroten và alpha tocopherol
như sau:
Bảng 2.4 Thành phần carotenoid và tocopherol có trong màng hạt gấc

Trái

Carotenoid và tocopherol có trong màng hạt gấc (µg/g trọng lượng ướt)
Tổng
Alpha caroten
Beta caroten
Lycopen
carotenoids
Hight Low Hight
Low
Hight
Low
Hight
Low

Alpha
tocopherol
Hight Low

1

4,2

1,7

61,8

49,3

424,6

322,8

487,3

375,1

73,9

48,6

2

2,7

1,7

137,2

122,2

268,4

231,1

406,0

370,0

78,5

53,4

3

4,5

1,9

74,4

54,9

705,0

498,5

784,0

562,1

135,2

68,4

Ý nghĩa thống kê
(+ sai số chuẩn)

2,8 (+ 0,5)

83,3 (+ 40,4)

408,4 (+ 178,6)

497,4 (+ 153,7)

76,3 (+ 22,2)

Từ kết quả phân tích ta nhận thấy trong số các loại carotenoid thì lycopen
chiếm ưu thế nhất (chiếm 705 µg/g và trung bình là 498,5 µg/g). Và alpha tocopherol
chiếm khoảng 76 µg/g. Với hàm lượng này gấc được xem là loại thực phẩm quý vừa
được dùng làm thực phẩm vừa được dùng làm thuốc, hay thực phẩm chức năng.
Ngoài các chất dinh dưỡng vượt trội trong gấc, người ta còn đánh giá các
thành phần hóa học khác như sau:

Bảng 2.5 Bảng thành phần hóa học trong 100 g gấc
Dinh dưỡng

Trong 100 g ăn được

Năng lượng

125 kCal

Nước

77 g

Glucid

10,5 g

Lipid

7,9 g

Protein

2,1 g

Xơ

1,8 g

Khoáng

0,7 g

Ca

56 mg

P

6,4 mg

(Nguồn: Thành phần dinh dưỡng các thức ăn Việt Nam, 1995)

14


2.4 Đặc điểm và hoạt tính sinh học của một số chất dinh dưỡng trong thực
phẩm
2.4.1 Omega 3
2.4.1.1 Khái niệm omega 3
Omega 3 là một loại axít béo không no thiết yếu (essential fatty acids) nằm
trong nhóm chất béo không bão hòa đa thể mà cơ thể không tự tổng hợp được.
Có 3 loại Omega 3 là: ALA, EPA và DHA.
2.4.1.2 Nguồn gốc
Axít béo omega 3 có nhiều trong một số loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật
như: rau lá xanh sẫm, đỗ tương và đậu phụ; các loại hạt như hạt hướng dương, hạt
vừng, hạt điều và hạt lanh; các loại dầu ăn như dầu hạt lanh, dầu hạt cải và dầu nành;
trứng,… Trong động vật có nhiều trong một số loại hải sản và nhất là cá biển sống ở
vùng nước sâu như cá thu, cá hồi, cá trích, cá cơm, cá ngừ,… Riêng trong dầu cá có
axít béo omega 3 cao gấp 2 - 4 lần so với dầu thực vật.

Bảng 2.6 Hàm lượng các axít béo omega 3 trong một số loại cá và hải sản
Cá tươi trong
100 g ăn được
Cá chép
Cá trích
Cá thu
Cá nhám
Cá hồi
Cua
Tôm
Mực

Lipid (g)
5,6
13,9
13,9
1,9
5,4
0,8
1,1
1,0

Axít béo Omega 3 (n-3)
(EPA+DHA)
0,3
1,7
2,5
0,5
1,2
0,3

0,3
0,2
(Nguồn: dinh dưỡng lâm sàng, 2002)

1- Alpha linolenic acid (ALA): có nhiều nhất trong hạt lanh, trong đậu nành,
trong hạt dẻ, trong các loại dầu ăn làm từ thực vật trên. Riêng hai loại dầu đậu nành và
dầu hạt dẻ, ngoài chất béo Omega 3 ra, chúng cũng còn có chứa một tỉ lệ khá cao chất
béo Omega 6.
2- Eicosapentaenoic acid (EPA): EPA là một axít béo không no chuỗi dài có
20 carbon và chứa 5 nối đôi. Chỉ chiếm một phần nhỏ khoảng 15%, được cơ thể tổng
hợp từ axít béo ALA, phần lớn còn lại được tìm thấy trong cá, tôm, sò, mà đặc biệt là
trong mỡ cá sống ở vùng nước lạnh như: cá hồi, cá thu,… Bệnh tiểu đường, tình trạng
15


stress cũng như sự lạm dụng rượu và thuốc lá đều gây trở ngại trong việc chuyển hóa
ALA ra EPA.
3- Docosahexaenoic acid (DHA): DHA là axít béo không no chuỗi dài có 22
carbon và chứa 6 nối đôi. Được thấy nhiều trong các loài thủy sản, nhất là cá biển sống
ở vùng nước sâu như các loài cá hồi, cá trích, cá ngừ,... và trong sữa mẹ.
2.4.1.3 Vai trò của omega 3
Não người được cấu tạo bởi trên 60% là axít béo, trong số đó DHA chiếm một
số lượng khá lớn. Còn EPA, trong cơ thể nó được xem là axít béo thiết yếu để chuyển
hóa thành các chất sinh học quan trọng như prostaglandin, leucotrien.
Đã có khá nhiều công trình nghiên cứu tác dụng của nhóm axít béo omega 3
đặc biệt là DHA đối với sức khỏe con người.
Với não: Thành phần của não là chất béo, trong đó DHA chiếm khoảng 1/4
lượng chất béo này. Do đó mà não cần một lượng axít béo omega 3 (nhất là DHA) để
phát triển và duy trì hoạt động. Người ta còn thấy rằng DHA kìm hãm sự lão hóa não,
ngăn ngừa sự suy giảm trí nhớ.

Với trẻ em: nhiều công trình nghiên cứu cho thấy những trẻ được bổ sung
DHA đạt được các điểm nhận thức cao hơn, ít mắc phải các vấn đề về hành vi và cảm
xúc, kỹ năng vận động cũng phát triển sớm hơn. Bởi vậy, hiện nay có nhiều loại sữa
bột có bổ sung DHA.
Với tim mạch: Nhiều công trình nghiên cứu chứng tỏ DHA làm giảm lượng
triglycerid máu, giảm loạn nhịp tim, giảm tỷ lệ bệnh động mạch vành, giảm chứng
nhồi máu cơ tim. Nhưng nhóm axít béo omega 3 không có tác dụng rõ rệt đối với bệnh
cholesterol trong máu cao đơn thuần và rối loạn mỡ máu do yếu tố di truyền.
Omega 3 có ảnh hưởng lớn tới bệnh tim mạch là do tính kháng viêm, làm
giảm huyết áp, làm giảm nồng độ triglycerides, kích thích nitricoxide có xuất xứ từ nội
mạc, giảm sự kết tụ tiểu cầu và giảm những eicosanoids gây viêm. Ngoài ra còn có
bằng chứng rằng axít béo Omega 3 ngừa được chứng tim đập sai nhịp và làm cho cơ
tim được quân bình. (Theo Trịnh Cường & Giang Nguyễn Trịnh).
Với làn da: Nhóm axít béo omega 3 có vai trò quan trọng trong cấu trúc da và
đặc biệt là tầng sừng, vì chúng ngăn ngừa hiện tượng mất nước giữa các lớp da, do đó
giúp da mềm mại tươi trẻ.
16