Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC BỤP GIẤM (Hibiscus
sabdariffa L) BỔ SUNG TRÀ XANH

Tác giả

VY THIÊN HƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Lương Hồng Quang
KS. Huỳnh Hoa Anh Đào

Tháng 08 năm 2009

i


LỜI CẢM TẠ
Đầu tiên, con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ và gia đình, những
người thân yêu nhất, những người luôn động viên, ủng hộ và dõi theo con từ lúc bé thơ
đến lúc trưởng thành. Xin cảm ơn anh chị, gia đình đã luôn ủng hộ, động viên, góp ý
cho con trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông
Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng các quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã
hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, cũng như tạo mọi điều kiện cho em hoàn tất
chương trình học ở trường.
Và đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Lương
Hồng Quang và cô Huỳnh Hoa Anh Đào, đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.

Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn những người bạn đã chung vai sát cánh, giúp
đỡ và động viên tôi trong lúc học tập, đặc biệt trong quá trình làm luận văn.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009
Vy Thiên Hương

ii


Predicti on Profi l er

DCQ mau

4.893

4.198333

Bup giam(0.8,1.6)

T ra xanh(0.4,0.8)

12

14

0.6

10

0.8

0.4

1.2

1.6

0.8

2.6262

Duong(10,14)

Hình 4.15: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát đến điểm cảm quan màu sắc
4.3.6.2 Điểm cảm quan mùi
Từ kết quả xử lý theo Hình 4.16 cho thấy sự tương quan giữa điểm cảm quan
mùi thực tế so với điểm cảm quan mùi dự đoán là không có ý nghĩa với hệ số xác định
là R2= 0,76.
Actual by Predi cted Plot

DCQ mui Actual

3.5
3.25
3
2.75
2.5
2.25
2.25

2.50

2.75

3.00

3.25

3.50

DCQ mui Predicted P=0.2767 RSq=0.76
RMSE=0.2433

Hình 4.16: Tương quan giữa điểm cảm quan mùi thực tế và điểm cảm quan mùi dự
đoán
Qua Hình 4.17 chúng ta đánh giá được tác động của các yếu tố khảo sát lên
điểm cảm quan mùi của sản phẩm. Hàm lượng bụp giấm, trà xanh, đường ảnh hưởng
đến điểm cảm quan mùi không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 90 % vì p > 0,1.
Dựa vào Hình 4.18 cho thấy hàm lượng bụp giấm, trà xanh, đường càng tăng thì
điểm cảm quan mùi cũng tăng. Điều này là hợp lý vì trong bản thân nguyên liệu trà
xanh và bụp giấm có chứa các hợp chất tạo mùi thơm như các polyphenol, các axit
amin nên càng tăng những hàm lượng này sản phẩm càng có mùi thơm. Ngoài ra, hàm
lượng đường cũng làm tăng mùi thơm của sản phẩm do các phản ứng caramel hoá tạo
38


mùi thơm xảy ra trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, ảnh hưởng của hàm lượng bụp
giấm, trà xanh, đường lên điểm cảm quan mùi không có ý nghĩa thống kê
Scal ed Esti mates
T erm

Scaled Esti mate

Intercept
Bup giam(0.8,1.6)&RS
T ra xanh(0.4,0.8)&RS
Duong(10,14)&RS
Bup giam(0.8,1.6)*Tra xanh(0.4,0.8)
Bup giam(0.8,1.6)*Duong(10,14)
T ra xanh(0.4,0.8)*Duong(10,14)
Bup giam(0.8,1.6)*Bup giam(0.8,1.6)
T ra xanh(0.4,0.8)*T ra xanh(0.4,0.8)
Duong(10,14)*Duong(10,14)

3.0566667
0.11875
0.123375
0.160375
-0.0575
-0.15
-0.30425
0.0607917
-0.039958
-0.022458

Std Error

t Ratio

Prob>| t|

0.140441
0.086002
0.086002
0.086002
0.121626
0.121626
0.121626
0.126592
0.126592
0.126592

21.76
1.38
1.43
1.86
-0.47
-1.23
-2.50
0.48
-0.32
-0.18

<.0001
0.2259
0.2109
0.1212
0.6563
0.2723
0.0544

0.6513
0.7650
0.8662

Hình 4.17: Tác động của các yếu tố lên điểm cảm quan mùi
Predicti on Profi l er

DCQ mui

3.63

3.056667

Bup giam(0.8,1.6)

T ra xanh(0.4,0.8)

12

14

10

0.6

0.8

0.4

1.2

1.6

0.8

2.36

Duong(10,14)

Hình 4.18: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan mùi
4.3.6.3 Điểm cảm quan vị
Qua Hình 4.19 cho thấy sự khác khác biệt điểm cảm quan vị giữa các nghiệm
thức có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% (với p < 0,05) và cho thấy mối tương quan
giữa giá trị cảm quan vị thực tế và giá trị dự đoán khá chặt chẽ với hệ số xác định R2 =
0,91. Vì vậy có thể kết luận rằng có sự ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm
cảm quan vị của sản phẩm.
Kết quả phân tích tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan vị ở Hình
4.20, cho thấy trong ba yếu tố khảo sát hàm lượng bụp giấm ảnh hưởng mạnh nhất đến
điểm cảm quan vị ở mức ý nghĩa P < 0,05. Hàm lượng trà xanh và đường ảnh hưởng
không đáng kể đến điểm cảm quan vị của sản phẩm.

39


Actual by Predi cted Plot
5.5

DCQ vi Actual

5

4.5
4
3.5
3
2.5
2
2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

DCQ vi Predicted P=0.0393 RSq=0.91
RMSE=0.3672

Hình 4.19: Tương quan giữa điểm cảm quan vị thực tế và điểm cảm quan vị dự đoán
Scal ed Esti mates
T erm

Scaled Esti mate

Intercept
Bup giam(0.8,1.6)&RS
T ra xanh(0.4,0.8)&RS
Duong(10,14)&RS
Bup giam(0.8,1.6)*Tra xanh(0.4,0.8)
Bup giam(0.8,1.6)*Duong(10,14)
T ra xanh(0.4,0.8)*Duong(10,14)
Bup giam(0.8,1.6)*Bup giam(0.8,1.6)
T ra xanh(0.4,0.8)*T ra xanh(0.4,0.8)
Duong(10,14)*Duong(10,14)

3.7933333
0.581125
0.09925
0.151625
-0.254
0.74925
-0.0575
0.0749583
-0.119292
-0.511542

Std Error

t Ratio

Prob>| t|

0.212005

0.129826
0.129826
0.129826
0.183602
0.183602
0.183602
0.191099
0.191099
0.191099

17.89
4.48
0.76
1.17
-1.38
4.08
-0.31
0.39
-0.62
-2.68

<.0001
0.0065
0.4791
0.2955
0.2251
0.0095
0.7668
0.7110
0.5598

0.0440

Hình 4.20: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan vị
Từ Hình 4.21 cho thấy ảnh hưởng của bụp giấm lên điểm cảm quan vị rất rõ rệt.
Khi hàm lượng bụp giấm càng tăng thì điểm cảm quan càng tăng. Chúng tôi còn nhận
thấy, hàm lượng đường tăng đến khoảng 12 % thì điểm cảm quan tăng, nhưng nếu hàm
lượng đường tăng quá cao thì điểm cảm quan có xu hướng giảm. Điều này cũng dễ
hiểu vì khi hàm lượng đường quá cao các mẫu sẽ có vị quá ngọt. Tuy nhiên ảnh hưởng
của hàm lượng đường và trà xanh là không rõ rệt và không có ý nghĩa thống kê.

40


Predicti on Profi l er

DCQ vi

5.05

3.793333

T ra xanh(0.4,0.8)

Bup giam(0.8,1.6)

12

14

10

0.6

0.8

0.4

1.2

1.6

0.8

2.495

Duong(10,14)

Hình 4.21: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan vị
Phương trình tương quan thể hiện ảnh hưởng của hàm lượng bụp giấm (X1) lên
điểm cảm quan vị (Y) như sau:
Y = 3,79 + 0,58 X1 – 0,51 X32
Với R2 = 0,91; p = 0,039

(6)

4.3.6.4 Điểm cảm quan chung
Điểm cảm quan chung của sản phẩm được xác định dựa trên điểm của 3 chỉ tiêu
màu sắc, mùi, vị và hệ số phần trăm quan trọng của các chỉ tiêu. Các cảm quan viên
khi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm sẽ đưa ra hệ số phần trăm quan trọng cho
các chỉ tiêu đó (tổng hệ số quan trọng của 3 chỉ tiêu là 100 %) theo phụ lục C8.

Sau khi xử lý số liệu bằng phần mềm JMP 4.0, chúng tôi thu được các kết quả sau:
Actual by Predi cted Plot

ÐCQ chung Actual

4.25
4
3.75
3.5
3.25
3
2.75
2.5

3.0

3.5

4.0

ÐCQ chung Predicted P=0.0712 RSq=0.88
RMSE=0.2474

Hình 4.22: Tương quan giữa điểm cảm quan chung thực tế và điểm cảm quan chung
dự đoán

41


Quan sát Hình 4.22, cho thấy sự khác biệt về điểm cảm quan chung giữa các

nghiệm thức là có ý nghĩa ở độ tin cậy 90 % với p < 0,01. Mức độ tác động của các
yếu tố được thể hiện ở Hình 4.23, chúng tôi thấy sự ảnh hưởng của hàm lượng bụp
giấm lên điểm cảm quan chung là có ý nghĩa với p < 0,05, hàm lượng trà xanh và
đường ảnh hưởng không đáng kể lên điểm cảm quan chung.
Scal ed Esti mates
T erm

Scaled Esti mate

Intercept
Bup giam(0.8,1.6)&RS
T ra xanh(0.4,0.8)&RS
Duong(10,14)&RS
Bup giam(0.8,1.6)*Tra xanh(0.4,0.8)
Bup giam(0.8,1.6)*Duong(10,14)
T ra xanh(0.4,0.8)*Duong(10,14)
Bup giam(0.8,1.6)*Bup giam(0.8,1.6)
T ra xanh(0.4,0.8)*T ra xanh(0.4,0.8)
Duong(10,14)*Duong(10,14)

3.7763333
0.3969437
0.0420963
0.066635
-0.173125
0.3014125
-0.137367
-0.226069
-0.121289
-0.185327

Std Error

t Ratio

Prob>| t|

0.142837
0.08747
0.08747
0.08747
0.123701
0.123701
0.123701
0.128752
0.128752
0.128752

26.44
4.54
0.48
0.76
-1.40
2.44
-1.11
-1.76
-0.94
-1.44

<.0001

0.0062
0.6506
0.4805
0.2205
0.0589
0.3173
0.1395
0.3894
0.2096

Hình 4.23: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung
Predicti on Profi l er

ÐCQ chung

4.347

3.776333

Bup giam(0.8,1.6)

T ra xanh(0.4,0.8)

12

14

10

0.6

0.8

0.4

1.2

1.6

0.8

2.7532

Duong(10,14)

Hình 4.24: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung
Từ Hình 4.24 chúng tôi nhận thấy:
- Ảnh hưởng của hàm lượng bụp giấm: hàm lượng bụp giấm càng tăng thì
điểm cảm quan càng có xu hướng tăng nhưng chi tăng ở mức giới hạn, ở hàm lượng
khoảng 1,4 % thì điểm cảm quan không tăng nữa.
- Ảnh hưởng của hàm lượng trà xanh: hàm lượng trà xanh từ 0,4 % – 0,6 %
thì điểm cảm quan tăng, hàm lượng trà xanh lớn hơn điểm cảm quan có xu hướng
giảm.
- Ảnh hưởng của hàm lượng đường: cũng giống như trà xanh, hàm lượng
đường tăng thì điểm cảm quan tăng nhưng nếu quá nhiều đường thì điểm cảm quan có
xu hướng giảm.
42


Phương trình thể hiện ảnh hưởng của hàm lượng bụp giấm (X1) lên điểm cảm

quan chung (Y):
Y = 3,77+ 0,39X1
Với R2 = 0,88; p = 0,0716

(7)

4.3.7 Kết luận chung
Từ các thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bụp giấm, hàm lượng trà
xanh và đường lên các chỉ tiêu lý hoá và chỉ tiêu cảm quan, chúng tôi rút ra kết luận
chung theo Bảng 4.8.
Bảng 4.8 Ảnh hưởng các yếu tố khảo sát lên các chỉ tiêu theo dõi
Yếu tố khảo sát
Chỉ tiêu theo dõi

Bụp

Trà xanh

Đường

Giấm (B)

(T)

(D)

pH

X

Độ Brix

X

Axit

X

Góc tông màu

X

Điểm CQ màu sắc

X

BxT

BxD

TxD

X

Điểm CQ mùi
Điểm CQ vị

X

X

Điểm CQ chung

X

X

™ Nghiệm thức tốt nhất:
Ở Hình 4.25 cho thấy, điểm cảm quan chung của sản phẩm đạt được giá trị cao
ở vùng tương ứng với các khoảng tỷ lệ của bụp giấm và đường như sau:
- Bụp giấm: 1,42 % – 1,6 %
- Đường: 12,8 % - 14 %
Theo Hình 4.26 cho thấy, điểm cảm quan chung đạt giá trị cao khi hàm lượng
đường và trà xanh trong khoảng:
- Đường: 11,8 % - 12,9 %
- Trà xanh: 0,55 % - 0,63 %

43


C ontour Plot
15

Legend

14

ÐCQ chung
<= 3.000

Duong

13

<= 3.333
<= 3.667

12

<= 4.000
11

> 4.000

10
9
.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

Bup giam

Hình 4.25: Ảnh hưởng của bụp giấm và đường đến điểm quan chung
Contour Plot
0.9

Legend

0.8

Column 6
<= 3.000

Tra xanh

0.7

<= 3.233
<= 3.467

0.6

<= 3.700
0.5

> 3.700

0.4

9

10

11

12

13

14

15

Duong

Hình 4.26: Ảnh hưởng của trà xanh và đường đến điểm cảm quan chung
Từ hai Hình 4.18 và Hình 4.19 ta nhận thấy rằng điểm cảm quan chung đạt giá
trị cao khi ta sử dụng các yếu tố khảo sát trong khoảng tỷ lệ tương ứng như sau:
- Bụp giấm: 1,42 – 1,6 %
- Trà xanh: 0,55– 0,63%
- Đường: 11,8 – 12,8 %
Dựa vào kết quả trên và điểm cảm quan chung, ta thấy nghiệm thức có điểm
cảm quan chung cao nhất là nghiệm thức có tỉ lệ phối trộn các yếu tố khảo sát như sau:
- Bụp giấm: 1,6 %,
- Trà xanh: 0,6 %.
- Đường: 12 %.

44


Hình ảnh của 15 nghiệm thức được giới thiệu ở các Hình 4.27 và Hình 4.28.

Hình 4.27: Sản phẩm của 8 nghiệm thức A, B,C D, E, F, G, H

Hình 4.28: Sản phẩm của 7 nghiệm thức I, J, K, L, M, N,O

45


Chương 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Qua quá trình thực hiện đề tài: “Bước đầu chế biến thử nghiệm nước bụp giấm
(Hibiscus sabdariffa L) bổ sung trà xanh”, chúng tôi rút ra được một số kết luận và
nhận xét như sau:
-

Hàm lượng bụp giấm bổ sung có ảnh hưởng đến tất cả các chỉ tiêu trừ
điểm cảm quan mùi, đặc biệt ảnh hưởng mạnh mẽ đến pH, độ axit và góc
tông màu.

-

Hàm lượng trà xanh có ảnh hưởng lên góc tông màu và cảm quan vị.

-

Hàm lượng đường ảnh hưởng lên độ Brix của sản phẩm.

-

Khoảng tỷ lệ các yếu tố khảo sát đạt điểm cảm quan chung cao nhất là:

- Bụp giấm: 1,42 % – 1,6 %
- Trà xanh: 0,55 % – 0,63%
- Đường: 12,8 % – 14 %
- Tỷ lệ phối chế thích hợp là:
- Bụp giấm: 1,6 %
- Trà xanh: 0,6 %
- Đường: 14 %

5.2 Đề nghị
Sản phẩm bụp giấm trà xanh thử nghiệm của chúng tôi có thể góp phần vào
việc đa dạng hoá các sản phẩm nước giải khát. Tuy nhiên, trong khuôn khổ thời gian
tiến hành đề tài, kết quả của chúng tôi mới chỉ là bước đầu. Để nâng cao chất lượng
sản phẩm, hoàn thiện công thức chế biến, tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu của sản
phẩm chúng tôi có một số đề nghị sau:
-

Nghiên cứu bổ sung các loại bao bì khác nhau: lon, chai pet… nhằm tăng
tính tiện dụng cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của sản
phẩm.
46


-

Nghiên cứu các biện pháp hạn chế sự mất mát vitamin C và anthocyanin
của sản phẩm, các điều kiện bảo quản để sản phẩm tránh bị oxy hóa.

-

Tận dụng bã bụp giấm để chế biến thành các sản phẩm như jam bụp giấm.

47


TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. TIẾNG VIỆT
1. Phạm Tuấn Anh, Trương Vĩnh, 2002. Cơ sở kỹ thuật thực phẩm, Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.
2. Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong,
Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiền, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn, Đoàn
Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn, Viện Dược Liệu, 2004. Cây thuốc và động vật làm
thuốc ở Việt Nam, NXB Khoa học và Kỹ thuật
3. Phạm Thị Thuỳ Dương, Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố lên quy trình
sản xuất trà Oolong tại công ty trà – cafe Tâm Châu. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư thực
phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.
4. Nguyễn Hải Hà, Nghiên cứu trích ly polyphenol từ trà Camellia sinesis L,
2006, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc Gia Tp. Hồ Chí
Minh.
5. Tô Đăng Hải và Nguyễn kim Anh, 1999. Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học
và Kỹ Thuật.
6. Đinh Ngọc Loan, 2007. Giáo trình môn công nghệ sản xuất nước uống không
lên men, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh.
7. Nguyễn Tấn Lộc, 2008. Khảo sát công nghệ và độ bền sản phẩm tự nhiên từ
đài hoa bụp giấm, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa
TP. Hồ Chí Minh.
8. Nguyễn Thị Ngân, 2008. Xác định những chỉ tiêu chính trong quy trình chế
biến jam từ đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa), Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.
9. Lương Hồng Quang, 2004. Bài giảng các phương pháp bảo quản và chế biến
trà, Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.

10. Bùi Thị Như Thuận và Phạm Văn Sổ, 1972. Kiểm nghiệm lương thực thực
phẩm. NXB Khoa học và Kỹ Thuật Hà Nội.
48


11.Đỗ Ngọc Quỹ, 2003. Cây chè – Sản xuất - Chế biến - Tiêu thụ, NXB Nghệ
An.
12.Phạm S và Nguyễn Mạnh Hùng, 2001.Cây chè miền Nam, kỹ thuật trồng trọt,
chăm sóc, chế biến, NXB Nông Nghiệp, Tp Hồ Chí Minh.
13. Hà Duyên Tư, 2000. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Trường Đại
học Bách Khoa Hà Nội.
14.Trương Vĩnh, 2006. Thống kê ứng dụng và phương pháp thí nghiệm, Trường
Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.
II. TÀI LIỆU TIẾNG ANH
15. Pu Jing, M.S, 2006. Purple corn anthocyanín: chemical structure,
chemoprotective activity and structure funtion relationships, The Ohio state university.
16.Kiattiask Duangmal, Busararat Saicheua, Suchitra Sueeprasan (2008). Colour
evaluation of freeze – dried roselle extract as a natural food colorant in a model
system of a drink. Sciencediriect, LWT 41, 1437 – 1445.
17. Pi – Jen Tsai, et al, Anthocyanin and antoxidant câpcity in Roselle (Hibiscus
sabdariffa L) extract, Food Research International, 2002.35.p 351 – 356.
III. TÀI LIỆU INTERNET
18. “Công dụng của bụp giấm”, Tạp chí về dược liệu và sức khoẻ cộng đồng,
2006. Truy cập ngày 15 tháng 6 năm 2009.
< />8&mcid=245&pid=&menuid=>.
19. Bùi Thế Trường, “ Tìm hiểu về trà xanh”. Diễn đàn khoa hoc @ đời sống,
2005.Truy cập ngày 3 tháng 7 năm 2009.
< />20. “Thành phần hóa học của lá chè”, Diễn đàn suctre.net, 2009. Truy cập ngày
15 tháng 7 năm 2009. < />21. “Anthocyanin”, truy cập ngày 20 tháng 6 năm 2009.
< />22. “ Anthocyanidin”, truy cập ngày 21 tháng 6 năm 2009.

< />23. “Hibiscus sabdariffa L”, truy cập ngày 13 tháng 6 năm 2009.
49


< />24. “ Thành phần chính của cây chè”, Diễn đàn thế giới hóa học, 2009. Truy cập
ngày 30 tháng 6 năm 2009.
< />
50


PHỤ LỤC

51


PHỤ LỤC A. HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM NƯỚC BỤP
GIẤM (Hibiscus) – TRÀ XANH
Phụ lục A1: Phiếu đánh giá cảm quan nước bụp giấm(Hibiscus) – trà xanh ở thí
nghiệm khảo sát.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử so hàng
Tên sản phẩm: Nước bụp giấm (Hibiscus) – trà xanh
Họ và tên cảm quan viên: ...........................................Ngày thử: .................................
Có 5 mẫu nước bụp giấm – trà xanh khác nhau đã được mã hóa và sắp xếp ngẫu
nhiên. Bạn hãy quan sát và thử nếm rồi sắp xếp chúng theo mức độ yêu thích giảm
dần. Mẫu thích nhất sẽ xếp ở vị trí thứ nhất và mẫu chán nhất xếp ở vị trí thứ năm.
Mẫu
Màu sắc
Mùi
Vị

Chung
Bình luận ( nếu có): ......................................................................................................
.......................................................................................................................................
Xin chân thành cảm ơn!

52


Phụ lục A2: Phiếu đánh giá cảm quan nước bụp giấm (Hibiscus) – trà xanh ở thí
nghiệm chính.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử cho điểm
Tên sản phẩm: Nước bụp giấm (Hibiscus)– trà xanh
Họ và tên cảm quan viên:.......................................Ngày thử: ................................
Dưới đây là 3 mẫu nước đã được mã hóa

. Bạn hãy nếm và cho biết mức

độ ưa thích ứng với từng chỉ tiêu của sản phẩm.
5. Thích
4. Tương đối thích
3. Không thích không chán
2. Tương đối chán
1.Chán
Bạn hãy đánh giá % quan trọng cho các chỉ tiêu theo nhận xét của bạn:
% quan trọng (tổng 3

Mẫu

chỉ tiêu là 100 %)

Màu sắc
Mùi
Vị
Nhận xét:
Mẫu.............. thích nhất
Vì ................. ..................................................................
Mẫu.............. chán nhất vì
..................... ..................................................................
Xin chân thành cảm ơn!

53


PHỤ LỤC B. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ
Phụ lục B1:Phương pháp xác định pH
Dung dịch của sản phẩm được đo pH trực tiếp bằng máy đo pH Metrohm 744.
Phụ lục B2:Phương pháp xác định độ axit
a. Nguyên tắc
Dùng một chất kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hoà hết các axit có
trong thực phẩm, với chất chỉ thị là phenoltalein.
b. Hoá chất
Dd NaOH (hoặc KOH) 0,1N
Dd phenolphtalein 1% cồn 900
c. Cách thực hiện
Đong 10 ml dung dịch mẫu cho vào bình định mức 100 ml, sao đó thêm nước
cất đến vạch định mức, lắc đều và để yên khoảng 10 phút. Lấy 10 ml dịch lọc, thêm 12 giọt phenolphtalein đem chuẩn độ với dd NaOH từ purret vào bình đang chứa 10 ml
dịch lọc cho đến khi xuất hiện màu hồng bền.
d. Tính kết quả
Kết quả hàm lượng axit tổng số có trong mẫu chuẩn được quy về axit theo công

thức:
TA% = 0,0064 * VNaOH * 100 (%)
Trong đó: TA: % axit tổng số có trong mẫu chuẩn
VNaOH (ml): thể tích NaOH 0,1N sử dụng chuẩn độ mẫu
Phụ lục B3:Phương pháp xác định tổng chất rắn hòa tan (0Brix)
Tổng chất rắn hòa tan thường gọi là độ Brix, được xác định bằng khúc xạ kế
Atago 0 – 32 0Brix.
Nguyên tắc chung: Dựa vào độ khúc xạ ánh sáng khi đi qua một dd. Độ khúc xạ
này sẽ tương ứng với nồng độ chất hòa tan trong dd.
Phương pháp tiến hành đơn giản, chỉ cần nhỏ một ít dung dịch lên bề mặt kính
của khúc xạ kế, sau đó đọc kết quả

54


Phụ lục B4:Phương pháp xác định màu sắc của sản phẩm
Sử dụng máy đo màu hiệu Minolta Chloma Metters CR-200 và không gian màu
L*, a*, b*.
Trong không gian màu:
L* (Lightness): biểu thị độ sáng.
a* :biểu thị màu từ xanh đến đỏ.
b*: biểu thị màu từ xanh dương đến vàng.
H0: góc tông màu
H0 = arctg (b*/a*) khi a* > 0 và L* > 0
H0 = 1800 + arctg (b*/a*) khi a* < 0
H0 = 3600 + arctg (b*/a*) khi a* >0 và b* < 0
H0 = 00 khi a* = 0 và b* = 0
H0 = 900 khi a* = 0 và b* > 0
H0 = 2070 khi a* = 0 và b* <0

55


Phụ lục B5: Xác định ẩm độ trong nguyên liệu, sản phẩm bằng phương pháp sấy
đến khối lượng không đổi (Nguồn: Bùi Thị Như Thuận, 1972)
* Nguyên lý: Dùng hơi nóng làm bay hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực
phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
* Dụng cụ, thiết bị
- Tủ sấy Memmert, nhiệt độ từ 0 – 2000C.
- Cân phân tích hai số.
- Chén sấy bằng nhôm.
- Bình hút ẩm có chất silicagen
* Tiến hành
- Sấy chén nhôm ở 1050C đến khối lượng không đổi, đê nguội trong bình hút
ẩm, cân
- Cho 3 – 5 g mẫu đã xay nhuyễn, cân, sấy ở 1050C đên khối lượng không đổi,
để nguội trong bình hút ẩm (20 phút), cân.
* Tính kết quả: Độ ẩm theo (%) được xác định theo công thức:
X (%) =

G1 − G2
*100
G1 − G

Trong đó:
G1: Trọng lượng chén nhôm và mẫu trước khi sấy (g)
G2: Trọng lượng chén nhôm và mẫu sau khi sấy (g)
G: Trọng lượng chén nhôm (g)

56

PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ CẢM QUAN
Phụ lục C1: Kết quả nhận xét của 30 CQV ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng bụp
giấm
Bảng C.1: Kết quả nhận xét của CQV ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng bụp giấm
Hàm lượng bụp giấm (%)

Chỉ tiêu

0,4

0,8

22 CQV:
Màu sắc

1,2

16 CQV:

Không đẹp Đẹp
bằng

1,6

2

21 CQV:

18 CQV:

12 CQV:

Đẹp

Đẹp

Đẹp

15 CQV:

20 CQV:

23 CQV:

các

mẫu khác
20 CQV:
Mùi

Vị

13 CQV:

Ít thơm mùi Có

mùi Có

mùi Thơm mùi Thơm mùi

của

của thơm

của của

bụp thơm

giấm

bụp giấm

bụp giấm

24 CQV:

15 CQV:

18

giấm

giấm
CQV: 17 CQV:

ngọt Vị

ngon, Quá chua

vị chua của hài hòa

chua

bụp giấm

hài hòa

57

bụp

CQV: 22

Quá ngọt, ít Hơi ngọt, có Chua
chua

bụp của

ngọt


Phụ lục C2: Kết quả nhận xét của 20 CQV ở thí nghiệm khoá sát hàm lượng trà
xanh
Bảng C.2: Kết quả nhận xét của 30 CQV ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng trà xanh

Chỉ tiêu

Màu sắc

Mùi

Vị

Hàm lượng trà xanh
0,2

0,4

0,6

0,8

1

23 CQV:

20 CQV:

19 CQV:

21 CQV:

15 CQV:

Đẹp

Đẹp

Đẹp

Đẹp

Đẹp

20 CQV: ít

15 CQV: có

18 CQV:

18 CQV:

19 CQV:

thơm mùi

thơm mùi

thơm mùi

thơm mùi

Thơm mùi

trà xanh

trà xanh

trà xanh

trà xanh

trà xanh

21 CQV:

16 CQV: vị

20 CQV: vị

18 CQV: vị

15CQV: vị

ít vị chát

chát hài hòa

chát hài hòa

hơi chát

chát nhiều

58


Phụ lục C3: Kết quả nhận xét của 30 CQV ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng

đường
Bảng C.3: Kết quả nhận xét của 30 CQV ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường

Chỉ tiêu
Màu sắc

Vị

Hàm lượng đường (%)
8

10

12

14

16

24 CQV:

23 CQV:

21 CQV:

22 CQV:

20 CQV:

Đẹp

Đẹp

Đẹp

Đẹp

Đẹp

20 CQV: vị

21 CQV:

22 CQV:

20 CQV:

17 CQV:

chua

Hơi ngọt

vị chua ngọt

Vị chua

vị quá

hài hòa

ngọt hài hòa

ngọt

59


Phụ lục C4: Phương pháp bố trí kiểu BIBD (Balanced Incomplete Block Designs)
Trong quá trình đánh giá cảm quan nếu phải đánh giá quá nhiều mẫu sẽ làm ảnh
hưởng đến độ chính xác và độ nhạy của các cảm quan viên. Nếu số mẫu trong thí
nghiệm lớn hơn số lượng mẫu một cảm quan viên có thể đánh giá được thì nên bố trí
theo kiểu BIBD (Trương Vĩnh,2006).
Trong thí nghiệm bố trí kiểu BIBD, cảm quan viên đánh giá một khối lượng k
mẫu trong toàn bộ số lượng mẫu thí nghiệm t (k < t), mỗi mẫu được đánh giá với số
lượng lần đánh giá như nhau (biểu thị bằng chữ r), số lượng khối cần thiết để hoàn tất
một lần lặp lại của bố trí thí nghiệm kiểu BIB biểu thị bằng chữ b.
Theo Trương Vĩnh (2006) và Benosit (1994), điểm trung bình hiệu chỉnh được
tính theo công thức sau:
C = m + tj
Với tj = (k,Tj – Bj) / k2
Trong đó:
Tj: tổng điểm của sản phẩm j.
Bj: tổng điểm của khối chứa sản phẩm j.
k: số mẫu mỗi cảm quan viên đánh giá.
m: giá trị trung bình của tất cả sản phẩm.
tj: hệ số hiệu chỉnh.

60