KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT
TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ NHÀ HÀNG
QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên : ĐÀM THỊ THẢO MY
Ngành

: Thú Y

Lớp

: DH04TY

Niên khóa

: 2004 – 2009

Tháng 09/2009


KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO
TƯƠI TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ NHÀ HÀNG, QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA
BÀN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tác giả

ĐÀM THỊ THẢO MY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ
Ngành Thú Y

Giáo viên hướng dẫn
TS. LÊ ANH PHỤNG

Tháng 9/ 2008


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ tên sinh viên thực tập: ĐÀM THỊ THẢO MY
Tên luận văn: “KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN THUỘC
ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”.
Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến nhận xét,
đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp ngày 17/09/2009.
Giáo viên hướng dẫn

TS. LÊ ANH PHỤNG


LỜI CẢM TẠ
Luôn luôn ghi nhớ
Công ơn sinh thành, dưỡng dục của ba mẹ suốt đời tần tảo, hy sinh, vất vả nuôi
dạy con ăn học.

Các anh chị em đã động viên, giúp đỡ mọi mặt và tạo điều kiện thuận lợi trong
suốt thời gian học tập.
Chân thành cám ơn sâu sắc
Ban giám hiệu trường đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Toàn thể thầy cô khoa chăn nuôi Thú Y.
Đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho tôi
ở giảng đường.
Chân thành ghi ơn
Thầy LÊ ANH PHỤNG
Đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt
nghiệp và hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Anh NGUYỄN THANH LONG
Đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập.
Chân thành biết ơn
Ban lãnh đạo Chi cục Thú Y TP Hồ Chí Minh
Các anh, chị tại Trạm Chẩn Đoán - Xét nghiệm và Điều Trị - Chi cục Thú Y TP
Hồ Chí Minh, đã tạo điều kiện và tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực
tập.
Gia đình và bạn bè đã chia sẻ cùng tôi những vui buồn trong học tập cũng như
hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ trong thời gian thực tập tốt nghiệp.

Đàm Thị Thảo My


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài được tiến hành từ 02/ 2009 đến 06/ 2009 tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm
và Điều Trị thuộc Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh, mục đích để khảo sát
tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tại một số chợ và nhà hàng quán ăn trên
địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh. Qua kết quả xét nghiệm trên 154 mẫu thịt heo được
lấy tại các chợ và nhà hàng quán ăn thuộc các quận A, B và C.

Tỷ lệ các mẫu thịt heo đạt yêu cầu về từng chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 70462002 như sau:
− Tổng số vi khuẩn hiếu khí ở chợ có 55,22% mẫu đạt, ở nhà hàng quán ăn có
48,28% mẫu đạt.
− Chỉ tiêu E. coli ở chợ có 16,42% mẫu đạt, ở nhà hàng quán ăn có 11,49% mẫu
đạt.
− Chỉ tiêu Staphylococus aureus ở chợ có 70,15% mẫu đạt, ở nhà hàng quán ăn
có 64,37% mẫu đạt.
− Chỉ tiêu Salmonella ở chợ có 38,81% mẫu đạt, ở nhà hàng quán ăn có 22,99%
mẫu đạt.
− Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu ở chợ có 8,96% mẫu đạt, ở nhà hàng quán
ăn có 8,05% mẫu đạt.
Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu các chỉ tiêu của nhà hàng quán ăn thường thấp hơn ở chợ.


MỤC LỤC
Trang tựa...........................................................................................................................i
Lời cảm tạ ....................................................................................................................... ii
Xác nhận của giáo viên hướng dẫn................................................................................ iii
Tóm tắt luận văn .............................................................................................................iv
Mục lục ............................................................................................................................v
Danh sách các bảng ..................................................................................................... viii
Danh sách các hình .........................................................................................................ix
Danh sách các sơ đồ ........................................................................................................x
Danh sách các biểu đồ ....................................................................................................xi
Danh sách chữ viết tắt .................................................................................................. xii
Chương 1: MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề.................................................................................................................1
1.2 Mục đích ...................................................................................................................2
1.3 Yêu cầu .....................................................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN..............................................................................................3

2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt.....................................................................................3
2.2 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ................................................................5
2.2.1 Giai đoạn tê cứng....................................................................................................5
2.2.1.1 Phân giải glycogen ..............................................................................................5
2.1.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM) ............................6
2.1.2 Giai đoạn chín tới ...................................................................................................6
2.1.3 Giai đoạn tự phân sâu .............................................................................................6
2.1.4 Giai đoạn thối rửa ...................................................................................................6
2.1.4.1 Sự thối rửa hiếu khí .............................................................................................7
2.1.4.2 Sự thối rửa kỵ khí ................................................................................................7
2.3 Nguồn gốc lây nhiễm vi sinh vật.............................................................................7
2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ..................................................................7
2.3.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ..................................................................................8


2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển và bày bán .........................................................8
2.4 Vấy nhiễm thực phẩm do vi sinh vật .....................................................................9
2.4.1. Vi sinh vật hiếu khí................................................................................................9
2.4.2. Escherichia coli .....................................................................................................9
2.4.3. Salmonella ...........................................................................................................11
2.4.4. Staphylococcus aureus ........................................................................................12
2.4.5. Clostridium perfringens.......................................................................................14
2.4.6. Bacillus cereus.....................................................................................................15
2.4.7. Clostridium botulinum.........................................................................................16
2.5 Các phương pháp thử nhanh trong kiểm tra vi sinh vật ...................................17
2.5.1. Kỹ thuật mới phát hiện nhanh vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm................17
2.5.2. Sử dụng công nghệ nano để phát hiện vi sinh vật vấy nhiễm thực phẩm ...........18
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH ..................................19
3.1. Thời gian và địa điểm...........................................................................................19
3.1.1. Thời gian..............................................................................................................19

3.1.2. Địa điểm ..............................................................................................................19
3.2. Vật liệu...................................................................................................................19
3.2.1. Đối tượng khảo sát...............................................................................................19
3.2.2. Thiết bị và dụng cụ ..............................................................................................19
3.2.3. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật ..........................................................................20
3.2.4. Hóa chất...............................................................................................................20
3.2.5. Chế phẩm sinh học ..............................................................................................20
3.3. Nội dung đề tài ......................................................................................................20
3.4 Phương pháp tiến hành.........................................................................................21
3.4.1. Cách bố trí lấy mẫu..............................................................................................21
3.4.2. Phương pháp kiểm tra vi sinh mẫu thịt tươi ........................................................21
3.4.2.1. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ..................................................................23
3.4.2.2. Kiểm tra vi khuẩn E. coli..................................................................................24
3.4.2.3. Kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus .......................................................25
3.4.2.4. Kiểm tra vi khuẩn Salmonella ..........................................................................27
3.5. Các chỉ tiêu theo dõi .............................................................................................29


3.5.1. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí.......................................................................29
3.5.2. Chỉ tiêu vi khuẩn E. coli ......................................................................................29
3.5.3. Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus............................................................29
3.5.4. Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella ..............................................................................29
3.5.5. Tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn cả 4 chỉ tiêu vi sinh .....................................................29
3.6. Xử lý số liệu ...........................................................................................................29
Chương 4 : KẾT QUẢ THẢO LUẬN .......................................................................31
4.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí .......................................................................31
4.1.1 Kết quả đếm số lượng TSVKHK trên thịt heo tươi..............................................31
4.1.2 Tỷ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK ...................................32
4.2 Chỉ tiêu E. coli trên thịt heo tươi..........................................................................36
4.2.1 Số lượng vi khuẩn E. coli trên 1g thịt heo tươi ....................................................36

4.2.2 Tỷ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli.........................................37
4.3 Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus ............................................................40
4.3.1 Số lượng vi khuẩn S. aureus nhiễm trên 1gam thịt heo tươi................................40
4.3.2 Tỷ lệ mẫu thịt heo đạt yêu cầu về chỉ tiêu S. aureus ............................................41
4.4 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella................................................................................44
4.5 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh ...............................................47
Chương 5 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................51
5.1 Kết luận ..................................................................................................................51
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................53
PHỤ LỤC 1: TCVN 7045-2002 ..................................................................................56
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM ..................................................................57
PHỤ LỤC 3: XỬ LÝ THỐNG KÊ.............................................................................60


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần các amino acid thiết yếu có trong thịt ..........................................3
Bảng 2.2 Thành phần dưỡng chất trong 100g thịt...........................................................4
Bảng 3.1 Bố trí số mẫu thịt heo tươi từ chợ và nhà hàng quán ăn cho thí nghiệm .......21
Bảng 4.1 Kết quả đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí/1g thịt heo khảo sát .........................31
Bảng 4.2: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí........................33
Bảng 4.3 Số lượng trung bình E. coli/ 1g thịt heo tươi khảo sát ...................................36
Bảng 4.4 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli.................................................38
Bảng 4.5 Số lượng trung bình Staphylococcus aureus /1g thịt heo khảo sát ................41
Bảng 4.6 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus ......................42
Bảng 4.7: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella ..............................................45
Bảng 4.8 Tỷ lệ mẫu thịt tươi đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu vi sinh ......................................48

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Vi khuẩn E. coli ................................................................................................9
Hình 2.2 Vi khuẩn Salmonella ......................................................................................11
Hình 2.3 Vi khuẩn S. aureus .........................................................................................13
Hình 2.4 Vi khuẩn Clostridium perfringens..................................................................15
Hình 2.5 Vi khuẩn Bacillus cereus................................................................................16
Hình 2.6 Vi khuẩn Clostridium botulinum ....................................................................17
Hình 4.1 Khuẩn lạc VKHK trên môi trường PCA ........................................................34
Hình 4.2 Khuẩn lạc E. coli trên môi trường Rapid’s E. coli .........................................39
Hình 4.3 Khuẩn lạc Staphylococcus aureus mọc trên môi trường BP ..........................43
Hình 4.4 Phản ứng đông huyết tương của vi khuẩn S. aureus ......................................44
Hình 4.5 Vi khuẩn Salmonella mọc trên môi trường XLD ...........................................46


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 2.1 Nguồn gốc nhiễm vi sinh vật trên thịt.............................................................8
Sơ đồ 3.1: Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi sinh vật trong thịt heo tươi.......................22
Sơ đồ 3.2 Quy trình xét nghiệm vi khuẩn hiếu khí .......................................................23
Sơ đồ 3.3 Quy trình xét nghiệm vi khuẩn E. coli ..........................................................24
Sơ đồ 3.4 Quy trình xét nghiệm vi khuẩn S. aureus......................................................26
Sơ đồ 3.5 Quy trình xét nghiệm vi khuẩn Salmonella ..................................................28


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK ở chợ và NHQA.................34
Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK của chợ và NHQA thuộc 3
quận ...............................................................................................................................35

Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn E. coli ở chợ và NHQA .......38
Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn E. coli ở chợ và NHQA
thuộc 3 quận...................................................................................................................40
Biểu đồ 4.5: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus ở chợ và NHQA ...43
Biểu đồ 4.6: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus ở chợ và NHQA
thuộc 3 quận...................................................................................................................44
Biểu đồ 4.7: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella ở chợ và NHQA...............46
Biểu đồ 4.8: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella ở chợ và NHQA thuộc 3
quận ...............................................................................................................................47
Biểu đồ 4.9: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu ở chợ và NHQA ...............................49
Biểu đồ 4.10: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu ở chợ và NHQA thuộc 3 quận .......50


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
Kl/g: khuẩn lạc/gram
MR: Methyl Red
VP: Voges Proskauer
LDC: Lysine Decarboxylase
ARS: Agricultural Research Service
RVS: Rappaport Vassiliadis
XLD: Xylose Lysine Desoxycholate
BGA: Brillant Green Agar
BP: Baird Parker
TSI: Triple Sugar Iron
LDC: Lysine Decarboxylase
PCA: Plate Count Agar
TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí
MKTTn: Novobioxin Tetrathionat Muller Kauffmann
NA: Nutrient Agar

Chương 1

MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong xã hội ngày nay, với nền kinh tế phát triển và khoa học kỹ thuật hiện đại
thì nhu cầu cuộc sống con người ngày càng nâng cao như quần áo, ăn uống, các
phương tiện giải trí,… trong đó nhu cầu về ăn uống hàng ngày không thể nào thiếu
đối với chúng ta. Và khi nhu cầu nâng cao thì không thể nào bỏ qua về chất lượng
thực phẩm đặc biệt nhất là thịt tươi. Khi người tiêu dùng cần thực phẩm với số lượng
nhiều thì vấn đề về vệ sinh thực phẩm và ngộ độc thực phẩm lại đáng lo ngại và trở
thành mức báo động đỏ vào thời điểm hiện nay.
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 205 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm
với 7.000 đến 10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33% - 49%) chủ yếu do các chủng Salmonella, E.
coli, do thức ăn bị ô nhiễm hóa chất, do thực phẩm chứa chất độc tự nhiên, nấm mốc,
độc tố nấm mốc… Trong đó nguyên nhân chính gây nên tình trạng ngộ độc thực
phẩm là do sự vấy nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng.
Do đó để đảm bảo sức khỏe cho con người, tất cả nơi cung cấp sản phẩm động
vật từ cơ sở giết mổ tới các chợ sỉ và lẻ, các nhà hàng quán ăn phải thực hiện các
quy định của ngành thú y và phải được kiểm tra sự vấy nhiễm vi sinh vật nhằm đem
lại sản phẩm sạch, an toàn góp phần bảo vệ sức khỏe cho người dân thành phố nói
riêng và cho cả nước nói chung.
Xuất phát từ tình hình trên, được sự đồng ý của trường Đại Học Nông Lâm
TP.HCM, khoa Chăn Nuôi Thú Y, được sự hướng dẫn của TS. LÊ ANH PHỤNG và
cử nhân NGUYỄN THANH LONG chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình
vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại một số chợ lẻ và nhà hàng quán ăn thuộc
địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh”.

1.2 MỤC ĐÍCH
Khảo sát đánh giá tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại một số chợ lẻ
và nhà hàng quán ăn thuộc địa bàn TP.HCM, nhằm đánh giá chất lượng thịt heo tươi
được cung cấp cho chợ và nhà hàng quán ăn.
1.3 YÊU CẦU
Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi dựa theo TCVN 7046
– 2002 gồm:
– Tổng số vi khuẩn hiếu khí
– Vi khuẩn E. coli
– Vi khuẩn Salmonella
– Vi khuẩn Staphylococcus aureus


Chương 2

TỔNG QUAN
2.1 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein quan trọng nhất cho con
người. Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1998) thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng
cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận các súc thịt. Theo khái
niệm hiện nay, giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein và các thành phần cân bằng
thích hợp của các acid amin và đầy đủ acid amin thiết yếu (Nguyễn Ngọc Tuân, Lê
Thanh Hiền, 2004).
Lipid động vật là thành phần quyết định mức năng lượng, màu sắc, mùi vị, sự
thơm ngon và sự mềm mại của sản phẩm. Lipid động vật còn là dung môi hòa tan các
vitamin trong dầu như retinol, vitamin K, … giúp cho cơ thể hấp thu (Phan Hoàng
Thi và Đoàn Thị Ngọt, 1984).
Bảng 2.1 Thành phần các acid amin thiết yếu có trong thịt
Acid amin

Thịt heo

Thịt bò

Thịt gà

Lysine

8,7

8,9

8,4

Leucin

7,2

7,6

-

Arginine

6,4

6,4

6,9

Isoleucine

5,7

5,7

-

Valine

5,5

5,3

-

Threonine

4,5

4,5

4,7

Phenylalanine

4,2

4,2

3,8

Histidine

3,8

3,9

2,3

Methionine

2,4

2,5

3,4

Tryptophane

1,4

1,4

1,3

(g/ 100g)

(Nguồn Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt, 1984)

Bảng 2.2 Thành phần dưỡng chất trong 100g thịt
Loại thịt

Nước
(g)

Protein
(g)

Lipid
(g)

Thịt heo mỡ

47,5

14,5

37,3

Khoáng
Ca
P
Fe
(mg) (mg) (mg)
8,0
156 0,4

Thịt heo ba chỉ
Thịt nạc
Thịt bò

60,9
73,0
69,0

16,5
19,0
21,0

21,5
7,0
9,0

9,0
6,7
10,0

178
190
194

1,5
0,96
2,7

B1

0,53
0,9

Vitamin
B2
B3

0,16
0,8

0,52

(Nguyễn Ngọc Tuân, 1998)
Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò
trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Một số chất có hàm lượng lớn trong
cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm
lượng nhỏ được xếp vào nhóm các yếu tố vi lượng (microelements). Các yếu tố đa
lượng là Ca (1,5%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%); Các yếu tố vi lượng là I, F,
Cu, Co, Mn, Zn... còn gọi là yếu tố vết ().
Vitamin B1 đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra năng lượng cần thiết cho
các hoạt động chức năng của con người. Vitamin B1 cần thiết cho việc tạo ra một
loại enzym (tham gia vào thành phần của coenzyme) quan trọng tham gia vào quá
trình chuyển hoá đường và quá trình phát triển của cơ thể. Khi thiếu vitamin B1 axit
pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì thế nhu cầu
vitamin

B1

đối

với

cơ

thể

tỉ

lệ

thuận

với

nhu

cầu

năng

lượng

( />Vitamin B2 giữ vai trò xác định trong các phản ứng của một số enzyme cần thiết
cho quá trình hô hấp (tham gia vào thành phần của các enzyme vận chuyển hydro).
Vai trò:
− Cân bằng dinh dưỡng: vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành
năng lượng thông qua việc tham gia sự chuyển hoá glucid,lipid và protein
bằng các enzyme.

− Thị giác: vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt

nhất là đối với sự nhìn màu. Kết hợp với vitamin A làm cho dây thần kinh thị


giác

hoạt

động

tốt

đảm

bảo

thị

giác

của

con

người

( />
2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ
Sau khi giết mổ các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi cơ bản. Nguyên
nhân phân hủy này là sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, quá trình sinh hoá
thuận nghịch bởi enzym chuyển thành quá trình không thuận nghịch. Do đó sự phân

hủy của mô chính là sự tự phân hủy (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004),
gồm các giai đoạn: đình chỉ trao đổi chất, phân hủy các mối liên kết của những chất
cấu tạo mô và phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản.
Những biến đổi này nhanh hay chậm còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: tình
trạng sức khỏe con vật trước khi giết mổ, thành phần hóa học của thịt, điều kiện vệ
sinh khi giết mổ, nhiệt độ môi trường (Phạm Thanh Hoàng, 2002).
Tuy nhiên dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia thành 4 giai đoạn:
giai đoạn tê cứng, giai đoạn chín tới, giai đoạn tự phân sâu và giai đoạn thối rửa
(Nguyễn Ngọc Tuân, 1997).
2.2.1 Giai đoạn tê cứng
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), sự tê cứng xảy ra trên quầy thịt sau khi thú bị
hạ thịt là quá trình sinh hóa phức tạp dưới sự xúc tác của enzyme phân giải các thành
phần dưỡng chất, đó là quá trình phân giải gồm phân giải glycogen, phân giải ATP,
tạo thành phức hợp actinomyosin, giải phóng amoniac.
2.2.1.1 Phân giải glycogen
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn
này trao đổi năng lượng trong điều kiện hiếu khí suy giảm dần. Tuy nhiên, trong
khoảng một giờ sau khi hạ thịt lượng oxy vẫn tồn tại một lượng ít trong Hb
(hemoglobin) ở hệ thống mao quản và trong Mb (myoglobin) của tế bào cơ, trao đổi
năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thoát ra lượng nhiệt đáng kể,
hậu quả là nhiệt độ thân thịt tăng lên khoảng 2 – 3oC. Ngay sau khi hạ thịt độ pH của
thịt khoảng 6,8 – 7,0. Trị số này giảm dần và đạt giá trị cuối cùng khoảng 5,3 – 5,7
sau khi bảo quản từ 18 – 24h ở 0oC – 4oC .


2.2.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)
Theo Nguyễn Phước Nhuận, Đỗ Hiếu Liêm và Huỳnh Thị Bạch Yến (2001), sau
khi hạ thịt hàm lượng Ca2+ trong cơ tương luôn đủ cao để hoạt hóa M – ATP, nên
chúng tiếp tục xúc tác thủy phân ATP tạo sự co rút các tế bào cơ, tiến trình co rút xảy
ra liên tục, đến lúc nào đó sẽ sử dụng hết nguồn ATP dự trữ, khi ATP không cung

cấp đủ nhu cầu co rút thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ dần dần cho đến tê cứng
hoàn toàn.
2.2.2 Giai đoạn chín tới
Là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biến đổi
tốt về hương thơm và vị. Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt cứng, có độ
ẩm lớn và dễ bị tác dụng của enzym tiêu hóa.
Sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức chất actomyosin bắt đầu phân ly
thành actin và myosin nghĩa là bắp cơ chuyển từ trạng thái co rút sang trạng thái suy
yếu. Như vậy, vấn đề mềm mô trong kỳ đầu của giai đoạn chín tới xảy ra hoàn toàn
ngược lại với quá trình tê cứng. Chính sự phân ly actomyosin làm gia tăng số trung
tâm ưa nước của protein cơ. Trong giai đoạn này các base purine chuyển hóa thành
hypoxanthin và xanthin làm thịt có mùi thơm (Đỗ Hiếu Liêm, 1998).
2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu
Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ thấp (0 - 4oC) trong điều kiện vô
trùng thì sự tự phân sâu trong thịt sẽ kéo dài.
Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô cơ sẽ xảy ra
nhanh dưới tác dụng của hệ thống enzyme phân giải có sẵn trong bắp cơ. Chính sự
phân giải protein, lipid sẽ phá hủy hình thái, cấu trúc của mô cơ, hậu quả là độ rắn
của thịt giảm đi, độ tích dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua khó chịu hơn.
Quá trình khử amin của các phân tử acid amin sẽ tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần
theo hướng phù hợp với điều kiện phát triển của vi sinh vật gây thối rửa thì quá trình
thối rửa sẽ xảy ra nhanh hơn.
2.2.4 Giai đoạn thối rữa
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), sự thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối
rữa hiếu khí) hoặc xảy ra trong sâu của khối thịt (thối rữa kỵ khí).


2.2.4.1 Sự thối rữa hiếu khí
Theo Lê Xuân Phương (1998), quá trình thối rữa hiếu khí bắt đầu từ bề ngoài của
thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thể thịt với xương,

hoặc các mạch màu lớn. Quá trình này xảy ra theo 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí và thay
đổi cảm quan của thịt chưa rõ ràng.
Giai đoạn 2: Bắt đầu khi thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm, thịt bị thay
đổi màu sắc và mùi, phản ứng của thịt ngã sang kiềm, nhưng bên trong thịt vẫn tốt.
Giai đoạn 3: Vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị đứt
và protein bị phân hủy.
2.2.4.2 Sự thối rữa kỵ khí
Thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp xương đồng thời giải phóng
khí vào tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay nghe tiếng lạo xạo. Thịt có
màu đỏ xanh hay xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang bị biến đổi rất nhanh, mùi
thịt trở nên khó ngửi, pH trở nên kiềm (pH = 8 - 9). Các vi sinh vật kỵ khí hoặc kỵ
khí tùy nghi lấy oxy của hemoglobin (HbO2) thực hiện sự oxy hóa các acid amin giải
phóng NH3 và H2S. NH3 và H2S bên trong thịt kết hợp với Hb và sắc tố thịt trong
điều kiện kỵ khí sẽ tạo ra dihydrosulfua có mùi thối và màu đỏ tía (Nguyễn Ngọc
Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).

2.3 NGUỒN GỐC VẤY NHIỄM VI SINH VẬT
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), một trong những nguồn vấy nhiễm cho quầy
thịt trong dây chuyền giết mổ chính là thú sống, đặc biệt trong tháng mùa mưa. Điều
cần thiết là thú phải được tắm sạch sẽ và khô ráo trước khi lên xe vận chuyển đến lò
sát sinh.
2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ
Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến
phẩm chất thịt và sự phát triển vi sinh vật gây hư hỏng. Vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột
vào máu, phân tán khắp trong thịt và phủ tạng (Đỗ Hiếu Liêm, 1998).


2.3.2 Vấy nhiễm trong giai đoạn giết mổ
Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước

theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương. Vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy
hiểm nhưng hiếm xảy ra.
Dưới điều kiện bình thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống
tiêu hóa vấy nhiễm sang quầy thịt.
Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quày thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da lông cũng
chiếm phần quan trọng.
Nghiên cứu của Empey và Scott (1939) đã chỉ rằng các nguồn vấy nhiễm quan
trọng là lông dính đất và những chỗ kín khác, chứa vật trong dạ dày ruột, nước, chất
thải và dụng cụ (Trích dẫn của Nguyyễn Ngọc Tuân, 2002). Và nguồn gây vấy nhiễm
chính trên bề mặt quày thịt là lông và chỗ kín trên thú hạ thịt.
2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển và bày bán
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) quá trình vận chuyển thịt từ nơi giết mổ đến
chợ sạp bán hàng cũng là nguồn gây nhiễm vi sinh vật rất quan trọng. Ngoài ra, sự
vấy nhiễm còn do côn trùng, động vật gặm nhắm, bụi bặm và ý thức vệ sinh của
người mua bán.
Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt
Khâu giết mổ

Khâu vận chuyển

Khâu bày bán

Thú mệt

Vận chuyển không

Cấu trúc bề măt sạp

Thú bệnh

đúng quy cách

Môi trường buôn bán

Môi trường giết mổ

Vận chuyển không

Hình thức buôn bán

Giết mổ không dúng

hợp vệ sinh

Vệ sinh người bán

quy cách
Vệ sinh công nhân
Sơ đồ 2.1 Nguồn gốc nhiễm vi sinh vật trên thịt (Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999)


2.4 VẤY NHIỄM THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT
2.4.1. Vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí sống trong điều kiện có oxy tự do. Chỉ tiêu này cho chúng ta
ước lượng về tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một mẫu thực phẩm nhất định, dựa trên
giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả từ sự nhân lên của một tế
bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng. Tổng số vi khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu dùng
để đánh giá tổng quát vệ sinh thực phẩm và chỉ điểm khả năng hư thối của sản phẩm
(Andrew, 1992; dẫn liệu Nguyễn Thị Hồng Yến, 1999).
2.4.2. Escherichia coli

E. coli là một phần của hệ vi sinh đường ruột của người và động vật. E. coli gây
bệnh nhiễm thường gặp trên thú non, trẻ em, nhiễm trùng huyết ở trẻ sơ sinh. Còn
gây ngộ độc thực phẩm do các type gây bệnh phát triển mạnh mẽ trong thức ăn, đó là
do các type O3, O4, O44, O26, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157…. (Nguyễn Ngọc
Tuân, 2002).
Lịch sử (Tô Minh Châu, 2005)
– 1885, Theodor Escherich phát hiện vi khuẩn trong phân trẻ em bị tiêu chảy,
ông gọi là Bacterium coli commune
– 1889: vi khuẩn được đổi tên là Escherichia
– 1895: Bacillus coli
– 1896: Bacterium coli
Đặc điểm hình dạng (Tô Minh Châu, 2005)

Hình 2.1 Vi khuẩn E. coli
(Nguồn http:http//slog.thestranger.com/files/2008/06/e-coli.jpg)


Dạng trực khuẩn, Gram (+), di động bằng tiên mao (flagella) quanh tế bào,
không tạo bào tử (spore), có hay không có giáp mô (capsul). Một số chủng có lông
bám (pili).
Kích thước trung bình 0,5 x 1 - 3μm, hai đầu tròn.
Đặc điểm nuôi cấy và đặc điểm sinh hóa
– E. coli là vi khuẩn hiếu khí. Nhiệt độ thích hợp là 37oC nhưng có thể phát
triển ở 40 – 44oC, pH thích hợp là 7,4 (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001).
– Trên môi trường Rapid’s E. coli khuẩn lạc màu hồng và tím (Lê Đình Hùng,
1997).
–

Trên các môi trường đường: lên men sinh hơi đường glucose, lactose,

galactose. Lên men không đều saccharose, không len men dextrin, glycogen.
–

Các phản ứng sinh hóa đặc trưng: Indol(+), MR(+), VP(-), ONPG(+),

LDC(+).
Sức đề kháng (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)
– Dễ bị diệt ở nhiệt độ trên 60oC trong vòng 30 phút
– Nhiệt độ lạnh 0 - 2oC bị diệt trong 2giờ
– Đề kháng với các hóa chất: acid formic, HgCl2/5 phút
– Nhạy cảm với kháng sinh Chloramphenicol, Streptomycine, Sulfamide,
Trimethoprim.
Kháng nguyên và độc tố
Dựa vào hội chứng bệnh và tính chất gây bệnh của E. coli người ta chia chúng
thành 5 nhóm:
– Nhóm EaggEC có liên quan đến EPEC, chúng có các fimbriae. Đó là yếu tố
gây kết tập E. coli lại với nhau nhờ protein đặc hiệu ở màng ngoài tế bào (specific
outer membrane protein = OMP). Vài dòng EaggEC sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt
(heat stable enterotoxin = ST). EaggEC chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ em. Đáng chú
ý là O3:H2, O4H7 và O44.
– Nhóm EHEC chỉ tác động trên ruột già và sản sinh lượng lớn độc tố. Độc tố
sản sinh trong môi trường nuôi cấy từ 21oC đến 37oC.
– Nhóm EIEC không sản sinh độc tố ruột như ETEC nhưng chúng nhân lên
nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận. Chúng tấn


công ở đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không. Người già và trẻ em rất nhạy
cảm.
– Nhóm EPEC gây tiêu chảy nhưng chúng không sản sinh độc tố ruột. Chúng có
yếu tố kết dính nên bám vào màng nhày ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột.

– Nhóm ETEC gồm những dòng mang yếu tố bám và xâm nhiễm niêm mạc ruột
non (CFAs: fimbriae colonization factor antigens). Có 4 type CFA ký hiệu lần lượt
mà I, II, III và IV. Chúng gây tiêu chảy trên người lớn lẫn trẻ em. Chúng tiết các loại
độc tố kém chịu nhiệt (LT: heat labile) và chịu nhiệt (ST: heat stable) (Nguyễn Ngọc
Tuân, 2002).
2.4.3. Salmonella
Vi khuẩn gây ngộ độc chủ yếu là S. typhimurium, S. choleraesuis và S.
enteritidis.
Lịch sử (dẫn liệu của Tô Minh Châu, 2005)
– 1885 Daniel E. Salmon (Mỹ) phát hiện vi khuẩn từ heo bệnh gọi là Bacterium
choleraesuis.
– Những năm sau được đổi tên là Salmonella choleraesuis.
– Trước 1983 Salmonella được chia thành 34 nhóm nhỏ A, B, C, … Các nhóm
khác nhau chủ yếu dựa vào kháng nguyên O, H.
– Sau 1983, dựa vào phương pháp mã di truyền ADN, La Monin và cộng sự
(1987) chia Salmonella làm 2 loài trong đó có 6 phụ loài, 2 loài là Salmonella
enterica (bao gồm các Salmonella gây bệnh) và Salmonella bongori (gồm các
Salmonella không gây bệnh).
Đặc điểm


Hình 2.2 Vi khuẩn Salmonella
(Nguồn )
Salmonella là loại trực khuẩn, Gram (-), không có bào tử, lên men đường glucose
sinh hơi, thường không len đường lactose hay sucrose.
Khoảng pH dành cho sự phát triển của vi khuẩn là 4,1 – 9,0 trong thực phẩm acid
thấp, nhưng trong rau cải vi khuẩn không phát triển được ở pH từ 5,5 – 5,7.
Khả năng chịu nhiệt và phát triển phụ thuộc vào loại thực phẩm và type huyết
thanh (serotype). Vi khuẩn bị tiêu diệt ở 66oC ít nhất là 12 phút hoặc 60oC trong 78
– 83 phút (Trần Thi Bích Liên, 2001).

Nguồn gây nhiễm Salmonella
Con người và thú nhai lại là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực triếp và gián
tiếp cho thực phẩm. Vi khuẩn đến từ những trường hợp bệnh hay vật mang trùng. Vi
khuẩn này cũng đến từ các loại động vật khác như mèo, chó, heo và bò nhưng quan
trọng nhất là nguồn thực phẩm lấy từ gia cầm và trứng lẫn loài gặm nhấm (Nguyễn
Ngọc Tuân, 2002).
Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc
Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc do Salmonella bộc phát là:
– Thực phẩm phải chứa hoặc nhiễm vi khuẩn.
– Số lượng vi khuẩn phải đủ cao trong lúc vấy nhiễm hoặc chúng phát triển
mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm đó phải là môt trường tốt cho vi khuẩn phát
triển, nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để sinh sôi nảy nở.
– Vi khuẩn phải được đưa vào ống tiêu hóa.
2.4.4. Staphylococcus aureus
Lịch sử
S. aureus còn được gọi là S. pyogenes, được Rosenbach phân lập năm 1884.
Phân bố (Tô Minh Châu – Trần Thị Bích Liên, 2001)
Phân bố rộng, thường thấy trên da, niêm mạc của người và gia súc, trong các sản
phẩm động vật như thịt, trứng, sữa,…
Đặc điểm
S. aureus là cầu khuẩn dạng chùm nho, kích thước 0,8 - 1μ. Vi khuẩn không di
động, một số ít có giáp mô (đa số không có), không tạo bào tử, bắt màu Gram (+).