TÌNH HÌNH NHIỄM SALMONELLA TRÊN THỊT GIA SÚC, GIA CẦM TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌNH HÌNH NHIỄM SALMONELLA TRÊN THỊT
GIA SÚC, GIA CẦM TẠI ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ tên sinh viên:

TRẦN THỊ PHƯƠNG THẢO

Ngành:

BÁC SĨ THÚ Y

Niên khóa:

2004 – 2009

Tháng 9 năm 2009


TÌNH HÌNH NHIỄM SALMONELLA TRÊN THỊT
GIA SÚC, GIA CẦM TẠI ĐỊA BÀN TP. HCM

Tác giả

TRẦN THỊ PHƯƠNG THẢO

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác Sĩ Thú Y

Giáo viên hướng dẫn:
TS. VÕ THỊ TRÀ AN
ThS. DƯƠNG PHÁT CHIẾU

Tháng 9 năm 2009


LỜI CẢM TẠ
Trân trọng biết ơn
Cha mẹ đã sinh thành, tần tảo, hy sinh vất vả nuôi dạy chúng con nên người.
Cám ơn anh Hoàng và các em đã động viên tôi trong việc học hành để tôi có
được ngày hôm nay.
Chân thành cảm ơn
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Quý thầy cô Khoa Chăn Nuôi Thú Y.
Đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho tôi trong
những ngày tháng tôi học tập dưới mái trường này.
Chân thành cảm ơn sâu sắc đến
Cô Võ Thị Trà An
Anh Dương Phát Chiếu
Đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp và
hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn
Ban Lãnh Đạo Chi Cục Thú Y TP. HCM
Các cô chú, anh chị tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị - Chi Cục Thú
Y TP. HCM
Đã tạo điều kiện và tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập.
Cuối cùng xin cảm ơn các anh chị và bạn bè đã động viên và giúp đỡ tôi trong học tập

cũng như trong quá trình thực hiện đề tài.

TRẦN THỊ PHƯƠNG THẢO

i


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài “Tình hình nhiễm Salmonella trên thịt gia súc, gia cầm tại địa bàn
TPHCM” được thực hiện từ tháng 01 – 2009 đến tháng 05 – 2009 tại Trạm Chẩn
Đoán, Xét Nghiệm và Điều Trị - Chi Cục Thú Y TP. HCM. Bằng phương pháp lấy
mẫu ngẫu nhiên và tiến hành phân lập vi khuẩn theo TCVN 4829:2005. Trong quá
trình thực hiện đề tài chúng tôi đã thu thập được 1208 mẫu, trong đó có 747 mẫu thịt
heo, 228 mẫu thịt bò, 158 mẫu thịt gà, 44 mẫu thịt vịt, 13 mẫu thịt trâu và 18 mẫu thịt
dê tại một số cơ sở giết mổ, cơ sở chế biến, chợ lẻ, chợ đầu mối, nhà hàng quán ăn,
siêu thị, điểm kinh doanh, trạm kiểm dịch động vật tại 24 quận, huyện ở TP. HCM.
Mục đích của đề tài là đánh giá được tình hình nhiễm Salmonella trên thịt gia súc, gia
cầm trên địa bàn TP. HCM để từ đó làm cơ sở cho các cơ quan quản lý chặt chẽ hơn
những loại hình cung cấp thịt nào, những loại thịt nào có nguy cơ nhiễm cao. Qua
khảo sát chúng tôi đã thu được các kết quả sau:
(1) Tỉ lệ nhiễm Salmonella giữa các loại thịt
Tỉ lệ nhiễm Salmonella chung của các loại thịt là 46,9%, trong đó tỉ lệ nhiễm ở
thịt trâu là cao nhất (69,2%), kế đến là thịt bò (57,0%), thịt heo (46,9%), thịt dê
(44,4%), thịt gà (36,7%) và thấp nhất là thịt vịt (25,0%).
(2) Tỉ lệ nhiễm Salmonella giữa các quận, huyện
Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gia súc, gia cầm giữa các quận, huyện nhìn
chung khá cao biến thiên từ 30,4% - 76,7% ngoại trừ quận huyện R (3,7%) và U
(13,6%) là thấp nhất.
Tỉ lệ nhiễm Salmonella ở nhóm quận, huyện có CSGM là 40,2% thấp hơn so với
tỉ lệ nhiễm Salmonella ở nhóm quận, huyện không có CSGM là 56,0%.

(3) Tỉ lệ nhiễm Salmonella giữa các loại hình lấy mẫu
Tỉ lệ nhiễm Salmonella chung giữa các loại hình lấy mẫu là 46,9%, biến thiên từ
21,2% đến 64,2%, trong đó cao nhất là chợ lẻ (64,2%), kế đến là nhà hàng quán ăn
(55,3%), trạm KDĐV (51,2%), cơ sở chế biến (48,8%), điểm kinh doanh (45,0%), chợ
đầu mối (41,0%), siêu thị (32,4%) và thấp nhất là cơ sở giết mổ (21,2%).

ii


(4) Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt heo giữa các loại hình lấy mẫu
Tỉ lệ nhiễm Salmonella chung trên thịt heo giữa các loại hình lấy mẫu là 46,9%,
trong đó cao nhất là ở trạm KDĐV (63,2%), kế đến là ở NHQA (61,3%), chợ lẻ
(59,7%), ĐKD (52,0%), CSCB (50,8%), chợ ĐM (41,0%), siêu thị (37,5%) và thấp
nhất là ở CSGM (18,5%).
(5) Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt bò giữa các loại hình lấy mẫu
Tỉ lệ nhiễm Salmonella chung trên thịt bò là cao (57,0%), trong đó tỉ lệ nhiễm
cao nhất là ở các ĐKD (63,4%), kế đến là ở chợ lẻ (59,7%), ở NHQA (54,5%), ở
CSCB (50,8%), ở trạm KDĐV (43,5%) và thấp nhất là ở siêu thị (40,0%).
(6) Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà giữa các loại hình lấy mẫu
Tỉ lệ nhiễm Salmonella chung trên thịt gà là 36,7%, biến thiên từ 25,0% đến
58,3%, trong đó tỉ lệ nhiễm cao nhất là ở chợ lẻ (58,3%), kế đến là ở CSGM (50,0%),
ở NHQA (36,4%), ở trạm KDĐV(33,3%), ở ĐKD (32,6%), ở CSCB (28,6%) và thấp
nhất là ở siêu thị (25,0%).
(7) Kết quả thử kháng huyết thanh
Với 550 mẫu nhiễm Salmonella chúng tôi tiến hành thử với kháng huyết thanh
O, H đa giá. Kết quả cho thấy các chủng Salmonella dương tính trên các mẫu thịt gia
súc, gia cầm tại TP. HCM chủ yếu là ngưng kết với kháng huyết thanh O (chiếm
92,9%), kháng huyết thanh H chiếm 7,1%.

iii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM TẠ.................................................................................................................. i
TÓM TẮT LUẬN VĂN ................................................................................................ ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ....................................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ .................................................................. ix
Chương 1 MỞ ĐẦU....................................................................................................... 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
1.2 MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU...................................................................................... 2
U

1.2.1 Mục đích.......................................................................................................... 2
1.2.2 Yêu cầu............................................................................................................ 2
Chương 2 TỔNG QUAN............................................................................................... 3
2.1 TÌNH HÌNH NHIỄM SALMONELLA TRÊN THỊT GIA SÚC, GIA CẦM TRÊN
THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM ..................................................................................... 3
2.1.1 Trên thế giới .................................................................................................... 3
2.1.2 Ở Việt Nam ..................................................................................................... 4
2.2. VI SINH VẬT HỌC CỦA THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA THỊT ................ 5
2.2.1 Đặc tính của thịt và sự biến đổi của thịt do vi sinh vật ................................... 5
2.2.2 Nguyên nhân vấy nhiễm Salmonella vào thịt ................................................. 5
2.2.2.1 Cảm nhiễm trước khi giết mổ ...................................................................... 5
2.2.2.2 Vấy nhiễm trong và sau khi giết mổ ............................................................ 7
a. Trong khi giết mổ ................................................................................................. 8
b. Vấy nhiễm trong vận chuyển ............................................................................... 9
c. Vấy nhiễm khi bày bán....................................................................................... 10

2.2.3 Các công đoạn dễ cảm nhiễm Salmonella trong kiểm tra HACCP .............. 10
2.3 CÁC TÁC HẠI DO SALMONELLA GÂY RA CHO GIA SÚC VÀ NGƯỜI.... 11
2.3.1 Gây bệnh trên heo ......................................................................................... 11
2.3.2 Gây bệnh trên gia cầm .................................................................................. 12
2.3.3 Gây bệnh trên bò ........................................................................................... 13
iv


2.3.4 Gây ngộ độc trên người................................................................................. 14
2.3.4.1 Điều kiện gây ngộ độc ............................................................................... 14
2.3.4.2 Cơ chế gây ngộ độc.................................................................................... 15
2.3.4.3 Triệu chứng gây bệnh................................................................................. 15
2.4 CÁCH XỬ LÝ KHI PHÁT HIỆN THÚ VÀ QUÀY THỊT NHIỄM
SALMONELLA........................................................................................................... 15
2.5. ĐẶC ĐIỂM VỀ GIỐNG SALMONELLA........................................................... 16
2.5.1 Lịch sử phát hiện và phân bố ........................................................................ 16
2.5.2 Hệ thống phân loại ........................................................................................ 17
2.5.3. Đặc điểm hình thái ....................................................................................... 17
2.5.4. Đặc điểm nuôi cấy........................................................................................ 18
2.5.5 Đặc tính sinh hóa........................................................................................... 19
2.5.6 Nơi cư trú và sức đề kháng ........................................................................... 19
2.5.7 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố.................................................................. 19
2.5.7.1 Cấu trúc kháng nguyên .............................................................................. 19
2.5.7.2 Độc tố ......................................................................................................... 21
2.6 CÁC TIÊU CHUẨN CỦA VIỆT NAM VỀ VI SINH VẬT TRONG THỊT GIA
SÚC, GIA CẦM TƯƠI.............................................................................................. 21
2.6.1 Theo TCVN 7046: 2002 do Bộ Khoa Học và Công Nghệ ban hành theo
quyết định 22/2002/QĐ – BKHCN........................................................................ 21
2.6.2 Tiêu chuẩn vệ sinh theo Quyết định 867/1998/QĐ – BYT .......................... 22
2.6.3 Tiêu chuẩn vệ sinh theo TCVN 5167 – 90 (Quyết định số 735/QĐ ngày

31.12.1990 của Ủy Ban Khoa Học Nhà Nước ban hành)...................................... 22
2.7 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC ........................................... 22
2.7.1 Các nghiên cứu ngoài nước........................................................................... 22
2.7.2 Các nghiên cứu trong nước ........................................................................... 23
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ........................................................... 24
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM............................................................................... 25
3.1.1 Thời gian ....................................................................................................... 25
3.1.2 Địa điểm ........................................................................................................ 25
3.2 DỤNG CỤ VÀ VẬT LIỆU ................................................................................. 25
U

v


3.2.1 Đối tượng khảo sát ........................................................................................ 25
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ........................................................................................ 25
3.2.3 Môi trường và hóa chất ................................................................................. 25
3.3. NỘI DUNG KHẢO SÁT.................................................................................... 26
3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................... 27
U

3.4.1 Cách lấy mẫu và bảo quản mẫu .................................................................... 27
3.4.2 Quy trình phân lập và định danh vi khuẩn Salmonella theo TCVN 4829:
2005........................................................................................................................ 28
3.4.3 Các chỉ tiêu khảo sát ..................................................................................... 31
3.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU.................................................................... 31
U

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................... 32
4.1. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt heo, trâu, bò, dê, gà, vịt ở các quận, huyện,

trạm kiểm dịch động vật tại TP.HCM ....................................................................... 32
4.2 Tỉ lệ nhiễm Salmonella giữa các quận, huyện..................................................... 34
4.3.Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt giữa 2 nhóm quận, huyện có và không có lấy
mẫu ở cơ sở giết mổ................................................................................................... 36
4.4. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt giữa các loại hình lấy mẫu ............................ 377
4.5. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên các loại thịt giữa các loại hình lấy mẫu................. 39
4.6. Tỉ lệ các chủng Salmonella dương tính với kháng huyết thanh ......................... 46
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................... 47
5.1 KẾT LUẬN.......................................................................................................... 47
5.2. ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................ 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 49
PHỤ LỤC 1 .................................................................................................................. 53
PHỤ LỤC 2 .................................................................................................................. 57

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BGA

: Brilliant Green Agar

BHI

: Brain Heart Infusion

BKHCN

: Bộ Khoa Học Công Nghệ

BYT

: Bộ Y Tế

CDC

: Control Disease Center

CHLB

: Cộng Hòa Liên Bang

CSCB

: Cơ sở chế biến

CSGM

: Cơ sở giết mổ

ĐKD

: Điểm kinh doanh

ĐM

: Đầu mối

FDA

: Food and Drug Administration

HACCP

: Hazard Analysis and Critical Control Points

LDC

: Lysine Decarboxylase

LT

: Heat – lable

MKTT

: Tetrathionate Muller – Kauffmann

NA

: Nutrient Agar

NHQA

: Nhà hàng quán ăn

NN và PTNT

: Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn

QĐ

: Quyết định

RVS

: Rappaport Vassiliadis Soya broth

Spp

: spieces plural

ST

: Heat - stable

TP. HCM

: Thành Phố Hồ Chí Minh

TSI

: Triple Sugar Iron

VSV

: Vi sinh vật

XLD

: Xylose Lysine Deoxycholate

WHO

: World Health Organization

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Các serotype Salmonella gây bệnh ...............................................................11
Bảng 2.2: Một số serotype Salmonella được tìm thấy có nguồn gốc động vật và từ mẫu
bệnh phẩm người....................................................................................................14
Bảng 2.3: Tóm tắt tính chất phân biệt giữa các kháng nguyên O, H, Vi ......................20
Bảng 2. 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi theo TCVN 7046: 2002 .....................21
Bảng 2.5: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật theo QĐ 867/1998 - BYT...............................22
Bảng 2.6: TCVN 5167 - 90 ...........................................................................................22
Bảng 4.1: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trong thịt heo, trâu, bò, dê, gà, vịt ..........................33
Bảng 4.2: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trong thịt gia súc, gia cầm của các quận, huyện.....35
Bảng 4.3: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt giữa 2 nhóm quận, huyện có và không có cơ
sở giết mổ ...............................................................................................................37
Bảng 4.4: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt giữa các loại hình lấy mẫu ........................38
Bảng 4.5: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt heo giữa các loại hình lấy mẫu .................40
Bảng 4.6: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt bò giữa các loại hình lấy mẫu ...................43
Bảng 4.7: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà giữa các loại hình lấy mẫu ...................44
Bảng 4.8: Tỉ lệ các nhóm kháng huyết thanh ngưng kết Salmonella............................46

viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1: Các công đoạn dễ cảm nhiễm Salmonella trong kiểm tra HACCP ............. 10
Hình 2.1: Hình thái Salmonella khi nhuộm Gram......................................................... 18
Sơ đồ 3.1 : Qui trình phân lập Salmonella theo TCVN 4829 : 2005 ............................ 28
Hình 3.1: Salmonella trên môi trường XLD và các phản ứng sinh hóa ........................ 30
Biểu đồ 4.1: Tỉ lệ phân bố mẫu lấy theo loài gia súc, gia cầm...................................... 32
Hình 4.1: Hoạt động giết mổ heo ở một CSGM............................................................ 42
Hình 4.2: Việc pha lóc thịt heo tại một chợ đầu mối .................................................... 42
Hình 4.3: Phương tiện vận chuyển thịt heo từ CSGM ra chợ ...................................... 42
Hình 4.4: Hình ảnh bày bán thịt heo tại một chợ lẻ ...................................................... 42
Hình 4.5: Hình thức giết mổ gia cầm ở một CSGM ..................................................... 45
Hình 4.6: Hình ảnh bảo quản thịt gia cầm tại một điểm kinh doanh ............................ 45
Hình 4.7: Hình ảnh bảo quản thịt gia cầm tại một cơ sở chế biến ................................ 45

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh do nhiễm khuẩn từ thực phẩm gây ra
không chỉ gây ảnh hưởng tới sức khỏe và cuộc sống của con người, mà còn gây thiệt
hại về kinh tế đối với cá nhân người mắc bệnh, gia đình họ, cộng đồng và quốc gia.
Theo báo cáo của Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) – năm 2000, hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các
nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều. Hằng năm, các vụ ngộ
độc thực phẩm và các bệnh do nhiễm khuẩn từ thực phẩm gây tử vong hơn 2,2 triệu
người, trong đó hầu hết là trẻ em. Ở Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm rất phức
tạp, chưa thể kiểm soát được. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm từ

năm 1999 đến 2006 ở Việt Nam có 1.685 vụ ngộ độc thực phẩm với 41.987 người
mắc, trong đó có 450 người tử vong. Tuy nhiên, số liệu này chưa phản ánh được chính
xác so với thực tế, do Việt Nam chưa thiết lập được hệ thống giám sát và công tác báo
cáo ngộ độc thực phẩm còn rất nhiều hạn chế. Theo các ước tính của WHO, con số
ngộ độc thực phẩm hàng năm ở Việt Nam cao hơn nhiều, khoảng trên 8 triệu ca (10%
dân số) (Trần Đáng, 2008). Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động
vật như: thịt gia súc, gia cầm. Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và
88% ở Pháp. Ngoài ra có thể ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa... nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều.
Thức ăn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn. Thực phẩm gây ngộ độc
thức ăn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là thức ăn đã nấu chín dùng làm
thức ăn nguội như món đông, patê, xúc xích,... thường là nguyên nhân của những vụ
ngộ độc thức ăn do Salmonella. Các thống kê dịch tễ học cho thấy, các ca ngộ độc do
thức ăn nhiễm khuẩn Salmonella xảy ra lẻ tẻ quanh năm và tăng mạnh từ tháng 6 đến
tháng 9 hằng năm. Đây là lúc tiết trời nóng bức, vi khuẩn sinh sôi nảy nở rất nhanh,
ruồi nhặng, gián cũng hoạt động mạnh; sức đề kháng của cơ thể lại giảm sút, rất dễ
nhiễm bệnh (Nguyễn Hưng Thịnh, 2004).

1


Có khoảng 33 - 49% các vụ ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm bị nhiễm vi
sinh vật, chủ yếu là các chủng Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens, Listeria…
Trong đó vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều
loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa
sống,…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống (Bùi Mạnh
Hà, 2006). Theo số liệu thống kê của Pháp năm 1995, trong số 7449 bệnh nhân bị
nhiễm độc thức ăn đã có tới 3131 người (chiếm 42,03%) do Salmonella gây ra (dẫn
liệu bởi Đỗ Thị Huyền và ctv, 2003).
Nhằm tìm hiểu sự hiện diện Salmonella trong thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ tại
TP. HCM, được sự hướng dẫn của TS.Võ Thị Trà An, ThS. Dương Phát Chiếu chúng

tôi tiến hành khảo sát “TÌNH HÌNH NHIỄM SALMONELLA TRÊN THỊT GIA
SÚC, GIA CẦM TẠI ĐỊA BÀN TP. HCM”.
1.2 MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích
Đánh giá tình hình nhiễm Salmonella trên thịt gia súc, gia cầm tại TP. HCM.
Từ đó góp phần cảnh báo người tiêu dùng những loại thịt nào có nguy cơ nhiễm
Salmonella cao, những loại hình cung cấp thịt nào có nguy cơ nhiễm cao, đồng thời
làm cơ sở cho các cơ quan quản lý có những biện pháp ngăn ngừa sự vấy nhiễm.
1.2.2 Yêu cầu
Nắm vững các đặc điểm hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh hóa của Salmonella.
Phân lập vi khuẩn Salmonella vấy nhiễm trên thịt gia súc (heo, trâu, bò, dê), gia
cầm (gà, vịt) tươi theo tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 7046 - 2002 về Salmonella.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 TÌNH HÌNH NHIỄM SALMONELLA TRÊN THỊT GIA SÚC, GIA CẦM
TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM
2.1.1 Trên thế giới
Theo Hãng tin Reuters (2009), dịch khuẩn Salmonella gây ngộ độc thức ăn đã
bùng phát từ tháng 9 năm 2008 và lan rộng tại 42 bang ở Mỹ, làm 388 người trúng
độc. Trung tâm Kiểm Soát và Phòng Ngừa Bệnh Tật (CDC) của Mỹ đang truy tìm
nguồn gốc vi khuẩn này. Các bộ Nông nghiệp, Y tế cùng Cơ quan Thuốc và Thực
phẩm Mỹ (FDA) cũng đã vào cuộc. Theo điều tra ban đầu, nguồn lây lan vi khuẩn có
thể là từ gia cầm, phô mai và trứng. Theo các quan chức CDC, điều khó khăn là những
người bị nhiễm không nhớ rõ họ đã ăn những gì và thành phần thức ăn. CDC khuyến
cáo người dân không nên ăn thực phẩm tái hoặc sống, cả các loại sữa tươi chưa được

thanh trùng. Ước tính, mỗi năm có khoảng 40.000 ca nhiễm vi khuẩn tại Mỹ. Riêng
năm 2009, mới chỉ vài ngày đầu năm, số ca nhiễm vi khuẩn này đang tăng đột biến.
Gần đây ở Mỹ hàng năm có khoảng 4000 trường hợp bị bệnh do thực phẩm bị nhiễm
Salmonella spp. Các triệu chứng của nhiễm độc Salmonella bao gồm tiêu lỏng, đau
quặn bụng và sốt cao trong vòng 8 đến 72 tiếng đồng hồ. Tình trạng bệnh có thể đe
doạ mạng sống ở những người có hệ miễn nhiễm kém, người cao tuổi hoặc trẻ sơ sinh.
Ở Đan Mạch, năm 1995 có 2.911 trường hợp nhiễm Salmonella, trong đó có 19%
gây bệnh thương hàn do ăn thức ăn là trứng và các sản phẩm của trứng bị nhiễm vi
khuẩn này.
Năm 1999 ở Hàn Quốc nghiên cứu cho thấy 25,9% mẫu thịt gà tươi sống bị
nhiễm Salmonella. Ở Hà Lan 23% thịt heo nhiễm Salmonella spp. Năm 2001 nghiên
cứu của Swanen Burg và cộng sự cho thấy 26% thịt heo nhiễm Salmonella.
Ở những nước phát triển, tỉ lệ Salmonella đã phân lập từ thân thịt gà cũng khá
cao. Ở Hoa Kỳ, tỉ lệ biến động từ 0% đến 36% trên thân thịt gà sau khi trữ đông
(Bailey và ctv, 2001). Tại CHLB Đức, Salmonella được tìm thấy trên mẫu da cổ, thân
thịt sau khi đánh lông là 40,4%. Ở Nhật Bản, tỉ lệ nhiễm Salmonella là 14,3% mẫu
3


phân xoang hậu môn của gà thịt tại các trại chăn nuôi công nghiệp. Ở Argentina, tỉ lệ
thân thịt gà nhiễm Salmonella là 20,8% sau giai đoạn lấy lòng tại các cơ sở giết mổ
công nghiệp ( Võ Ngọc Bảo và ctv, 2005).
Tỉ lệ nhiễm cao Salmonella được tìm thấy trên thân thịt gà nhiều nước trên thế
giới đã chứng minh rằng thịt gà vẫn là nguồn quan trọng của bệnh Salmonella cho
người tiêu dùng (Võ Ngọc Bảo và ctv, 2005).
2.1.2 Ở Việt Nam
Theo những công bố chính thức cho thấy năm 2000 có 984.671 trường hợp tiêu
chảy cấp không điển hình, 213 vụ ngộ độc thực phẩm với 4233 trường hợp mắc bệnh
và 59 trường hợp tử vong. Theo Tổ chức y tế thế giới (WHO) ở Việt Nam, các trường
hợp bị ngộ độc thực phẩm được thông báo còn quá ít so với thực tế. Salmonella gây

phó thương hàn đã được phân lập từ các bệnh nhân tiêu chảy và từ một số loại thực
phẩm. Ở nhiều nước trên thế giới, thịt heo được coi là nguồn ô nhiễm Salmonella quan
trọng và cơ sở giết mổ cũng như hoạt động giết mổ đóng vai trò quyết định. Ở Việt
Nam, tiêu thụ thịt heo chiếm 77% tổng các loại thịt. Các nghiên cứu ở thịt heo bán lẻ
trên thị trường đã cho thấy tỉ lệ nhiễm Salmonella trong thịt heo là 33 – 40%. Những
nghiên cứu gần đây ở miền Nam Việt Nam cho thấy tỉ lệ lưu hành của Salmonella là
rất khác nhau (5,2 – 69,9%) giữa các mẫu nghiên cứu bao gồm phân heo, thân thịt và
thịt. Các số liệu về ô nhiễm Salmonella và dịch tễ học trong quá trình giết mổ ở Việt
Nam là đáng báo động. Các cơ sở giết mổ truyền thống ở Việt Nam chủ yếu là quy mô
nhỏ (10 – 20 heo/ngày). Các cơ sở giết mổ kiểu này ở Hà Nội có tỉ lệ nhiễm
Salmonella ở chất chứa manh tràng là 52,1%, ở mẫu vải gạc lau thân thịt là 95,7% và ở
nước trong bể chứa dùng trong giết mổ là 62,5% (Le Bas và ctv, 2005).
Ở Việt Nam, tỉ lệ nhiễm Salmonella thấp hơn một số nước trong khu vực Đông
Nam Á. Tại Thái Lan, một nghiên cứu của Boonmar và ctv đã báo cáo tỉ lệ nhiễm
Salmonella là 72% từ mẫu thịt gà tại chợ, 80% tại siêu thị nhỏ và 64% ở siêu thị lớn. Ở
Malaysia, tỉ lệ nhiễm Salmonella là 50% mẫu được thu thập trên dây chuyền giết mổ
(Võ Ngọc Bảo cà ctv, 2005).

4


2.2. VI SINH VẬT HỌC CỦA THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA THỊT
2.2.1 Đặc tính của thịt và sự biến đổi của thịt do vi sinh vật
Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao đối với người tiêu thụ,
và rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật nhất là vi khuẩn và nấm.
Thành phần hóa học của thịt bao gồm: nước, protein, lipid, muối khoáng,
vitamin,… thịt tươi có pH từ 6,0 – 6,5. Thịt là môi trường nuôi cấy vi sinh vật rất tốt,
thịt dễ bị hư hỏng do nhiễm bẩn. Vi sinh vật đóng một vai trò quan trọng trong phẩm
chất của thịt trước, trong và sau quá trình xử lý, làm cho thịt có những biến đổi không
tốt về mặt sinh học. Tuổi của động vật cung cấp thịt, loại khẩu phần thức ăn, chế độ sử

dụng và bồi dưỡng con vật cũng ảnh hưởng đến chất lượng của thịt, cũng như một số
các yếu tố khác như phương pháp mổ thịt, phương pháp làm lạnh, phương pháp bảo
quản thịt, những điều kiện vệ sinh không hợp lý trong các cơ sở giết mổ (dụng cụ mổ,
tay chân quần áo của công nhân mổ thịt, nước rửa nhiễm bẩn, việc chuyên chở không
hợp vệ sinh,…) (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977).
Trong điều kiện bình thường mô cơ của quầy thịt khỏe mạnh hầu như không
chứa vi khuẩn, vì thế nguyên nhân chính của sự hiện diện vi sinh vật trên quầy thịt là
do vấy nhiễm từ bên ngoài. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng từ 2 – 37oC
và sự phát triển của vi sinh vật bị đình trệ ở khoảng dưới 0oC và trên 50oC (Gill và ctv,
1978 – dẫn liệu của Lê Hồng Quân, 2007).
Khi xâm nhập vào thịt vi khuẩn không chỉ phát triển trên bề mặt thịt làm hư
hỏng thịt mà nó còn xâm nhập vào sâu bên trong thịt. Theo Menyn (1998) thì ở nhiệt
độ từ 14 – 18oC vi khuẩn E. coli có thể vào sâu 4 – 5 cm trong thịt, vi khuẩn S.
Paratyphi có thể vào sâu 10 – 12 cm. Nếu gặp điều kiện thích hợp (pH = 7,0 – 7,4) thì
các vi khuẩn gây thối phát triển mạnh làm thịt rất mau hỏng, chúng có thể vào đến tận
xương, vì thế ta thường thấy thịt hay bị thối ở chỗ có xương (dẫn liệu của Lê Hồng
Quân, 2007).
2.2.2 Nguyên nhân vấy nhiễm Salmonella vào thịt
2.2.2.1 Cảm nhiễm trước khi giết mổ
Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật và khi có điều kiện sẽ gây
bệnh truyền nhiễm cho động vật. Các bệnh truyền nhiễm này có triệu chứng điển hình
về lâm sàng trên súc vật, thường gọi là salmonellosis nguyên phát, những loại vi khuẩn
5


này tác động yếu trên người. Một số chủng Salmonella ở trong ruột động vật nhưng
không gây bệnh cho động vật, đến khi động vật mắc các loại bệnh khác hoặc bị suy
nhược, bị thương tích, mệt mỏi, gầy yếu làm giảm sức đề kháng, loại vi khuẩn này mới
xâm nhập vào máu của động vật làm cho toàn thân bị cảm nhiễm. Trường hợp này gọi
là salmonellosis thứ phát. Những triệu chứng lâm sàng trên súc vật không rõ ràng, làm

cho các nhà thú y dễ bỏ qua. Salmonella xâm nhập vào trong cơ thể thường ở phủ tạng
như gan, lá lách, hạch lâm ba nhiều hơn và lâu hơn, tỉ lệ vi khuẩn trong phủ tạng cao
hơn ở thịt. Vì vậy khi ăn những loại này mà nấu không chín kỹ dễ bị ngộ độc hơn
(Dương Thanh Liêm, 2008).
Theo Newel và William (1971), các trại chăn nuôi heo là nơi đầu tiên tồn trữ và
lây nhiễm Salmonella cho heo từ lúc mới sinh đến khi hạ thịt. Nguồn lây nhiễm
Salmonella cho heo ở các trang trại bao gồm: heo mắc bệnh thương hàn, các loài gặm
nhấm, côn trùng, con người (công nhân trực tiếp chăn nuôi, khách tham quan) và
nguồn thức ăn gia súc. Mặc dù các trang thiết bị ở cơ sở giết mổ được xem là một
trong những nguồn vấy nhiễm Salmonella cho thịt nhưng nguồn vấy nhiễm đầu tiên là
các heo mang trùng sẽ lây lan từ con này cho con khác từ đó vấy nhiễm ra môi trường
xung quanh, việc chuyên chở heo trước khi giết mổ có thể làm gia tăng khả năng lưu
hành Salmonella trên heo.
S. Cholerasuis có thể cảm nhiễm trên đàn heo trong một thời gian dài, một số
heo bề ngoài có vẻ bình thường nhưng đã mang vi trùng trong cơ thể. Vi trùng sống
hoại sinh ở ruột, hạch lâm ba, túi mật,…khi gặp điều kiện bất lợi ở heo như sức đề
kháng giảm do dinh dưỡng kém, thay đổi thức ăn đột ngột, thú non không nhận được
sữa đầu sau khi sinh, stress, đặc biệt là quá trình vận chuyển thú từ trại đến cơ sở giết
mổ bằng những phương tiện không phù hợp, kém vệ sinh là điều kiện tốt cho bệnh bộc
phát. Thời gian chờ hạ thịt quá lâu, vệ sinh kém của phương tiện vận chuyển thú sống,
thịt và nơi phân phối thịt đều gia tăng mối đe dọa bệnh. Trong nhiều cuộc điều tra cho
thấy tỉ lệ nhiễm Salmonella trong phân khoảng 9 – 14,4%, chứa vật từ manh tràng
nhiễm 44,8%, hạch màng treo ruột nhiễm 27%, xúc xích nhiễm 28 – 29,7%, thịt heo
tươi nhiễm 4,15% ở Anh, Hoa Kỳ. Vài trường hợp cá biệt, bột xương có thể nhiễm
70%. Ở bệnh thương hàn heo cấp tính, một gam phân có một triệu vi khuẩn S.
Cholerasuis (Gutzman và ctv, 1976). Tại Việt Nam, tỉ lệ nhiễm Salmonella trong phân
6


heo khoảng 9 – 11%; trong phân vịt khoảng 22,5%, phôi vịt 36,9%, cặn phôi là 64,8%

(Trịnh Trần Vân Phượng, 1996 – dẫn liệu bởi Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Trước khi hạ thịt thú phải được nghỉ ngơi từ 12 – 24 giờ, không gây kích thích
cho thú trước khi hạ thịt, sự nghỉ ngơi không thích hợp sẽ làm giảm phẩm chất thịt do
hàm lượng acid tích tụ trong mô cơ tăng. Nghỉ ngơi trước khi hạ thịt luôn luôn đem lại
những lợi ích nhất định, nhưng nhốt giữ thú quá lâu trong chuồng sẽ gia tăng số lượng
vi khuẩn bài tiết vào môi trường. Nghiên cứu tại hai cơ sở giết mổ tại Úc cho thấy tỉ lệ
nhiễm Salmonella trong manh tràng heo được nhốt giữ 18 giờ, 42 và 66 giờ trước khi
hạ thịt lần lượt là 19%, 24% và 47%; tương ứng tỉ lệ nhiễm Salmonella trên quày thịt
lần lượt là 9%, 13%, 27% (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Một vài báo cáo tường trình rằng đàn bò chỉ sau vài giờ nhốt giữ chờ hạ thịt, tỉ
lệ nhiễm Salmonella là 0,6% và tăng lên 55,6% sau 2 – 5 ngày dự trữ. Nhiều tác giả
ghi nhận tỉ lệ nhiễm Salmonella trong ruột heo tại nông trại khoảng 7%, tỉ lệ này là
25% trong các chuồng chờ giết thịt và 50% lúc hạ thịt và 75% nước uống trong các
chuồng này bị nhiễm Salmonella (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.2.2.2 Vấy nhiễm trong và sau khi giết mổ
Thịt bị nhiễm Salmonella sau khi giết mổ động vật có thể do nước, đất đai,
dụng cụ chứa đựng, ruồi, chuột,… Sự vấy nhiễm có thể trong quá trình giết thịt,
chuyển chở, bảo quản, phân phối không đúng quy chế vệ sinh. Thịt xay băm nhỏ là
điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Khi băm nhỏ, cấu trúc mô bị phá vỡ,
Salmonella có sẵn trên bề mặt thịt, tiến sâu vào bên trong và lan ra toàn bộ khối thịt
băm. Mặt khác, dịch hoạt trong thịt tiết ra tạo điều kiện ẩm ướt, thuận lợi cho vi khuẩn
Salmonella sinh trưởng và phát triển. Thức ăn nguội để lâu mà ăn ngay không đun nấu
lại, những loại thức ăn có hàm lượng nước cao dễ bị nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc
nhiều hơn. Thức ăn bị nhiễm Salmonella, protein không bị phân giải, tính chất sinh
hóa của thức ăn không bị thay đổi, cho nên khi có vi khuẩn, thậm chí vi khuẩn phát
triển đến mức rất nghiêm trọng, nhưng trạng thái cảm quan bên ngoài cũng không thấy
thay đổi rõ rệt (Dương Thanh Liêm, 2008).

7

a. Trong khi giết mổ
Ở CSGM heo, tỉ lệ quầy thịt vấy nhiễm rất biến thiên: giữa 1 – 40% cho những
mẫu trên bề mặt, giữa 1 – 60% đối với những mẫu hạch lâm ba và giữa 1 – 80% trên
những mẫu manh tràng (Robert và ctv, 1980).
Các thao tác giết mổ bao gồm nhiều giai đoạn quan trọng, trong quá trình này
hiện tượng vấy nhiễm có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào.
Chọc tiết: Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch
chủ theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương. Vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy
hiểm nhưng hiếm xảy ra (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Trụng nước nóng và cạo lông
Về mặt vi trùng học, việc trụng nước nóng phải vượt qua 60oC trong thời
gian tối thiểu là 5 phút để có tác dụng diệt khuẩn ngoại trừ đối với Salmonella. Sự hiện
diện của các chất bẩn hữu cơ dưới dạng huyền phù trong hệ thống ngâm trụng tạo
thuận lợi cho sự sống sót của vi trùng (Trích dẫn Lê Hồng Quân, 2007).
Một nghiên cứu ở Đức cho thấy tổng số vi sinh vật (VSV) trong nước hồ
trước khi cạo là 39.000 tế bào VSV/ml, sau khi trụng 600 heo, số lượng VSV tăng lên
45.800 triệu tế bào VSV/ml. Trong đó bao gồm vi khuẩn hiếu khí lẫn kỵ khí sinh bào
tử, vi khuẩn đường ruột; với 220 mẫu nước hồ trụng đã phát hiện sự hiện diện của S.
Paratyphi và S. Typhimurium. Ở Hà Lan, người ta đã tìm thấy Salmonella trong lớp
đáy hồ trụng (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quày thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da lông
cũng chiếm phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú ở da lông phụ thuộc vào chủng loại vi
khuẩn sinh sống trong đất nơi mà gia súc sinh sống. S. Dublin tìm thấy trong mẫu nạo
từ móng là 260 vi khuẩn/gam mẫu, ở lớp mùn trong chuồng bò là 3 triệu/1 ml và lông
bò là 4 triệu/gam mẫu. Nơi nhiễm nặng nhất là nước uống trong chuồng nhốt thú chờ
hạ thịt, lông, máu, chứa vật trong dạ cỏ, đất và phân (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Nghiên cứu của Empey và Scott (1939) đã chỉ rằng các nguồn vấy nhiễm
quan trọng là lông dính đất và những chỗ kín khác, chứa vật trong dạ dày ruột, nước,
chất thải và dụng cụ (Dẫn liệu bởi Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).

8


Lấy lòng: Đây là giai đoạn dễ bị vấy nhiễm trở lại nếu người công nhân không
cẩn thận trong kỹ thuật cắt và lấy ống tiêu hóa. Theo Kelly, CA (1980) thì những vi
sinh vật được đưa đến bởi lông, chất chứa của ống tiêu hoá, đồng thời nó là nguồn vô
cùng quan trọng trong quá trình lây nhiễm lên thịt hoặc trong quá trình giết mổ, do một
yếu tố nào đó về kỹ thuật mà bể ống tiêu hoá cũng có nguy cơ lây nhiễm (Trích dẫn
bởi Nguyễn Đức Khánh – ĐH Nông Lâm Huế).
Các yếu tố khác
Nguồn nước trữ để sử dụng trong CSGM, nước ngầm không hợp vệ sinh
cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các CSGM và nơi chế biến thịt. Nước
sông không được lọc sạch và khử trùng thích đáng là nguồn ô nhiễm VSV cho thịt,
quan trọng là Salmonella (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Tay chân dơ, áo quần và dụng cụ dùng trong việc giết mổ và pha lọc thịt
như dao, thớt, cưa,… cũng góp phần quan trọng cho việc vấy nhiễm. Theo Rabsch
(1998) cho biết trong 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ và khăn lau được
lấy ở 7 CSGM heo ở Đức để kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn Salmonella cho kết quả
6,3% số mẫu dương tính, riêng đối với khăn lau, dụng cụ thì tỷ lệ này lên tới 10,3%
(Trích dẫn bởi Nguyễn Đức Khánh – ĐH Nông Lâm Huế).
b. Vấy nhiễm trong vận chuyển
Phương tiện vận chuyển thịt từ các cơ sở giết mổ đến nơi bày bán thường là các
xe tải nhỏ, xe gắn máy có trang bị thùng bằng vật liệu không rỉ. Đây cũng là một khâu
quan trọng góp phần tạo nên sự vấy nhiễm chéo giữa các thân thịt với nhau, bởi vì khi
chuyên chở các thân thịt hầu như được đặt chất đống lên nhau và không có khâu vệ
sinh xe giữa các lần chở liên tiếp nhau. Mặt khác các phương tiện vận chuyển hiện nay
đa số chưa được trang bị hệ thống bảo ôn nên khi vận chuyển thân thịt nóng sẽ góp
phần làm tăng sinh mạnh mẽ các vi sinh vật hiện diện trên thân thịt (Trích dẫn Lê
Hồng Quân, 2007).

Theo Hery (1990) đã nghiên cứu tỉ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực
phẩm qua quá trình vận chuyển là 40%. Trong quá trình vận chuyển thực phẩm chịu
ảnh hưởng của nhiều yếu tố như vật liệu bao gói, phương tiện vận chuyển, bụi không
khí những yếu tố này tác động trực tiếp vào thực phẩm (Trích dẫn bởi Nguyễn Đức
Khánh – ĐH Nông Lâm Huế).
9


c. Vấy nhiễm khi bày bán
Hình thức sạp bày bán, nguồn nước rửa, dụng cụ (dao, thớt), vệ sinh người bán
là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật rất quan trọng. Ngoài ra sự vấy nhiễm còn do côn
trùng, động vật, gặm nhấm, bụi bặm. Các vi sinh vật vấy nhiễm trên quầy thịt sẽ phát
triển và ngấm sâu dần dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Quá trình ngấm sâu của vi
khuẩn phụ thuộc vào nhiệt độ và ẩm độ môi trường, đồng thời sự ngộ độc tùy thuộc
vào chủng loại và số lượng của vi sinh vật (Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999).
2.2.3 Các công đoạn dễ cảm nhiễm Salmonella trong kiểm tra HACCP
Thức ăn
nhiễm
Salmonella từ
phân chuồng

Xí nghiệp chăn
nuôi công nghiệp,
quy mô lớn, vệ
sinh kém

Cơ sở giết mổ gia
súc tập trung vấy
nhiễm giữa thú
khỏe và bệnh

Vật ký chủ
mang mầm
bệnh lan truyền
vào thức ăn

Kho trữ lạnh
nhiễm lẫn
nhau giữa các
quầy thịt

Thịt bày bán
ngoài chợ và các
siêu thị

Nguồn nước và
chất thải nhiễm
Salmonella

Người tiêu thụ trữ
thực phẩm ở gia
đình kém vệ sinh

Sơ đồ 2.1: Các công đoạn dễ cảm nhiễm Salmonella trong kiểm tra HACCP
(Dương Thanh Liêm, 2008)

10


2.3 CÁC TÁC HẠI DO SALMONELLA GÂY RA CHO GIA SÚC VÀ NGƯỜI

Bảng 2.1: Các serotype Salmonella gây bệnh
Vật chủ

Các serotype Salmonella
S. Typhi*
S. Paratyphi*

Trên người

S. Schottmuelleri*
S. Enteritidis, S. Typhimurium và các serotype khác
S. Dublin*

Trên trâu bò

S. Typhimurium, S. Bovismorbificans và các
serotype khác
S. Choleraesuis* và S. Choleraesuis biotype

Trên heo

Kunzendorf*
S. Typhisuis*
S. Typhimurium và các serotype khác

Trên cừu

Trên ngựa

S. Abortusovis, S. Montevideo, S. Dublin

S. Typhimurium, S. Anatum và các serotype khác
S. Abortusequi*
S. Typhimurium và các serotype khác
S. Pullorum*
S. Gallinarum*

Trên gia cầm và các loài
chim

S. Arizonae
S. Enteritidis, S. Typhimurium và nhiều serotype
khác

(Quinn, 1994)
Ghi chú: *: loài gây bệnh trên nhiều vật chủ
2.3.1 Gây bệnh trên heo
Bệnh do Salmonella có thể gặp trên heo mọi lứa tuổi, nhưng thường gặp ở heo
cai sữa (12 – 16 tuần tuổi). Bệnh từ heo lây sang bò, chó, người. Do đó, heo là ổ chứa
tự nhiên, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.
11


Vi khuẩn Salmonella xâm nhập chủ yếu qua đường tiêu hóa với số lượng lớn thì
có khả năng gây bệnh cho người và vật nuôi, đôi khi qua đường hô hấp, đường sinh
dục (qua nhau). Tuy nhiên, vi khuẩn này muốn gây bệnh còn phụ thuộc vào số lượng,
độc lực của chúng và sức đề kháng của từng cơ thể.
Chất chứa mầm bệnh chủ yếu là máu, phủ tạng (đặc biệt là lách). Thực tế nguồn
cảm nhiễm chính là phân. Phân heo chứa 109 vi khuẩn/gram, trong khi chỉ cần một liều
dưới 103 vi khuẩn/gram là Salmonella có thể gây cho heo mang trùng và bài trùng
trong 22 tuần sau. Vi khuẩn Salmonella sống trong ruột, hạch ruột, túi mật, phân, hạch

hầu họng,... và môi trường bên ngoài. Bằng thực nghiệm người ta thấy S.
Typhimurium thường hiện diện với tỉ lệ 93,5% ở hạch amidan, 71% ở manh tràng,
55% ở hạch bạch huyết hàm dưới và 45% hạch bạch huyết hồi tràng của những heo
giết mổ vào tuần thứ 20 – 28 sau khi gây nhiễm.
Chính vì vậy, vi khuẩn Salmonella gây bệnh khi sức đề kháng của cơ thể giảm,
vi khuẩn có điều kiện tấn công vật chủ và nhân lên ở đường tiêu hóa gây ra tình trạng
nhiễm trùng máu. Vi khuẩn Salmonella phát triển và gây bệnh khi điều kiện vệ sinh
chăm sóc, nuôi dưỡng kém, thay đổi đột ngột chế độ dinh dưỡng hoặc dinh dưỡng
không phù hợp lứa tuổi, thức ăn nhiễm vi khuẩn, thức ăn kém chất dinh dưỡng đặc biệt
là thiếu Ca, protein, vitamin, stress lạnh, thời tiết khí hậu xấu, bị bệnh kí sinh trùng …
Vi khuẩn Salmonella Choleraesuis gây nhiễm trùng huyết, xuất hiện các triệu
chứng như sốt cao, nằm yên một chỗ, yếu ớt và có biểu hiện thần kinh, tụ máu ở da tai,
lưng, bụng, viêm khớp, ho, thở khó, chậm tăng trưởng, sẩy thai, viêm tử cung, sót
nhau (heo nái), heo con sinh ra chết.
2.3.2 Gây bệnh trên gia cầm
Bệnh do Salmonella có thể gặp trên gia cầm mọi lứa tuổi. Trong thiên nhiên,
gà, gà tây, ngỗng, vịt, gà gô, trĩ, ngan, chim sẻ cũng có thể mắc bệnh nhưng không
thành dịch. Gia cầm con nhạy cảm nhất từ 0 – 14 ngày tuổi, bệnh gây ra trên con mái
phổ biến hơn con trống.
Bệnh lây chủ yếu qua đường tiêu hóa, qua trứng đôi khi nhiễm qua đường hô
hấp và mắt. Ngoài ra, lây nhiễm qua động vật trung gian như loài gặm nhấm, chim, thú
hoang dại… hoặc lây nhiễm qua dụng cụ thú y, dụng cụ chăn nuôi, phương tiện giao
thông. Bệnh có thể lây lan do tiếp xúc giữa gà bệnh và gà khỏe mạnh.
12


Khi bệnh ở dạng nhiễm trùng huyết, vi khuẩn gây bệnh có ở gan, túi mật, lách,
tủy xương, trong các ổ hoại tử của tim, phổi. Vi khuẩn làm lách sưng, viêm ruột, xuất
huyết. Gà, vịt con thường chết trong giai đoạn này.
Sự kéo dài thời gian nung bệnh phụ thuộc vào sức đề kháng của cơ thể, lứa tuổi,

đường truyền lây và độc lực của vi khuẩn gây bệnh. Khi gây bệnh thí nghiệm, thời kỳ
nung bệnh kéo dài từ 8 – 12 giờ đến 2 – 4 ngày.
2.3.3 Gây bệnh trên bò
Bệnh Salmonella được coi như bệnh hàng đầu gây tiêu chảy trên trâu bò trưởng
thành và xếp thứ 2 sau E. coli về khả năng gây viêm ruột ở bê. Bê mắc bệnh cấp tính,
mãn tính hay mang trùng đều bài xuất mầm bệnh qua phân là nguồn lây nhiễm cho
trâu bò khỏe mạnh. Bê mắc bệnh ở thể cấp tính (bại huyết) có thể bài xuất mầm bệnh
qua nước bọt, chất tiết…
Đường xâm nhập của vi khuẩn thường qua đường tiêu hóa rồi định vị tại phần
sau của ruột non kế đó là manh tràng và ruột già. Vi khuẩn gây tổn thương đường tiêu
hóa, giảm tiêu hóa thức ăn, giảm hấp thu, thú bị mất protein và mất nước.
Salmonella Dublin gây các triệu chứng về ruột, bại huyết hoặc hô hấp là chủ
yếu, trâu bò trưởng thành cũng có thể mang trùng khi vi khuẩn cư trú ở ruột và tuyến
vú. Salmonella Dublin có thể gây bệnh cho bê qua việc bú sữa hoặc từ phân mang
mầm bệnh. Stress và các yếu tố ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật bình thường của đường
tiêu hóa sẽ tạo điều kiện cho sự phát triển của Salmonella. Sốt và tiêu chảy là triệu
chứng thường gặp ở bệnh do Salmonella ở trâu bò. Sốt có thể xảy ra trước khi có dấu
hiệu tiêu chảy nhưng ít khi được phát hiện trước khi bê bị tiêu chảy. Bệnh có thể xảy
ra rải rác hoặc mang tính địa phương. Tuổi thường mắc bệnh là từ 2 tuần – 2 tháng
tuổi, nhưng ở bất cứ lứa tuổi nào cũng có thể mắc bệnh. Ở bê thì nguy cơ chết lớn hơn
là trâu bò trưởng thành.

13


2.3.4 Gây ngộ độc trên người
Ngộ độc do Salmonella là trường hợp ngộ độc thực phẩm thường gặp nhất. Vi
khuẩn gây ngộ độc chủ yếu là S. Typhimurium, S. Choleraesuis và S. Enteritidis.
Ngoài ra còn có các loại như S. Thompson, S. Derby, S. Newport, S. Meleagridis, S.
Anatum…

Hiện nay người ta phát hiện ra Salmonella có rất nhiều type gây bệnh. Theo tài
liệu của Biro Geza (2000) thì những type thường gặp gây bệnh cho người và động vật
như sau:
Bảng 2.2: Một số serotype Salmonella được tìm thấy có nguồn gốc động vật và từ
mẫu bệnh phẩm người.
STT

Các serotype của Salmonella

1

S. Typhimurium

2

S. Enteritidis

3

S. Panama

4

S. Infatis

5

S. Derby

6

S. Saint - paul

7

S. Thompson

8

S. Anatum

9

S. Agona

10

S. Abony

11

S. Hadar

(Dương Thanh Liêm, 2008)
2.3.4.1 Điều kiện gây ngộ độc
Điều kiện cần thiết để ngộ độc do Salmonella bộc phát là:
Thực phẩm phải chứa hoặc nhiễm vi khuẩn. Số lượng vi khuẩn phải đủ cao
trong lúc vấy nhiễm hoặc chúng phát triển mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm đó phải là
môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để
sinh sôi nảy nở. Vi khuẩn phải được đưa vào ống tiêu hóa.

Vi khuẩn vào trong cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố.

14